Rekvalifikační kurz Příprava teplých pokrmů, kód 65-001-H 1. Identifikační údaje o rekvalifikačním kurzu název školy Střední škola potravinářská, Gen. Govorova 110, Smiřice adresa školy Gen. Govorova 110, Smiřice, 50303 zřizovatel školy Královéhradecký kraj název rekvalifikačního kurzu Příprava teplých pokrmů typ programu dalšího vzdělávání Rekvalifikační vzdělávací kurz vstupní požadavky na uchazeče Základní vzdělání podmínky zdravotní způsobilosti uchazeče Zdravotní průkaz forma studia Prezenční délka studia 120 hodin certifikát z kurzu Osvědčení o účasti v akreditovaném vzdělávacím programu zkouška podmínky pro zkoušku Realizována u autorizované osoby pro danou profesní kvalifikaci 80% účasti na rekvalifikačním kurzu, realizace zkoušky podle vyhlášky č. 179/2006 Sb. certifikát důležité cena kurzu včetně zkoušky z PK Osvědčení o získání profesní kvalifikace Příprava teplých pokrmů, kód 65-001-H Po předložení osvědčení o získání profesní kvalifikace Příprava teplých pokrmů, kód 65-001-H, osvědčení o získání profesní kvalifikace Příprava pokrmů studené kuchyně, kód 65-002-H a osvědčení o získání profesní kvalifikace Příprava minutek, kód 65-004-H lze složit úplnou profesní kvalifikaci Kuchař 10 000,- Kč (kurz 8 100 Kč; zkouška 1 900 Kč) určeno pro povolání Kuchař
2. Profil absolventa Cílem rekvalifikačního kurzu je poskytnout možnost získání teoretických i praktických znalostí a dovedností z přípravy teplých pokrmů. Program je vytvořen na základě standardu pro danou odbornou způsobilost podle Národní soustavy kvalifikace (NSK) a připravuje uchazeče k vykonání zkoušky pro povolání Kuchař. Účastníci kurzu se seznámí v rámci teoretické a praktické přípravy s následujícími okruhy z odborné způsobilosti oboru kuchař: p.č. Téma 1. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin 2. Volba postupu práce, výpočty potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů 3. Přejímka potravinářských surovin, výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy 4. Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů 5. Příprava surovin pro výrobu jídel 6. Příprava teplých pokrmů podle receptur 7. Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracování 8. Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování 9. Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit 10. Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti 11. Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti 12. Zpracování a úprava polotovarů 13. Příprava teplých nápojů 14. Nakládání s inventářem 15. Pečení a příprava moučníků 16. Skladování potravinářských surovin 17. Obsluha technologických zařízení v provozu 18. Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích 3. Charakteristika programu dalšího vzdělávání Pojetí a cíle vzdělávacího programu Cílem je poskytnout účastníkům kurzu poznatky, vědomosti a schopnosti potřebné k vykonávání středně složité a středně náročné práce v gastronomických provozech při přípravě teplých pokrmů a souvisejících činností. Účastníkům kurzu je zprostředkován ucelený přehled o hygienických předpisech HACCP a jejich uvádění do praxe, o bezpečnostních předpisech, které souvisejí např. výrobou hotových pokrmů, pečením a expedicí. Seznámí se s uceleným sledem postupů od příjmu surovin, převzetím na sklad, s technologickými postupy výroby pokrmů, pečením moučníků a přípravou nápojů. Účastníci kurzu jsou vedeni k tomu, aby se podíleli při přípravě gastronomických akcích, jako jsou rauty nebo bankety. Je jim vysvětleno, jak efektivně a hospodárně využívat všechny surovinové a 2
energetické zdroje, jak dodržovat zásady správného hospodaření a nakládání s odpady a hospodárné zacházení s potravinami a v neposlední řadě získají podvědomí o ekologickém chování. Charakteristika obsahu vzdělávacího programu Obsahem vzdělávacího programu je technologie výroby teplých pokrmů rozdělena do 18 odborných znalostí 1. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů Zásady osobní hygieny a hygieny práce. Systém kritických bodů HACCP a jejich dodržování. Sanitační řád. 2. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu. Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm. Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel. 3. Přejímka potravinářských surovin, výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury. Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž. Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin, dodržet požadovanou teplotu. Vyhotovit doklad o převzetí zboží. 4. Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel. Sestavit menu pro danou příležitost. 5. Příprava surovin pro výrobu jídel Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami. Použít odpovídající technologické vybavení. Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady. 6. Příprava teplých pokrmů podle receptur Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm. Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur. Připravit zadaný pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi. Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí. Použít odpovídající technologické vybavení. 7. Úprava jatečného masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání Opracovat suroviny, porcování. Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu. Použít odpovídající technologické vybavení. 3
8. Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování Charakterizovat různé druhy diet a zásady kuchyňské přípravy pokrmů dietního stravování. Navrhnout vhodné pokrmy pro dietu diabetickou, redukční, jaterní. 9. Příprava pokrmů národních kuchyní a specialit Rozdělení krajových a zahraničních kuchyní, typické znaky. Příprava 1 typického pokrmu národní české kuchyně (např.: Staročeská bramboračka, Kulajda, Kyselo; Moravský vrabec; Pavlišovský řízek; Kynuté buchty s mákem ). 10. Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti Navrhnout vhodné teplé pokrmy pro danou příležitost, zvolit vhodné suroviny. 11. Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti Popsat technologický postup přípravy pokrmu pro slavnostní příležitost včetně úpravy a estetizace pokrmu před expedicí. 12. Zpracování a úprava polotovarů Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy. Použít odpovídající technologické vybavení. Připravit zadaný pokrm z polotovarů ke konzumaci. 13. Příprava teplých nápojů Zásady a příprava jednoho zvoleného teplého nápoje. Dodržet sortiment a množství surovin podle receptur. Použít odpovídající technologické vybavení. 14. Nakládání s inventářem Postup při ošetřování a udržování inventáře. Zabezpečení a uskladnění inventáře po ukončení provozu 15. Příprava a pečení moučníků Zásady technologického postupu přípravy moučníků a hygienické předpisy. Připravit zvolený moučník s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi. Provést dohotovení a zdobení moučníku před expedicí. 16. Skladování potravinářských surovin Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem. Zhotovit doklady o příjmu a výdeji. Kontrola, převzetí a vydání požadovaného zboží. 17. Obsluha technologických zařízení v provozu Způsob přípravy technologických zařízení při dodržení bezpečnostních zásad k provozu. Bezpečnost a obsluha při používání technologických zařízení. Údržba zařízení. 4
18. Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích Zásady přípravy pracoviště na provoz. Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu. Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram. Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky. Organizace výuky Všechny moduly je nutné absolvovat v daném pořadí nebo samostatně. Teoretická i praktická část výuky bude probíhat ve výukovém centru Černožice. Při praktické výuce budou využívány vědomosti získané v teoretické části. Teoretická část je v rozsahu 14 hodin a praktická část je v rozsahu 106 hodin. Před započetím praktické části výuky budou účastníci kurzu proškoleni o BOZP, upozorněni na nebezpečí při probíraných činnostech. Toto proškolení bude stvrzeno podpisem účastníka kurzu. Metodické postupy výuky a postupy hodnocení výsledků výuky Kurz bude realizován formou frontální výuky a odborného výcviku v praktickém provozu za dohledu učitelů odborného výcviku. Vstupní předpoklady Program je určen pro muže i ženy se základním a vyšším vzdělání v jiném oboru, kteří ve sféře gastronomie hledají uplatnění nebo v něm již pracují bez potřebné kvalifikace. Zároveň se musí jednat o uchazeče se zdravotní způsobilostí doloženou vyjádřením lékaře zdravotní průkaz pro potravinářský průmysl. 5