Sortiment a kvalita ovoce v obchodní síti

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Sortiment a kvalita ovoce v obchodní síti Bakalářská práce Vedoucí práce Dr. Ing. Anna Němcová Vypracovala: Michaela Koloušková Lednice 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Sortiment a kvalita ovoce v obchodní síti vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne.. Podpis diplomanta

Poděkování Dovoluji si touto cestou poděkovat vedoucí práce Dr. Ing. Anně Němcové za odborné vedení a cenné rady při zpracování této bakalářské práce. Děkuji rovněž panu Ing. Miroslavu Vachůnovi, PhD za pomoc při zpracování statistických dat, slečně Ing. Lucii Gažové za pomoc při provádění laboratorního pokusu.

OBSAH 1 ÚVOD... 8 2 CÍL PRÁCE... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3. 1 Jádrové ovoce... 10 3. 1. 1 Jablka... 10 3. 1. 2 Hrušky... 16 3. 2 Peckové ovoce... 17 3. 3 Bobulové ovoce... 23 3. 4 Skořápkové ovoce... 25 3. 5 Plody tropů a subtropů... 26 3. 6 Kvalita ovoce... 32 3. 6. 1 Senzorická analýza... 33 3. 6. 2 Instrumentální analýza... 36 4 MATERIÁL A METODY... 38 5 VÝSLEDKY... 42 5. 1 Instrumentální analýza... 42 5. 2 Senzorické hodnocení... 55 5. 3 Sortiment ovoce ve vybraných obchodech.... 59 5. 4 Sortiment jablek... 63 6 DISKUZE... 67 7 ZÁVĚR... 69 8 SOUHRN A RESUME, KLÍČOVÁ SLOVA... 71 9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 72 5

SEZNAM TABULEK Tabulka 1 Názvy obchodů -------------------------------------------------------------------------- 38 Tabulka 2 Stanovení hmotnosti plodů jablek ----------------------------------------------------- 42 Tabulka 3 Obsah veškerých kyselin --------------------------------------------------------------- 47 Tabulka 4 Refraktometrická sušina ---------------------------------------------------------------- 48 Tabulka 5 Hodnocení barevnosti - hodnoty L (jas) -------------------------------------------- 49 Tabulka 6 Hodnocení barevnosti - hodnoty a (intenzita zelené barvy) --------------------- 50 Tabulka 7 Hodnocení barevnosti - hodnoty b (intenzita žluté barvy) ---------------------- 52 Tabulka 8 Pevnost slupky --------------------------------------------------------------------------- 53 Tabulka 9 Pevnost dužniny ------------------------------------------------------------------------- 54 Tabulka 10 Hodnocení vůně a konzistence ------------------------------------------------------- 58 6

SEZNAM GRAFŮ Graf 1 Stanovení hmotnosti plodů jablek [g]----------------------------------------------------- 43 Graf 2 Stanovení velikostních parametrů (šířka 1 v mm) -------------------------------------- 44 Graf 3 Stanovení velikostních parametrů (šířka 2 v mm) -------------------------------------- 45 Graf 4 Stanovení velikostních parametrů (výška v mm) ---------------------------------------- 46 Graf 5 Obsah veškerých kyselin [%] -------------------------------------------------------------- 47 Graf 6 Refraktometrická sušina [%] --------------------------------------------------------------- 48 Graf 7 Hodnocení barevnosti - hodnoty L (jas) ------------------------------------------------ 49 Graf 8 Hodnocení barevnosti - hodnoty a (intenzita zelené barvy) -------------------------- 51 Graf 9 Hodnocení barevnosti - hodnoty b (intenzita žluté barvy) --------------------------- 52 Graf 10 Pevnost slupky [MPa] --------------------------------------------------------------------- 53 Graf 11 Pevnost dužniny [MPa]-------------------------------------------------------------------- 54 Graf 12 Senzorické hodnocení vzhledu ----------------------------------------------------------- 55 Graf 13 Senzorické hodnocení barvy -------------------------------------------------------------- 56 Graf 14 Senzorické hodnocení chuti --------------------------------------------------------------- 57 Graf 15 Průměrný počet druhů ovoce v prodejnách --------------------------------------------- 59 Graf 16 Množství sortimentu ovoce ve sledovaném období ----------------------------------- 59 Graf 17 Vyhodnocení zemí původu v obchodní síti Globus ----------------------------------- 60 Graf 18 Vyhodnocení zemí původu v obchodní síti Albert ------------------------------------ 61 Graf 19 Vyhodnocení zemí původu v obchodní síti Billa -------------------------------------- 62 Graf 20 Počet odrůd jablek za období říjen - březen -------------------------------------------- 63 Graf 21 Vyhodnocení zemí původu dovozu u sortimentu jablek ------------------------------ 64 Graf 22 Způsob balení jablek v jednotlivých prodejnách --------------------------------------- 65 Graf 23 Podíl způsobu balení jablek ve sledovaných prodejnách ----------------------------- 66 7

1 ÚVOD Kvalita je schopnost množiny inherentních znaků výrobku, procesu anebo systému plnit požadavky zákazníků a dalších zainteresovaných stran. Definice jakosti se vztahuje také na produkty rostlinného původu. Jejich jakost se tvoří už v předvýrobní sféře (šlechtitelství, osivářství), během pěstování, posklizňové úpravě a skladování. Výrazně ji může ovlivnit pěstitel, zpracovatelský průmysl nebo obchodní řetězec. Potraviny a jejich suroviny však mají z hlediska hodnocení a řízení jakosti některé specifické znaky. Jde o materiál biologického charakteru. Produkce potravin je výslednicí mnoha ekofyziologických, mnohdy neovlivnitelných faktorů. Biologická variabilita je podstatně větší a zřídka kdy lze dosáhnout stoprocentní jakost celé produkce. Podíl nestandardní produkce může být vysoký. Výrazně se uplatňuje variabilita klimatických a podmínek, různý stupeň odolnosti druhů a odrůd vůči chorobám a škůdcům, rozdílná kontaminace v různých letech aj. S biologickou variabilitou je nutno počítat a uplatňovat statistické metody hodnocení. S tím také souvisí míra spolehlivosti, tedy znaku, který charakterizuje schopnost produktu plnit požadovanou funkci, mimo jiné též např. vhodnost potravinářských surovin k dalšímu zpracování. S biologickým základem potravin souvisí také poměrně nízká trvanlivost (uchovatelnost, údržnost, skladovatelnost) vyjádřena počtem dní, po které si potravina udrží svou jakost (Kyzlink 1988). Specifikem řízení jakosti, platným pro všechny potraviny je nutnost senzorické analýzy, která vyžaduje panel kvalifikovaných hodnotitelů a spolehlivé statistické zpracování. Kvalitní produkt musí nejen odpovídat jakostní normě, ale jeho suroviny musí být vypěstovány z ušlechtilých osiv a vyrovnaných porostů na optimálním stanovišti a zpracovány při dodržení správné technologické praxe při zachování kvality pěstitelského a výrobního prostředí (Balík, Kopec 2008). Ovoce obsahuje řadu vitamínů prospěšných pro náš organismus. Problematika kvality ovoce nabízeného v naší obchodní síti je proto velmi zajímavá a stále aktuální. 8

2 CÍL PRÁCE Cílem mé práce je nastudovat literaturu týkající se kvality ovoce a analyzovat sortiment dostupný v obchodní síti. Shromáždit informace o nabízeném sortimentu ovoce, průběžně sledovat šíři nabídky v několika obchodech. Detailně sledovat nabídku jednoho druhu - jablek. Prakticky vyhodnotit v několika termínech kvalitu vybrané odrůdy nebo druhu ovoce. Získané výsledky statisticky zpracovat, tabelárně a případně graficky je vyhodnotit. 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Ovocem rozumíme poživatelné plody (popř. semena) různých kulturních i planě rostoucích vytrvalých rostlin. Charakteristickým znakem ovoce je poměrně vysoká kyselost a přiměřený obsah cukrů, Ph je zpravidla nižší než 4,3. Rozdělujeme je na ovoce jádrové (jablka, hrušky), ovoce peckové (meruňky, broskve, třešně, višně, švestky a slívy) a ovoce drobné (rybíz, angrešt, jahody, maliny a ostružiny). Samostatnou skupinou je ovoce skořápkové (lískové a vlašské ořechy, mandle) (Prugar a kol., 2008). Zdravotní význam ovoce však vidíme především v obsahu jeho dietetických a léčebně účinných organických látek. Nejdůležitější z nich jsou pektiny a organické kyseliny (kyselina jablečná), z vitamínů je to vitamín C. Nejvyšší obsah tohoto vitamínu má drobné ovoce (Sus, 2001). Ovoce má mezi potravinami zvláštní postavení v tom, že se konzumuje většinou v čerstvém stavu. I při průmyslovém zpracování jde o zachování původních vlastností čerstvých surovin. Zvýšenou péči o jakost ovoce si vynucují nejen stále náročnější požadavky trhu, ale i rozvoj modernizace a uplatnění velkovýrobní technologie při pěstování ovoce (Prugar a kol., 2008). 3. 1 Jádrové ovoce Základní požadavky na jakost jádrového ovoce jsou dány normami ČSN463010 a ON 463012. Významnou charakteristikou plodů jádrového ovoce je čerstvost, křehkost a typická druhová a odrůdová chuť a vůně. Plody musí mít svěží vzhled, zcela se vylučují plody scvrklé, vrásčité a s nepevnou konzistencí. Zdravotní stav plodů se posuzuje vizuálně, nepřipouštějí se plody napadené hmyzem, hnilobou, plesnivé s hnědnutím slupky nebo dužniny a s velkým podílem strupovitosti (Prugar a kol., 2008). 3. 1. 1 Jablka Z hlediska botanického řadíme jabloně do řádu růžokvětých (Rosales), čeledě růžovitých (Rosaceae) a podčeledě jablkovitých (Maloideae). Rod Malus Mill zahrnuje několik 10

základních druhů, které se mnohdy od sebe velmi těžce rozeznávají pro jejich nepochybný hybridní charakter. Většina kulturních odrůd, které se pěstují u nás, patří k druhu Malus pumila Mill a vznikla složitou hybridizací. Pomologicky třídíme odrůdy jabloní podle tvaru plodů a podle doby zrání. Jednotlivé odrůdy se liší ve znacích a vlastnostech (Dvořák a kol., 1978). Senzorické vlastnosti jablek Světový trend v sortimentu jablek směřuje ke kvalitním odrůdám z hlediska jejich organoleptických vlastností jako je chuť, vůně, barva, textura a z hlediska jejich schopnosti přepravy a skladování. Počet odrůd pěstovaných ve velkém se snižuje. Velikost plodů v jednotlivých skupinách a třídách jakosti je definována, minimálním průměrem nebo hmotností (Kopec, Balík, 2008). Vybarvení plodů je důležitým jakostním znakem. Podle Prugara se dělí se na červené odrůdy, smíšené červené odrůdy a žíhané odrůdy (Prugar a kol., 2008). Jablka mohou mít různý tvar plodů jako je kulovitý, ploše kulatý a kulatě válcovitý. Povrch plodu má být hladký a nežebernatý. Textura dužniny má být jemná, šťavnatá, křupavá, křehká, lámavá, přiměřeně pevná, nerozbředlá. Rychlost jejího rozpadu má být nízká. Moučnatění je zcela nežádoucí. Základní barva slupky je žlutá, bíložlutá, zelenožlutá, bílo zelená, zelená (Kopec, Horčin, 1997). Krycí barva je oranžová, růžová, červená, purpurová, hnědá. Intenzita krycí barvy je světlá, střední nebo tmavá. Na krycí barvě je vzor v podobě líčka, nebo pásků, líčko s páskami nebo mramorování (Hričovský a kol., 2003). Slupka má být bez skvrn, jemná, přiměřené tuhosti a tloušťky. Senzorické hodnocení textury dužniny je v korelaci s naměřenými penetrometrickými údaji i s dalšími fyzikálními znaky, kterými jsou jablečná vůně a aroma, zpravidla odrůdově typické. Celkem bylo v jablkách identifikováno více než 260 pachových složek. Za charakteristickou složku jablečné vůně je pokládán hexyl-2-methylester kyseliny máselné. Jablka obsahují velký počet bioaktivních, především fenolových složek, jejichž obsah a tím i celková antioxidační kapacita se však při běžném skladování v domácnostech (ve sklepě) po několika měsících významně snižuje. Jablka resp. jejich zbytky po lisování (matoliny) jsou hlavním zdrojem pektinů, které se z nich průmyslově získávají (Kopec, Horčin, 1997). 11

Hlavní tržní odrůdy jablek a jejich specifikace Idared Jedná se o pozdně zimní červenoplodou odrůdu amerického původu. V současné době je to nejrozšířenější odrůda v České republice. Vyznačuje se pozdní dobou zrání a dobrou skladovatelností plodů (Blažek a kol., 1998). Plody jsou středně velké až větší, ploše kulovité. Oblá žebra se táhnou až do poloviny, ve stopečné části jsou oblé. Jsou podélně souměrné, příčně málo zhranatělé. Slupka je hladká, lesklá sušší, značně tuhá, pružná. Základní barva je zpočátku žlutozelená, později nazelenale žlutá. Krycí barva je jasně červená, nanesená tečkovaně. Na sluneční straně je živější červené, krátce pruhované líčko. Lenticely jsou drobné světlé, nápadnější v červené barvě. Stopka je dlouhá, tenká, pružná, zelenošedá, mírně prohnutá. Stopečná jamka je úzká, středně hluboká, nepatrně paprskovitě rzivá nebo i čistá. Kalich je uzavřený, malý. Kališní jamka je středně široká, hluboká až mělká, oble žebernatá, mezi žebry zvlněná, čistá. Dužnina je bílá nebo jen nepatrně nažloutlá, šťavnatá, křehká, křupavá. Chuť má nasládle navinulou, jen velmi málo aromatickou, buketní dobrou až dosti dobrou. Jádřinec je středně velký cibulovitý. Sklízí se v polovině října, i později, dozrává v prosinci a vydrží do dubna, při velmi dobrém uskladnění až do května. Nevadne a nehnije. Ovoce před sklizní nepadá. Dlouhá doba konzumní zralosti (Dvořák a kol., 1978). Přestože Idared nepatří mezi chuťově nejlepší odrůdy, je kvalita plodů zejména v pozdně zimním období pro většinu konzumentů zcela přijatelná (Blažek a kol., 1998). Jonagold Je vhodná do teplých oblastí s dostatkem srážek, případně doplňkovou závlahou (Hričovský a kol., 2003). Jedná se o odrůdu, která byla vyšlechtěná křížením odrůd Golden Delicious a Jonathan. Plody mají tvar ploše kulovitý až kulovitý. Povrch je hladký, suchý a slabě mastný. (Hričovský a kol., 2003) Jsou středně velké, až větší, někdy nevyrovnané, odolné proti 12

otlakům (Sus a kol., 1992). Pěstuje se v několika klonech, které se liší charakterem vybarvování plodů, které se velmi dobře skladují v moderních skladech s řízenou atmosférou (Blažek a kol., 1998). Základní barva poněkud mastné slupky je zelenožlutá, pokrytá oranžově červeným líčkem. Dužnina je žlutá, šťavnatá, velmi dobré chuti (Sus a kol., 1992). Tato odrůda je vhodná pro konzum, konzervaci a transport (Richter a kol., 2002). Golden Delicious Původem je z USA, kde byla v roce 1890 nalezena v sadě Andersona Mallinse (stát West Wirginia). Od roku 1916 se tato odrůda začala rozmnožovat a dnes je rozšířena všude tam, kde se tržně pěstují jabloně. Nejvíce je zastoupena v sortimentech v teplejších oblastech. U nás se jí daří v jižních ovocnářských oblastech Moravy a v teplejších místech v Čechách (Blažek a kol., 1998). Plody jsou středně velké i malé (při špatném ošetřování), kulovité, mírně žebernaté, zelenožluté až zlatožluté, někdy s oranžovým líčkem, často rzivé, zejména ve vlhčích letech. Slupka je hladká a matně lesklá. Základní barva je zelenožlutá, někdy má plod růžové líčko (Hričovský a kol., 2003). Dužnina je nažloutlá, šťavnatá, sladká, velmi dobrá až výborná (Sus a kol., 1992). Nedostatkem klasické odrůdy Golden Delicious je stlačitelnost plodů, velká citlivost vadnutí plodů při špatném skladování. Při nadměrné úrodě a nedostatku vláhy má sklon k tvorbě malých plodů. Z uvedeného důvodu se v praxi rozšiřují jeho klony. Nejznámějším je Golden Delicious Smoothe, Reinders, Golden B a jiné. Je velmi náročný na prostředí, vyžaduje teplé polohy, úrodné a přiměřeně vlhké půdy. Je středně odolný vůči mrazům (Hričovský a kol., 2003). Šampion Je to zimní odrůda českého původu, registrovaná roku 1977, kříženec Golden Delicious a Coxova oranžová reneta. Plod je středně velký, kulovitý, zelenožlutý, překrytý ze 2/3 fialovým žíháním. Slupka je tenká, hladká a ojíněná. Dužnina je žlutavě bílá, navinule sladká, jemné konzistence, šťavnatá, aromatická. Odrůda pro přímý konzum, konzervaci i k transportu (Richter a kol., 2002). 13

Je velmi citlivá na virózy zejména na gumovitost a mozaiku. Pokud jde o klimatické podmínky a stanoviště, patří k nejméně náročným odrůdám (Blažek a kol., 1998). Je velmi přizpůsobivá, málo odolná proti zimním mrazům (Hričovský a kol., 2003). Gala Odrůda pochází z Nového Zélandu, byla registrovaná od roku 1992. Je to kříženec Kidds Orange Red a Golden Delicious. Plod má středně velký, kulovitý, zelenožlutý, překrytý červeným žíháním a mramorováním. Slupka je tenká, hladká, slabě mastná. Dužnina je žlutavá, nasládlá, jemné konzistence, středně šťavnatá, aromatická (Richter a kol., 2002). Odrůda vyžaduje teplejší polohy a dobré půdní podmínky. Rodivost je středně vysoká a pravidelná. Předností u této odrůdy je pěkný tvar atraktivních velmi chutných plodů. Nedostatkem je sklon k tvorbě menších plodů, který se dá regulovat doplňkovou závlahou (Hričovský a kol., 2003). Sparta Odrůda byla vyšlechtěna křížením odrůd Mac Intosh a Newton v Kanadě. Je rozšířena od roku 1950 (Dvořák a kol., 1978). Plod je středně velký, kulovitý, zelenavý, překrytý rozmilou karmínovou červení. Slupka je tlustá, hladká a ojíněná. Dužina je bílá, sladce navinulá, jemné konzistence, středně šťavnatá, aromatická. (Richter a kol., 2002) Základní barva je zelenožlutá, později žlutá, překrytá svislou tmavě červenou barvou. Na sluneční straně je tmavší, fialově červené líčko s ojíněním. Lenticely jsou málo nápadné, zastřené. Stopka je krátká, rovná, hnědá. Stopečná jamka je nepravidelná, hlubší, prozelenale šedě ochmýřená. Kalich je uzavřený až pootevřený, středně velký. Kališní jamka je pravidelná, středně široká a hluboká, ohraničená výraznými oblými žebry, čistá (Dvořák a kol., 1978). 14

Gloster Tato odrůda je německého původu, byla registrovaná v roce 1986. Je kříženec odrůd Zvonkové a Richared Delicious (Sus a kol., 1992). Plody jsou velké, vysoce kuželovité, žlutozelené, z větší části pokryté karmínovou červení. Dužnina je žlutozelená, šťavnatá, sladce navinulá, méně aromatická, dobrá. Slupka je tlustá, nerovná a suchá (Richter a kol., 2002). Vyžaduje teplé a chráněné polohy, květy jsou mírně citlivé na pozdější jarní mrazíky (Hričovský a kol., 2003). Florina Odrůda francouzského původu, je patentovaná, vyšlechtěná složitým křížením s rezistencí proti strupovitosti. Povolena v roce 1988. Plody jsou středně velké, široce kulovité a oble žebernaté. Chuť je průměrná s menším obsahem kyselin (Sus a kol., 1992). Slupka plodu je tlustá, nerovná, ojíněná se světlými lenticelami. Dužnina je bílá, nasládlá, křehké konzistence, středně šťavnatá a voňavá (Richter a kol., 2002). Tato odrůda je univerzální, vyžaduje však velmi dobrou bonitu půdy a dostatek vláhy. Jablka se dobře uskladňují, vydrží až do dubna (Hričovský a kol., 2003). Merlose Tato odrůda je amerického původu, vznikla na stanici Wooster v Ohio zkřížením odrůd Jonathan a Red Delicious (Sus a kol., 1992). Plody jsou velké, kulovitého až široce kuželovitého tvaru s žebry, zelenožluté, překryté červeným mramorováním. Slupka je středně tlustá, suchá, drsná. Dužnina je krémově zbarvena, sladce navinulá, jemné konzistence, středně šťavnatá, aromatické vůně (Richter a kol., 2002). Rubín Tato odrůda je vyšlechtěna v České republice ve Střižovicích. Pochází z křížení odrůd Lord Lambourne a Coxova reneta. Byla povolena v roce 1983. 15

Plody jsou kulaté až široce kulaté, velké. Slupka je hladká a lesklá. Základní barva je zelenožlutá, na sluneční straně s červeným líčkem a páskami. Dužnina je křehká sladce navinulá, aromatická, velmi chutná a je krémové barvy. Odrůda vyžaduje závlahu. Je vhodná do středních a vyšších poloh. Nesnáší přehnojení dusíkem a vyžaduje vyšší obsah vápníku (Hričovský a kol., 2003). 3. 1. 2 Hrušky Hrušně se spokojí s půdami poněkud suššími než jabloně. Nesmíme však zapomínat, že jakost hrušek závisí neobyčejně na vegetačních činitelích: na půdě, poloze, váze, slunečním světle a teple (Kamenický, Kohout, 1957). Nejvhodnější podmínky pro pěstování hrušní jsou v teplých oblastech s nadmořskou výškou 200-350m n. m. (Richter, 2005). Patří mezi jádrové ovoce do čeledi Rosaceae a podčeledi malvoně (Prugar a kol., 2008). Na vzniku kulturních odrůd hrušní se podílely poddruhy hrušně obecné, hrušně sněžné, hrušně polničky, hrušně rakouské, aj. Ušlechtilé odrůdy hrušně patří do podskupiny Sativa. Odrůdy hrušní podle dozrávání plodů dělíme na letní, podzimní a zimní. U nás se pěstují letní a především podzimní odrůdy (Richter, 2005). Tržním produktem jsou malvice odrůd hrušně. Velikostní třídění se děje podle maximálního průměru středového řezu pro dvě skupiny odrůd (hrušky velkoplodé a ostatní) (Kopec, Balík, 2008). Senzorická analýza hrušek Senzorické hodnocení hrušek se dělá podle zásad pro jádrové ovoce. Hrušky si uchovávají čerstvý vzhled až do kritické ztráty vody výparem 3 %-6 %. Negativním texturním znakem je kamenitost, která souvisí s obsahem vlákniny určené standardní metodou (1,45 % - 2,36 %) (Kopec, Balík, 2008). V I. jakostní třídě mohou být jen plody bez hrubé kamenitosti s jemnou strukturou. Hrubá kamenitost se toleruje jen v II. třídě. Harmoničnost chuti hrušek kolísá v rámci sortimentu málo, výraznější chuť je ovlivněná stupněm zralosti. Obsah cukrů sortimentu se pohybuje v rozmezí 8 %-12 %. Obsah kyselin je nízký (0,1 %-0,7 %). Převážně je tu přítomná fruktoza (6 %-7 %). Kyselost dodává hruškám nejen přítomnost kyseliny jablečné, 16

ale i citronové, která při některých odrůdách může převažovat. Organoleptické vlastnosti hrušek jsou ovlivňované přítomností některých fenolických látek a glykosidů (Kopec, Horčin, 1997). 3. 2 Peckové ovoce Na jakost peckového ovoce se vztahuje skupinová norma ČSN 46 3020 a dále jakost vymezují normy ČSN 46 3020 (broskve a nektarinky), ČSN 46 3021 (meruňky) ČSN 46 3022 (švestky, slívy, renklódy a mirabelky). Základními deskriptory pro smyslové hodnocení je celistvost, zralost a neporušenost plodů. U peckového ovoce se požaduje šťavnatost, dužnatost a rozplývaný typ dužniny. Předčasně sklizené plody jsou tvrdé a nevybarvené, naopak přezrálé mají změklou, rozplývanou dužinu a nejsou schopné přepravy (Prugar a kol., 2008). Zvýšení produkce peckového ovoce v posledních letech způsobilo vznik nových kultivarů s odlišnou barvou dužniny, chutí, obsahem rozpustné sušiny a titrovatelných kyselin (Tijskens, 2003). Jádra peckového ovoce obsahují amygdalin, který je prekurzorem kyanovodíku. Jádra broskví, meruněk a slív ho mají však méně než 22 mg*kg -1 (Kopec, Balík, 2008). Broskve a nektarinky Broskvoň pravděpodobně pochází z Číny. Na naše území se dostala z jižní Evropy. Začala se pěstovat nejprve na jižní Moravě, později i v některých oblastech Čech. Jedná se o druh poměrně náročný na klimatické podmínky i podmínky konkrétního stanoviště. Ve 20. století se její pěstování dosti rozšířilo a bylo u nás poměrně značné množství ploch intenzivních sadů. Broskve jsou ovocem, které spotřebitelé velmi žádají. Pro přímý konzum v letních měsících jsou velmi osvěžující i pro svou vysokou šťavnatost, výbornou chuť a menší vydatnost, než např. je tomu u plodů meruněk. Broskve jsou vhodné i pro konzervárenské zpracování. Broskve se zpracovávají především na kompoty, ale i marmelády, šťávy apod (Jan, 2011). 17

Pomologické dělení odrůd podle Jana (2011): Pravé broskve (var. Lonuginosa f. preciosa) slupka plodu je plstnatá, dužnina může, avšak nemusí být odlučitelná od pecky. Tvrdky Cling (var. Lanuginosa f. durancina slupka plodu je rovněž plstnatá, dužnina je tuhá, výrazně žlutá až oranžová, od pecky však vždy odlučitelná. Nektarinky (var. Nectarina f. preciosa) slupka plodu je lysá, dužnina od pecky odlučitelná. Bryňonky (var. Nectarina f. durancina) slupka plodu je lysá, dužnina od pecky neodlučitelná. Plody odrůd broskvoně řadíme do čeledi růžovité, podčeledi slivoně. Plody se třídí podle průměru na 7 velikostních skupin. U broskví se požaduje tvar kulovitý až kulovito oválný, hmotnost by měla být minimálně 100 gramů (Kopec, Horčin, 1997). Velikost plodu může být velmi malá, malá, středně velká, velká a velmi velká. Plody mohou být symetricky souměrné, nebo nesouměrné. Hloubka stopkové jamky je mírná, střední a hluboká. Šířka stopkové jamky je úzká, střední nebo široká. Základní barva plodu je zelená, smetanově zelená, zelenobílá, smetanově bílá, smetanová, růžovobílá, zelenožlutá, smetanově žlutá, oranžově žlutá. Krycí barva chybí, nevyskytuje se. Odstín krycí barvy může být oranžově červený, růžový, růžovočervený, světle červený, červený a tmavočervený. Hrubost slupky plodu je tenká, střední, hrubá (Hričovský a kol., 2003). Slupka má být bez skvrn, jemná přiměřené tuhosti a tloušťky. Vedle celkového vzhledu jsou významnými deskriptory chutnost a harmoničnost sladkokyselé chuti. Někdy bývá definována jako sladce navinulá (Kopec, Balík, 2008). Přilnavost slupky k dužnině chybí, nebo je velmi slabá, střední, silná velmi silná. Základní barva dužniny je zelenobílá, bílá, smetanově bílá, světle žlutá, žlutá, oranžově žlutá, oranžová, červená. Antokyanové zbarvení přímo pod slupkou chybí, nebo je nevýrazné, až silně výrazné. Textura dužniny je vláknitá nebo nevláknitá. Obsah cukru v dužnině plodu je buď to nízký, střední nebo vysoký. Kyselost dužniny plodu je nízká, střední nebo vysoká. Velikost kostky vzhledem k velikosti plodu je malá, střední a velká. Tvar kostky z boku je zploštělý, kulovitý, elipsovitý a vejcovitý. Pecka je hnědého zbarvení, může být světlá, 18

středně světlá a tmavá. Tvar povrchu pecky je s malými jamkami, s velkými jamkami, s rýhami, s jamkami a rýhami (Hričovský a kol., 2003). Optimální zralost plodů se posuzuje podle pevnosti dužniny. Dužnina má být pevná, křupavá, rovnoměrně vybarvená, žlutá nebo oranžovožlutá. Bílá dužnina by měla být co nejsvětlejší a bez sklonu k hnědnutí. Podíl pecky, který má být co nejnižší se pohybuje kolem 4,8 % (Kopec, Horčin, 1997). Broskve jsou odolné vůči vadnutí a svůj čerstvý vzhled si zachovávají až do kritické ztráty vody 10 %. Harmonická sladkokyselá chuť broskví je v korelaci s obsahem nejméně 10 % cukrů a 0,3 %-6 % kyselin. Zastoupena je sacharoza a monosacharidy v poměru 3:1, dále kyselina jablečná a kyselina citronová. Broskvové aroma závisí na počtu, množství a poměru přítomných aromových látek. Z přítomných laktonů je undeka - lakton pokládán za broskvový aldehyd, v čistém stavu však nemá broskvovou vůni. Dále jsou přítomny estery (methyl,- ethyl-, propyl-, fenyl-, hexyl-, a amylester) kyselin máselné, octové, valerové, benzoové a mravenčí. Z minerálií poskytuje broskev jako kvalitní donátor zejména draslík, hořčík a železo (Prugar a kol., 2008). Vysoké požadavky konzumentů na kvalitu broskví vyžadují kvalitní dohled posklizňových dodavatelských obchodních řetězců pro eliminování degeneračních procesů, které snižují kvalitu plodů mezi sklizní a konzumací. Pro rozsah kvality je důležité měřit, sledovat a udržovat správnou konzervaci ovoce, přepravu a řešení skladování. (Tijskens, 2003). Konečná kvalita broskví zakoupených v supermarketu závisí na kultivaru, kvalitě plodů při sklizni a následně při balení (Tijskens, 2003). Meruňky Meruňka pochází ze Střední Asie, z Mandžuska a Číny. Její pěstování je rozšířené téměř na celém světě. Pěstované odrůdy patří k různým botanickým druhům z rodu Armeniaca Mill (Schuchman a kol., 1988). Meruňky vyžadují postupnou sklizeň 3krát až 4krát za sezónu. Při jednorázové sklizni je vysoké procento plodů nedozrálých a naopak přezrálých (Kopec, Balík, 2008). Meruňky musí dozrát na stromě. Nedozrálé mají netypickou chuť, která se nezlepší posklizňovým dozráváním. Peckovice je tvořena slupkou, dužninou a peckou. Charakteristickými odrůdovými znaky jsou barva a ochmýření slupky, velikost a tvar plodu, barva a pevnost dužniny, odlučitelnost dužniny od pecky, tvar a velikost pecky 19

a chuť jádra. Z hospodářského hlediska je důležitá pevnost dužniny. Ovoce odrůd s pevnou dužninou lze lépe přepravovat na větší vzdálenosti a uchovávat po delší dobu v čerstvém stavu než ovoce s dužninou měkkou. Nutriční hodnota plodů řadí meruňky mezi nejcennější ovoce. Podle doby zrání se odrůdy rozdělují na rané, středně zrající a pozdní (Bažant a kol., 2004). Plody odrůd meruňky patří do čeledi růžovité a podčeledi slivoně (Prugar a kol., 2008). Hodnotí se velikostní a tvarová vyrovnanost, přičemž hmotnost musí být nejméně 40g a tvar elipsovitý, ze stran mírně zploštělý. Tvar z bočního a z čelního pohledu je okrouhlý, trojúhelníkovitý, tupě kuželovitý a válcovitý. Poměr tloušťky a šířky je malý, střední, vysoký. Plod je symetricky podél švu převážně nesouměrný nebo naopak. Hloubka švu je buď mělká, střední, nebo hluboká stejně jako hloubka stopkové jamky. Vrchol plodu může mít tvar prohloubený, plochý, zaoblený nebo špičatý. Špička se na vrcholu plodu nevyskytuje. Povrch plodu je hladký nebo nerovný ( Hričovský a kol., 2003). Základní barva slupky může být bílá, krémová až žlutá, světle nebo tmavě oranžová. Intenzita antokyanového zbarvení slupky bývá slabá, střední nebo silná. Rozmístění antokyanového zbarvení slupky může vypadat jako samostatné skvrny, celistvé líčko nebo malé tečky na celém povrchu ( Hričovský a kol., 2003). Barva dužniny by měla být oranžovožlutá, homogenní, stálá. Dužnina má být tuhá, křehká a bez vláknitosti. Slupka musí být jemná pružná a nepopraskaná (Kopec, Horčin, 1997). Hričovský a kol., (2003) popisuje barvu dužniny jako bílou krémovou, světle oranžovou, oranžovou až tmavě oranžovou. Konzistence dužniny popisuje jako jemnou, střední, případně hrubou. Pevnost dužniny podle Hričovského a kol. (2003) je měkká, střední a pevná. Hmotnostní podíl pecky je rozdílný. Pecka nepřiléhá k dužnině. Tvar pecky je podlouhlý, protáhlý. Jádro může být slabě, středně až silně hořké. Z vnějších chyb se při první jakosti toleruje lehká tvarová odchylka a vybarvení, popálení sluncem, pokud se tím neovlivňuje celkový vzhled ani trvanlivost plodů. Plody výběrové kvality musí mít průměr minimálně 45mm a vyrovnanou velikost. Typická chuť u meruněk má být intenzivní, harmonická. Sladkokyselá chuť je v určité korelaci s obsahem rozpustné sušiny (11 %), cukrů (min. 5,77 %, max. 9,5 %) a kyselin (min. 1,15 %, max. 2,27 %). Meruňky patří mezi nejzdravější druhy ovoce, jsou jedním z nejlepších zdrojů vitamínu C. Monosacharidy převažují nad sacharozou v poměru 4:1. Kyselina jablečná tvoří 76 % všech kyselin, dále obsahují menší 20

množství kyseliny citronové a chininové (Kopec, Horčin, 1997). Celkový obsah minerálních látek se pohybuje kolem 0,7 %. Z vonných složek byly nalezeny v meruňkách podobné látky jako v broskvích, dále myrcen, geraniol, linalol, terpenové látky (limonen, p-cymen, terpinolen) a laktony (Prugar a kol., 2008). Meruňka má poměrně vysoké požadavky na teplo a dostatek světla. Půdy vyžaduje záhřevné, středně těžké, propustné, hlinitopísčité. Ve šlechtění odrůd meruněk se uplatňují i další druhy jako meruňka sibiřská, mandžuská, japonská nebo korejská (Richter, 2006). Plody meruněk mají vysokou dietetickou i zdravotní hodnotu. Kromě přímého konzumu poskytují širokou možnost nejrůznějšího využití v domácnosti i ve zpracovatelském průmyslu. Příznivě ovlivňují vývin organismu dítěte, urychlují rekonvalescenci nemocných, podporují vitalitu organismu, peristaltiku střev, léčí bolesti žaludku, zlepšují krevní obraz, regulují krevní tlak (Hričovský a kol., 2004). Slivoň Tradice pěstování nejrůznějších slivoní na našem území je značná, ovoce je mnohostranně využitelné jak pro přímý konzum, tak a to zvláště, pro zpracování na kompoty, povidla, sušením apod. Zapomenout nelze ani výrobu tradičního alkoholického nápoje slivovice. Vzhledem k tomu, že slivoně jsou domácím druhem, nejsou jejich nároky na stanoviště nijak velké. Je však nutné rozlišovat slivoně typu domácí švestky, které jsou lépe přizpůsobené našim klimatickým podmínkám než odrůdy pocházející z podmínek jižní Evropy. Hlavně švestky a pološvestky, jestliže mají dosáhnout nejlepší kvality plodů, vyžadují teplé chráněné polohy, půdy hluboké, úrodné, dobře zásobené vláhou (Jan, 2011). Slivoň domácí je souhrnným názvem používaným pro hybridní slivoně, kam patří pravé švestky, pološvestky, slívy, renklódy a mirabelky. Slivoně řadíme do čeledi Rosaceae (růžovité), podčeledi Prunoidae (slivoňovité). Vznikly pod Kavkazem samovolným křížením trnky a myrobalánu (Sus a kol., 1992). Slivoň má plody velmi malé, střední, až velké. Tvar z bočního pohledu je úzce elipsovitý, elipsovitý, kulovitý, ploše kulovitý. Poloha maximálního průměru plodu je blíž k stopce nebo ve středu blíže k vrcholu. Symetrie v centrální ose plodu je symetrická nebo asymetrická. Základní barva plodu je bílá, zelená, žlutozelená, žlutá, oranžově žlutá, červená, světle fialová, tmavě fialová, fialově modrá, tmavě modrá. Barva dužniny je bílá, 21

zelená, žlutozelená, žlutá, oranžová, červená. Dužnina plodu je měkká, středně tuhá (Hričovský a kol., 2003). U čerstvých plodů se posuzuje celkový vzhled a rozsah nedostatků. Malé zahojené poškození, které neovlivňuje podstatně vzhled a kvalitu, se toleruje jen v rozsahu stanoveným v technické normě. Červivost se toleruje pouze v II. třídě v rozsahu do 8 % hmotnosti plodů. Stopy červivosti na povrchu musí být zaschnuté. Plody musí být dobře vybarvené, jen v II. jakosti se tolerují odchylky od vybarvení charakteristického pro odrůdu. Stupeň zralosti se určuje hmatem, podle pevnosti plodů. Dužnina renklód a mirabelek se musí lehce oddělovat od pecky. Plody přezrálé, scvrknuté při stopkové jamce nesmí být rozmačkané a tolerují se pouze v II. třídě (Kopec, Horčin, 1997). Švestky pravé Její domovinou je jižní Evropa. Zahrnuje dvě skupiny švestek a to švestky pravé a pološvestky. Pravé švestky mají podlouhlý tvar a výrazně švestkově modrou ojíněnou slupku. Dužnina je pevná, typické švestkové chuti a dá se od pecky oddělit. Pološvestky mají plody oválné, dužninu chuťově méně výraznou, s polooddělitelnou dužninou (Schuchman a kol., 1988). Vysoké nároky kladou na typičnost chuti a dobré vybarvení. Plody musí mít zelenožlutou až zlatožlutou dužinu a charakteristické vybarvení slupky s neporušeným ojíněním. Musí být dobře a stejnoměrně vyzrálé. Kritická ztráta vody výparem se projevuje zřetelným vadnutím plodů a je 5 %-7 %. Švestky obsahují cukry, kyseliny (převážně jablečnou) a řadu aromových složek. Pro optimální chutnost je žádoucí obsah rozpustné sušiny (více než 16 %). Kromě nutrientů a chuťových složek je ve švestkách přítomno mnoho bioaktivních složek se značnou odrůdovou variabilitou (Prugar a kol., 2008). Z hlediska pomologického se odrůdy slivoní rozlišují podle vzrůstnosti a habitu stromů a podle znaků a vlastnosti plodů na slívy, špendlíky, mirabelky, renklódy s plody kulovitými či vejčitými, švestky a to švestky pravé, pološvestky a datlovky, oválné švestky či kulovité švestky (Richter a kol., 2002). 22

3. 3 Bobulové ovoce Senzoricky významným znakem jakosti je čerstvost. Kritická ztráta vody výparem, která se projevuje zřetelným vadnutím plodů, kolísá podle druhu a odrůdy okolo 6 %. Senzorickou a nutriční jakost drobného ovoce lze společně definovat jen několika základními obecnými znaky, protože látkové složení jednotlivých druhů se výrazně liší. Při srovnání s jinými tržními skupinami ovoce je zde nadprůměrný obsah vitamínů, některých minerálních látek, pektinů a potravinové vlákniny. Barevnost drobného ovoce charakteristická pro odrůdu je dána především přítomností různých anthokyaninů, v menší míře karotenoidů. Na charakteristické sladkokyselé chuti se podílí množství a vzájemný poměr kyselin a cukrů. V obsahu kyselin má převahu kyselina citronová (90 %-100 %), v obsahu cukrů lehce stravitelné monosacharidy (90 %-100% glukosy a fruktosy) (Prugar a kol., 2008). Jahody Jakost je charakterizována základními požadavky na jakost v normách ČSN 46 3031 a ČSN 46 3032. Pěstované zahradní jahody tvoří podle členění vyhlášky k zákonu o potravinách samostatnou skupinu ovoce. Jde o plody ušlechtilých odrůd jahodníku (Prugar a kol., 2008). Vyskytuje se v Evropě, Severní a Jižní Americe a v Asii. Z botanického hlediska rod Fragaria patří do rodu růžokvětých a čeledě růžovitých (Hričovský a kol., 2003). Jahodníku se daří téměř ve všech půdních druzích, nejlépe však na humózních písčitohlinitých až hlinitopísčitých půdách se slabě kyselou reakcí. Lze jej pěstovat od nížin až k podhorským oblastem s nadmořskou výškou 600 až 800 m (Sus a kol., 1992) Jahody jsou velmi oblíbeným a chutným ovocem s mnohostranným využitím jako stolní ovoce, pro kulinářské účely nebo pro zpracování sterilizací i mrazením (Richter a kol., 2002). Podle charakteru plodnosti jahodník rozlišujeme na, jednouplodící, remontantní, měsíční Většina kulturních odrůd jahodníku je jednouplodících čili červnových (Richter a kol., 2002). Jahody se zařazují do jakostní třídy - I a II jakost. Nutričně významné jsou zejména cukry (8 %), vitamín C a železo. Deskriptory jakosti jsou čerstvost, čistota, povrchová vlhkost, chuť a vůně (Kopec, Balík, 2008). 23

Plody musí být zralé, plně vyvinuté, musí dosahovat takový tvar a velikost, které jsou charakteristické pro odrůdu. U čerstvých jahod se hodnotí především barva, textura, jahodová aroma, sladkost, kyselost a celková kvalita (Kopec, Horčin, 1997). Hrozny Jsou podle nového členění rovněž samostatnou skupinou ovoce. Jejich jakost se hodnotí podle základních kritérií normy jakosti. Plody stolních odrůd révy vinné patří do čeledi révovité (Prugar a kol., 2008). Hrozny obsahují v průměru 80% vody. Jejich obsah cukru je vysoký, ale nepočítáme je k sacharidovým plodům. Jsou bohaté na draslík, železo a převážně alkalické substance. Čerstvé zralé vinné hrozny patří mezi nejzdravější plody. Jsou jedním z nejlepších prostředků k vyloučení kyseliny močové z organizmu. Jsou hodnotné i proto, že povzbuzují vylučování trávicích šťáv (Walker 2012). Kvalita se posuzuje podle senzorických znaků (zdravost, čerstvost, celistvost, pevnost, chuť, vůně) a dalších deskriptorů (tvar a velikosti bobulí, hroznů, hustota, pevnost a opadavost bobulí, lámavost třapiny, pevnost a praskavost slupky, barevnost). Z barev je preferována žlutá, šarlatově červená a tmavomodrá, méně přitažlivé jsou barvy fialové a zejména zelené ve všech odstínech. Za červené až modré zbarvení vděčí hrozny zejména obsahu barevných derivátů peonidinu, petunidinu, malvidinu, delfinidinu a dalších (Kopec, Balík, 2008). U chuti a vůně hroznů se hodnotí vysoká sladkost a harmonický poměr cukrů a kyselin, refraktometrická sušina má být vyšší než 17 %. Preferuje se vůně odrůd muškátového typu. Z kyselin, kterých je více než 0,8 %, převažuje kyselina vinná doplněná kyselinou jablečnou (Kopec, Horčin, 1997). Jejich zastoupení je odrůdovým znakem. Jde většinou o alkoholy, aldehydy a estery kyseliny máselné, octové, valerové, benzoové, mravenčí, anthranilové, propionové, kapronové. Mezi chemoprotektivní složky hroznů patří zejména resveratrol a stilbenoly. Obsah resveratrolu se liší podle druhů a odrůd révy vinné. V červených odrůdách je resveratrolu více než v bílých. Jeho obsah v hroznech a vínech se pohybuje mezi 0-30 mg/kg. Dále jsou přítomny estery kyseliny vinné, kyselina skořicová, aminokyseliny, vitamíny, flavonoidy, minerální látky a řada dalších složek (Prugar a kol., 2008). 24

3. 4 Skořápkové ovoce Skořápkovým ovocem se rozumí plody nebo jejich semena v surovém nebo upraveném stavu, ve skořápce nebo jako jádra. Pro jakost skořápkového ovoce platí normy ČSN 46 3060, 46 3082, 46 3083. Tato potravinová skupina je z hlediska výživy člověka zajímavá z několika důvodů. Jde o potraviny, které mají vysoký obsah rostlinných tuků s příznivým složením mastných kyselin s převahou nenasycených, včetně řady esenciálních (Prugar a kol., 2008). Skořápkoviny se vyznačují tím, že plody většiny jejich druhů jsou během růstu uzavřeny v zeleném polodužnatém oplodí, které po dozrání praskají a plody vypadávají. Plody jsou buď peckovice ořešák královský, nebo mandle mandloň anebo oříšky líska, popř. nažka kaštanovník jedlý. Dalším společným znakem této skupiny je, že plody mají vysoký obsah oleje, bílkovin a cukru (Schuchman a kol., 1988). Podle norem STN 46 3050 a STN se při skořápkovém ovoci hodnotí senzoricky celistvost, zdravost, čistota, povrchová vlhkost a cizí chutě nebo pachy (Kopec, Horčin, 1997). Vlašské ořechy Ořešák královský čili vlašský je původním druhem zcela jistě v Asii, snad i v jižní Evropě (Balkán), ale zde může být pouze zdomácnělý. Ořešák královský patří do řádu ořešákotvarých čeledi ořešákovitých, rodu Juglans L (Richter, 2005). Roční spotřeba u nás nepřesahuje 1kg na obyvatele. Vlašské ořechy se sklízejí ve dvou stupních zralosti. Plody v zelené zralosti s nevyvinutou skořápkou jsou konzervárenskou surovinou, proslazují se nebo kompotují. Používají se též k aromatizaci lihovin (ořechovka). Sklízí se ve stádiu, kdy skořápka je ještě měkká, nevyvinutá. K odrůdovým vlastnostem se nepřihlíží. Plně zralé vlašské ořechy se dodávají ve dvou jakostních třídách podle znaků jakosti. Požaduje se vysoký podíl zdravých jader a nesmí se vyskytovat toxikogenní plísně, zejména Aspergilus flavus. Vady se určují zpravidla senzoricky. Jako vada se definuje skořápka napadená škůdci nebo plísní, prázdná, dále půlky ořechů a nelouskatelné ořechy, z nichž nelze oddělit jádro. Suché vlašské ořechy nemají obsahovat více než 12 % vlhkosti. Olej vlašských ořechů obsahuje vysoký podíl omega 3 mastných kyselin (Prugar a kol., 2008). Stromy ořešáku královského (vlašského) rostou až do nadmořské výšky 900m. Nejlépe 25

se jim daří v oblastech s průměrnou roční teplotou 8-10 C a s průměrnými ročními srážkami 550-700mm (Hričovský a kol., 2003). Lískové ořechy Líska patří do čeledi Betulaceae (břízovité) a rodu Corylus. Líska je velmi starý druh. Formovaly se druhy jako líska obecná, líska turecká, líska veliká, líska pontická a líska americká. U nás je líska využívána jako okrasná nebo technická dřevina (Richter a kol., 1992). Hospodářský význam velkoplodých odrůd lísky spočívá v produkci lískových oříšků se značným obsahem olejů, bílkovin, škrobů, cukrů, železa, draslíku a vitamínů (Sus a kol., 1992). Líska je poměrně náročná na teplotu. Vyžaduje stanoviště v teplých až středních polohách, chráněná před větry a silnými mrazy, s možností dlouhé vegetační doby. Nejvíce škodí únorové a březnové mrazíky. Půdy vyžaduje teplé, hlinitopísčité nebo písčitohlinité, s dostatkem živin a vláhy (Richter a kol., 2002). Z jakostních znaků má prioritu velikost oříšků, snadná louskatelnost a chuťové vlastnosti. Lískové oříšky se po sklizni dosoušejí při běžné teplotě na maximální obsah vlhkosti 12 %. Skladované ve skořápce vydrží více než rok, podle obsahu zbytkové vlhkosti a podle teploty skladování. Při 0 C je jejich uchovatelnost dva až tři roky. Využívají se k přímé konzumaci, ke kuchyňskému zpracování a k výrobě cukrovinek. Oříšky příznivě působí na nervovou soustavu (Prugar a kol., 2008). 3. 5 Plody tropů a subtropů Jakost plodů tropů a subtropů definují: ČSN 46 3061 (banány); ČSN 46 3062 (citrusové plody); ČSN 46 3063 (fíky čerstvé); ČSN 46 3064 (ananas, kyselé lajmy, tomel); ČSN 46 3065 (karambola, papája); ČSN 46 3067 (avokádo); 46 3068 (kiwi); ČSN 46 3069 (mango) (Kopec, Balík, 2008). Ořechy kešu Patří do čeledi ledviníkovité (anacardiaceae). Plodem je nepravý, dužnatý plod vzniklý přeměnou květní stopky a květního lůžka tzv. kešu jablko nesoucí nažku, charakteristického ledvinovitého tvaru a šedohnědého zbarvení tzv. oříšek kešu. Jablko kešu dosahuje v průměru šířky 50mm a délky 70 až 100mm. Celkový vývoj plodu od kvetení do zralosti trvá v závislosti na odrůdě 2 až 3 měsíce (Ondrášek, 2011). 26

Jablko kešu se vyznačuje především vysokým obsahem vitamínu C (v průměru až 200 mg/100g) a provitamínu A. Nažloutlá dužnina má v plné zralosti charakteristickou sladce kyselou chuť a příjemné aroma. Plody se využívají pro přípravu džusů nebo jako osvěžující stolní ovoce. Méně zralé plody se vyznačují, díky vyššímu obsahu tříslovin, netrpkou chutí a většinou se využívají pro výrobu džemů, kandovaného ovoce, sušených plodů, sirupů, ovocných vín i likérů (Ondrášek, 2011). Ananas Patří do čeledi Bromeliaceae. Ananasovník původně pochází z oblastí Jižní Ameriky. Snaha pěstovat ho ve velkém v našich podmínkách ztroskotává na faktu, že vyžaduje konstantně teplé a vlhké podnebí, běžně nepřežije dlouhodobější teploty pod 15 C. Pokud chceme v našich zeměpisných šířkách sklízet jeho sladké plody, musíme ho pěstovat ve skleníku a vytvořit mu podmínky subtropického pásu, odkud se k nám běžně dováží. Významnými látkami obsaženými v ananasu jsou vitamíny, minerály a další důležité látky. Obsahuje např. vitamíny skupiny B, vitamín C a betakaroten - provitamín vitamínu A. Ze stopových prvků pak draslík, hořčík, vápník, zinek, železo, mangan, sodík, síru a fosfor. Další důležitou substancí vysoce zastoupenou v ananasu je bromelain, látka možná méně známého jména, zato velice přínosného účinku pro náš organismus (Vorlová 2007). Jedlá část souplodí je vnitřní dužnina. Směrem k centru je tužší konzistence. Dužnina je šťavnatá, příjemné vůně variabilní sladké až sladkokyselé chuti. Konzumuje se čerstvá, krájená, sekaná, nebo se z ní získává šťáva. Má široké kulinářské využití, slouží k přípravě mnoha nealkoholických nápojů, zmrzliny, kvašených nápojů. Průmyslově se zpracovává v konzervárenství na kompot, šťávu, nektar, marmeládu a džem, plátky v sirupu, víno a ocet. Odpady průmyslového zpracování se užívají při výrobě alkoholu, cukru a jako krmivo pro dobytek. V tradiční entomedícíně se užívá dužnina při léčbě nachlazení, renetce moči, ledvin, břicha, dyspepsie, záškrtu a dalších chorob. Šťáva z nezralých plodů je adstringentní a antiparasitická. Odvar ze slupek se užívá při podpoře trávení (Ondrášek, 2011). Mango Nativní druh asijských tropů, oblastí původu mangovníku indického je Indie a Myanmar. Plantážnické pěstování má mnohasetletou tradici a i v současnosti patří mangovník mezi vyhledávaný druh tropického ovoce a je ve velmi široké míře plantážnicky pěstován 27

ve všech klimaticky příhodných oblastech (Ondrášek, 2011). Plodem mangovníku je peckovice a tvar, velikost, barva, chuť a konzistence dužniny je proměnlivá v závislosti na odrůdě. Nejčastěji bývá tvar plodu kulovitý, kulovitě oválný nebo vejčitý a různě intenzivně zploštělý. Hmotnost plodu může být od 50 do 2000g. Délka plodu bývá nejčastěji od 62,5 do 250mm. Mango patří mezi velmi chutné a aromatické, dezertní ovoce se širokým uplatněním v přímém konzumu i v řadě produktů vzniklých zpracováním dužniny. Dužnina je bohatá obsahem provitamínu A, antioxidační kapacitou a fenolickými látkami. Z minerálních látek je nejvíce zastoupen draslík. Vitamín C se vyskytuje v závislosti na odrůdě, v množství 15 až 60mg /100g. (Ondrášek, 2011) Banánovník Banánovník přinášející obchodně známé banány pochází z druhů Musa acuminata Colla nebo Musa balbisiana Colla, u kterých došlo patrně k nativnímu pokřížení. (Ondrášek, 2011) Banány jsou jednou z nejrozšířenějších tropických plodin. Původem jsou patrně z tropických a subtropických oblastí jihovýchodní a jižní Asie a postupně byly rozšířeny do všech teplých oblastí světa (Zoun 2011). Plodem je bobule prohnutého, podélně válcovitého tvaru. Zpočátku se tvoří na plodu žebra, která s následnou tvorbou dužniny zanikají. Jsou uspořádané v plodenství (trsu), který je složen z jednotlivých pater. Osa trsu visí dolů, zatímco jednotlivé plody vyrůstají směrem nahoru. Plod je složen z endokarpu ve zralosti v závislosti na druhu nejčastěji zelené barvy ve zralosti morfologické a žluté barvy, červené či zelené ve zralosti fyziologické. Mezokarp je převážně žluté barvy, sladké chuti a hustší konzistence. Plody jsou ve směs partenokarpické, bez obsahu semen. Dužnina plodu je jedlá za syrova, příjemně nasládlé až sladké chuti. U odrůd označovaných jako platáno španělsky plantanino bývá obvykle zařazován do zeleniny nikoli do ovoce (Ondrášek, 2011). Avokádo Původní oblasti výskytu avokáda jsou velmi široké, je uváděno, že pochází z oblastí východního a středního mexického pohoří, přes Guatemalu až k pacifickému pobřeží Střední Ameriky. Díky širokému areálu původního rozšíření, došlo ke vzniku tří ekologických ras, které se liší svými nároky. Jedná se o skupinu odrůd mexických, 28

které se svými nároky řadí mezi subtropické kultury, skupinu odrůd guatemalských (polotropické) a tropickou skupinu odrůd, tzv. antilskou (západoindickou) Patří do čeledi Lauraceae. Plodem je bobule, tvar může být u jednotlivých odrůd rozdílný, nejčastěji bývá hruškovitý, kulovitý nebo vejcovitý. Uvnitř plodu je charakteristické kulovité nebo tupě špičaté semeno. Délka plodu může být od 70 do 200 mm. Pokožka mívá různé zbarvení v závislosti na odrůdě, vyskytují se plody zelené, žlutavě zelené nebo tmavě fialové i černé. Pokožka bývá lesklá, může být mastná, hladká nebo drsná, některé odrůdy vytvářejí tenkou pokožku, jiné hrubší a pevnější. Na pokožce se vyskytují světlé nebo červeno hnědé lenticely. Hmotnost plodů může mít u různých skupin různé hodnoty, obecně se udává rozmezí od 70 do 2000 i více gramů (Krška, Ondrášek, 2005). Avokádo je jedním z pěstovaných ovocných druhů, kde významnou složku plodů představují oleje. V závislosti na odrůdě mohou plody obsahovat 18 %-40 % oleje. Jedná se o olej nenasycený a hlavní podílovou složku představuje kyselina olejová, dále kyselina palmitová a linoleová. Kvalitní olej se z plodů získává buď lisováním s příměsí organických látek, nebo separací pomocí centrifugy. Olej nachází široké uplatnění v potravinářském a kosmetickém průmyslu. Kvalitativní složení plodů je v rámci odrůd rozdílné, v průměru však jsou plody bohatým zdrojem fosforu, provitamínu A, riboflavinu a niacinu. Z ovocných druhů obsahují plody avokáda rovněž jeden z nejvyšších obsahů bílkovin (Ondrášek, 2011). Para ořechy Nativní druh jihovýchodní Amazonie, dnes planě rostoucí či pěstován v deštných pralesích Jižní Ameriky (Bolívie, Brazílie, Kolumbie, Peru, Venezuela, Guyana a Surinam). Plodem je neúplně kulovitá až kulovitá tobolka, Epikarp je perforovaný, mezokarp tvrdý, tmavě hnědé barvy, obsahuje 10-25 semen (Ondrášek, 2011). Semena tvořená dvěma plochými a jednou konkávní stranou jsou 30-50mm dlouhá, váhy 4-10g, robustní, tvrdá a dřevnatá, obsahující bílé až světležluté jedlé jádro. Semena zralých plodů jsou jedlá, konzumují se syrová, pražená, solená, užívají se k přípravě různých cukrovinek a zákusků. Ze semen se také získává lisováním za studena olej, bohatý na mastné kyseliny (Ondrášek, 2011). 29

Kiwi Kiwi patří do čeledi Actinidiaceae. Z botanického hlediska je plodem více semenná bobule, chutí připomínající meloun, hrozny, jahody až banán. Kiwi obsahuje značné množství vitaminu C (až 300g /100g ovoce). Kromě toho plody obsahují vitaminy B1, B2, dále A, D a další zdraví prospěšné látky, např. železo, fosfor, vápník, hořčík, jód. Kiwi má nízkou energetickou hodnotu asi 200kJ v jednom plodu. Plody se sklízí především ručně v technologické zralosti, když obsahují 9 % sušiny, při pevnosti 5-6,5kg/cm. Skladování plodů není složité, mohou se skladovat 4-6 měsíců v normální atmosféře při 96 % vzdušné vlhkosti, při teplotě -0,5 C. Plody mohou zůstat na rostlině i několik měsíců, aniž by se snížila jejich kvalita (Krška, Ondrášek, 2005). Citroník Plod citroníku je charakteristický širokou apikální bradavkou, plod dosahuje délky 70-120mm. Perikarp má ve zralosti zelenou až žlutou barvu a v závislosti na odrůdě může být také jemný až hrbolatý. Tloušťka oplodí je silnější a zpravidla i obtížněji loupatelná. Šťavnatá dužnina má typickou kyselou chuť. V plodech se zpravidla vyskytuje větší množství semen. Rozeznávají se odrůdy kyseloplodé a sladké. Kyseloplodé představují obyčejné, kyselé citrony. Sladkoplodé odrůdy vytvářejí nízký obsah kyselin (Krška, Ondrášek, 2005). Nejkvalitnější plody jsou z prvního květu sklizené v listopadu až březnu. Jsou žluté, šťavnaté, kyselé, aromatické. V dubnu sklízené citrony, označované jako vodové, jsou velké, bledé, s nerovným povrchem a s nízkým obsahem kyseliny citrónové i vitamínů. Třetí sklizeň se provádí od května do srpna. Plody z ní jsou zelené, málo šťavnaté, nepříliš kyselé a s drsným pórovitým povrchem (Anonym 2012). Grapefruit V současnosti je grapefruit pěstován ve všech vhodných subtropických oblastech světa pěstování zasahuje i do chladnějších tropů. Hesperidium bývá zpravidla kulovité nebo mírně zploštělé, perikarp může mít v závislosti na odrůdě barvu v odstínech zelenožluté, žluté až načervenalé. Dužnina opět v závislosti na odrůdě může mít barvu žlutou, růžovou až červenou. Kyselosladký ráz dužniny je příjemně doprovázen nahořklou chutí (Krška, Ondrášek, 2005) 30