Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Stanovení jakostních znaků skořápkových slepičích vajec

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Stanovení jakostních znaků skořápkových slepičích vajec Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Šárka Nedomová, Ph.D. Vypracoval: Bc. Radim Daňhel Brno 2012

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Stanovení jakostních znaků skořápkových slepičích vajec vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne podpis diplomanta

3 Poděkování Děkuji Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za odborné vedení a za cenné rady a připomínky při vypracování mé bakalářské práce. Dále děkuji rodičům za trpělivost a podporu věnovanou po celou dobu mého studia.

4 ABSTRAKT Cílem této diplomové práce bylo sledování vybraných jakostních znaků skořápkových vajec (úbytku hmotnosti, výšky bílku, indexu bílku, Haughových jednotek, indexu žloutku a barvy žloutku) skladovaných po dobu minimální trvanlivosti a 8 týdnech při teplotách 2 C (což je pod doporučovanou teplotou pro skladování) a 22 C (což je nad doporučovanou teplotou). Ztráta hmotnosti vajec se pohybovala v rozmezí 0,65 11,44 %, což odpovídá ztrátám hmotnosti 0,39 7,00 g. Hodnoty výšky bílku byly naměřeny v rozmezí 2,85 mm 11,13 mm. Index bílku se snižoval z 0,093 na 0,015 v závislosti na teplotě a délce skladování. Hodnoty Haughových jednotek se v průběhu skladování snižovaly z 100,95 na 41,48. Haughovy jednotky byly velmi negativně ovlivněny teplotou vyšší než je doporučovaná teplota pro skladování. Vejce skladovaná při teplotě 2 C by si Haughovy jednotky udržela na úrovni odpovídající jakostní třídě A extra po celou dobu skladování. U vajec skladovaných při teplotě 22 C by vejce do čtvrtého týdne mohla být zařazena do kategorie A, při delším skladování by již patřila do jakostní třídy B a v osmém týdnu skladování by již byla nevhodná pro potravinářské využití. Hodnoty indexu žloutku se pohybovaly mezi 37,47 49,07. Při porovnání sledovaných jakostních znaků během skladování při různých teplotách se jako nejobjektivnější jeví stanovení Haughových jednotek. Klíčová slova: vejce, teplota, skladování, jakostní znaky

5 ABSTRACT This thesis is aimed to studying of quality characteristics of hen s eggs (the lost of egg weight, the height of albumen, the albumen index, the Haugh units, the yolk index, the colour of yolk) storaged on best before date and 8 months at 2 C (lower than recommended storage temperature) and 22 C (higher than recommended storage temperature). The lost of weight was in interval 0,65 11,44 %, which corresponding with losses of weight 0,39 7,00 g. The albumen index value felt from 11,13 mm to 2,85 mm. Haugh units values decreased from 100,95 to 41,48. Storage temperature, which was higher than allowed temperature, affected negatively Haugh units. All eggs, storaged at 2 C temperature, can be categorized as A extra. Four weeks old eggs, storaged at 22 C, can be categorized A. There are B eggs in the midle of 4 and 8 week. After 8 storage week are eggs inedible. The yolk index values were in interval 37,47 49,07. For evaluate of quality characteristics of egg storaged in various condition is Haugh unit method the most objective. Key words: egg, temperature, storage, qualitative characters

6 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ REŠERŠE Spotřeba vajec Vejce a jeho stavba Vznik a vývoj vejce Chemické složení vejce Chemické složení bílku Chemické složení žloutku Chemické složení skořápky Morfologické vlastnosti vajec Vnější vlastnosti vajec Hmotnost Tvar vajec Kvalita vaječné skořápky Struktura skořápky Pevnost Pórovitost Barva Jakostní znaky vaječného bílku Index bílku Haughovy jednotky ph bílku Jakostní znaky vaječného žloutku Index žloutku... 25

7 ph žloutku Barva žloutku Faktory ovlivňující kvalitu bílku a žloutku Fyzikálně chemické vlastnosti vajec Měrná hmotnost Bod mrznutí Index lomu Technologické vlastnosti vajec Tvorba gelu Tvorba emulze Tvorba pěny Vady vajec Jakostní parametry vajec Zpracování vajec Sběr vajec Třídění vajec Značení vajec Uskladnění vajec Stárnutí vajec MATERIÁL A METODIKA Materiál Metodika Hmotnosti vajec a jejich rozdíly při skladování Stanovení tvaru vajec Stanovení výšky bílku Stanovení indexu bílku Stanovení Haughových jednotek... 40

8 4.2.6 Stanovení šířky žloutku Stanovení výšky žloutku Stanovení indexu žloutku Stanovení barvy žloutku Statistické zpracování dat VÝSLEDKY A DISKUZE Ztráta hmotnosti vajec v průběhu skladování při rozdílných teplotách Změna výšky bílku vajec v průběhu skladování při rozdílných teplotách Změna indexu bílku vajec v průběhu skladování při různých teplotách Změna Haughových jednotek v průběhu skladování vajec při různých teplotách Změna indexu žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách Změna barvy žloutku vajec v průběhu skladování při různých teplotách ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK PŘÍLOHY... 71

9 1 ÚVOD Vejce můžeme chápat buď jako rozmnožovací jednotku ptáků, nebo také jako potravinu, obsahující významné množství důležitých látek. V této práci se zaměříme na druhou variantu slepičí skořápková vejce a jejich jakostní znaky. V České republice se ročně spotřebuje kolem 260 ks vajec na osobu. V posledních letech se spotřeba mírně snížila z důvodu obavy z onemocnění ptačí chřipkou, tzv. H5N1. Nemalý podíl na poklesu spotřeby má i kampaň podporující zdravý životní styl, který omezuje příjem cholesterolu, tudíž vajec jako takových. Dalším faktorem snížení spotřeby mohou být i obavy z alimentárních onemocnění, zejména salmonelózou. Vejce má vysokou nutriční hodnotu, která je dána především skladbou vaječných bílkovin. Jejich biologická hodnota je rovna 100 % a je tedy konzumentem zcela využita. Nutriční hodnotu bílkovin způsobují esenciální aminokyseliny a jejich poměr. Dalšími významnými prvky vajec jsou také lipidy, esenciální mastné kyseliny, fosfolipidy, lipofilní a hydrofilní vitamíny a v neposlední řadě minerální látky. Významnou chemickou vlastností je množství n 3 mastných kyselin a jejich příznivý poměr s n 6 mastnými kyselinami. Za zmínku stojí i obsah cholesterolu, který se pohybuje okolo 300 mg v jednom vejci a dokáže tak pokrýt celodenní příjem této látky. I přes veškeré obavy z cholesterolu není, podle nových výzkumů, tak škodlivý, jak se původně předpokládalo. V roce 2012 se na poli prodeje vajec vyskytl nový problém. Směrnice Evropské unie nařizuje chovatelům nosnic přebudování klecových chovů, která má zvětšit životní prostor nosnic o 200 cm 2 a také obohatit klece o nové vybavení. Následkem investic chovatelů do nových klecí, ale také navýšením marží prodejců, se cena vajec zvýšila více než dvojnásobně oproti roku Čím dál více náročný spotřebitel vyžaduje od prodejce pokud možno čerstvé a zdravotně nezávadné potraviny. U vajec, stejně jako u jiných potravin, se může hranice čerstvosti prodloužit zvolením vhodných podmínek skladování. 10

10 2 CÍL PRÁCE V současné době nejsou dána žádná jakostní kriteria pro stanovení čerstvosti skořápkových vajec vyjma výšky vzduchové bubliny. Doporučená teplota pro skladování vajec je také v širokém rozpětí 5 18 C. Cílem této diplomové práce bylo vypracovat rešerši se zaměřením na jakost skořápkových vajec a na metody stanovení kvalitativních znaků jejich jakosti. Dále sledování vybraných jakostních znaků skořápkových vajec (úbytku hmotnosti, výšky bílku, indexu bílku, Haughových jednotek, index žloutku a barvy žloutku) skladovaných po dobu minimální trvanlivosti a 8 týdnech při teplotách 2 C (což je pod doporučovanou teplotou pro skladování) a 22 C (což je nad doporučovanou teplotou). 11

11 3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1 Spotřeba vajec Ve spotřebě vajec dochází obecně k pomalému poklesu. Podle ministerstva zemědělství byla pro rok 2008 spotřeba 270 ks vajec na obyvatele za rok. V roce 2009 to bylo 256 kusů, a o rok později činila spotřeba 246 kusů vajec. Pro rok 2011 se počítá s mírným navýšením na 264 kusů (ROUBALOVÁ, 2011). I přes tento pokles patří Česká republika k předním konzumentům vajec v EU (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Spotřebě vajec značně uškodila proticholesterolová kampaň, ale i epidemie salmonelózy, která se objevila ve druhé polovině 80. let v některých zemích Evropy. Podle HEJLOVÉ (2001) je pokles spotřeby vajec nelibě sledován chovateli, kterým tento trend způsobuje ekonomické ztráty. Proto je nutné zaměřit se na nové uplatnění vajec na trhu potravin, které bude podpořeno snížením výskytu salmonel a jiných patogenních mikroorganismů. Dále by mohla být upravena skladba mastných kyselin obohacením o DHA. Nemalý podíl vajec je uplatňován v jiném než potravinářském odvětví. Z tohoto hlediska by bylo vhodné využít vejce pro nové výrobky. Pro tak velkou produkci vajec jsou šlechtěna nosná plemena slepic, které dokáží snést až 320 kusů vajec za rok (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Podle ŽIŽLAVSKÉHO (2006) jsou to plemena např.: Hisex white, Lohman LSL, Moravia BSL nebo Hisex brown. 3.2 Vejce a jeho stavba Vejce můžeme brát buď jako velkou samičí pohlavní buňku skládající se z vrstvy živin a ochranného obalu, z které se po oplodnění líhne nový jedinec, nebo také jako zdroj potravy a součást potravin živočišného původu, které podléhají přísné hygienické kontrole (HEJLOVÁ, 2001). HEJLOVÁ (2001) poté uvádí, že odborný název ovum (vejce) lze použít jak pro označení samičí gamety, tak i pro vejce se skořápkou. Dále poukazuje na rozdíly mezi českými výrazy vajíčko (ovum) samičí gameta a vejce pojem používaný v potravinářství pro vajíčko chráněné přirozenými obaly včetně skořápky. 12

12 Z morfologického hlediska se vejce skládá z vaječných obalů (skořápka a podskořápkové blány), bílku a žloutku. Tyto části jsou v poměru 1:6:3. Morfologická stavba vejce je znázorněna na obr. 1. Podíly vaječných částí ve vejci jsou uvedena v tab. 1. Obr. 1 Stavba vejce (BAKERS AND DECORS, 2001) Tab. 1 Podíly vaječných části ve vejci (MATUŠOVIČOVÁ, 1986) hmotnost [g] procentuální zastoupení [%] bílek 35,8 57,3 žloutek 19,3 30,9 skořápka 7,2 11,5 zbytek 0,2 0,3 13

13 3.2.1 Vznik a vývoj vejce Vejce se u nosnic tvoří v reprodukční soustavě složené z vaječníku a vejcovodu. Většina samic má dva funkční vaječníky, většina ptáků má však jen jeden vaječník a jeden vejcovod, a to levý (MSUCARES, 2012). Výjimky tvoří např. kiwi, u jehož druhu se vyvíjí vaječník i na straně pravé. Zralý vaječník v době snášky má hroznovitý tvar s nestejně velkými šedými a většími žlutě zabarvenými vaječníkovými folikuly. Nejdříve se tvoří žloutek, pak následuje tvorba bílku (HEJLOVÁ, 2001). Žloutek je tvořen ve folikulárních obalech nánosem žloutkové hmoty. Velká většina materiálu žloutku (99 %) se vytváří 7-9 dnů před snesením vejce. Když žloutek dozraje, roztrhne folikulární obal v místě, kde se nenacházejí cévy. Toto místo se nazývá stigma. Pokud se stane, že přeci jen nějaká céva v okolí praskne, může se do žloutku dostat kapka krve, kterou vnímáme jako krevní skvrnu. Po opuštění žloutku z folikulu je chráněn vitelinovou membránou. Uvolnění žloutku z vaječníku se nazývá ovulace (POULTRY HUB, 2012). Celý děj uvolnění žloutku je řízen hormonálně. Ovulace začíná po min od snesení předcházejícího vejce. Ovulací končí první část tvorby vejce (MATUŠOVIČOVÁ, 1986). Po uvolnění žloutku z folikulu pokračuje žloutková koule do nálevky vejcovodu nosnice. V jednotlivých částích vejcovodu se tvoří vrstvy bílku. Nejprve se v magnu vytvoří kolem žloutku hustý bílek a následně se v krčku ukládá vnější řídký bílek. Skořápka se vytváří v děloze a je ovlivňována hormony nadledvin. V prvních hodinách vzniku probíhá ukládání minerálních látek. Skořápka se skládá hlavně z uhličitanu vápenatého. Vývoj skořápky trvá asi 20 h. Pigmenty se do skořápky dostávají až v posledních hodinách formování skořápky. Chaláza má strukturu stočených provazců. Její funkcí je udržování žloutku ve vznášejícím se stavu ve středu vejce. Chalázy také slouží jako osa, kolem níž se žloutek může otočit a udržet zárodečný disk vajec za všech okolností nahoře. V poslední části vejcovodu se nachází hlenotvorná část, někdy označovaná za pochvu vejcovodu, v této oblasti je skořápka pokrývána tenkým povlakem kutikula. Tato vrstva vyplňuje póry a brání tak vejce před pronikáním škodlivých mikroorganismů a prachu přes skořápku. Když je vejce sneseno, vytváří se mezi dvěma podskořápkovými blanami vzduchová bublina. Vznik bubliny je dán ochlazením vejce po snesení. 14

14 3.2.2 Chemické složení vejce Chemické složení vejce je uvedeno v tab. 2. Tab. 2: Chemické složení vejce v % (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999) Voda Sušina Proteiny Lipidy Sacharidy Minerál. l. celé vejce 65,6 34,4 12,1 10,5 0,9 10,9 bílek 87,9 12,1 10,6 stopy 0,9 0,6 žloutek 48,7 51,3 16,6 32,6 1,0 1,1 skořápka a blány 1,6 98,4 3,3 stopy stopy 95, Chemické složení bílku Bílek tvoří přibližně 58 % hmotnosti vejce. Jeho základní podíly jsou voda (80-88 %), proteiny (10-12 %), glukóza (0,5 %) a minerální soli (0,3-0,6 %) (STRATIL, 2009). Podle SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) se obsah sušiny pohybuje mezi 8-16 %. Sušina je vyšší na počátku snášky, kdy v 24. týdnu vykazuje hodnotu 14,5 % a postupem času klesá (40. týden 12,3 %). Rozdílné hodnoty obsahu sušiny vykazují i jednotlivé vrstvy bílku. Sušina klesá od vnitřních vrstev, k vnějším a to postupně od chalázového bílku (15,7 %), přes vnitřní řídký bílek (13,6 %) a hustý bílek (12,4 %) až k vnějšímu řídkému bílku (11,2 %). Vaječný bílek se skládá z asi 40 různých proteinů, které můžeme zařadit mezi globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny (HEJLOVÁ, 2001). Mezi nejdůležitější bílkoviny patří ovoalbumin (54 %), ovotransferin (13 %), ovomukoid (11 %), lysozym (3,5 %) globuliny (4 %) a ovomucin (1,5 2 %) (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Nejzastoupenějším proteinem je podle STRATILA (2009) ovoalbumin, který koaguluje při 84,5 C. Vedle cukrů, obsahuje až 2 molekuly vázaného fosfoserinu a také čtyři thiolové skupiny (dvě tvoří disulfidovou vazbu). Při skladování vajec vzniká reakcí thiolových a disulfidových skupin termorezistentnější ovalbumin S (koaguluje až při 92,5 C, 15

15 ph 7,0). Snadno denaturuje při šlehání. Pro stabilitu pěny při šlehání jsou významné ovoglobuliny G2 a G3 (pi 5,5 a 5,8). Druhým nejzastoupenějším proteinem je ovotransferin, jeho důležitou vlastností je schopnost vázat dvojmocné a trojmocné kationty kovů, především pak kationty železa. Přítomnost železa může negativně ovlivňovat vzhled výrobků, kdy jim dává růžové zabarvení. Ovotransferin, někdy též nazývaný konalbumin, má antimikrobiální účinky. Jako další důležitou složku bílkovinných proteinů zmiňuje STRATIL (2009) lysozym. Tato látka má antimikrobiální účinky. Principem antimikrobiálního působení je aktivita N acetylmuramidasy, hydrolyzující buněčnou stěnu grampozitivních bakterií, u nichž je stavební látkou peptidoglykan murein. Mezi proteiny patří i různé enzymy (lysozym), bílkovinné složky vitamínů (flavoprotein, avidin) a také inhibitory proteáz (ovomukoid, ovoinhibitor). Glykoproteiny bílku zahrnují různé oligosacharidy složené především z galaktózy a manózy, acetylderivátů glukosaminu, galaktosaminu a neuraminové kyseliny (HEJLOVÁ, 2001) Chemické složení žloutku Žloutek je emulze tuku ve vodě. Skládá se z % vody, přibližně 1/3 bílkovin a 2/3 lipidů, do 1 % sacharidů a do 1,6 % minerálních látek. Je pokryt dvouvrstvou blánou. Žloutek obsahuje kapky tuku (průměr mm) obalené lipoproteinovou membránou (LDL, HDL částice), granule (o průměru 1 1,3 mm) skládající se z proteinů, lipidů a minerálních látek a plasmu. Bílkoviny žloutku jsou zastoupeny různými glykoproteiny, lipoproteiny, glykofosfoproteiny a glykofosfo-lipoproteiny. Hlavními proteiny granulí jsou lipovitellin a fosfitin (fosfovitin). V plasmě je hlavně lipovitellenin a livetin. V granulích jsou nejvýznamnější HDL lipoproteiny, nazývané lipovitellin. Obsahuje 35 % TAG, 60 % polárních fosfolipidů (glycerolfosfatidy, sfingomyeliny, cerebrosidy) a 5 % cholesterolu a jeho esterů (α-lipovitellin a β-lipovitellin), které se liší obsahem fosforu. Tvoří komplexy s fosfitinem, při ph pod 7 tvoří dimer. Ve žloutku se vyskytují karoteny a xanthofily. Obsahuje také mnoho vitaminů (A,D,E,K, komplex B) a různé enzymy. Fosfitin je glykofosfoprotein s velkým obsahem kyseliny fosforečné. α - fosfitin je tvořen třemi podjednotkami, β-fosfitin jen jednou. Váže dobře do komplexu kovové ionty. Mezi proteiny plasmy řadíme lipovitelleniny jsou lipoproteiny typu LDL. 16

16 Lipidy tvoří % (z toho TAG 74 % a fosfolipidy 26%). Livetin je ve vodě rozpustná frakce globulárních bílkovin (α, β, γ). α - livetin (albumin), β - livetin (glykoprotein), γ - livetin (globulin) jsou identické se sérovými proteiny slepic (serumalbuminem, a S-glykoproteinem a γ - globulinem) (STRATIL, 2009). Zvláštní pozornost je třeba věnovat cholesterolu. Tento alicyklický steroidní alkohol tvoří až 96 % všech steroidních alkoholů. Vyskytuje se většinou ve volné formě a asi 15 % je esterifikováno mastnými kyselinami. Tato látka je velmi důležitá pro vývoj zárodku, její množství však není u všech druhů stejné. Nejvíce cholesterolu ve vejci najdeme u vodní drůbeže. U slepic se množství cholesterolu liší vlivem plemene, barvě vajec (bílá skořápka méně, hnědá skořápka více), stáří nosnice (mladé nosnice mají více cholesterolu ve vejcích a naopak). Rozdílné hodnoty cholesterolu vykazují také vejce produkovaná ve velko či malochovech (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999) Chemické složení skořápky Vaječná skořápka se skládá z vody (1-2 %), organických látek (4,15 %) a minerálních látek (94,85 %). Hlavní podíl minerálních látek zaujímá uhličitan vápenatý (93,70 %) a dále uhličitan hořečnatý (1,39 %) (MATUŠOVIČOVÁ, 1986). Základem organického podílu (matrix) jsou proteiny, zastoupeny především ovokleidinem, osteopontinem a ovoalbuminem. Skořápka, především kutikula, obsahuje také 0,045 % lipidů, podskořápkové blány 1, 35 %. Jsou to hlavně neutrální lipidy (mono-, di- a triacylglyceroly, cholesterol a jeho estery a volné mastné kyseliny). Ve skořápce dominují nasycené mastné kyseliny, zejména pak palmitová a stearová a z nenasycených olejová a linolová (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). 3.3 Morfologické vlastnosti vajec Vlastnosti vajec lze rozdělit na vlastnosti vnější a vnitřní. Mezi vnější řadíme především hmotnost, tvar vejce a vlastnosti vaječné skořápky (barva, pevnost, tloušťka, deformace). Z vnitřních vlastností sledujeme kvalitu žloutku a bílku, barvu žloutku, výskyt masových a krevních skvrn. 17

17 3.3.1 Vnější vlastnosti vajec Hmotnost INGR (1993) uvádí, že hmotnost je jedním ze základních ukazatelů jakosti. Průměrná hmotnost slepičího vejce je g. Vyskytují se ovšem i případy extrémně velkých (až 320 g) nebo naopak velice malých vajec (10 g). Hmotnost vajec slouží jako primární vlastnost pro dělení do hmotnostních tříd a následné balení. Hmotnostní skupiny vajec jsou uvedeny v tab. 3. Tab. 3 Hmotnostní skupiny vajec (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) Hmotnostní skupina vejce Hmotnost 1 vejce [g] Minimální hmotnost 100 kusů [kg] XL velmi velká 73 a více 7,3 L velká od 63 do 73 6,4 M střední od 53 do 63 5,4 S malá méně než 53 4,5 Hmotnost vajec je podmíněna plemennou příslušností, genotypem, stářím nosnice, ale i výživou (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Vliv krmné dávky na snášku je uveden v tab. 4. Tab. 4 Hmotnost vajec v závislosti na obsahu bílkovin v krmné dávce (LAZAR, 1990) Množství bílkovin [%] Hmotnost vejce ,13 63,47 63,12 64,04 Mladá nosnice snáší vejce menší, zato však ve větším množství. Postupem času se frekvence snášení zmenšuje, ale vejce bývají naopak větší (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Podle LAZARA (1990) je rozpětí hmotnosti vajec mezi g. S menším rozdílem v hmotnosti vajec přichází SIMEONOVOVÁ a kol. (1999), která považuje za standardní vejce o hmotnosti 58 až 62 g. S rozdílnými hmotnostmi v závislosti na barvě skořápky přichází TŮMOVÁ (1994). Ta uvádí, že bělovaječné nosnice produkují vejce o hmotnosti g. Naopak plemena s hnědou 18

18 skořápkou snášejí g vejce. Velikost vajec je rozdílný u jednotlivých plemen nosnic. VACOVÁ (2001) ve své práci uvádí, že plemeno Isa Brown snáší během produkčního období týdnů vejce s průměrnou hmotností 58,2 68,8 g. Rodajlendka červená má ve svém druhém měsíci snášky vejce o hmotnosti 56,65 g. O tři měsíce později váží vejce 57,76 g a v osmém snáškovém měsíci již 59,60 g. Jako průměrnou hodnotu hmotnosti vajec tohoto plemene udává 57,98 g (HALAJ a kol., 1998). Dále se HALAJ a GROFÍK (1994) zabývali hybridy Shaver Starcross 228 a Moravia SSL ve věku týdnů. Bělovaječná nosnice hybrida Shaver Starcross 288 snášela v daném období vejce o hmotnosti 63,58 g. Naopak hnědá vejce nosnice Moravia SSL vážila 62,72 g. Hmotnost vajec se s věkem nosnic podstatně zvyšuje a s postupujícím snáškovým obdobím vzrůstá rychleji než hmotnost skořápky, takže se do jisté míry snižuje i tloušťka skořápky (SIMEONOVOVÁ a VACOVÁ, 2000) Tvar vajec Tvar vejce je úzce spjat s jeho hmotností. Tvar se posuzuje podle poměru příčné osy k ose podélné. Výsledná hodnota poté určuje tvar. Můžeme se tak setkat s vejci kulovitými, oválnými, podlouhlými nebo vejčitými, které jsou nejzastoupenějším tvarem vajec. Vejce s tímto tvarem je charakteristicky oválné s jedním ostrým a jedním tupým koncem. Na tvar vejce mají vliv fyziologické faktory, např. tlak svalů vejcovodu při tvorbě vejce, objem vejcovodu, průchodnost vejcovodu, množství bílku, apod. (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). index tvaru = b / a 100 [%], kde a podélná osa, b příčná osa. HEJLOVÁ (2001) uvádí, že hodnota indexu tvaru kulatého vejce je rovna 100 %. Poloviční hodnotu, tedy 50 %, má podlouhlé vejce. Index tvaru pohybující se kolem 75 % je charakteristický pro vejce klasického vejčitého tvaru. Standardní vejce se nacházejí v rozmezí %. SIMEONOVOVÁ a kol. (1999) považuje vejce s indexem tvaru % jako vhodná pro průmyslové zpracování a balení. Vejce s extrémními 19

19 hodnotami naopak působí problémy při manipulaci a balení. Kulatá vejce podléhají méně deformaci (BAIN a SALOMON, 1991). Kulatá vejce jsou také méně náchylná k rozbití a jejich odolnost vzrůstá s kulatostí vejce (THARRINGTON a kol., 2000). Průměrné snesené vejce je dle HEJLOVÉ (2001) mm dlouhé a mm široké. Na tvaru vejce se velkou měrou podílí plemenná a liniová příslušnost nosnice, dále průběh snáškového cyklu (LEDVINKA A KLESALOVÁ, 2002). Autoři dále dodávají, že se snášená vejce prodlužují s věkem nosnice a zároveň přibývá počet nestandardních vajec, tj. vejce tvarově změněná a vejce nadměrně velká. Dalším faktorem působícím na tvar vajec je i perzistence snášky. V krátkých a středních sériích se index tvaru zvyšuje (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2002). LAZAR (1990) považuje vejce pravidelného tvaru za lépe přizpůsobená k líhnutí Kvalita vaječné skořápky Skořápka je vnějším přirozeným obalem vaječného obsahu. Vlastnosti skořápky jsou v současnosti sledovány z důvodu velkých ztrát výrobců vajec v souvislosti nevhodných vlastností (HEJLOVÁ, 2001). Dle BELLA (2001) jsou základními ukazateli kvality struktura, pevnost, pórovitost, tvar, čistota a barva. Standardní čerstvě snesené vejce má hladkou, poloprůsvitnou skořápku. Vlivem postupného vysychání se u starších vajec skořápka stává matnou. Je-li vyšší obsah vody (více než 29 %), je skořápka mramorovaná (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003) Struktura skořápky Vlastní skořápka je tvořena vnitřní mammilární vrstvou, což je vlastně vrstva krystalizačních center na vnější podskořápkové membráně. Na ní zevně navazuje vrstva spongiózní. Mezi válcovitými sloupci minerálních složek zůstávají volné prostory, které se na povrchu objeví jako póry skořápky (JELÍNEK, 2001). Struktura je znázorněna na obr

20 Obr. 2. Mikroskopická struktura vaječné skořápky a její hlavní proteiny (JONCHÉRE a kol., 2011) Pevnost Pevnost skořápky závisí na její stavbě, tloušťce a kompaktnosti. Důležitými vlivy, působícími na pevnost skořápky jsou věk nosnice, výživa nosnice (dostatek minerálních látek Ca, P, Mg, Zn), dostatek vitamínů D a K, hmotnost a tvar vejce, genetická predispozice. Nevhodně může působit např. nadbytek NaCl v krmné dávce (HEJLOVÁ, 2001) KŘÍŽ (1997) zmiňuje, že pevnost skořápky je důležitým faktorem odolnosti proti poškození vejce. Pro správnou funkci skořápky je nutná ideální struktura, která je dána koncentrací spongiózní vrstvy a jejím propojením s vrstvou mammilární. Pevnosti skořápky napomáhá také kutikula, ale zejména požadovaný poměr vápníku a fosforu v krmné dávce. Pokud je kutikula z povrchu vejce odstraněna, významně se snižuje pevnost skořápky (LAZAR, 1990) Pórovitost Póry jsou nepravidelně uspořádané trychtýřovité průduchy skořápky. Nejvíce jich je umístěných na tupém pólu vejce, naopak nejméně ve středu ostrého konce. Jejich velikost se pohybuje v rozmezí 4 40 µm (HEJLOVÁ, 2001). Základní vlastností pórů je propustnost plynů a také některých roztoků. Množství pórů a jejich propustnost závisí 21

21 na plemeni, krmení, atd. Z důvodu vysychání vajec jsou pro potravinářské využití nejvhodnější vejce s malým množstvím pórů, neboť zvýšená propustnost vodních par negativně ovlivňuje hmotnost vajec (MATUŠOVIČOVÁ, 1986) Barva Barva vaječné skořápky je závislá na obsahu ovoporfyrinu, barviva nacházejícího se ve vrchních částech skořápky a vznikajícího z červeného krevního barviva. Jeho vlastností je fluorescence. Po osvícení ultrafialovým světlem, fluoreskuje čerstvé vejce tmavě červenou barvou (MATUŠOVIČOVÁ, 1986). LAZAR (1990) uvádí, že je barva variabilní pro nosnice stejného plemene a dokonce jsou rozdíly ve zbarvení vajec od jedné nosnice. Barva skořápky kolísá od bílé až po tmavě hnědou. Se zvyšujícím se obsahem ovoporfyrinu, klesá průhlednost vaječné skořápky (MATUŠOVIČOVÁ, 1986). Barvu skořápky je všeobecně ovlivněna geneticky. Dále je závislá na délce snáškového cyklu. Slepice snáší tmavší vejce na počátku a na konci snášky. U nosnic s vysokou snáškou hnědých vajec klesá intenzita barvy s počtem snesených vajec. Barva skořápky se v současné době mylně dává do souvislosti s nutriční hodnotou vajec. Konzumenti jak v ČR, tak i v dalších evropských zemích, preferují vejce s hnědou skořápkou. Skořápka hnědých vajec bývá obvykle tlustší a pevnější než u bílých vajec (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Pro potravinářský průmysl jsou vhodnější vejce s bílou skořápkou, protože mohou být lépe prosvětlena (INGR a kol., 1993) Jakostní znaky vaječného bílku Bílek musí být při prosvícení čirý a hustý, bez výskytu skvrn. Ihned po vyklepnutí čerstvého vejce může být bílek mírně zakalený, což způsobuje nahromaděný CO 2, který však postupně uniká a zákal po čase mizí. Připouští se i nepatrně nazelenalý odstín (HEJLOVÁ, 2001). Bílek se skládá z hustého bílku, jež má strukturu gelu a řídkého bílku, který má strukturu solu. Tyto vrstvy se mezi sebou střídají a liší se od sebe tekutostí, pohyblivostí, viskozitou a bodem mrznutí. Při vyšší kyselosti tuhý bílek přechází ze stavu gelu do stavu solu (INGR a kol., 1993). 22

22 Ihned po snesení se obsah tuhého bílku zmenšuje a naopak se zvětšuje obsah řídkého bílku. Intenzita řídnutí je závislá na ph bílku. Vlhkost prostředí nemá vliv na řídnutí bílku. Proces řídnutí bílku se vysvětluje tím, že mucinová vlákna vaku tuhého bílku ztrácejí při snížení koncentrace CO 2 schopnost poutat koloidně vodu a postupně uvolňují z gelové struktury mucin, který přechází do řídkého bílku (HEJLOVÁ, 2001). Řídnutí hustého bílku se dle INGRA (1993) vyjadřují pomocí indexu bílku nebo Haughovými jednotkami (HU). Slepičí vejce mívá index bílku v rozmezí Hodnota indexu bílku vypovídá o jakosti slepičího vejce, a tudíž platí, že čím vyšší index bílku je, tím čerstvější máme vejce. Kvalita bílku je u jednotlivých plemen a linií nosnic rozdílná, ovlivňuje ji také věk při dosažení pohlavní dospělosti (plemena s pozdější dospělostí mají vyšší kvalitu) a věk nosnic - starší nosnice snáší vejce s horší kvalitou bílku (KŘÍŽ, 1997) Index bílku Jak bylo uvedeno výše, vlivem rozpadu síťovité struktury se uvolňuje koloidně vázaná voda, čímž dochází k řídnutí bílku. Tyto změny se charakterizují měření výšky (H) hustého bílku a tzv. indexu bílku, který je dán poměrem výšky (H) bílku a jeho průměrné šířky (D). I b = H/D Tento vzorec byl později přeměněn na exponenciální rovnici (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). I b = H/G 0,5 (30 W 0,37 100), kde H výška hustého bílku [mm], G konstanta 32,2, W hmotnost vejce (g). 23

23 Haughovy jednotky Haughovy jednotky se používají dohodnocení jakosti vajec. Výpočet Haughových jednotek vychází z výšky hustého bílku a hmotnosti vejce. Hodnota Haughových jednotek se vypočte z rovnice, v níž ostatní parametry korigují tak, aby se vztahoval na vejce o hmotnosti 60g. Vzorec pro výpočet Haughových jednotek (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). HU = 100 log (H 1,7 W 0,37 + 7,6), kde W hmotnost vejce [g], H výška hustého bílku [mm]. Vejce, která ředíme do jakostní třídy A extra musí mít hodnotu Haughových jednotek větší než 72, čerstvá vejce jakostní třídy A by měla mít hodnotu Haughových jednotek nejméně Pro jakostní třídu B je hodnota Haughových jednotek v rozmezí (MÍKOVÁ, 2002). Vejce s hodnotami Haughových jednotek nižšími než 40 by se neměla zpracovávat pro potravinářské účely (MZe, 2004). Pokles Haughových jednotek v závislosti na čase je znázorněn na obr. 3. Obr 3. Pokles Haughových jednotek v závislosti na čase (COUTS a WILSON, 2011) 24

24 Jednotlivá plemena nosnic vykazují rozdílné průměrné hodnoty Haughových jednotek. ISA (2012) uvádí u nosnic Shawer White průměrně 87, ISA White má 89, Hisex White 83 a Bovans Brown ph bílku Čerstvě snesené vejce má ph bílku okolo 7,6. Jakmile se z bílku začne uvolňovat CO 2, změní se rovnováha mezi rozpuštěným CO 2, hydrogenuhličitanovými a uhličitanovými ionty a proteiny a hodnota ph se zvyšuje až na 9,7. Rychlost změn ph je závislá na podmínkách skladování, zejména teplotě (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999) Jakostní znaky vaječného žloutku Kvalita žloutku je z nutričního i technologického hlediska nejdůležitější vlastností. Posuzuje se podle indexu žloutku, tvaru, barvy a výskytu krevních a masových skvrn (KŘÍŽ, 1997). LEDVINKA a KLESALOVÁ (2002) uvádějí u 60,9 g vejce podíl žloutku 27,4 %. MÁCHAL a SIMEONOVOVÁ (2002) zjistili podíl žloutku z hmotnosti vejce 29,4 % u plemene nosnic Plymutka žíhaná a 30 % u plemene Rodajlendka červená. Stejnou hodnotu 30 % podílu žloutku z hmotnosti vejce - uvádí také HEJLOVÁ (2001) Index žloutku Index žloutku je také, stejně jako index bílku, ukazatelem čerstvosti vejce a vychází z poměru výšky a šířky žloutku. Plně čerstvé vejce má po rozbití a vylití žloutku na rovnou plochu téměř polokulovitý tvar. Důvodem udržení polokulovitého tvaru je pevnost a elastičnost žloutkové blány. Stárnutím se tyto vlastnosti ztrácejí a žloutek tak bývá nižší a snižuje se tak i index žloutku (HEJLOVÁ, 2001). U čerstvých vajec se hodnota indexu žloutku rovná 42 %, u vysoce jakostních 48 %. U vajec nevhodně skladovaných a vajec starých klesá hodnota hodnotu až 20 % (INGR, 1993). Index žloutku se podle SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) vypočítá ze vztahu: I Ž = V/Š 100 [%], 25 kde V výška žloutku [mm], Š šířka žloutku v [mm].

25 ph žloutku Žloutek čerstvě sneseného vejce má ph okolo 6,0. V průběhu skladování se postupně zvyšuje až k hodnotám 6,4 6,9 (COUTS a WILSON, 2011) Barva žloutku Po celém světě jsou konzumenty preferována spíše vejce s jasně žlutým žloutkem. Pro většinu lidí je barva žloutku ukazatelem vynikajících výživových vlastností vajec. Opak je však pravdou. Barva žloutku nemá vliv na výživovou hodnotu vejce. Barva žloutku je vysoce ovlivněna podávaným krmivem. Proto je také krmivo obohacováno o karotenoidy, jejichž přítomnost se projeví na barvě žloutku. Většinou se používají umělá barviva, lze však získat pigmenty i z rostlin jako např. měsíček lékařský nebo červená paprika. Ty jsou však dražší, a proto se používají více barviva umělá (POULTRY HUB, 2012). Barvu lze určit podle stupnice La Roche, jež se nachází na obr. 4. Objektivnější jsou metody fotometrické nebo spektrofotometrické (INGR a kol., 1993). Obr. 4 Stupnice La Roche pro určení barvy žloutku (POULTRY HUB, 2012) 26

26 Barva žloutku vykazuje odstíny od světle žluté až po červenooranžovou v závislosti na obsahu karotenoidů v krmivu. U žloutku se může objevit tzv. mramorování, které je způsobeno nerovnoměrným rozložením pigmentů v důsledku změn koncentrace vody (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999) Faktory ovlivňující kvalitu bílku a žloutku Podle LEDVINKY a KLESALOVÉ (2002) má vysokou pozitivní korelaci poměr mezi hmotností vejce a hmotností jeho jednotlivých částí bílku a žloutku. Není to však pravidlem, protože hmotnosti jednotlivých části vajec mohou přibývat nebo ubývat rychleji či pomaleji. S tímto faktem se můžeme setkat u větších vajec, které obsahují více hmoty žloutku i bílku než u vajec malých (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2002). Podle LEDVINKY a KLESALOVÉ (2002) je podíl skořápky 5,8 g (9,5 %) u vejce o hmotnosti 60,9 g. Dále toto vejce obsahuje 38,4 g bílku (63,1 %) a 16,7 g žloutku (27,4 %). S podobnými hodnotami se můžeme setkat i u jiných autorů, kteří stejně jako LEDVINKA a KLESALOVÁ (2002) uvádějí, že se stárnutím nosnic klesá podíl bílku a naopak se zvyšuje podíl žloutku. LEDVINKA a KLESALOVÁ také uvádějí, že zvýšení hmotnosti vejce o 1 g představuje zvýšení hmotnosti bílku o 0,532 g, žloutku o 0,441 g a skořápky o 0,027 g. 3.4 Fyzikálně chemické vlastnosti vajec Měrná hmotnost Relativní hustota je definována jako poměr hmotnosti vejce ku objemu při relativní teplotě. Měrná hmotnost se pohybuje v rozmezí 1,06 až 1,12 g cm -3 a závisí na tvaru vejce a tloušťce skořápky, ale také na teplotě a vlhkosti okolí během skladování. Průměrná hodnota měrné hmotnosti pro bílek je při 25 C 1,035 g cm -3 a pro žloutek 1,029 g cm -3. Měrná hmotnost skořápky je téměř dvojnásobkem měrné hmotnosti vaječného obsahu a kolísá v rozmezí 2,14 až 2,47 g cm -3. Na ostrém konci je vyšší než na konci tupém (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). Dle HEJLOVÉ (2001) se měrná hmotnost se stářím vajec snižuje v důsledku odpařování vody. 27

27 3.4.2 Bod mrznutí SIMEONOVOVÁ a kol. (1999) se bod mrznutí bílku pohybuje v rozmezí -0,442 C až -0,465 C a žloutku mezi -0,585 C až -0,617 C, s klesajícím obsahem CO 2 se zvyšuje. Závisí též na změnách obsahu vody, k nimž dochází difúzí mezi žloutkem a bílkem Index lomu Index lomu je závislý na koncentraci rozpustných látek ve žloutku a v bílku a lze ho využít při měření obsahu sušiny. Průměrné hodnoty při 25 C jsou pro žloutek 1,4185 a pro bílek 1,3562. Stárnutím vajec se index lomu v jednotlivých složkách mění (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). 3.5 Technologické vlastnosti vajec Tvorba gelu Podle SIMEONOVOVÉ a kol. (1999) má každý protein bílku rozdílnou výši teploty denaturace a také mají různý sklon ke koagulaci. Glykoproteiny jsou ke koagulaci náchylnější než čisté proteiny. Při uspořádané agregaci (seskupování, spojování) proteinů se tvoří trojrozměrná síťovitá struktura gel. Gely rozeznáváme na kalné, nebo čiré. Celý proces tvorby gelu stimuluje ovotransferin, který je též jeho indikátorem. Pro tvorbu gelu je důležitá řada faktorů, jedním z hlavních je teplota. Kapalný stav bílku se mění na pevný při C. Se zvyšující se teplotou (70-74 C) se zvyšuje elasticita gelu a dále (89 C) dochází ke stabilizaci gelu. Gely jsou nejpevnější v rozmezí teplot 71 až 83 C. Pokud jsou v procesu denaturace proteinů přítomny cukr a sůl, mohou tyto komponenty ovlivnit odolnost bílkovin vůči vysokým teplotám. Cukr a především sůl zvyšují tepelnou stabilitu bílku (CAMPBELL a kol., 2005). 28

28 3.5.2 Tvorba emulze Emulze je disperzní systém dvou vzájemně nemísitelných kapalin, kdy je jedna ve druhé jemně rozptýlena. Emulze lze získat buď směsí vody v oleji nebo naopak oleje ve vodě. Emulze vzniká mícháním, šleháním, homogenizací a vibracemi. Emulgátor je látka, která snižuje mezifázové povrchové napětí a tvoří film, který brání přibližování kapiček jednotlivých fází (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). YAMAMOTO (1996) uvádí, že žloutek je dobrým emulgátorem, neboť je sám emulzí tuku ve vodě a navíc dokáže emulze vytvářet. Vaječná melanž vykazuje také emulgační schopnosti, ne však tak dobré jako žloutek. Zásadní vliv na vznik emulze mají lipoproteiny, protože se jí účastní obě jejich složky. Fosfolipidy i lipoproteiny do ní vnáší své lipofilní i hydrofilní skupiny. Hlavní roli přitom hraje podíl efektivních hydrofobních skupin aminokyselin. Na tvorbě emulzí se značnou měrou podílejí zejména lecitin a lysolecitin, tedy na protein vázané fosfolipidy. Mají hydrofilní vlastnosti, které vytváří emulzi oleje ve vodě (KADLEC a kol., 2002). KADLEC a kol. (2002) se dále zmiňuje o lipofilním charakteru cholesterolu, jež je tvůrcem emulze voda v oleji. Žloutek je tak nositelem obou typů emulzí Tvorba pěny Tvorbu pěny řadíme mezi nejdůležitější vlastnosti bílku. Pěna je dvoufázový disperzní systém. Strukturu obstarává tenká vrstva denaturovaných bílkovin. Dispergovanou částí je vzduch. Trvanlivost pěny stabilizují globulární bílkoviny, které snižují povrchové napětí. Pěna se v potravinářském průmyslu využívá např. v cukrářských a pekařských výrobcích (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Podle HEJLOVÉ (2001) jsou základními ukazateli technologické využitelnosti vajec šlehatelnost a trvanlivost pěny. Šlehatelnost popisuje jako poměr našlehané pěny k původnímu objemu bílku. Vzorec je uveden níže. I š = O š / O b 100 [ % ], kde O š objem pěny [ml], O b objem bílku [ml]. 29

29 Trvanlivost pěny je procentuální poměr mezi objemem pěny zmenšeným o zkapalněný podíl vytvořený během stání za přesně definovaných podmínek k původnímu objemu bílku. Vyjadřuje se v procentech (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999). I tp = (O p - \ O b ) / O b 100 [ % ], kde O p objem pěny [ml], O b objem bílku [ml], O b2 objem zkapalněného bílku po 30 min [ml]. 3.6 Vady vajec Vady vajec se zjišťují při třídění, vizuálně a prosvěcováním. Vizuálně se vejce posuzují podle zjevných vnějších znaků, prosvěcováním podle vnitřních znaků. Mezi vnější vady patří špinavá skořápka a porušenost skořápky. Skořápka musí být čistá, připouští se pouze mírné znečištění na max. 1/8 plochy skořápky. Za zjevné vady skořápky se pokládají viditelné praskliny, abnormální struktura a vysoká poréznost. Vejce s rozbitou skořápkou i porušenými podskořápkovými blanami se nesmí v potravinářství používat. Vejce s menšími prasklinami skořápky se mohou použít na výrobu vaječných hmot (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Na deformaci skořápky se velkou měrou podílí počet nosnic v kleci. Procento výskytu deformací se zvyšuje se zvyšujícím se počtem nosnic v klecích. Tato vada je u výrobců vajec nežádoucím jevem, zejména z ekonomických důvodů. Deformovaná vejce jsou snášena především ráno. Za vadná se považují také vejce, u nichž se částečně nebo úplně nevytvořila skořápka. Mezi vnější vady vajec patří i abnormální tvar a velikost. Vedlejším znakem při posuzování vnějších znaků je barva skořápky (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Vnitřní vady lze rozdělit na vady mechanické, biologické a mikrobiologické. Mechanickými vadami se rozumí drobné praskliny a trhliny ve skořápce, které se detekují až v procesu prosvěcování. Jinou mechanickou vadou je pohyblivá vzduchová bublina, jež bývá následkem protržení chalazeí. Obě vady se vyskytují po nešetrném zacházení při dopravě a manipulaci (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). 30

30 Počátek mikrobiálního rozkladu nelze při prosvěcování objevit. V dalších stádiích se mění vzhled bílku (řídne a kalí se) a žloutku (zplošťuje se a vychyluje ze středu), až dojde k prasknutí žloutku a smíchání vaječného obsahu. Při masivním pomnožení mikroorganismů dochází k rozkladu vaječné hmoty, zejména k proteolýze, který bývá označován jako hniloba. Hlavními původci jsou různé bakterie, zejména Escherichia coli, Proteus, Pseudomonas, psychrotrofní bakterie a plísně. Hniloby se projevují pachem, někdy tvorbou sirovodíku, změnou konzistence a barvy. Podle barvy se plísně také rozlišují bílá hniloba, červená hniloba, zelená hniloba, černá hniloba, aj. Barevné hniloby jsou viditelné při prosvěcování jako stín. Jestliže je vejce ve výrobě postiženo hnilobou a je při prosvícení vyřazeno, musí být zlikvidováno. Dalšími významnými původci mikrobiálního kažení jsou plísně. Důležitým faktorem růstu plísní je orosení vajec. Stává se tak ve vlhkém prostředí, kdy plísně prorůstají do vaječného obsahu skrze póry. Výsledkem jsou tmavé skvrny zjistitelné při prosvěcování. Na možnou přítomnost plísní je možno usuzovat i podle charakteristického zápachu. Zdrojem plísní bývají často zvlhlé obaly (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Pro snížení problémů s kvalitou vajec považují COUTTS a WILSON (2007) častý sběr, zejména pak v teplejších měsících, jako jeden z hlavních faktorů pro udržení dobré kvality. Samozřejmostí je rychlé uskladnění v chladné místnosti. Jako nejvhodnější považují místnost se skladovací teplotou 10 C. Dalšími faktory podílejícími se na kvalitě vajec mohou být zdravotní stav nosnic, stáří vajec, teplota, vlhkost, manipulace a podmínky skladování. Při ovulaci může docházet ke vzniku krevních skvrn na žloutku. Děje se tak po prasknutí folikulární blány mimo stigmu, ve které je žloutek uložen. Krevní skvrny na žloutku mají většinou jasně červenou barvu. Pokud dojde k prasknutí cévky vejcovodu v bílkotvorných kličkách, vzniká krevní skvrna obalená bílkovou hmotou (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2003). Masové skvrny vznikají při tvorbě bílku. Vznikají při utržení kousku sliznice vejcovodu a začlenění tohoto kousku do bílku. Proto mohou mít masové skvrny různou barvu, která může být šedá, světle nebo tmavě hnědá až černá (LEDVINKA a KLESALOVÁ, 2003). 31

31 3.7 Jakostní parametry vajec Vyhláška 264/2003 stanovuje rozdělení vajec do dvou skupin (I. a II. jakosti). I. třída jakosti obsahuje podskupiny čerstvá EXTRA A a čerstvá A. II. třída se dělí na B, chladírenská B, konzervárenská B. Podle legislativy se vejce čerstvá EXTRA A musí vytřídit do 48 h, čerstvá A do 72 h uskladněná při maximální teplotě 18 C. Smyslové požadavky na slepičí vejce jsou znázorněny v tab. 5. Tab. 5 Smyslové požadavky na slepičí vejce pro jednotlivé třídy jakosti v ČR (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) skořápka vzduchová bublina žloutek čerstvá vejce EXTRA A I. třída jakosti II. třída čerstvá vejce A čistá, nepoškozená, normálního tvaru méně než 4 mm vysoká méně než 6 mm vysoká v době jakostní kontroly při balení nepohyblivá nezřetelně viditelný, kulatý, ve středavé poloze, při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohy vejce B normálního tvaru, nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné nejvýše 9 mm vysoká pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce viditelný, slabě zploštělý bílek průhledný průhledný zárodek vývoj zárodku nepostřehnutelný vývoj zárodku nepostřehnutelný cizí tělíska nepřípustná nepřípustná vaječný obsah přípustné odchylky jakosti vajec bez cizího pachu 7 % vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu, avšak nejvýše: 1 % vajec s cizími tělísky 4 % prasklých vajec bez cizího pachu 7 % vajec neodpovídajících požadavkům pro tuto třídu 32

32 Tab. 6 Členění vajec na skupiny a podskupiny (MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, 2004) druh skupina podskupina I. třída jakosti čerstvá extra A čerstvá A vejce II. třída B B chladírenská B konzervovaná Třídění vajec na jakostní skupiny je obsaženo v normě ČSN , vyhláška 264/2003 Sb. V rámci EU je to pak Nařízení (ES) 1907/90, 2295/2003, 1651/2001, 5/2001, 2052/2003, 853/2004 a Rozhodnutím rady 94/371/ES. Členění vajec na skupiny a podskupiny jsou uvedeny v tab Zpracování vajec Sběr vajec Z hlediska zachování kvality při skladování vajec je důležitý stav nosnic. Zdravá nosnice snese prakticky sterilní vejce. Teprve ve vnějším prostředí je vejce vystaveno znečištění. Prvotně tak dochází přímo v klecích či snáškových halách. Z tohoto důvodu je třeba v halách a manipulačních prostorách sledovat a dodržovat pravidla hygienických zásad, a to zejména udržování čistoty nebo provádění desinfekčních opatření. Důležitou součástí je vnitřní prostředí výroby, proto je nutné dávat pozor na prašnost a vhodnou teplotu vzduchu (STEINHAUSEROVÁ, 2003). Existují dva typy sběru vajec, a to buď ručně nebo mechanizací. Ruční sběr je výsadou chovu na hluboké podestýlce. Vejce se poté ukládají na dopravní pás vedený v blízkosti snáškových hnízd. Dále jsou uložená vejce na proložkách přepravována na manipulačních vozících do manipulačních hal. Snášková hnízda mohou být také uložena na šikmé podlaze, která podporuje skutálení vejce na sběrný pás. Hlavní zásadou chovu je udržování čistoty a časté vystýlání hnízd z důvodu kontaminace vajec (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). 33

33 HEJLOVÁ (2001) považuje za nejlepší způsob sběru kontinuální automatizovaný sběr. Důležitým prvkem v takto vybavené produkci vajec je vhodná konstrukce klecí a jiného technologického vybavení tak, aby nedocházelo k znečištění a poškození vajec. U sběru vajec je nežádoucí, aby vejce ležela delší dobu v hale, proto je nutné zvolit vhodnou denní frekvenci, odpovídající intenzitě snášky. Častý sběr podporuje rychlejší zchlazení, což prodlužuje trvanlivost vajec. Dnes je možnost setkat se ve výrobě s chladícími tunely, které dokáží ochladit vejce za 20 minut na 13 C. Následujícím krokem je třídění vajec. Velkovýroby si třídí vejce sami v areálu podniku, nebo je převážejí do třídíren. Důležité je, aby se co nejvíce zkrátila doba od snesení vejce po využití spotřebiteli. Pokud se vejce v podniku hmotnostně třídí, musí být označena a uložena do proložek. Do údajů se uvádí jméno a název výrobce, datum balení a počet vajec. Takto označeny musí být i transportní obaly (STEINHAUSEROVÁ, 2003) Třídění vajec Tříděním se získávají čerstvá vejce na přímý prodej, vejce pro skladování a na konzervaci a vejce určená pro výrobu vaječných hmot. Vejce špinavá nebo zjevně porušená se třídí již na farmě. V místě třídění probíhá vyložení vajec z přepravních obalů na pás, na kterém se vejce zhodnotí vizuálně a vyřadí se vejce s vnějšími vadami. V dalším kroku putují vejce do prosvěcovací kabiny (STEINHAUSEROVÁ, 2003). Tato fáze má za úkol zhodnotit vnitřní obsah vajec a vyřadit vejce nestandardní. Prosvěcovací kabina je box, ve kterém sedí zodpovědná osoba, kontrolující prosvícení vajec. Skrze box vede dopravník. Vejce jsou posunována po cívkovém dopravníku, jež vede nad zdroji vysoce intenzivního osvětlení a zrcadly, která bývají natočena tak, aby umožňovala kontrolu obou pólů (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Při třídění je vyřazeno asi 0,5 % technického odpadu, dále 1,8 % vajec s porušenou skořápkou a 1,4 % vajec s vadným obsahem. Vejce, která byla ohodnocena jako A a extra A, jsou následně tříděna do hmotnostních skupin. Vejce jsou posunována přes soustavu vážících zařízení, seřazených dle hmotností, které odpovídají daným požadavkům na hmotnostní skupiny. Soustava začíná váhami pro nejtěžší skupiny a končí těmi nejlehčími. Pokud tedy vejce hmotnostně neodpovídá přiřazeným hodnotám vah, postupuje na váhy lehčí, kde jej váha buď vykulí na sběrný stůl nebo jej pošle na následující váhu (OREL, 1959). 34

34 Moderní třídičky se vyrábí pro kapacitu přetříděných kusů za hodinu. Pokročilejší třídící systémy již obsahují myčku vajec, automatickou prosvěcovačku, hmotnostní třídičku a baličku. Samozřejmostí jsou veškeré součástky vyrobené z nerezové oceli, usnadňující snadnou údržbu (SANOVO, 2012) Značení vajec V České republice smějí třídit a balit vejce pouze třídirny schválené příslušným orgánem země, tedy Státní veterinární správou, která také přiděluje registrační číslo. Z hygienických důvodů se vejce smí značit pouze zdravotně nezávadnou barvou, odolnou vůči varu. Je nutné, aby označení bylo čitelné s maximálně 10 % nečitelných kódů na vejcích v kontrolovaném vzorku. Povinné údaje na vaječné skořápce (např. značení 1 CZ 1234): První číslice označuje metodu chovu nosnic: 1 vejce nosnic ve volném výběhu 2 vejce nosnic v halách ( na podestýlce) 3 vejce nosnice v klecích 0 vejce nosnic v ekologickém zemědělství (BIO) Dvoupísmenný kód producenta na vejci označuje zemi původu vajec. Poslední čtyřčíslí: např znamená registrační číslo hospodářství (chovu) (ČESKÁ VEJCE, 2006) Uskladnění vajec Proto, aby bylo docíleno co možná největší údržnosti, je nutné správně vejce uskladnit, popř. zvolit vhodný způsob konzervace. Prodloužení údržnosti poté může pomoci dodavatelům v zabezpečení celoroční zásoby na zpracování. Jednou z možností je skladování vajec v chladírenských teplotách. Jedná se především o teploty nižší než 5 C. Ty zpomalují proces stárnutí, ale především omezují rozvoj mikroorganismů. Vejce jsou uskladněna v teplotách od -0,5 C do -1,5 C s minimálními výkyvy teplot. Pokud by teplota v chladírnách klesla pod -2 C, začal by vaječný obsah mrznout. Další významnou veličinou ve skladování vajec je relativní vlhkost vzduchu, která se nastavuje tak, aby co nejvíce omezily ztráty, způsobené 35

35 odpařováním vody. Problémem může být relativní vlhkost vyšší než 90 %, při které se významně daří růstu plísní. Podle STEINHAUSEROVÉ (2003) všeobecně platí, že čím je skladovací teplota nižší, tím vyšší může být relativní vlhkost. Dále dodává příklad, kdy se při -1 C udržuje relativní vlhkost 80 % a při -1,5 C je to již 85 %. Chladírenské sklady se plní po řádném vyčištění a vydesinfikování. Přepravní obaly se naskladňují s mezerami, aby bylo zajištěno proudění vzduchu. Vejce by se měly vyvarovat prudkému teplotnímu šoku, který by mohl způsobit jejich orosení. Teplotní rozdíl mezi skladem a chladírnou může být pouze 2 3 C. Poté co jsou obaly uloženy v chladírně, začíná se teplota pomalu snižovat na požadovanou hodnotu. Při vyskladňování se postupuje podle systému First In - First Out, tedy první naskladněná vejce musejí jít ze skladu opět jako první (SANOVO, 2012) Stárnutí vajec Ihned po snesení se začíná z vejce odpařovat voda, což má za následek snižování hmotnosti. Faktory ovlivňující odpařování jsou teplota, velikost vejce, relativní vlhkost, propustnost skořápky a množství pórů (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003). Žloutková membrána odděluje u čerstvého vejce dva rozdílné osmotické tlaky, které se postupem času snaží o vyrovnání. Následkem je prostup vody z bílku přes membránu do žloutku. Tento děj může vést až k prasknutí membrány a vylití žloutku do bílku. I mezi bílky dochází k přestupu vody. Řídký bílek poskytuje vodu hustému bílku, který zároveň přichází o svoji viskozitu. Projevem úbytku vody je zvětšující se vzduchová komůrka. Výška komůrky je jedním z požadavků na zařazení vajec do jakostních tříd. Z bílku se uvolňuje oxid uhličitý, tím se zvyšuje ph bílku. Ovomucinová vlákna se rozpadají, řídký bílek houstne, mění se index bílku. Klesá i index žloutku a index lomu žloutku. Vejce postupem času přijímá pachy z okolí, chuť se mění s nově přibývajícími metabolity (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2003). 36