Autenticita potravin a detekce falšování

Transkript

1 Autenticita potravin a detekce falšování

2 Cíl falšování ošidit spotřebitele nebo stát (clo) získat ekonomický prospěch a výhodu oproti konkurenci může mít i zdravotní dopady (alergeny ve zmrzlině, diethylenglykol ve víně) Kritické komodity drahé / luxusní potraviny (lihoviny, víno, koření) potraviny prodávané ve velkém množství (masné a mléčné výrobky, tuky a oleje, káva, ovocné šťávy, zmrzliny)

3 Průzkum sciencedirect.com Falšované komodity Způsob falšování rostl.tuky, oleje mléko ovoc.nápoje zelenina maso víno koření, aroma med náhrada drahé suroviny místo původu deklarovaná technologie podíl suroviny, nedodržení receptury zneužití značky káva

4 HISTORIE

5 SOUČASNOST Výukové programy Annam SPOT TEST KIT detekce nejběžnějších adulterantů potravin apranyri.cz/ om/content/biology/bi ology-i/food-nutritionhealth/detectadulteration-tea.php

6 Zodpovědnost národní a evropská legislativa státní dozor nad potravinami sdružení výrobců, vlastní kontrolní mechanismy společenské organizace a instituce (v ČR nedostatečné) podpora v této oblasti z pozice státu, ať již finanční (vhodné dotace na rozvoj činností, zejména osvětové, propagační, testovací, průzkumu trhu atd.), morální, organizační a koncepční (s užším propojením s kontrolní sférou, řízením a tvorbou legislativy) henticityresearch/,

7 Moderní instrumenty vs. rychlé testy Klasické metody - refraktometrie, titrace, gravimetrie, GC (steroly, TAG, MK, těkavé látky, HPLC (aminokyseliny, organické kyseliny, barviva), Spektroskopie, AAS (Ca, Mg, K, Na), NIR fingerprinty Isotopy - SNIF-NMR (Site-specific Natural Isotope Fractionation NMR), ratio D/H, SIR-MS (Stable Isotop Ratio MS) ratio 12C/ 13 C Elektromigrační metody (bílkoviny), ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) sójové a další rostlinné a živočišné bílkoviny, speciace masa, PCR (Polymerase Chain Reaction), - identifikace DNA; průkaz GMO ( Roundup Ready soybeans, Maximizer maize) Senzorická analýza Fyzikální metody

8 Přístupy k posuzování autenticity o Senzorické hodnocení o Fyzikální a chemické parametry o ideální marker nízká variabilita, stabilita, původ o fingerprinty (těkavé látky, oligosacharidy, NIR spektrometrie)

9 Příklad: falšování lihovin Proč? Jak? Odhalení? Vysoká spotřební daň z lihu 285 Kč/litr Přídavek denaturovaného lihu (+např. odstranění bitrexu savem) Náhrada methanolem Referenční metoda plynové chromatografie Rychlé spektroskopické techniky (NIR, Raman) Preventivní opatření (kontroly, kolky, rodné listy, poučení konzumenti) V rámci kampaně VŠCHT zdarma pro veřejnost 1. otestováno cca 1500 vzorků 2. z toho ve 2 vzorcích 6% metanolu vzorků zvýšený obsah izopropanolu 4. v cca 5 % vzorků metanol na limitu

10 Příklad: podíl vajec ve vaječných těstovinách podíl vajec od 1 do 6 kusů na 1 kilogram použité mouky (tj. 4 až 25 %) vejce se podílí na chuti a barvě, zlepšují výživové vlastnosti a zvyšují objem a pevnost těstovin při vaření a snižují lepivost vařených výrobků; Vzorek Obsah cholesterolu (mg/g) Obsah vajec (%) Vzorek Obsah cholesterolu (mg/g) Obsah vajec (%) 1 0,256 10,6 15 0,261 10,9 2 0,363 15,1 16 0,487 20,3 3 1,438 59,9 17 0,827 34,4 4 0,158 6,6 18 0,139 5,8 5 0,111 4,6 19 0,067 2,8 6 0,183 7,6 20 1,127 47,0 7 0,818 34,1 21 1,105 46,1 8 0,155 6,5 22 0,010 0,4 9 1,619 67,5 23 0,450 18,7 10 1,306 54,4 24 0,010 0,4 11 0,292 12,2 25 0,052 2,2 12 0,093 3,9 26 0,290 12,1 13 0,192 8,0 27 0,877 36,5 14 0,153 6,4 28 0,073 3,0 Obsah cholesterolu a přepočtený podíl vajec 28 vzorků vaječných těstovin z tržní sítě odebraných v létě 2012 Analyzováno pro Svět Potravin (číslo 9/2012)

11 Příklad: autenticita a kvalita mléčných čokolád Číslo vzorku Tukuprostá kakaová sušina (g/100g) Obsah kakaového másla (g/100g) Ekvivalenty kakaového másla (% výrobku) Celková mléčná sušina (g/100g) 01 10,5 30,0 < 0,3 25,3 02 5,5 28,2 < 0,3 16,0 03 5,8 20,2 3,9 20,2 04 4,9 25,1 < 0,3 19,7 05 5,4 27,7 < 0,3 12,2 06 5,2 20,7 < 0,3 16,6 07 3,8 25,2 3,3 13,7 08 4,1 30,1 < 0,3 22,7 09 4,1 24,5 < 0,3 20,0 10 5,2 28,3 < 0,3 21,9 11 5,0 26,3 < 0,3 23,9 12 5,8 26,4 < 0,3 17,8 13 7,3 24,7 0,0 14,5 Požadavky 2,5 TKS+máslo: 25 Max Analyzováno pro D-test (číslo 1/2012)

12 Kosterní svalovina Přirozeně obsažená nebo přilehlá tkáň Celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje definované hodnoty. Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků 1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní "kritéria definice masa", musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.

13 Obsah masa analytické stanovení Stanovení obsahu masa: Postup, jak správně stanovit obsah masa a tuku u masných výrobků, je definován v nařízení Komise (ES) č. 2004/2002 ze dne 8. listopadu 2002 o postupu určování obsahu masa a tuku v některých výrobcích z vepřového masa. Princip metody Obsah masa se stanoví jako součet tukuprostého masa (libové kosterní svaloviny) a tuku pocházejícího z masa.

14 Příklad výpočtu obsahu masa Analytické stanovení Stanovení obsahu dusíku Stanovení obsahu tuku Stanovení obsahu vody Stanovení obsahu popela Stanovení obsahu hydroxyprolinu Stanovení obsahu cizího dusíku Dopočtené hodnoty Obsah bílkovin Obsah sacharidů Obsah pojivové tkáně Korekce o hodnoty dusíku nepocházejícího z masa Korekce na obsah pojivové tkáně Korekce na obsah tuku Výpočet obsahu masa

15 Poučení spotřebitelé a odborná veřejnost Spolehlivost výrobce Spolehlivost prodejce Deklarace na obalu Cena