VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO Fakulta veterinární hygieny a ekologie Ústav hygieny a technologie masa Hygiena a technologie produktů rybolovu pro posluchače Fakulty veterinární hygieny a ekologie doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D. Tato multimediální příručka je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Brno 2012 1
Úvod Tato multimediální výuková pomůcka je určena posluchačům 5. ročníku magisterského studijního programu oboru Veterinární hygieny a ekologie Fakulty veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Svým obsahem aktualizuje a kompletuje informace dostupné ve vědecké, odborné a jiné literatuře, která se touto tématikou zabývá. Obsaţeny jsou nejdůleţitější veterinárně hygienické poţadavky týkající se problematiky produkce, zpracování, přepravy, skladování a prodeje vodních ţivočichů a výrobků z nich platné v zemích Evropského společenství a v České republice na národní úrovni. Jednotlivé kapitoly jsou psány tak, aby studentům poskytly údaje a informace o problematice, s níţ jsou seznamováni na hodinách přednášek a které musí studenti znát pro úspěšné absolvování zkoušky z předmětu. 2
Seznam kapitol 1. Úvod do problematiky..6 2. Produkce ryb ve světě...8 2.1 Produkce ryb v Evropské unii...11 3. Produkce ryb v ČR..14 4. Přehled potravinářsky vyuţívaných mořských ryb.18 4.1 Čeleď lososovití (Salmonidae)...18 4.2 Čeleď sleďovití (Clupeidae)...22 4.3 Čeleď sardelovití (Engraulidae)...24 4.4 Čeleď treskovití (Gadidae)...24 4.5 Čeleď štikozubcovití (Merluciidae)...25 4.6 Čeleď makrelovití (Scombridae)...26 4.7 Čeleď pakambaly (Scophthalmidae), platýsi (Pleuronectidae), jazyky (Soleidae)...28 4.8 Čeleď praţmovití (Bramidae)...28 4.9 Čeleď mořčákovití (Moronidae)...28 4.10 Čeleď ďasovití (Lophiidae)...29 5. Přehled potravinářsky vyuţívaných sladkovodních ryb v ČR...29 5.1 Čeleď kaprovití (Cyprinidae)...30 5.2 Čeleď lososovití (Salmonidae)...38 5.3 Ryby dravé...39 5.4 Sladkovodní ryby v ČR neprodukované...39 6. Přehled potravinářsky významných druhů darů moře...40 6.1 Přehled potravinářsky významných mořských korýšů (Crustacea)...43 6.1.1 Čeledˇ humrovití (Homaridae)...43 6.1.2 Čeledˇ langustovití (Palinuridae)...44 6.1.3 Čeleď krevetovití, garnátovití...44 6.1.4 Čeledˇ krabovití (Cancridae)...45 6.1.5 Sladkovodní korýši...46 6.2 Potravinářsky významné druhy mořských měkkýšů..47 6.2.1 Mořští plţi (Gastropoda)...47 6.2.1.1 Čeledˇ ušňovití (Haliotidae)...47 6.2.1.2 Čeledˇ surmovkovití (Buccimidae)...48 6.2.2 Mořští mlţi (Bivalvia)...48 6.2.2.1 Čeledˇ ústřicovití (Ostreidae)...48 6.2.2.2 Čeledˇ slávkovití (Mytilidae)...50 6.2.2.3 Čeledˇ hřebenatkovití (Pectinidae)...52 3
6.2.2.4 Čeledˇ srdcovkovití (Cardiidae)...52 6.2.3 Mořští hlavonoţci (Cephalopoda)...53 6.2.3.1 Řád krakatice (Teuthida), čeledˇ olihňovití (Loliginidae), čeleď kalmarovití (Ommastrephidae)...53 6.2.3.2 Čeledˇ sepiovití (Sepiidae), čeleď sepiolovití (Sepiolidae)...54 6.2.3.3 Čeledˇ chobotnicovití (Octopodidae)...54 7. Senzorické poţadavky na čerstvost ryb...55 7.1 Senzorické vyšetření ţivých ryb...55 7.2 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených) ryb...56 7.2.1 Mořské ryby...56 7.2.2 Sladkovodní ryby...57 8. Veterinárně-hygienické poţadavky na chemické vyšetření ryb...57 8.1 Parametry mající vztah k čerstvosti posuzovaných ryb...57 8.2 Parametry mající vztah ke zdravotní nezávadnosti posuzovaných ryb..59 9. Veterinárně-hygienické poţadavky na parazitologické vyšetření ryb...63 9.1 Trematodózy...66 9.2 Cestodózy...66 9.3 Nematodózy...67 9.3.1 Anisakiasis...67 9.3.2 Capillariasis...69 9.3.3 Angiostrongyliasis... 70 9.3.4 Gnathostomiasis...70 10. Veterinárně-hygienické poţadavky na toxikologické vyšetření ryb a darů moře...70 11. Poţadavky na prodej produktů rybolovu...75 11.1 Veterinárně hygienické poţadavky na prodej ţivých produktů...75 11.2 Veterinárně hygienické poţadavky na prodej čerstvých (chlazených) produktů...80 11.3 Veterinárně hygienické poţadavky na prodej hluboce zmrazených produktů...82 12. Technologie zpracování sladkovodních ryb...83 12.1 Výlovy rybníků...83 12.2 Zpracování sladkovodních ryb...87 12.2.1 Provozy určené pro zacházení s produkty rybolovu...87 12.2.2 Technologie zpracování kapra na lince...89 12.2.3 Filetování...92 12.2.4 Uzení sladkovodních ryb...93 12.2.5 Strojně oddělené maso ze sladkovodních ryb...95 13. Průmyslové zpracování mořských ryb...96 13.1 Třídění ryb...96 13.2 Rozmrazování hluboce zmrazených ryb...97 4
13.2.1 Rozmrazování na vzduchu...98 13.2.2. Rozmrazování vodou...99 13.2.3 Další technologie rozmrazování...99 13.3 Vlastní zpracování mořských ryb...100 13.3.1 Solení ryb...100 13.3.2 Sušení ryb...102 13.3.3 Uzení mořských ryb...104 13.3.3.1 Uzení studeným kouřem...104 13.3.3.2 Uzení teplým kouřem...105 13.3.4 Marinování ryb...107 13.3.4.1 Studené marinády...107 13.3.4.2 Teplé marinády...110 13.3.5 Rybí polokonzervy...113 13.3.6 Rybí konzervy...115 13.3.6.1 Konzervované sardinky a konzervy typu sardinek...117 13.3.6.2 Konzervovaní praví a nepraví tuňáci...120 14. Pouţívání látek přídatných při výrobě ryb a rybích výrobků...122 15. Seznam literatury...123 5
1. Úvod do problematiky Produkce sladkovodních ryb se na celkové ţivočišné produkci České republiky podílí minoritním objemem, jak vyplývá z údajů uvedených v Tab. 1 pro rok 2010. Tab. 1 Celková ţivočišná produkce v ČR v roce 2010. tun jatečné hmotnosti maso tun živé hmotn. tržní tun hmotn. zvěřiny mil. litrů mil. kusů konzumní hovězí vepřové drůbeží ostatní* zvěřina** mléko med ryby vejce 73 730 275 905 188 177 741 20 420 12 230 2 612 1 237 7 455 Zdroj: Statistiská ročenka České republiky (2011) * telecí, skopové, jehněčí, kozí, koňské ** jelení, daňčí, mufloní, srnčí, černá, zajíci, kachny, baţanti tun Z dlouhodobého hlediska je objem produkce sladkovodních ryb u nás poměrně stabilní, coţ je dáno téměř neměnným počtem rybničních akvakultur vyuţívaných k produkci trţních ryb a poskytujících v uplynulých letech téměř shodný výnos ryb na 1 ha plochy rybníků (v roce 2010 to bylo 479,7 kg/ha). Produkce ryb je zaloţena na přirozené rybniční potravě (zooplankton, bentos), která má vysoký obsah ţivočišných bílkovin. Energetická sloţka krmné dávky je doplňována formou přikrmování chovaných ryb neupravenými obilovinami. V posledních letech došlo k vývoji krmiva chráněného uţitným vzorem (č. 21 926) a k odchovu trţního kapra, jehoţ tuk je obohacen zdraví prospěšnými PUFA n-3. Prodej těchto kaprů uváděných do oběhu pod ochrannou značkou Omega3kapr byl zahájen koncem roku 2011. Produkce sladkovodních ryb z rybníků je doplňována produkcí lososovitých druhů jako je pstruh duhový chovaných ve 6
speciálních zařízeních tzv. odchovných systémech. Vnitrozemské umístění našeho státu neumoţňuje chov mořských ryb, které proto získáváme v rámci obchodování s jinými státy Evropského společenství nebo jejich dovozem ze 3. zemí světa. Zdravotní nezávadnost této komodity je našim spotřebitelům garantována na dostatečné úrovni a je zajištěna zavedením systémů bezpečnosti potravin na jednotlivých úrovních produkce, přepravy, zpracování, skladování a prodeje ryb a rybích výrobků. Přesto, jak vyplývá z Roční zprávy Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva pro rok 2010 (RASSF Rapid alert system for food and feed - Annual Report 2010), kterou vydává Evropská Komise, měly by být ryby, měkkýši a korýši povaţováni za jednu z nejvíce rizikových potravinových komodit. V rámci komunitárního trhu ES jsou produkty rybolovu nejčastějším (20 % z celkových 528 hlášení) předmětem varování (alert notification). Důvodem tohoto zjištění můţe být skutečnost, ţe problematika potravinové bezpečnosti ryb, měkkýšů a korýšů je velmi různorodá a v nabídce převaţují volně ţijící druhy těchto ţivočichů nad akvakulturně ţijícími, coţ s sebou přináší riziko kontaminace cizorodými látkami z jejich přirozeného prostředí. Jako jedna z mála je tato komodita uváděna do oběhu v ţivém stavu, čerstvé chlazené ryby a dary moře podléhají rychlé zkáze, hluboce zmrazené mohou snadno oxidovat. Existuje celá řada virových, bakteriálních, parazitárních, toxických, chemických a jiných nebezpečí ohroţujících zdraví člověka po konzumaci ryb a výrobků z nich. Mnohé z nich jsou vázány na určitý ţivočišný druh případně čeleď ryb, jejich původ, technologii zpracování nebo způsob prodeje. Úřední kontroly musí být na potřebný typ vyšetření cílené, ať uţ probíhají v zemi původu ryb nebo v navazujících zemích tranzitu a finálního určení jejich uvedení do oběhu cílovým spotřebitelům. 7
2. Produkce ryb ve světě Podklady k této kapitole byly vypracovány z dat staţených ze statistických údajů Světové organizace pro výţivu a zemědělství (FAO) a statistického úřadu Evropské unie (Eurostat). Zpracována byla data, která se týkají produkce mořských, sladkovodních a diadromních ryb chovaných v akvakulturách a ryb ţijících volně ve slaných a sladkých vodách získávaných v rámci rybolovu. V produkčních údajích nejsou zahrnuty mořští ani sladkovodní korýši, měkkýši a ani ostatní ţivočišné nebo rostlinné vodní produkty. V roce 2009 bylo na světě vyprodukováno celkem 112, 133 mil tun ţ. hm. ryb, přičemţ majoritní část tj. 67,79% z této produkce tvořily volně ţijící ryby ulovené na otevřených vodách (76,015 mit. t), zatímco ryb vyprodukovaných v akvakulturách bylo pouze 36,118 mil. tun. (32,21%). Na pevninách bylo akvakulturami (32,538 mil. t) vyprodukováno 9 více trţních ryb ve srovnání s mořskými akvakulturami (3,580 mil. t). V rámci rybolovu divokých volně ţijících ryb převaţoval mořský rybolov (66,671 mil. t) nad pevninským (9 344 mil. t) více neţ 7 krát (Tab. 2). V posledních letech dochází pouze k mírnému zvyšování produkce ryb ve světě. Zatímco v roce 2005 se vyprodukovalo celkem 106,959 mil. tun, v roce 2009 to bylo výše uvedených 112,133 mil. t zejména v důsledku rozvoje chovu akvakulturních ryb. Ve srovnání s rokem 2005 se v roce 2009 na pevninách vyprodukovalo o 7 mil. tun více ryb, produkce ryb chovaných v mořských akvakulturách však byla v roce 2009 ve srovnání s rokem 2005 vyšší pouze o necelých 700 tisíc tun. 8
Tab. 2 Celková produkce mořských, sladkovodních a diadromních ryb v mil. resp. tis. tun ţivé hmotnosti získaných chovem z akvakultur a lovem volně ţijících ryb v roce 2009. Asie Amerika Evropa Afrika Oceánie Svět pevnina lov 6 031 545 519 740 374 375 2 401 823 16 175 9 343 658 akvakultura 30 229 618 865 172 463 037 978 839 1 500 32 538 166 celkem 36 264 163 1 384 912 837 412 3 380 662 17 675 41 884 824 oceán lov 31 928 333 17 055 196 12 120 942 4 490 093 1 076 410 66 670 974 akvakultura 1 448 806 708 301 1 366 697 3 687 52 223 3 579 714 celkem 33 377 139 17 763 497 13 487 639 4 493 780 1 128 633 70 250 688 celkem lov 37 959 878 17 574 936 12 495 317 6 891 916 1 092 585 76 014 632 akvakultura 31 678 424 1 573 473 1 829 734 982 526 53 723 36 117 880 celkem 69 638 302 19 148 409 14 325 051 7 874 442 1 146 308 112 132 512 V současné době je produkce ryb ve světě regulována vlivem politických rozhodnutí vedoucích po roce 2000 k ochraně přirozených obsádek potravinově vyuţívaných zejména mořských ryb. Cíleně je podporována produkce ryb chovaných v akvakulturních systémech na mořích i na pevninách. Ze statistických údajů vedených pro světové kontinenty vyplývá, ţe přispívají k produkci ryb v rámci svých rybolovů nerovnoměrně. Tento fakt souvisí s rozdíly v jejich zeměpisné rozloze, počtu obyvatelstva, které na nich ţije, hustotě zalidnění podél pobřeţí a zejména na úrovni státní organizace trhu s produkty rybolovu a akvakultur a v přístupu k řízení rybářské politiky na úseku zachování a udrţitelného vyuţívání rybolovných zdrojů. Z Tab. 2 vyplývá, ţe v roce 2009 bylo nejvíce ryb na světě vyprodukováno nejlidnatějším (3,6 miliard obyvatel) kontinentem světa Asií. Celková produkce ryb asijského kontinentu byla 69 638 mil. tun, coţ je 62,10% z celosvětové produkce ryb. Objem produkce volně ţijících ryb získaných lovem (37,960 mil. t) a jejich chovem v akvakulturách (31,678 9
mil. t) byl přibliţně stejný. V rámci rybolovu však převaţoval mořský rybolov (31,928 mil. t) nad pevninským (6,032 mil. t), na rozdíl od chovu akvakulturních ryb, kdy dominoval jejich chov v pevninských akvakulturách (30,230 mil. t) ve srovnání s mořskými (1,449 mil. t). Za největšího producenta ryb na asijském kontinentu bývá povaţována Čína. Druhým největším producentem světa byla v roce 2009 Amerika, která přiznala 19,148 mil. tun ryb, coţ je 17,08% z celosvětové produkce ryb. Objem produkce volně ţijících ryb získaných lovem (17,575 mil. t) výrazně převyšoval ryby produkované chovem v akvakulturách (1,573 mil. t). V rámci rybolovu opět převaţoval mořský rybolov (17,055 mil. t) nad pevninským (520 tis. t). Produkce ryb z mořských (708 tis. t) a pevninských sladkovodních akvakultur (865 tis. t) byla přibliţně stejná. Třetím největším producentem ryb na světě byla v roce 2009 Evropa (14,325 mil. t), která se na světové produkci podílela 12,78%. Rovněţ v rámci Evropy výrazně převaţovala produkce volně ţijících ryb získaných lovem (12,495 mil. t) nad rybami chovanými v akvakulturách (1,830 mil. t). V rámci rybolovu rovněţ převaţoval mořský rybolov (12,121 mil. t) nad pevninským (374 tis. t), ale produkce ryb z mořských (71,367 mil. t) byla v Evropě ve srovnání s Amerikou výrazně vyšší neţ ve sladkovodních akvakulturách (463 tis. t). Čtvrtým největším producentem ryb na světě byla v roce 2009 Afrika (7,874 mil. t), coţ je 7,02% světové produkce ryb. Opět převaţoval rybolov divokých ryb (6,892 mil. t) nad akvakulturní produkcí (983 tis. t). V rámci rybolovu převaţoval mořský rybolov (4,490 mil. t) nad pevninským (2,402 mil. t). Objem produkce ryb chovaných na pevninách (979 tis. t) však byl výrazně vyšší ve srovnání s mořskými chovanými rybami (3 687 tis. t). Nejméně ryb na světě vyprodukovala v roce 2009 Oceánie (1,146 mil. t), coţ činilo pouhé 1,02% z celkové produkce světa. Rybolov volně ţijících mořských ryb (1,093 mil. t) byl ve srovnání s rybami pocházejícím z akvakultur nesrovnatelně vyšší (53 723 tis. t). V rámci rybolovu opět převaţoval mořský rybolov (1,076 mil. t) nad pevninským (16 175 tis. t). 10
Rovněţ produkce ryb z mořských (52 223 tis. t) akvakultur výrazně převyšovala ryby chované na pevninách (1 500 tis. t). 2.1 Produkce ryb v Evropské unii Celkově se produkce ryb evropským kontinentem v posledních letech (2005 aţ 2009) výrazněji nemění a udrţuje se na stabilní výši cca 14 mil. tun za rok (Tab. 3). Je to důsledek regulace mořského rybolovu, ke kterému došlo v souvislosti s přijetím nařízení Rady (ES) č. 2371/2002 o zachování a udrţitelném vyuţívání rybolovných zdrojů v rámci společné rybářské politiky, které vstoupilo v platnost 1. ledna 2003 a nastavilo členským státům Evropského Společenství pro rybolov regulovaný reţim. Formou víceletých plánů obnovy byla přijata závazná opatření určená k ochraně a zachování ţivých ryb a ostatních vodních ţivočichů, aby se sníţil dopad rybolovných činností na mořské ekosystémy. Byla přijata rybolovná pravidla zaloţená na podstatném sníţení intenzity odlovu ryb (kvóty výlovu), která postupně vedla ke zvýšení jejich stavů v mořích a oceánech. Regulován byl povolený počet rybářských plavidel, která mají oprávnění k rybolovu včetně upravení rybolovné kapacity a přístupu do výsostných pobřeţních vod. Státy Evropské unie bylo v roce 2009 celkem vyloveno 5 143 681 tun ryb ţivé hmotnosti (Tab. 3). Produkci opět dominoval lov volně ţijících ryb, kterých bylo uloveno celkem 4,495 mil. t, zatímco akvakulturami bylo vyprodukováno pouze 648 417 tis. tun ryb. Z hlediska původu pocházelo nejvíce ryb z volného odlovu z moří a oceánů (4,359 mil. t), dále z pevninských akvakultur (473 tis. t), produkce ryb chovaných v mořských akvakulturách a lov ryb volně ţijících ve vodách na pevninách byly téměř srovnatelné. 11
Tab. 3 Celková produkce mořských, sladkovodních a diadromních ryb v mil. resp. tis. tun ţivé hmotnosti získaných chovem z akvakultur a lovem volně ţijících ryb v roce 2009 v EU. 1950 2000 2005 2006 2007 2008 2009 pevnina lov 73 920 156 595 142 833 150 588 148 730 140 335 136 021 akvakultura - * 504 800 457 984 447 883 457 349 462 828 473 339 celkem 73 920 661 395 600 817 598 471 606 079 603 163 609 360 oceán lov 3 442 444 5 790 349 4 891 742 4 641 520 4 309 426 4 420 918 4 359 245 akvakultura - * 111 041 132 981 152 983 171 651 170 149 175 078 celkem 3 442 444 5 901 390 5 024 723 4 794 503 4 481 077 4 591 067 4 434 323 celkem lov 3 516 364 5 946 944 5 034 575 4 792 108 4 458 156 4 561 253 4 495 266 akvakultura - * 615 841 590 965 600 866 629 000 632 977 648 417 celkem 3 516 364 6 562 785 5 625 540 5 392 974 5 087 156 5 194 230 5 143 683 * data nebyla statisticky vedena Přehled produkce ryb jednotlivými státy Evropského společenství v roce 2009 je uveden v Tab. 4. Mezi státy ES jsou velké individuální rozdíly, coţ je přirozené a je to dáno existujícími geografickými, demografickými, marketingovými a dalšími rozdíly mezi jednotlivými zeměmi společenství. 12
Tab. 4 Celková produkce mořských, sladkovodních a diadromních ryb v mil. resp. tis. tun ţivé hmotnosti získaných chovem z akvakultur a lovem volně ţijících ryb v roce 2009 v členských státech EU. Dánsko 14,65% Španělsko 14,64% Spojené Království 11,93% Francie 7,47 Nizozemsko 7,11% Německo 5,20% P* lov 745 4 769 2 586 2 940 2 281 23 060 86 chov 31 572 19 115 160 475 41 965 7727 35221 13 646 M ** lov 721 431 681 847 449 955 333 539 355 750 209 062 245 250 chov 2 47171 512 5800 205 0 0 celkem 753 750 752 902 613 528 384 244 365 963 267 343 258 982 Polsko 4,90% Itálie 4,40% Švédsko 4,00% Portugalsko 3,54% Lotyšsko 3,42% Řecko 3,33% Finsko 3,27% P* lov 21 818 5 013 3 425 154 1 493 2 458 39 341 chov 36 503 39 501 6 413 252 3 428 3 204 13 507 M ** lov 193 927 168 529 195 897 178 487 171 196 69 290 114 987 chov 0 13157 0 3141 0 96377 120 celkem 252 248 226 200 205 735 182 034 176 117 171 329 167 955 Litva 3,15% Estonsko 1,74% Česká republika 0,47% Maďarsko 0,40% Belgie 0,37% Rumunsko 0,33% Irsko 5,03 Bulharsko 0,27% P* lov 2 469 4 714 4 112 6 366 511 3 760 1 624 chov 517 652 20 071 14 171 576 13 126 7 097 M ** lov 159 209 84 116 0 0 17 852 257 5 094 chov 0 0 0 0 0 5 0 celkem 162 195 89 482 24 183 20 537 18 939 17 148 13 815 Malta 0,13% Kypr 0,09% Slovinsko 0,05% Slovensko 0,05% Rakousko 0,05% celkem P* lov 0 20 164 1 761 350 136 020 chov 0 81 1 555 823 2 141 473 339 M ** lov 1 470 1 292 808 0 0 4 359 245 chov 5 189 3 267 130 0 1 175 077 celkem 6 659 4 660 2 657 2 584 2 492 5 143 681 P* - pevnina M ** - moře, oceán 13
Mezi 5 největších producentů ryb patří v Evropské unii samozřejmě přímořské státy jako jsou Dánsko (14,65% z celkové produkce EU), Španělsko (14,64%), Spojené Království (11,93%) a Francie (7,47%) těsně následovaná Nizozemím (7,11%). Dalších 5 států (Německo, Irsko, Polsko, Itálie a Švédsko) se v roce 2009 podílelo na unijní produkci ryb mezi 4 aţ 5 %. Produkce Portugalska, Lotyšska, Řecka, Finska a Litvy přesahovala přes 3 %, produkce Estonska byla těsně pod 2 % z celkové produkce ryb zeměmi ES. Zbývající státy vyprodukovaly do 0,5% z celkové hmotnosti ryb. České republika se v roce 2009 na tomto mnoţství podílela 0,47% (24 183 tis. t). U států podílejících se na celkové produkci ryb EU více neţ 1% dominuje z hlediska původu rybolov volně ţijících ryb z moří a oceánů snad pouze s výjimkou Řecka, které se více věnuje chovu a produkci mořských ryb v akvakulturách. Akvakulturní chovy ryb na pevnině mají do své rybářské politiky zahrnuty všechny členské státy s výjimkou Malty a Lucemburska, které statisticky vykazuje nulovou produkci ryb. Tento způsob získávání dominuje pochopitelně především u vnitrozemských států jako jsou Rakousko (85,91%), Česká republika (83,00%) a Rumunsko (76,55%), ale také v přímořských státech např. Maďarsku (69,00%, Slovinsku (58,52%) nebo Bulharsku (51,37%). Slovensko produkuje své ryby rovněţ v akvakulturách (31,85%), nicméně ve větším mnoţství jsou ryby získávány v rámci lovu ve volné vodě (68,15%). 3. Produkce ryb v ČR V České republice jsou trţní sladkovodní ryby chovány jednak v rybnících a jednak ve speciálních zařízeních tzv. odchovných systémech pro chov lososovitých ryb zejména pstruha duhového. Rybníkářství je zaloţeno na uměle vytvořených vodních plochách (rybníky a vodní nádrţe), kterých se na území České republiky nachází více neţ 24 tisíc. K chovu ryb se v ČR vyuţívá 41 tisíc ha jejich plochy. Průměrný výnos z rybníků v rámci České republiky v roce 14
2010 byl 479,7 kg ryb z hektaru. Chov ryb v rybnících má typické rysy extenzivní aţ polointenzivní produkce a je zaloţen na přirozené rybniční potravě (zooplankton, bentos), která má vysoký obsah ţivočišných bílkovin. Energetická sloţka krmné dávky je doplňována formou přikrmování ryb neupravenými obilovinami např. pšenicí. Produkční podniky akvakultur musí být schváleny a registrovány krajskou veterinární správou, jejich seznam je povinně zveřejňován na web. stránkách www.svscr.cz pod odkazem Registrované subjekty. Pod podniky akvakultur jsou registrována jednotlivá hospodářství vykonávající činnost spojenou s drţením ryb. Registrace je podmíněna uvedením přesné specifikace kaţdého rybochovného hospodářství. Ta je vymezena názvem a lokalitou hospodářství, zeměpisnou polohou, chovanými druhy ryb a zejména posouzením úrovně rizika z pohledu zamořenosti hospodářství nákazami ryb. Produkce trţních ryb chovem je v České republice v posledních letech vyrovnaná, objem výlovu ryb je do jisté míry regulován a ovlivňován moţnostmi prodeje ryb na domácím a zahraničním trhu. V roce 2010 se v ČR vyprodukovalo celkem 20 420 tun sladkovodních ryb. Chov je orientován především na kapra obecného, kterého bylo v témţe roce vyloveno 17 746, coţ je téměř 87 % z celkové produkce ryb. Ve větší míře jsou chovány také býloţravé ryby (amur, tolstolobik a tolstolobec), pstruh, lín, síhové a dravé ryby (Graf 1). 15
Graf 1 Produkce sladkovodních ryb chovem v ČR v tis. tun ţivé hmotnosti v letech 2005 aţ 2010. Chov kapra obecného je zaloţen na odchovu plůdku získaného na základě řízené reprodukce pohlavně dospělých geneticky specifikovaných generačních kaprů. V dnešní době se pro tyto účely běţně pouţívá čistá linie lysých kaprů původem z Maďarska označovaná jako M2 nebo hybrid tohoto plemene s plemenem označovaným jako M72 (český původ). U šupinatých kaprů se jako generační ryba pouţívá třeboňský šupináč, mariánsko-lázeňský šupináč (český původ) nebo ropšínský kapr (ruský původ) kříţený s kaprem tatajským (maďarský původ). K chovu je pouţíván i plůdek pocházející z místních populací kaprů 16
nazývaných názvy podle místních vesniček či lokalit, které mohou být geneticky blíţe nespecifikované. Kromě produkce trţních ryb chovem v produkčních podnicích akvakultur je v rámci sportovního rybaření kaţdým rokem vyloveno více neţ 3 500 tun ryb tzv. na udici. V roce 2010 dosahoval tento výlov podle odhadu cca 4 000 tun ţivé hmotnosti ryb. 80% z toho byl kapr, z ostatních druhů se na tomto typu produkce významněji podílely takové druhy sladkovodních ryb jako jsou cejn, štika a candát. Zhodnocení trţních ryb v České republice v letech 2005 aţ 2010 v % vyjádření je uvedeno na Grafu 2. V ţivém stavu je na trhu ČR nebo v zahraničí zhodnoceno více neţ 90 % vyprodukovaných ryb. Aţ do roku 2008 převaţoval vývoz ryb v ţivém nad jejich prodejem v ČR. V posledních dvou letech se poprvé prodalo více ţivých ryb na domácím trhu (rok 2009: 46,5%, rok 2010: 46,6%) neţ jich bylo vyvezeno do jiných států (rok 2009: 45,4%, rok 2010: 44,6%). Zbývající objem produkce sladkovodních ryb je určen k přepravě do zpracoven sladkovodních ryb (rok 2009: 8,1%, rok 2010: 8,8%). V České republice je kolem 12 podniků, které se specializují na zpracování sladkovodních ryb. Finálními produkty jsou základní polotovary jako jsou kuchané ryby s hlavou nebo bez hlavy, jejich půlky, podkovy, filety nebo jiné části těla včetně takových produktů jako jsou hlavy a jedlé orgány (gonády: jikry a mlíčí) kapra uváděné na trh jako čerstvé chlazené nebo hluboce zmrazené. Produkovány jsou také ryby v kořeněných marinádách určené k tepelnému zpracování. V omezené míře je rovněţ vyráběno strojně oddělené maso převáţně z kapra nebo tolstolobika, které skýtá řadu moţností pro kuchyňské úpravy (sekaná, karbanátky apod.) s podílem rybího masa. Z rybích výrobků rozšiřují sortiment sladkovodní ryby uzené teplým kouřem. 17
Graf 2 Zhodnocení trţních ryb v ČR v letech 2005 aţ 2010 v % vyjádření 4. Přehled potravinářsky využívaných mořských ryb 4.1 Čeleď lososovití (Salmonidae) Akvakulturně chovaný druh lososa Losos obecný Salmo salar (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě v akvakulturních systémech vyprodukováno celkem 1 440 725 tun ţ. hm. této ryby. Mezi země, které se nejvíce zabývají chovem lososa patří Norsko, Skotsko, Kanada, Faerské ostrovy a Chile. Hlavní součástí potravy lososů je 18
kantaxantin bez časového omezení Inovace výuky studijních veterinárních programů v oblasti bezpečnosti potravin komerčně připravené granulované krmivo, které obsahuje vyváţený poměr ţivočišných (surovina: VŢP 3. kategorie z rybného průmyslu - různé druhy a části ryb, rybí tuk) a rostlinných (surovina: sója, slunečnicová semínka, kukuřice, pšenice) bílkovin a tuků, sacharidů, vitaminů a minerálních látek. Jako doplňková látka se do krmiva přidávají následující povolená barviva včetně pigmentů karotenoidy a xantofyly: kantaxantin a astaxantin v mnoţství a za podmínek pouţití podle příslušného předpisu (Tab. 5), která způsobují typické lososově růţovočervené zabarvení svaloviny. Tab. 5 Doplňkové látky povolené přidávat do krmiva lososovitým druhům ryb. č. EU doplňková látka druh, kategorie obsah kompletního krmiva v mg/kg další ustanovení ryby min. max. konec období povolení Pouţití povoleno od stáří 6 měsíců. E161g losos, pstruh - 25 Ve směsi s astaxantinem nesmí celková koncentrace směsi v kompletním krmivu překročit 100 mg/kg. Při dlouhodobém příjmu vysokých dávek kantaxantinu ve výţivě můţe u člověka docházet v důsledku ukládání krystalů této látky v sítnici oka k poruchám vidění. Z tohoto důvodu jsou stanoveny pro doplňkovou látku kantaxantin maximální limity reziduí ve svalovině ryb následovně: maso lososa: max. 10 mg/kg, maso pstruha max. 5 19
mg/kg. Lososi jsou do 10 aţ16 měsíců stáří tj. 60 aţ 100 g hmotnosti chováni ve sladké vodě, poté se přemístí do plovoucích klecí (sahají cca 25 m pod hladinu moře) do mořské vody, ve které ve stáří 14 aţ 24 měsíců dorůstají do trţní hmotnosti 4,5 aţ 5,5 kg. Maso lososů obecných je vysoce kulinárně ceněné, jemné, výborné chuti, v průběhu celého roku má typické lososově růţovočervené zabarvení svaloviny standardní intenzitu (důsledek pouţívání doplňkových látek barviv). Základní trţní úpravou je celý losos kuchaný, s hlavou nebo bez hlavy, dále porcovaný na části (půlky, podkovy) nebo filetovaný. Základními trţními druhy filetů jsou následující úpravy obchodně nazývané trim : Trim A: základní řez, v podstatě se jedná pouze o rozpůlenou rybu s kůţí, odstraněna je páteř včetně ţeberních kostí Trim B: vychází z trim A, seříznuta je partie za hlavou, odstraněna je břišní ploutev a částečně břišní tuk Trim C: vychází z trim B vytaţeny jsou "příčné" kosti Trim D: vychází z trim C, zarovnána je břišní partie (důkladně je odstraněn břišní tuk), je seříznuta ocasní partie Trim E: vychází z trim D, odstraněna je kůţe, tento filet je jiţ dokonale začištěn Akvakulturně chovaný losos se uvádí do trţní sítě nejčastěji jako čerstvý chlazený, hluboce zmrazený nebo zpracovaný uzením pomocí studeného nebo teplého kouře. V posledních letech se v ČR více pouţívá v syrovém stavu na přípravu specialit japonské kuchyně typu sushi nebo sashimi. 20
Divoké volně žijící druhy lososa Jejich maso je pokládáno za velmi kvalitní, nicméně z hlediska nutriční a biologické hodnoty je ve srovnání s masem akvakulturně chovaných lososů více variabilní v závislosti na mnoha faktorech jako jsou zdravotní a výţivový stav ryby, její věk a pohlaví, pohlavní zralost a fáze pohlavního cyklu, mnoţství a chemické sloţení potravy, čistota a teplota vody, ve které ryba ţije, přítomnost kontaminujících látek ve vodním prostředí, přítomnost původců onemocnění ryb (virových, bakteriálních, parazitárních) apod. Co se týká vybarvení svaloviny je mnohem více variabilní, barva nabývá různé intenzity od světlerůţové přes červenou aţ po typicky lososově růţovočervenou barvu v závislosti na mnoţství přírodních pigmentů obsaţených v potravě (drobné ryby, korýši apod.), kterou losos přijímá. Mezi nejčastěji lovené divoké volně ţijící lososy patří následující druhy: Losos čavyča (královský) Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 6 364 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech je losos čavyča rovněţ chován v akvakulturních systémech (produkce v roce 2009: celkem 12 995 tun ţ. hm.). Jeho maso má růţově bílou, růţovou aţ červenou barvu, je jemné, výborné chuti a zpracovává se podobně jako losos obecný. Losos gorbuša (růžový) Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 590 642 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Jeho maso má růţovou barvu, je jemné, výborné chuti a zpracovává se podobně jako losos obecný. 21
Losos keta Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 358 685 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Jeho maso má růţovou aţ červenou barvu, je jemné, výborné chuti a zpracovává se podobně jako losos obecný. Z jiker se vyrábí výborný druh alternativního velkozrnného lososově zbarveného kaviáru. Losos kisuč (stříbrný) Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 19 758 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech je losos kisuč rovněţ chován v akvakulturních systémech kde jeho produkce ( rok 2009: celkem 172 730 tun ţ. hm.) převaţuje nad jeho odlovem z volných vod. Jeho maso má načervenou barvu, je jemné, chutné a zpracovává se podobně jako losos obecný. Losos nerka (červený) Oncorhynchus nerca (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 150 485 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Jeho maso výrazně červenou barvu, je jemné, výborné chuti a zpracovává se podobně jako losos obecný. 4.2 Čeleď sleďovití (Clupeidae) Sleď obecný Clupea harengus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 2 509 260 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Sleď je ryba vysoce hospodářsky ceněná, má tučnější svalovinu krémové barvy a jemné chuti. Do trţní sítě se sleď uvádí nejčastěji zpracovaný cestou studené nebo teplé marinace a uzený pomocí studeného nebo teplého kouře. V některých zemích se prodává také čerstvý chlazený v celku (kuchaný nebo nekuchaný) nebo filetovaný (celé filety s kůţí 22
nebo bez kůţe). Tradičním výrobkem je slaneček, sleď solený kuchyňskou solí na střední (10 14 %) nebo silný (14 20 %) stupeň prosolení. Z hlediska zdravotního hodnocení patří sleď mezi druhy ryb rizikové tvorbou biogenních aminů (histaminu) a potencionálním výskytem larev hlístice Anisakis simplex, které jsou přenosné na člověka, u něhoţ vyvolávají onemocnění nazvané anisakiasis. Šprot obecný Sprattus sprattus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 667 187 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Šprot je ryba vysoce hospodářsky ceněná, má tučnější svalovinu krémové barvy a jemné chuti. Do trţní sítě se šprot uvádí nejčastěji zpracovaný uzením pomocí teplého kouře a poté zpracovaný v hermeticky uzavřených obalech sterilizací jako rybí konzerva nebo se prodává přímo jako ryba uzená. Z hlediska zdravotního hodnocení patří šprot mezi druhy ryb rizikové podobným způsobem jako sleď obecný. Sardinka obecná Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 1 217 346 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Sardinka je ryba vysoce hospodářsky ceněná, má tučnější svalovinu krémové barvy a jemné chuti. Je to typický druh zpracovávaný v hermeticky uzavřených obalech sterilizací a prodávaný jako rybí konzerva. V tomto případě musí být ryba v následující úpravě: bez hlavy, ţaber, vnitřností a ocasní ploutve. Tato základní úprava můţe být dále zbavena páteře nebo filetována. Filety mohou být s kůţí nebo bez kůţe. V některých zemích se sardinka prodává také jako čerstvá chlazená ryba v celku (nekuchaná). Z hlediska zdravotního hodnocení patří sardinka mezi druhy ryb rizikové podobným způsobem jako sleď obecný nebo šprot obecný. 23
4.3 Čeleď sardelovití (Engraulidae) Sardel obecná Engraulis encrasicholus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 479 459 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je jemné, tmavočervené barvy specifické nahořklé chuti. Nejčastěji se zpracovává silným solením (14 20 %) poté se pasterilizuje v hermeticky uzavřených obalech a uvádí se do oběhu jako polokonzerva (Sardelová pasta). Z hlediska zdravotního hodnocení patří sardel mezi druhy ryb rizikové podobným způsobem jako sleď obecný, šprot obecný nebo sardinka obecná. 4.4 Čeleď treskovití (Gadidae) Treska pestrá Theragra chalcogramma (Pallas, 1811) Je nejvíce loveným druhem treskovitých ryb. V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 2 499 100 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Treska je ryba vysoce hospodářsky ceněná, má sušší bílou nízkotučnou svalovinu jemné chuti. Je to typický druh ryby zpracovávaný filetací. Filety jsou většinou prodávány bez kůţe (mohou být i s kůţí) a uvádí se do prodeje balené hluboce zmrazené. Tento produkt je do trţní sítě dodáván ve dvou základních technologických úpravách. Jako svalovina ryb, která byla bezprostředně přímo po filetaci hluboce zmrazena nebo za druhé jako svalovina, která z technologických důvodů obsahuje zvlhčující přídatné aditivní látky (polyfosfáty) a přidanou vodu. Oba dva typy produktů bývají na povrchu pokryty různě silnou ochrannou vrstvou ledu (tzv. glazurou), první typ filetů bývá nabízen také v úpravě bez glazury. Dalším typickým výrobkem z tresky je hluboce zmrazené filé porce čtvercového či obdélníkového tvaru nebo kruhové medailonky, obalované rybí prsty nebo rybí tyčinky typu surimi. Tuk se u těchto ryb ukládá 24
v játrech, která jsou rovněţ zpracovávána sterilizací a prodávají se jako konzerva pod obchodním označením Tresčí játra v oleji. V poslední době se v ČR stále více prodávají také čerstvé chlazené filety z těchto ryb. Treska modravá Micromesistius poutassou (Risso, 1826) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 640 953 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je chutné, ale ceněné méně ve srovnání s masem tresky pestré a je zpracováváno podobným způsobem. Treska tmavá Pollachius virens (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 408 327 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je chutné, ale ceněné méně ve srovnání s masem tresky pestré a je zpracováváno podobným způsobem. Treska obecná Gadus morhua (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 865 224 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech se treska začíná chovat rovněţ v akvakulturních systémech (produkce v roce 2009: 22 729 celkem tun ţ. hm.). 4.5 Čeleď štikozubcovití (Merluciidae) Štikozubec argentinský Merluccius hubbsi (Marini, 1933) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 331 359 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je bílé, jemné a chutné s nízkým obsahem tuku ve svalovině. Štikozubec je zpracováván podobným způsobem jako treska pestrá. 25
Štikozubec obecný Merluccius merluccius (Linneaus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 93 927 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je vysoce ceněno, je bílé, jemné a velmi chutné s nízkým obsahem tuku ve svalovině. Štikozubec je zpracováván podobným způsobem jako treska pestrá. 4.6 Čeleď makrelovití (Scombridae) Makrela obecná Scomber scombrus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 706 394 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Makrely jsou velmi chutné, jejich maso je tučnější, tmavěji zabarvené. Uvádí se do oběhu v následující úpravě - celé ryby, které jsou upraveny kucháním, čerstvé chlazené nebo hluboce zmrazené. Zpracovávají se nejčastěji uzením teplým kouřem nebo jako surovina do konzerv. Z hlediska zdravotního hodnocení patří makrela stejně tak jako všechny druhy tuňáků mezi druhy ryb rizikové tvorbou biogenních aminů (histaminu). Makrely jsou známé potencionálním výskytem larev hlístice Anisakis simplex, které jsou přenosné na člověka, u něhoţ vyvolávají onemocnění nazvané anisakiasis. Tuňák pruhovaný (tuňák malý, bonito) Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Patří mezi nejvíce lovené druhy tuňáků. V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 2 599 681 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Uvádí se do oběhu ve formě hluboce zmrazených filetovaných steaků. Pouţívá se také k výrobě konzerv. Jeho maso je vysoce ceněné, tmavé a velmi chutné. V posledních letech se v ČR maso tuňáků pouţívá také v syrovém stavu na přípravu specialit japonské kuchyně typu sushi nebo sashimi. 26
Tuňák žlutoploutvý Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 1 092 596 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Tuňák velkooký Thunnus obesus (Lowe, 1839) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 404 873 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Tuňák křídlatý Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 256 479 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Tuňák obecný Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 21 205 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech je tuňák obecný rovněţ chován v akvakulturních systémech (produkce v roce 2009: celkem 1 999 tun ţ. hm.). Jeho maso je velmi ceněné, tučnější, tmavě červené barvy, velmi chutné. Filetované steaky se prodávají čerstvé chlazené nebo hluboce zmrazené. Zpracovává se uzením teplým kouřem nebo se pouţívá k výrobě konzerv. Pelamida obecná (tuňák palamida) Sarda sarda (Bloch, 1793) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 28 711 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Maso je chutné, tmavěji zabarvené vysoce ceněné. Pouţívá se zejména k výrobě konzerv. 27
Tuňák východní Euthynnus affinis (Cantor, 1849) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 302 777 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. Tuňák nepravý Auxis thazard (Lacepède, 1800) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 57 205 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby. 4.7 Čeleď pakambaly (Scophthalmidae), platýsi (Pleuronectidae), jazyky (Soleidae) Společným znakem potravinově významných druhů mořských ryb s plochým tvarem těla je bílá, jemná velmi chutná svalovina všestranně pouţitelná. Patří sem např. pakambala velká (Psetta maxima) z čeledi pakambal (Scophthalmidae), platýs evropský (Pleuronectes platessa) nebo platýs obecný (halibut) (Hippoglossus hippoglossus) z čeledi platýsů (Pleuronectidae) nebo jazyk obecný (Solea solea) z čeledi mořských jazyků (Soleidae). 4.8 Čeleď pražmovití (Bramidae) Pražma obecná Brama brama (Bonnaterre 1788) Maso praţmy je jemné, chutné, bílé barvy s narůţovělým nádechem. 4.9 Čeleď mořčákovití (Moronidae) Mořčák evropský (mořský vlk) Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758) Dravá mořská ryba, která je vyhledávanou delikatesou milovníků ryb pro své pevné maso, které je téměř bez kosti a velmi jemné. V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných 28
vod celkem 11 933 tun ţ. hm. této divoce ţijící ryby, v posledních letech je mořčák evropský rovněţ chován v akvakulturních systémech (produkce v roce 2009: celkem 113 653 tun ţ. hm.). 4.10 Čeleď ďasovití (Lophiidae) Mořský ďas Lophius piscatorius (Linnaeus, 1758) V roce 2009 bylo na světě vyloveno z volných vod celkem 31 809 tun ţ. hm. této divoce ţijící dravé hlubokomořské ryby. Ďas mořský je z gastronomického hlediska povaţován za specialitu, při přípravě se odstraňuje hlava, ze které se vyuţívá jen minimum a to v podobě líček. Maso neobsahuje kosti a je soudrţné, bílé barvy, jemné a mírně nasládlé. 5. Přehled potravinářsky využívaných sladkovodních ryb v ČR Potravinářsky významné druhy sladkovodních ryb, které jsou v ČR uváděny do trţní sítě uvádí normativní odkaz ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní trţní ryby (Tab. 6). Tab. 6 Sladkovodní trţní ryby (ČSN 46 6802/1989) Název ryby/vědecký název Název ryby/vědecký název 1. Amur bílý Ctenopharyngodon idella 15. Perlín ostrobřichý Scardinius erythrophthalmus 2. Bufalo černý Ictiobus niger 16. Plotice obecná Rutilus rutilus 3. Bufalo velkoústý Ictiobus cyprinellus 17. Pstruh duhový Oncorhynchus mykiss 4. Candát obecný Stizostedion lucioperca 18. Pstruh obecný Salmo trutta 5. Cejn velký 19. Siven americký 29
Abramis brama 6. Kapr obecný Cyprinus carpio 7. Karas obecný Carassius carassius 8. Karas stříbřitý Carasius auratus 9. Lín obecný Tinca tinca 10. Lipan podhorní Thymallus thymallus 11. Mník jednovousý Lota lota 12. Okoun říční Perca fluviatilis 13. Okounek pstruhový Micropterus salmoides 14. Parma obecná Barbus barbus Salvelinus fontinalis 20. Síh peleď Coregonus peled 21. Síh severní maréna Coregonus lavaretus maraena 22. Sumec velký Silurus glanis 23. Sumeček skvrnitý Ictalurus punctatus 24. Štika obecná Esox lucius 25. Tilápie nilská Oreochromis niloticus 26. Tolstolobik bílý Hypophthalmichthys nobilis 27. Tolstolobec pestrý Aristichthys nobilis 28. Úhoř říční Anguilla anguilla 5.1 Čeleď kaprovití (Cyprinidae) Nejvýznamnějším zástupcem této čeledi a hlavní trţní rybou v ČR je kapr obecný (Cyprinus carpio). Také některé další druhy kaprovitých ryb (tolstolobik, amur, lín, cejn) jsou hospodářsky a sportovně ceněné, patří sem ale i druhy, které jsou povaţovány za plevelné (karas, perlín, plotice). Kapr obecný Cyprinus caprio (Linnaeus, 1758) Kapr obecný je v České republice povaţován za hospodářsky nejdůleţitější druh sladkovodní ryby. Světovými akvakulturami bylo v roce 2009 vyprodukováno 3 216 203 tun ţ. hm. chovných kaprů a lovem ve světě odchyceno 81 333 tun ţ. hm. divoce ţijících kaprů. V ČR se v roce 2010 vyprodukovalo celkem 17 746 tun ţivé hmotnosti této ryby. Jeho 30
chov má typické rysy extenzivní aţ polointenzivní produkce a je zaloţen na přirozené rybniční potravě (zooplankton, bentos). Z důvodu zvýšení efektivnosti jeho růstu se k přikrmování kapra pouţívají neupravené obiloviny (tritikale, pšenice, ţito a ječmen), coţ je krmivo bohaté na polysacharidy (škroby). Přirozená potrava i podávaný příkrm ovlivňují podle svého mnoţství a druhového sloţení kvantitativní a kvalitativní zastoupení mastných kyselin v tuku přítomném v těle ryb. Z energeticky bohatých obilovin se v organismu kapra syntetizují nasycené mastné kyseliny, ze kterých elongací a desaturací uhlíkového řetězce vzniká kyselina olejová, která se stává ve spektru mastných kyselin dominující kyselinou (aţ 55 % ze všech stanovených mastných kyselin ze spektra). Obiloviny navíc obsahují především polynenasycené mastné kyseliny řady n-6, které zhoršují poměr mezi PUFA n-3/n- 6. Z tohoto pohledu hodnocení jsou pro lidské zdraví příznivější tuky, jejichţ sloţení odpovídá poměru n-3/n-6: 1 aţ 5 pro sladkovodní ryby resp. 5 aţ 10 pro mořské ryby. Jako měřítko vhodnosti tuků pro lidské zdraví je brán i obrácený poměr těchto kyselin, který by měl vyhovovat doporučení: poměr PUFA n-6/n-3 by měl být roven nebo menší 2. Šlechtěné formy kapra chované v rybničních akvakulturách mají na rozdíl od kaprů volně ţijících ve vodních tocích kratší tělo a výrazně vyšší jeho hřbetní část. Uţitné vlastnosti kapra jsou pozitivně ovlivněny výběrem vhodných plemen pro hybridizační kříţení a vhodným způsobem odchovu získaných hybridů. Zvýšená hybridní vitalita souvisí s uplatněním tzv. heterózního efektu, coţ je fenotypový rozdíl v uţitkovosti mezi parentální a F1 generací. U těchto kříţenců je zjišťován výborný růst, ţivotaschopnost, odolnost vůči nepříznivým vlivům prostředí, rezistence proti nemocem, zvýšená plodnost, a to nad střední hodnotu stejné vlastnosti rodičů nebo populace, ze které pocházejí. K odchovu trţního kapra se pouţívá plůdek získaný na základě řízené reprodukce pohlavně dospělých geneticky specifikovaných generačních kaprů. V dnešní době se pro tyto účely pouţívá nejvíce čistá linie lysých kaprů původem z Maďarska označovaná jako M2 31
nebo hybrid tohoto plemene s plemenem označovaným jako M72 (český původ). U šupinatých kaprů se jako generační ryba pouţívá třeboňský šupináč, mariánsko-lázeňský šupináč (český původ) nebo ropšínský kapr (ruský původ) kříţený s kaprem tatajským (maďarský původ). K chovu je pouţíván i plůdek pocházející z místních populací kaprů nazývaných názvy podle místních vesniček či lokalit, které mohou být geneticky blíţe nespecifikované. Mezi přirozené vlastnosti šlechtěných forem patří rychlý růst, pohlavní ranost, vysoká plodnost a výborná konzumní kvalita masa. Trţní hmotnosti dorůstají kapři v rybnících obvykle ve 3 letech ţivota, výjimečně koncem druhého roku ţivota. Na základě šupinatého pokryvu trupu jsou kapři rozdělováni do následujících skupin: kapr obecný šupinatý - celé tělo s výjimkou hlavy a ploutví je kryté pravidelně uspořádanými řadami šupin kapr obecný lysec řádkový - charakteristická je pro něj jednoduchá nebo zdvojená řádka velkých šupin, která probíhá podél postranní čáry, další šupiny má také vyvinuté u základů párových a nepárových ploutví kapr obecný lysec - nemá vytvořenou typickou řádku velkých šupin kolem postranní čáry, šupiny však mohou v okrouhlých ostrůvcích pokrývat hřbet, boky, záhlaví a ocasní násadec kapr obecný hladký - na trupu těchto kaprů došlo téměř k úplnému vymizení šupin, jednoduché nebo zdvojené řádky drobných šupin se mohou vyskytovat při základu ploutví, kde zastávají opěrnou funkci, neboť jejich vymizení můţe způsobovat při vývinu ploutví různé deformace Maso z kaprů je kulinárně vysoce ceněné a pokládané za velmi jakostní, i kdyţ obsahuje větší mnoţství drobných kůstek. Má své specifické aroma a přirozeně jemnou rybí vůni a chuť. Je rychle kulinárně upravené a dobře stravitelné. Jako tradiční symbol křesťanství je konzumace kapra spojována především s obdobím vánočních svátků, kdy 32
dominuje jeho prodej v ţivém stavu. V průběhu roku převaţuje prodej kaprů ve zpracované formě (čerstvé chlazené resp. hluboce zmrazené půlky, podkovy, filety). Kromě svaloviny se z kaprů ve zpracovnách těţí také jejich hlava a gonády - jikry a mlíčí, které jsou pouţívány zejména k přípravě rybí polévky. K dotěţení koster těţkých kaprů (resp. tolstolobiků) po filetaci, na kterých zůstává podél páteře a ţeber značné mnoţství kvalitního rybího masa, se pouţívá strojní oddělení. V České republice je strojně oddělené maso ze sladkovodních ryb dlouhodobě opomíjenou výrobní surovinou. Důvodem je nízký podíl ryb určených ke zpracování a následné filetaci (cca 10 % roční produkce), coţ limituje mnoţství suroviny pro jeho výrobu. V České republice existují v současné době dva druhy kapra obecného produkovaných chovem v akvakulturách, které jsou zapsané na seznamu Evropské Komise. Jsou to POHOŘELICKÝ KAPR (Rybníkářství Pohořelice a.s., Vídeňská 717, CZ-691 23 Pohořelice), který je uveden na seznamu Potravin s chráněným označením původu (všechny fáze - výroba, zpracování, příprava musí být vázány na konkrétní zeměpisný region) a TŘEBOŇSKÝ KAPR (Rybářství Třeboň a.s., Rybářská 801, CZ-379 01 Třeboň), který je registrován jako Potravina s chráněným zeměpisným označením (ne všechny fáze - výroba, zpracování, příprava - musí být vázány na konkrétní zeměpisný region). Kapr registrovaný pod ochrannou známkou Omega3kapr je výsledkem spolupráce Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, firmy Blatenská ryba a Institutu klinické a experimentální medicíny (IKEM) v Praze a je ve volném prodeji od 1. prosince 2011. Omega3kapr má zaručený a garantovaný obsah zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin v mase, které by mělo obsahovat minimálně 1 g omega 3 mastných kyselin na 1 porci (200 g masa), z toho 300 mg kyselin dokosahexaenové (DHA) a eikosapentaenové (EPA). Toho je dosaţeno krmnou směsí s originální recepturou, která je uţívaná při jejich odchovu. Speciální sloţení směsi zaloţené na bázi rostlinných olejů 33
(na řepkových výliscích a extrudovaném lnu) je chráněné uţitným vzorem (č. 21 926). Na trh se Omega3 kapr dostává ve formě hluboce zmrazených půlek a filetů s proříznutými kůstkami Amur bílý Ctenopharyngodon idella (Valenciennes 1844) Světovými akvakulturami bylo v roce 2009 vyprodukováno 4 159 919 tun ţ. hm. chovných amurů. Chovají se zejména ve vodách teplejších oblastí. Ţiví se měkkými vodními rostlinami (makrovegetací) a pomáhají tak odstraňovat neţádoucí vodní porosty. Tyto ryby jsou velmi cennou hospodářskou a také významnou sportovní rybou. Mají dlouhé válcovité tělo téměř kruhového průřezu. Jejich maso je kvalitní bílé barvy se silnějšími a ostřejšími svalovými kůstkami. Tolstolobik bílý Hypophthalmichthys molitrix (Valenciennes 1844) Světovými akvakulturami bylo v roce 2009 vyprodukováno 4 075 115 tun ţ. hm. chovných tolstolobiků. Jejich maso je povaţováno za kvalitní, jemné a bílé zejména v případě, pochází-li z ryb o ţivé hmotnosti do cca 3.5 kg. Těţší kusy (od 2 kg ţivé hmotnosti) deponují na ventrální (břišní) části trupu větší mnoţství tuku, který je na jednu stranu nutričně zajímavý obsahem PUFA n-3, na druhou stranu můţe nepříznivě ovlivňovat senzorické vlastnosti kulinárně upraveného masa. Libovější dorsální část filetu (vztahuje se na ryby s ţivou hmotností 3.50 kg resp. 4.50 kg) řadí tolstolobika mezi středně aţ nízkotučné ryby (obsah tuku je 4 aţ 5 %), tučnější ventrální částí ho naopak řadí mezi vysokotučné ryby (obsah tuku je 15 aţ 16 %). 34
Tolstolobec pestrý Aristichthys nobilis (Richardson 1845) Světovými akvakulturami bylo v roce 2009 vyprodukováno 2 466 578 tun ţ. hm. chovných tolstolobiků. Lín obecný Tinca tinca (Linnaeus 1758) Kromě kapra jako hlavní trţní ryby jsou ve více druhových smíšených obsádkách produkčním rybářstvím chovány také další druhy ryb označované jako doplňkové. Význam těchto polykultur spočívá především v lepším vyuţití přirozené produktivity rybničního prostředí následkem rozdílných potravních a prostorových nároků chovaných druhů ryb. Za nejdůleţitější potravinářsky významnou doplňkovou kaprovitou rybu je povaţován lín obecný, kterého bylo v roce 2010 v ČR vyprodukováno celkem 241 tun ţ. hm (společně se síhy). Téměř celá domácí produkce lína je určena k obchodování na komunitárním trhu v rámci EU, na domácím trhu se lín objevuje spíše sporadicky. Jeho maso je jemné a chutné srovnatelné s masem pstruhů. Na línu obecném jako modelové sladkovodní rybě jsou v ČR od roku 1985 experimentálně odzkušovány metody genomových manipulací (Výzkumný ústav rybářský a hydrobiologický ve Vodňanech při Fakultě rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích), které jsou selektivně aplikovány u těch druhů ryb, u nichţ nejsou tradiční postupy hybridizačního šlechtění z hlediska dosahovaných uţitkových vlastností ryb (růstový potenciál, finální hmotnost) dostatečně efektivní. Genomovými manipulacemi jsou označovány metody, které ovlivňují předání (gynogeneze, androgeneze) genetické informace (genový transfer) rodičů na potomstvo nebo ji transformují (polyploidie). Jako nejvýhodnější (snadná proveditelnost, finanční nenáročnost, 100 % účinnost) se v praxi ukázala metoda získávání polyploidních jedinců tzv. chladovým šokem. 35