Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Vliv porážkové hmotnosti skotu na kvalitu hovězího masa

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Vliv porážkové hmotnosti skotu na kvalitu hovězího masa Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Radek Filipčík, Ph.D. Vypracovala: Marcela Jurdová Brno 2012

ZADÁNÍ

PROHLÁŠE Í Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv porážkové hmotnosti skotu na kvalitu hovězího masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne podpis.....

PODĚKOVÁ Í: Na tomto místě bych ráda poděkovala svému vedoucímu diplomové práce Ing. Radkovi Filipčíkovi, Ph.D. za cenné připomínky, rady, ochotu a přátelský přístup, který projevoval po celou dobu vzniku této diplomové práce. Děkuji své rodině za poskytnutí zázemí při studiu na Agronomické fakultě.

A OTACE: Diplomová práce byla zaměřena na zhodnocení vlivu porážkové hmotnosti skotu na kvalitu hovězího masa. Pokusná zvířata plemene českého strakatého skotu byla rozdělena podle porážkové hmotnosti do čtyř hmotnostních skupin (býci 450-500, 501-600, 601-700, 701-790 kg; jalovice 400-480, 481-550, 551-600, 601-670 kg). U jednotlivých kategorií byla hodnocena nutriční a technologická kvalita a barva masa. Do nutriční jakosti masa byla zařazena sušina, obsah celkového proteinu, intramuskulárního tuku, popelovin a energetická hodnota. Mezi parametry technologické kvality masa byla zahrnuta vaznost vody, obsah kolagenních bílkovin, plocha MLT a diametr svalového vlákna. Do barvy masa byl zařazen obsah svalových pigmentů, ph 48, remise, L*, a* a b*. Hodnocena byla i diference v parametrech kvality masa mezi býky a jalovicemi. Dále byla posouzena korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností a ukazateli kvality hovězího masa a korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností, barvou a technologickou kvalitou hovězího masa. Klíčová slova: nutriční kvalita masa, technologická kvalita masa, barva masa A OTATIO : The main objective of my diploma thesis was designed to evaluate the influence of carcass weight of cattle for beef quality. Experimental animals breed Czech Fleckvieh cattle were divided by weight into four slaughter weight groups (bulls 450-500, 501-600, 601-700, 701-790 kg, heifers 400-480, 481-550, 551-600, 601-670 kg). For each group was to evaluated nutritional and technological quality and meat colour. The nutritional quality of meat was included dry matter, total protein content, intramuscular fat, ash and energy value. The technological parameters of meat quality were included water holding capacity, the content of collagen protein, surface MLT and diameter of muscle fibres. The meat colour was ranked muscle pigment content, ph 48, remission, L*, a* a b*. After were evaluated differences in the parameters of meat quality between bulls and heifers. Then was assessed dependence of correlation between gender, equivalent weight and indicators of quality beef and dependence of correlation between gender, equivalent weight, colour and technological quality of beef. Key words: nutritional quality of meat, technological meat quality, meat color

OBSAH 1 ÚVOD... 8 2 LITERÁR Í PŘEHLED... 9 2.1 Význam masa... 9 2.2 Maso... 10 2.2.1 Nutriční (výživové) vlastnosti masa... 11 2.2.1.1 Voda... 12 2.2.1.2 Bílkoviny... 12 2.2.1.3 Lipidy... 13 2.2.1.4 Extraktivní látky... 13 2.2.1.5 Minerální látky... 14 2.2.1.6 Vitaminy... 14 2.2.2 Technologické vlastnosti masa... 14 2.2.3 Senzorické vlastnosti masa... 15 2.2.4 Kulinární vlastnosti masa... 16 2.2.5 Vady masa... 17 2.3 Vlivy působící na jakost masa... 18 2.3.1 Druh zvířete... 18 2.3.2 Plemeno... 19 2.3.3 Pohlaví... 20 2.3.4 Věk zvířat... 21 2.3.5 Výživa... 22 2.3.6 Způsob chovu... 23 2.3.7 Zdravotní stav... 23 2.3.8 Předporážková manipulace... 24 2.3.9 Porážka... 25 2.3.10 Ošetření masa na jatkách... 25 3 CÍL PRÁCE... 27 4 MATERIÁL A METODIKA... 28 4.1 Charakteristika zvířat... 28 4.2 Laboratorní analýzy... 29 4.2.1 Sušina... 29 4.2.2 Celkový protein... 29 4.2.3 Intramuskulární tuk... 29

4.2.4 Energetická hodnota... 30 4.2.5 Popeloviny... 30 4.2.6 Vaznost vody... 30 4.2.7 Kolagenní bílkoviny... 30 4.2.8 Plocha MLT... 30 4.2.9 Diametr svalového vlákna... 31 4.2.10 Svalové pigmenty... 31 4.2.11 ph 48... 31 4.2.12 Hodnocení barvy masa dle podílu barevných spekter... 31 4.2.13 Remise... 32 4.3 Statistické zpracování dat... 32 5 VÝSLEDKY A DISKUZE... 33 5.1 Základní charakteristika jatečných zvířat... 33 5.2 Nutriční kvalita masa býků... 35 5.3 Technologická kvalita masa býků... 37 5.4 Barva hovězího masa býků... 39 5.5 Nutriční kvalita masa jalovic... 41 5.6 Technologická kvalita masa jalovic... 43 5.7 Barva hovězího masa jalovic... 43 5.8 Diference v nutriční kvalitě hovězího masa býků a jalovic... 46 5.9 Diference v technologické kvalitě hovězího masa býků a jalovic... 46 5.10 Diference ve zbarvení hovězího masa býků a jalovic... 49 5.11 Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností a ukazateli kvality hovězího masa... 51 5.12 Korelační závislost mezi pohlavím, přepočtenou hmotností, barvou a technologickou kvalitou hovězího masa... 51 6 ZÁVĚR... 54 7 SEZ AM POUŽITÉ LITERATURY... 55 8 SEZ AM POUŽITÝCH TABULEK... 61 7

1 ÚVOD Díky vhodným chuťovým vlastnostem je maso součástí lidského jídelníčku již od dob lovců mamutů. Jeho zastoupení ve stravě různých národů je odlišné. Směrem k pólům zaujímá maso značnou část stravy, naopak čím blíže k rovníku, tím větší podíl potravy tvoří ovoce a zelenina. Hovězí maso je významnou součástí stravy a mělo by být pravidelnou součástí jídelníčku. Mělo by být střídáno s ostatními druhy masa a zdroji rostlinných a živočišních bílkovin. Díky obsahu plnohodnotných bílkovin patří k nejhodnotnějším druhům masa. Pro člověka je hovězí maso významným zdrojem železa. Ze zeleniny, luštěnin, mléčných výrobků a vajec organismus železo přijímá hůře. Libové hovězí maso nemá více než 4 % tuku. Výhodou hovězího masa jsou široké možnosti úpravy. Chov skotu náleží k tradičním odvětvím živočišné výroby. Do roku 1989 spotřeba hovězího masa stoupala a dosáhla vrcholu. Poté začala postupně klesat. Pokles spotřeby hovězího masa je způsoben nejen vysokými cenami, ale i neznalostí zracích procesů a kuchyňské úpravy masa. Do obchodů se dostává maso méně kvalitní až nekvalitní, ve kterém neproběhly všechny nutné postmortální změny, tj. tzv. maso nezralé. Pokles spotřeby je ovlivněn i trendem zdravé výživy u mladých lidí, nižší zátěží obyvatelstva apod. Pro produkci hovězího masa jsou v současnosti často využívána kombinovaná plemena s produkcí mléka i masa. Velká část chovů krav bez tržní produkce mléka vznikla na bázi dojnic českého strakatého skotu křížených s býky masných plemen systémem převodného křížení. U kombinovaných plemen se masná užitkovost podílí ¼ na celkových tržbách za produkty. Menší podíl hovězího masa na trhu je získáván ze specializovaných masných plemen. Ve stádech bez tržní produkce mléka je dobrá masná užitkovost společně s reprodukcí a zdravím základní podmínkou fungování chovu. Jedním z nejrozšířenějších plemen na území České republiky je český strakatý skot. Český strakatý skot vznikl na našem území ve 30. letech. Toto plemeno se původně využívalo nejen na maso a mléko, ale i pro tah. Dnes je kříženo s holštýnským skotem pro zvýšení mléčné užitkovosti nebo naopak s masnými plemeny pro zlepšení masné užitkovosti. 8

2 LITERÁR Í PŘEHLED 2.1 Význam masa Maso je bohatým a univerzálním zdrojem živin, jehož prvotní význam spočívá zejména v obsahu proteinů. Aminokyseliny jsou využívány k růstu a k obnově tělních buněk. Navzdory tomu je maso stále diskutovanou potravinou z náboženských, filosofických i zdravotních aspektů. Z historického hlediska byla konzumace masa důležitým prvkem pro přežití člověka. Postupem času se spotřeba masa stala mírou zdraví a prosperity. Trend ve stupňování produkce a spotřeby trvá v podstatě dodnes. Nadměrná spotřeba u jednotlivců i skupin se začala kritičtěji posuzovat ve druhé polovině minulého století a to zejména v souvislosti s výskytem tzv. civilizačních chorob. V současnosti v České republice v oblasti produkce a zpracování masa převažuje nabídka nad poptávkou, není tedy problémem vyrobit, ale úspěšně prodat. Zdůrazňován je požadavek na kvalitu a zdravotní nezávadnost potravin, a to zejména po vydání zákona o potravinách v roce 1997 a veterinárního zákona z roku 1999. Přičemž jsou tyto zákony i jejich prováděcí vyhlášky stále novelizovány podle potřeb ČR i podle požadavků Evropské unie (Ingr, 2011). Průměrná spotřeba hovězího masa na obyvatele a rok však neustále klesá. V roce 1990 byla 27 kg, dnes kolem 10 kg. Z tohoto důvodu se v průběhu posledních let Česká republika stala významným vývozcem hovězího masa v podobě živého skotu. Chovatelé prodávají nejen jatečný, ale i zástavový skot. Rozvoji tuzemského výkrmu, zvýšení množství porážek a následnému dodání kvalitní suroviny na domácí trh brání nejen vysoké náklady na výkrm a nízká cena nabízená zpracovateli, ale také stravovací návyky spotřebitelů a vyšší cena hovězího masa. Ekonomické podmínky a především cena způsobuje, že výrobci volí spíše možnost exportu zástavového i jatečného skotu (Vrablík, 2011). Evropa v exportu živých zvířat a produkci hovězího masa není soběstačná. V posledních dvou letech se saldo obchodní bilance s hovězím dostalo do kladných čísel díky poptávce Ruska a Turecka. Vysoký zájem Turecka spočívá nejen ve vysoké hustotě obyvatelstva, ale i v islámském náboženství, které nepovoluje konzumaci vepřového masa. Zatímco dovoz do států EU byl v posledních patnácti letech poměrně stabilní, export se mezi roky 1995 až 2007 snížil více než pětkrát (Vrablík, 2012). 9

2.2 Maso Masem se rozumí veškeré části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou určené k lidské výživě. Někdy se může tato definice omezovat jen na maso z těl teplokrevných živočichů. Vedle příčně pruhované kosterní svaloviny (maso v užším slova smyslu) jsou sem zařazovány i droby, živočišné tuky, krev, kůže, kosti (pokud se konzumují) a masné výrobky (Steinhauser et al., 1995). Mezi droby patří poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat - srdce, játra, ledviny, mozek, slezina, žaludek, předžaludky, plíce, ale i vemeno, žlázy, jazyk, krev a kůže. Droby se vyznačují různou mírou stravitelnosti, kdy lehce stravitelné jsou zejména játra a mozek, naopak hůře například plíce (Černý, 2007). Do hovězího masa je zařazována svalovina získaná z jalovic, krav, býků a volů. Maso z býků je silně vláknité, tmavě červené, tuhé a často suché, což je způsobeno nižším obsahem tuku. Vyšší obsah tuku má svalovina volů a jalovic. Základní podmínkou vhodnosti a použitelnosti masa pro výživu lidí je jeho zdravotní nezávadnost. Při zpracování jatečných zvířat a masa je posuzována veterinárním a hygienickým dozorem. Zdravotně závadné nebo jinak nevhodné maso je vyřazeno jako nepoživatelné. Pro lidskou výživu se využívá maso poživatelné a podmíněně poživatelné, u kterého je přísně vymezeno jeho dalšího zpracování a uplatnění (Steinhauser et al., 1995). O kvalitě masa rozhoduje soubor vlastností senzorických (barva, chuť, vůně, šťavnatost a křehkost) nutričních (výživová hodnota), technologických (podíl masa, tuku, vhodnost masa ke zpracování) a hygienicko-toxických (welfare, škodlivé látky, celkový zdravotní stav). Kvalita masa je ovlivňována nejen podmínkami odchovu a výkrmu zvířat, ale rovněž okolnostmi před a během porážky a technologií zpracování (Bečková a Václavková, 2008). 10

2.2.1 utriční (výživové) vlastnosti masa Výživová hodnota masa je dána souhrnem obsahu energie a živin v mase a mírou jejich využití lidským organismem. Nutriční hodnota masa tedy vychází z chemického složení masa. Maso je zdrojem nezbytných minerálních látek, hlavně železa, fosforu a vápníku. Obsahuje řadu vitamínů, zejména skupiny B. Podstatný je nejen příjem pozitivních nutričních faktorů masem, ale i jejich využitelnost lidským organismem, která je v případě potravin živočišného původu včetně masa obecně mnohem vyšší než z potravin rostlinného původu (Steinhauser et al., 1995). Vlivem vysoké heterogenity jatečně opracovaného těla, jednotlivých částí i jednotlivých tkání je určení chemického složení velmi obtížné. Jatečně opracované tělo v závislosti na druhu zvířete, plemeni, pohlaví a dalších faktorech obsahuje variabilní podíl svaloviny, tukových tkání a kostí. Proto je nejčastěji posuzováno a uváděno složení libové svaloviny (Ingr, 2011). Libová svalovina je složena z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Z důvodu malého obsahu v mase jsou sacharidy zahrnuty do bezdusíkatých extraktivních látek. Základní složení čisté libové kosterní svaloviny je následující: voda 70 až 75% bílkoviny 18 až 22% tuk 2 až 3% minerální látky 1 až 1,5% extraktivní látky dusíkaté 1,7% extraktivní látky bezdusíkaté 0,9 až 1,0% Uvedené hodnoty nelze brát jako mezní hodnoty, ale jsou to pásma nejčastěji zjištěných hodnot. Pro určení základního složení masa se někdy využívá tzv. Federovo číslo, což je poměr obsahu vody a bílkovin v mase. Federovo číslo může být použito k rychlému orientačnímu zjištění složení masa a u syrového masa má hodnotu kolem 3,5 (Ingr, 2011). 11

2.2.1.1 Voda Nejvíce zastoupeným komponentem masa je voda. Je významná pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Z nutričního hlediska je bezvýznamná. V libové svalovině je voda vázána několika způsoby a různě pevně. Hydratační voda vázaná na bázi elektrostatických sil na různé polární skupiny bílkovin je v mase vázána nejpevněji. Část vody se nachází mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny a zbytek je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech. Technologie masa rozlišuje dvě formy vody v mase, vodu volnou a vodu vázanou (Ingr, 2011). Bureš et al., (2008) uvádějí výrazné a statisticky průkazné rozdíly (p < 0,05) v množství sušiny v mase, kdy větší obsah byl zjištěn u starších než u mladších zvířat a u jalovic než u býků, nejvyšší množství bylo u starších jalovic. 2.2.1.2 Bílkoviny Šubrt (2002) uvádí, že bílkoviny patří mezi nejsložitější organické dusíkaté sloučeniny a jejich vlastnosti jsou podmíněné chemickým složením, velikostí makromolekul, prostorovou strukturou aj. Z technologického a nutričního hlediska jsou bílkoviny nejvýznamnější složkou masa. Bílkoviny hovězí svaloviny jsou vysoce stravitelné a obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které si lidský organismus nedokáže syntetizovat a musí je do těla dodávat s potravou. Kvalita bílkovin živočišného původu je proto vyšší než kvalita většiny rostlinných bílkovin (Zahrádková et al., 2009). Bílkoviny se podle rozpustnosti dělí na sarkoplasmatické rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, myofibrilární rozpustné pouze v solných roztocích a stromatické (vazivové), které jsou při nízkých teplotách v uvedených roztocích nerozpustné. Během dospívání se množství sarkoplasmatických a myofibrilárních bílkovin v těle telat zvyšuje. Ze sarkoplasmatických bílkovin jsou nejvýznamnější hemová barviva - myoglobin a hemoglobin. Myoglobin je svalové barvivo, které stejně jako hemoglobin přenáší kyslík z plic do tkání a oxid uhličitý z tkání do plic. Hemoglobin se ve svalech vyskytuje vždy. Podle stupně vykrvení může být ve svalu 10-50 % hemoglobinových barviv (Steinhauser et al., 2000). Z myofibrilárních bílkovin jsou nejvýznamnější - myosin, aktin, titin, tropomyosin, troponin a nebulin, které tvoří asi 90 % myofibril. Ovlivňují vlastnosti masa, průběh 12

posmrtných změn a jsou zodpovědné za kontrakci svalu. Vážou největší podíl vody v mase, což má velký význam pro strukturu salámů (Pipek a Jirotková, 2001). Stromatické bílkoviny označované jako vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivových tkání se nacházejí především ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách a kostech. Nejvíce bývá zastoupen kolagen, elastin, retikulin, keratiny, muciny a mukoidy. Kolagen tvoří 20-25 % z celkových proteinů a do velké míry ovlivňuje křehkost masa (Steinhauser et al., 2000). 2.2.1.3 Lipidy Tuky (estery masných kyselin a glycerolu) jsou v lipidech masa zastoupeny z 99 %. Další složku tvoří heterolipidy a cholesterol. Tuky uložené v těle se dělí na svalový a depotní tuk (tukové tkáně). Svalový tuk se dělí na vnitrosvalový a mezisvalový neboli intramuskulární a intermuskulární. Lipofilní látky obsažené ve svalovém tuku se při tepelné úpravě masa uvolňují a tak pozitivně ovlivňují jeho křehkost a chutnost. Vysoký podíl tuku v mase je však nežádoucí, a to nejen pro vysokou energetickou hodnotu, ale i pro nízký obsah polynenasycených mastných kyselin (Ingr, 2011). Tuk má ze senzorického hlediska velký význam, protože je nositelem řady aromatických a chuťových látek (Pipek a Jirotková, 2001). Dle Šubrt et al., (2005) je maso s vyšším obsahem intramuskulárního tuku pevnější a snadněji se zpracovává. Při vysoké variabilitě v rámci skupin byly relativně nejvyšší hodnoty vnitrosvalového tuku u býků anguského a simentálského typu, se statisticky významnými diferencemi (p < 0,01) mezi užitkovými typy vykrmených samčích zvířat. 2.2.1.4 Extraktivní látky Název této početné skupiny nesourodých látek je odvozen od extrahovatelnosti vodou. Jejich obsah v mase je poměrně malý. Jsou součástí enzymů a mají specifické funkce v metabolismu. Z hlediska chemického složení jsou různorodou skupinou látek důležitých pro vytvoření typické chuti a aroma masa. Extraktivní látky se vytvářejí především v průběhu posmrtných změn. Některé se přidávají do masa a masných výrobků uměle z důvodu zlepšení jejich chutnosti. Často se jedná o látky obsahující glutamát sodný. Extraktivní látky se rozdělují na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (Steinhauser et al., 2000). 13

Ze sacharidů je obsažen především polysacharid glykogen, který je významným energetickým zdrojem ve svalech (Pipek a Jirotková, 2001). Vyšší obsah je v játrech a to kolem 3 % (Steinhauser et al., 2000). Z organických fosfátů jsou nejvýznamnější nukleotidy na bázi adeninu, nukleové kyseliny a produkty jejich rozkladu. Významnými dusíkatými exktraktivními látkami jsou volné aminokyseliny (taurin, glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin, alanin), peptidy (karnosin, anserin, glutathion), kreatin a biogenní aminy (Ingr, 2011). 2.2.1.5 Minerální látky Minerální látky tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Jsou důležitým zdrojem železa, mědi, fosforu a selenu. Železo a měď jsou významné pro tvorbu krve a fosfor je důležitý pro tvorbu kostní tkáně. V mase je obsaženo poměrně málo vápníku a hořčíku. (Šubrt et al., 2005). Minerální látky jsou ve svalu přítomny ve formě iontů a většina je rozpustná ve vodě. V masných výrobcích jsou uměle přidávány solením, nastřikováním nebo nakládáním (Steinhauser et al., 2000). 2.2.1.6 Vitaminy Ve svalovině a ve vnitřnostech jatečných zvířat jsou významně zastoupeny hydrofilní vitaminy, zejména vitamin B 12, který se vyskytuje pouze v živočišných potravinách. Lipofilní vitaminy A, D a E jsou přítomny v tukové tkáni a játrech. Vyšší obsah vitaminů bývá v drobech jatečných zvířat než ve svalovině (Pipek a Jirotková, 2001). 2.2.2 Technologické vlastnosti masa Technologické požadavky na jakost masa zahrnují dva základní aspekty, a to dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a dosažení výrobků takové jakosti, které jsou konkurenceschopné a co nejúspěšnější na trhu. Častým problémem u vepřového a hovězího masa je abnormální průběh postmortálních biochemických změn a z nich odvozená nedostatečná vaznost 14

PSE vepřového masa a nedostatečná údržnost DFD masa hovězího a vepřového (Steinhauser et al., 1995). Mezi důležité fyzikální vlastnosti masa patří textura, která má význam pro technologické zpracování (tvrdost, měkkost, tuhost, křehkost aj.), měrná hmotnost, energetický obsah, barva, remise, vaznost masa, elektrické vlastnosti, ph a redox potenciál. Remise hodnotí podíl odraženého světla dopadajícího na povrch vzorku masa. Čím více světla se odrazí, tím je maso světlejší (Ingr, 2011). Vaznost masa je definována jako jeho schopnost poutat přirozeně obsaženou vodu v mase a jako schopnost přijmout další množství vody při zpracování a zachovat ji ve výrobku i po tepelném zpracování. Hydratace bílkovin a tím i vaznost masa je nejhorší, když je ph masa kolem 5,2, tedy ve stádiu postmortálního ztuhnutí, nejlepší je naopak u teplého a zralého masa (Pipek a Jirotková, 2001). Vaznost masa se měří několika metodami. Klasickou metodou je lisovací metoda podle Grau-Hamma, dále se měří kapilárním volumetrem nebo ztrátou masné šťávy odkapem. Maso je vysoce heterogenní, což způsobuje vysokou variabilitu naměřených fyzikálních hodnot. Naopak výhodami jsou možnost měření přímo v provozu a okamžitá znalost výsledků (Ingr, 2011). 2.2.3 Senzorické vlastnosti masa Senzorická jakost je pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristikou. Spolu s cenou masa a zdravotní nezávadností rozhoduje o úspěchu na trhu. Spotřebitel při nákupu vybírá maso podle celkového vzhledu, do kterého se zařazuje barva masa, jeho čistota, úprava, prorostlost neboli mramorování masa tukem, tukové krytí masa, přítomnost a podíl vazivových tkání a vzájemný poměr svalové, tukové a případně i kostní tkáně. Nevhodné je znečištění povrchu, deformace, osliznutí a neestetická úprava masa (Černý, 2007). Chutnost se z hygienických důvodů hodnotí až po tepelné úpravě masa, měla by být typická a nejobvyklejší pro daný druh a výsekovou část masa. Při posuzování chutnosti se hodnotí řada vlastností: křehkost, měkkost, tuhost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost a šťavnatost. Nejdůležitějšími znaky senzorické jakosti jsou chuť a vůně masa. Posuzuje se jako výrazná, typická, případně až bezvýrazná a prázdná, může být hodnocena i jako netypická, cizí, nepříjemná až odporná. Jmenované senzorické znaky mohou být ovlivněny způsobem tepelné úpravy, proto musí být dodržovány konstantní podmínky 15

tepelné úpravy vzorků masa a podmínky předkládání a senzorického posuzování masa (Steinhauser et al., 1995). Pro křehkost je velmi důležitý stupeň zralosti, kdy nejvhodnější stav zralosti dosahuje telecí maso asi za 1 týden a hovězí za 2-3 týdny po porážce. Dalšími vlivy působícími na křehkost jsou obsah pojivové tkáně, tedy kolagenu či stromatických bílkovin a množství intramuskulárního tuku v mase (Kameník, 2007). Barvu masa určuje obsah myoglobinu (svalové barvivo) a kyslík na něj vázaný. Obsah barevných pigmentů v libové svalovině je 9-11 mg.kg -1 a z 95 % jsou tvořeny myoglobinem a z 5 % hemoglobinem. Barva masa je ovlivněna fyziologickými nároky svalu, kdy tmavší jsou více namáhané svaly. Barvu určuje také druhu svalu, stáří zvířete a plemeno. S věkem je v mase uloženo více myoglobinu a obsah nad 70 % z celkových pigmentů způsobuje jeho hnědou barvu (Kameník, 2008). Nejsvětlejší je telecí maso, tmavší je z jalovic a z býků. Nejtmavší je maso krávy. Pokud je maso delší dobu na vzduchu, tak dochází k procesu kažení, kdy jeho barva tmavne a mění se z červené na šedohnědou, tmavě hnědou až černou. V konečné fázi kažení má maso zelenou barvu (Altera a Alterová, 2007). Mojto et al., (2008) se zabývali kvalitou masa jatečných krav v různém věku. Do pokusu bylo zahrnuto 58 krav rozdělených do dvou věkových skupin: krávy do 4 roků (n = 26) a krávy nad 4 roky (n = 32). Při hodnocení senzorických vlastností nebyly statisticky významné rozdíly mezi věkovými kategoriemi prokázány. Posuzovatelé akceptovali i maso ze starších krav. Vlivem pohlaví a věku na chemické, fyzikální a senzorické charakteristiky hovězího masa se zabývali Bureš et al., (2008). Ve své práci hodnotily 24 ks býků a jalovic kříženců plemen charolais a masný simentál. Autoři zjistili signifikantní rozdíly s výjimkou vůně u všech sledovaných senzorických vlastností. Lépe bylo hodnoceno maso jalovic ve srovnání s býky, maso starších kusů než mladších a maso zrající 11 dní ve srovnání s masem zrajícím 4 dny. Podle Monsóna et al., (2005) doba zrání ovlivňuje především intenzitu vůně, křehkost a celkové hodnocení. Maso starších jalovic s delší dobou zrání bylo hodnoceno nejpříznivěji. 2.2.4 Kulinární vlastnosti masa Kulinární vlastnosti jsou významné pro kuchyňské zpracování masa na jídla a pokrmy. Maso má mít co největší pestrost pro jeho využití pro přípravu jídel, přičemž 16

u jednotlivých druhů i výsekových částí masa jsou tyto možnosti velmi rozdílné (Steinhauser et al., 1995). Nejlepší senzorické a kulinární vlastnosti z pohledu věku má maso jalovic a volků do dvou let věku. U masa se postupem času mění konformace kolagenních bílkovin, textura masa se zhoršuje, stává se tužším a tvrdším (Ingr, 2004). 2.2.5 Vady masa U hovězího masa se mohou vyskytovat vady označované jako DFD, cold shortening a vada PSE, která se však častěji objevuje u masa vepřového. DFD (dark, firm, dry) hovězí maso vzniká při fyzickém vyčerpání zvířat před porážkou. K častějšímu výskytu DFD masa dochází při vyšších koncentracích skotu ve výkrmu, při předporážkových manipulacích a při průmyslovém jatečním zpracování zvířat. Největší výskyt je u býků vykrmovaných ve vazném typu ustájení. U individuálně ustájených zvířat přepravovaných a předporážkově ustájených společně s dalšími zvířaty dochází k soubojům, což vede k nadměrnému fyzickému vyčerpání. Při zachování stabilizovaných skupin až do porážky výskyt DFD masa ve větším rozsahu nehrozí. U krav, jalovic a volků k vadě díky klidnějšímu temperamentu dochází méně často. Pro snížení výskytu této vady je třeba znát technologii výkrmu, vazně ustájené býky porazit co nejdříve po transportu, případně ustájit individuálně a stabilizované skupiny býků z volného výkrmu ustájit pohromadě až do porážky. Ustájení skotu před porážkou by mělo být co nejkratší. Vyčerpaná zvířata mohou být napojena roztoky obsahujícími sacharidy pro dodání energie. DFD hovězí maso je nevhodné pro výsekový prodej a ke zpracování do syrových trvanlivých salámů, kvůli vysokému riziku kažení. Maso lze využít do tepelně opracovaných masných výrobků (Steinhauser et al., 1995). Zkrácení svalových vláken neboli cold shortening vzniká při snížení teploty masa pod 10 C než proběhne glykogenolýza a tedy než vyvrcholí fáze rigoru mortis. Důvodem příliš rychlého chlazení masa je snížení hmotnostních ztrát a zlepšení hygieny chladírenského skladování. Maso s touto vadou je příliš tuhé, což neovlivní ani zrání ani tepelná úprava. Této vadě lze předcházet regulací rychlosti chlazení a elektrostimulací, která způsobí rychlou degradaci glykogenu a ATP (adenosintrifosfát) střídavým nebo stejnosměrným proudem. Rigor mortis nastoupí velice rychle a umožní tak intenzivnější chlazení (Ingr, 2003). 17

U vady PSE (pale, soft, exudative) jsou primární příčinou biologické změny v organismu prasat (velká změna v poměru svalové a tukové tkáně, změny v poměru srdce a dalších vnitřních orgánů k celému tělu a míry jejich fyziologického zatížení, výrazná změna v zastoupení bílých a červených svalových vláken ve prospěch bílých, které mají větší tloušťku a vyznačují se větší biochemickou aktivitou v reakcích glykogenolýzy). Tyto změny vedou ke zvýšené citlivosti vysoce zmasilých zvířat ke stresu. K výskytu PSE masa přispívá celá řada stresorů z vnějšího prostředí. Jsou to především negativní vlivy při přepravě a při manipulaci před porážkou. Výskyt PSE masa je snižován jak genetickými a šlechtitelskými postupy, tak i eliminací stresorů zvířat před porážkou a v době porážky. Charakteristickým rysem PSE u vepřového masa je jeho prudké okyselení do 1 hodiny od poražení zvířete. Rychlý průběh glykogenolýzy způsobuje uvolnění velkého množství tepelné energie přeměnou z chemické energie makroergických vazeb glykogenu a ATP. Teplota svaloviny PSE prasat se zvýší až na 43 C a spolu se zvýšenou kyselostí vyvolává denaturaci svalových bílkovin. Po těchto změnách klesá schopnost masa vázat vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa samovolně odtéká značné množství masové šťávy. PSE maso se nesmí využívat k výsekovému prodeji, k porcování a balení pro samoobslužný prodej, pro výrobu šunky a dalších výrobků celistvého charakteru. V malém podílu může být zpracováno do velmi homogenních masných výrobků (Steinhauser et al., 1995). 2.3 Vlivy působící na jakost masa Vlivy působící na jakost masa se dělí na genetické, intravitální (vlivy působící během života) a postmortální (vlivy působící po porážce). Znalost těchto vlivů je důležitá pro vyloučení nebo částečné omezení negativních vlivů a pro posílení či využití pozitivních vlivů (Ingr, 2011). 2.3.1 Druh zvířete Hlavními druhy zvířat využívanými pro výživu lidí jsou prasata, drůbež a skot. Dle českého statistického úřadu (2012) byla v roce 2010 spotřeba: 41,6 kg vepřového masa, 24,5 kg masa z drůbeže, 9,4 kg hovězího, 0,4 kg skopového, kozího a koňského masa, 2,2 kg masa z králíků a 0,9 kg masa ze zvěřiny na osobu. Jednotlivé druhy mají ve svém těle různé zastoupení tkání, které mají rozdílné složení i vlastnosti. 18

Ve střední Evropě je největší spotřeba masa vepřového. Maso z mladých zvířat je jemně vláknité, růžově červené a poměrně měkké, ze starších prasat je tmavě červené, hruběji vláknité a pevnější. Vepřové maso může být v různém rozsahu prorostlé a obrostlé tukem a má typické aroma a slabě nasládlou chuť (Ingr, 2011). Dle Šubrta et al., (2008) má hovězí maso višňově červenou barvu. Barva je u mladých zvířat světle červená, u starších kusů, zvláště krav tmavě červená. Uvařením se barva mění na šedohnědou. Ovčí maso má jasně červenou barvu, pevnou strukturu a tukem není příliš prorostlé. Pouze u dobře vykrmených zvířat jsou svaly tukem bohatě obklopeny. Z dospělých zvířat má maso výraznou lojovitou chuť a typický pach, maso z intenzivně vykrmených jehňat má světle červenou barvu a velmi jemná vlákna (Ingr, 2011). 2.3.2 Plemeno Plemenná příslušnost je úzce spojena s užitkovým typem. Užitkovost je často zvyšována šlechtitelskými zásahy a opatřeními za využití genetické dispozice daného plemene. Podle užitkového zaměření se plemena dělí na mléčná, masná a kombinovaná (Temisan, 1989). Mléčná plemena skotu jsou šlechtěna k dlouhověkosti a vysoké produkci mléka a mají tudíž nižší intenzitu růstu. Výkrm do vyšší porážkové hmotnosti vede k horší jakosti masa a výkrm do nižší hmotnosti je neekonomický. Maso z mléčných plemen by nemělo být využíváno k přímému prodeji, ale mělo by být použito pro masnou výrobu (Ingr, 2011). Masná plemena mají naopak vyšší intenzitu růstu, vysokou jatečnou výtěžnost a jsou velmi dobře osvalena. U některých plemen je vyšší ukládání žádoucího svalového tuku, který se na mase projevuje mramorováním. Na jakost masa má vliv i velikost tělesného rámce, kdy menší skot má jemnější vlákna a plemena většího tělesného rámce mají vyšší podíl svaloviny a méně intramuskulárního tuku. Dnes se skot šlechtí na vynikající zmasilost označovanou jako double muscling, tedy dvojité či zdvojené osvalení. Typickým představitelem této svalové hypertrofie je plemeno belgické modré (Ingr, 2011). Ve vyspělých zemích se nejčastěji prodává maso z mladých zvířat masných plemen limousine, charolais, aberdeen-angus, blonde d aquitaine, maine anjou, které je libové bez tuku nebo s jemnou vrstvou tukového krytí a s jasnou, světle červenou barvou (Steinhauser, 2008). 19

Kombinovaná plemena skotu spojují do jednoho užitkového typu mléčnou i masnou užitkovost. Tyto plemena se vyznačují vysokou jatečnou výtěžností, dostatečnou intenzitou růstu a produkcí masa s nižším obsahem tuku. Typickým představitelem je český strakatý skot, u něhož je upřednostňována mléčná užitkovost při zachování dobré masné užitkovosti (Teslík, 2001). V diametru svalového vlákna zjistili Lewis et al., (1977) nevýznamné rozdíly mezi plemeny (Aa 52,1; He 51,4; Ch 50,4 µm) s tendencí zvýšené síly svalového vlákna u rámcově menších plemen. 2.3.3 Pohlaví Produkce jatečného skotu byla v minulosti zajišťována především výkrmem dospělého skotu. Později se zavedl výkrm mladších, většinou tříletých až čtyřletých zvířat a vyřazených jalovic. Výkrm mladých zvířat odpovídá požadavkům konzumenta na hovězí maso jemně prorostlé tukem, bez silných mezisvalových tukových vrstev, jemné, šťavnaté a křehké, s výraznou chutí a vůní (Mikšík, 1994). Pohlaví má výrazný vliv na tvorbu a množství ukládaného tuku, což je ovlivněno rozdílným temperamentem a rozdílnou intenzitou metabolických procesů v organismu samčích a samičích jedinců. Samičí organismus ukládá více energie ve formě rezervního tuku pro budoucí vývoj plodu a pro přežití nepříznivých podmínek (Pipek a Jirotková, 2001). Větší množství uloženého tuku jalovic a volků příznivě ovlivňuje jakost masa, které je křehčí, šťavnatější a chutnější. U samic je podstatný i vliv říje a březosti. V druhé polovině gravidity je svalovina chudší o nutričně významné složky ve prospěch plodu (Ingr, 2011). Chov krav na maso se u nás příliš nevyužívá, pro jatečné účely jsou využívány krávy vyřazené z chovu. Ty mají však ve srovnání s vykrmovanými býky nižší jatečnou výtěžnost a vyšší podíl vnitřního tuku, intramuskulárního tuku a pojivové tkáně (Steinhauser et al., 1995). Jalovice ve výkrmu dosahují o 10-30 % nižší intenzity růstu oproti býkům, což je způsobeno nižší tělesnou hmotností v dospělosti a méně ekonomickým využitím živin krmiva. Jalovice dříve ukládají tuk, což zhoršuje spotřebu krmiva na kilogram přírůstku. Díky vyššímu ukládání vnitrosvalového tuku (mramorování) je v některých zemích více oblíbeno maso jalovic a volů (Zahrádková et al., 2009). 20

Podle Černého (2007) se skot rozděluje podle pohlaví na několik typů: býčci, býci, volci, voli, jalovice, prvotelky a krávy. Autor uvádí, že nejrentabilnější je intenzivní výkrm býčků, využívající vysoké růstové schopnosti samců v mladém věku (500 kg). Chládek a Ingr (2004) zjistili u volů ve srovnání s býky vysoce průkazně (p < 0,01) vyšší obsah sušiny (o 0,90 %) a vyšší podíl tuku ve svalovině (o 0,80 %). Experiment byl proveden u býků a volů holštýnského skotu. Vlivem pohlaví skotu na sílu svalových vláken se zabývali Filipčík et al., (2008). Jednalo se o součást hodnocení kvality masa býků, jalovic a krav - kříženců českého strakatého skotu s plemenem charolais. Statisticky průkazné diference (p < 0,01) byly prokázány u býků (41,88 ± 5,96 µm) a jalovic (35,06 ± 4,04 µm). Diference s pravděpodobností 95 % v tloušťce vláken byly stanoveny mezi jalovicemi a krávami (40,75 ± 5,04 µm). Němcová et al., (2010) ve své práci analyzovali 136 býků, 38 jalovic a 18 volů českého strakatého skotu a jeho kříženců s masnými plemeny charolais a galoway. Statisticky významné rozdíly v síle svalových vláken byly mezi skupinami býků (38,63 ± 3,11 µm) a jalovic (40,40 ± 3,63 µm). U volů byla zjištěna nevýznamně nižší síla vláken v porovnání se skupinou jalovic (38,42 ± 3,52 µm). 2.3.4 Věk zvířat Důležitým ukazatelem kvality masa je věk. U mláďat se nejrychleji vyvíjí hlava, kosti a končetiny. Následují svaly, které nejintenzivněji rostou v období dospívání, později roste podíl tukové tkáně (Pipek a Jirotková, 2001). Velmi mladá zvířata mají nízkou jatečnou výtěžnost. Maso je z hlediska chuti a vůně nevýrazné, je však dieteticky výhodné, protože má nízký obsah tuku a velmi dobrou stravitelnost. Jatečná zralost je nejvhodnějším věkem pro dosažení optimálního množství a jakosti masa. Následující výkrm by byl neekonomický z důvodu přeměny velké části krmiva na tuk. Důležitým faktorem je ranost, což je schopnost zvířat dosahovat jatečné zralosti v nízkém věku. Chovatelé proto dávají přednost zvířatům, která dosahují vysoké hmotnosti za co nejkratší dobu (Ingr, 2011). Maso starších zvířat má tmavší barvu vlivem vyššího obsahu hemových barviv, je tužší, hrubší a více prorostlé tukem (Černý, 2007). 21

Šubrt et al., (2007) ve své práci uvádějí, že zvýšení věku býků před porážkou má za následek významné zvýšení (p < 0,05) obsahu svalových pigmentů. U býků poražených do 570 dní věku byl naměřen obsah svalových pigmentů 2,67 mg.g -1 a býků nad 571 dní v době porážky 3,30 mg.g -1. Tuma et al., (1962) zjistili u jalovic do 18 měsíců věku nižší sílu vláken (62,1 µm) než u starších jalovic (69,3 µm). Nižší hodnoty diametru svalového vlákna zaznamenali u volů Ozawa et al., (2000). U volů poražených v 780 dnech věku byla síla svalového vlákna 54,00 µm, u volů ve věku 765 dní byla 51,73 µm a u býků ve věku 960 dní 50,93 µm. Nejslabší vlákna byla zjištěna u býků ve věku 750 dní (49,20 µm). Dle Convington et al., (1970) zvyšování věku v době porážky pozitivně ovlivňuje sílu svalových vláken. Dle Němcové et al., (2010) dochází u býků se zvyšujícím se věkem (do 530, 531-600 dní a nad 601 dní) k lineárnímu zvyšování tloušťky vláken (37,86-38,33-39,81 µm). Statisticky průkazná diference byla zjištěna mezi první a třetí věkovou kategorií. Lineární trend ke zvyšování síly svalových vláken (37,36-38,02-39,76 µm) se projevuje i se zvyšující se porážkovou hmotností (do 550 kg, 551-660 kg, nad 601 kg). 2.3.5 Výživa Výživa a krmení zahrnuje mnoho dalších faktorů, mezi které patří složení a vyváženost krmných dávek, technika krmení, intenzita a frekvence krmení, obsah cizorodých látek a další (Ingr, 2011). Cílem výživy jatečných zvířat je sestavit krmné dávky tak, aby se v daných životních podmínkách maximálně realizoval genetický potenciál vykrmovaných zvířat (Steinhauser et al., 2000). Podle výživového stupně se zvířata dělí na přetučnělá, tučná, protučnělá, zmasilá, hubená nebo zhubenělá. Největší zájem je o zmasilá zvířata s určitým podílem intramuskulárního a intercelulárního tuku z důvodu senzorické jakosti masa, především jeho chutnosti, šťavnatosti a křehkosti. Některá krmiva však mohou mít na jakost masa negativní účinek, mohou měnit obsah vody, vyvolávat avitamiózy, zhoršovat chuť a vůni (Ingr, 2011). U vysokoprodukčních zvířat bývají energetické a nutriční požadavky často v rozporu s dietetickými potřebami, což může vést k metabolickým poruchám. Příkladem je zkrmování vysokých dávek koncentrovaných krmiv na úkor vlákniny, 22

což u přežvýkavců způsobuje acidózy vedoucí ke zhoršení zdravotního stavu, poklesu produkce a snížení kvality masa (Steinhauser et al., 2000). 2.3.6 Způsob chovu Zvířata mohou být chována a vykrmována na pastvě nebo formou vazného či volného ustájení. Ustájení se dělí na skupinové a individuální. Způsob ustájení rozhoduje o fyzické aktivitě, intenzitě výkrmu a o možnostech sociálního a sexuálního chování zvířat (Ingr, 2011). U ustájených zvířat lze zvyšovat intenzitu výkrmu. Chovatel může dbát na lepší péči a přizpůsobit průvodní vlivy - počet ustájených zvířat, zoohygienu, techniku výkrmu a další (Černý, 2007). Pastevně chovaná zvířata žijí v přirozených podmínkách, jsou proto zdravější, fyzicky odolnější a lépe odolávají předporážkovým stresům. Důležité je oddělovat zvířata dle pohlaví, aby býčci pohlavní aktivitou nezhoršovali intenzitu výkrmu (Ingr, 1996). Nevhodné podmínky ustájení zhoršují zdravotní stav a tím snižují intenzitu růstu a jakost masa. Naopak správné podmínky ve stáji zvyšují přírůstky a zlepšují kvalitu masa (Ingr, 2011). 2.3.7 Zdravotní stav Špatný zdravotní stav snižuje příjem a využití krmiva a v konečném důsledku může vést k nutným porážkám nebo i k úhynům zvířat. U nemocných zvířat se snižuje produkce a zhoršuje se jakost masa. Nemocná zvířata přijímají jen malé množství krmiva, čímž se snižuje přírůstek a zvířata hubnou (Ingr, 2011). Na jakost masa působí nepříznivě zejména hořečnatá onemocnění, při nichž může dojít až k částečné denaturaci bílkovin masa, a tím ke zhoršení jeho vaznosti. Při podávání léčiv musí být dodržovány lhůty doporučované výrobcem léčiva nebo ošetřujícím lékařem a maso nesmí být po tuto dobu využito pro výživu lidí (Altera a Alterová, 2007). 23

2.3.8 Předporážková manipulace Předporážková manipulace zahrnuje nakládku zvířat na přepravní prostředek, vlastní přepravu, vykládku zvířat na jatkách, předporážkové ošetření, případně i ustájení a přísun zvířat k omračování. Významným faktorem jsou dovednosti, zkušenosti a přístup pracovníků ke zvířatům (Steinhauser et al., 2000). Manipulace se zvířaty je důležitá nejen pro produkci masa a ekonomiku, ale i z etického hlediska (Ingr, 2011). Nakládka způsobuje u zvířat stres z nového prostředí, a proto by ji měli provádět ošetřovatelé, kteří jsou se skotem v každodenním kontaktu. Přehánění při nakládce na přepravní prostředek i při vykládce na jatkách by mělo probíhat klidně, beze spěchu, zbytečného hluku a násilí. Vzdálenost by měla být co nejkratší, chodby by měly být rovné, bez zákrutů a koutů, dostatečně široké a dobře osvětlené. Pokud jsou zvířata před porážkou ustájena, pak by měla mít dostatek prostru a přístup k pitné vodě. Ustájení by mělo být v původních skupinách a býci z vazného ustájení by měli být umístěni do individuálních boxů nebo vazně. Nejvhodnější je porážka ihned po transportu. Dnes je přeprava prováděna nákladními automobily, návěsy a kamiony. Železniční nebo lodní doprava je využívána zřídka. Přeprava zvířat na jatka by měla být co nejkratší, protože při dlouhém transportu zvířata strádají (Steinhauser et al., 2000). Na přepravu nejcitlivěji reagují telata, neměla by být proto přepravována na vzdálenost delší jak 80 km. Citlivost se může projevit u zvířat z vazného ustájení, která bychom měli ve vozidle uvazovat nebo přepravovat v individuálních boxech a co nejrychleji je porazit. Pozitivně působí napájení zvířat po přepravě cukernými roztoky, například zředěnou melasou, docílí se tak zvýšení hladiny glykogenu ve svalovině. K úbytku tělesné hmotnosti zvířat při přepravě dochází vylučováním pevných exkrementů a moči, snižováním obsahu vody ve vnitřních orgánech a zmenšováním obsahu trávicího traktu, a to především u překrmených nebo naopak vyhublých zvířat (Ingr, 2011). U zvířat přiváděných k omráčení musí být co nejvíce minimalizován stres, protože již nemají možnost se uklidnit, ani si odpočinout a veškeré stresové vlivy zhoršují jakost masa (Steinhauser et al., 2000). 24

2.3.9 Porážka Porážení zvířat je dnes organizováno na kontinuálních linkách, kde jsou zvířata opracována ve visu na závěsné dráze, nebo vleže na pohybujícím se dopravníku. Porážka začíná omráčením zvířat, přičemž většinou nedochází k usmrcení. Zvíře by mělo zůstat naživu, aby se usnadnilo jeho vykrvení, protože zadržená krev by snižovala údržnost masa. Smrt nastává až v důsledku ztráty krve. V našich podmínkách se nejčastěji omračuje mechanicky, v zahraničí je běžné elektrické omračování. Mechanické omračování může být provedeno tupým úderem palicí na čelní kost nebo proražením čelní kosti. U skotu, a to zejména u starších kusů, se používají omračovací přístroje ve formě pistole. Omračování úderem nebo vpichem do týla nebo dotloukání zvířat je zakázáno. Po vykrvení následuje stažení kůže, které se u skotu provádí několika způsoby, lišícími se směrem stahovaní. Při stahování od krku k oháňce je potřebná menší síla a méně se vytrhává podkoží. Může však dojít ke kontaminaci jatečného těla nečistotami z kůže. Dalšími způsoby je stahování od oháňky k hlavě, které je hygieničtější a stahování od boků symetricky ke hřbetu. Po rozříznutí kůže ve střední linii hrudníku až k hlavě a rozříznutí hrudní kosti se provede vykolení. Obvykle se nožem odřezává stažená hlava mezi lebkou a atlasem. Poté se oddělí rohy, vyříznou se oči a uvolní se jazyk. Hlava se pohybuje na dopravníku spolu s jatečným tělem k veterinární prohlídce. Přeříznutím svaloviny mezi kýtami začíná vlastní vykolování. Konečník, močový měchýř i pohlavní orgány se podvážou. Při vykolování nesmí dojít k proříznutí trávicího traktu, aby se zabránilo kontaminaci jatečného těla. Po vykolení se skot běžně půlí. Nečistoty jsou odstraněny ořezáním znečištěných míst, odstraní se třásně masa a přebytečný lůj (Steinhauser et al., 2000). 2.3.10 Ošetření masa na jatkách Svalovina a tkáně získané ze zdravých zvířat jsou prakticky sterilní, technologické procesy však maso a orgány kontaminují. Mikroorganismy se na povrchu jatečného těla postupně množí a podílí se na jeho kažení. Velmi důležitá je hygiena během vykrvování, kdy se bakterie mohou dostat nejen do vykrvovacího vpichu, ale mohou být krevním řečištěm rozšířeny po celém těle. Povrch těla je při stahování vždy částečně kontaminován. Nejrizikovější částí porážky je vykolování, protože trávicí trakt obsahuje 25

značné množství bakterií, které mohou být rizikem pro zdraví spotřebitelů. Zdrojem kontaminace svaloviny jsou také ruce pracovníků, používané nástroje a zařízení. Pro zpomalení množení mikroorganismů a tak prodloužení údržnosti a tím zajištění zdravotní nezávadnosti se využívá zchlazování masa, které je vedle sušení jedním z nejstarších způsobů konzervace masa. Chlazení masa ovlivňuje teplota, rychlost proudění a vlhkost chladícího vzduchu a také velikost, teplota, biochemické vlastnosti a stupeň mikrobiální kontaminace masa. V našich podmínkách se používají tzv. rychlozchlazovny, do kterých jsou jatečné půlky či čtvrtě jednorázově naskladněny. Chladírna je poté uzavřena a dochází k rychlému vychlazení masa při teplotě od -1 do +2 C, relativní vlhkosti vzduchu 85-95 % a proudění vzduchu od 0,5 do 2 m.s -1. V zahraničí je často využíváno ultrarychlé (šokové) zchlazování, jehož výhodou je kontinuální naskladňování chladíren a zkrácení doby zchlazování asi o jednu třetinu. Nevýhodou je vyšší energetická náročnost a možnost výskytu vady zkrácení svalových vláken chladem. Zchlazování masa probíhá ve dvou fázích. V první fázi je maso asi 2 hodiny chlazeno při teplotě do -8 C, relativní vlhkostí 90 % a proudění vzduchu od 2 do 4 m.s -1. V této fázi dojde k rychlému zchlazení povrchových vrstev, přičemž má maso v hloubce teplotu kolem 20 C. V druhém stádiu je maso při teplotě 0 C a proudění vzduchu od 0,1 do 0,3 m.s -1 zchlazeno na požadovanou teplotu 7 C v jádře. Proudění vzduchu je přirozené nebo umělé. Přirozený způsob proudění vzduchu je pro chlazení masa vzhledem ke své nízké výkonnosti nevhodný. Využívá se komorový nebo tunelový způsob proudění vzduchu (Steinhauser et al., 2000). 26

3 CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv předporážkové hmotnosti býků a jalovic na nutriční a technologickou kvalitu hovězího masa. Kvalita masa byla hodnocena nejen samostatně pro býky a jalovice, ale byly zjišťovány i rozdíly mezi kvalitou masa býků a jalovic. Diplomová práce byla řešena v návaznosti na dílčí etapy projektu MŠMT 2B08037 a projektu NAZV QI91A055. 27

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Charakteristika zvířat Sledování bylo provedeno u býků (n = 202) a jalovic (n = 48) českého strakatého skotu. Český strakatý skot patří do celosvětové populace strakatých plemen shodného fylogenetického původu, která jsou díky vynikajícím vlastnostem a širokému využití rozšířena na všech kontinentech. Na území České republiky je původním plemenem a na celkovém stavu skotu v ČR se podílí přibližně jednou polovinou. U chovného cíle plemene je požadována mléčná užitkovost na úrovni 6 000 až 7 500 kg mléka s obsahem bílkovin nad 3,5 % a obsahem tuku nad 4 %. Masná užitkovost je vyžadována u průměrného denního přírůstku nad 1 300 g a jatečná výtěžnost nad 58 % (Svaz chovatelů českého strakatého skotu, 2012). U jatečných zvířat byla zjištěna z hmotnosti jatečně upraveného těla (JUT), přepočtená hmotnost (přepočtový koeficient 1,8 - jalovice, 1,78 - býci) a netto přírůstek. Netto přírůstek je ukazatelem výkrmnosti a z části jatečné hodnoty, protože se počítá z hmotnosti masa na kosti. Stanovuje se z hmotnosti jatečně upraveného těla, kterou dělíme věkem (Mikšík a Žižlavský, 2006). Kvalita JUT (jatečně upravené tělo) byla hodnocena dle SEUROP systému aplikovaného ve státech Evropské unie, který hodnotí kvalitu jatečně upravených těl skotu. Jatečný skot je podle vývinu svalové tkáně kýty, hřbetu a plece v poměru k ostatním partiím v teplém stavu zařazen do třídy zmasilosti. Zmasilost se dělí do šesti tříd: S - super, E - výborná, U - velmi dobrá, R - dobrá, O - střední a P - podprůměrná zmasilost. Třída protučnělosti je určena podle vývinu tukové tkáně, tukového krytí a deponovaného tuku JUT. Tříd protučnělosti je 5 a to: 1 - velmi slabé protučnění, 2 - slabé, 3 - střední, 4 - silné, 5 - velmi silné (Ingr, 2011). 28

4.2 Laboratorní analýzy Chemický rozbor masa byl proveden ze vzorků svaloviny vysokého roštěnce (musculus longissimus thoracis) odebraného na úrovni 9. až 10. hrudního obratle. Hodnoty nutričních (sušina, celkový protein, intramuskulární tuk, popeloviny, energetická hodnota) a technologických ukazatelů masa (vaznost vody, ph, remise, obsah svalových pigmentů, kolagen, plocha MLT, diametr svalového vlákna) byly stanoveny podle podle ČSN 570185 - Zkoušení masa, masných výrobků a masných konzerv - Chemické a fyzikální metody. 4.2.1 Sušina Sušina se stanovuje vysoušením homogenizovaného vzorku masa o hmotnosti do 5 g do konstantní hmotnosti. Vzorek se smíchá s mořským pískem, vysušeným při 105 C po dvě hodiny. Vzorek se spolu s mořským pískem předsouší čtyři hodiny při 60 C a poté je sušen šest hodin při 105 C do konstantní hmotnosti. Vzorek se po vychladnutí v exsikátoru zváží. Z rozdílu hmotnosti vzorku po vysušení a původní navážky se vypočítá obsah sušiny. 4.2.2 Celkový protein Obsah dusíku se stanovuje metodou dle Kjeldahla. Tato metoda se skládá ze tří částí: mineralizace, kdy je dusík převeden na roztok síranu amonného, destilace, která umožňuje přeměnu soli amoniaku na amoniak a titrace slabou kyselinou sýrovou. Zjištěný obsah dusíku se poté přepočte na obsah bílkovin: N 6,25. 4.2.3 Intramuskulární tuk Tuk se zjišťuje extrakční metodou podle Soxhleta. Vzorek z předchozího stanovení sušiny se extrahuje s diethiletherem po dobu 6 hodin. Po extrakci se v digestoři ze vzorku odpaří zbytkový ether a poté se hodinu suší při 105 C. Obsah tuku se zjistí rozdílem mezi váhou vzorku před analýzou a hmotností vzorku po provedené analýze. Tuk jsou látky rozpustné v etheru etylnatém, xylenu a tetrachlormetanu. 29

4.2.4 Energetická hodnota Energetická hodnota se stanovuje jako spalné teplo z vysušeného a slisovaného vzorku masa. Vzorek se spaluje v kalorimetru za přítomnosti kyslíku a vzestup teploty se sleduje v jednominutových intervalech. Zplodiny hoření spolu s kondenzovanou vodou se vypláchnou destilovanou vodou a ve výluhu se určí obsah kyseliny sírové a dusičné. Poté se provede výpočet energetické hodnoty masa. 4.2.5 Popeloviny Při stanovení obsahu popelovin se 1-2 g masa postupně spalují v Muflové peci při teplotě 550-600 C po dobu 8 hodin. Po vychladnutí v exsikátoru je vzorek zvážen a zjištěn obsah popelovin. 4.2.6 Vaznost vody Dva gramy homogenizovaného vzorku masa se na papíře Whatman č. 2 vloží mezi dvě skleněné destičky, které se zatíží 500 g závažím po dobu 5 minut. Poté je vzorek opět zvážen a hmotností úbytek vody po vylisování masa vyjadřuje procentuální vaznost vody. 4.2.7 Kolagenní bílkoviny Pro stanovení kolagenu se nejprve provede dehydratace a odtučnění pomletého vzorku. Následně se provede hydrolýza kyselinou chlorovodíkovou, neutralizace, ředění a v konečné fázi oxidace hydroxyprolinu peroxidem vodíku. Obsah hydroxyprolinu stanovíme porovnáním absorbance barevného roztoku se standardem. Zjištěný obsah hydroxyprolinu se přepočítá na 16 g dusíku. Na kolagen se vzorek masa převede faktorem 7,46. 4.2.8 Plocha MLT Plocha MLT (musculus longissimus thoracis) se stanovuje planimetricky na řezu provedeném na rozhraní mezi devátým a desátým hrudním obratlem. 30