Popis/vysvětlení. který zaručuje ochranu zdraví spotřebitelů. Bezpečnost potravin zahrnuje Food safety potravin

Transkript

1 Pojmosloví Pojem Absolutní kvalitativní parametry/absolu tní požadavky na kvalitu Autenticita Anglický ekvivalent Absolute qualitative parameters Popis/vysvětlení AIJN kodex: parametry zahrnuté v části A jsou absolutními požadavky (min./max.) ve vztahu ke kvalitě šťáv; např. relativní hustota, refraktometrická sušina, patulin, těkavé organické kyseliny, těžké kovy. authenticity Původnost, pravost ; výrobky vyznačující se příslušnou kvalitou vzhledem ke způsobu jejich výroby a zpracování. Bezpečnost je základním principem evropské ové politiky, Bezpečnost který zaručuje ochranu zdraví spotřebitelů. Bezpečnost zahrnuje safety hygienu výroby, kontrolní mechanismy, monitoring potravních řetězců a bezpečnost krmiv. Laboratorní metody používané kromě jiného pro hodnocení autenticity a detekci Biologické Biological falšování : imunologické metody (ELISA, LFIA); molekulárněbiologické metody (kvalitativní PCR, Real-time PCR). metody Termín využívaný kromě jiného v izotopové analýze. Jsou známy tři mechanismy fixace vzdušného CO 2 v rostlinách: rostliny asimilující tzv. Hatch- C3, C4 a CAM rostliny C3, C4 a CAM plants Slackovým cyklem (nebo také C4 rostliny, kdy cukry vznikají ze 4-uhlíkatých prekurzorů, např. kukuřice, cukrová třtina) vykazují jiné zastoupení 13 C (a 2 H) oproti rostlinám asimilujících tzv. Calvinovým (též C3 rostliny, např. řepa, většina medonosných rostliny) a CAM cyklem (např. ananas, agáve). Činnost CTL se stala nezbytnou podmínkou v celní oblasti tím, že s využitím laboratorního zkoumání a analýz vzorků zboží stanoví povahu, tarifní zařazení, původ a hodnotu zboží pro výtěžnost cel a daní, a pro realizaci opatření obchodní Customs Celně technická politiky, antidumpingu a ochrany a při kontrole zemědělských produktů. Mezi Technical laboratoř (CTL) zpracovanými vzorky jednoznačně početně převažují vzorky zboží, na něž se Laboratory vztahuje spotřební daň (např. ropné produkty, alkohol, tabák, kontrolní pásky na lihovinách a tabákových výrobcích)a komodity s rozdílnými sazbami cla a DPH (např. obuv, farmaceutické výrobky, chemikálie). Chemical and Laboratorní metody používané kromě jiného pro hodnocení autenticity a detekci Chemické a physicochemical spektroskopické metody (Např. Ramanova spektroskopie, UV/VIS, IR, AAS, falšování : chromatografické metody (LC, GC (+MS), TLC); fyzikálněchemické metody NMR); elektromigrační metody (elektroforéza, např. PAGE nebo CE). Chemometrie Chemometrics Analýza chemických dat, statistické zpracování experimentálních dat. Chráněné Protected Ochrana označení původu : y vyráběné, zpracovávané označení původu Designation of a připravované na daném území daným know-how. (CHOP) Origin (PDO) Chráněné zeměpisné označení (CHZO) Cílená analýza metabolitů Databáze USDA Datum minimální trvanlivosti (DMT) Protected Geographical Indication (PGI) Metabolite target analysis United States Department of Agriculture Composition Da tabase Best before Ochrana označení původu : svázáno s územím alespoň v jedné fázi výroba-zpracování-příprava. Jedná se o kvalitativní i kvantitativní analýzu vzorku zaměřenou na několik málo konkrétních sloučenin (metabolitů). Zbývající část metabolických informací je obvykle ignorována. Příprava vzorku je z uvedených přístupů nejsložitější z důvodu nutné separace vybraných metabolitů od ostatních. Průběžně aktualizovaná databáze USDA o nutričním složení : národní nutriční databáze amerického ministerstva zemědělství obsahující více než ářských položek je k dispozici pro bezplatné využívání. Datum minimální trvanlivosti se uvádí slovy "minimální trvanlivost do " obsahuje-li datum uvedení dne a v ostatních případech minimální trvanlivost do konce. K údajům minimální trvanlivost do a minimální trvanlivost do konce se připojí buď vlastní datum, nebo odkaz na místo, kde je datum uvedeno na etiketě nebo obalu. V případě potřeby se tyto údaje doplní údajem o nezbytných podmínkách pro uchování, jejichž dodržení umožní zajistit uvedenou Vypracováno v rámci projektu PIGA 2017: Inovace předmětu Autenticita a detekce falšování a vytvoření e-

2 Datum použitelnosti (DP) Falšování Fingerprinting omika Fyzikální metody Izotopové metody Kodex zásad AIJN Kontaminanty Use by Date adulteration/foo d fraud Fingerprinting/F oot printing omics Physical Isotopic AIJN Code of Practice contaminants trvanlivost. Příkladem mohou být údržné y jako konzervy, sušenky, čokoláda, nápoje, těstoviny atp. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti lze uvádět do oběhu, pouze pokud jsou zdravotně nezávadné a pokud jsou jako prošlé označeny a odděleně umístěny. Datum použitelnosti se uvádí slovy "Spotřebujte do...". Za tímto výrazem následuje buď vlastní datum, nebo odkaz na místo, kde je datum uvedeno na etiketě nebo obalu. Je-li a označena dobou použitelnosti, tedy slovy: Spotřebujte do, musí výrobce na obal doplnit i údaje o podmínkách uchování, které musí být dodrženy. Doba použitelnosti se používá pro y, které podléhají rychle zkáze, a musí být proto rychle spotřebovány, např. jogurty a jiné mléčné výrobky, ryby, chlazenou drůbež, výrobky studené kuchyně atp. Potraviny s prošlou dobou použitelnosti se nepovažují za bezpečné v souladu s čl. 14 odst. 2 až 5 nařízení (ES) č. 178/2002 a nesmí se uvádět do oběhu. Nedodržení deklarovaného složení, uvádění nesprávného původu a stáří u zboží, případně vydávání výrobků za jiný výrobek a to zcela záměrně. Definice falšování dle Státní zemědělské a ářské inspekce (SZPI): záměna dražší složky levnější; výrobek nemající uvedeno složení; nesprávné označování výrobku (neodpovídající složení, původ, apod.); nastavování (vodou, škrobem, apod.) Jedná se o rychlou a komplexní analýzu vzorku bez nutné identifikace a kvantifikace jednotlivých metabolitů. Statistickými metodami jsou následně zpracovávána data, například hmotnostní spektra nebo záznamy intenzit jednotlivých píků/pásů apod., bez identifikace jednotlivých látek. Pro účely hodnocení autenticity je smyslem především hledání odlehlých (neautentických) vzorků. Obor, definovaný v roce 2009, využívající pokročilé omics technologie (metabolomiku, genomiku, epigenomiku, transkriptomiku a proteomiku) ke studiu kvality, bezpečnosti a bioaktivity a dosledovatelnosti. Laboratorní metody používané pro hodnocení autenticity a detekci falšování : metody pro analýzu struktury (mikroskopie a makroskopie); fyzikální parametry (analýza textury, rozpustnosti, hustoty). SNIF-NMR a IRMS; analýza poměrů zastoupení stabilních izotopů ( 2 H/ 1 H, 13 C/ 12 C, 15 N/ 14 N, 18 O/ 16 O, 87 Sr/ 86 Sr) je využívána při hodnocení autenticity, konkrétně pak k potvrzení botanického a geografického, způsobu výroby, podmínek pěstování/chovu a biologického resp. syntetického původu. Izotopové složení výrobku záleží na izotopovém složení reaktantů a fyzikálních a chemických procesech vedoucích k tvorbě produktu. Požadavky na kvalitu a chemické a fyzikální složení vybraných ovocných a zeleninových šťáv jsou zahrnuty v AIJN Code of Practice. AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union = Asociace výrobců šťáv a nektarů při EU); kodex je mezinárodně užíván jako referenční norma pro samoregulaci v odvětví ovocných šťáv. Kromě požadavků uvedených v AIJN Code of Practice musí výrobky splňovat požadavky národní legislativy. Kontaminanty primární (exogenní) vnější zdroje; sekundární (endogenní) vznik v ě. Vstup do (neúmyslný): zemědělská prvovýroba; znečištění životního prostředí; skladování, doprava, prodej; technologické a kulinární zpracování. Např. mykotoxiny, radioaktivní izotopy, toxické minerální látky, rezidua pesticidů a veterinárních léčiv aj. Národní značka kvality KLASA slouží spotřebitelům a odběratelům k lepší orientaci při výběru produktů, k prezentaci jejich kvality v porovnání s Kvalita (a původ) konkurenčními ami. Požadovanou kvalitu a složení výrobků posuzuje : odborná komise, kvalitu výrobků se značkou KLASA v tržní síti kontroluje KLASA, quality SZPI. Regionální Projekt Regionální a je celostátním projektem ministerstva zemědělství a, CHOP, na podporu malých a středních pěstitelů a výrobců v krajích České CHZO, ZTS Výrobky s chráněným zeměpisným označením (CHOP, CHZO) a Zaručená tradiční specialita (ZTS): viz popis/vysvětlení jednotlivých termínů. Marker Následující vlastnosti (tj. základní požadavky na konkrétní marker autenticity) Vypracováno v rámci projektu PIGA 2017: Inovace předmětu Autenticita a detekce falšování a vytvoření e-

3 autenticity Metabolomika Ochrana spotřebitele Označování Potravinová aditiva/přídatné látky Potravinový kodex (CA) authenticity marker Metabolomics Consumer protection labelling additives Codex Alimentarius nejvíce ovlivňují robustnost zvoleného markeru autenticity : přirozená variabilita jeho obsahu v surovinách; jedinečnost (přítomnost pouze ve sledované složce y); stabilita během výroby a skladování finálního výrobku; dostupnost vhodné analytické metody a její spolehlivost pro kvantifikaci markeru. Existují markery, které jsou charakteristické pouze pro daný druh y: např. při průkazu jablek se jedná o floridzin, u borůvek to je kyselina chinová. Současná detekce (tj. za použití jedné analytické metody) širokého spektra malých molekul (<1500 Da) ve složitých biologických matricích a případná interpretaci reakcí vedoucích k jejich vzniku. Pro účely hodnocení autenticity je tento přístup popsán např. pro maso, ryby, mléko, sýry, víno, pivo, kávu, med, olivový olej aj. Z pohledu žádané komplexnosti získané informace byly pro analýzu a interpretaci hladin metabolitů vyvinuty různé strategické přístupy: fingerprinting, profilování a cílená analýza. Zákon č. 634/1992 Sb. Zákon o ochraně spotřebitele: tento zákon upravuje některé podmínky podnikání významné pro ochranu spotřebitele, úkoly veřejné správy v oblasti ochrany spotřebitele a oprávnění spotřebitelů, sdružení spotřebitelů nebo jiných právnických osob založených k ochraně spotřebitele, jakož i mimosoudní řešení spotřebitelských sporů, vztahuje se na nabízení a prodej výrobků a na nabízení a poskytování služeb v případech, kdy k plnění dochází na území České republiky Provozovatel ářského podniku (PPP) je povinen řídit se při označování platnými právními předpisy, a to zejména Nařízením EU č. 1169/2011 a Zákonem č. 110/1997 Sb. o ách a tabákových výrobcích. Tyto předpisy určují, jaké označení a informace a jakou formou musí PPP uvádět u balených ve výrobě, zabalených mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele, u nebalených a u pokrmů. Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se běžně nekonzumují jako y, ale záměrně se přidávají do pro technologické účely jako je např. konzervace. Přídatné látky se dle technologické funkce rozdělují do těchto funkčních tříd: sladidla, barviva, konzervanty, antioxidanty, nosiče, kyseliny, regulátory kyselosti, protispékavé látky, odpěňovače, plnidla, emulgátory, tavicí soli, zpevňující látky, látky zvýrazňující chuť a vůni, pěnotvorné látky, želírující látky, lešticí látky (včetně lubrikantů), zvlhčující látky, modifikované škroby, balicí plyny, propelenty, kypřicí látky, sekvestranty, stabilizátory, zahušťovadla, látky zlepšující mouku. Přídatné látky se smějí použít jen při výrobě, pro které jsou povoleny. Pro jednotlivé y a přídatné látky jsou stanoveny limitní hodnoty - nejvyšší povolené množství. Pro některé přídatné látky není stanoveno nejvyšší povolené množství konkrétní číselnou hodnotou. Při výrobě se v takovém případě uplatňuje zásada quantum satis, tzn., použije se pouze nezbytně nutné množství. Obecně se přídatné látky nesmějí používat pro výrobu nezpracovaných, medu, neemulgovaného tuku a oleje, másla, neochucených kysaných mléčných výrobků s živou kulturou, minerální vody a balených pramenitých vod, kávy s výjimkou instantní kávy a kávových extraktů, nearomatizovaného čaje, cukru, sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin anebo těstovin pro hypoproteinové diety), neochuceného podmáslí s výjimkou sterilovaného podmáslí. Existují však přesné výjimky, kdy je použití přídatné látky povoleno. Jako přímo použitelný právní předpis se pro ářské přídatné látky použije nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o ářských přídatných látkách, v platném znění. Nařízením Komise (EU) č. 231/2012, v platném znění, se stanoví specifikace pro ářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. Codex Alimentarius (CA) je podle překladu z latiny "ářský zákoník". Cílem Codex Alimentarius je prosazovat ochranu spotřebitelů a usnadnit celosvětový obchod s ami prostřednictvím vypracování ových norem, kodexů správné praxe a dalších pokynů. Význam Codexu Alimentarius se v obchodním kontextu zvyšuje, neboť je konkrétně uváděn jako jedna z relevantních mezinárodních organizací v Dohodě Světové obchodní Vypracováno v rámci projektu PIGA 2017: Inovace předmětu Autenticita a detekce falšování a vytvoření e-

4 Potravinový řetězec/potravino vý komoditní řetězec/potravino vá komoditní vertikála Profilování Proteomika Původ chain/ commodity chain/ commodity vertical Profiling Proteomics origin organizace o hygienických a rostlinolékařských opatřeních a také při přípravě legislativy k němu přihlíží Evropské společenství. Charakterizuje činnosti a vzájemné vztahy subjektů výrobních, zpracovatelských i odbytových činností a trhů fungujících v rámci procesů výroby a zpracování suroviny získané v zemědělské prvovýrobě na produkt distribuovaný konečnému spotřebiteli. Profilování spočívá v identifikaci a (částečné) kvantifikaci co největšího množství vybraného počtu metabolitů (features) náležících do určité třídy chemicky podobných sloučenin. Ze získaného souboru látek jsou pak vybrány pomocí chemometrické analýzy markery významné pro daný účel (rozlišení původu apod.). V závislosti na cílech a instrumentální kapacitě může jít o cílenou analýzu (target), kdy je pozornost zaměřena na skupinu látek (například polární lipidy, sacharidy, aminokyseliny), nebo komplexní analýzu (untarget), která zahrnuje všechny zjistitelné metabolity. Proteomika se zabývá studiem proteomu, tj. souborem všech proteinů (bílkovin) přítomných v buňce, interakcemi a funkčními vztahy mezi jednotlivými proteiny a mezi proteiny a DNA. Pro účely hodnocení autenticity se využívá k identifikaci charakteristických bílkovin (určení molekulové hmotnosti, získání informací o sekvenci aminokyselin v peptidech a bílkovinách, posttranslačních modifikací) za použití vybraných separačních metod s hmotnostní spektrometrií. Popsány jsou aplikace například pro identifikaci přítomných alergenů, průkaz přítomnosti určitého druhu masa, detekci vnitřností v masných výrobcích, detekci živočišných bílkovin v preparátech pro vegetariány, přípravků zvyšujících vaznost masa na bázi proteinů apod. Na obalu každé balené y se lze dočíst název a adresu provozovatele ářského podniku, avšak to nemusí být vždy rovněž výrobce dané y. Podle platné legislativy se jedná o jméno a adresu provozovatele, který je zodpovědný za to, jak je a označena. Identifikační označení výrobků živočišného původu (tzv. ovál, povinné): údaje v oválu na obalu výrobku vyjadřují zpracovatelskou zemi, veterinární schvalovací číslo podniku a umístění země v EU. Potravina neznámého původu: a, u které nelze identifikovat výrobce nebo dodavatele. Recall Recall Veřejné stahování z trhu (od spotřebitele). Relativní kvalitativní parametry/další parametry k vyhodnocení pravosti a totožnosti Relative qualitative parameters Senzorická analýza Sledovatelnost/ Dosledovatelnost Stabilní izotopy Sensory analysis traceability Stabel isotopes AIJN kodex: parametry zahrnuté v části B jsou potřeba ke stanovení identity a pravosti. Je-li nějaké kritérium mimo rozmezí uvedené v části B, neznamená to, že je daný vzorek falšovaný. Naopak, kritéria, která vyhovují parametrům pravosti, nemusí znamenat autenticitu. Pro posouzení identity a pravosti je třeba komplexně vyhodnotit všechna kritéria, uvedená v části B; např. titrační kyselost, formolové číslo, popel. Vědecká disciplína používaná k vyvolání, měření a analyzování reakcí těch charakteristik a dalších materiálů, které jsou vnímány zrakovým, čichovým, chuťovým, sluchovým a hmatovým smyslem; hodnocení bezprostředně našimi smysly, včetně zpracování výsledků lidským centrálním nervovým systémem; analýza probíhá za takových podmínek, kdy je zajištěno objektivní, přesné a reprodukovatelné měření (podstata každé vědecké disciplíny). Schopnost zpětně dohledat původ a sledovat y, krmiva a jejich složky ve všech krocích výroby, zpracování a distribuce. Obsahují-li dva atomy stejného chemického prvku rozdílný počet neutronů, pak jsou nazývány izotopy. Stanovení izotopových poměrů nám poskytuje informace nejen o původu vzorků; k jejich analýze jsou využívány zejména následující techniky: SNIF-NMR ( 2 H-NMR) a různé varianty IRMS (např. EA-IRMS, GasBench-IRMS, Py-IRMS a GC-C-IRMS). Analýza stabilních izotopů je široce využívána v oblasti autenticity, tj. v případě ochrany spotřebitele s cílem prokázání falšování, ověření autenticity a kvality ářských Vypracováno v rámci projektu PIGA 2017: Inovace předmětu Autenticita a detekce falšování a vytvoření e-

5 Státní veterinární správa (SVS) Státní zemědělská a ářská inspekce (SZPI) Systém rychlého varování pro y a krmiva (RASFF) Šarže (číslo šarže) State veterinary administration Czech Agriculture and Inspection Authority Rapid Alert System for and Feed Batch/Lot (Lot or Code or Batch number) Withdrawal Withdrawal Neveřejné stahování z trhu. Zaručená tradiční specialita (ZTS) Traditional Speciality Guaranteed (TSG) produktů. Přestože se téměř všechny z 92 přirozeně se vyskytujících chemických prvků nachází v živých materiálech ve více než jedné izotopové formě, využívají se nejčastěji poměry těchto prvků: 1 H a 2 H, 12 C a 13 C, 16 O a 18 O nebo 14 N a 15 N Stabilní izotopy s časem nepodléhají procesu radioaktivního rozpadu a jsou stálými izotopy prvků. Státní veterinární správa je organizací zřízenou na základě zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, jako správní úřad v resortu Ministerstva zemědělství a nejvyšší orgán veterinární správy s celorepublikovou působností. SZPI je organizační složka státu, která je přímo podřízená ministerstvu zemědělství. Je orgánem státního dozoru zejména nad bezpečností, jakostí a řádným označováním. SZPI kontroluje, v rámci stanovených kompetencí, zemědělské výrobky, y nebo tabákové výrobky. Nově od roku 2015 přibyla do kompetencí SZPI také kontrola reklamy a kontrola pokrmů v zařízeních společného stravování. Tyto kompetence se vztahují na výrobu, uchování, přepravu i prodej (včetně dovozu). Systém rychlého varování pro y a krmiva slouží k oznamování přímého nebo nepřímého rizika pro lidské zdraví pocházejícího z y nebo krmiva. Umožňuje rychlé a účinné sdílení informací o nebezpečných ách nebo krmivech mezi členy systému: Evropskou komisí, členskými státy EU a EFTA (Island, Lichtenštejnsko a Norsko) a Evropským úřadem pro bezpečnost (EFSA). Dávka prodejních jednotek, které jsou vyrobeny, zpracovány nebo zabaleny prakticky za stejných podmínek. Ochrana označení původu : neodkazuje na původ, ale zdůrazňuje tradiční charakter buď složení výrobku, nebo způsobu výroby. Vypracováno v rámci projektu PIGA 2017: Inovace předmětu Autenticita a detekce falšování a vytvoření e-