MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2009 Eva Musilová

2 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství Hodnocení kvality chleba z různých pšeničných odrůd Diplomová práce Vedoucí práce: prof. Ing.Oldřich Chloupek, DrSc. Brno 2009 Vypracoval: Eva Musilová 2

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma,,hodnocení kvality chleba z různých pšeničných odrůd vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta. 3

4 Děkuji vedoucímu diplomové práce prof. Ing.Oldřichu Chloupkovi, DrSc., za odborné vedení, cenné rady a připomínky při řešení diplomové práce, které vždy s ochotou poskytoval. Dále děkuji pracovníkům ústavu a jmenovitě Ing.Vítězslavu Dosálovi a Ing.Tomáši Středovi za pomoc při hodnocení a zpracovávání výsledků. 4

5 ABSTRAKT Testovali jsme kvalitu pečiva z devadesáti vzorků pšenice ozimé - z devíti odrůd a pěti lokalit pěstování oficiálních odrůdových pokusů ve dvou letech ( ). Sledovali jsme objem bochníku, chemické analýzy a subjektivní parametry za rok Zjistila jsem významný vztah mezi objemem pečiva a obsahem bílkovin i kvalitou bochníku, kvalita dále byla ovlivněna odrůdou a lokalitou ale také ročníkem pěstování. Lepší kvalitu pšeničného pečiva lze tedy získat pěstováním vhodné odrůdy na vhodné lokalitě, jak je uvedeno v práci. Klíčová slova: Kvalita pečiva, objem, obsah bílkovin, senzorické vlastnosti, odrůda, lokalita, ročník sklizně ABSTRACT Bread quality of 90 wheat samples baked from nine varieties harvested on five locations of official variety trials in was tested by bread volume, subjective bread quality and by chemical composition. The parameters were mostly influenced by variety, location, year and the responsive interactions. Significant correlation was found between bread volume and subjective loaf quality. Better quality of wheat bread can be achieved by growing of suitable varieties on suitable locations, as given in the paper. Keywords: Bread quality, volume, protein content, sensory parameters, variety, location, harvest year 5

6 OBSAH 1. ÚVOD CÍL PRÁCE Literární přehled Pšenice Požadavky na prostředí Vliv odrůdy na kvalitu zrna pšenice Zásady setí Anatomická stavba obilného zrna Aleuronová vrstva Endosperm Chemické složení obilného zrna a jeho vliv na pekárenské zpracování Polysacharidy Bílkoviny Tuky Technologická jakost potravinářské pšenice Znaky hodnocení pšenice Mlynářská jakost Znaky pekařské jakosti Fyzikálně chemické vlastnosti lepku a pekařská hodnota pšenice Význam množství a jakosti lepku pro pekařské vlastnosti pšenice Hodnocení kvality mouky pro pekařské účely Experimentální část Materiál a metody Charakteristika odrůd Charakteristika lokalit Charakteristika ročníku Postup práce Výsledky a diskuse Závěr...33 Seznam použité literatury...35 Seznam tabulek...38 Seznam grafů...38 Přílohy

7 1. ÚVOD Stejně jako v mnoha ostatních částech Evropy a světa, je jednou z hlavních pěstovaných plodin v České republice pšenice, ječmen, žito a oves tvoří největší podíl na celkové produkci obilovin a mají nejširší spektrum využití v potravinářském průmyslu. Nejranější známky používání domestikovaného obilí se datují přibližně do období mezi př. n. l., zhruba v období mezi př. n. l. byly některé odrůdy pšenice (T. timopheevie var. araticum a T. turgidum var. dicoccoides) začleněny do raného hospodářství Mezopotámie a západního Íránu (Feldman, 1976). Na území dnešní České republiky se pšenice pěstuje asi od 4000 př.n.l., tedy od doby Mladší doby Kamenné. Stejně jako i další obiloviny, jako například žito a ječmen, pšenice patří do rodu Triticeae, jednoho z největších a nejdůležitějších rodů tráv (Graminae). Ve své práci předkládám výsledky zkoumání vlivu odrůdy na konečnou kvalitu chleba, přičemž zahrnuji i vliv ročníku a lokality pěstování. Testované odrůdy byly vybrány napříč celým spektrem odrůd pěstovaných v České republice tak, aby byly zastoupeny jak elitní (E) kategorie pšenice, tak odrůdy nižší kvality (A kvalitní, B chlebové). V běžné pekárenské praxi se používají standardní, homogenizované směsi různých odrůd pšenice. Touha lépe porozumět důvodům a pozadí variací v přípravě chleba je jedním z hlavních motivů této práce, kdy srovnávám kvalitu výrobků z různých pšeničných odrůd. 7

8 2. CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo zjistit z které odrůdy je chléb kvalitnější. To znamená, semlít mouku z devíti odrůd pěstovaných na pěti lokalitách ve dvou letech. Senzoricky ohodnotit, změřit objem, vyhodnotit chemickou analýzu a výsledky statisticky zpracovat. 8

9 3. Literární přehled 3.1. Pšenice Pšenice ozimá má vysoký produkční potenciál a ze všech druhů obilnin největší předpoklady pro intenzifikaci výroby. V roce 1997 tvořila téměř 46,6 % osevních ploch a 59,8 % produkce zrna drobnozrnných obilnin. Z celkové produkce se zkrmuje %. Potřeba pšenice pro mlýnské zpracování se pohybuje na úrovni 1,0-1,2 mil. tun, dlouhodobě stagnuje nebo klesá /Metodika pěstování ozimých obilovin/. Pšenice obecná (Tritium aestivum L.) její ozimá forma, je nejrozšířenější, domácí plodinou a zaujímá asi čtvrtinu plochy orné půdy (800 tis. ha). Dalším důvodem takového rozsahu pěstování jsou biologické vlastnosti druhu a odrůd. V současné době pěstujeme na našich polích % potravinářských odrůd pšenice - je to množství, které se nemůže uplatnit pro potravinářské účely a export, proto se nadprodukce pšenice využívá ke krmení a výrobě bioetanolu / Druh pšenice obecná se z botanického hlediska dělí na čtyři variety podle barvy (bílá a červená) a osinatosti klasu (osinatý a bezosinný). Nejrozšířenější je varieta s klasem bílým bezosinatým, patří k ní většina našich odrůd. Parametry potravinářské kvality zrna pšenice jsou ovlivňovány půdně-klimatickými podmínkami, volbou odrůdy a pěstební technologií včetně ochrany proti škodlivým činitelům. Pěstební technologií lze pozitivně ovlivnit zejména obsah lepku v zrnu a objemovou hmotnost zrna. K nejvýznamnějším opatřením patří volba odrůdy, volba předplodiny, udržení vhodné struktury porostu a dobrého zdravotního stavu, správná výživa dusíkem, kvalitní provedení sklizně a posklizňové ošetření. Důležitým pěstebně technologickým opatřením k zajištění optimálního obsahu technologicky i nutričně významných bílkovin v zrně pšenice je výživa dusíkem. V důsledku všeobecného úbytku organických látek v půdě, které dusík obsahují a uvolňují, je třeba upravit dělenou výživu dusíkem, která může rovněž tlumit nepříznivé interakce ekologických činitelů. Úspěch kvalitního hnojení v průběhu vegetace je však podmíněn celkovým stavem porostu (zdravotní stav, hustota) a vláhovými poměry. U špatně vzešlých porostů nebo při 9

10 suchém počasí v období tvorby zrna je hnojení dusíkem neefektivní /Metodika pěstování ozimých obilovin/. Jakostní ukazatele zrna pšenice jsou dány genetickým základem odrůd, ten je však významně ovlivněn vnějšími podmínkami jako je ročník, stanoviště a zvolená agrotechnika. Ročník některé znaky zvýrazňuje, některé potlačuje /Faměra, O./ Požadavky na prostředí Pšenice reaguje ze všech obilovin nejcitlivěji výnosem na předplodinu. Velmi dobrými předplodinami pro ozimou pšenici jsou širokolisté plodiny, případně plodiny hnojené hnojem, víceleté pícniny (kromě suchých oblastí), luskoviny, ozimá řepka, polorané brambory a kukuřice na siláž. Je náročná na vyšší dávky dusíku. Z obilovin je nejvíce napadána chorobami pat stébel /Chloupek, 2005/ Vlivy působící na kvalitu pšenice ozimé Interakce prostředí s odrůdou znamená, že některé odrůdy ve vhodném prostředí jsou kvalitnější než jiné, např. některé odrůdy pšenice zvýší obsah proteinu v suchém a teplém prostředí více než jiné odrůdy. U některých vlastností převládají vlivy prostředí u jiných odrůdové genetické faktory. Z faktorů prostředí převládá vliv ročníku (počasí) a lokality pěstování (místní klimatické podmínky a kvalita půd). Podíl genetických faktorů na celkové proměnlivosti znaku je dán tzv. heritabilitou, tj. dědivostí znaku. Pokud je znak či vlastnost určován více faktory, či jinými parametry (např. objem pečiva), bývá řízen mnoha geny. Rozdíl mezi odrůdami je méně výrazný než vliv prostředí, tj. především ročník a lokalita pěstování. Pšenice ozimá se pěstuje ve všech výrobních oblastech a dosahuje rozdílných výnosů zrna v různé kvalitě podle podmínek stanoviště a použité agrotechniky. Nároky na teplotu se během vegetace mění podle fáze růstu. Odolnost k nízkým teplotám je geneticky založená vlastnost jednotlivých odrůd. Vliv teplot během vegetace v úzkém vztahu ke srážkám. Chladnější (vlhčí) počasí zpomaluje rychlost vývinu rostlin. To je příznivé v době tvorby odnoží a na počátku 10

11 sloupkování, kdy se založí více klasů s vyšším počtem zrn. Vysoké teploty spojené s přísuškem v době dozrávání způsobují nejen nedostatečné vyvinutí zrna, ale zhoršují jakost potravinářské pšenice (nízká objemová hmotnost a HTS). Bylo zjištěno, že množství (ukládání) proteinu v nezralém zrnu je předurčený proces, nezávislý na teplotních změnách a hnojení dusíkem. Rozhodující vliv na množství a velikosti polymerických proteinů má délka zrání a dostupnost živin v druhé polovině vývoje zrna /Kuktaite, 2006/. Meteorologické podmínky v průběhu vegetace a sklizně jsou odpovědné za rozdíly v mlynářské a pekařské kvalitě pšenice. Sezónní podmínky mají nezanedbatelný vliv na kvalitu pšenice, zejména je ovlivněna délka doby zrání a tím kvalita bílkovin obsažených v zrnu. Míra a doba působení nepříznivých podmínek a zralost zrna v danou dobu mají přímou souvislost s rozsahem poškození kvality zrna /Przednowek, 2002/. Při nedostatku dusíku v půdním prostředí se obsah bílkovin v rostlině snižuje, zrno má nízkou hmotnost a výrazně zhoršené technologické parametry. Mouka získaná semletím je pak pekařsky slabá, což se negativně projeví na kvalitě hotového výrobku. Při nedostatku hořčíku se omezuje růst, zrno má snížený obsah bílkovin. Nedostatku síry, se snižuje využití dusíku a při poklesu síry pod kritickou hodnotu klesá obsah bílkovin v zrnu a zhoršují se technologické vlastnosti zrna /Zimolka, 2005/ Vliv lokality na kvalitu pšenice a konečného produktu Pšenice je náročnou obilninou na půdní podmínky a živiny. Nejvhodnější jsou střední až těžší půdy (písčitohlinité, hlinité a jílovitohlinité) s neutrální až slabě kyselou půdní reakci (ph 6,2-7,0). Pro pšenici jsou nevhodné půdy velmi lehké, písčité (vysýchavé), kyselé a zamokřené /Faměra, 1993/. Na základě výsledků dlouholetých výnosových řad obilnin v polyfaktoriálních polních pokusech lze soudit, že stanoviště a ročník ovlivňují tvorbu výnosu z cca 25 %. Povětrnostní podmínky jednotlivých ročníků ovlivňují výkyvy výnosů v jednotlivých letech více než půdní typ a půdní druh, s výjimkou vysloveně extrémních půd. V kukuřičné a řepařské výrobní oblasti jsou výnosy ovlivňovány spíše průběhem teplot v rozhodujících vývojových fázích a průběhem počasí při sklizni (s ohledem na možné ztráty) /Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž/. 11

12 Rozdělení oblastí podle vhodnosti pěstování pro pšenici ozimou: Oblasti s velmi dobrými podmínkami, podle agroklimatických kritérií se jedná o oblasti dostatečně teplé až velmi teplé, podoblasti jsou převážně suché až velmi suché. V jarním a letním období se průměrné denní teploty pohybují mezi C a úhrn srážek je nízký ( mm). K převažujícím půdním typům patří nivní půdy, černozemě, hnědozemě a rendziny. Oblasti s převážně vyhovujícími podmínkami jedná se o oblasti poměrně až dostatečně teplé. Průměrná jarní a letní teplota je C, úhrn srážek na Moravě mm. Půdní typy jsou hnědozemě, nivní půdy a rendziny. Oblasti s převážně nevyhovujícími podmínkami zahrnují oblasti mírně teplé až poměrně teplé a podoblasti mírně vlhké až mírně suché. Průměrná jarní a letní teplota je C, úhrn srážek mm. Převládají půdy podzolové, v nižších polohách jsou zastoupeny také hnědozemě.v těchto oblastech se dobrá pekařská jakost zrna dosahuje pouze ve zvláště příznivých letech. Oblasti s nevhodnými podmínkami jsou chladné a vlhčí, s průměrnou jarní a letní teplotou C (s výjimkou horských poloh) a úhrnem srážek nad 500 mm. Většina půd je podzolových /Metodika pěstování ozimých obilovin/ Vliv odrůdy na kvalitu zrna pšenice Odrůda je jedním ze základních intenzifikačních prvků pěstování. Jejich vlastnosti rozhodují nejen o výši výnosů a jejich stabilitě, ale i o kvalitě produkce /Faměra, 1993/. Odrůdy jsou proto považovány za významný intenzifikační faktor. Správná volba odrůd (vhodná odrůdová skladba) umožňuje zvýšit ekonomickou efektivnost pěstování obilnin. Při výběru odrůd je nutno brát v úvahu následující kritéria: Kvalitu odpovídající záměru uplatnění produkce, adaptace na dané půdně klimatické podmínky, vhodnost pro daný způsob hospodaření na půdě (osevní sled, způsob zpracování půdy a zakládání porostů, termín setí, intenzita hnojení atd.), odolnost proti škodlivým činitelům. 12

13 Vhodná odrůdová skladba umožňuje snížení rizika působení nepříznivého průběhu povětrnostních podmínek a biotických škodlivých činitelů na tvorbu výnosu a kvalitu zrna. Obecně platí, že odrůdy vzniklé z genofondu určitého geografického území a z určitých ekologických podmínek se v takovém prostředí lépe uplatňují výnosovými i jakostními parametry. Adaptované odrůdy lépe využívají vegetační faktory lokality a v daných podmínkách dosahují nejlepších hospodářských výsledků z dostupného sortimentu. Výběr může být proveden na základě výsledků odrůdových zkoušek ÚKZÚZ. Také při výběru odrůd podle kvality a odolnosti proti škodlivým činitelům je možno vycházet z výsledků ÚKZÚZ, které v těchto směrech poskytují dostatek podkladů /Honsová, H. 2008/ Zásady setí Ozimá pšenice se běžně pěstuje při klasické pěstitelské technologii s orbou i v případě minimálního zpracování půdy. Minimalizace se uplatňuje zejména na těžkých půdách. Obvykle se seje do řádků širokých 12,5 cm, ale mohou být i užší. Výsev se nejčastěji pohybuje od čtyř do pěti milionů klíčivých zrn na hektar, podle konkrétních podmínek. Vysévané množství se zvyšuje například po méně vhodné předplodině, na půdách s nižší úrodností, za sucha nebo při setí po agrotechnické lhůtě. Hloubka setí je obecně u ozimé pšenice vyšší než u jarního ječmene, pohybuje se mezi čtyřmi až šesti centimetry; v lehkých půdách hlouběji, v těžkých mělčeji. Je třeba zvolit agrotechniku vhodnou pro danou oblast. Rozhodující význam má především pečlivé založení porostu umožňující rychlé a vyrovnané vzcházení /Honsová, H. 2008/. Sklízí se v plné zralosti, kdy je již obilka tvrdá, nedá se zlomit, ani do ní nelze nehtem vyrýt rýhu; mívá % vody. Opožděná sklizeň snižuje obsah bílkovin a zhoršuje kvalitu lepku, za vlhka je nebezpečí porůstání a houbové infekce /Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005/. Na stresové faktory, jakými jsou nepříznivé povětrnostní podmínky, tlak chorob a škůdců, nevhodná agrotechnika a podobně reaguje každá odrůda jinak. Nemůžeme zabránit působení stresu na rostliny na poli, je třeba proto dobře volit, jakou odrůdu budeme pěstovat. 13

14 Vliv pěstování na kvalitu pšeničného zrna Výsev: Extrémně nízký výsevek může vést k velkým zrnům, naopak velmi vysoký k malým zrnům. Hnojení: záleží na živinách v půdě, přihnojování hnojem či umělým hnojivem, dostupnosti živin a absorpci. Aplikace dusíku: obecně dřívější aplikace produkuje vyšší výnosy a nižší obsah bílkovin, zatímco pozdější aplikace má za následek vyšší obsah bílkovin a nižší výnosy. Vlhkost: vysoká vlhkost má za následek nižší výnosy, naopak nízká vlhkost během žní může poškodit úrodu praskáním a drcením zrna. Uskladnění: ztráta kvality během uskladnění je dána buď chemickými nebo biologickými procesy /Jones, Kosina, 2007/. Zvlášť důležitá je vlhkost zrna při skladování, nemá překročit 14 %, při vyšší vlhkosti je zrno napadáno plísněmi, které produkují mykotoxiny. Mykotoxiny jsou toxické organické látky, které jsou produkovány řadou mikroskopických hub (plísní) /Ostrý, V, 1997/ Anatomická stavba obilného zrna Obilné zrno se skládá z obalové vrstvy, endospermu a klíčku. Obalové vrstvy, neboli ektosperm, tvoří oplodí a osemení. Zaujímají cca 8-12,5 % hmotnosti zrna. Jejich funkcí je chránit obilku před vnějšími vlivy. Obalové vrstvy mají dvě hlavní části, oplodí a osemení. Oplodí, neboli perikarp, tvoří pokožka (epidermis), buňky podélné (epikarp), buňky příčné (mezokarp) a buňky hadicové (endokarp). Oplodí je složeno převážně z nerozpustných polysacharidů typu celulosy, která má velkou mechanickou pevnost. Tyto složky mají z hlediska pekárenské technologie zhoršující účinek na kvalitu a zpracovatelnost těsta, někdy také na vzhled hotového výrobku. Osemení, neboli perisperm je tvořeno barevnou a hyalinní vrstvou. Osemení je taktéž složeno z polysacharidů. Tyto polysacharidy vodou bobtnají nebo se částečně rozpouštějí a jsou schopny pevně vázat vodu /Kučerová, 2004/. 14

15 Aleuronová vrstva Nachází se mezi obalovými vrstvami a endospermem. Tvoří cca 8 % z celého zrna. Je složena převážně z protoplasmatické bílkoviny, tuku, vitamínů a minerálních látek. Obsahuje více bílkovin než je ve zbytku endospermu. Tyto bílkoviny nejsou nositelem pekařské síly mouky, protože nepatří k lepkotvorným bílkovinám Endosperm Je to vnitřní obsah zrna, který představuje největší podíl, cca %. Je technologicky nejvýznamnější. Endosperm tvoří převážně škrob, důležitá je však pro pekárenskou technologii bílkovina, která tvoří zhruba 10 % obsahu endospermu. Pšeničná mouka je téměř čistý rozdrcený pšeničný endosperm. Klíček tvoří 2,5-3 % zrna, pro pekárenskou technologii nemá význam, protože je při mlýnském zpracování oddělován Chemické složení obilného zrna a jeho vliv na pekárenské zpracování Základními chemickými složkami pšenice jsou v pořadí podle množství polysacharidy a bílkoviny. Chemické složení je velmi variabilní, kolísá podle oblastí, odrůdy, hnojení, doby setí, agrotechniky, klimatických podmínek a celé řady dalších činitelů. Z technologického hlediska rozlišujeme zrno mokré, které má obsah vody nad 17 %, vlhké nad 15,5 % a zrno suché do 14 % /Kučerová, 2004/ Polysacharidy Z technologického hlediska jsou vedle bílkovin nejvýznamnější skupinou biopolymerů obilovin polysacharidy. Dělí se zpravidla na škrob a neškrobové polysacharidy. Obsah škrobu v mouce, která je tvořena převážně endospermem, je asi 80 %. Škrob se v obilném zrnu vyskytuje ve formě škrobových zrn. Škrob se skládá ze dvou frakcí amylázy a amylopektinu. Obě frakce jsou tvořeny molekulami glukosy. Amylóza a amylopektin jsou zastoupeny v pšeničném zrnu v poměru cca 15

16 25 % amylosy a 75 % amylopektinu. Obě frakce se díky různé struktuře liší také svými chemickými a fyzikálními vlastnostmi. Amylosa je rozpustná ve vodě za studena, amylopektin jen bobtná a netvoří roztok. Z fyzikálních vlastností škrobu je tedy nejdůležitější bobtnání, mazovatění a retrogradace /Sluková, 2006/. Uložením částeček škrobu v bílkovinné matrici je dána tvrdost zrna (čím tvrdší zrno, tím kvalitnější, opakem je zrno zmazovatělé) /Both, Chloupek, Hrstková, 2005/. Proces mazovatění škrobu během zahřívání lze charakterizovat určitým rozmezím teplot a určitou dobou. Škrobová zrna jsou ve vodě nerozpustná, ve studené vodě mírně bobtnají, přijímají vodu a postupně začnou ztrácet svoji původní strukturu. Se zvýšenou teplotou se zvýší intenzita bobtnání. Na počátku zahřívání zrna jen bobtnají, a tím zvětšují svůj objem. V důsledku toho stoupá viskozita suspenze. Při dalším zahřívání se do vody uvolňují molekuly amylosy a rozrušují se plně nabobtnalé části zbylého amylopektinu. Při chladnutí dochází nejprve k uspořádání amylopektinové krystalické struktury. Po ochlazení dojde k vytvoření pružného škrobového gelu, který je hlavním nositelem vláčnosti a vody obsažené ve střídě výrobku. Gel posléze, zejména při nižších teplotách, uvolňuje část vody a ztrácí svoji původní pružnost. Postupná retrogradace (rekrystalizace) škrobu způsobuje do značné míry stárnutí pečiva. Když zmazovatí veškerý nerozpustný škrob, začíná viskozita při neustálém míchání směsi klesat. Obilí s narušeným škrobem, respektive z něho vymletá mouka, mohou být pro zpracování nevhodné. Jestliže jsou v zrnu poškozena škrobová zrna a je vysoká aktivita alfa amylázy, dochází rychleji k hydrolýze škrobu již během fermentace v těstě. To má za následek příliš rychlou tvorbu nízkomolekulárních cukrů a lepivost těsta. Při procesu pečení pak alfa amyláza, která má optimum aktivity při vyšších teplotách, silně naruší strukturu těsta, protože škrob nemá kapacitu k udržení dostatečného množství vody ve střídě. Pečivo má pak nekvalitní střídu, mazlavou nebo drobivou, podle stupně poškození. Beta amyláza nepředstavuje z hlediska pekárenství takové riziko jako alfa amyláza. Určitá míra aktivity beta amylázy v mouce je nutná pro vytvoření dostatečného množství maltosy, která je substrátem pro kvasinky nebo bakterie, které se požívají na kypření těsta /Sluková, 2006/ Bílkoviny Jsou to polymery, které jsou tvořené dvaceti základními aminokyselinami. Rozhodující část bílkovin je uložena v endospermu a v aleuronové vrstvě obilného zrna. Vlastnosti bílkovin závisí 16

17 na chemickém složení a na strukturním uspořádání. Jednotlivé aminokyseliny zastoupené v řetězci bílkovin mají význam při tvorbě prostorové struktury těsta a jsou určující pro jeho reologické vlastnosti. Významný je vysoký podíl glutaminu v obilné bílkovině. Z technologického hlediska jsou významné zásobní bílkoviny obsažené v endospermu gliadiny a gluteniny, které mají pekařské využití. Gliadiny a gluteniny nejsou rozpustné ve vodě, ve které však bobtnají a vytvářejí vysoce viskózní koloidní gely nebo roztoky. Bobtnají však pouze omezeně a za současného mechanického hnětení a přítomnosti vzdušného kyslíku tvoří pevný gel, který se nazývá lepek /Sluková, 2006/. Tyto frakce jsou zastoupeny v poměru 2:3. Pšeničné gliadiny mají nižší molekulovou hmotnost ve srovnání s gluteniny a poskytují lepku tažnost. Gluteniny naopak jsou vysokomolekulární frakcí a poskytují lepku pružnost. Pro vyhodnocení pekařské kvality je rozhodující vzájemný poměr vysokomolekulárních a nízkomolekulárních frakcí lepku /Sluková, 2006/. Vlastnosti lepku (pružnost, tažnost a bobtnavost) charakterizují technologickou jakost mouky. Hydratovaný lepek tvoří v těstě síť vláken z bílkovinných makromolekul, která umožňuje zadržení kypřicího plynu v těstě / Z těsta jej lze izolovat vypíráním proudem vody, kdy se postupně vyplavují látky rozpustné ve vodě a škrob. Po určité době získáme tzv. mokrý lepek /Sluková, 2006/ Tuky Tuky jsou v zrnu obsaženy především v klíčku a aleuronové vrstvě. Z technologického hlediska jsou tuky nežádoucí a proto se klíčky oddělují, ještě před započetím mletí. Zpomalují hydrataci bílkovin a tím tvorbu lepkového komplexu.snadno oxidují a tím okyselují těsto. Rozkládají se na glycerol a mastné kyseliny, které spolu s dalšími kyselými produkty rozkladu nejenže zvyšují kyselost a tím i zhoršují jakost výrobků při dalším zpracování, ale také vytvářejí podmínky pro aktivaci enzymů během skladování /Červenka, 1997/. 17

18 3.4. Technologická jakost potravinářské pšenice Jakost je široký pojem a rozumí se jím souhrn komplexních znaků a vlastností, které by měly být schopny uspokojovat potřeba spotřebitelů. Jakost je souhrn všech charakteristik produktu. Praktické hodnocení kvality je podmíněno vlastnostmi, které se dají měřit a představují pouze část všech charakteristik produktu. Hodnocení kvality je dáno vnějšími znaky a vlastnostmi a též vnitřními ukazateli jakosti. Obecně se rozlišuje několik kategorií jakosti: hygienická, nutriční, technologická. Do technologické jakosti se zahrnují kritéria jakosti mlynářské a kritéria jakosti pekařské. Při senzorickém hodnocení se hodnotí stejně jako u jiných potravinářských produktů vzhled, struktura, vůně a chuť. O konečné úrovni jakosti obilovin rozhoduje odrůda, ekologické podmínky místa pěstování a způsob pěstování. Tab. 1 Podíl odrůdy a pěstitelských podmínek na některé jakostní ukazatele pšenice (%) Faktor Obsah bílkovin Mokrý lepek Jakost lepku Odrůda 22,0 28,8 68,3 Pěstitelské podmínky 78,0 76,2 31,7 /Petr, J. 2001/ Jakost potravinářské pšenice je analyzována a vyhodnocována podle metodik platných ČSN, ISO a ICC / U potravinářské pšenice jsou hodnoceny parametry: Vlhkost metodika podle ČSN ISO 712. Objemová hmotnost metodika podle ČSN ISO Sedimentační index metodika podle ČSN ISO Obsah N-látek ICC STANDART č.167. Číslo poklesu ČSN ISO

19 Příměsi a nečistoty ČSN /Burešová, Palík, 2007/. Vlhkost, by neměla přesahovat 14 % pro vhodné skladovací podmínky, objemová hmotnost pak by neměla klesnout pod 76 kg.hl -1.Číslo poklesu, charakterizující enzymatickou aktivitu zrna a jeho případnou porostlost by mělo dosahovat nejméně 220 s. Obsah dusíkatých látek v sušině nejméně 11,5 % a bobtnavost pšeničných bílkovin stanovená Zelenyho testem nejméně 30ml /Kučerová, Pelikán, Hřivna, 2007/. Technologická jakost pšenice je komplexní veličina, která souvisí s chemickým složením zrna. Především jsou důležité zásobní bílkoviny endospermu zrna. Podle normy ČSN se řadí odrůdy do kategorií potravinářské pšenice. Hodnotí se zvlášť mlynářské vlastnosti zrna a pekařské vlastnosti, které se uplatňují při zpracování mouky v pekárenské technologii /Zimolka, 2005/. Nejdůležitějším kritériem pekařské kvality je objemová výtěžnost pečiva; pokud se ze stejného množství mouky upeče pečivo o větším celkovém objemu, jde o kvalitnější mouku /Both, Chloupek, Hrstková, 2005/ Znaky hodnocení pšenice 1) Obchodní ukazatele (znaky obilní masy): a) Smyslové barva, pach, chuť, zdravotní stav, b) objektivně vlhkost, příměsi, nečistoty. 2) Znaky mlynářské jakosti: Objemová hmotnost, HTZ, podíl plných zrn, sklovitost (tvrdost) zrna, obsah popela, pokusný zámel. 3) Znaky pekařské jakosti Obsah bílkovin, mokrého lepku, vlastnosti lepku, enzymatická aktivita, sedimentační hodnota - test podle Zelenyho (SEDI) a podle Axforda (SDS), fyzikální vlastnosti těsta, pekařský pokus /Minějev, Pavlov, 1984/. 19

20 Odrůdy pekárenské pšenice se zařazují do skupin, ve vztahu ke standardním odrůdám, především podle objemu pečiva: Velmi dobré, zlepšující (označení E - elitní), dobré, samostatně zpracovatelné (A - kvalitní), doplňkové, zpracovatelné ve směsi (B - chlebové), málo vhodné až nevhodné (C - ostatní), pro keksy a sušenky (K - biscuit). Odrůdy elitní (E) musí mít oproti kvalitním (A) a zejména chlebovým (B) vyšší objemovou výtěžnost, více bílkovin (u E min. 12,6 %), vyšší SDS - test, pádové číslo, objemovou hmotnost i vaznost mouky. Tab. 2 Minimální hodnoty zařazení odrůd pšenice do kategorií kvality Kvalita a její parametry Elitní (E) Kvalitní (A) Chlebová (B) Objemová výtěžnost (%) Obsah hrubých bílkovin (%) 12,6 11,8 11,1 Sedimentační test (Zeleny, %) Číslo poklesu (sec) Objemová hmotnost (g/l) Vaznost vody moukou (%) 58,7 55,5 53,9 20

21 Mlynářská jakost Je určena snadností mletí a je vyjádřena vysokou výtěžností mouky (min %). Hodnotí se podíl hrubé mouky, krupic a další ukazatele. Vysoká výtěžnost se dosahuje u zrna baculatého, s mělkou břišní rýhou, s tenkou slupkou a s malým kompaktním klíčkem /Graman, Čurn, 1998/ Znaky pekařské jakosti Projevují se při zpracování mouk v pekařské technologii a zejména na hotovém výrobku, v jeho objemu, tvaru, pórovitosti, kyprosti apod. Hlavním ukazatelem pekařské jakosti pšenice respektive mouky je především stav bílkovino-proteázového a v menší míře i sacharidoamylázového komplexu. Jakost je dána genotypem, který je ovlivněn agroekologickými faktory, půdní a klimatické podmínky, agrotechnika, úroveň a způsob hnojení, předplodina a další. Hlavním kritériem je však bílkovinný komplex zrna a jeho vlastnosti. Základní informace o jeho obsahu poskytuje obsah bílkovin. Dále je důležitý podíl jednotlivých frakcí bílkovin. Nejstarším ukazatelem je stanovení obsahu mokrého lepku. Význam mokrého lepku spočívá v tom, že při zadělání napomáhá vytvářet z těsta tenké blanky, které zadržují kvasný plyn /Minějev, Pavlov, 1984/ Objemová výtěžnost Stanoví se pekařským pokusem a je hlavním parametrem, úzce souvisí s hodnotou sedimentace a s číslem poklesu. Hodnotí se nejen objem, ale i těsto, vázanost pečiva (trhnutí kůrky), hnědnutí a křehkost kůrky, stejnoměrnost pórů, pružnost střídy a chuť pečiva. Sedimentační test je mírou visko-elastických vlastností lepku a souvisí i s jeho množstvím. Číslo poklesu je mírou rozkladu endospermu hydrolytickými enzymy při počátku klíčení. Pečivo z naklíčeného zrna má malý objem Stanovení pádového čísla Stanovení pádového čísla, tj. z poklesu viskozity, se zjistí porůstání (hodnota pod 100), protože došlo k aktivaci alfa-amylázy a začalo odbourávání škrobu, kdežto dostatek plynů vzniklých kvašením znamená pádové číslo Hodnoty nad 300 však již značí nízkou klíčivost. 21

22 Pekařský pokus pomocí Rapid-Mix-Test (RMT) Pekařský pokus pomocí Rapid-Mix-Test (RMT) stanoví přímo pekařskou hodnotu, podle dosaženého objemu z určitého množství mouky (přepočítané na 100g mouky T - 550).Vedle objemu se hodnotí i vyvázání, zhnědnutí, elasticita střídy a chuť. Je dána hlavně odrůdou. /Chloupek, Procházková, Hrudová, 2005/ Fyzikálně chemické vlastnosti lepku a pekařská hodnota pšenice Žádoucí je lepek středně dlouhý, s tažností mm, elastický, s bobtnavostí nejméně 8cm 3, vhodný pro velký objem a žádanou pórovitost chleba /Graman, Čurn, 1998/. Ve světové produkci zrna je pšenice na prvním místě, především pro schopnost vytvářet lepek, na jehož množství a kvalitě závisí i kvalita chleba. Pšeničný lepek je složitý bílkovinný komplex, získávaný vypíráním pšeničného těsta vodou. V tomto komplexu se bílkovinné molekuly při mísení těsta spojují prostřednictvím disulfidových, vodíkových, iontových a jiných vazeb do určitého druhu skeletu pronikajícího těstem. Na lepku závisí tažnost a pružnost těsta, jeho schopnost udržovat plynný oxid uhličitý, jeho kyprost a schopnost poskytnout po vypečení pružnou, ohebnou a pórovitou střídu. Tažnost lepku zabezpečuje kynutí těsta pod tlakem oxidu uhličitého, který se v těstě vyvíjí. Pružnost lepku udržuje dosažený objem těsta, takže se těsto neroztéká při pečení bez formy na roštu /Minějev, Pavlov, 1984/. Jiným faktorem podmiňujícím vznik dobrého chleba je dostatečný obsah cukrů pro kvašení a pro rychlost enzymatického štěpení moučného škrobu účinkem amylázy. Tyto ukazatele nemají však rozhodující vliv pro hodnocení pekařských vlastností pšenice, protože se při jejich stanovení pomocí zkušebních bochníčků (bulek) podle státní normy používá souběžně těsto bez cukru i s cukrem. Technologické vlastnosti pšenice se oceňují podle komplexu ukazatelů. Přímou metodou určování pekařských vlastností jsou zkušební bochníčky (bulky). Z nepřímých metod je to stanovení množství a jakosti lepku a fyzikálních vlastností těsta na (alveografu, farinografu a 22

23 jiných přístrojích) a některé další metody. Mokrý lepek vypraný z mouky obsahuje okolo 65 % vody. Suchý lepek má toto chemické složení: % bílkovin, % glycidů (především škrob), 2-8 % lipidů a 0,5-2 % popelovin. Téměř čistý lepek sestává jen z bílkovin ( %) Význam množství a jakosti lepku pro pekařské vlastnosti pšenice Protože se lepek z % skládá z bílkovin, jeho obsah v zrnu se mění v závislosti na obsahu hrubých bílkovin. V normálně dozrálém zrnu je mezi obsahem hrubých bílkovin a mokrého lepku těsná korelace. Existuje nepřímá vazba mezi objemem bochníčku a obsahem bílkovin v zrnu, zvyšováním obsahu bílkovin objem bochníčku postupně klesal. Při zvýšení obsahu bílkovin v zrnu na víc než % je pozorováno zhoršení jakosti chleba. Chléb upečený pouze ze samotné silné pšenice může mít menší objem. Při přimísení slabé pšenice se jakost značně zlepší. Jakost lepku dále určují fyzikálně chemické vlastnosti. Vzájemný vztah frakcí je v lepku velmi silné, průměrné i velmi slabé pšenice prakticky stejný. Znamená to, že mezi jakostí lepku a poměrem gliadinu a gluteniny není žádná korelace. Další vnější faktory, které mají vliv na jakost lepku jsou podmínky pěstování. Obecně je známo, že suché podmínky napomáhají vzniku pevnějšího lepku, závlaha ve většině případů lepek zeslabuje. Vliv sucha je však zřejmě spojen s účinky jiných faktorů, především teploty a vlhkosti vzduchu /Minějev, Pavlov, 1984/ Hodnocení kvality mouky pro pekařské účely Chléb obsahuje kromě pšeničné mouky také poměrně vysoké procento žitné mouky. Pekařské mouky pro výrobu chleba jsou mouky chlebové T1700 a T1000. Obvyklé hodnoty základních jakostních parametrů pekařské mouky T1000 jsou /Příhoda, Skřivan, Hrušková, 2003/: Vlhkost: 13,5-14,5 %. Popel: 1,00-1,10 %. Lepek: %. Číslo poklesu (s) :

24 Při hodnocení kvality mouky se sledují tyto ukazatele: Schopnost tvorby kypřících plynů, pekařská síla mouky a barva mouky a její granulační spektrum. Aby mohla fermentace správně probíhat, je nutný dostatek zkvasitelných cukrů a dostatečná aktivita kvasinek. Není však žádoucí vysoký obsah mono- a disacharidů. Optimální je, když škrobové makromolekuly nebudou předem narušeny enzymově, tepelně nebo mechanicky. Současně však musí být dostatečná aktivita amylolytických enzymů po celou dobu zrání a kynutí těsta. To se projeví stabilní produkcí dostatečného objemu CO 2 od vyhnětení těsta až do umrtvení kvasinek po dosažení příslušné teploty střídy pečiva v peci. Předpokladem dobré plynotvorné schopnosti je dobrý stav amylaso-škrobového komplexu v mouce. Nejvíce pekařsky kvalitních bílkovin obilného zrna je obsaženo v krupicích a v prvních moukách z počátečních chodů ve mlýně (přední mouky). Významný není jen obsah lepku, ale i jeho kvalita. Zjistilo se, že lepkový index je v dobré vzájemné korelaci s tažností těsta. Nejúplnější přehled o pekařské síle mouky dává pokusné pečení za definovaných podmínek. Objem výrobků není zdaleka jediným ukazatelem pekařské kvality pečeného výrobku, ale je pro objektivní srovnání nejlépe vyčíslitelným ukazatelem. Velikost částic mouky může ovlivňovat zpracovatelské vlastnosti mouky. Čím je intenzivnější vymílání mouky, tím více škrobu je poškozeno. Poškozený škrob snáze podléhá a působení amylolytických enzymů a je rychleji hydrolyzován na zkvasitelné cukry a také rychleji mazovatí. Vzniklé nízkomolekulární sacharidy a dextriny způsobí lepivost a obtížnou zpracovatelnost těsta /Sluková, M. 2006/.. 24

25 4. Experimentální část 4.1.Materiál a metody V dvouletých pokusech se hodnotilo devět odrůd z pěti lokalit. Jednalo se o odrůdy E - elitní (Akteur a Ludwig), A - kvalitní (Samanta, Cubus, Darwin, Eurofit) a odrůdy B - chlebové (Globus, Meritto a Hedvika). Odrůdy byly pěstovány na lokalitách Žabčice, Čáslav, Hradec nad Svitavou, Oblekovice a Věrovany. Použité vzorky pocházely z roku 2007 a U všech odrůd se stanovoval objem pečiva, obsah bílkoviny, lepku a senzorické hodnocení. Senzorické hodnocení, jako doplňková metoda, se stanovovala jen za rok Zjištěné hodnoty se dále zpracovaly metodou aritmetického průměru a vyhodnotily se graficky. Dále se prováděla korelační analýza v souvislosti s objemem. Těsnost korelace byla měřena koeficientem korelace Charakteristika odrůd Odrůdy můžeme charakterizovat podle různých hledisek, například podle doby sklizně, na základě produktivity klasu, na základě odnožovací schopnosti, podle zdravotního stavu, respektive odolnosti proti chorobám a podle nároků na dobu setí /Diviš, 2000/. Akteur pozdní odrůda elitní (E) jakosti se středně vysokým výnosem doporučená pro pěstování ve všech oblastech. Rostliny jsou středně vysoké, středně odnožují, zrno je středně velké až velké. Předností je odolnost proti napadení padlím travním v klasu a braničnatkou plevovou v klasu. Rizikem je náchylnost k napadení plísní sněžnou. Cubus polopozdní odrůda kvalitní (A) jakosti s vysokým výnosem doporučená pro pěstování ve všech oblastech. Dobře reaguje na zvýšenou intenzitu pěstování, vyžaduje pozdní kvalitativní dusíkaté hnojení, vzhledem k vysokým výnosům má tendenci snižovat obsah dusíkatých látek. Rostliny jsou nízké, středně odnožující, zrno je středně velké. Předností je střední odolnost proti napadení plísní sněžnou a odolnost proti napadení braničnatkou plevovou v klasu. Rizikem je 25

26 menší odolnost proti napadení komplexem chorob pat stébel a střední až menší odolnost proti napadení rzí pšeničnou. Darwin pozdní odrůda kvalitní (A) jakosti s vysokým výnosem doporučená pro pěstování ve všech oblastech. Rostliny jsou středně vysoké, středně až méně odnožující, zrno je velké. Rizikem je menší odolnost proti vyzimování a napadení padlím travním na listu a náchylnost k napadení fuzariózami klasů. Eurofit středně raná odrůda kvalitní (A) jakosti doporučná pro pěstování ve všech oblastech. V řepařské oblasti Moravy, obilnářské oblasti a v ošetřené variantě v řepařské oblasti Čech a bramborářské oblasti má vysoký výnos zrna. V kukuřičné oblasti a na neošetřené variantě v řepařské oblasti Čech a bramborářské oblasti má středně vysoké výnosy. Rostliny jsou středně vysoké, středně odnožují, zrno je středně velké. Globus pozdní odrůda chlebová (B) jakosti doporučená pro pěstování v řepařské, obilnářské a bramborářské oblasti, kde má vysoký výnos zrna. Není vhodná do lokalit s přísušky. Byla přeřazena mezi odrůdy s chlebovou jakostí (B) vzhledem ke středně vysoké až nízké objemové hmotnosti. Rostliny jsou nízké, středně až méně odnožující, zrno je středně velké. Rizikem je náchylnost k vyzimování. Hedvika pozdní odrůda chlebové (B) jakosti s vysokým výnosem doporučená pro pěstování ve všech oblastech. Rostliny jsou středně vysoké, středně odnožující, zrno je středně velké. Rizikem je menší odolnost proti poléhání, nízký obsah dusíkatých látek. Ludwig středně raná odrůda elitní (E) jakosti doporučená pro pěstování ve všech oblastech. Středně vysoký až vysoký výnos má v řepařské oblasti Moravy a obilnářské oblasti, středně vysoký výnos má v kukuřičné oblasti, řepařské oblasti Čech a bramborářské oblasti. Rostliny jsou velmi vysoké, méně odnožující, zrno velké. Meritto středně raná odrůda chlebové (B) jakosti doporučená pro pěstování v kukuřičné a řepařské oblasti, kde má vysoký výnos. V obilnářské a bramborářské oblasti je rizikem náchylnost k napadení plísní sněžnou. Rostliny jsou vysoké, středně odnožující, zrno středně velké. Předností je její mrazuvzdornost. Rizikem je menší odolnost proti poléhání, napadení padlím travním na listu a rzí pšeničnou, náchylnost k napadení plísní sněžnou, nízký obsah dusíkatých látek. 26

27 Samanta - kvalitní odrůda (A) jakosti. Má poměrně stabilní výnosy zrna ve všech oblastech, dobrou odolnost proti porůstání zrna v klase a zachovává si požadované hodnoty pekařské jakosti i v méně příznivých pěstitelských podmínkách Charakteristika lokalit Čáslav výrobní oblast řepařská. Nadmořská výška 260 m. Dlouhodobá průměrná teplota t 30 8,9 0 C. Dlouhodobý, průměrný úhrn srážek S 30 je 555 mm. Půdní typ a druh : černozem, hnědozem, hlinitá půda (střední). Hradec nad Svitavou Bramborářská výrobní oblast 450 m n.m., dlouhodobá průměrná teplota t 30 je 7,4 0 C. Dlouhodobý, průměrný úhrn srážek S mm. Půdní typ a druh: hnědozem typická, jílovitohlinitá půda (těžká). Oblekovice Kukuřičná výrobní oblast. Nadmořská výška je 242 m. Dlouhodobý průměrný úhrn srážek S mm. Dlouhodobá průměrná teplota t 30 je 9,3 0 C. Půdní typ a druh černozem, typická hlinitá půda (střední). Věrovany Řepařská výrobní oblast. Nadmořská výška 207 m. Průměrná dlouhodobá teplota t 30 8,7 0 C. Dlouhodobý průměrný úhrn srážek S mm. Půdní dru a typ: Černozem, hnědozem, hlinitá půda (střední). Žabčice Kukuřičná výrobní oblast. Nadmořská výška 179 m. Dlouhodobá průměrná teplota t 30 9,3 0 C. Dlouhodobý průměrný úhrn srážek S mm. Půdní druh a typ: fluvizem glejová, jílovitohlinitá půda (těžká) Charakteristika ročníku Rok 2007 byl rekordně suchý, rok 2008 poměrně normální, odpovídající dlouhodobým průměrům teploty i srážek. 27

28 Postup práce Mletí Vzorky zrna byly den před mletím namáčeny a semlety na stanici ÚKZUZ Chrlice na laboratorním mlýnu Chopin na částice o velikosti 160 µm, což odpovídal k bílé mouce standardní jakosti, obsahující 0,55 % popele Pečení Pekařský test se prováděl v pekařském automatu Panasonic (Model SD-253 Japonsko). Receptura byla upravena na ŠS Stupnice podle receptur firmy Panasonic, NICKERSON (J. Stragliati, M. Tailor osobní sdělení) a vlastních zkušeností. Receptura: mouka - 300g, suché droždí - 3g, tuk - 10g (margarín Rama), cukr - 10g, sůl - 5g, voda (teplota 25 0 C) 190ml (210ml). Po navážení všech složek do pekařské teflonové formy probíhá automaticky mísení a kynutí 3 hod, vlastní pečení 1 hod. Po stisknutí tlačítka trvá celý proces přípravy chleba 4 hodiny. Důležitá je kvalita instantního droždí. Droždí musí být stejné pro pokusnou sérii /Hanišová, Petr, Hrušková, 1995/ Objem pečiva Měření objemu se provádělo pomocí semene řepky. Měrnou nádobu jsme ocejchovali změřením množství řepkového semene, které nádobu přesně naplnilo. Takto zjištěným množstvím řepkového semene jsme naplnili horní nálevku a pečivo jsme umístili do měřené nádoby. Měrnou nádobu, ve které byl chléb, jsme doplnili semenem řepky. Přebytečné množství řepky jsme změřili v odměrném válci, tento objem odpovídá objemu pečiva v ml Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení se provádělo podle normy ČSN Posuzované vzorky byly hodnoceny bodovou stupnicí v rozmezí 1-5, kdy 1 byla vyhovující a 5 nevyhovující. Parametry hodnocení Celý výrobek : jeho objem a tvar bochník má být velký, pravidelný, klenutý, správně vykynutý 28

29 Kůrka : barva - kaštanová : čistota bochník má být čistý, přiměřeně moučný : neporušenost bochník má být neporušený na spodu rovný : hladkost a lesk bochník má být mramorovaně popraskaný, lesklý : tloušťka polosilná, polotvrdá Střída a kůrka : vůně má být příjemná, charakteristicky chlebová : pórovitost póry mají být stejnoměrné : vlhkost stejnoměrná, přiměřená : neporušenost střída má být bez dutin, celistvá : chuť má být dobrá, typicky chlebová : kyprost, pružnost střída má být kyprá, pružná Hodnocení textury chleba : střída má být dobře propečená, pórovitá, pružná, stejnorodá : tvrdost bochník má být měkký : pocit v ústech po krátkém žvýkání - vynikající Hodnocení chuti chleba : čerstvost vůně a chuti : kyselost 29

30 Chemická analýza Rozbory byly prováděné na šlechtitelské stanici RAGT v Branišovicích Výsledky a diskuse Hodnocení objemu Nejvyšší objem bochníku měla odrůda Meritto, Eurofit, Cubus, Ludwig a Hedvika ve Věrovanech, Samanta, Akteur a Darwin v Oblekovicích, Globus v Žabčicích. Nejmenší objem bochníku měla odrůda Samanta, Globus, Akteur a Darwin v Čáslavi, Meritto, Ludwig, Hedvika v Hradci nad Svitavou, Eurofit, Cubus v Oblekovicích. Z toho vyplívá, že nejvíce největších objemů bylo ve Věrovanech a nejmenší objemy v Čáslavi. Celkový nejlepší průměr z objemů dosáhl Ludwig a nejmenší Cubus. Tab. 3 Průměrný objem bochníku ze dvou let (2007 a 2008) z jednotlivých odrůd a lokalit Objem Meritto Samanta Eurofit Globus Cubus Akteur Ludwig Hedvika Darwin Průměr Věrovany Oblekovice Hradec Žabčice Čáslav Průměr Výpočet korelační závislosti mezi objemem pečiva a senzorickým vyhodnocením. Korelace pro rok 2007 Sloupec 1 Sloupec1 Sloupec2 Sloupec -0,67** 1 30

31 Korelace pro rok 2008 Sloupec 1 Sloupec 1 Sloupec2 Sloupec 0, Tato korelace nasvědčuje negativní tendenci mezi objemem pečiva a senzorickým hodnocením, jelikož do analýzy byly zahrnuty oba ročníky. Graf č.2 ukazuje závislost mezi objemem bochníků a lokalitou v obou ročnících. Z roku 2007 byly objemy bochníků obecně nižší a navíc výsledky z jedné lokality (Oblekovice) kvůli extrémním podmínkám vůbec nebyly Senzorické hodnocení, vliv odrůdy a lokality na kvalitu bochníku Následující tabulky ukazují na nejlepší a nejhorší výsledky ze senzorického hodnocení. U každé odrůdy se vypočítal průměr hodnot ze senzorického hodnocení a vybrala se vždy jedna lokalita nejlepší a nejhorší pro danou odrůdu. Poté se zhotovily grafy pro všechny odrůdy (viz graf. č. 8 a 9 v příloze). Nejlepšího výsledku dosáhla odrůda Meritto v Žabčicích, Samanta a Darwin v Hradci nad Svitavou, Eurofit, Globus a Hedvika ve Věrovanech, Cubus, Akteur a Ludwig v Oblekovicích. Nejhorších výsledků dosáhly odrůdy Meritto, Samanta, Eurofit, Globus, Akteur, Hedvika a Darwin v Čáslavi, Cubus a Ludwig ve Věrovanech. Z výsledků vyplývá, že nejlépe vyšlo senzorické hodnocení bochníků z Oblekovic tj 1,77, a nejhorší z Čáslavi tj. 2,99. Patrně tyto odrůdy preferovaly sušší a teplejší oblast. Celkově nejlepší průměrný výsledek ze senzorické analýzy dosáhl Ludwig tj. 1,83 (viz.tab. 6), nejhorší průměrný výsledek ze senzorické analýzy dosáhla Hedvika tj. 2,83 (viz.tab. 6). 31

32 Tab. 4 Výběr nejlepších senzorických výsledků odrůd z lokalit Nejlepší z lokality Meritto Samanta Eurofit Globus Cubus Akteur Ludwig Hedvika Darwin objem a tvar 2 1,3 1,6 2,3 1,6 1,3 1,3 2 2,5 neporušenost 1, ,2 1,5 1,8 3,5 2,5 hladkost a lesk 1, ,5 1,8 1,3 1,5 2 1,5 pórovitost 1,3 1,5 1,2 1 1,2 1 1,3 1,3 1,3 chuť 1,5 1,8 1,4 1,3 1,6 1,5 2 1,3 1 celková jakost textury 2 2 1,6 1 1,6 1,3 1,5 1 1,8 celková jakost chuti 1,3 1,5 1,6 1 1,8 1 1,5 1 1,5 Tab. 5 Výběr nejhorších senzorických výsledků odrůd z lokalit Nejhorší z lokality Meritto Samanta Eurofit Globus Cubus Akteur Ludwig Hedvika Darwin objem a tvar 4,3 4,3 4,5 4,5 2,5 4 2,3 3,8 4,3 neporušenost 4,5 2, , hladkost a lesk 3,8 3 3,5 3,5 1,8 2,7 2,7 4 3,3 pórovitost 1,5 2,5 1,8 1,8 2 1,8 2,3 1,5 1,5 chuť 2, ,5 4 1,3 3,3 3,5 celková jakost textury 3,3 3,8 3,5 3,5 3 4,3 1 3,3 3,5 celková jakost chuti 3,3 4,8 3,3 3,3 3, ,8 3,3 Tab. 6 Průměrné hodnoty pro jednotlivé lokality ze senzorického hodnocení, konečný průměr Meritto Samanta Eurofit Globus Cubus Akteur Ludwig Hedvika Darwin Průměr Věrovany 1,84 2,06 1,50 1,44 2,59 1,96 2,09 1,73 2,17 1,93 Oblekovice 1,71 2,03 1,49 1,69 1,54 1,27 1,56 2,91 1,74 1,77 Hradec 2,03 1,87 2,31 1,81 2,27 1,96 1,67 3,01 1,73 2,07 Žabčice 1,67 2,17 2,23 2,24 2,09 1,91 1,79 3,10 1,84 2,12 Čáslav 3,36 3,56 2,36 3,37 2,09 3,50 2,07 3,39 3,20 2,99 Průměr 2,12 2,34 1,98 2,11 2,12 2,12 1,83 2,83 2, Chemický rozbor Z chemické analýzy pro rok 2007 a 2008 jsme vyhodnotili pomocí korelační závislosti vliv objemu bochníku v závislosti na obsahu proteinu a na obsahu celkového lepku. V roce 2007 v Oblekovicích nebyl porost kvůli suchu hodnotitelný a proto nebyl zahrnut do vyhodnocení. Dále se zjišťovala závislost mezi Zeleného testem, SDS a bílkovinami a závislost lepku na bílkovinách.viz graf č Korelace ze sklizně 2007 činila 0,266, což odpovídá nevýznamné souvislosti mezi objemem pečiva a obsahem bílkovin, kdežto v roce 2008 činil korelační koeficient 0,700** což prokazuje významný vztah mezi objemem pečiva z mouky s vyšším obsahem bílkovin, což je 32

33 obecně známo. Obsah dusíkatých látek je v těsné korelaci s fyzikálními a chemickými vlastnostmi těsta, s jeho zpracovatelskými vlastnostmi a pekárenským potenciálem. S jeho rostoucím obsahem roste i obsah lepkových bílkovin a objem pečiva /Burešová, Palík, 2007/ Vliv ročníku Nadprůměrně teplé a suché počasí během vegetační doby mělo pozitivní vliv na výslednou pekárenskou kvalitu pšeničného zrna /Burešová, Palík, 2008/, což je patrné z uvedených výsledků; ze suších lokalit (Oblekovice) se získalo kvalitnější pečivo. 5. Závěr Sledovala jsem kvalitu mouky a pečiva z devíti odrůd : Elitní odrůdy Akteur, Ludwig, odrůdy kvalitní Cubus, Darwin, Eurofit, Samanta a odrůdy chlebové Globus, Meritto a Hedvika, pěstovaných na pěti lokalitách: Věrovany, Oblekovice, Hradec nad Svitavou, Žabčice a Čáslav ve dvou letech (2007 a 2008) v oficiálních odrůdových pokusech. Hodnotila jsem objem bochníku, senzoriku a chemickou analýzu. Zjistila jsem, že objem pečiva byl ovlivněn nejen vlivem odrůdy, ale i vlivem ročníku a lokality sklizně. Největší průměrný objem bochníku z obou let a všech lokalit měla odrůda Ludwig (2108 ml), odrůda Cubus nejmenší (1524 ml). Interakci odrůdy s lokalitou dokumentuje nejvyšší objem z odrůdy Ludwig z Věrovan.(2380 ml); nejmenší objem Cubus z Oblekovic (900 ml). Nejvyšší objem ze všech odrůd se dosahovalo ze sklizně ve Věrovanech (2092 ml), naopak nejmenšího z Čáslavi (1703 ml). Senzorické hodnocení (objem a tvar, neporušenost, hladkost a lesk, pórovitost, chuť, celková jakost textury a celková jakost chuti) zjistilo, že nejkvalitnější bochník byl z odrůdy Ludwig (průměr ze všech sledovaných parametrů byl 1,83), což souviselo i s největším objemem bochníku z této odrůdy. Nejhůře byla hodnocena Hedvika (2,83) protože měla malý objem, nežádoucí tvar bochníku a porušenost povrchu. Jelikož Hedvika byla na druhém místě po odrůdě Cubus s nejmenším průměrným objemem ze všech lokalit, je pravděpodobné, že špatná senzorická kvalita odpovídá nižšímu obsahu bílkovin. Nejvyšší kvalita bochníku byla ze sklizně všech odrůd z Oblekovic (1,77), nejnižší z Čáslavi, (2,99). To souviselo i s objemem pečiva. Mezi obsahem bílkovin a objemem pečiva byl 33