METODY DETEKCE FALŠOVÁNÍ. Helena Čížková a Aleš Rajchl Ústav konzervace potravin VŠCHT Praha

Transkript

1 METODY DETEKCE FALŠOVÁNÍ Helena Čížková a Aleš Rajchl Ústav konzervace potravin VŠCHT Praha

2 Osnova Potřeby a požadavky Přístup k tématu autenticity potravin Postupy a metodiky detekce falšování Vybrané laboratorní metody, principy, příklady využití, výhody, omezení Praxe testování potravinářských výrobků

3 Potřeby a požadavky Aktuálních potřeby, nové způsoby falšování USP Food Fraud Database EU Report Top 10 product at risk of food fraud Rostlinné oleje Olivový olej 2 Koření Ryby 3 Mléko Bio potraviny 4 Sladidla Mléko 5 Ovocné šťávy a koncentráty Obilniny 6 Přírodní aromata Med a javorový sirup 7 Ryby a plody moře Káva a čaj 8 Obilniny, luštěniny Koření 9 Víno, alkoholické nápoje Víno 10 Výrobky z mléka Ovocné šťávy Congressional Research Service (2014). Food Fraud and Economically Motivated Adulteration of Food and Food Ingredients, Edited by Renée Johnson, 2014

4 Přístup k tématu autenticity potravin Identifikace problému Výběr markerů a vhodné metody Interpretace výsledků Závěr Kontrolní orgány Výrobci, prodejci, dovozci Spotřebitelé Referenční a normované metody Nová aplikace standardních metod Vývoj a výzkum Statistické zpracování Kritické zhodnocení

5 Postupy detekce falšování vycházejí ze skutečnosti, že autentický produkt obsahuje charakteristické látky v určitém množství a poměru odpovídajícím použitým surovinám a technologii 1) ověření hypotézy o určitém konkrétním způsobu falšování, které je potvrzováno analýzou konkrétních markerů 2) analyza více složek obvykle většího souboru vzorků potravin, získané výsledky jsou analyzovány statistickými metodami

6 Postupy detekce falšování Co potřebuji znát? Složení a obsah charakteristických markerů potravin a faktory ovlivňující jejich variabilitu a změny Chemii potravin Trendy v technologii potravin Inovace v používání přídatných látek Nové způsoby konzervace potravin Využití netradičních surovin

7 Postupy detekce falšování Srovnání získaných hodnot s tabelovanými hodnotami (Codex Alimentarius, USDA, EURODIAG (isotopes), BOLD (DNA sequence database), integrované databáze a knihovny, odborné publikace ) Pokud nejsou dostupné vytvořit vlastní

8 Postupy detekce falšování Cílená analýza charakteristických kritérií (markerů) Požadavky: 1. Nízká přirozená variabilita jeho obsahu v surovinách 2. Jedinečnost (přítomnost pouze ve sledované složce potraviny) 3. Stabilita během výroby a skladování finálního výrobku 4. Dostupnost vhodné analytické metody a referenčních dat

9 Postupy detekce falšování Cílená analýza charakteristických kritérií: Ovocný podíl jablečné šťávy Interpretace podle AIJN Code of Practice, code-of-practice/the-aijn-codeof-practice/ * Odhad kombinované nejistoty (20 %) zjištěn jako odmocnina součtu čtverců chyb stanovení jednotlivých markerů a chyby zohledňující přirozenou variabilitu přírodní suroviny. Výběr suroviny (zralost, odrůda) Technologická nekázeň Vliv výrobních kroků

10 Referenční směrnice pro jablečnou šťávu AIJN Code of Practice,

11 Referenční směrnice pro jablečnou šťávu AIJN Code of Practice,

12 Postupy detekce falšování fingerprinting (footprinting) je rychlá a kompletní analýza vzorku bez nutné identifikace a kvantifikace + statistické zpracování dat profiling (profilování) -zahrnuje identifikaci a částečnou kvantifikaci metabolitů náležících do třídy chemicky podobných sloučenin (např. polární lipidy, sacharidy) omika ( omics ): foodomika, proteomika, metabolomika, lipidomika. Anthokyanový profil: Jahodový džem s 10% přídavkem extraktu z aronie, černého bezu, červené řepy, granátového jablka a černé mrkve

13 Omics metabolomika - zkoumání malých molekul metabolitů v metabolomu (metabolom je soubor produktů metabolismu přítomný v daném čase) Analysis workflow in untargeted metabolomic studies, Front Bioeng Biotechnol. 2015; 3: 23.

14 Omics Profilovaní kontrola kvality/autenticity kakaa metodou DART/TOF-MS

15 Laboratorní metody detekce falšování Senzorická analýza Klasické metody Izotopové metody Biologické metody Základní Chromatografické Imunologické metody ELISA Spektroskopické IRMS SNIF-NMR Elektromigrační Molekulárně biologické metody Mikroskopické PCR

16 Senzorické hodnocení Podmínky pro senzorické hodnocení (místnost, nádobí, hodnotitelé ) zajištění objektivity a opakovatelnosti Zkoušení schopností hodnotitelů k senzorické analýze : Schopnost rozlišovat základní chutě/vůně/barvy/texturu Zkouška určení prahu vnímání Zkouška paměti Nezastupitelné pro řadu výrobků Rychlé odhalení atypických vlastností

17 Mikroskopie Falšovaní pepře bramborovým škrobem Slunečnice Akát Sedmikráska Směs kari koření s přídavkem cukru a soli Botanický původ medu

18 Klasické postupy Aktivita enzymu diastasy (DN) v medu indikátor čerstvosti, oficiální metody nedokáží identifikovat nové způsoby falšování přídavkem cizích enzymů Nové postupy zaměřené na: cizí amylasu termostabilní diastasu beta/gama amylasu metoda Phadebas metoda Schade

19 Klasické postupy Průkaz přírodního původu jahodového aroma jahodových sirupů pomocí Es-GC-O/MS Č. Enantiomerní zastoupení Obsah jahod (% hm) Přídavek přírodního/ syntetickéh o aroma γ-dekalakton etyl-2- metylbutanoát (%) (%) (R)-(+) (S)-(-) (R)-(-) (S)-(+) 1 30,0 +/- 56,7 43,3 31,8 68,2 2 10,0 -/+ 53,9 46,1 39,2 60,8 3 12,0 ND 100,0 0,0 0,0 100,0 Přírodní jahodové aroma Syntetické jahodové aroma 91,6-100,0 59,8-65,4 97,0-100,0 49,6-70,1 0,0-3,0 0,0-8,4 29,9-50,4 34,6-40,2

20 Proteomika informace o sekvenci aminokyselin v peptidech a bílkovinách v kombinaci s hmotnostní spektrometrií. průkazu přítomnosti druhů masa, detekce vnitřností v masných výrobcích, živočišných bílkovin v preparátech pro vegetariány, detekci nástřiků masa do masa a přípravků zvyšující vaznost masa na bázi proteinů apod. D. Ohana et at.: Identification of meat products by shotgun spectral matching, Food Chemistry, 203, 2016, 28 34

21 Izotopový poměr Analýza stabilních izotopů poměr stabilních (neradioaktivních) izotopů H, O, C, N, Sr závislé na botanickém původu, geografickém původu a způsobu výroby Frakcionace Informace Aplikace 2 H/ 1 H odpařování, kondenzace, srážení, biochemická 18 O/ 16 O odpařování, kondenzace, srážení geografický a botanický původ přírodní/syntetický geografický původ 13 C/ 12 C C3 a C4 rostliny botanický původ strava 15 N/ 14 N trofická úroveň, mořské x suchozemské rostliny strava zemědělské postupy geografický původ, ředění vína, šťáv přírodní původ vanilinu přírodní původ alkoholu, octa geografický původ, ředění vína, šťáv falšování medu, nepovolený přídavek sladidel kamkoliv falšování bio potravin

22 Analýza stabilních izotopů Rozlišení octa a syntetické kyseliny octové Interpretace dat: potvrzení botanického původu: jablko, řepa, cukrová třtina, obilí, vinná réva, kukuřice, brambory a syntetický původ (EURODIAG 1.1, 2002)

23 Metody založené na analýze DNA čistota Basmati rýže Identifikace a kvantifikace použitého masa detekce exotických druhů masa rozlišení pstruha mořského a lososa, identifikaci masa lososa nebo tuňáka v konzervách detekce druhu pšenice v těstovinách a produktech deklarovaných jako Durum detekce GMO

24 Testování výrobků SZPI a SVS

25 RASFF Portal /rasff-window/portal

26 Testy v médiích Přínos testu? Tesované parametry? Serioznost Objektivita Zdroj výsledků a informaci? Počet testovaných výrobků? Interpretace výsledků a zjištění? Nova ČT Černé ovce, Blesk, MF dnes, dtest, (Peklo na talíři, A Dost).

27 Závěr Výběr a vývoj nových metod detekce falšování a spolehlivých markerů autenticity Ověřená analytická metoda Poznání dalších faktorů tj. znalost surovin a technologie výroby Jednotný přístup k interpretaci výsledků * Zvýšení odborné kompetence a důvěryhodnosti komerčních, kontrolních a výzkumných laboratoří * Zvýšení kvality a autenticity výrobků na trhu * Podpora poctivého obchodu * Důvěra spotřebitele v potravinářské výrobky

28 Děkuji za pozornost