POŽADAVKY NA KVALITU SUROVIN PRO WELLNESS GASTRONOMII
Měli bychom dbát nejen na nutriční hodnotu stravy, ale i na mikrobiologickou a chemickou čistotu! V současnosti se celkem dbá na základní hygienické předpisy, ale v potravinách se stále více vyskytují chemické škodliviny. Kontaminanty se do stravy mohou dostat už při konvenčním pěstování zemědělských plodin Při tzv. intenzivním zemědělství se užívají umělá hnojiva, pesticidy a další chemické látky, jimiž mohou být znečištěny i potravinářské produkty
DVACÁTÉ STOLETÍ - VĚK CHEMIE Proč se v zemědělství užívají chemické prostředky? Kvůli zvýšení výnosu a zjednodušení zemědělských postupů. Nejprve se užívala umělá hnojiva (dusíkatá, fosforečná, draselná ad). Syntetické preparáty začala nabízet chemická firma Monsanto, která vynalezla polychlorované bifenyly (PCB), jež uvedla na americký trh v roce 1929. Po druhé světové válce zaplavila celosvětový trh mnoha toxickými pesticidy a herbicidy, které začaly pronikat do zemědělství. V 50. letech dvacátého století nabízeli zemědělcům celého světa (rovněž evropským i našim) syntetické pesticidy jako "zázračnou metodu" zvyšující výnosy a likvidující škůdce.
MOŽNÉ DOPADY PESTICIDŮ poškozují DNA působí jako teratogeny během embryonálního či fetálního vývoje mohou narušit patřičný vývoj nervové soustavy způsobují vrozené defekty u novorozenců mohou způsobovat neplodnost narušují hormonální systém karcinogenní a neurotoxické působení ničí buňky jater a ledvin při vdechování ničí buňky krku, plic atd. u žen zvyšují rizika rakoviny prsu u dětí zvyšují rizika vzniku leukémie Přesto je každoročně na světě vyrobeno a na zemědělské plodiny aplikováno přibližně 2,5 mil. tun pesticidů! Jejich zbytky zůstávají v takto ošetřených plodinách, poškozují ekosystém a zatěžují životní prostředí!
GMO PRODUKTY Co jsou to GMO? Jako GMO se označují organismy, jejichž genetický materiál byl pozměněn (modifikován) způsobem, jehož se nedosáhne přirozenou cestou, tj. pářením a/nebo přirozenou rekombinací /směrnice 2001/18/ES/. Umělými zásahy do řídícího centra buněk ovšem dochází ke změnám ve složení daných plodin, nebo k produkcí jiných metabolitů. V některých případech jsou tyto změny chtěné a cílené. Metodami genetického inženýrství se např. podařilo přeprogramovat určité kvasinky či bakterie, které poté produkují enzym chymozin, jež se užívá jako syřidlo při výrobě sýrů. Uvádí se, že 90% potravin v super- a hypermarketech bylo vyrobeno, dochuceno, obarveno a konzervováno přídatnými látkami produkovanými GMO. To však na obalech označeno nebývá, neboť do výrobku by se neměla dostat žádná živá buňka GMO. Mikroorganismy pouze produkují požadované látky, které se před dalším užitím oddělí od GMO a též se přečišťují.
NEBEZPEČÍ GMO Nemalá rizika lze očekávat u GMO, které se mohou dostat do potravinového řetězce. Při zásazích do původního genomu leckdy došlo k nečekaným zvratům, z nichž vyplynuly nepříznivé dopady na organizmus. Výsledky zahraničních výzkumných center prokázaly, že konzumace GM krmiva (sóji a kukuřice), vedla ke vzniku onkologických onemocnění. Příklad: Pokusné myši krmené americkou GM kukuřicí uhynuly mnohem dříve než ostatní, jimž byla podávána běžná potrava. Většinou onemocněly rakovinou (prsu, kůže nebo ledvin). Nepřirozeně pozměněné suroviny mohou rovněž způsobovat poruchy imunitního systému a nervová onemocnění. V GMO mohou vznikat i rezistentní mikroorganizmy, které jsou odolné vůči antibiotikům.
ZNAČENÍ GMO Jako GM potraviny se označují produkty obsahující GMO ve vyšším množství než 0,9 %. Běžný spotřebitel je rozezná od konvenčních produktů podle označení Tento produkt obsahuje geneticky modifikované organismy. Takovéto označení mohli u nás konzumenti v obchodech nalézt např. u kukuřice. V minulosti se však na našem trhu objevily i případy neoznačených GM produktů. Příklad: Státní zemědělská a potravinářská inspekce informovala v polovině června 2008 o tom, že na český trh proniklo asi 38 tisíc balení rýže obsahující neschválenou geneticky modifikovanou rýži LL 601 firmy Bayer Crop Science. Kromě toho se o možné přítomnost GMO též nedovíme u živočišných potravin, jež pocházejí od zvířat, která byla krmena GM krmivem, neboť tyto informace se na obalu uvádět nemusí. Jak se vyhnout škodlivým pesticidům a GMO? Můžeme se orientovat na produkty ekologického zemědělství, neboť v nich je užívání škodlivých pesticidů a GMO zakázáno. Další smysluplné řešení, které bývá většinou i mnohem levnější, je nakupovat produkty od drobnějších českých pěstitelů, kteří preferují přirozený způsob pěstování.
JAK MINIMALIZOVAT PŘÍJEM PESTICIDŮ A GMO Nákupem čistších surovin, jež byly pěstovány nebo chovány za přijatelnějších podmínek. Největší záruku při nákupu v obchodě máme v tomto ohledu u produktů ekologického zemědělství, neboli biopotravin. Značení zemědělské produkce ČR : CZ-BIO-001 Užívaná LOGA biopotravin:
Hlavní předností bioproduktů je výrazné snížení příjmu škodlivých pesticidů. Bioprodukty obsahují podstatně nižší rezidua pesticidů, než konvenční produkty. V bio ovoci byly zjištěny průměrné obsahy zbytků pesticidů 550 krát nižší a zelenině dokonce 700 krát nižší. Naopak žádoucí látky, jako jsou vitamíny, minerály a další nepostradatelné látky, bývají v biopotravinách obsaženy ve vyšších množstvích. V biopotravinách byl např. prokázán o 5-90 %, vyšší obsah vitaminu C, o 10-50 % více flavonoidů atd. Z toho vyplývá příznivější působení bioproduktů na lidské zdraví.