2 = Maso a masné výrobky Co to je maso? Uveďte minimálně dvě definice tohoto pojmu. 2 Co to je drůbež / drůbeží maso? = Jak jsou drůbež a drůbeží maso obecně definovány? + Jaké živočichy řadíme mezi drůbež (uveďte alespoň příklady)? Co to je tzv. strojně oddělené maso? Jaký názor máte na používání tohoto masa při výrobě masných výrobků? Své názory podložte fakty. Co to jsou droby? = Definujte tento pojem a uveďte příklady patřících mezi droby. Jak se u šunky označují jednotlivé jakostní třídy? Srovnejte tyto třídy od 7 nejvyšší po nejnižší jakost. Jaké požadavky musí splňovat jednotlivé jakostní třídy tj. jak / v čem se jednotlivé jakostní třídy šunky odlišují (není nutné uvádět přesné číselné hodnoty)? Salámy mohou patřit mezi několik různých skupin masných výrobků. Vyjmenujte skupiny masných výrobků, do kterých patří běžné tržní druhy salámů, a ke každé skupině uveďte typické výrobky (salámy) patřící do této 9 skupiny. Které z těchto salámů (resp. skupin masných výrobků) použijete pro přípravu svačiny na výlet (túru), a které nikoliv? Vysvětlete. Co to jsou tepelně neopracované masné výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy? Vysvětlete tento pojem a uveďte příklady výrobků. Co je pro tuto skupinu masných výrobků charakteristické z hlediska jejich bezpečnosti.
= Ryby a další vodní živočichové (a výrobky z nich); vejce a výrobky z nich Které druhy ryb se typicky používají pro lidskou výživu? Uveďte alespoň příkladů. + Rozdělte tyto ryby na mořské a sladkovodní. Existují nějaké 10 druhy ryb, které nelze jednoznačně zařadit mezi mořské nebo sladkovodní? Pokud ano, tak o jaké druhy ryb se jedná? Charakterizujte význam ryb ve výživě člověka. = Jaká pozitiva jsou spojena s konzumací ryb? Je rozdíl ve výživových vlastnostech ryb mořských a 10 sladkovodních? Pokud ano, tak jaký? Jaký je doporučený a skutečný příjem ryb v ČR? Je zvýšená konzumace ryb spojena s nějakými riziky? Co to je kaviár? Co to je surimi? Pod jakým označením se tento typ výrobku běžně prodává v české obchodní síti? Co to jsou očka? Použité pojmy vysvětlete. Co to je sardelová pasta? = Z čeho a jak se vyrábí? Jaké specifické informace (neuváděné na jiných typech potravin) musí být uvedeny na vejcích? Co to je tzv. šmakoun? Kde a proč se používá? Co to je majonéza? = Z čeho se vyrábí a jaké je její typické složení? + Jakým typem disperzního systému je majonéza? + Co zajišťuje stabilitu tohoto disperzního systému?
= Mléko a mléčné výrobky Jaké je typické složení mléka? Jaké tržní druhy mléka se rozlišují podle obsahu tuku? Jaký obsah tuku mají tyto tržní druhy mléka? Jaká je typická energetická hodnota polotučného mléka? Jak se z hlediska předchozího ošetření liší mléko uskladněné v obchodě v chladicím boxu (s trvanlivostí několik dnů) a mléko uskladněné v obchodě mimo chladicí boxy (s trvanlivostí několik měsíců)? Uveďte jak názvy obou použitých způsobů ošetření mléka, tak použité podmínky (cca). Jaký je rozdíl ve výživových vlastnostech těchto dvou typů mlék? Jaké je typické složení másla? Z čeho se vyrábí tzv. pomazánkové máslo? Pod jakým označením se nyní tento typ výrobků prodává? Proč již nesmí být používáno označení pomazánkové máslo? Jaká je typická energetická hodnota tohoto výrobku ve srovnání s máslem? Jaký obsah tuku má smetana ke šlehání? Co to je jogurt? = Vysvětlete, z čeho se vyrábí, k jakým přeměnám během jeho výroby dochází a jaké mají tyto přeměny důsledky. Do jaké širší skupiny výrobků jogurty patří? Které další druhy výrobky do této skupiny mléčných výrobků řadíme? Co to je tvaroh? = Vysvětlete z čeho a jak se vyrábí a k jakým procesům během jeho výroby dochází. Vysvětlete rozdíly mezi přírodními sýry nezrajícími, přírodními sýry zrajícími a tavenými sýry. U každého typu sýrů uveďte zejména používané suroviny, stručně vysvětlete způsob výroby a uveďte typické 1 příklady výrobků. Pokuste se rovněž popsat rozdíly v senzorické jakosti mezi těmito typy sýrů. Jsou mezi výše uvedenými typy sýrů nějaké rozdíly v jejich výživové jakosti (výživových vlastnostech)? Pokud ano, tak uveďte jaké. 12 12
= Jedlé tuky a oleje Celosvětově se nejvíce produkuje (rostlinný) olej sójový, palmový, řepkový a slunečnicový. Porovnejte tyto oleje základním způsobem podle jejich 12 složení. Které další rostlinné tuky a oleje (podle použité suroviny) se používají pro lidskou výživu? (Uveďte minimálně příkladů). Jeden z těchto olejů porovnejte z hlediska složení s oleji uvedenými v první otázce (tj. sójovým, ). Vysvětlete následující pojmy: ztužený tuk přeesterifikovaný tuk á pokrmový tuk roztíratelný tuk směsný roztíratelný tuk Jak se třídí olivové oleje (celkem se jedná o typů olejů). Vysvětlete jednotlivé pojmy (s důrazem na odlišnosti mezi jednotlivými typy olivových 1 olejů a způsob získávání jednotlivých typů olejů). Které typy olivových olejů se uvádí na maloobchodní trh? Máte porovnat roztíratelné tuky na českém trhu z hlediska jejich výživové jakosti. Jaké analytické parametry budete stanovovat? Uveďte alespoň 10 vyhodnocovaných ukazatelů a u jednoho z nich rozveďte, jak jej budete vyhodnocovat. Jaké další jakostní ukazatele se stanovují / hodnotí u jedlých tuků a olejů? Uveďte alespoň běžně hodnocené ukazatele. Jak mohou být jedlé tuky a oleje falšovány? U jednoho typu falšování naznačte, jak jej lze odhalit.
= Ovoce a výrobky z ovoce; houby; droždí Jak se obvykle třídí ovoce? Uveďte všech skupin, do nichž se ovoce obvykle třídí. Každou skupinu ovoce definujte (= jaké druhy ovoce se do této skupiny obecně zařazují) a vždy uveďte alespoň druhy ovoce patřící do dané skupiny. Jaké (legislativou dané) jakostní požadavky musí splňovat všechny druhy čerstvého ovoce? Musí tyto požadavky splňovat vždy všechny plody v dodávce (přepravce apod.)? Kdy nemusí čerstvé ovoce tyto požadavky splňovat? Jak zralé plody (ovoce) lze nabízet k prodeji? Použité pojmy vysvětlete. Pro které druhy ovoce je legislativou jejich jakost předepsána detailněji? Uveďte alespoň 2 příklady ovoce a alespoň 2 příklady parametrů, které jsou u těchto druhů ovoce regulovány (= navíc proti parametrům regulovaným u všech druhů ovoce). Proč je u těchto druhů ovoce jakost regulována legislativou detailněji? džemy: Z čeho se vyrábí? Jak se vyrábí? Jaká látka zajišťuje typickou rosolovitou konzistenci džemů? Kolik ovoce se používá typicky na výrobu 1 kg džemu? á (1 + 2) klevely: Z čeho se vyrábí? Jakou mají konzistenci (na rozdíl od džemů)? Kolik ovoce se typicky používá na výrobu 1 kg klevelu? povidla: Z čeho se vyrábí? Jak se vyrábí? Kolik ovoce se typicky používá na výrobu 1 kg povidel? Co to je marmeláda? 2 Co to je pracharanda? K čemu se používá / používala? Porovnejte z hlediska výživy čerstvé a zpracované ovoce. Co to jsou suché skořápkové plody? + Uveďte alespoň příkladů suchých skořápkových plodů. Co je typické pro hořké mandle? Proč nás tato látka zajímá? Kde jinde se tato látka také vyskytuje? Co je typické pro kolové ořechy? K čemu se tyto ořechy používaly v minulosti? A k čemu v současnosti? Co obvykle signalizuje u suchých skořápkových plodů výraznější hořká chuť? Charakterizujte suché skořápkové plody z hlediska obsahu jednotlivých živin. Jaké je na základě jejich složení postavení suchých skořápkových plodů ve výživě člověka? Jaké druhy hub (vyšších hub) se mohou prodávat a dále zpracovávat pro potravinářské účely? Nevyjmenovávejte, vysvětlete. Charakterizujte houby z hlediska jejich složení a významu ve výživě člověka. Na co se musí věnovat zvýšená pozornost při skladování, přepravě apod. čerstvých hub? Proč? Co to je droždí? (= Co je jeho podstatou?) 2 K čemu se droždí (pekařské droždí) používá? Jak v tomto případě droždí působí? = Jak zajišťuje požadovaný efekt? 2 7
7 = Zelenina a výrobky ze zeleniny; brambory a výrobky z nich Jak se zelenina obvykle dělí? Uveďte minimálně skupin zeleniny a ke 12 každé skupině minimálně 2 příklady konkrétních druhů zeleniny. Jak se nejčastěji odlišuje zelenina (plodová zelenina) a ovoce? Kam a proč podle tohoto třídění patří rajčata? Kam podle tohoto třídění patří x 2 melouny? Jakými jinými způsoby se v některých případech odlišuje plodová zelenina a ovoce? Jaká hlavní pozitiva přináší člověku konzumace zeleniny (= proč máme zeleninu konzumovat)? Stačí přitom například uvést jen je bohatým zdrojem bílkovin (= není potřeba vysvětlovat, k čemu bílkoviny potřebujeme). Jaký by měl být denní příjem zeleniny? 2 Čeho se má konzumovat více: ovoce nebo zeleniny? Proč? Část zeleniny se má konzumovat jako tepelně opracovaná? Je to pravda? Proč? Jak velký díl zeleniny by se měl konzumovat až po tepelném opracování? Je (zvýšená) konzumace zeleniny spojena s nějakými riziky? Pokud ano, tak s jakými, a jak se těmto rizikům předchází? Jak se liší způsob zavařování při výrobě okurek v kyselém (sladkokyselém) a ve slaném nálevu? Jak se tyto dva odlišné způsoby zavařování odborně označují? Jaká kyselost je limitní pro použití těchto 7 dvou způsobů zavařování? Proč stačí zeleninu v kyselém nálevu zavařovat za mírnějších podmínek než zeleninu ve slaném nálevu? Jak se vyrábí kysané zelí? K jakým biochemickým procesům při této výrobě dochází? Jaký vliv (a proč) má tento proces na stabilitu (skladovatelnost) výsledného výrobku? U sušené zeleniny je regulován a kontrolován obsah vody. Proč? Jaký mohou mít tyto výrobky maximální obsah vody (cca)? U výrobků ze zeleniny se jako jeden z jakostních ukazatelů hodnotí tzv. obsah písku. Jak se tento parametr stanovuje a na co ukazuje? Jaké základní varné typy rozeznáváme u brambor? Jak se tyto varné typy liší svou konzistencí a chováním při vaření? K čemu se brambory jednotlivých varných typů především používají v kulinární praxi? Co to jsou solanin a chaconin? Jaký dopad na zdraví člověka mohou tyto látky mít? Kdy je (může být) obsah těchto látek v bramborách zvýšený? Jaká je optimální teplota pro skladování pozdních brambor? Kdy je u brambor nežádoucí vyšší obsah cukrů (= kromě jejich vlivu na senzorickou jakost)? Jak souvisí obsah cukrů s podmínkami skladování brambor? 10
= Pekařské a cukrářské výrobky (a těsta) Podle čeho (jak) se rozlišuje běžné a jemné pečivo? Uveďte jak hodnocené parametry, tak jejich limitní hranice. Uveďte minimálně příklady výrobků patřících do běžného pečiva a příklady výrobků patřících mezi jemné pečivo. Jak je definován celozrnný chléb / celozrnné pečivo? (= Co musí chléb / pečivo splňovat, aby mohly nést označení celozrnný / celozrnné?) U nebaleného pečiva lze velmi často najít následující označení rozmrazeno nebo ze zmrazeného polotovaru. Co tato označení znamenají? A co znamená, pokud u pečiva není ani jedno z těchto označení? Jaký typ pečiva (z těchto třech možných typů) preferujete vy a proč? Co to jsou macesy? Jaké jiné označení lze pro tento výrobek použít? Jak se vyrábí? Jaké je historicko-kulturní pozadí této potraviny? Co to je listové těsto? Jak se připravuje? Jaké je hodnocení výrobků z tohoto těsta z hlediska výživy? Co to je extruze? Jaké výrobky se tímto způsobem vyrábí? Co to je knäckebrot? Charakterizujte z hlediska výživy (obsažených živin) chléb a běžné pečivo. = Zdrojem kterých živin jsou chléb a běžné pečivo? Jaký by měl být přibližně + 2 denní příjem chleba a běžného pečiva? Jaký chléb / běžné pečivo by měly být preferovány a proč? Jaké negativní vlastnosti mohou mít z hlediska složení a výživy člověka jemné a trvanlivé pečivo? Jak z hlediska výživy hodnotíme výrobky vyráběné extruzí?
9 = Mlýnské produkty z obilovin; škrob a výrobky z něj; luštěniny a výrobky z nich; olejnatá semena; těstoviny Co to jsou obiloviny? 2 Uveďte příklady obilovin (= podle výchozí rostliny minimálně příkladů). Co to jsou pseudocereálie? Uveďte alespoň dva příklady pseudocereálií. Kdy (ve kterých případech) se pseudocereálie významnějším způsobem x 2 uplatňují ve výživě člověka? Co to jsou jáhly? 2 Co to je parboiled rýže?: Jak a proč se tento typ rýže vyrábí? + Jakým způsobem se třídí mouky? Jedná se o tři různé způsoby třídění. Uveďte všechny tři způsoby třídění a vždy alespoň 2 příklady mouk podle daného typu třídění. Co to je stupeň vymletí? Jak se liší nízko a vysokovymleté mouky (= z hlediska složení, výživy, technologické jakosti, )? Z čeho se nejčastěji vyrábí vločky? Z čeho se nejčastěji vyrábí koupy? Co to jsou luštěniny? Které luštěniny znáte (= podle druhu výchozí rostliny uveďte minimálně příkladů)? Charakterizujte luštěniny z hlediska výživy. (Uveďte alespoň skutečností charakterizujících význam luštěnin ve výživě člověka, včetně případných rizik.) Jaký je typický příjem luštěnin v ČR? Jedná se o příjem optimální, nedostatečný či nadbytečný? Co to je tzv. sójové mléko? Smí se tento název používat při označování této skupiny výrobků? Jaké je správné označení této skupiny výrobků? Porovnejte výživové vlastnosti tohoto výrobku s výživovými vlastnostmi kravského mléka. Co obsahuje jako hlavní složku pudingový prášek? 2 K jakým pochodům dochází při vaření, chladnutí a skladování pudingu? Tyto pochody vždy pojmenujte, vysvětlete jejich podstatu a popište jejich 12 důsledky. Co to jsou semolinové těstoviny? Vysvětlete, jak se liší svou jakostí hlavní surovina používaná při výrobě těchto těstovin a tatáž surovina používaná při výrobě jiných skupin těstovin. Jaké to má důsledky na jakost těstovin? 9 2 + 2 7
10 = Koření; jedlá sůl; ochucovadla; hořčice; ocet Jaké části rostlin se využívají u následujících druhů koření: vanilka, šafrán, kmín, skořice, nové koření, pepř černý, rozmarýn, zázvor? Jaký význam má používání koření z hlediska výživy? Jaký je doporučený denní příjem soli? Jaký je skutečný typický příjem soli v ČR? Jaká rizika jsou spojena s nadměrným příjmem soli? Co je podstatou výrobku uvedeného na obrázku pod tabulkou? (= Jak a z čeho se tento výrobek vyrábí?) Jaké jsou senzorické vlastnosti tohoto výrobku? Co je podstatou (hlavními složkami) plnotučné hořčice (= z čeho se vyrábí)? Jak se od plnotučné hořčice odlišuje hořčice kremžská (= z hlediska použitých surovin)? Jak se vyrábí ocet? Jak se ocet (podle použité suroviny) dělí?
11 = Sladidla; med; cukrovinky; čokoláda; kakao Co je chemickou podstatou cukru (= vyrobeného z cukrové řepy nebo cukrové třtiny)? Charakterizujte detailněji tuto látku (= z chemického hlediska) Co to je tzv. kandys? Jak se získává? Co to je tzv. invertní cukr? = Co je jeho chemickou podstatou? Jak se získává? Jak se z výživového hlediska liší bílý a hnědý (přírodní) cukr? Co to je glukosový sirup? Jak se získává? Charakterizujte med z výživového hlediska. Porovnejte z výživového hlediska slazení medem a cukrem. Co to je aspartam (není nutné uvádět přesnou chemickou strukturu)? S jakými zdravotními riziky je spojeno používání této látky? Co to jsou tzv. polyoly? Uveďte alespoň jeden příklad. Kde se lze s polyoly (jako součástí jednoho specifického potravinářského výrobku) typicky setkat? Proč se zde polyoly používají? Uveďte alespoň typů (skupin) cukrovinek. U alespoň dvou typů (skupin) vysvětlete, o jaký typ cukrovinek se jedná = z čeho se dané cukrovinky 10 vyrábí, příklad typických výrobků apod. Co je (může být) příčinou tzv. šedivění čokolád a čokoládových bonbonů? Kdy k tomuto jevu dochází? Má šedivění čokolády vliv na bezpečnost / zdravotní nezávadnost výrobků? Jaký je rozdíl (z hlediska složení) mezi čokoládami a cukrovinkami, které vypadají jako čokoláda, ale nenesou toto označení (z hlediska legislativy toto označení nést nemohou)? Jak se liší výživová jakost těchto dvou typů výrobků?
12 = Nealkoholické nápoje; káva, čaj a kávoviny Uveďte třídění (jednotlivé typy) nealkoholických nápojů. Které z vyjmenovaných nápojů musí obsahovat ovocný / zeleninový podíl? Srovnejte tyto nápoje podle předepsaného minimálního obsahu ovocného / zeleninového podílu. S jakými riziky (z hlediska výživy) může být spojen vyšší příjem některých nealkoholických nápojů? Uveďte příslušná rizika (minimálně ) a vždy příklady nápojů, které mohou být zdrojem daného rizika. Jak se liší pitná voda ochucená a pramenitá voda ochucená? Z jaké rostliny se získává (pravý) čaj? Jaká část / části této rostliny se používají? Jakým způsobem se z této rostliny získává zelený čaj? Jakým způsobem se získává černý čaj? Jak jinak se tento čaj také označuje? Co je chemickou / biochemickou podstatou procesu, kterým se získává černý čaj? K jakým chemickým změnám při tomto procesu 12 dochází? Jaké jsou důsledky těchto reakcí? Co to jsou tzv. arabika a tzv. robusta a jak se odlišují? Co to jsou kávoviny? = Za co byly kávoviny považovány dříve? Jak je hodnotíme v současné době? Jaké suroviny se typicky (především, nejčastěji) používají pro výrobu kávovin? Jakým způsobem (postupem) se z těchto surovin vyrábí kávoviny? 2 Jaký je obsah kofeinu v kávovinách? 2 Jak chutnají nápoje připravené z kávovin? 2
1 = Alkoholické nápoje Co to znamená, když je pivo označeno jako 11? Jak jinak se tento typ piva označuje / nazývá? Nakreslete zjednodušené schéma výroby piva. 7 Co to je řezané pivo? 2 Čím se barví tmavá piva? (rozveďte / vysvětlete) Co to je České pivo? (= Jaká piva mohou nést toto označení?) Jaký typ označení je z hlediska legislativy označení České pivo. Co to je slámové víno? = Jakým způsobem se hrozny upravují před vlastní výrobou tohoto vína? Proč se tato úprava provádí? Jak se tato úprava projevuje na vlastnostech finálního vína? Do jaké širší skupiny vín patří slámové víno? Jaké další typy vína patří do této skupiny vín (minimálně příklady)? Co znamená termín demi-sec? (Vysvětlete obecně, není nutné uvádět přesné limity pro zařazení vína do této kategorie.) Co znamená termín barrique? Jak se při tomto procesu mění vlastnosti vína? Co znamená termín claret? 2 Co to je cidr? Jaký je přibližně obsah ethanolu v tomto nápoji? Jaké jiné alkoholické nápoje jsou z hlediska svých senzorických vlastností a obsahu ethanolu nejpodobnější tomuto nápoji? Co to jsou lihoviny? 2 Jakým základním způsobem se lihoviny dělí (na dvě základní skupiny)? Vysvětlete rozdíly mezi těmito dvěma základními skupinami lihovin. Co to je rum (z čeho se vyrábí)? Do jaké skupiny lihovin patří? Co to je tuzemák? Do jaké skupiny lihovin patří? Co to je gin? 2 Co to je průtahový destilát? 2 Jaká negativa a pozitiva jsou spojena s konzumací ethanolu? Jaký je denní tolerovatelný příjem ethanolu? Ve kterých alkoholických nápojích se může přirozeně vyskytovat methanol? Proč? Ve kterých alkoholických nápojích a proč může obsah methanolu překročit bezpečnou hranici? Co bylo příčinou tzv. methanolové aféry (spojené v roce 2012 s řadou úmrtí)?