2. Literární přehled. 2.1 Ohlédnutí do historie

Transkript

1 1. Úvod Balené vody patří do skupiny, která tvoří rozhraní mezi hromadným a individuálním zásobováním. Společně s vodami minerálními jsou řazeny mezi potraviny, které oproti pitné vodě hromadného zásobování vykazují vyšší kvalitu. Voda jako taková se nevyužívá pouze k přímé spotřebě konzumentem, ale může být použita pro výrobu kojenecké výživy a dalších potravin, k ošetření pokožky, dále může tvořit náplň do zvlhčovačů vzduchu atd. Řadí se k výrobků, jejichž odbyt a zisk roste. Při ohlédnutí za posledními deseti lety zjistíme, že balená voda se stala náhradou vody obyčejné z vodovodu právě díky prokazatelně vyšší kvalitě. Balené vody podléhají přísné kontrole. Při stáčení, balení a distribuci balené vody je třeba dodržovat hygienické limity u mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů, které jsou stanoveny vyhláškou č. 275/2004 Sb. Z hlediska mikrobiologického nepředstavují balené vody ideální substrát pro rozmnožování mikroorganismů, ale i přesto se zde vyskytuje řada mikroorganismů, které se zde úspěšně pomnožují. Mikrobiální charakteristika různých, na trhu běžně dostupných druhů balených vod a vod čepovaných z watercoolerů, rozšířená o výzkum dosud málo sledovaných skupin mikroorganismů, je tématem předložené bakalářské práce.

2 2. Literární přehled 2.1 Ohlédnutí do historie Výroba a prodej balených vod má u nás dlouhou tradici, kterou můžeme vystopovat až do 16. století. Původně šlo o vody léčivé (ať už se skutečným nebo domnělým účinkem), stáčené do kameninových džbánů. K nim se později ( století) přidaly i vody, které byly pro svou zvláštní chuť považovány za osvěžující nápoj. Jednalo se buď o minerální vody nebo o vody s vysokým obsahem CO 2, ať původu přirozeného (kyselky) nebo uměle připravované (tzv. seltzer ), stáčené převážně do skla. (KOŽÍŠEK, 2001A) Tento stav se v Evropě v podstatě udržel do let , kdy jednak skleněné obaly začaly být postupně vytlačovány plastickými (PVC, PE, PET, PC), jednak došlo ještě k jiné, mnohem revolučnější změně: balené vody začaly být používány též jako zdroj obyčejné pitné vody nejen jako řešení havarijních situací, ale především jako náhrada za pitnou vodu distribuovanou veřejnými vodovody. Vedle vybraných druhů minerálních vod se tedy začaly stáčet i vody z kvalitních podzemních zdrojů, které nevykazovaly ani zvláštní chuť, ani nějaký farmakologický účinek. 2.2 Výroba a spotřeba balených vod Spotřeba balených vod v posledních letech zaznamenává stálý růst. Možnou příčinou může být nedůvěra ve vodu vodovodní, ale také zlepšující se ekonomická situace, která dovoluje, navzdory vyšším nákladům, připlatit si za lepší chuť vody bez desinfekčních přípravků. V poslední době také zaznamenáváme prudce se rozšiřující sortiment, ve kterém si dnes každý spotřebitel najde produkt, jenž mu vyhovuje. (ČEŘOVSKÁ, 2005) Spotřeba těchto vod dramaticky rostla a dále roste: např. v zemích EU se zvýšila z 8 miliard litrů v roce 1980 na 22 miliard litrů v roce V roce 1999 byla spotřeba balených vod na obyvatele nejvyšší v Itálii, kde se spotřebovalo 155 litrů na jednoho obyvatele, dále v Belgii 123, Německu 97 a Švýcarsku 95 atd. (KOŽÍŠEK, 2001B) V bývalém Československu se tento vývoj zpozdil (před rokem 1989 bylo politicky nepřijatelné připustit, že pitná voda z veřejných vodovodů nemusí mít nejvyšší kvalitu) a balené kojenecké a stolní vody se na trhu objevují až po roce (KOŽÍŠEK, 2001B)

3 Vývoj spotřeby za deset let uvádí následující tabulka č. 1. Tab. č. 1: Vývoj spotřeby balené vody v ČR bez rozlišení druhů (spotřeba v litrech/obyvatele/rok) rok spotřeba 24,2 35,7 42,9 51,6 52,3 53,4 73,0 76,0 84,0 93,4 2.3 Balená voda a její charakteristika Co je to balená voda Balená voda je druh vody určený pro přímou potřebu spotřebitelů. Kvalita balené vody je vymezena příslušnými právními předpisy a je také kontrolována danými státními institucemi (viz kapitola 2.3.2). K výrobě balené pramenité vody (dříve stolní) a balené kojenecké vody může být použit pouze chráněný zdroj podzemní vody, jehož vydatnost, složení, teplota a ostatní základní vlastnosti musí být ustálené v mezích přirozeného kolísání (VYHLÁŠKA 275/2004 Sb.). Stejně tak je předepsán způsob úpravy, mytí vratných obalů (sklo) a je dáno předpisy i skladování vzorků všech vyrobených partií po celou dobu určené minimální trvanlivosti. Voda se nesmí přepravovat ve velkoobjemových nádobách jako jsou např. cisterny, aby se vyloučila možnost sekundární kontaminace. K přepravě lze použít pouze potrubí, které vodu chrání před poškozením její zdravotní nezávadnosti (VYHLÁŠKA 275/2004 Sb.). K úpravě vody nesmí být použito chemických prostředků, musí být dopravena ke spotřebiteli ve zdravotně nezávadném obalu, bez poškozeného uzávěru a musí být podle platných právních předpisů označena (MICHEK, 2000) Legislativa a právní předpisy Jakákoliv balená voda je potravina a zdravotní i jakostní požadavky jsou regulovány zákonem č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších novel a na něj navazujícími prováděcími vyhláškami Ministerstva zdravotnictví, tj. vyhláškou č. 252/2004 Sb., kterou se stanovují požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly. Především tedy hygienické limity mikrobiologických, biologických, fyzikálních a chemických ukazatelů (do roku 2000 zakotveno v ČSN Pitná voda). Dále vyhláška č. 275/2004 Sb., kterou se ruší vyhláška č. 292/1997 Sb. a na ni navazující vyhláška č. 465/2000 Sb. o požadavcích na

4 zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy. Obě vyhlášky nabyly účinnosti 1. května Původně byly požadavky na balené vody obsaženy pouze ve vyhlášce č. 292/1997 Sb., která však nezahrnovala ukazatele obecné kontaminace (psychrofilní a mezofilní mikroorganismy) a zavedla navíc jako ukazatel termotolerantní koliformní bakterie. Ve snaze přiblížit se normám EU došlo v roce 2000 k novelizaci dané vyhlášky vyhláškou č. 465/2000 Sb., která nově definovala fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na balenou vodu. Ovšem v roce 2004 došlo opět k novelizaci dané vyhlášky, kdy 1. května 2004 nabyla účinnost vyhláška č. 275/2004 Sb., která stanovuje požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a způsoby jejich úpravy. Dále pak vyhláška č. 376/2000 Sb. o pitné vodě byla taktéž novelizována v roce 2004 a to vyhláškou č. 252/2004 Sb. o požadavcích na pitnou vodu, rozsah a četnost její kontroly. Ačkoliv se dané vyhlášky snaží přiblížit EU (EU 98/83/EC), stále ještě nejsou dokonalé. Nově rozlišují druhy balených vod na: přírodní minerální vodu, balenou pramenitou vodu (dříve označovaná jako stolní), balenou kojeneckou vodu (rozdíl je oproti EU kde každá voda je automaticky vhodná pro přípravu kojenecké stravy) a balenou pitnou vodu. Dále určuje jak označovat balené vody, povinností je i uvedení charakteristického složení v minimálním rozsahu pro všechny typy balených vod s výjimkou balené pitné vody, která může být získávána z povrchového zdroje a upravována. Významným krokem vpřed je zavedení povinnosti výrobce uvádět na etiketě lokalitu a přesně definovat zdroj vody. To znamená, že balená voda jedné značky nebude moci být plněna na různých místech různou vodou. V důsledku toho bude odstraněn nešvar, kdy je jedna a tatáž voda prodávána coby několik výrobků ( takovéto jednaní považuje EU za klamání spotřebitele). Dle souladu s evropskou směrnicí byl zaveden další ukazatel a to siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie. Další odlišností je změna názvosloví: místo psychrofilní a mezofilní bakterie byl zaveden termín počet kolonií při 22 C a 36 C, což souhlasí s používaným termínem colony count 22 C and 36 C. (VYHLÁŠKA 275/2004 Sb.)

5 2.3.3 Požadavky na balenou vodu Požadavky, které jsou kladené na balené vody jsou zakotveny ve vyhláškách č. 252/2004 Sb., č. 275/2004 Sb. a to následovně: Všeobecné požadavky: Balené vody musí být čiré a bezbarvé, dále nesmějí obsahovat původce onemocnění nebo organismy indikující jejich možnou přítomnost a nesmějí vykazovat organoleptické závady. Mikrobiologické ukazatele: Porovnání mikrobiologických ukazatelů balené vody a vody pitné ukazuje následující tabulka č. 2. Tab. č. 2: Mikrobiální ukazatelé balených vod a vody pitné 200 KTJ/ml (MH) 100 KTJ/ml (MH) Ukazatel Balená voda Pitná voda Escherichia coli 0 KTJ/250 ml (NHM) 0 KTJ/100 ml (NHM) Koliformní bakterie 0 KTJ/250 ml (NHM) 0 KTJ/100 ml (MH) enterokoky 0 KTJ/250 ml (NHM) 0 KTJ/100 ml (NHM) Pseudomonas aeruginosa 0 KTJ/250 ml (NHM) Clostridium perfringens 0 KTJ/100 ml (MH) Siřičitany redukující střevní sporulující 0 KTJ/50 ml (NMH) anaerobní bakterie Počet kolonií při 22 C 100 KTJ/ml (MH) 1) 300 KTJ/ml (MH) 2) 500 KTJ/ml (NMH) 3) Počet kolonií při 36 C 20 KTJ/ml (MH) 1) 60 KTJ/ml (MH) 2) Mikroskopický obraz 0 jedinců/ml (NMH) 0 jedinců/ml (MH) živé organismy Mikroskopický obraz 50 jedinců/ml (MH) počet organismů Mikroskopický obraz - abioseston 10 % (MH) NMH = nejvyšší mezná hodnota MH = mezná hodnota 1) platí pouze pro výrobek analyzovaný do 12 hodin po naplnění, během nichž musí být voda udržována při teplotě 4 C ± 1 C 2) platí pro kojenecké, přírodní minerální nebo pramenité vody uváděné do oběhu jako vhodné pro přípravu kojenecké a dětské stravy, hodnota musí být dodržena až do okamžiku prodeje konečnému spotřebiteli 3) platí pouze pro balenou pitnou vodu

6 Fyzikální a chemické ukazatele: 1. zdravotně významné anorganické látky: antimon, arsen, baryum, berylium, chrom, měď, kyanidy celkové, fluoridy, olovo, mangan, rtuť, nikl, dusičnany, dusitany, selen. Jejich NMH byla zvolena jednotkou mg/l. 2. zdravotně významné organické látky: 1,2 dichlorethan, benzen, benzopyren, chlorethen, pesticidní látky, polycyklické aromatické uhlovodíky, tetrachlorethen, trihalomethany, trichlorethen a trichlormethan. U těchto ukazatelů jsou typem limitu NMH a MH v µg/l. 3. ukazatelé, jejichž zvýšený obsah může negativně ovlivnit jakost vody, např.: hliník, amonné ionty, chloridy, sodík, sírany, rozpuštěné látky, železo, barva, chuť, pach, zákal, vodivost, reakce vody a chemická spotřeba kyslíku manganistanem (není-li stanoven celkový organický uhlík). Typem limitu jsou MH v jednotkách mg/l, u vodivosti ms/m, u senzorických ukazatelů stupnice. V problematice fyzikálních ukazatelů jsou opomíjeny především radionuklidy, které mohou být v určitých množstvích součástí podzemních zdrojů vod. Jedná se o radionuklidy uranové, thoriové a aktiniové, vznikající radioaktivní přeměnou uranu nebo thoria v horninách. Nejčastěji sledovanými jsou radon 222 Rn, radium 226 Ra s izotopy uranu 238 U a 234 U. Uvedené radionuklidy se vzájemně liší co do poločasu přeměny, druhu emitovaného záření nebo chování v organismu. (VLČEK, 2003) Význam indikátorových mikroorganismů K posouzení balené vody je používáno určité vybrané spektrum indikátorových mikroorganismů. Obvykle zahrnují především soubor indikátorů fekálního znečištění, dále pak obecné ukazatele mikrobiální kontaminace. Základní význam je kladen především na indikátory fekálního znečištění, což je ukazatel Escherichia coli, koliformní bakterie a enterokoky. Jiný význam pak mají indikátory obecné kontaminace, tedy psychrofilní a mezofilní bakterie. Tento výčet je obvykle považován za standardní rozsah indikátorového spektra. Další indikátory již sice nejsou běžnou součástí tohoto spektra, ale jsou některými normami či směrnicemi uváděny, i když jejich indikátorový význam není jednoznačný, např. Clostridium perfringens, či sulfidredukující klostridie. (ŠAŠEK, 1999) Jiná otázka je, zda indikátorový systém postihuje všechny faktory, jež rozhodují o zdravotní závadnosti či nezávadnosti vody. Bakteriologická nezávadnost, vztažená jen

7 na střevní patogeny, zabezpečuje jen jednu oblast rizika a nic neříká o nezávadnosti po stránce virologické, protozoální, mykobakteriální, mycetické, helmintologické apod.. (ŠAŠEK, 1999) Současný indikátorový systém odpovídá určitému standartu, který je obecně přijímán. Jsou přesto známy nedostatky i skutečnosti, které konstatují, že systém plně nepokrývá indikačně ani problematiku samotných bakterií, natož i všech ostatních možných infekčních agens. Platná vyhláška č. 275/2004 Sb., kterou se mění vyhláška č. 465/2000 Sb., o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, požaduje spektrum ukazatelů pro balené vody následovně: Escherichia coli, koliformní bakterie, enterokoky, Pseudomonas aeruginosa a ukazatele obecné kontaminace počty kolonií při 22 C a počty kolonií při 36 C. Jejich význam uvádí ŠAŠEK (1999) následovně: (doplněno GÖRNER, 2004 a PEČKOVÁ, 2005) Escherichia coli Escherichia coli je považována za jediný správný a hlavní indikátor fekálního znečištění. Představuje nejužší část spektra koliformů, mající přímý a nejtěsnější vztah k fekálnímu znečištění. Předběžně určená E. coli je označena jako presumptivní, přímá a totální identifikace je uváděna jako přímé stanovení E.coli Koliformní bakterie Jedná se o širokou škálu fakultativně anaerobních gramnegativních nesporotvorných tyček. Tradičně se za skupinu koliformních bakterií považují rody Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella. Ne všechny druhy těchto rodů jsou správnými ukazateli. Některé se vyskytují ve vodním prostředí, ale ve fekáliích zřídka a jejich přítomnost nemusí tedy znamenat fekální původ znečištění. Je kladen větší důraz na termotolerantní koliformní bakterie, hlavně tedy na E. coli. Dnes jsou považovány koliformní bakterie již pouze jako indikátor účinnosti a vhodné technologie úpravy vody a účinnosti dezinfekce či signalizace sekundární kontaminace.

8 Enterokoky (fekální streptokoky) Enterokoky bereme jako doprovodný indikátor fekální kontaminace vody. Signalizují čerstvé, závažné fekální znečištění. Jejich význam se uplatňuje zejména v situacích, kdy koliformní bakterie ve vodě nepřežívají, jako např. při dezinfekci nebo jiných případech. Jejich zařazení do indikátorového systému je dáno jejich vlastnostmi a výskytem ve střevě teplokrevných organismů, které ukazují na fekální původ. Vlastnosti enterokoků, jako je jejich termorezistence a odolnost vůči fyzikálním a chemickým podmínkám prostředí, je odlišují od ostatních streptokoků Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas aeruginosa představuje oportunní patogen s přímým zdravotním dopadem zejména pro kojence, ale i děti a starší osoby. Přichází jako původce nozokomiálních chorob, kojenecký organismus je na něj mimořádně citlivý. Vždy indikuje znečištění ze zevního prostředí. Hojně se vyskytuje v půdě a vodě, kde se může nekontrolovatelně pomnožovat. Je odolný vůči zevním vlivům i běžným dávkám chloru. Vegetuje lépe při vyšších teplotách, než jaké jsou běžné u čerpaných studených spodních vod, u termálních vod právě pseudomonády dominují. Jako indikátor ukazuje přímé zdravotní riziko především pro kojenecký organismus, jak již bylo zmíněno, tak i pro oslabené osoby. Jako ukazatel je vždy spojován s pitnou vodou pro kojence, balenou pramenitou i minerální vodou, ale i při sledování vod rekreačních, ve vybraných poživatinách, kosmetických a farmaceutických preparátech Siřičitany redukující střevní sporulující anaerobní bakterie (sulfit redukující klostridie) Jedná se o indikátor fekálního znečištění, a to starého původu v důsledku dlouhodobého přežívání spor klostridií ve vodním prostředí. Tím se též ztrácí jakákoliv souvislost s původem kontaminace. Tento indikátor je poněkud rozporný ve své interpretaci a to z různých důvodů. Clostridium perfringens jsou poměrně citlivé na různé vlivy prostředí, neexistuje jednotný názor na skutečnost, zda se mikrob ve vodě vyskytuje převážně ve formě spor či vegetativních buněk. Při stanovení tohoto ukazatele dochází k zachycení mnoha dalších druhů klostridií vedle C. perfringens. Spóry klostridií jsou k nalezení v různých prostředích jako lidské a zvířecí exkrementy,

9 odpadní voda, půda nebo rozkládající se rostlinný materiál. Jejich rezistence vůči chloru by se mohla využít pro indikaci účinnosti dezinfekce vody a rozvodných systémů Obecné indikátory kontaminace (počty kolonií při 36 C a při 22 C ) Jedná se o umělou, značně rozsáhlou, taxonomicky nesourodou skupinu organotrofních bakterií, které představují běžnou součást mikroflóry okolního prostředí. Energetické a stavební potřeby čerpají pouze z dostupné organické hmoty ve vodě. Tím je dán i jejich vztah a tedy i indikátorové možnosti ve vztahu k organickému znečištění. Ve vzájemném srovnání mají významnější postavení mezofilní bakterie než psychrofilní to pro jejich těsnější vztah k teplokrevným organismům. Oba indikátory z hlediska hygienického nemají tak velký význam jako indikátory fekálního znečištění, neboť zdravotní riziko z jejich přítomnosti a metabolické činnosti je podstatně nižší. Jejich význam spočívá především v tom, že svou přítomností či zvýšenými počty signalizují průnik organického znečištění z vnějšího prostředí, nebo poruchy a nedostatky při úpravě vody, či neúčinnou dezinfekci. Přinášejí informaci o celkovém bakteriologickém osídlení vody, tedy o úrovni bakteriální kontaminace vody. U balených vod indikují též kromě úrovně bakteriální kontaminace i kvalitu a stabilitu vody a tím i trofický potenciál. (ŠAŠEK, 1999) Oportunně patogenní mikroorganismy Celkové počty psychrofilních a mezofilních bakterií jsou chápány jako indikátor úrovně hygieny provozu a následná manipulace s výrobkem. Mezi oportunní patogeny lze řadit i řadu mikroorganismů, které patří fyziologicky do skupiny saprofytických bakterií a vyskytují se v balených vodách. Podmíněně patogenní (oportunně patogenní) mikroorganismy se vyznačují nízkou virulencí, takže proti jejich patogennímu působení středně vysoké infekční dávce postačí přirozené, nespecifické imunitní mechanismy. Podmíněná patogenita tedy vyžaduje vysoké denzity mikroorganismů ( i více) a oslabení jedince. Do tak vysokých denzit se mohou mikroby pomnožovat zejména v potravinách. U balených vod ze skladovacích pokusů byly prokázány denzity /ml, výjimečně (ŠAŠEK, 2001) Lze tedy konstatovat, že snížená odolnost a oslabení jedince zvyšuje vnímavost u malých dětí, starých osob, nemocných, osob v rekonvalescenci, při terapii

10 s antibiotiky, u osob vyčerpaných dlouhodobou fyzickou zátěží, při dismikrobii zažívacího traktu, osob s AIDS atd.. V této souvislosti je třeba si uvědomit, že lidské zdraví mohou ohrozit nejen mikroorganismy patogenní či podmíněně patogenní, ale i mikroorganismy saprofytické. Ty svou metabolickou činností, která je daná jejich enzymatickým vybavením, mohou změnit substrát a vzniklé metabolické štěpy nebo produkty mohou též způsobit zdravotní potíže nejrůznějšího charakteru. Situace v případě pitné či balené vody je však vzhledem k jejich nízkému energetickému a nutričnímu potenciálu jiná než u poživatin. Různé saprofytické (organotrofní) mikroorganismy mohou dále působit i senzorické změny, jenž nemusí vždy způsobit současně i zkažení výrobku, snížení jeho biologické hodnoty popř. vznik meziproduktů, ohrožující zdraví konzumenta. Některé meziprodukty (metabolické štěpy), vzniklé v důsledku enzymatické činnosti, mohou mít dopad jen na specifické skupiny populace (konzumentů), jako jsou děti, staré osoby, nemocní apod.. V popředí zájmu jsou tedy zejména mikroby s proteolytickou a lipolitickou aktivitou, tedy zejména zástupci pesdomonád, aeromonád, bacilů, serácií a jiných skupin. (ŠAŠEK, 2001) Názor na tuto umělou (ne taxonomickou) skupinu mikroorganismů je takový, že jsou považovány za nepatogenní mikroby s malým hygienickým významem a tedy dopadem na lidské zdraví. Není tak zohledněna známá skutečnost pomnožování organotrofní mikroflóry při jejím skladování na hodnoty /ml eventuálně i více. Denzita bakterií je konečně i záležitostí úrovně hygieny, výroby, prodeje, distribuce a skladování výrobků, nejen kvality zdroje a jeho ochrany. Většina zástupců organotrofů nemá nepříznivý dopad na zdraví, alespoň ne na zdravé jedince a ne v denzitách do 10 6 /ml, jsou však mezi nimi i oportunní patogeny. Jejich virulence je většinou nízká, takže by neměly ohrozit běžnou populaci. S rostoucím podílem osob se sníženou imunitou jejich význam však roste. (ŠAŠEK, 2003) HUNTER (1993) uvádí, že není důkaz epidemiologického rizika onemocnění při konzumaci balených vod s vysokým výskytem oportunních (podmíněných) patogenů, tedy vysoké denzitě psychrofilní a mezofilní mikroflóry. Podobně HRUBÝ (1984) vysvětluje, že právě podmíněnost patogenity vyžaduje masivní kontaminaci (pomnožení mikroflóry) s určitým oslabením jedince, aby se mohla projevit. WARBURTON (1992) považuje vysoké celkové počty zárodků (saprofytické mikroflóry) za signál, ukazující na slabší GMP (good manufacture practice dobrou výrobní praxi), jejich náhlé zvýšení ve zdroji za jeho možnou kontaminaci. Hodnota celkových počtů je dle WARBURTON

11 (1992) užitečná dále při hodnocení účinnosti procesu úpravy pitné vody a její dezinfekce. U balené to platí samozřejmě omezeně. STELZ (1997) uvádí, že v případě oportunních patogenů se většinou jedná o neškodné komenzály, jež jsou nebo mohou být součástí normální mikroflóry člověka nebo se mohou vyskytovat ve vnějším prostředí. Pouhý jejich důkaz ve vodě nebo potravině neopravňuje klasifikovat je jako zdravotní závadu. Při posuzování zdravotní nezávadnosti by měl být rozhodující i okruh osob, pro něž je výrobek určen a také jejich denzita. POKORNÝ (1995) se odvolává na případný možný vliv rizikových látek z proteolýzy a lipolýzy některých saprofytických bakterií, což je dáno jejich enzymatickým vybavením. Závažnost saprofytické mikroflóry balené vody a jejího vlivu na lidské zdraví je obtížně prokazatelná a musí být určena experimentálními a epidemiologickými šetřeními (ŠAŠEK, 2001). Nutno poznamenat, že přítomnost oxidu uhličitého brzdí růst bakterií, a proto jsou obecně v sycených (perlivých) vodách nalézány nižší počty těchto bakterií (ROZOVÁ, 2001) Neindikátorové mikroorganismy Mikroflóru balených vod nepředstavují pouze indikátorové mikroorganismy, které jsou stanovovány podle platné legislativy, ale taktéž mikroorganismy, které zatím nejsou běžně analyzovány a nejsou zahrnuty do platné legislativy Oligotrofní mikroorganismy Oligotrofní mikroorganismy jsou velice nenáročné na přítomnost živin a energie v substrátu, v tomto případě v balené vodě, s čímž souvisí i jejich pomalý růst a málo intenzivní metabolismus. S přihlédnutím k faktu, že neovlivňují hygienickou, resp. spotřebitelskou jakost vody, nejsou zařazovány do běžného rozboru balené vody a jejich přítomnost je proto opomíjena. Existuje však možnost, že právě přítomnost oligotrofních mikroorganismů, může sloužit jako zdroj živin a energie pro tzv. kopiotrofní mikroorganismy (počty kolonií při 36 C, počty kolonií při 22 C a koliformní bakterie). Touto problematikou se zabývala GRYGAROVÁ (2000) ve své diplomové práci Vliv podmínek skladování na bakteriální mikroflóru balených pitných vod. Z jejích výsledků vyplívá, že oligotrofní mikroorganismy v balené vodě přítomny jsou a v průběhu skladování se usazují na dně láhve.

12 Tuto skutečnost bez výjimky potvrdila i DVOŘÁČKOVÁ (2003) ve své diplomové práci Mikrobiologie balených pitných vod. Nebyla však prokázána přímá souvislost mezi kopiotrofními a oligotrofními mikroorganismy. Oligotrofní mikroorganismy byly v použitých vzorcích prokázány v počtech kolonií až v řádově tisících KTJ/ml Plísně Plísně spolu s kvasinkami tvoří skupiny mikroskopických hub. Z celkového počtu druhů hub tvoří mikroskopické houby zhruba druhů obsažených v rodech. Velká morfologická rozmanitost, adaptabilita a schopnost plísní přizpůsobit se nejrůznějším podmínkám, umožňuje jejich výskyt prakticky všude tam, kde existuje organická hmota.(www. BIOTOX.CZ) Balená voda pro své vlastnosti a nízký obsah organických látek tedy není nejvhodnějším prostředím pro výskyt plísní. Ty však pro svou vysokou adaptabilitu v balených vodách přítomny jsou. (WWW. BIOTOX.CZ) Jejich nebezpečí je zakotveno v jejich možné toxigenitě a patogenitě. Toxigenní a patogenní plísně (zhruba 180 druhů) a jejich mykotoxiny patří k významným faktorům, které mohou v negativním slova smyslu ovlivnit zdraví člověka. Toxikologický výzkum v oblasti hodnocení zdravotního hlediska mykotoxinů (v současné době je známo přes 290 druhů) na základě současných poznatků prokázal, že lidská populace je exponována mykotoxinům zejména z potravin ( z celkového počtu 114 druhů plísní v potravinách, produkuje 65 druhů mykotoxiny). (WWW. BIOTOX.CZ) Cyanobakterie (sinice) Tyto mikroorganismy jsou řazeny mezi prokaryota, což znamená, že nemají oddělenou jadernou hmotu od okolní cytoplasmy jadernou membránou. Jsou velmi rozmanité, jedná se o jednobuněčné organismy, které se mohou seskupovat do vícebuněčných útvarů. U některých rodů je šířka buněk méně než 1 µm, u jiných více než 100 µm. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) Cyanobakterie dominují spolu s eukaryotními řasami v autotrofních médiích, tj. vodách, v povrchových vrstvách půdy, v nádobách s vodou a jinde. Vyskytují se v krápnících osvětlených jeskyň, v laboratorních roztocích aj. Vysoký výskyt cyanobakterií v povrchových vodách a mořích je vysvětlován tím, že některé z nich produkují látky inhibující rozvoj jiných mikroorganismů. Některé

13 druhy se rozmnožují i v horkých pramenech poblíž výronů magmatu, jiné jsou schopny růst i v Antarktidě. Snášejí i opakované pomalé zmrazování a tání. (ŠILHÁNKOVÁ, 2002) Řasy Řasy jsou součástí fytoplanktonu. Jejich rozvoj, jako je rozvoj vyšší vodní vegetace, je projevem tzv. eutrofizace vod, tj. přeměny vod chudých na živiny s vyrovnanou bilancí látek na vodu s vysokou produkcí organického materiálu, který představuje sekundární znečištění. (MARENDIAK A KOL., 1987) Podle PUMANNA (2005) se řasy jako takové mohou do balené vody dostat hned několika způsoby: ze zdroje pokud je zdrojem balené vody upravená voda povrchová, mohou být v balené vodě přítomny prakticky jakékoliv řasy nebo sinice, které se vyskytovaly v povrchovém zdroji. Dále se také tyto organismy mohou vyskytovat i v podzemní vodě. V takovémto případě je velice pravděpodobné, že podzemní voda byla ovlivněna vodou povrchovou. V případě dobrého zabezpečení podzemního zdroje je kontaminace řasami velmi málo pravděpodobná. ze vzduchu řada řas dobře snáší vyschnutí a na nové lokality se může snadno šířit vzduchem. O vzdušné kontaminaci se můžeme snadno přesvědčit v laboratořích, když v nádobách s destilovanou vodou nebo zředěnými roztoky, které stojí v laboratoři delší dobu, se mohou vyskytovat zelené povlaky většinou Pseudococomyxa simplex, což je běžná kosmopolitně rozšířená půdní řasa. z vratných nádob může k tomuto dojít, pokud v nádobě řasy rostly a nebyly při vymývání odstraněny a usmrceny. Tato možnost se týká pouze vratných obalů u watercoolerů (nasátí řasy při čepování). Mezi podmínky existence řas v balených vodách jsou řazeny světlo a živiny. Růst ve vodách lze předpokládat především u striktně autotrofních řas. Světlo je velice významný faktor, který ovlivňuje růst řas. Proto se doporučuje skladovat nádoby balených vod ve tmě. Tma zastaví nebo alespoň zpomalí růst řas. Na inhibici růstu působí i teplota, proto se doporučuje skladovat v chladnu. (PUMANN, 2005) Přímé negativní zdravotní dopady na člověka po vypití balené vody se zvýšeným výskytem řas (vyvolané řasou samotnou nebo produkty jejího metabolismu) nelze předpokládat. Pro různé heterotrofní organismy (bakterie, mikromycety) mohou být zdrojem organické látky, které produkují řasy. Lze tedy předpokládat, že v balené vodě

14 s výskytem řas budou i vyšší hodnoty bakteriálních indikátorů organického znečištění. (PUMANN, 2005) Přehled balených vod Vzhledem k velké nabídce domácích i zahraničních produktů je nezbytné rozlišovat základní druhy balených vod, které se liší nejen kvalitou, ale i použitím. Jejich rozdělení a označení je popsáno ve vyhlášce č. 275/2004 Sb. K doplnění údajů byly dále použity tyto zdroje: MICHEK, 2000; KOŽÍŠEK, 2005; ANONYM, 2005; 2005 A HAVLÍK, Kojenecká voda jedná se o nejjakostnější přírodní vodu, která je určena ke stálé konzumaci dětmi do jednoho roku věku, pro přípravu jejich stravy a nápojů, dále pak ke konzumaci ostatními skupinami obyvatel. Pro výrobu kojenecké vody je použita kvalitní voda z chráněného podzemního zdroje. MH celkové mineralizace (rozpuštěných látek) je 0,5 g/l. Platí pro ni přísnější požadavky na mikrobiologické ukazatele (viz tab. č. 2) a obsah dusičnanů (NMH 10 mg/l). Tato voda nesmí být nijak upravována mimo použití ozařování UV zářením. Nesmí se do ní přidávat další látky s výjimkou oxidu uhličitého. V případě sycení oxidem uhličitým nesmí být hodnota ph nižší než 5. Pokud je voda sycena oxidem uhličitým, je nutné na etiketě označit kojenecká voda sycená s uvedením obsahu oxidu uhličitého v g/l a upozornění o odstranění oxidu uhličitého varem. Dále výtah z chemické analýzy v minimálním rozsahu: vápník, hořčík, sodík, draslík, dusičnany, sírany, chloridy, fluoridy a hydrogenuhličitany, označení laboratoře a datum analýzy. Nově je zavedena povinnost označit lokalitu, zdroj vody a způsob skladování. Kojenecká voda je druh, který není regulován předpisy EU. To znamená, že kritéria, limity a podmínky označování jsou specifické a platné pouze pro ČR. Pramenitá voda jedná se o výrobek z kvalitního chráněného podzemního zdroje. Na rozdíl od kojenecké vody lze tuto vodu částečně upravovat a to následně: filtrací, dekantací nebo pomocí vzduchu obohaceného ozonem. Je možný i vyšší obsah některých látek např. dusičnanů (NMH 25 mg/l) a celkové mineralizace (až 1 g/l). Nelze do ní přidávat žádné jiné látky mimo oxidu uhličitého. Pokud má pramenitá voda kritéria jakosti shodná s požadavky

15 na kojeneckou vodu, lze uvést se souhlasem hygienických orgánů vhodná pro přípravu kojenecké stravy. Dále na etiketě by mělo být: lokalita, zdroj, způsob uchování a charakteristické složení. Tyto požadavky jsou dány závaznými předpisy a výrobci by je měli na etiketách dodržovat. Přírodní minerální voda jedná se o výrobek z chráněného podzemního zdroje přírodní minerální vody, o kterém byl vydáno osvědčení popř. certifikát dle zvláštního právního předpisu (zákon č. 164/2001 Sb. o přírodních léčivých zdrojích, zdrojích přírodních minerálních vod, přírodních léčebných lázních a lázeňských místech) a je pravidelně prověřován Ministerstvem zdravotnictví. Aby zdroj získal tento certifikát, musí být stabilní, tj. celková mineralizace kolísá v rámci přirozených výkyvů (většinou ± 20 %). Obsah minerálních látek může být nižší než 1 g/l. Do místa plnění je dopravována pouze potrubím. Nesmí být upravována žádným způsobem, který by narušil charakteristické složení. Povoleny jsou pouze odželeznění, použití vzduchu obohaceného ozonem, filtrace, dekantace. Z hlediska obsahu oxidu uhličitého je přírodní minerální voda rozdělena do několika kategorií: Přírodní minerální voda přirozeně sycená obohacená sycená dekarbovaná - nesycená. Z hlediska celkové mineralizace je velmi slabě mineralizovaná slabě středně silně a velmi silně mineralizovaná. Na etiketě musí být označeno: celková mineralizace, výtah z chemické analýzy, obsah oxidu uhličitého v g/l, způsob úpravy (pokud proběhla), lokalita, zdroj a způsob skladování. Pitná voda výrobek splňující požadavky na pitnou vodu podle zvláštního právního předpisu, vyhlášky č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly. Tuto vodu lze získávat z jakéhokoliv vodárenského zdroje (podzemního nebo povrchového), upravovat ji stejně jako vodovodní vodu. Pokud se jedná o označení měl by být na obalu uveden obsah oxidu uhličitého v g/l a způsob skladování. Sodová voda (VYHLÁŠKA Č. 289/2004 Sb.) nápoj vyrobený z pitné vody a oxidu uhličitého, u kterého obsah oxidu uhličitého činí nejméně 4 g/l.

16 Přírodní léčivá voda (ČSN ) - voda s vědecky prokázanými léčivými účinky. Jedná-li se o vodu více mineralizovanou (rozpuštěné látky více než 3,5 g/l), měla by být používána jen v příslušných indikacích, na doporučení lékaře a jen po určitou dobu. Jiné druhy vod na trhu jsou k dostání i další druhy vod, např. elektrickým proudem aktivovaná (tzv. mrtvá, živá) voda, destilovaná nebo deionizovaná voda atd. Tyto druhy vod však nemají charakter pitné vody, a proto nejsou určeny pro dlouhodobé užívání. V poslední době se na trhu objevují tzv. mineralizované vody, které jsou vyrobeny z pitné vody a obohaceny umělými minerály (hlavně KHCO 3, NaHCO 3, CaCO 3, NaCl). Mají charakter nápojů, ale kvalitou se nemohou rovnat přírodním minerálním vodám. Mezi jiné, naopak vítané, druhy lze zařadit balené vody s obsahem jodu. Takový výrobek ovšem nemůžeme nazývat pramenitou vodou, ale obohacenou potravinou nápojem (dle vyhlášky 298/1997), přesto ho můžeme mezi balené vody zahrnout. (KOŽÍŠEK, 2001A) Mezi balené vody nelze počítat limonády ani ochucené minerálky. Ty tvoří zcela odlišnou skupinu, která patří mezi nealkoholické nápoje. Na rozdíl od balených vod se do nich mohou přidávat sladidla, aromata a konzervační látky. Přidávat lze i různé potravní doplňky včetně vitamínů. ( Pro úplnost je nutné zmínit i z hlediska distribuce specifické druhy balených vod. Ve vratných barelech (19 l) je distribuována voda pro tzv. vodní ochlazovače (watercoolery), což jsou dávkovací zařízení s funkcí chladící a ohřívací, umísťované do domácností nebo úřadů. Na pomezí mezi veřejným zásobováním vodou a balenými vodami jsou pak tzv. výdejní automaty, které již několik let fungují asi v 15 městech. Principem je výdejní automat s nádrží, plněný z cisterny vodou z kvalitního podzemního zdroje, umístěný na veřejném prostranství a vybavený mincovním dávkovačem, ke kterému si lidé chodí s vlastními láhvemi pro vodu. (KOŽÍŠEK, 2001A)

17 2.4 Mikrobiologie vody Biologické osídlení vody Biologické osídlení vody tvoří biocenózy, které jsou složené z mikrobiálních, rostlinných a živočišných forem přizpůsobených vodnímu prostředí. Podmínky pro biologické osídlení vody vytváří v první řadě její fyzikální a chemické vlastnosti Hlavními fyzikálními faktory jsou teplota, provzdušnění, tlak vody a rychlost sedimentace. Z chemických faktorů se uplatňuje obsah anorganických látek, biogenních prvků, organických látek a rozpuštěných plynů. Dále jsou velmi podstatné biologické ukazatele. Ve vodě žijí organismy ve společenstvech, biocenózách, ve kterých se vytváří určité vztahy mezi jednotlivými příslušníky stejného společenství. (MARENDIAK A KOL., 1987) Voda jako taková je pro mikroorganismy původním substrátem. Záleží ovšem na tom, zda se jedná o vodu podzemní či povrchovou. Nejkvalitnější a nejčistší voda proto pochází z hlubokých studní, kde je nízký obsah kyslíku, málo živin a daleko nižší teplota než v povrchových vodách. Dalším faktorem, který ovlivňuje osídlení vody mikroorganismy, je přirozená filtrační schopnost půdy nad podzemní vodou. Takže při toku vody přes tuto půdu dochází k přirozené filtraci a k zachytávání mikroorganismů. Ve srovnání s vodou pitnou je obsah mikroorganismů ve vodě z podzemních zdrojů výrazně nižší a méně proměnlivý, protože zdroje povrchové jsou na rozdíl od podzemních přístupné jakémukoliv znečištění. (VELÍŠEK, 2002) Pokud se týká výživy mikroorganismů, ve vodě má prvořadý význam množství a forma organických látek, které podmiňují existenci heterotrofních mikroorganismů. Pro ně je rozhodující podíl lehce přístupných a využitelných organických látek jako jsou aminokyseliny, mastné kyseliny, alkoholy, bílkoviny a sacharidy. Chemické látky přítomné ve vodě mohou mít na mikroorganismy stimulující nebo inhibiční vliv. Kromě anorganických a organických látek jsou ve vodě rozpuštěny i plyny (O 2, N 2, CO 2, CH 4, a H 2 ), kterých využívají různé skupiny mikroorganismů. Např. koncentrace kyslíku ovlivňuje rozvoj aerobních, fakultativně anaerobních a anaerobních mikroorganismů. Působení oxidu uhličitého na mikroorganismy je inhibiční povahy, to znamená, že oxid uhličitý brzdí rozvoj mikroorganismů. Voda může obsahovat dva druhy mikroorganismů: autochtonní a allochtoní. Kdy allochtonní mikroorganismy, které našly ve vodě vhodné podmínky pro svou existenci,

18 se staly přirozenou součástí vody. To znamená, že jsou vlastní danému zdroji. Je těžké je zjistit z důvodů možné kontaminace vody při čerpání. Pokud se jedná o složení autochtonní mikroflóry je v zásadě velmi různorodé v horizontálním směru na malé vzdálenosti i ve vertikálním směru. Rozdíly jsou mezi mikrobiálními společenstvy mezi podzemní vodou a sedimenty, ve vodě je cca KTJ/ml výjimečně i více, v sedimentu zvodnělé vrstvy x více, KTJ/g. Písčité sedimenty mohou mít denzitu i 50x menší než sedimenty bohaté na organický materiál. V sedimentech je 2 3x více grampozitivních bakterií proti max. 11 % v podzemní vodě. (ŠAŠEK, 2001) Mikroorganismy v balených vodách Druhové složení autochtonní mikroflóry zdrojů balených vod ilustrují práce (STELZE, 1997) následovně: Pseudomonas sp., Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, Xanthomonas, Aeromonas, Flexibacter, Chromobacterium, Enterobacter, koryneformní bakterie, Mircocylus, Hyphomicrobium, Plamctomyces, Caulobacter, Gallionella, Agrobacterium, Clostridium, Cytophaga, Nocardia, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococus, Arthrobacter, Bacillus sp., aktinomycety, grampozitivní neidentifikované tyčinky a koky a gramnegativní bakterie. Allochtonní mikroflóra ve vztahu k podzemní vodě zahrnuje všechny ostatní bakterie mimo původní, ve zdroji přítomné. Ty se dostanou do balené vody při čerpání, povolených úpravách vody, stáčení, popř. skladování a po čase hynou. Jedná se tedy o kontaminaci, která je již z hygienického hlediska závažnější než autochtonní mikroorganismy. Zahrnuje zástupce z čeledi Enterobacteriaceae, do které patří hlavně střevní bakterie. Dále enterokoky, stafylokoky, mykobakterie, legionely, další druhy bacilů a pseudomonád, aeromonád, klostridií, event. i Campylobacter a další možné hygienicky závažné kontaminanty. Při kontrole a sledování balených vod řada autorů prokázala přítomnost jak indikátorových bakterií mezi které patří: koliformní bakterie, Escherichia coli (E.coli), Enterokoky, Pseudomonas aeruginosa a obecné indikátory kontaminace (kolonie při 22 C a 36 C), tak i přítomnost patogenů. (Šašek, 2001) STELZ (1997) uvádí, že při kontrole balených minerálních vod v SRN izolovali v % případů stafylokoky a 35 % z nich byl Staphylococcus aureus. Zdravotní nebezpečí vzniká při jejich pomnožení a tvorbě toxinů v případě, že tuto vodu použijeme k přípravě např. kojenecké či jiné stravy, k mytí a oplachu kontaktních čoček, k přípravě medikamentů, kosmetických přípravků apod..

19 Oligotrofní mikroorganismy jsou velice nenáročné na přítomnost živin a energie v substrátu v němž rostou, s tímto má souvislost i jejich pomalý metabolismus. Faktem je, že nenarušují hygienickou, resp. spotřebitelskou jakost vody, nejsou součástí běžného rozboru a jejich přítomnost v balených vodách bývá opomíjena. Je možné, že právě oligotrofní mikroorganismy mohou sloužit mimo jiné jako zdroj živin a energie pro kopiotrofní mikroorganismy nebo řasy. Touto problematikou se zabývala GRYGAROVÁ (2000) ve své diplomové práci Vliv podmínek skladování na bakteriální mikroflóru balených pitných vod. Z jejích výsledků je zřejmé, že oligotrofní mikroorganismy jsou přítomny v balené pitné vodě a v průběhu skladování se usazují na dně láhve. Tuto skutečnost potvrdila i DVOŘÁČKOVÁ (2003) ve své diplomové práci Mikrobiologie balených pitných vod. Vzhledem k oběma výsledkům lze tedy tvrdit, že v průběhu skladování, oligotrofní bakterie rostou a množí se. Jak už bylo zmíněno, rozvoj a růst oligotrofních i kopiotrofních mikroorganismů brzdí přítomnost CO 2 používaného k sycení balených vod. Nebyla prokázána souvislost počtu oligotrofních bakterií a bakterií kopiotrofních, nelze ji však ani vyloučit. Vzhledem k rozdílným vlastnostem jednotlivých balených vod, které tvoří různé substráty pro rozvoj a růst mikroorganismů, není možné přímo prokázat vliv podmínek a délky skladování na mikrobiální charakteristiku. (DVOŘÁČKOVÁ, 2003) Při úpravách balené pramenité a přírodní minerální vody lze používat pouze postupy a technologie, které vymezuje příslušná legislativa vyhláška č. 275/2004 Sb. o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a způsobu jejich úpravy. Většinou se jedná o fyzikální, vyjímečně chemické postupy. K zabezpečení biologické a mikrobiologické stability nelze užívat chlóru ani jeho sloučenin. V průběhu stáčení balených vod lze použít pouze stabilizaci oxidem uhličitým, vody nestabilizované představují totiž živý systém, který není konstantní v čase a mění se i denzita mikroorganismů. Mikrobiologická nezávadnost balené i nebalené pitné vody představuje základní předpoklad jejího použití pro lidskou spotřebu. 2.5 Rizika kontaminace a kontrolní činnost Základem výroby kvalitních balených vod je jakostní zdroj stálých vlastností. Zdroje balených vod jsou charakterizovány především původem z čistého přírodního prostředí, mikrobiální čistotou a individualitou vlastností. Komplex specifických

20 vlastností tvoří přirozený režim zdroje. Některé vlastnosti však mohou působit jako rizikové faktory. Za vnitřní rizikové faktory považujeme víceméně stabilní vlastnosti zdroje, jako např. teplota, obsah CO 2 apod.. Za vnější rizikové faktory považujeme ty parametry, které lze zčásti nebo zcela ovlivnit, jako je umístění jímacích objektů v prostředí (městská zástavba, zemědělská činnost) nebo pohyb odpadních vod v blízkosti jímacího prostoru. (PEČKOVÁ, 1999) Vlastní zdroje balené vody jsou obvykle kvalitní, problémem však mohou být všechny další kroky výrobního procesu, spojené se sekundární kontaminací vody i celého výrobního zařízení. Tato sekundární kontaminace představuje vnos nejen mikroorganismů, ale i stop organických látek, jejichž charakter je těžko specifikovat, zejména z ohledem na jejich možnou využitelnost bakteriemi. Podobně je i těžké určit kvalitu mikroflóry z hlediska jejího druhového zastoupení. To je totiž zodpovědné za schopnost či neschopnost dalšího využití vnesené organické hmoty sekundární kontaminací. Takzvaná sukcese bakteriálních společenstev umožní postupné využívání přítomného substrátu, který jinak může být obtížně rozložitelný a tím i využitelný. Záleží pak na tom, zda se ve vodě vyskytují právě ty druhy bakterií, které jsou schopny utilizovat přítomný substrát (org. hmotu). Není li tomu tak, pak je tato hmota nevyužitelná a k pomnožení mikrobů nedochází. (ŠAŠEK, 2005) Mezi další rizika kontaminace lze zařadit samotný proces plnění. Všechny tyto faktory včetně epidemiologických aspektů (voda je vehikulum přenosu střevních infekčních onemocnění) vedly postupně k tlaku na zpřísnění kontroly kvality balených vod. Zjištění, že i tyto vody mohou být zdrojem hromadných onemocnění, vedlo ke zvýšení nároků i na kvalitu výrobního procesu. Zdravotní závadnost balených vod, především rizika spojená s přenosem infekčních nemocí, jsou prioritně důsledkem znečištění zdroje a až následně jsou příčinnou nedostatku ve výrobě. Účinnou prevencí rizik je pravidelná kontrolní činnost. (PEČKOVÁ, 1999) Zdravotní rizika představuje především výskyt allochtonních mikroorganismů v balené vodě (střevní patogeny jako Campylobacter, Salmonella, Shigella, Vibrio, Yersinia, Pseudomonas nebo viry). Vysoké koncentrace saprofytní autochtonní mikroflóry dokládají především nevhodné či nedokonalé výrobní postupy či nízkou úroveň hygienického zabezpečení výroby, maskují přítomnost hygienicky významných mikroorganismů a mohou rušit jejich stanovení. (PEČKOVÁ, 1999)

21 V zájmu snížení zdravotních rizik pocházejících jak z potravin tak i z balených vod se celosvětově postupně zavádí kontrolní systém jako např. GMP (Good manufacture praktice) či HACCP (Hazard analysis and critical control point). Tyto kontrolní systémy si kladou za cíl zajistit v co nejvyšší možné míře zdravotní nezávadnost potravin. Kontrolní činnost při zavádění systému HACCP je úkolem státu. Státní orgány dozoru pomoci inspektorů zjišťují, zda výrobní společnosti mají systém HACCP správně vypracovaný, zavedený a fungující. (PEČKOVÁ, 1999) V ČR je situace při zavádění systému kritických bodu (SKB) v oblasti balených vod velmi dobrá, SKB má zavedeno 89 % výrobců balených vod. (PETRÁŠEK, 2001) Zásadní zdravotní rizika v balených vodách představují vedle toxických látek výskyty hygienicky nežádoucích mikroorganismů. Vyhodnotit nebezpečí, které přítomnost určitých bakterií v určité potravině představuje, je velmi náročné. Fyziologické vlastnosti mikroorganismů jsou ovlivňovány řadou faktorů. Kinetiku mikroorganismů lze proto jen velmi obtížně matematicky či jiným způsobem modelovat ( predictive mikrobiology ). K testování chování mikroorganismů v potravině se proto používají např. výsledky skladovacích pokusů, hodnotí se Challenge test, kdy je do určitého potravinového produktu uměle vnesena kultura zkoušeného mikroorganismu. Nesprávné skladování může mít za následek pomnožení již přítomné mikroflóry, kdy se jejich počty mohou vyšplhat až nad hygienické limity a tím ohrozit spotřebitele. (PEČKOVÁ, 1999) K další kontaminaci balených pitných vod může dojít v průběhu skladování v polymerním obalu. Obalové materiály na bázi polymerů představují pro transport látek absolutní bariéru, jako tomu je například u skla nebo kovů. Všechny polymerní obalové materiály používané v obalové technice při balení vody mají v mnoha případech nezanedbatelnou propustnost pro vodní páru, permanentní plyny, ale i páry organických látek. Důsledkem propustnosti obalu tedy může být kontaminace balené vody látkami z okolí. Nejvýznamněji se v tomto ohledu uplatňují složky nátěrů a laků aplikovaných při potisku. (DOBIÁŠ, 1999) Dalším typem kontaminace balené vody v průběhu skladování v polymerních obalu je uvolňování složek obalového materiálu do obsahu v důsledku vzájemné interakce vody a obalu. Pro sdílení hmoty mezi polymerním obalem a obsahem se využívá označení migrace. Ta je založena na difúzi, i když v praxi se na jejím průběhu mohou podílet i jiné děje, např. sorpce. Migrace je vždy proces dvoustranný, tj. složky obalů předcházejí do obalového produktu a současné látky baleného produktu pronikají

22 do obalu a ovlivňují jeho vlastnosti. To je také příčinnou obtížného modelování průběhu migrace pro většinu reálných systémů. (DOBIÁŠ, 1999) Pro praxi je významné, že z polymerních obalů jsou vymývány především nízkomolekulární složky. Proto jsou v současné době, v souvislosti se snahou omezit migraci z polymerních obalů, hledány při výrobě obalových plastů technologie využívající aditivní látky s vyšší molekulovou hmotností, u nichž je migrace z obalů výrazně pomalejší. Z uvedeného vyplývá, že voda balená v polymerním obalu bude vždy kontaminována složkami obalu, jejichž celkové množství však bude závislé především na typu materiálu, dále jeho kvalitě a tloušťce stěny obalu.(dobiáš, 1999) Zaměření se na biologickou stabilitu či nestabilitu vody, je hlavní, i když ne jedinou příčinnou pomnožování mikroorganismů při skladování balených vod. Biologická nestabilita může být vedle průniku bakterií způsobena průnikem organické hmoty do zdroje, úpravou balené vody nebo kvalitou obalů. Rozvoj mikroorganismů je dán komplexem faktorů koncentrací biodegradabilní organické hmoty, obsahem anorganických živin, koncentrací reziduálního dezinfekčního prostředku (což však v případě balených vod není možné), teplotou, dobou zdržení (daná dobou expirace), materiály obalů, ph, redox potenciálem i velikostí a složením počátečního inokula mikroorganismů, event. složením přítomných organických látek ve zdroji i ve vodě po úpravě a jejich využitelnost přítomnou mikroflórou. (ŠAŠEK, 2005)

23 3. Cíl práce Cílem předložené bakalářské práce bylo shromáždit a zpracovat poznatky o mikrobiálním osídlení balených vod. Zhodnotit kvalitu několika volně dostupných druhů balených vod a posoudit mikrobiologickou kvalitu vody z watercoolerů. K hodnocení použít vybrané indikátorové i neindikátorové mikroorganismy či skupinu mikroorganismů.

24 4. Materiál a metody 4.1 Materiál K analýze byly použity 4 značky balených vod, 3 značky tuzemských výrobců a jedna značka zahraniční a to všechny ve formě nesycené. Jednalo se o 1,5 l PET láhve. Balené vody jsou dostupné volně na trhu a byly zakoupeny v hypermarketu Tesco a v síti prodejen Bacom. Balené vody: Toma Natura označována za pramenitou a vhodnou pro přípravu kojenecké a dětské stravy, výrobcem je General Bottlers ČR s.r.o. a pochází z Adršpašsko teplických skal z vrtu Natura. K analýze byla použita 1,5 l PET láhev. Je prodávána ve formě nesycené, jemně sycené a sycené. Dobrá voda je vyráběna firmou HBSW a.s., označována za přírodní minerální vodu slabě mineralizovanou a je získávána v lokalitě jihočeského Byňova ze zdroje Dobrá voda. Na trhu k dostání ve formě nesycené, sycené a jemně sycené. K analýze bylo použito 1,5 l balení. Aquila je označována jako pramenitá, jejím výrobcem jsou Karlovarské minerální vody a.s. a místo čerpání se nachází v obci Kyselka, zdroj označen Aquila. Je vyráběna ve formách sycených, nesycených a jemně sycených. Bylo analyzována 1,5 l PET láhev. Rajec označena jako pramenitá voda, vyrábí ji společnost Kofola a.s. na Slovensku, lokalita ani zdroj není na obalu uveden. Na trhu je dostupná v sycené, jemně sycené a nesycené formě. Analyzován byl vzorek o objemu 1,5 l v PET láhvi. Analyzované balené vody měli na obalu označenou pouze dobu minimální trvanlivosti, datum plnění můžeme tedy jenom odhadovat za předpokladu záruční doby 1 rok. Lze jen ztěžka odhadnout dobu skladování, tedy stáří výrobku. Doba spotřeby u jednotlivých vzorků byla: Toma Natura do července 2006, Aquila do , Rajec do října 2006 a Dobrá voda do

25 Rozbor byl dále proveden u 2 vzorků vod z watercoolerů. Voda byla odebrána z barelu o objemu 18,9 l do sterilních odběrových láhví a krátce poté analyzována ve stejném termínu jako balené vody. (do doby před analýzou byly vzorky uloženy v chladničce při teplotě 5 C). Watercoolery: Fontana označována za pramenitou, výrobcem je firma Fontana Watercollers s.r.o. a je stáčena z podzemních zdrojů na Vlašimsku, distribuována v barelech o objemu 18,9 l. Drnovická kapka označována za pramenitou a je vhodná též pro přípravu kojenecké stravy a nápojů, výrobcem je firma Klito s.r.o., je čerpána z hlubinného zdroje v Drnovicích u Vyškova a u výrobce je k dostání v 18,9 l barelech. 4.2 Metody mikrobiologických analýz Mikrobiologické analýzy byly provedeny bezprostředně po otevření láhve s balenou vodou, společně se vzorky vod z watercoolerů, a to v termínu: Do analýzy byly zahrnuto stanovení počtu kolonií při 36 C, počty kolonií při 22 C a koliformních bakterií, dále pak počty oligotrofních bakterií, počet plísní a kvasinek, řas a sinic Příprava mikrobiologického rozboru Sterilace laboratorních skla Ke sterilaci byl použit horkovzdušný sterilátor. Petriho misky byly sterilizovány uzavřené, pipety s kouskem vaty ve svém horním konci vložené do sterilačního válce. Sterilace proběhla při teplotě 160 C po dobu minut. Příprava kultivačních půd Pro stanovení počtu kolonií při 36 C a počtu kolonií při 22 C byl použit živný agar. Ke stanovení koliformních bakterií byl použit Endo-agar a pro stanovení oligotrofních mikroorganismů byl použit 100x ředění masopeptonový agar (MPA). Pro stanovení počtu plísní a kvasinek Czapek-Doxův agar a ke stanovení počtu řas a sinic byl použit Beneke-agar.