MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2012 BC. INGRID HOLEŠOVÁ

Transkript

1 MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA DIPLOMOVÁ PRÁCE BRNO 2012 BC. INGRID HOLEŠOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů Diplomová práce Vedoucí práce: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc Vypracovala: Bc. Ingrid Holešová Brno 2012

3 ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá problematikou týkající se příjmu potravní vlákniny především u vysokoškolských studentů. Ve svém úvodu diplomová práce seznamuje čtenáře s definicí potravní vlákniny, jejím složením dle jednotlivých rostlinných složek a chemického hlediska. Potravní vláknina má na zdraví člověka, jak pozitivní, tak negativní účinky, které jsou jednotlivě popsány v této práci. Při dostatečné konzumaci potravní vlákniny je možné předcházet řadě různých onemocnění především obezitě, zácpě, průjmu, kardiovaskulárnímu onemocnění, diabetu, divertikulitidě a kolorektálnímu karcinomu. V této práci jsou uvedeny hodnoty stanovující potřebné množství příjmu vlákniny vztahující se ke konkrétní věkové kategorii, především pro srovnání s hodnotami, které byly získány vyplněním dotazníků. Na dotazník odpovídalo 139 respondentů, z nichž 92 respondentů bylo zastoupeno ženským pohlavím a 47 respondentů bylo zastoupeno mužským pohlavím. Na základě získaných hodnot byl odhadnut příjem potravní vlákniny, včetně příjmu živin a dalších nutrientů u vysokoškolských studentů, kterým byl předložen dotazník ke zjištění jejich výživových zvyklostí s důrazem na potravní vlákninu. Potřebné hodnoty získané vyplněním dotazníků byly zpracovány a vyhodnoceny. Klíčová slova: divertikulitida, kardiovaskulární onemocnění, kolorektální karcinom, diabetes, nutriet, potravní vláknina

4 ABSTRACT THESIS This diploma thesis focuses on the question concerning the dietary fibre intake by university students. The introduction part is dedicated to the definition of dietary fibre espetially concerning the composition of dietary fibre according to botanical and chemical substances. Dietary fibre has possitive and also negative impact on human health. Two chapters of this thesis are dedicated to these impacts. By suficient consumption of dietary fibre it is possible to avoid various diseases especially obesity, constipation, diarrhoea, cardiovasculardisease, diabetes, lung cancer, diverticulitis and colorectal carcinoma. In this thesis there are included values that demonstrate the intake of dietary fibre concerning the particular age kategories. These values are later compared with values of dietary fibre intake by respondents to questionnaire research. The questionnaires were filled by 139 respondents, 47 were male and 92 female. Due to obtained values the intake of dietary fibre and other nutrients by university students was estimated. These university students received the questionnares in order to determine their nutritive habits with specific emphasis on dietary fibre. Keywords: diverticulitis, cardiovascular disease, colorectal cancer, diabetes, dietary fibre, nutriet

5 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelovy univerzity v Brně. V Brně dne podpis diplomanta

6 Poděkování Zde chci poděkovat všem, kteří mi svou radou, materiály či morální podporou pomáhali při studiu a tak svou měrou přispěli k tomu, že jsem mohla vytvořit tuto diplomovou práci. Velice ráda bych poděkovala svému vedoucímu diplomové práce, prof. MVDr. Ing. Tomášovi Komprdovi, CSc, za veškerou pomoc, kterou mi v průběhu psaní této diplomové práce poskytl. Především za jeho čas, ochotu a veškeré materiály a cenné rady, které mi napomohly ke zdárnému vytvoření této diplomové práce. Za pomoc s korekturou textu děkuji PhDr. Evě Bejlovcové. V neposlední řadě mé poděkování patří i Mgr. Filipu Janky. S poděkováním nesmím zapomenout na své rodiče, kteří mi vytvořili takové podmínky, abych mohla studium zdárně dokončit. V Brně 2012 Bc. Ingrid Holešová

7 1 ÚVOD 2 CÍL PRÁCE 3 DEFINICE 4 SLOŽENÍ 4.1 Složení vlákniny z rostlinných složek 4.2 Složení vlákniny po chemické stránce 5 FUNKCE A VÝZNAM 5.1 Pozitivní účinky potravní vlákniny 5.2 Negativní účinky potravní vlákniny 5.3 Pozitivní účinky potravní vlákniny

8 6 PŘÍJEM POTRAVNÍ VLÁKNINY 7 SPOTŘEBA VLÁKNINY 8 MATERIÁL A METODIKA 8.1 Dotazník a soubor respondentů: 8.2 Obsah potravní vlákniny, živin, nutrietů, vody, energie v jednotlivých kategoriích potravin: 9 VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKŮ A STATISTICKÉ ZPRACOVÁNÍ VÝSLEDKŮ 9.1 VÝPOČET ZÁKLADNÍCHSTATISTICKÝCH CHARAKTERISTIK 9.2 KORELAČNÍ ANALÝZA 10 VÝSLEDKY A DISKUZE 10.1 osobní údaje 10.2 zdravotní stav 10.3 Stravovací návyky 10.4 Životní styl 10.5 Příjem potravní vlákniny, energie, vody, živin a dalších nutrietů u obojího pohlaví 11 ZÁVĚR 12 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY 13 SEZNAM GRAFŮ 14 SEZNAM TABULEK

9 1 ÚVOD Jednou z nejvýznamnějších funkčních složek potravin řazenou mezi polysacharidy, nacházející se v povrchových vrstvách rostlinných produktů především obilovin, luštěnin, brambor, olejnin, v ovoci a zelenině je potravní vláknina, která i přes svou důležitost bývá velmi často opomíjena. Díky jejímu dostatečnému příjmu jsme schopni předcházet řadě onemocnění. Důležitou roli sehrává její schopnost v navázání vody, čímž dochází ke zvětšení objemu, hmotnosti stolice a předcházení vzniku zácpy. Vláknina též účinně brání před divertikulitidou a zánětlivými onemocněními tlustého střeva. Příjmem vlákniny dochází ke zřeďování a vazbě karcinogenů, změně profilu soli žlučových kyselin v tlustém střevě a zrychlení průchodu tráveniny. Přes všechny její prospěšné účinky nebyl ovšem prokázán vliv příjmu vlákniny na riziko kolorektálního karcinomu. Potravní vláknina snížením absorpce cholesterolu ovlivňuje zpětnou resorpci žlučových kyselin a mění produkci lipoproteinů v játrech, díky tomu dochází ke snížení plazmatické hladiny celkového LDL cholesterolu. Dále přispívá k ovlivnění metabolizmu inzulinu, a to především díky zpomalení absorpce lipidů a sacharidů. Potravní vláknina také podporuje pocit nasycení, prodlužuje tak dobu vyprazdňování žaludku a znesnadňuje tím přístup trávicích enzymů k jednotlivým složkám potravy se střevní sliznicí, tím zvyšuje pocit plnosti a nasycení. Právě tento poznatek nachází své uplatnění v předcházení vzniku obezity.

10 2 CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo zaměřit se na příjem vlákniny u vysokoškolských studentů a zasvětit čtenáře do této problematiky. Zdůraznit důležitost vlákniny ve výživě. Bylo zjištěno, že respondenti konzumují méně než polovinu doporučené denní dávky, což má za následek rozvoj řady onemocnění, a proto je třeba příjem vlákniny v potravě neustále zvyšovat. Právě proto je tato práce zaměřena na zjišťování hrubého odhadu příjmu vlákniny u vysokoškolských studentů. Snahou bylo zjistit, zda je příjem vlákniny u studentů dostatečný či nikoliv, a to poskytnutím informací, které byly od studentů získány vyplněním dotazníků a jejich následným vyhodnocením. Snahou bylo srovnat příjem potravní vlákniny mezi muži, ženami, zdravými i trpícími onemocněními, a odhadnout faktory, které by mohly mít na příjem potravní vlákniny hlavní vliv a zjistit, zda nízký příjem vlákniny nemůže ovlivňovat rozvoj některých onemocnění. Ze získaných informací bylo cílem vyhodnotit především denní příjem potravní vlákniny, včetně příjmu živin, vody, energie a dalších nutrietů z kategorií potravin uvedených v dotazníku.

11 3 DEFINICE Dle jedné z nejnovějších definic je vláknina chápána jako sacharidový polymer se stupněm polymerace, který je vyšší než 3, přičemž nedochází k jejímu trávení, ani absorbování v tenkém střevě. Stupeň polymerace nižší než 3 mají výlučně mono-a disacharidy. Potravní vláknina je složena z jednoho nebo více jedlých polymerních sacharidů, které se přirozeně nacházejí v potravinách. Tyto sacharidové polymery jsou získávány z potravy fyzikálními, chemickými či enzymatickými prostředky. Mezi obecné vlastnosti syntetických polymerů sacharidů patří zvýšení objemu stolice, snížení celkové hladiny LDL cholesterolu i snížení krevního cukru a post-prandiální hladiny glukózy a inzulínu v krvi (Codex Alimentarius Commision, 2006).

12 4 SLOŽENÍ Pojem vláknina zahrnuje všechny nestravitelné sacharidy, mezi které patří především mono a disacharidy, jejichž hlavní složkou jsou glukóza, galaktóza, fruktóza, sacharóza a laktóza, vyskytující se především v medu, ovoci a mléku, dále oligosacharidy (maltooligosacharid, jehož hlavní složkou je fruktooligosacharid, rafinóza, maltodextrin, nacházející se především v cibuli, artyčoku a sóji), resistentní škroby, dextriny i polysacharidy (neškrobové polysacharid a škrob, hlavní zástupci jsou hydrokoloidy, pektiny, hemicelulóza, celulóza a amylopektin, nacházející se v ovoci, těstovinách, rýži, chlebu a bramborách), dále lignin a polyfenol, který zpevňuje rostlinná pletiva. 4.1 Složení vlákniny z rostlinných složek Vláknina zahrnuje jednotlivé rostlinné složky, mezi které patří celulóza, lignin, vosky, chitiny, pektiny, beta-glukany a oligosacharidy. Složkou stěn rostlinných buněk jsou polymery sacharidů (neškrobové polysacharidy), zahrnujících celulózu, hemicelulózu, pektiny a další jiné rostlinné polysacharidy. Dalšími zdroji mohou být též gumy, slizy nacházející se v řasách a v neposlední řadě oligosacharid inulin. Podobným nestravitelným sacharidem procházejícím tenkým střevem v nezměněné formě je též resistentní škrob, frukto-oligosacharidy, galakto-oligosacharidy, modifikovaná celulóza a syntetizované polymery karbohydráz např. polydextróza. Skupinové látky, především lignin a hlavní složky zahrnující vosky, kutin, saponiny, polyfenoly, fytáty a fytosteroly jsou také zahrnovány natolik, že jsou extrahovány s polysacharidy a oligosacharidy různými analytickými metodami Celulóza Jedná se o lineární polysacharid skládající se pouze z jednotek glukózy, přičemž až jednotek glukózy se může nacházet v jedné molekule. Molekula je zabalena dohromady jako dlouhé vlákno, její struktura je velmi těžko rozluštitelná a velmi odolná vůči trávicím enzymům. Celulóza je přítomna v ovoci, zelenině a obilovinách a je hlavní složkou buněčných stěn mnoha rostlin. Vláknina ve formě celulózy je z ¼ zastoupena v obilkách, ovoci a 1/3 se nachází v zelenině a ořechách.

13 4.1.2 Hemicelulóza Hemicelulóza je menší sloučenina, která obsahuje zhruba pentózových jednotek (xylosu a arabynózu) a další hexózové jednotky jako je glukóza, g a- laktóza, manosa, rhamnóza, glukuronová kyselina a galakturonová kyselina. Jedná se o polysacharidy obsahující jiné jednotky cukrů než jen glukózu, vytvářející s celulózou komplex v buněčných stěnách rostlinných buněk. Hemicelulózy jsou složené z obou typů molekul-lineární a rozvětvené. Název hemicelulóza dle chemické struktury popisuje heterogenní skupinu, která je přítomna v rostlinných potravinách ve formě rozpustné i nerozpustné (Gray, 2006) Lignin Lignin je vysokomolekulární polyfenolická amorfní látka. Lignin postrádá pravidelnou strukturu, ve které by se opakovaly jednotky, které můžeme nalézt u jiných přírodních polymerů jako je například celulóza. Z tohoto důvodu není lignin považován za samostatnou sloučeninu, ale za směs fyzikálně a chemicky heterogenních látek. Vyskytuje se v potravinách, například celeru jako dřevní složka nebo jako součást jiných vrstev cereálních obilek, otrubách, obsahujících kolem 8% ligninu. ( staženo ) Rezistentní škrob Jednotlivé složky škrobu a produkty jeho rozkladu, které nejsou vstřebávány v tenkém střevě zdravého člověka, jsou uváděny jako rezistentní škrob. Jsou rozpoznány čtyři třídy rezistentního škrobu: fyzicky nedostupný škrob (RS1) přirozeně se vyskytující škrob (RS2) zpětný škrob (RS3) chemicky modifikovaný škrob (RS4)

14 RS 1 Zdrojem RS1 jsou částečně pomletá obilná zrna, luštěniny, které mají tlusté buněčné stěny a způsobují nepřístupnost škrobů pro enzymy. Ovšem při vaření a jiných úpravách jídel dochází k rozrušování buněčných stěn, a díky tomu jsou škroby více přípustné pro trávení. RS2 Zdrojem RS2 je kukuřice bohatá na amylózu, syrové brambory a nezralé banány, přičemž množství RS2 v banánech závisí na jejich zralosti. Tyto škroby jsou velmi odolné vůči enzymatické hydrolýze. Vaření, chlazení a uskladňování jídel bez předchozího sušení způsobuje rozklad a gelovatění škrobu. RS3 Zdrojem RS3 je chleba, cornflakes, chlazené a vařené brambory a rýže. Opakovaná zahřívání a chlazení snižují hladinu RS3 v bramborách RS4 Chemicky pozměněný škrob RS4 zahrnuje škroby etherové, esterové a pyrodextrinové. Chemicky modifikované škroby jsou příčinou pro snížení trávení škrobu v tenkém střevě a jejich formování z RS4. Některé z modifikovaných škrobů jsou používány v dětské výživě. Změna obsahu rezistentního škrobu je závislá na teplotě, obsahu vody, přičemž ke změně dochází v průběhu přípravy jídel (Gray, 2006) Vosky Vosky jsou estery vyšších mastných kyselin, a to především kyseliny palmitové, kyseliny laurové, kyseliny kristové či stearové a vyšších jedno-funkčních alkoholů. Vyskytují se v přírodě u rostlin a živočichů. U rostlin vytváří tenkou ochrannou vrstvičku-kutikulu, která slouží před vysycháním či napadením patogeny, dále u živočichů především v srsti ( staženo ) Chitin Jedná se o polysacharid, který je vedle celulózy nejrozšířenějším na Zemi. Chitin je hlavní složkou nacházející se v kutikule členovců, která je pomocí minerálních látek zpevněna a přeměněna v pevnou vnější kostru. V buněčné stěně hub plní především ochrannou funkci. ( staženo ).

15 4.1.7 Pektin Jedná se o polysacharidy, vyznačující se rozpustností v horké vodě, přičemž po ochlazení tvoří formu gelu, často přítomného v buněčných stěnách ovoce a zeleniny. Řetězce pektinu jsou tvořené galakturonovou kyselinou s rozptýlenými jednotkami rhamnosy a jsou větveny v řetězce pentózových, 2006). hexózových jednotek (Gray, Beta-glukany Jedná se o polysacharidy, řazené mezi hemicelulózy, vyskytující se v buněčných stěnách především dvouděložných rostlin, semenech některých obilovin ovsu a ječmeni. V neposlední řadě jsou produkovány kvasinkami, plísněmi a vyššími houbami. Jsou částečně rozpustné, proto jsou schopné tvorby viskózního roztoku a částečně nerozpustné. Mají účinek antibakteriální, antivirální, antikoagulační. (Velišek, 1999) Gumy a slizy Zahrnují skupinu hydrokoloidů se širokým rozsahem viskózních polysacharidů. Jsou odvozeny od rostlinných výměšků (arabská guma, tragant), semen (guar) a extraktů z řas (agar, karagen a algináty). V buňkách vnějších vrstev semen jitrocele kopinatého (pallium) nacházíme především slizy. Používají se v malých množstvích jako gely, k zahuštění, ustálení a emulgaci Inositol a hexafosfát Velmi často spojovány s vlákninou v jídlech především v obilovinách. Jedná se o fosfátovou skupinu nabitou zinkem, železem, vápníkem a hořčíkem, která může mít velký vliv na minerální absorpci v gastrointestinálním traktu. Dalšími složkami jsou polyfenoly (taniny), kutin a fytosteroly, vyznačující se svým fyziologickým účinkem (Gray, 2006). 4.2 Složení vlákniny po chemické stránce Po chemické stránce lze jednotlivé složky vlákniny rozdělit do skupin sacharidů, oligosacharidů a polysacharidů.

16 4.2.1 Monosacharidy, disacharidy Zástupci monosacharidů a disacharidů mohou být glukóza, galaktóza, fruktóza, sacharóza, laktóza, vyskytující se přirozeně v ovoci, medu, mléku a sladidlech Oligosacharidy Oligosacharidy jsou složené ze směsi hexózových oligomerů s variabilním rozsahem polymerace. Přirozeně jsou přítomny v potravinách, především v ovoci, zelenině, obilí, nebo vyrobené za pomoci biosyntézy přírodního cukru. Příjem je odhadován na 3-13 g/den/na osobu (u oligosacharidů, frukto-oligosaccharidů) v závislosti na populaci. Při přeměně oligosacharidů na krátké mastné kyseliny (octovou, mléčnou, propionovou a máselnou) za pomoci některých druhů střevních bakterií dochází k uvolňování plynů podporujících selektivní fermentaci. Dále oligosacharidy spolu s některými druhy bakterií (laktobacily, bifidobakteriemi) pomáhají k ustálení střevní mikroflóry nazývané prebiotika. Mezi prebiotické účinky patří právě produkce mastných kyselin s krátkým řetězcem. Údaje získané z výzkumů in vitro a in vivo u zvířat, a také nejnovější údaje získané v oblasti lidských předmětu, podporují zapojení vlákniny do výživy člověka (Delzenne, 2003) Polysacharidy Polysacharidy jsou polymerní cukry, které jsou tvořené monosacharidovými jednotkami spojenými glykosidickou vazbou. Nejsou rozpustné ve vodě, jejich chuť není sladká a mají amorfní charakter. Nejběžnějším zástupcem jsou škrob, glykogen, celulóza a chitin. ( staženo )

17 5 FUNKCE A VÝZNAM Funkce vlákniny je zastoupena různými fyziologickými účinky. Tyto účinky se projevují pouze v určitém úseku např. v trávicí soustavě. Strava s vyšším obsahem vlákniny v ústech vyžaduje vydatnější a delší žvýkání. Vydatné a dlouhé žvýkání výrazně prodlouží dobu konzumace jídla, což je velmi doporučováno osobám, jež se snaží snížit svoji hmotnost. Díky tomuto příznivému efektu snědí mnohem méně potraviny, než kdyby konzumovali stravu chudou na vlákninu. V žaludku dochází k většímu zaplnění, poněvadž strava s větším obsahem vlákniny se stává objemnější, a to přispívá k dlouhodobějšímu pocitu nasycení při poměrně malé energické hodnotě. Dalším účinkem vlákniny je její vliv na tenké střevo, který je závislý na řadě podmínek, např. na rozpustnosti a na schopnosti vázat vodu. Dále má vláknina schopnost zpomalovat vstřebávání jednoduchých cukrů, především řepného. Pokud je živina přijata v původní buněčné struktuře, umožňuje vláknina pomalejší vstřebávání živin žaludeční sliznicí než po jejím rozrušení. ( 5.1 Pozitivní účinky potravní vlákniny Vláknina snižuje účinnost enzymů trávicích sacharidy, a díky tomu snižuje rychlost, kterou vstupuje glukóza do krevního oběhu. Potraviny obsahující vlákninu mají často výhodný (nízký) glykemický index, díky kterému dochází k pomalejšímu uvolňování energie. Reguluje vstřebávání tuků a cholesterolu v tenkém střevě, přičemž účinek spočívá v navázání žlučových kyselin na vlákninu, a tím dochází ke zvyšování vylučovaného cholesterolu vázaného na žlučové kyseliny. Vláknina navíc zabraňuje zpětnému vstřebávání žlučových kyselin, tuků nebo cholesterolu ze střeva do krve a snižuje hladinu krevních tuků. Zvětšuje střevní obsah, díky navázání molekul vody na vlákninu, a tím dochází ke zvětšení objemu stolice. Vláknina může být i více metabolizována během průchodu tlustým střevem., malá část prochází do stolice a větší část působí jako prebiotikum a je využita jako substrát pro mikrobiální flóru. Na zvýšeného růstu střevních bakterií a zvýšené vazby vody je závislá velikost stolice. Při zvětšení objemu stolice, jsou střeva nucena ke zvýšení aktivity, a tím dochází k rychlejšímu odchodu škodlivých sloučenin.

18 V důsledku působení vlákniny dochází k naředění neprospěšných látek vznikajících při trávení, které snadněji opouští trávicí ústrojí a nehromadí se v něm. Zvětšením objemu stolice dochází k urychlení průchodu tráveniny střevem, zrychlí se tak odchod neprospěšných látek, sníží se vstřebávání tuků, dochází ke kratší době styku střeva s potenciálně nebezpečnými látkami. 5.2 Negativní účinky potravní vlákniny Příjem vlákniny ovlivňuje vstřebávání vitamínů a minerálních látek. Některé složky rostlin např. tanniny a fytáty jsou schopny na sebe vázat např. vápník, měď, železo a zinek, tím znesnadňují jejich vstřebávání. Podobné chování má i vláknina. Díky rychlejšímu průchodu střevem může docházet ke sníženému vstřebávání některých minerálních látek. Výjimkou jsou některé druhy vlákniny jako inulin a vláknina z cukrové řepy, které zvyšují vstřebávání vápníku. ( staženo ). 5.3 Pozitivní účinky potravní vlákniny Role vlákniny spočívá v prevenci těch onemocnění, mezi které patří ochabování střev, diuvertikulitida, zácpa, průjem, hemoroidy, kolorektální karcinom, ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění, diabetes, obezita a nadváha Ochabování střev Je mírnější obdobou zácpy. Jedná se o poruchu funkce střev projevující se ztrátou napětí a nedostatečným drážděním střevních svalů. Příčinou onemocnění je nesprávná strava s nedostatkem vlákniny. Dalším faktorem je nedostačující příjem tekutin a nedostatek pohybu Zácpa Zácpa je poněkud časté onemocnění, kterým trpí asi 30% dospělé populace. Onemocnění postihuje především starší věkové skupiny, ale i lidi, kteří používají dlouhodobě projímadla. Předcházet zácpě můžeme zvýšenou konzumací především pšeničných otrub, všech druhů luštěnin a dostatku zeleniny a ovoce.

19 5.3.3 Průjem Jedná se o kašovitou až vodnatou stolici, která je známkou poruchy normálního průchodu tráveniny a zbytků potravy střevem Hemoroidy Vznik je dán rozšířením žil v řiti nebo konečníku. Příčinou vzniku je nadměrný tlak, vznikající při vyprazdňování stolice nebo při zvýšeném tlaku během těhotenství, v neposlední řadě i nesprávná výživa s nedostatkem vlákniny. Jejich vznik může ovlivnit také nedostatečný přísun tekutin (Klaus Oberbeil, 2003).

20 5.3.5 Kolorektální karcinom Česká republika zaujímá první místo ve světě v počtu onemocnění rakovinou tlustého střeva. Mezi účinky potravní vlákniny patří i naředění a navázání karcinogenů, zvýšení rychlosti transitního času ve střevě, účinků produktů fermentace nestravitelných sacharidů a analogických substancí (inzulín, fruktooligosach a- ridy, rezistentní škroby, pšeničné obilky). Krátké řetězce mastných kyselin mohou modulovat regulaci buněčných proteinů a navodit vlastní destrukci stěn rakovinných buněk ve střevě. Také zvyšují vnímavost rakovinných buněk střev ke zranění. Jiné důležité účinky zahrnují aktivitu škodlivých bakteriálních enzymů, nižší hladinu fenolů a peptidických degradačních produktů a utváření buněčných antioxidantů (Gray, 2006) Ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění Vysoká hladina příjmu vlákniny je spojována s nižším výskytem CHD, mrtvice a periferně cévním onemocněním. Hlavními rizikovými faktory při nedostatku příjmu vlákniny jsou onemocnění hypertenzí, diabetem, obezitou a dyslipidemií. Velmi podobné pozitivní účinky jako vláknina mají hořčík, jiné vitaminy, minerály a antioxidanty (Anderson, et.al, 2009) Diabetes Některé skupinové studie ukázaly nepřímé spojení mezi příjmem vlákniny a rizikem diabetu 2. The US Institute of Medicine a nedávno i Health Council of The Netherlands ukázaly rizikové faktory pro diabetes. Zahrnují mezi ně příjem vlákniny, který snižuje právě riziko onemocnění. Při zvýšeném příjmu sacharidů může docházet ke zvyšování hladiny krevního cukru v podobě glykemické odpovědi. Rychle strávený a absorbovaný škrob a jiné sacharidy odvozené od škrobu navozují rychlou glykemickou odpověď, která částečně vyvolává rychlou insulinovou odpověď. Jednotlivé potraviny jsou tříděny na základě glykemické odpovědi-glykemického indexu. Účinek celozrnných potravin má omezený glykemický efekt. Přítomnost některých typů vlákniny zpožďuje absorpci glukózy v tenkém střevě a zpomaluje vzestup krevní glukózy.

21 Viskózní vláknina má částečně podobný účinek ve snižování glukózové a insulinové odpovědi, a díky tomu napomáhá při řízení glykemické kontroly u pacientů s diabetem (Gray, 2006) Obezita a nadváha Obezita je charakterizovaná jako onemocnění s výskytem nadměrného množství tuku v těle. Světová zdravotnická organizace (WHO) uvádí, že průměrný denní energeti c- ký příjem stoupl z KJ na KJ, přičemž energetická denzita se začíná zvyšovat i v rozvojových zemích(hainer et. al, 2004). Obezita může být rizikovým faktorem pro vznik jiných onemocnění, především ischemické choroby srdeční, diabetu, kloubních onemocnění, žlučových kamenů, vznik nádoru prsu a dělohy, rakoviny střev a mnoha dalších onemocnění (Svačina, Bretšnajdrová, 2003). Zdraví a kvalitní život Evropanů ohrožuje obezita ve vzrůstajícím měřítku. Rychlý nárůst počtu obézních osob v Evropě je zapříčiněn životním stylem, způsobem stravování a nedostatkem tělesných aktivit, proto je nutné získat více informací o faktorech majících vliv na rozvoj obezity a na tomto základě vypracovat návrhy na ochranu veřejného zdraví. ( staženo ) Divertikulitida Jedná se o bolestivé zarudnutí, to v důsledku činnosti bakterií. Při dostatečném příjmu vlákniny dochází ke zmírnění symptomu tohoto onemocnění. Velmi důležitou roli zde hraje vláknina např. celulóza, díky své vaznosti. Nemalou roli zde hrají i cereální výrobky obsahující především otruby, jejichž předností jsou protektivní účinky, mezi které zahrnujeme zvyšování hmotnosti stolice, snižování transitního času a snížení mezistřevního tlaku (Gray, 2006).

22 6 PŘÍJEM POTRAVNÍ VLÁKNINY Konzumací vlákniny dochází ke zlepšení koncentrace sérových lipidů, snížení hladiny krevního tlaku, zlepšení stavu krevní glukózy při diabetu, snižování hmotnosti a předcházení následujících onemocnění: srdečně cévní onemocnění, mrtvice, hypertense, diabetu, obezity, a hlavně gastrointestinálního nepohodlí. Konzumace vlákniny ve Spojených Státech Amerických nedosahuje ani poloviny doporučeného množství vlákniny denně, jak vyplývá z optimálního příjmu celozrnných potravin, zeleniny, ovoce, luštěnin a ořechů. Doporučení množství příjmu vlákniny souvisí především s věkem, pohlavím a energetickým příjmem. Hlavní doporučení pro adekvátní příjem je 14g/1000kcal. V této dávce jsou zahrnuty neškrobové polysacharidy, analogy sacharidů (rezistentní škroby), lignin a další příbuzné látky. U mužů s celkovým denním energetickým příjmem 2600kcal/den a u žen 2000kcal/den je doporučené denní množství vlákniny pro muže 36g/den a pro ženy 28g/den u dospělých jedinců (Anderson et al, 2009). Množství vlákniny se liší především v závislosti na věku. Světové doporučení příjmu vlákniny je vyšší než 25g (celková vlák nina-aoac, 1995) a více než 20g neškrobových polysacharidů (Englyst et al. 1982). Rozdílné analytické metody a rozdílné definice vlákniny v různých zemích se mohou svými hodnotami v příjmu vlákniny poněkud lišit. V následující tabulce (Tabulka 1) je uvedena země, doporučení příjmu vlákniny a zdroj uvádějící doporučení.

23 Země Doporučení Zdroj doporučení Francie 25-30g(vlákninynespecifické metody) Agence Francaise de Sécurité Sanitaire des Aliments, 2001 Německo, Rakousko, Švýcarsko 30g German Nutrition Society, 2000 Nizozemí 30 40g:3.4g/MJ Health Council of The Netherlands, 2006 Severské státy 25 35g Nordic Nutrition recommendations 2004 Španělsko 30g No official figure UK 18g Department of Health, g muži (19-50 let) USA 31g muži (50 a více let) 25g ženy (19-50 let) 21g ženy (50 a více let) Institute of Medicine, 2002 Kolumbie 15 20g Health Ministry, 1992 Japonsko 20 30g Ministry of Health Jižní Afrika 30 40g Heart Foundation, Cancer Association, Department of Health Celosvětově více než 25 g celkové vlákniny více než 20 g neškrobových polysacharidů WHO/FAO, 2003

24 7 SPOTŘEBA VLÁKNINY Díky používání rozdílných metod se liší odhady na spotřebu vlákniny. Studované populace jsou reprezentovány národnostně. Průměrná spotřeba vlákniny je od 12 do 29 gramů za den. Spotřeba vlákniny se liší v závislosti na pohlaví, věku či denním příjmu energie. Zdrojem příjmu rezistentního škrobu jsou cereální potraviny zastoupené především chlebem, těstovinami, rýží, dále potom luštěninami a bramborami. v Evropě je průměrná spotřeba odhadována na 4g/den v Itálii je průměrná spotřeba rezistentního škrobu od 7g/den na severozápadě 9g/den na jihu se odráží ve vysoké konzumaci těstovin a chleba v Austrálii a na Novém Zélandě je ohlášen příjem 5g/den, což odpovídá průměrnému příjmu Evropanů Odhaduje se vyšší spotřeba v méně rozvojových státech, a to díky vysokému příjmu neupravitelného škrobu, obilí a luštěnin, jejichž průměrná spotřeba se pohybuje okolo 10 až 40g/den. Jednotlivá množství spotřeby vlákniny u mužů a žen v dané zemi a zdroj studie jsou uvedeny v následující tabulce (Tabulka 2).

25 Vlákninna Vlákni- Země Typy studií/zdroje ([g] / den ([g] / den )muži )ženy Belgie (1999) 24 - hour recall Dánsko (2003) Francie (2003) Německo (2003) Itálie (2003) Japonsko (2004) Nizozemí (2002) Španělsko (2003) Švédsko (2003) Velká Británie ( ) EPIC Dietary questionnaire/24hour recall SU. VI. MAX Computerised dietary questionnaires EPIC Dietary questionnaire/24hour recall EPIC Dietary questionnaire/24hour recall 23 prefectures, multiple nutrition surveys EPIC Dietary questionnaire/24hour recall EPIC Dietary questionnaire/24hour recall EPIC Dietary questionnaire/24hour recall 7 days weighed intake National Diet and Nutrition Survey, 2OO3 EPiC Dietary questionnaire/24- hour recall , ,6-20 USA (2005) NHANES celková vláknina, neškrobové polysacharidy, vláknina nespecifické metody

26 8 MATERIÁL A METODIKA Diplomová práce je zaměřena na zjištění příjmu potravní vlákniny, včetně příjmu živin (bílkovin, sacharidů, tuků), vody, energie a dalších nutrietů (vitamínů B1, B2, C, A, E a minerálů vápníku, draslíku, sodíku a fosforu). Dále je zaměřena na srovnání výživových zvyklostí s důrazem na příjem potravní vlákniny ve výživě vysokoškolských studentů obojího pohlaví z různých vysokých škol, včetně studentů Mendelovy univerzity v Brně. Sebraná data byla získána vyplněním dotazníků od studentů a následně vyhodnocena. 8.1 Dotazník a soubor respondentů: Dotazník nese název Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů. Celkem bylo zpracováno139 dotazníků, vyplněných studenty od roku 2011 až do roku Dotazované respondenty zastupovalo 92 žen a 47 mužů. Jednalo se o zcela anonymní dotazník. Dotazník k diplomové práci Téma: Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů Úvod: Dobrý den vážené studentky/studenti, Jmenuji se Ingrid Holešová a jsem studentkou 5. ročníku Mendelovy univerzity v Brně. Ráda bych Vás požádala o vyplnění dotazníku, který je součástí mé diplomové práce na téma Příjem vlákniny u vysokoškolských studentů. Dotazník je zcela anonymní a získané informace poslouží pouze jako podklad pro moji diplomovou práci. Předem Vám velmi děkuji.

27 Dotazník: A) Osobní údaje: 1) Vaše pohlaví: Muž Žena 2) Věková kategorie: let let let 29 a více let 3) Nejvyšší dosažené vzdělání: Vyučen s maturitou Středoškolské Vyšší odborné Vysokoškolské B) Zdravotní stav 1) Váš zdravotní stav: Žádné onemocnění Potravinové alergie (lepek, laktózová intolerance) Zvýšená hladina cholesterolu a krevních lipidů Onemocnění jater, ledvin, štítné žlázy, srdce Cukrovka Obezita Zácpa Jiné metabolické poruchy 2) Užíváte pravidelně léky (více jak 1* týdně)? Ano Ne 3) Užíváte pravidelně potravinové doplňky (více jak 1* týdně)? Ano Ne 4) Pokud užíváte potravinové doplňky, napište, o jaké se jedná:

28 5) Zdravotní zatížení v rodině (vyberte z možností): Rakovina Cukrovka Infarkt Mozková mrtvice Vysoký krevní tlak Obezita Žádné 6) Trápí Vás zažívací obtíže? Ano Ne 7) Pokud Vás trápí zažívací potíže, o které se jedná? Průjem Zácpa Nadýmání Plynatost Jiné 8) Je pravidelná Vaše stolice? Ano Ne C) Stravovací návyky 1)Kolikrát denně jíte? 2) Preferujete spíše (vyberte jednu možnost): Lehká jídla (s větším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků) Těžká masitá jídla (s nižším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků) Fast food a smažená jídla Stravu s vyšší glykemickou náloží 3) Jste vegetarián čí vegan Ano (nekonzumuji žádné potraviny živočišného původu) Ano (konzumuji ovšem mléčné výrobky a vejce) Ne

29 4)V období Vašeho dětství byl Vašimi rodiči kladen důraz především na: Zdravý životní styl (strava s větším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků) Stravu s nižším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků Fast food a smažená jídla 5)Kolik litrů vody denně vypijete? 6)Doplňujete tekutiny pravidelně v průběhu dne? Ano Ne 7)Konzumujete spíše loupaně ovoce? Ano Ne 8) Konzumujete spíše loupanou zeleninu? Ano Ne 9) Jak často konzumujete následující potraviny? Potraviny Denně 2-3 krát týdně 1krát týdně 1 krát za 14 dní 1 krát za měsíc Velmi zřídka Nekonzumuji vůbec LUŠTĚNINY OVOCE ZELENINA SLADKOSTI MLÉČNÉ VÝ- ROBKY UZENINY SMAŽENÁ JÍDLA CHLĚB, PEČI- VO CEREÁLNÍ VÝROBKY

30 10) preferujete spíše (vyberte jednu z možností)? a) celozrnné pečivo před bílým? Ano Ne b) mléčné výrobky Nízkotučné Polotučné Plnotučné Nekonzumuji c) maso Drůbeží Rybí Vepřové Hovězí Nekonzumuji d) tuky Rostlinné Živočišné Nekonzumuji 11) Kolik porcí následujících potravin zkonzumujete průměrně za týden? a) ovoce (1 porce = 1středně velký kus) b) cereální výrobky (1 porce cca 50g) c) zelenina (1porce=1kus) d) luštěniny (1 porce cca 100g)

31 D) Žvotní styl 1) preferujte spíše (vyberte jednu z možností)? Aktivní druh odpočinku Pasivní druh odpočinku 2) jak často vykonáváte sportovní aktivitu? Denně 1-2 krát týdně 3-4 krát týdně 1 za měsíc Téměř vůbec 3) kouříte? Ano Ne Příležitostně 4) pijete alkohol? Ano Ne Příležitostně

32 Dotazník umožňuje srovnání výživových zvyklostí s důrazem na příjem potravní vlákniny, poukazuje na zdravotní stav a životní styl u dotazovaných respondentů. Pomocí dotazníku je zjišťovaná preference jídel dotazovanými respondenty (lehká jídla vyznačující se větším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin, cereálních výrobků; těžká jídla charakterizovaná nižším podílem ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků, luštěnin; či potraviny s vyšší glykemickou náloží.) V dotazníku byly uvedeny kategorie potravin ke zjišťování počtu porcí zkonzumovaných dotazovanými respondenty za týden. Tyto kategorie ovšem obsahují širokou škálu zastoupenou konkrétními potravinami, které se mezi sebou navzájem liší svým obsahem potravní vlákniny, živin, vody, energie a nutrietů. Právě z tohoto důvodu byl příjem živin, vlákniny a ostatních nutrietů zjištěn hrubým odhadem. Získaná data byla vyhodnocena vhodnými statistickými metodami programu (Excel, Statistica) a vyjádřena ve formě grafů a tabulek, které byly slovně ohodnoceny. 8.2 Obsah potravní vlákniny, živin, nutrietů, vody, energie v jednotlivých kategoriích potravin: Hodnoty vlákniny uvedené v tabulkách od různých autorů se mohou lišit. Důvodem je nestejnost použitých analytických metod a také různost potravin, označených stejným názvem. V této diplomové práci byla pro obsah vlákniny, živin, vody, energie a nutientů jednotlivých kategorií potravin použita internetová on-line databáze společnosti Centra pro databázi složení potravin ( ). Jelikož jednotlivé skupiny potravin jsou dosti obsáhlé, byli pro dané potraviny vybráni zástupci:

33 8.2.1 Jednotliví zástupci zastupující kategorie vybraných potravin použitých pro výpočet jednotlivých hodnot (živin, nutrientů, vlákniny, vody a energie): Předpokladem bylo, že v daném období byly pro dotazované respondenty nejvíce dostupní následující jednotliví zástupci pro kategorii vybraných potravin. 1) luštěniny čočka, fazole, hrách 2) ovoce jablko, pomeranč, banán 3) zelenina rajče, okurka, paprika 4) mléčné výrobky mléko, sýr, jogurt bílý 3,5% tuku 5) pečivo pšenično-žitný chléb Šumava, rohlík bílý tukový 6) uzeniny párek 7) sladkosti čokoláda, sušenky, palačinka s marmeládou 8) smažené pokrmy smažený sýr, smaženka, hranolky 9) cereálie - müsli Zjištěné hodnoty (udávající množství energie, vody, nutrietů, živin a potravní vlákniny) jednotlivých zástupců zastupujících kategorie vybraných potravin byly dány do vztahu se získanými odpověďmi v dotazníku, zahrnujícího otázku č. 9 a č. 11. Otázka č. 9 nesla název Jak často konzumujete následující potraviny?. Zde měli dotazovaní respondenti na výběr nabídku 7 kategorií odpovědí, nabývajících hodnot od denní konzumace po vůbec žádnou konzumaci. Otázka č. 11, nesla název Kolik porcí následujících potravin zkonzumujete průměrně za týden?. Z četnosti příjmu jednotlivých kategorií potravin respondentem a obsahu vlákniny, vody, energie, živin (bílkovin, sacharidů, tuků) a ostatních nutrietů (vitamínů B1, B2, A, E, C a minerálů Ca, P, K, Na) ve 100g konzumované potraviny (viz. Tabulka 3) a uvedených potravinových doplňků (viz. Tabulka 4) a počtu porcí (viz. Tabulka 5), bylo vypočítáno množství přijaté vlákniny, vody, energie, živin a ostatních nutientů za týden (g/týden, mg/týden a μg/týden). U jmenovaných druhů potravin byla spočítána průměrná hmotnosti. Na základě získaných informací byl sestaven profil příjmu živin, nutrietů, vody, energie, především potravní vlákniny u mužů i žen zdravých i trpících onemocněním. Tyto hodnoty byly následně zpracovány pomocí programu Microsoft Excel a graficky znázorněny. Byla zde posouzena statistická průkaznost rozdílů v příjmu živin, nutrietů, potravní vlákniny, vody a energie u žen a mužů zdravých i trpících onemocněním (jater, ledvin, štítné žlázy, srdce, cukrovkou, zácpou, potravinovými alergiemi, jinými

34 metabolickými poruchami, obezitou a zvýšenou hladinou cholesterolu a krevních lipidů). ( ). Výživové Bílkoviny Tuky Sacharidy Energie Na Ca P hodnoty (g/100)g (g/100g) (g/100g) (KJ/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) Luštěniny 24,00 1,20 59, ,040 0,06 0,4 Ovoce 1,10 0,35 20,26 326,8 0,006 0,03 0,03 Zelenina 1,00 0,20 5,52 112,3 0,010 0,02 0,02 Sladkosti 6,40 27,2 60, ,143 0,03 0,14 Mléčné výrobky 11,90 11,2 5, ,365 0,39 0,25 Uzeniny 21,80 33,2 1, ,061 0,03 0,19 Smažené výrobky 29,03 15,3 24, ,58 0 Pečivo, chleba 8,70 2,2 60, ,564 0,04 0,16 Cereálie 10,70 2,3 70, ,435 0,06 0,21 Výživové Vláknina B1 B2 C A E K hodnoty (g/100g) (mg/100g) (mg100g) (mg/100g) (μg/100g) (mg/100g) (g/100g) Luštěniny 8 0,66 0,22 2,3 4 0,4 0,829 Ovoce 3,5 0,05 0,05 28,4 5,3 0,55 0,344 Zelenina 3,5 0,05 0,06 74,4 110,3 1,28 0,232 Sladkosti 0 0,04 0, ,01 0,257 Mléčné výrobky 0 0,04 0,23 0,48 62,3 0,18 0,17 Uzeniny 0 0,08 0, ,33 0,204 Smažená jídla 0 0,08 0,12 0,36 42,66 0,267 0 Pečivo, chleba 5,5 0,14 0, ,78 0,218 Cereálie 7,5 0,36 0, ,3 0,435 V dotazníku předloženém 139 respondentům, 19,4% respondentů uvedlo pravidelné užívání potravinových doplňků (viz. ). Užívanými potravinovými doplňky byly především vitaminy, minerály, rybí tuk, rakytník, hlíva ústřičná, leci-

35 tin, gingo biloba, echinacea, karnitin.významná je zde především potravní vláknina. Bylo zjištěno, že devět ( 6,4%) respondentů užívá potravní vlákninu především ve formě Lepicolu či Psyllia. V konzumaci potravní vlákniny ve formě potravních doplňků převažují ženy (5,8%), pouze jeden muž (0,6%) uvedl konzumaci potravní vlákniny ve formě potravního doplňku. Užívání probiotik uvedli tři (2,2%) respo n- denti. Pro výpočet množství potravinových doplňků byly použity hodnoty, které jsou uvedeny v následující tabulce ( ). ( ( 150~z html, staženo ), ( staženo ) Potravinové Psyllium Lepicol Vláknina C B Ca A doplňky (g/den) (g/den) (g/den) (mg/den) (mg/den) (mg/den) (μg/den) 10 13, , Jednotlivý počet porcí zkonzumovaných potravin dotazovanými respondenty je uveden v tabulce ( ). Počet porcí Mléčné 1porce=100g Luštěniny Ovoce Zelenina sladkosti výrobky uzeniny Smažená jídla Pečivo chléb Cereálie Muž ,5 1, ,5 Žena 1,5 2 1,5 1 1,5 1 1,5 2 0,4

36 Ano Ne Příležitostně resp. Nevím Užívání léků 19,4% 80,6% Užívání potravinových doplňků 35,3% 64,7% Pravidelná stolice 89,9% 10,1% Pravidelný příjem tekutin 73,3% 26,7% Loupání zeleniny 27,3% 72,7% Loupání ovoce 28,1% 71,9% Preference tmavého pečiva 71,9% 28,1% Aktivní životní styl 71,2% 27,8% Alkohol 24,4% 13,6% 61% Kouření 14,3% 69,7% 16,5% Vegetariánství 0,7% 97,1% *2,2% *Ano,ale konzumuje mléčné výrobky a vejce

37 9 VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKŮ A STATISTICKÉ ZPRACOVÁNÍ VÝSLEDKŮ Jednotliví respondenti byli rozděleni do 4 skupin (zd ravé ženy, ženy trpící onemocněním, zdraví muži a muži trpící onemocněním), dle zdraví respondentů a pohlaví. Předpokladem bylo, že muži a ženy mají jiné stravovací návyky a také, že zdraví či resp. respondenti trpící onemocněním se můžou stravovat jiným způsobem, právě to může být příčinou onemocnění. Výsledky byly zpracovány za pomoci programu Microsoft Excel a Statistica. 9.1 VÝPOČET ZÁKLADNÍCHSTATISTICKÝCH CHARAKTERISTIK Pro každého jednotlivého respondenta bylo podle jeho odpovědi vypočítáno průměrné množství vlákniny, vody, bílkovin, tuků, sacharidů, sodíku, draslíku, vápníku a fosforu v gramech, v miligramech byly vypočítány hodnoty pro vitamin B1, B2, C, E a v mikrogramech pro vitamin A a směrodatná odchylka. Celková energie byla vyjádřena kj. Pro každou skupinu byly vypočítány průměrné hodnoty jednotlivých složek potravin a nutrietů a vyhodnoceny v grafech (viz. ). Pro větší přehlednost byla osa hodnot (jednotlivých živin, nutrietů, energie, vody a vlákniny) zobrazena v logaritmickém měřítku. Byly zde vyhodnoceny i sportovní aktivity respondentů, konzumace lehkých jídel (více ovoce, zeleniny, celozrn ných výrobků, luštěnin), těžkých masitých jídel a jídel s větším obsahem sacharidů v rámci skupin a zobrazeny ve formě grafů a tabulek.

38 9.2 KORELAČNÍ ANALÝZA Byly testovány následující hypotézy: Respondenti netrpící žádným onemocněním v průměru více sportují a preferují lehká jídla s vyšším podílem ovoce a zeleniny, celozrnných výrobku a luštěnin. Předpokladem bylo, že respondenti konzumující větší množství vlákniny nebudou trpět zažívacími obtížemi v takové míře jako respondenti konzumující v průměru méně vlákniny. Stejným způsobem bylo vyhodnoceno, jaké potraviny dotazovaní respondenti konzumovali v dětství. V následujících analýzách byly zkoumány závislosti mezi příjmem potravní vlákniny a zažívacími obtížemi (plynatost, nadýmání, obezita, zácpa, průjem), mezi příjmem tekutin a jednotlivými nemocemi, mezi příjmem tekutin a spotřebou vlákniny. Toto je důležité hledisko, aby mohla vláknina plnit dostatečně svoji funkci, je zapotřebí zajistit dostatečné množství tekutin. Snahou bylo i zjišťování, zda tyto dvě zjišťované veličiny mezi sebou korelují. Korelace byla vyhodnocována i mezi typem stravy (lehká jídla vyšší podíl ovoce, zeleniny, luštěnin, celozrnných výrobků; těžká masitá jídla s nižším podílem ovoce, zeleniny, luštěnin, celozrnných výrobků a jídla s vyšší glykemickou náloží), která byla dotazovanými respondenty konzumována v současné době, a typem stravy konzumované v dětství. Zjišťována byla i souvislost mezi konzumací potravní vlákniny a lehké stravy (více ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin) dotazovanými r e- spondenty. Výsledky byly zpracovány do tabulek a grafů. Celková jejich analýza je uvedena v kapitole Výsledky a diskuze, popřípadě v kapitole Závěr.

39 10 VÝSLEDKY A DISKUZE Příslušný dotazník je rozdělen do čtyř hlavních kategorií (osobní údaje, zdravotní stav, stravovací návyky, životní styl) níže uvedené Osobní údaje Tato sekce otázek byla zaměřena na bližší specifikaci respondentů, tím že u nich byly zjišťovány následující údaje pohlaví, věková kategorie a nejvyšší dosažené vzdělání. Vyplňování dotazníků se zúčastnilo 139 vysokoškolských studentů, z nichž 34% zastupovalo mužské pohlaví a 66% zastupovalo ženské pohlaví, přičemž nejvíc respondentů, celkem 52%, bylo ve věku let. 58% dotazovaných respondentů dosáhlo nejvyššího vzdělání vysokoškolského, 37% respondentů má nejvyšší dosažené vzdělání středoškolské, 4% respondentů dosáhlo vyššího odborného vzdělání a pouhé 1% má zatím vzdělání s maturitou.

40 10.2 Zdravotní stav Zde jsou otázky zaměřeny na zjištění zdravotního stavu dotazovaných respondentů, zdravotní zatížení v rodině, pravidelné užívání léků a potravinových doplňků. V této části byla dále zjišťována pravidelnost stolice, a zda dotazované respondenty netrápí zažívací potíže. Graf 4 Onemocnění a zdravotní obtíže (*) dotazovaných respondentů Na otázku týkající se zdravotního stavu respondentů převažovala většina, která netrpí žádným onemocněním, tudíž je v dobré kondici, což je dáno především věkovým rozmezím, odpovídajících respondentů. Toto množství je velmi nízké a tudíž se nepředpokládá výrazný výskyt některého z onemocnění, i přesto se zde objevili respondenti trpící potravinovou alergií, zvýšenou hladinou cholesterolu, cukrovkou, zácpou a onemocněním jater a ledvin. Zdravotní obtíží u 10,8% dotazovaných respondentů se stalo nadýmání, které může být spolu s plynatostí, postihující 5% dotazovaných respondentů způsobeno narušenou střevní mikroflórou a přemnožením patogenních mikroorganismů, případně jsou způsobeny nesprávným trávením, přítomností parazitů či vnitřní poruchy. Potravní vláknina sehrává významnou roli pro objem stolice a slouží též jako stimulant motility zažívacího traktu. Napomáhá stimulovat průchod tráveniny tlustým střevem, tím napomáhá pravidelnému vyprazdňování (Green, 2001).

41 Zvýšený příjem vlákniny v potravě je doporučován pro zmírnění zácpy u populace veškeré. (Cheskin et al, 1995). U 5,8% respondentů převažuje jako zdravotní obtíž zácpa a u 6,5% průjem, což může být ovlivňováno příjmem vlákniny. Na otázku zaměřující se na užívání léků odpovědělo 80,6% respondentů, že neužívá léky, což je přirozené vzhledem k nízké věkové kategorii odpovídajících respondentů (viz. ). Nejvýznamnější otázky se týkaly pravidelného užívání potravinových doplňků, kde 19,4% respondentů uvedlo jejich pravidelné užívání (viz. ). Užívanými potravinovými doplňky byly především vitaminy, minerály, rybí tuk, rakytník, hlíva ústřičná, lecitin, gingo biloba, echinacea, karnitin.významná je zde především potravní vláknina (užívá 6,4% respondentů). Bylo zjištěno, že devět respondentů užívá potravní vlákninu především ve formě Lepicolu či Psyllia. V konzumaci potravní vlákniny ve formě potravních doplňků převažují ženy (5,8%), pouze jeden muž (0,6%) uvedl konzumaci potravní vlákniny ve formě potravního doplňku. Užívání probiotik uvedli tři (2,2%) respondenti. Několik epidemiologických studií prokázalo, že nízký příjem vlákniny souvisí s dalšími onemocněními, např. obezita, diabetes mellitus a poruchy zažívacího traktu, zácpa, divertikulitida (Sobotka et al, 1997). Zvýšený příjem vlákniny může snížit riziko vzniku těchto onemocnění (Compher et al, 1996) V případě výskytu onemocnění v rodině se ukázalo, že nejčastějším onemocněním je rakovina, kterou trpí 38,8% příslušníků v rodinách dotazovaných respondentů. Druhým nejčastějším onemocněním postihujícím 26,6% rodinných příslušníků je cukrovka. 17,3% trpí vysokým krevním tlakem, 9,4% postihla obezita. Právě vzniku těmto onemocněním by se dalo předejít především zvýšeným příjmem vlákniny.

42 Graf 5 Onemocnění v rodině dotazovaných respondentů 10.3 Stravovací návyky Zde byl kladen důraz na četnost denních jídel a jejich složení, případně na složení jídelníčku v průběhu dětství a výživové zvyklosti. Dále jakým způsobem dotazovaní respondenti zpracovávají ovoce, zeleninu, zda dodržují pitný režim a doplňují tekutiny pravidelně v průběhu dne, což je nezbytné při konzumaci vlákniny, aby nedocházelo ke vzniku zácpy. V neposlední řadě je zde věnována otázka preferencí druhů potravin a počtu porcí konzumovaných potravin. Preference jídel Lehká jídla Těžká jídla Jídla s vyšší glykemickou náloží Zdravé ženy 68,7% 22,4% 9% Ženy trpící onemocněním 68% 12% 20% Zdraví muži 48,5% 51,5% 0% Muži trpící onemocněním 46,2% 46,2% 7,7% Z tabulky je patrné, že 69% zdravých žen konzumuje především lehká jídla (jídla s větším podílem ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků a luštěnin). 22% upřednostňuje těžká masitá jídla a pouze 9% konzumuje potraviny s vyšší glykemickou náloží.

43 Ve srovnání s ženami trpícími onemocněním při konzumaci lehké stravy nedošlo ke změně, pouze o 1% (68% na rozdíl od zdravých žen, kde 68,7% konzumuje lehká jídla) méně žen trpících onemocněním konzumuje lehká jídla. Ženy trpící onemocněním ve srovnání se zdravými ženami konzumují méně těžkých masitých, ovšem ve větší míře konzumují potraviny s vysokou glykemickou náloží. Zdraví muži i muži trpící onemocněním se v konzumaci lehké a těžké stravy výrazně neliší. To může být dáno pouze směrodatnou odchylkou ve zkoumané skupině respondentů, přičemž vyšším počtem respondentů může být tento rozdíl minimalizován. Otázkou týkající se vegetariánství bylo zjištěno, že 97,1% respondentů nejsou vegetariány, což se dá považovat za velmi pozitivní, vzhledem k pestrosti stravy a její vyváženosti, které lze docílit především konzumací všech složek potravin, aniž by tak docházelo ke ztrátám živin v podobě vitamínů a minerálních látek, popřípadě některých aminokyselin. Pouhé 0,7% uvedlo, že je veganem a 2,2% se doznala k vegetariánství, přičemž konzumují mléčné výrobky a vajíčka (viz. ). Dále bylo zjištěno, že 66% respondentům byla už od raného dětství předkládaná strava s vyšším podílem ovoce, zeleniny, cereálních výrobků a luštěnin. Stravu s nižším podílem ovoce, zeleniny, cereálních výrobků a luštěnin konzumovalo 31%. Za velmi pozitivní lze považovat, že pouhá 3% respondentů uvedla konzumaci smaženého jídla a fast foodu v dětství, jak je patrné z grafu (viz. ). Pravidelný a dostatečný příjem tekutin je nezbytný při konzumaci potravní vlákniny, poněvadž při nedostatku tekutin dochází ke vzniku zácpy, bolestem hlavy, nesoustředěnosti. Je ovšem důležité zajistit pravidelný přísun tekutin v průběhu dne, a to z důvodu toho, že tělo nedokáže zpracovat mnoho tekutin najednou, protože většina odejde potem či močí. Zde bylo zjištěno, že 73,3% respondentů pravidelně doplňuje tekutiny v průběhu dne, což se je pozitivní množství respondentů (viz. ).