ZDRAVÝM VAŘENÍM PROTI RAKOVINĚ

ZDRAVÝM VAŘENÍM PROTI RAKOVINĚ RICHARD BÉLIVEAU, PH. D. DENIS GINGRAS, PH. D. LABORATOŘ MOLEKULÁRNÍ MEDICÍNY NEMOCNICE SAINTE-JUSTINE A QUÉBECKÁ UNIVERZITA V MONTRÉALU VYŠEHRAD

Kniha vychází s finančním přispěním společností Novartis Oncology, GlaxoSmithKline a AstraZe ne ca No var tis je vy so ce po sta ve ná me zi ná rod ní far ma ceu tic ká spo leč nost zabýva jí cí se výz ku mem a vý vo jem ori gi nál ních lé ků a pro duk tů, kte ré chrá ní a zlep šu jí zdra ví pa ci en tů. Spo leč nost No var tis by la za lo že na ro ku 1996 spo je ním švý car ských chemic ko-far ma ceu tic kých fi rem Ci ba-gei gy a San doz. Jmé no spo leč nos ti je od vo ze no z la tin ské ho no va e artes nové do ved nos ti a sym bo li zu je od ho d lá ní sou stře dit se na výz kum a vý voj no vých lé ků. No var tis Onco lo gy, jed na ze čtyř di vi zí spo leč nos ti, se sous třeďu je na vý voj ino va tiv ních lé či vých pří prav ků pro léčbu zhoub ných ná do ro vých one moc ně ní. No var tis Onco lo gy pod po ru je me zi o bo ro vou spo lu prá ci s cí lem pomoci za jis tit do stup nost ade kvát ní léč by všem pa ci en tům, kte ří ji po tře bu jí. GlaxoSmithKline, s. r. o., je v České republice pobočkou jedné z největších far ma ceu tických společností na světě GlaxoSmithKline Plc., která sídlí v Londýně. Firma se zabývá výzkumem, vývojem, výrobou a prodejem léčivých přípravků a patří mezi přední světové inovátory v tomto oboru. Vyvíjí účinná a bezpečná léčiva nejvyšší kvality, a tím aktivně vstupuje do boje s nemocemi. Přední postavení zaujímá společnost také ve vývoji vakcín a nových léčebných postupů proti nádorovým one moc něním. Hlavním posláním společnosti GlaxoSmithKline je zlepšit kvalitu lidského života tím, že umožní lidem být aktivnějšími, cítit se lépe a žít déle. Za stou pe ní spo leč nos ti AstraZe ne ca v Če s ké re pu b li ce je sou čás tí před ní me zi ná rod ní far ma ceu tic ké spo leč nos ti AstraZe ne ca s vlast ním výz kum ným pro gra mem za mě ře ným na ob las ti gas tro en te ro lo gi e, anes te zi o lo gi e, kardio vas ku lár ních one moc ně ní, on ko lo gi e, onemoc ně ní CNS, in fekč ních one moc ně ní, re spi rač ních onemoc ně ní, kloub ních a kost ních one moc ně ní. AstraZe ne ca vzni kla 6. dub na 1999 fú zí švéd ské ho kon cer nu Astra AB a brit ské spo leč nos ti Ze ne ca Group PLC. Stala se tak jed nou z ce los vě to vě nej vět ších a nej úspěš něj ších far ma ceu tic kých spo leč nos tí. AstraZe ne ca se vě nu je výz ku mu a vý vo ji etic kých hu mán ních lé čiv ve výz nam ných ob las tech me di cí ny, kde se ne ustá le ob je vu je po tře ba no vé a účin něj ší léč by. Po akvi zi ci společ nos ti MedImmu ne v dub nu 2007 se spo leč nost AstraZe ne ca sta la též jednou z ve dou cích světových fi rem v ob las ti bi o logic kých lé ků a vak cín. Dnes má spo leč nost AstraZe ne ca ví ce než 65 000 za měst nan ců. Je jí pro de je v ro ce 2008 pře kro či ly 31,6 mi li ard do la rů a na výz kum a vý voj no vých lé ků vyna lo ži la přes 5 mi li ard do la rů. Original title: Cuisiner avec les aliments contre le cancer Copyright 2006 Éditions du Trécarré Published under arrangement with Éditions du Trécarré, une division de Groupe librex Qébécor Média Montréal, Québec, Canada Odborná revize Mgr. Pavel Suchánek Translation Gabriela Kliková, 2009 ISBN 978-80-7429-021-3

OBSAH Předmluvy 8 Úvod 10 PRVNÍ ČÁST 13 1. RAKOVINA, NEMOC, S NÍŽ JE TŘEBA BOJOVAT KAŽDÝ DEN 15 2. RAKOVINA, OTÁZKA PROSTŘEDÍ... BUNĚČNÉHO 29 3. OBEZITA, ZÁVAŽNÝ PROBLÉM 39 4. VÝŽIVA, STŘEDOBOD PREVENCE RAKOVINY 49 DRUHÁ ČÁST 59 5. MOŘSKÉ ŘASY, A RAKOVINA PODLEHNE ZPĚVU SIRÉN 61 6. KOUZLO HUB 69 7. LNĚNÉ SEMÍNKO, VYLEPŠENÍ OCHRANY PŘED RAKOVINOU 79 8. KOŘENÍ A BYLINKY, S CHUTÍ DO PREVENCE RAKOVINY 85 9. PROBIOTIKA, BAKTERIE PRO NAŠE DOBRO 93 10. UMÍTE JÍST ZELÍ? (ZNÁMÝ POPĚVEK) 102 11. ROD ALLIUM (ČESNEK), ABY SI RAKOVINA DRŽELA ODSTUP 104 12. SÓJA, NEDOSTIŽNÝ ZDROJ PROTIRAKOVINNÝCH FYTOESTROGENŮ 106 13. RAJČE A RAKOVINA PROSTATY: TAJEMSTVÍ JE V OMÁČCE 108 14. DROBNÉ OVOCE, VELKÝ NEPŘÍTEL RAKOVINY 110 15. CITRUSY, MNOHEM VÍCE NEŽ JEN VITAMÍNY! 112 16. ZELENÝ ČAJ, NA ZAHNÁNÍ RAKOVINY 114 17. ČERVENÉ VÍNO, METUZALÉMŮV KAŽDODENNÍ NÁPOJ 116 18. ČOKOLÁDA: KDYŽ SE PREVENCE STÁVÁ VÁŠNÍ 118

TŘETÍ ČÁST 121 19. A TEĎ, K HRNCŮM! 123 Recepty 124 128 139 BRUNCHE A SNÍDANĚ POHOŠTĚNÍ A SVAČINY PŘEDKRMY OMÁČKY 146 162 176 212 VÝVARY, POLÉVKY, POLÉVKOVÉ KRÉMY LEHKÝ PRVNÍ CHOD HLAVNÍ JÍDLA 214 232 256 PŘÍLOHY SALÁTY MOUČNÍKY Poděkování 268 Bibliografie 269 Rejstřík 270

Zdravým vařením proti rakovině PŘEDmluvy Nadace Serge Bruyera byla založena v roce 2004 na památku tohoto slavného kuchaře, který zásadně poznamenal dějiny québecké gastronomie. Cílem nadace je oceňovat umění lidí působících v této branži, ale hlavně jí i nadále pomáhat a pozvedat její úroveň pomocí stipendií a různých podpor, aby se kulinářská filozofie a přístup Serge Bruyera i nadále šířily. V této nadaci působí celá řada kuchařů, kteří jsou také jejími přispěvateli. A právě ty bych chtěl v této knize pozdravit. Věnovali mnoho času a energie, aby sestavili recepty plně odpovídající zásadám, které prosazuje kniha Zdravým vařením proti rakovině. Všem těmto kolegům patří můj velký dík. Tito populární kuchaři nemají v úmyslu kázat ani zvrátit potravinovou rovnováhu, jen odpověděli na stále stoupající poptávku lidí, kteří by se rádi stravovali zdravěji, ale přitom si nehodlají odpírat potěšení z dobré kuchyně. Serge Bruyere říkával: V kuchyni, stejně jako v umění, je jednoduchost znakem dokonalosti. Vařme jednoduše a z čerstvých kvalitních surovin. Na venkově, kde jsem vyrůstal, byla příroda všude. Venkovani si předávali půdu a lásku k ní z generace na generaci. A jejích produktů si všichni vážili. A dnes čím dále více pociťujeme touhu ponořit se zpátky do přírody, která je tak často zneužívána, v touze zase najít ty pravé dávné chutě a vůně. Najít duši potravin s pomocí vzpomínek a hledání, ať už při vaření doma anebo v profesionální kuchyni. A vám všem, kteří se vydáte touto cestou, přeji hodně štěstí a dlouhý život. JEAN SOULARD Prezident Nadace Serge Bruyera Vrchní kuchař ve Fairmont, Chateau Frontenac Chtěla bych především poblahopřát doktorům Richardu Béliveau a Denisi Gingrasovi, a stejně tak nakladatelství Trécarré, k obrovskému úspěchu, s jakým se setkala kniha Výživou proti rakovině. Stejně jako pro desetitisíce dalších čtenářů byla i pro mě tato kniha přímo zjevením. Skuteční odborníci na onkologii v ní přinášejí vědecky podložené a přitom velmi populárně formulované důkazy, že potraviny, které zcela běžně a rádi požíváme, dokáží být výbornou prevencí této strašné nemoci. Kniha Výživou proti rakovině se stala vynikající sbírkou nástrojů pomáhajících v boji s rakovinou. A tato nová kniha Zdravým vařením proti rakovině jejich škálu ještě obohacuje... Kniha, kterou právě držíte v rukách, je výsledkem vědecké spolupráce zaměřené na boj s rakovinou. Poprvé tak veřejnost dostává k dispozici celou řadu různých vědeckých a vzájemně se doplňujících expertíz. Známí kuchaři zde spojili své znalosti a schopnosti s vědeckými poznatky badatelů a nutričních specialistů, a lépe tak pochopili význam ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků a správných tuků, které se stávají nedílnou součástí jejich kuchyně. Tito kulinářští odborníci, kteří dokáží mistrně zpracovávat výchozí suroviny tak, aby vynikly všechny jejich přednosti, pomohli badatelům sestavit širokou škálu velice chutných, originálních a zdravých receptů, které jistě osloví všechny čtenáře, milovníky dobrého jídla. Kniha Zdravým vařením proti rakovině je navíc velkorysým počinem, v němž všichni badatelé, nutriční poradci a slavní šéfkuchaři spojili své síly ve snaze pomoci svým bližním. Nadace Serge Bruyera se chová velmi příkladně, když se snaží vzdělávat a vychovávat konzumenty a prosazovat gastronomii založenou na lokálních kvalitních produktech, které tolik prosazoval a obhajoval zesnulý Serge Bruyere. Tato kuchařka, v níž jsem též měla tu čest představit pár svých výtvorů, je důkazem, že si člověk může chránit zdraví, a přitom si pochutnávat jako král! ANNE L. DESJARDINS Novinářka specializovaná na stravování a gastronomii a autorka knihy Přežila rakovinu 8

Zdravým vařením proti rakovině PŘEDmluva Společnost pro výzkum rakoviny financuje novátorský a velmi slibný výzkum doktora Béliveau a jeho týmu už celá léta. Věříme totiž, že to je správná cesta pro další boj proti rakovině. V naší společnosti se rakovina stále více šíří. Od roku 1987 počet případů rakoviny narůstá ročně o 54,4 %, zvláště alarmující je nárůst případů rakoviny prsu, o 58,5 %, a prudký nárůst rakoviny prostaty, dokonce o 121,5 %. Stárnutí populace může být jedním z faktorů, jimiž lze tento vývoj vysvětlovat, ale je nutné si rovněž uvědomit, že životní styl a životní prostředí jsou s tímto smutným nárůstem neoddělitelně propojeny. Z toho však vyplývá, že máme šanci něco změnit! Více než jedné třetině případů rakoviny se dalo předejít. Ale chce to jednat! Společnost pro výzkum rakoviny tuto cestu plně podporuje, a to i finančně, prostřednictvím Nadace Životní prostředí rakovina financuje celou řadu projektů studujících vazbu mezi životním prostředím a vývojem rakoviny... Vždyť prevence je mnohem lepší než léčba! Prevence rakoviny je v podstatě velmi jednoduchá, stačí pozměnit životní návyky, které mají jasný dopad na zdraví. Na naše talíře se vrátily borůvky, brusinky, lněné semínko, zelí a zelený čaj. Teď k nim přidáme i houby, koření a bylinky, ba i celou řadu dalších potravin, o jejichž výjimečných kvalitách dosud nikdo neměl tušení. Základní výzkum se sice může zdát abstraktní a hermetický, ale právě on je zdrojem poznání, které nám umožňuje lépe chápat a vyhodnocovat jevy kolem nás. Stává se klíčem umožňujícím účinně bojovat s tak nebezpečnou metlou, jakou je rakovina. Výzkum také dovoluje lépe pochopit mechanismy a příčiny této nemoci. Tato kniha, napsaná velice přístupnou a čtivou formou, přináší široké veřejnosti poznatky, které obvykle bývají vyhrazeny pouze odborníkům z vědeckých a zdravotnických kruhů. A přitom o tyto informace, které umožňují lépe řídit vlastní život, má veliký zájem i neodborná veřejnost. Tato kniha je potěšením pro oko, a jistě bude potěšením i pro chuťové pohárky, najde si místo v našich domovech a stane se vítaným konverzačním tématem u stolu, u něhož si budete pochutnávat na vynikajících a zdravějších pochoutkách. Užijte se to! GILLES LÉVEILLÉ Generální ředitel Společnost pro výzkum rakoviny CHCETE-LI ŽÍT DLOUHO, ŽIJTE LÉPE. ERIK SATIE 9

ÚVOD Lidská bytost je jediný živočich, pro něhož není přijímání potravy pouhou nutností pro přežití, ale je to jedna ze základních součástí pohody. Velký význam přikládaný stravě skvěle ilustruje čínské písmo, jedno z nejstarších písem pozemských civilizací, v němž slovo potrava je kombinací znaku, který znamená zlepšovat, a znaku, který znamená člověk. Zlepšování člověka pomocí potravy bylo také velkým tématem řeckých filozofů, vždyť kořen slova dieta, diaita, znamená umění žít. A toto umění, podle Epikura, spočívalo v neustálém hledání rovnováhy mezi nejvyšším potěšením a nejlepším zdravím. Nejpádnějším důkazem tohoto neustálého hledání rovnováhy je bezpochyby ona neuvěřitelně široká škála potravin, které byly během vývoje v přírodě objeveny. Především se jedná o potraviny rostlinného původu. Ovoce, zelenina, kořeny, obiloviny či ořechy, které se jedí i v dnešní době, sehrály velkou úlohu ve vývoji kulinářských tradic, které provázely civilizační vývoj, i v prevenci nemocí. Péče lidských tvorů o správnou výživu byla bezpochyby podložena vědomím neustále ohrožené existence, značné zranitelnosti... a smrtelnosti. Toto vědomí motivovalo lidstvo během celého vývoje nejen k úsilí zabezpečit potomstvo, ale také k touze budovat velká díla, účastnit se smělých výprav či zakládat politická uskupení, jejichž cílem bývá propagovat něčí památku, a tím zajistit prodloužení existence i po smrti. Lidský život se tedy nezaměřuje na pouhé přežití ve smyslu šíření genů, ale je pro něj podstatné i vyrábět, jednat, uskutečňovat a zasahovat do okolního prostředí natolik závažně, aby se krátkost lidské existence vykompenzovala tím, že se díla předků nadlouho zapíší do paměti příštích generací. Nahlédneme-li na to konkrétně, tak tato touha po naplnění byla vždy přímo závislá na zdravotním stavu. Vždyť čím delší život lidská bytost prožije, tím déle může využívat času potřebného k realizaci vlastních cílů. Nelze se tedy divit, že žít, a při plném zdraví, patřilo odedávna mezi hlavní touhy, či přímo obsese lidstva. Zhusta se zapomíná, že špičková medicína, která je nyní nedílnou součástí moderního života, je v dějinách lidstva naprostou novinkou, závratného pokroku dosáhla totiž především v minulých padesáti letech. Dříve si lidé museli kompenzovat nedostatečnou lékařskou péči především tím, že se snažili nemocem předcházet. A právě podstatou této prevence bylo pochopení vlivu různých potravin na zdravotní stav. Z tohoto zvláštního vztahu mezi potravinami a jejich preventivním působením proti nemocem se dá vyvodit mnohé. Řada vážných nemocí, které dnes trápí naši společnost, ať už to je vysoký počet případů rakoviny, cukrovky či kardiovaskulární choroby, je přímo spojena se životním stylem a v mnoha případech bychom se jim mohli vyhnout. Prevence nabývá zásadního významu, Úvod 10

neboť každým rokem kolem 36 milionů lidí umírá právě v důsledku těchto nemocí. Pokud nic nepodnikneme, tak se dá předpokládat, že budoucí generace bude první, kterou bude čekat nižší průměrný věk, než jakého se dožívají lidé z generace jejich rodičů. Tento pokles se dá předpokládat na základě prudkého nárůstu nemocí spojených se stylem života, tedy i se špatným stravováním. Dá se sice předpokládat další pokrok v oblasti medicíny, takže bude možné léčit řadu negativních jevů provázejících tyto chronické nemoci, přesto však naděje na dlouhý život při dobrém zdraví, což je pro člověka velmi důležité hledisko, bude značně ohrožena. My se však domníváme, že současnou situaci je ještě možno zvrátit a že je namístě optimistický výhled. V posledních letech lidé projevují stále větší zájem o vazby existující mezi způsobem stravování a vývojem některých druhů rakoviny. Čím dál více lidí se zajímá o původ a kvalitu potravin, které se jim dostanou na stůl, i o to, jakým způsobem mohou využívat různých potravin, aby si zlepšili kvalitu života a současně snížili riziko, že je postihne nějaká vážná nemoc, jakou je třeba rakovina. Veliká četnost takovýchto reakcí je jasným důkazem, že vazba mezi člověkem a potravou není žádným výmyslem či něčím dávno minulým; naopak, čím dál více lidí se zajímá o to, co konzumují. A právě v tomto duchu jsme pojali tuto knihu, která má připomenout nejen to, že zdravá strava prospívá zdravotnímu stavu i pohodě a působí jako prevence nemocí, ale chce nabídnout i konkrétní způsoby, jak tyto zásady začlenit do běžného života. K tomu by měly napomoci jednoduché, rychlé, hospodárné a vynikající recepty. Sami jistě zjistíte, že předcházet rakovině znamená věnovat se složení stravy a hlavně otevřít dveře mnoha chutím. Potěšení z dobrého jídla pak půjde ruku v ruce se zdravím. 11 Úvod