Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu hospodářských zvířat

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu hospodářských zvířat VLIV DOBY ZRÁNÍ HOVĚZÍHO MASA NA JEHO JAKOSTNÍ ZNAKY Diplomová práce Vedoucí práce: Prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. Vypracovala: NaďaVenclovská Brno 2007 1

Prohlášení: Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv doby zrání hovězího masa na jeho jakostní znaky vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. V Brně, dne Podpis diplomanta 2

Poděkování Děkuji svému vedoucímu diplomové práce prof. Ing. Janu Šubrtovi, CSc. za odborné rady a metodické vedení při vypracování mé diplomové práce. Dále děkuji za pomoc Ing. Radkovi Filipčíkovi a Ing. Elišce Dračkové. 3

ANNOTATION In this work an influence of a beef meat ageing period on its nutritional and technological value has been monitored. In order to monitor meat quality modifications experimental animals were devided according to gender: bulls, oxes, heifers and cows. Vacuum packeged meat was kept for a period of 10 days in standardized physical conditions. In a laboratory nutritional and technological parameters were examined. Following parameters were classified as nutritional indicators: content of dry substance, content of total protein, content of intramuscular fat, content of ashes and energy value. Furthermore we studied technological indicators among which following meat parameters were included: water binding, ph value, pigments, content of muscle protein, collagen, MLT, diam of a muscle fibre. Chemical meat analysis was effected from designs sarcotome high stewed steak (musculus longissimus et thoracis) obtained sample at the level 9. 10. chesty vertebrae. 4

OBSAH 1. Úvod 8 2. Literární přehled 10 2.1. Charakteristika kvality masa obecně 10 2.1.1. Spotřeba hovězího masa v ČR 13 2.2. Výživná hodnota hovězího masa 14 2.2.1. Obsah vody a sušiny 16 2.2.2. Obsah buněčných proteinů 18 2.2.3. Obsah lipidů 20 2.2.4. Obsah minerálních látek a vitamínů 22 2.3. Technologická hodnota hovězího masa 23 2.3.1. Barva masa 24 2.3.2. Vaznost vody 26 2.3.3. ph 28 2.3.4. Obsah vazivových proteinů 29 2.3.5. Energetická hodnota masa 31 2.3.6. Síla svalových vláken 32 2.4. Hodnocení křehkosti 34 2.5. Postmortální procesy a zrání masa 36 2.5.1. Enzymatické procesy ve svalovině jatečných zvířat 37 2.5.2. Autolýza masa 39 2.5.2.1. Posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) 39 2.5.2.2. Zrání masa 41 2.5.2.3. Hluboká autolýza 41 2.5.3. Proteolýza masa 42 2.5.3.1. Formy kažení masa 43 3. Cíl 44 4. Materiál a metody práce 45 4.1. Stručná charakteristika prováděných analýz 45 4.1.1. Stanovení obsahu sušiny v mase 45 4.1.2. Stanovení volně vázané vody v mase 45 4.1.3. Stanovení celkového obsahu bílkovin 46 4.1.4. Obsah tuku v mase 46 5

4.1.5. Stanovení obsahu popela 46 4.1.6. Stanovení hydroxyprolinu v bílkovinách masa 46 4.1.7. Stanovení ph masa (po 48 h od porážky) 46 4.1.8. Stanovení celkových barevných pigmentů 47 4.1.9. Měření síly svalových vláken 47 4.1.10. Stanovení kalorické hodnoty masa 47 4.1.11. Stanovení barvy masa remisí 47 4.1.12. Stanovení plochy MLT 48 4.2. Matematicko-statistické metody hodnocení souboru 48 5. Vlastní výsledky 49 5.1. Souhrnná charakteristika jatečných zvířat podle jejich pohlaví 49 5.2. Výsledky a porovnání čerstvého a odleželého hovězího masa jatečných zvířat podle pohlaví na nutriční parametry 49 5.3. Výsledky a porovnání čerstvého a odleželého hovězího masa jatečných zvířat podle pohlaví na technologické parametry 51 6. Diskuse 65 7. Závěr 70 8. Seznam literatury 71 6

SEZNAM TABULEK Tab. 1: Spotřeba masa v ČR na obyvatele na rok (kg) 14 Tab. 2: Orientační výživná hodnota hovězího masa podle výsekové části (%) 15 Tab. 3: Průměrné složení libové svaloviny jatečných zvířat 16 Tab. 4: Orientační složení hovězího masa 17 Tab. 5: Obsah minerálních látek v mase (mg/kg ) 23 Tab. 6: Obsah vitamínů v mase (mg/kg) 23 Tab. 7: Zrání masa dle druhu zvířete 42 Tab. 8: Souhrnná charakteristika jatečných zvířat dle jejich pohlaví 50 Tab. 9: Vliv doby zrání na nutriční parametry masa býků 52 Tab. 10: Vliv doby zrání na nutriční parametry masa jalovic 53 Tab. 11: Vliv doby zrání na nutriční parametry masa krav 54 Tab. 12: Vliv doby zrání na nutriční parametry masa volů 55 Tab. 13: Vliv doby zrání na technologické parametry masa býků 58 Tab. 14: Vliv doby zrání na technologické parametry masa jalovic 59 Tab. 15: Vliv doby zrání na technologické parametry masa krav 60 Tab. 16: Vliv doby zrání mna technologické parametry masa volů 61 SEZNAM GRAFŮ Graf 1.: Sušina (%) 52 Graf 2.: Intramuskulární tuk (%) 53 Graf 3.: Celkový protein (%) 54 Graf 4.: Vaznost vody (%) 62 Graf 5.: Svalové pigmenty (mg/g) 62 Graf 6.: ph 63 Graf 7.: Remise (%) 63 Graf 8.: Kolagen (mg/100g) 64 Graf 9.: Energetická hodnota (kj) 64 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1: Jakost masa jako výslednice devíti jakostních charakteristik 12 7

1. ÚVOD Lidé konzumují maso po více než 15 tisíc generací a jeho konzumace je ovlivněna faktory geografickými, náboženskými, návykovými, výchovnými a dalšími. Velký význam zaujímalo maso ve výživě člověka již v době kamenné, kdy byli hlavní lovnou zvěří mamut, zubr a jelen. Z toho vyplývají i úvahy o denní spotřebě masa těchto zvířat, jehož výživná hodnota je srovnatelná s hovězím masem. Předpokladem pro zachování života je zajištění příslušného množství energie a denní dávka masa musela pro lovce mamutů zajišťovat energii 12,56 MJ. Tu lze získat spotřebou asi 2 kg masa hovězí kýty. Výživa masem, respektive jedlými částmi těla zvířat, zcela postačovala ke krytí potřeb paleolitického člověka. Příčinou, proč v našich krajinách člověk-lovec přecházel v údobí neolitu na rostlinnou výživu, nebyla nechuť k pojídání masa, ale jeho nedostatek a větší jistota, kterou poskytovaly tyto potraviny pro přežití kritického zimního období (ŠUBRT, 2002). Při nedostatku nebo při krátkodobém nadbytku masa lidé hledali cesty k prodloužení jeho údržnosti. Empiricky postupně nalezli způsoby sušení, pečení, chlazení, ale i solení, uzení a další konzervační metody (INGR, 2005). Hospodářská zvířata (skot, ovce, kozy, prasata, drůbež) jsou chována především pro svou schopnost produkovat buď přímo potraviny živočišného původu nebo produkty, které slouží k jejich výrobě. Umožňují tedy transformaci rostlinné hmoty na živočišné produkty čímž dále rozšiřují a zkvalitňují výživu člověka (ŽIŽLAVSKÝ, 2005). Možnost chovu zvířat vznikala v období, kdy se člověk stával z lovce zemědělcem a alespoň po část roku se zdržoval na jednom místě. V prvních fázích se jednalo o zajetí, kdy byla zvířata, na místě pro člověka snadno dostupném, omezena prostorově a byla jím i krmena. U některých druhů zvířat, u nichž bylo možné zvýšit intenzitu jejich hospodářského využití, člověk započal s jejich ochočováním, tj. aktivně ovlivňoval chování zvířat a vztah těchto zvířat k němu a postupně je učil a snažil se využít jejich vlastností a schopností ve svůj prospěch. Dále pak nastala vlastní domestikace, kdy člověk začal ovlivňovat reprodukci zvířat, vybíral do chovu ty jedince, kteří nejlépe odpovídali jeho hospodářským požadavkům. Produkce masa náleží mezi nejvýznamnější užitkové vlastnosti a maso řadíme mezi nejhodnotnější potraviny živočišného původu. Vysoký obsah biologicky hodnotných živin, mnohostranné kulinářské a zpracovatelské využití ho přes řadu protichůdných názorů na jeho konzumaci zařazují mezi nejběžnější potravinové články ve výživě 8

člověka. Na rozdíl od ostatních užitkových vlastností není produkce masa vázána na určitý druh, případně pohlaví a plemeno hospodářských zvířat. Maso se získává téměř od všech druhů zvířat. Jatečné kategorie hospodářských zvířat produkují maso charakteristických vlastností, a tím zajišťují sortimentní skladbu požadovanou spotřebiteli. Celkový objem vyprodukovaného masa velmi úzce souvisí s velikostí (růstovou intenzitou) zvířat a jejich plodností (ŽIŽLAVSKÝ, 2005). Maso je podle Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO) definováno jako jedlá část těla jatečných zvířat. V užším smyslu slova se tento pojem omezuje na kosterní svaly těchto zvířat s příslušnou tukovou tkání. Jako maso jsou také často definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné k lidské výživě. Obliba masa u konzumentů zvýšila i nároky na produkci převážně libového masa a tento trend ovlivnil i kritéria hodnocení kvality. Maso patří i mezi nejdražší potravinářské suroviny (ŠUBRT, 2002). 9

2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1. Charakteristika kvality masa obecně Velmi významným živočišným produktem pro lidský konzum je maso zvířat. Jeho spotřeba jak kvantitativní, tak i druhová se celosvětově velmi liší. Nejefektivněji dochází k produkci u monogastrických zvířat (drůbež, prasata), menší efektivnost je při této produkci dosahováno u zvířat se složitým žaludkem (skot, ovce, kozy) - ŽIŽLAVSKÝ (2005). Růst a vývin ovlivňují složení svalstva kvantitativně. Tudíž změny post mortem a kvalita masa jsou ovlivněny růstem. Genetická proměnlivost uvnitř plemen a mezi plemeny má značný vliv na složení jatečného těla (JAKUBEC, 2004). Hovězí maso mladých kusů je jemně vláknité, světlé, bledě červené, přiměřeně pevné konzistence s malým obsahem šťávy. Vazivo je jen málo prorostlé tukem. Maso mladých býčků se podobá masu ostatního mladého skotu. Býci mají maso silně vláknité, tmavě červené, často až měděně červené, tuhé, suché a chudé tukem ve svalovině. Na větších kusech masa v místech, kde se nacházejí na mase fascie, má maso namodralý třpyt. Při vysušení získává povrch masa neobyčejně tmavý tón. Žírní voli dávají hrubě vláknité maso, poměrně tuhé, živě červeně hnědé, zpočátku jasnější a po uskladnění tmavě cihlově červené. Je silně prorostlé tukem, takže je na řezu mramorované. Maso mladých žírných krav je podobné masu žírných volů. Starší zvířata mléčného typu mají naproti tomu maso barvy jasnější, jen málo prorostlé tukem. Vařením získává maso šedohnědou barvu (STEINHAUSER, 1995). Maso jatečných zvířat je velmi neúdržnou potravinou a potravinovou surovinou. Hlavní příčinou neúdržnosti masa je jeho poměrně vysoký obsah vody, libová svalová tkáň jí obsahuje průměrně 75 %, tukové tkáně kolem 10 %. Hlavním činitelem degradace (kažení a hnití) masa jsou kontaminující mikroorganismy, pro které je maso svým složením výbornou živnou půdou. Mikrobiální proteolýza masa a žluknutí tkáňových tuků (hydrolytické a oxidační) vedou k nepoživatelnosti masa a masných výrobků (INGR, 2006). Zdravotní nezávadnost masa je zárukou důvěry konečného spotřebitele a zásadně tím ovlivňuje prodejnost masa a masných výrobků. Kvalita masa se spojuje s libovostí a vývinem svalových partií. Zdravotní nezávadnost hovězího masa podléhá státní kontrole, ale za její dodržení odpovídá provozovatel jatek či zpracovatel masa. V praxi 10

jsou zcela běžné certifikované systémy vnitřní kontroly hygienické (HACCP), jakostní (ISO, BRC) - KATINA (2006). Produkční a spotřební vertikála masa je pod dozorem a kontrolou Státní veterinární správy a jejích orgánů. Veterinární legislativa ČR je plně harmonizována s legislativou EU. Maso dodávané do tržní sítě včetně podniků společného stravování je veterinárně -hygienicky posouzeno jako poživatelné a spotřebitel i zpracovatel masa na to spoléhá. Chyby nastávají při skladování, manipulacích a úpravách masa v domácnostech, ve společném stravování, případně i v masné výrobě, kdy může docházet k mikrobiální kontaminaci a ke kažení masa. Z parazitárních rizik je u hovězího masa nejzávažnějším uhřivost skotu, která je způsobena larvocystou tasemnice bezbranné parazitující u člověka. Uhry lze však úspěšně devitalizovat tepelným opracováním nebo zmrazením masa. Možnost nákazy člověka tasemnicí z hovězího masa je z důvodu důkladné veterinární prohlídky a vzhledem k obvyklým kulinárním úpravám mizivá. Určité nebezpečí pro spotřebitele hovězího masa představuje bovinní spongiformní encefalopatie (BSE, tzv. nemoc šílených krav), která vyvolala obavy z konzumace hovězího masa, zejména v západní Evropě. BSE a z ní odvozená nová varianta Creutzfeld-Jakobovy choroby (nvcjd) u člověka, způsobená konzumací hovězí nervové tkáně kontaminované patogenními priony, jsou předmětem rozsáhlého vědeckého bádání, zatím s dílčími poznatky. V praktickém životě se prosadila předběžná opatrnost a to i u nás. V ČR bylo identifikováno do současnosti 24 případů BSE u starších krav (s jednou výjimkou) a to jednotlivě, v různém čase, na různých místech. Příčiny nebyly prokázány. Byla zavedena kontrola na BSE u všech kusů skotu starších dvou a půl let. Veterinární legislativa stanovila oddělený sběr a likvidaci tzv. specifického rizikového materiálu. Naše předběžná opatrnost, prováděný veterinární dozor a kontroly jsou zcela identické s postupy v ostatních státech EU. Nelze říci, že pokles spotřeby hovězího masa u nás je ve velké míře odvozen z výskytu BSE a z obavy před nvcjd (KATINA, 2006). Kvalita masa je obecně chápana jako výslednice nebo souhrn celé řady jednotlivých znaků a charakteristik jakosti konkrétní svalové tkáně nebo i masa v širším (obchodním) smyslu. Proto není možné všechny jakostní znaky masa analyzovat a posuzovat. Obvykle se pozornost soustřeďuje na jeden nebo několik málo znaků, které v dané situaci ovlivňují aktuální jakost masa výraznějším způsobem. Je proto účelné sdružovat jakostní znaky příbuzného charakteru do větších celků, které označujeme jako 11

charakteristiky jakosti (INGR, 1996). SANUDO et al. (2004; cit. FALTA et al., 2006) píše, že plemeno a porážková hmotnost ovlivňují kvalitu masa, zejména pak jeho vlastnosti a strukturu. Nejdůležitějšími faktory ovlivňující kvalitu masa stejného plemene jsou věk, pohlaví a porážková hmotnost. Maso pocházející ze zvířat s vyšší porážkovou hmotností je méně křehké. Tvrdost masa vzrůstá s věkem zvířete. Významným ukazatelem jakosti masa a masných výrobků je obsah svalových bílkovin, čímž se rozumí obsah sarkoplazmatických a myofibrilárních bílkovin (ŠUBRT, 2002; cit. ŠUBRT, 2004). Obr. 1: Jakost masa jako výslednice devíti jakostních charakteristik Smyslové vlastnosti Chemické složení Fyzikální vlastnosti Technologické vlastnosti JAKOST MASA Biochemický stav Výživová hodnota Mikrobiální kontaminace Kulinární vlastnosti Hygienická hodnota Některé jakostní znaky masa lze podle způsobu jejich posuzování řadit do dvou i více jakostních charakteristik. Většinu jakostních znaků lze stanovit pomocí objektivních metod. Mnohem obtížnější je však stanovení jakostních charakteristik. Celkovou jakost masa lze posoudit a vyjádřit jen velmi obtížně. Hlavní příčina tkví v tom, že každý hodnotitel masa ze své pozice preferuje některé znaky a charakteristiky jakosti, kdežto jiné v jistém smyslu podceňuje (ŠUBRT, 2004). 12

2.1.1. Spotřeba hovězího masa v ČR Spotřeba masa je předmětem neustálého zájmu. V evropských poměrech se diskutuje vliv spotřeby a druhové skladby masa na lidské zdraví. Na rozdíl od rozvojových zemí vykazují bohatší (rozvinuté) státy vyšší průměrnou spotřebu masa, než je lékaři a dalšími odborníky na výživu doporučováno. Vyšší spotřeba masa je dávána do vztahu se srdečními a cévními chorobami, s vysokým krevním tlakem, s obezitou a s dalšími zdravotními problémy. Za hlavního viníka jsou označovány živočišné tuky. V České republice se vyvíjí spotřeba masa po roce 1990 z hlediska celkové spotřeby a druhové skladby pozitivně, ve prospěch lidského zdraví (INGR, 2006). V České republice je podle Agrární komory nejméně skotu od roku 1836. Komora eviduje necelých 1,5 milionu kusů skotu, tedy zhruba stejně jako před 169 lety. Oficiálně byla statistika vedena od roku 1921, kdy bylo v zemi už přes tři miliony kusů skotu, z toho necelá polovina dojnic (ANONYM, 2005). Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a 1990 a to přibližně 30 kg (v hodnotě na kosti ) na průměrného obyvatele a rok. Od té doby jeho spotřeba významně klesá a v roce 2001 byla zhruba na hodnotě 10 kg, tedy pokles spotřeby asi o dvě třetiny. Příčin bylo hned několik. Od roku 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, zemědělské produkty a potraviny přestaly být dotovány státem a to vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen. Došlo k postupnému snižování celkové spotřeby masa z 97 kg v roce 1990 na přibližně 80 kg v posledních letech. Kromě toho nastaly změny v druhové skladbě spotřebovávaného masa kromě výrazného poklesu hovězího se mírně snížila i spotřeba vepřového masa a výrazně se zvýšila spotřeba drůbežího, zejména kuřecího masa (KATINA, 2006). MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ (2006) uvádí, že spotřeba masa na obyvatele v ČR poklesla. Masa celkem, počítáno v hodnotě masa na kosti, v roce 1990 bylo spotřebováno na obyvatele 96,5 kg, v roce 1995 jen 82,2 kg. Největší pokles spotřeby byl zaznamenán u masa hovězího, jehož spotřeba v roce 1995 poklesla na 18,6 kg, tj. na 66 % spotřeby roku 1990. Spotřeba telecího masa je velmi nízká 0,3 kg (tab. 1). Spotřeba minoritních druhů masa, které byly v minulých třech letech 2002 až 2004, je následující: telecí 0,1; skopové, kozí a koňské dohromady 0,3; zvěřina 0,4 a králíci 3,2 kg na průměrnou osobu a rok (INGR, 2006). INGR (2006) také tvrdí, že spotřeba masa se v České republice od roku 1990 do roku 2004 snížila z 96,5 na 79,7 kg na průměrného obyvatele a rok. Z toho hovězí 13

z 28,0 na 10,3 kg, vepřové z 50,0 na 41,4 kg a u drůbežího masa se zvýšila ze 13,6 kg na 24,3 kg. Tab. 1: Spotřeba masa v ČR na obyvatele na rok (v kg) Ukazatel 1990 1991 1992 1993 1994 1995 Maso celkem v hodnotě na kosti 96,5 88,4 86,6 84,2 81,2 82,2 z toho hovězí 28 22,4 20,4 19,8 18,4 18,6 telecí 0,4 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 vepřové 50 47,8 48,8 48,1 46,7 46 drůbeží 13,6 12,8 12,5 11,7 11,6 13 ostatní 4,5 5 4,6 4,3 4,2 4,3 Tento trend je z hlediska výživy člověka pozitivní. 45,8 % roční produkce masa přichází na trh jako maso výsekové pro kulinární využití (domácnosti, společné stravování, veřejné stravování) a trend je velmi mírně vzestupný. 54,7 % produkce masa je zpracováno na masné výrobky, které vykazují pokles (zejména výroba masných konzerv) a to je rovněž pozitivní. Určitý pokles kvality masných výrobků vedl k zavedení tzv. národních standardů, u nichž byla stanovena přísnější kontrolovatelná kriteria kvality. Tyto masné výrobky jsou dražší. Celková spotřeba masa v ČR v roce 2004 činila 80,5 kg na průměrného obyvatele a odhad pro rok 2006 byl 80,4 kg v hodnotě na kosti. Taková spotřeba masa odpovídá požadavkům na správnou výživu (http://www.cszm.cz/download/hovezi_maso-tk- 19.7.2006.doc). Podle krátkodobého odhadu do roku 2008 by produkce hovězího a vepřového masa v ČR měla ještě klesat. Bude záležet na objemu dováženého masa a na schopnosti našich producentů a zpracovatelů uplatnit se na trzích EU, ale i ostatních zahraničních trzích. Spotřeba vepřového masa na obyvatele by neměla klesnout pod hranici 40 kg a hovězího by se měla pohybovat na úrovni cca 10 kg (ABRAHÁMOVÁ, 2006). 2.2. Výživná hodnota hovězího masa Maso je důležitou součástí naší stravy a pro své vhodné chuťové vlastnosti je velmi oblíbené ve výživě člověka. Proto by měl být každý konzument informován o vlastnostech masa týkajících se především oblastí souvisejících s jeho složením a výživnou hodnotou, významem ve výživě obyvatelstva z hlediska příjmu živin, 14

souvisejících s nejvýznamnějšími ukazateli technologické a kulinářské hodnoty, ale i o způsobu jak s ním zacházet, jak je uchovávat a upravovat. Druhy masa se přirozeně liší svým složením podle druhu zvířat, jejich věku a hmotnosti, pohlaví, ale i podle techniky krmení, skladby krmných dávek a dalších faktorů působících na zvířata v době vlastního výkrmu a předporážkového období. Také maso z téhož kusu je kvalitou rozdílné podle toho, z které výsekové části těla pochází (ŠUBRT, et al., 2005). Tab. 2: Orientační výživná hodnota hovězího masa podle výsekové části (%) Výseková část jatečného těla Voda Bílkoviny Tuky Plec 70 21,4 6,9 Kýta 73 20,2 5,0 Svíčková 72 19,3 7,4 Roštěnec 67 20,6 10,3 Krk 72 21,1 5,5 Kližka 70 21,7 6,7 Žebro 65 19,9 15,9 Bok 61 67 19 21 11 18 Podplečí 65 18,6 16 Nízký roštěnec 57 16,7 25 Vysoký roštěnec 59 17,4 23 Spodní šál 69 19,5 11 Nutriční kvalita masa je ve výživě člověka hodnocena nejvýše a je dána chemickým složením svaloviny. K získání dostatečné informace o kvalitě stačí základní údaje o obsahu vody, bílkovin, tuků, popela, hydroxyprolinu nebo kreatinu. Kosterní sval se v průměru skládá ze 75 % vody, 19 % bílkovin, 3,5 % bezdusíkatých extraktivních látek a 2,5 % tuku. Za nejvýznamnější složku svaloviny považujeme svalové bílkoviny. Velký význam mají i extraktivní látky, které vytváří typické chuťové vlastnosti masa a mezi tyto látky patří sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Maso je i významným zdrojem vitamínů, zejména A, D a E a skupiny vitamínů B. Minerální látky jsou zastoupeny v mase v rozsahu kolem 1 %. Chemické a biochemické složení 15

svaloviny se mění během života s rostoucím věkem zvířat, kdy dochází ke zvyšování podílu depotních tuků a podílu šlach. Významně se mohou jakostní parametry masa měnit působením podmínek při jeho skladování, zpracování, manipulace a balení (ŠUBRT et al, 2005). Chemické složení masa je obtížné jednoznačně charakterizovat. Je ovlivněno nejen druhem masa a jeho úpravou, ale i řadou intravitálních i technologických procesů výroby a zpracování masa (STEINHAUSER, 1995). PIPEK (1997) uvádí, že samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků (resp. lipidů), minerálních látek, vitaminů a extraktivních látek. Na rozdíl od jiných potravin obsahuje velmi málo sacharidů, které se zahrnují mezi tzv. bezdusíkaté extraktivní látky (tab. 3). Tab. 3: Průměrné složení libové svaloviny jatečných zvířat Procenta Složka masa 70 75 Voda 18 22 Bílkoviny 2 3 Tuky 1 1,5 Minerální látky 0,9 1,0 Extr. bezdusík. látky 1,7 Extr. dusíkaté látky Důležitým kritériem je poměr obsahu vody a bílkovin, tzv. Federovo číslo, které u syrového hovězího masa bývá poměrně stálé a má hodnotu přibližně 3,5. Pro vepřové maso je tento poměr 3,62. Význam Federova čísla spočívá v tom, že lze na základě stanovení jedné složky (např. tuku) snadno a rychle orientačně určit složení masa (tab. 4) - PIPEK (1997). 2.2.1. Obsah vody a sušiny Svalovina jatečných zvířat obsahuje asi 75 % vody, tedy 25 % sušiny. Z tohoto celkového množství vody připadá asi 70 % na myofibrily, 20 % sarkoplazmu a zbývajících 10 % na extracelulární prostory (JEDLIČKA, 1988). GOLDA et al. (1989) uvádějí, že v roštěnci byl zjištěn obsah vody 62,88 %. CHLÁDEK a INGR (2001) stanovili obsah sušiny ve svalovině holštýnského plemene a tato hodnota činí 24,9 %. DVOŘÁK (1987) tvrdí, že existuje závislost mezi obsahem vody a chemickým 16

složením masa, kdy na například 1 g bílkovin je vázáno 3,5 4 g vody. PIPEK (1997) píše, že i když maso obsahuje téměř 75 % vody, zůstává poměrně pevné a má svůj tvar. Není však pevnou látkou v pravém slova smyslu, chová se spíše jako viskózní roztok, což se projevuje zejména po rozmělnění. V praxi se těchto vlastností využívá při míchání, narážení salámového díla do střev a v poslední době i pro dopravu rozmělněného masa potrubím. Maso lze považovat za nenewtonskou, strukturně viskózní látku, jejíž viskozita je závislá na použitém tečném napětí. Tab. 4: Orientační složení hovězího masa Hovězí maso Voda Bílkoviny Tuky Minerálie % % % % Federovo číslo T/B podíl tuku a bílkovin Plec 70 21,4 6,9 1,0 3,7 0,32 Kýta 73 20,2 5,0 1,1 3,6 0,25 Svíčková 72 19,3 7,4 1,0 3,7 0,38 Roštěnec 67 20,6 10,3 1,0 3,3 0,49 Krk 72 21,1 5,5 1,0 3,4 0,26 Kližka 70 21,7 6,7 1,0 3,3 0,26 Žebro 65 19,9 15,9 0,9 4,4 0,75 Bok 61-67 19-21 11-18 0,9 3,2 0,95 Podplečí 65 18,6 16 0,9 3,5 0,86 Níz. roštěnec 57 16,7 25 0,8 3,5 1,50 Vys. 59 17,4 23 0,8 3,0 1,32 roštěnec Spodní šál 69 19,5 11 1,0 3,5 0,56 ŠUBRT (2002) tvrdí, že voda v mase je vázána různým způsobem a různě pevně. Nejpevněji je vázána hydratační voda, další podíly vody jsou imobilizovány (znehybněny) mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny, zbytek je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorách. Podle PIPKA (1997) se z hlediska technologie rozlišuje voda na volnou a vázanou, a to podle toho, zda z masa volně vytéká za daných podmínek, či nikoliv. Vázaná voda se může vyskytovat jako voda hydratační, voda vázaná v kapilárách a nebo jako voda imobilizovaná (JEDLIČKA, 1988). 17

Jako hydratační voda se označuje taková voda, která je vázána v monoa multimolekulární vrstvě na hydrofilní skupiny bílkovin. Hydratační voda se váže elektrostaticky na disociované skupiny postranních bílkovinných řetězců a vodíkovými můstky na nedisociované hydrofilní skupiny postranních řetězců i na karboxylové skupiny a aminoskupiny v peptidové vazbě. Voda vázaná v monomolekulární vrstvě se označuje jako pravá hydratační. Liší se fyzikálně-chemickými vlastnostmi od vody volné. Tato voda má nižší bod tuhnutí a molekuly vody jsou tak pevně vázány na bílkoviny, že netvoří ledové krystaly ani při 50 C. Obsah hydratační vody představuje asi 10 % z celkového množství vody v mase. Když vezmeme do úvahy, že maso obsahuje 20 22 % bílkovin a 75 % vody, na 100 g proteinů připadá asi 340 g vody, z čehož hydratační voda představuje pouze 16 22 g. Hydratační voda má větší hustotu, menší rozpouštěcí schopnosti, odlišnou elektrickou vodivost a nižší bod mrznutí. 10 % objemu z celkového obsahu vody ve svalovém vlákně tvoří voda vázaná v kapilárách svalového vlákna. Pevnost vazby kapilární vody je na rozdíl od hydratační vody částečně ovlivněná bílkovinou strukturou. Lze říci, že hydratační voda a voda vázaná v kapilárách významně neovlivňuje schopnost masa vázat vodu, protože jejich obsah je poměrně stálý a představuje pouze 20 % z celkového obsahu vody ve svalovém vlákně. Zvýšené množství vody v mase dobré kvality je imobilizované v síti myofibrilárních bílkovinných řetězců, které jsou navzájem propojené příčnými vazbami. Tato voda je imobilizovaná, proto nemůže při slabším tlaku z masa vytékat (JEDLIČKA, 1988). Hlavní podíl vody v mase tvoří voda volná ve fyzikálně-chemickém smyslu. Avšak pouze její část je volně pohyblivá, zbytek představuje vodu imobilizovanou (znehybněnou). Přitom i část vody volně pohyblivé je uzavřena v buňkách a svalových vláknech, takže i tato voda nevytéká volně z masa, nýbrž teprve po porušení příslušných buněčných obalů (PIPEK, 1997). Z hlediska nutričního je voda bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. 2.2.2. Obsah buněčných proteinů Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je vysoký. Přitom jde většinou o tzv. plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. V čisté libové svalovině činí obsah bílkovin 18 22 %. Svou strukturou a složením jsou proteiny masa blízké 18

proteinům tkání člověka, což je pro metabolismus výhodné (STEINHAUSER, 1995). VOŘÍŠKOVÁ (2000) uvádí u souboru býků českého strakatého skotu obsah bílkovin na úrovni 21,20 %, ŠUBRT (1994) pak 21,75 % a u skupiny kříženců 21,39 %. ŠIMEK a STEINHAUSER (2001) tvrdí, že obsah svalových bílkovin lze považovat za nejvhodnější ukazatel charakterizující nutriční hodnotu masa. ŠUBRT (2002) píše, že bílkoviny patří mezi nejsložitější organické dusíkaté sloučeniny. Jejich vlastnosti jsou podmíněné chemickým složením, velikostí makromolekul, prostorovou strukturou aj. Základní stavební jednotkou všech bílkovin jsou aminokyseliny, které se navzájem liší chemickým složením. Svaly jsou největším producentem bílkovin v celém těle, zejména u rostoucích zvířat. Myofibrilární a sarkoplasmatické bílkoviny představují obsah čistých svalových (buněčných) bílkovin, zatím co stromatické (vazivové) bílkoviny se vyskytují ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách a kostech a jsou nedílnou součástí svalů i v podobě membrán a extracelulárních pojivových tkání. Patří k nim zejména kolagen a elastin. Z hlediska výživy jsou tyto bílkoviny neplnohodnotné, protože neobsahují aminokyselinu tryptofan. Kolagen je nejvíce zastoupeným proteinem v těle a tvoří 20-25 % z celkových proteinů. Složení a vlastnosti kolagenu ovlivňují křehkost masa. Pro kvalitu masa je rozhodující obsah buněčných svalových bílkovin a všech složek, které je doprovázejí. Ve stravě člověka je maso důležité zejména obsahem hodnotných bílkovin. Kosterní svalovina je nejvýznamnější tkání jatečných zvířat jak pro výsek, tak i pro potravinářský průmysl. Více než čtvrtinu celkové spotřeby bílkovin a více než polovinu živočišných bílkovin získává člověk při konzumaci masa. Nejhodnotnější jsou bílkoviny buněčné. V 1000 g myofibrilárních bílkovin se nachází kolem 550 g myosinu, 230 g aktinu, 60 g tropomyosinu a 20 g dalších bílkovin. Ve vazivu jsou obsaženy bílkoviny i méně hodnotné a některé z nich se teplem rozpouštějí a tvoří želatinu (ŠUBRT, 2005). Optimální příjem proteinů je dán tzv. trojpoměrem základních živin, který udává, že člověk by měl přijmout denně jeden díl proteinu, jeden díl lipidů a čtyři díly sacharidů. Po přepočtu na přijímanou energii to činí 14 % (v období růstu 18 %) proteinů, 28 30 % tuků a 56 % sacharidů. Poměr živočišných a rostlinných bílkovin by měl být přibližně 1 : 1 (VELÍŠEK, 2002). STEINHAUSER (1995) uvádí, že rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích. Toto třídění se zároveň 19

shoduje s tříděním podle umístění v jednotlivých svalových strukturách. Rozdílná rozpustnost bílkovin má zásadní význam pro masnou výrobu; využívá se jí při vytváření struktury masných výrobků: - bílkoviny sarkoplasmatické jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích a jsou obsaženy v sarkoplasmatu; zástupci: myogen, myoalbumin, myoglobulin, globulin. - bílkoviny myofibrilární jsou rozpustné v roztocích solí, v samotné (neionizované) vodě jsou nerozpustné. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril; zástupci: aktin, myosin, tropomyosin, troponin. - bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání) nejsou rozpustné ani ve vodě ani v solných roztocích a jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání; zástupci: kolagen a elastin. 2.2.3. Obsah lipidů Tuky (estery mastných kyselin a glycerolu) tvoří v mase největší podíl (99 %) lipidů. V menší míře jsou přítomny polární lipidy (fosfolipidy), doprovodné látky aj. Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné (STEINHAUSER, 2000). Malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk tuk intracelulární (jeho obsah činí 2 3 %). Dále je tuk uložen mezi svalovými vlákny tuk intercelulární a dále tuk tvoří základ samostatné tukové tkáně tuk extracelulární. Podle jiného pohledu se tuk rozlišuje na intramuskulární (vnitrosvalový) a extramuskulární (depotní, zásobní), který tvoří samostatnou tukovou tkáň (PIPEK, 1991; cit. ŠUBRT, 2004). ŽUPKA a ŠUBRT (1988) poukazují na zvyšování obsahu sušiny v důsledku zvýšeného ukládání vnitrosvalového tuku v souvislosti se zvyšováním porážkové hmotnosti jatečných zvířat. U kříženců plemen holštýnské x belgické modrobílé byl MOJTEM (1998) zjištěn statisticky významně nižší obsah intramuskulárního tuku 1,10, resp. 2,94 g/100 g. Za nutriční střed je považován obsah tuku na úrovni 2,5 % (ŠUBRT, 2002). Důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, zejména jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa (STEINHAUSER, 2000). Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromatických a chuťových látek. Chutnost je ovlivněna tukem dvojím způsobem. Změnami tuku, tj. hydrolýzou a oxidací mastných kyselin vznikají různé produkty, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ve vyšších koncentracích jsou však 20

nepříjemné. V tuku jsou uloženy lipofilní látky, které po uvolnění (zejména při záhřevu) přispívají k chutnosti masa (STEINHAUSER, 1995). ENDRE (1997) uvádí, že obsah tuku v mase se požaduje na úrovni od 2,5 % do 4,5 %. ŠUBRT (2002) píše, že tuky se ve svalu objevují v podobě tukových kapének v sarkoplazmě svalového vlákna. Tuková buňka je 25-100 nm velká s velkou tukovou kapkou v cytoplasmě. Výskyt tukových buněk je ve vazivu nepravidelný. U kosterních svalů se nepatrné množství tukové tkáně ukládá do svalů a stává se jejich stavební součástí jako vnitrosvalový tuk. Tuky fungují jako rezerva energie a jsou důležité pro vitamíny rozpustné v tucích. Vitamíny E a A jsou vázány na lipidy buněčných membrán, ale mohou být rozpustné i v depotních tucích. Koncentrace tuku v tkáních je závislá na velikosti, počtu a funkci buněk. Tuky jsou největším zdrojem energie 1 g tuku uvolňuje 36 kj. U dospělého člověka je doporučováno, aby 15-20 % celkové energetické hodnoty bylo čerpáno z tuků. Denní potřeba volného a vázaného tuku v potravinách je 70g a u těžce pracujícího člověka až 100 g. Tuky, současně s cholesterolem, se účastní na tvorbě buněčných membrán a podkožní tuk slouží jako tepelný izolátor (BULKOVÁ, 1999; cit. ŠUBRT, 2004). Tuky představují pro konzumenta dvakrát vydatnější zdroj energie než proteiny a sacharidy. Tuk celkem by měl představovat jen asi 30 % denního energetického příjmu (STEINHAUSER, 1995). Fosfolipidy, které tvoří jen malý podíl obsahu všech lipidů v mase, působí často jako emulgátory tuků. Při skladování se však oxidují snáze než tuky. Vedle tuků a fosfolipidů obsahuje svalová tkáň některé doprovodné látky, a to steroly, barviva a lipofilní vitamíny. Mezi významné steroly patří cholesterol, z něhož po ozáření ultrafialovým zářením vzniká vitamín D. Výskyt cholesterolu ve stravě bývá často rozporuplně hodnocen (STEINHAUSER, 1995). PIPEK (1997) píše, že obsah cholesterolu je v tukové tkáni i ve svalovině přibližně stejný, při přepočtu na obsah energie má však libová svalovina více cholesterolu, takže např. hovězí libové maso je z tohoto hlediska bohatším zdrojem cholesterolu než vepřové sádlo. Existuje exogenní cholesterol, který je přijímán potravou a cholesterol endogenní, který si organismus vytváří sám. Cholesterol má v organismu nezastupitelný význam, protože se podílí na stavbě buněčných stěn nebo při syntéze steroidních hormonů. Z dietetického hlediska je vhodné omezovat příjem exogenního cholesterolu. Denní příjem by neměl přesáhnout 300 mg (STEINHAUSER, 2000). Samotným požitím masa přijme člověk denně jen asi 119 mg cholesterolu, avšak 21

vlastní lidské tělo denně syntetizuje až 1 g cholesterolu důležitého pro řadu fyziologických funkcí. Při denním obratu cholesterolu asi 1100 mg činí 24 % příjem z potravin a 76 % je endogenního původu. To znamená, že maso a masné výrobky po konzumaci zvýší koncentraci sérového cholesterolu (za normální hodnoty se považuje 1800 2200 mg/l) asi o 30 40 mg/l, tedy o pouhé 1,5 až 2 % (PIPEK, 1997). STEINHAUSER (2000) uvádí, že rozdíly v obsahu cholesterolu jsou i u červených a bílých svalových vláken. Červená vlákna mají více tuku a tím i poněkud vyšší obsah cholesterolu. Předpokládá se, že tučné maso má vyšší obsah cholesterolu než maso libové. Hovězí svalovina obsahuje ve 100 g asi 60 mg cholesterolu, vepřová 65 a u kuřecího masa je průměrná hodnota asi 80 mg/100 g masa. Konzumace potravin s vysokým obsahem cholesterolu by měla být spíše příležitostná a rizikové skupiny obyvatelstva by tyto potraviny měly vyloučit ze svého jídelníčku. Mezi barviva rozpustná v tucích, lipochromy, patří zejména karoteny (žlutočervené) a xantofyly (žluté). Zejména karoteny zbarvují tuk žlutě až oranžově. Některé tuky, jako vepřové sádlo a skopový lůj, jsou však až na výjimky bílé, protože neukládají karoteny. Obsah lipochromů závisí především na složení krmiv a úrovni výživy zvířat. 2.2.4. Obsah minerálních látek a vitamínů Minerální látky tvoří zhruba 1 % hmotnosti masa. Jsou to látky, které zůstávají v popelu po zpopelnění masa, tedy i mineralizované prvky, jako síra a fosfor, které byly před spálením složkou organických látek. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna ve formě iontů. Železo, hořčík a vápník jsou částečně vázány na bílkoviny. Anionty, mezi kterými převládají hydrogenuhličitany a fosforečnany, vytvářejí pufrovací systém svaloviny (STEINHAUSER, 1995). Maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa. Hovězí maso je navíc důležitým zdrojem zinku. Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí srážení krve (tab. 5) STEINHAUSER (1995). Železo je v mase přítomno v hemových barvivech. Význam je v jeho využitelnosti, zatímco z rostlinné stravy lze využít jen asi 10 % obsahu železa, z masa lze využít plných 35 % (STEINHAUSER, 1995). ŠUBRT (2002) píše, že pouze několik desítek prvků je esenciálních a neesenciální prvky jsou v tkáni poměrně konstantní. Nekovové prvky uhlík, vodík, kyslík, dusík nebo síra se ukládají v těle během růstu ve formě organických sloučenin a tvoří podstatu živé hmoty. 22

Maso je zdrojem vitamínů, zejména skupiny B. Důležitý je vitamín B 12, který se vyskytuje v potravinách živočišného původu (STEINHAUSER, 2000). Podle DVOŘÁKA (1987) je v 1 kg hovězího masa v průměru 28 µg vitamínu B 12, přičemž jeho denní potřeba činí 3 µg. Lipofilní vitamíny A, D a E jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech. V zanedbatelných množstvích se vyskytuje vitamín C, vyšší obsah tohoto vitamínu je pouze v játrech a čerstvé krvi. Obsah vitamínů je podstatně vyšší v játrech a jiných drobech než ve svalovině (STEINHAUSER, 2000). Tab. 5: Obsah minerálních látek v mase (mg/kg ) Druh Na K Ca Mg P 2 O 5 Cl Hovězí maso 400 4000 100 200 2000 500 Vepřové maso 600 4000 100 300 2000 500 Tab. 6: Obsah vitamínů v mase (mg/kg) Druh A B 1 B 2 Niaci n B 6 Biotin PP B 12 C Hovězí maso 0,2 1-2,3 2,4 45 4 30 75 0,03 15 Vepřové maso 0,2 2,8-14 2,4 45 5-6 15 80 0,04 20 Kuřecí maso 6,8 0,8-1 1,6 102-2.3. Technologická hodnota hovězího masa Při posuzování technologické kvality masa zohledňuje dvě základní kriteria, a to kvantitativní a kvalitativní. Při kvantitativním posuzování je významný zejména podíl masa, tuku, kostí a ostatního pojivového vaziva. Klesajícím podílem kostí a pojivového vaziva se technologická kvalita masa zvyšuje (JEDLIČKA, 1988). ŠUBRT (2002) tvrdí, že při hodnocení kvalitativního složení se musí brát u hovězího masa v úvahu hlavně věk a pohlaví. U kvalitativního hodnocení je důležitá dobrá schopnost vázat vlastní i přidanou vodu. Tento požadavek se může splnit dvojím způsobem. Buď se použije maso s vysokými hodnotami ph, ale za cenu snížení trvanlivosti, protože masa s vyššími hodnotami ph jsou náchylnější na mikrobiologický rozklad, a nebo se použije maso, u kterého se dokončily procesy zrání. Velmi významnou vlastností u výrobního hovězího masa je jeho barva. Maso dobře vybarvené dává totiž výrobky s přitažlivou barvou povrchu a s pěknou barvou na řezu. 23

Významným kvalitativním znakem je i textura masa (jemnost, zrnitost, soudržnost, vlhkost) a podíl vazivové tkáně. Všechny uvedené parametry masa jsou důležité při formování jeho konzumní kvality. Čím je silnější vazivová tkáň, tím jsou vyšší hodnoty střižné síly, tj. maso je tvrdší. Vnitrosvalové vazivo má nejenom funkční význam pro činnost svalů, ale podílí se i na hodnocení masa jako potraviny. U mladých jedinců je vaziva málo, je jemné a snadno rozvařitelné a stravitelné. Věkem a námahou se zvyšuje podíl vaziva a jeho diferenciace v kolagenní vazivo s výrazným síťováním, tj. propojováním kolagenních vláken do pevných struktur, nesnadno se uvolňujících teplem. Svaly starších jedinců prostoupených takovýmto vazivem vyžadují dlouhou tepelnou úpravu, příp. nedosáhnou ani po úpravě zvýšené křehkosti a měkkosti, jsou tuhé a hůře stravitelné. Výraznější podíl určitých vazivových složek ve svalu je faktorem, který zvyšuje po tepelné úpravě šťavnatost masa (tzn. přední maso, kližky obsahující 4-10 % kolagenu). Vazivové bílkoviny vyjádřené obsahem kolagenu mají vztah k jemnosti a křehkosti masa. Nejlepší senzorické a kulinářské vlastnosti vykazují jalovice a volci do věku dvou let. S prodlužujícím se věkem se mění konformace kolagenních bílkovin (dochází k tzv. síťování kolagenu), textura se zhoršuje, maso se stává tužším a tvrdším. Maso jalovic a volků je křehké a šťavnaté, s vyšším obsahem vnitrosvalového tuku. Maso býků je v porovnání s masem jalovic a volků sušší (ŠUBRT, 2005). 2.3.1. Barva masa Barva patří mezi významné jakostní parametry sledované spotřebitelem již při výběru masa. Podle barvy jsou masa rozdělena do dvou základních skupin masa bílá a červená. Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, především myoglobinu a hemoglobinu (PIPEK, 1997). Také JEDLIČKA (1988) píše, že základní jednotkou barvy je myoglobin a že tato bílkovina dodává masu nejen barvu, ale tvoří i důležitou zásobárnu kyslíku svalové tkáně. Při vyšším obsahu hemových barviv bývá maso tmavší a červenější (PIPEK, 1997). Bývá tomu zejména u svalů, kde je intenzivní svalová aktivita nebo kde organismus potřebuje zajistit dostatečně velkou zásobu kyslíku. Hovězí maso obsahuje 1700 7500 mg/kg hemových barviv, zatímco telecí maso obsahuje těchto barviv jen 438 mg/kg (ŠIMEK a STEINHAUSER, 2001). INGR et al. (1996) zjistili, že obsah myoglobinu se pohybuje v rozmezí 2,5 3,4 mg/g a hodnoty remise při 525 nm od 5,4 9,4 %. Hovězí sval dospělého zvířete má podle DVOŘÁKA (1987) přibližně 3,6 g myoglobinu a 0,4 g 24

hemoglobinu. VRCHLABSKÝ (1997) uvádí, že hovězí maso obsahuje 2,5 10 mg/g myoglobinu. STEINHAUSER (1995) uvádí, že technologii masa mají největší význam hemová barviva: myoglobin, hemoglobin aj., která způsobují červené zbarvení masa a krve. Sestávají se z bílkovinného nosiče (globinu) a barevné skupiny, tzv. hemu. Centrální atom železa u hemových barviv má velkou schopnost vázat různé ligandy, zejména plyny. Afinita k jednotlivým ligandům je však velmi rozdílná. Myoglobin je tvořen jedním peptidovým řetězcem, na němž je navázána jedna hemová skupina. Je to svalové barvivo, které slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Od hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku (podmínka předání kyslíku z krve do svalu). JEDLIČKA (1988) uvádí, že obsah myoglobinu stoupá s věkem. Hemoglobin je krevní barvivo velmi podobné myoglobinu. Není sice v sarkoplasmatu, může však být ve svalu nalezen, a to zejména tehdy, pokud nebylo zvíře dostatečně vykrveno (toto platí zejména pro maso lovné zvěře). Jeho podíl v mase činí v závislosti na stupni vykrvení 10 50 % obsahu všech hemových barviv ve svalu. Rozdílný podíl hemoglobinu závisí nejen na absolutním obsahu hemoglobinu, ale i na obsahu myoglobinu (STEINHAUSER, 1995). PIPEK (1997) uvádí hodnotu 10 30 % a že obsah hemových barviv a jejich chemické změny ovlivňují výrazně barvu masa. Raný postnatální růst je charakterizován rychlým radiální růstem pevných glykolytických a pevných oxidativních myofibrilů. Pozdější růst je charakterizován postupným růstem červených myofibrilů (LAWRIE, 1978; cit. JAKUBEC, 2004). Toto je v souladu s pozorováním, že koncentrace myoglobinu se zvyšuje zprvu pomalu a postupně k dospělosti s větší rychlostí. Tak jak se zvyšuje obsah myoglobinu, tak dochází ke snížení luminosity. Maso se stává červenějším a tmavším (JAKUBEC, 2004). U raně dospívajících plemen dochází ke zvýšení myoglobinové koncentrace dříve, než u později dospívajících plemen. Stejně tak u jalovic dochází k dřívějšímu pohlavnímu dospívání než u býčků, což má za následek více červeně a tmavěji zbarvené maso, než u samčích jedinců. Z toho plyne, že věk, pohlaví a typ svalu ovlivňují hromadění pigmentu významný vliv (RENERRE a VALIN, 1979). Věk zvířete ovlivňuje rovněž stabilitu barvy zmrazeného masa. Barva čerstvého masa závisí hlavně na relativním množství tří pigmentových derivátů myoglobinu, které se nalézají na povrchu, jsou to: redukovaný myoglobin, oxymyoglobin a metmyoglobin. Redukovaný myoglobin je zodpovědný za rudou barvu čerstvě krájeného masa a masa, 25

které je konzervováno za anaerobních podmínek. Je-li maso vystavěno vzduchu, dochází ke sloučení myoglobinu s kyslíkem na jasně červený oxymyoglobin, který dává masu typickou a žádanou jasně červenou barvu. Metmyoglobin je hnědý a je primárně zodpovědný za odbarvení masa. Ztráta barvy čerstvého masa během uskladnění závisí na procesech post mortem, jako jsou ph a teplota při skladování. Tato ztráta závisí rovněž na druhu svaloviny. Vysoké teploty a nízké ph upřednostňují autooxidaci a tvorbu metmyoglobinu. Nízké teploty podporují pronikání kyslíku do masa, zvyšují hloubku oxymyoglobinu na povrchu. Vysoké ph, které zvyšuje spotřebu kyslíku ve svalové tkáni, upřednostňuje redukci myoglobinu a s tím spojené tmavé zbarvení masa (DFD) - JAKUBEC (2004). Barva masa je však rozdílná i v rámci jednoho živočišného druhu. To je také způsobeno celou řadou intravitálních faktorů působících na zvíře během jeho života, ale i technologickými vlivy při jeho jatečném a bourárenském opracování (ŠUBRT, 2002). Rozdíly v barvě masa je možné nalézt i mezi jednotlivými plemeny hospodářských zvířat. Tak například skot mléčné užitkovosti má méně stabilní barvu než masný skot. Barva masa u zvířat s dvojbedřím je většinou světlejší než u normálně osvalených zvířat, což je způsobeno vyšším podílem bílých svalových vláken a nižším podílem pigmentů. Na barvu má také vliv mramorování masa. Velké množství intramuskulárního tuku zvyšuje světlost i přes vyšší obsah pigmentů (ŠUBRT, 2002). STEINHAUSER (1995) uvádí, že obsah hemových barviv a jejich chemické změny ovlivňují barvu masa, nejvýraznější změny jsou způsobeny vzdušným kyslíkem. U konzumentů bývá světlá barva masa velmi lákavá. Tato světlá barva bývá spojená s představou mladého kusu, a tím i křehkého masa (srovnáme-li telecí maso a maso krávy). Naopak tmavé maso vyvolává spíše představu starého kusu s tuhým masem. Tyto představy jsou však podle PIPKA (1997) velmi nepřesné. 2.3.2. Vaznost vody Mezi nejvýznamnější vlastnosti masa, které rozhodují o jeho kvalitě i použitelnosti jak pro přímý prodej, tak i pro masnou výrobu, patří schopnost masa vázat vlastní vodu vaznost vody (ŠUBRT, 2002). Vaznost je tedy definována jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při působení nějaké síly nebo jiného fyzikálního namáhání (tlak, záhřev). Čím je tato síla vyšší, tím více vody přejde z imobilizovaného stavu do stavu volně pohyblivého (PIPEK, 1997). Vaznost se obvykle vyjadřuje jako podíl vody vázané (tj. hydratační a imobilizované) ku celkovému obsahu vody v mase. 26

Vaznost masa je rozdílná u jednotlivých jatečných zvířat. Vaznost čisté svaloviny roste v řadě: drůbeží hovězí vepřová skopová (PIPEK, 1997). Podle JEDLIČKY (1988) jsou hlavním nositelem schopnosti vázat vodu myofibrilární bílkoviny, které se na vazbě vody podílejí z 50 %. V mase o hmotnosti 1 kg je vázáno přibližně ¾ litru vody, aniž by však tato voda vytekla. Mírným, případně zvýšeným tlakem lze část vody oddělit ze svalové hmoty. Schopnost masa vázat vodu závisí na četných faktorech ph, koncentraci solí (iontové síle), obsahu některých iontů, intravitálních vlivech, průběhu posmrtných změn atd. Plemenná příslušnost může ovlivňovat schopnost masa vázat vodu jen nepřímo, protože mezi strukturou svalových bílkovin jednotlivých plemen nejsou významnější rozdíly (JEDLIČKA, 1988). Podle PIPKA (1997) nastává maximální vaznost při 5 % koncentraci solí, přičemž je však nutné zohledňovat obsah vody a tuku. Při tomto způsobu hodnocení se ukazuje maximální úroveň vaznosti vody při iontové síle 0,8-1,0, což odpovídá koncentraci chloridu sodného přibližně 5,8 %. Schopnost masa vázat vodu v hovězím mase může výrazně ovlivnit pohlaví. Maso býků je považováno za maso s lepšími pojivovými vlastnostmi než maso krav (JEDLIČKA, 1988). Podle PIPKA (1997) má nejvyšší vaznost maso krav, následuje maso jalovic, býků, nejnižší vaznost má maso volů. Experimentálně se potvrdil poznatek, že maso býků má vyšší hodnotu ph než maso krav a jalovic a při vyšších hodnotách ph můžeme očekávat i vyšší schopnost masa vázat vodu (JEDLIČKA, 1988). DVOŘÁK (1987) poukazuje na souvislost vaznosti vody s polarizací funkčních skupin v bílkovině. Čím více se hodnota ph masa bude blížit k izoelektrickému bodu bílkovin, tím bude vazba bílkovin menší a naopak. JEDLIČKA (1988) píše, že nejlepší schopnost vázat vodu má maso ihned po zabití zvířete, protože maso v tomto stavu má vysokou hodnotu ph a ATP. Také věk jatečného skotu je důležitý. Maso z mladých zvířat má lepší schopnost vázat vodu než maso ze starých zvířat. Podstatou zvýšené vaznosti masa z mladých zvířat je rozdílná kvalita pojivové tkáně. Rozdíl mezi pojivovou tkání starých a mladých zvířat je v množství příčných vazeb, v nabobtnávací schopnosti, v rozpustnosti a tuhosti pojivové tkáně. Úroveň výživy, v běžných chovatelských podmínkách, nemůže do metabolismu bílkovin zasáhnout natolik, aby výrazně ovlivnila mechanismy bezprostředně související s vazbami volné vody v mase (ŠUBRT, 2002). 27

Vaznost se výrazně mění v závislosti na průběhu posmrtných změn, kdy nejprve klesá v důsledku okyselení a vytvoření pevné struktury (rigor mortis), aby se pak opět zvyšovala v průběhu zrání. V některých případech dochází v důsledku odchylného průběhu ph ke vzniku tzv. myopatií (PSE a DFD maso, kdy vaznost je buď velmi nízká (PSE maso) nebo naopak vyšší (DFD) než u masa s normálním průběhem posmrtných změn (PIPEK,1997). INGR (1996) píše, že pokud hovězí maso v krátkém postmortálním čase rychle zchladíme, může nastat zkrácení svalových vláken účinkem chladu (cold shortening) spojené se zkrácením sarkomery a zhoršením schopnosti vázat vodu. Vaznost je ovlivňována i obsahem tuku v salámovém díle tukové částice udržují bílkoviny ve zředěné síťové struktuře. Také mělnění a míchání díla masných výrobků ovlivňuje vaznost (PIPEK, 1997). 2.3.3. ph ph je vyjádřením koncentrace vodíkových iontů neboli míry kyselosti prostředí. Většina bakterií roste v různě širokém rozmezí ph, ale optimální hodnota je zpravidla kolem ph 7, zatímco u většiny plísní a kvasinek je optimální ph mírně kyselé (PIPEK, 1997). INGR (1996) uvádí, že optimální hodnoty ph jsou dost úzké, čehož se využívá ke zpomalení růstu mikroorganismů. V buňce ph ovlivňuje aktivitu enzymů a transport nutrietů do buňky. Postmortální změny ve svalech patří k důležitým faktorům jakosti masa. Stres vyvolaný v okamžiku porážky nebo při omráčení způsobuje vyplavení hormonů dřeně nadledvinek do krve, které aktivují enzymy katalyzující glykogenolýzu a glykolýzu. Porážkou zvířete se rychle zhoršuje dodávka kyslíku krví, znemožňují se reoxidační pochody a končenou glykogenu. Rychlost tvorby mléčné a fosforečné kyseliny ve svalech post mortem závisí na okolnostech, za kterých jsou glykolytické enzymy aktivní. Koncentrace mléčné kyseliny ve svalech se zvyšuje a současně se v závislosti na neutralizační schopnosti svalu snižuje ph. Protože obsah glykogenu činí asi 10 mg v 1 g svalu, tvoří se přibližně 11mg/g mléčné kyseliny a ph se snižuje ze 7,0 (ve svalu živého zvířete) až na 5,6. Samotné snížení ph má za následek změny v konformaci bílkovin, které se projevují i sníženou schopností vázat vodu. Všechny uvedené změny jsou doprovázeny rovněž nástupem posmrtného tuhnutí, rigoru mortis. Po něm nastupuje zrání masa a nakonec hluboká autolýza. Za zrání masa můžeme považovat 28