Malý vliv na krevní cholesterol. Další zdravotní aspekty

Transkript

1 Vejce představují významný zdroj bílkovin a dalších živin. Nové poznatky potvrzují, že konzumace vajec je spojena se zlepšením kvality stravy, zvýšením pocitu plnosti po jídle a může ovlivňovat a upravovat tělesnou hmotnost. Složky obsažené ve žloutku mohou bránit ztrátě zraku ve vysokém věku. Zlepšení v chovu nosných slepic a produkce vajec podstatně snížilo jejich kontaminaci Salmonelou, což se již projevuje v některých evropských státech. Malý vliv na krevní cholesterol Donedávna panovaly obavy, že konzumace vajec a jiných potravin s vysokým obsahem cholesterolu může zvýšit hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko vzniku srdečních onemocnění. Cholesterol v potravinách však ve většině případů neovlivňuje jeho hladinu v krvi tolik, jako druh a množství snědeného tuku, s výjimkou osob citlivých na vyšší příjem cholesterolu. Současné poznatky naznačují, že konzumace vajec jako součást zdravé a vyrovnané stravy nemá u většiny osob vliv na významné zvýšení hladiny krevního cholesterolu. Ve studiích, které sledovaly vliv potravy na srdeční onemocnění nebyly zjištěny vazby na pravidelnou konzumaci vajec (do šesti vajec týdně) ani u lidí s vyšší hladinou cholesterolu. Další zdravotní aspekty Je známo, že potraviny s vysokým obsahem bílkovin zvyšují pocit sytosti (pocit plnosti po jídle) a to vedlo vědce ke zkoumání, zda vejce ovlivňují pocit sytosti a tak ovlivňují i tělesnou hmotnost. Dva kontrolní pokusy prokázaly, že konzumace vajec k snídani může vyvolat pocit sytosti a snížit energetický příjem potravin za celý den.3,4 V jedné studii bylo prokázáno, že konzumace vajec pět dnů v týdnu po dobu šesti týdnů osobami s nadváhou podporovala snížení hmotnosti obdobně jako jiné redukční diety.5 Karotenoidy lutein a zeaxanthin, které jsou ve větším množství obsaženy ve žloutku, snižují riziko makulární degenerace u starších osob, které může být příčinou jejich oslepnutí. V jedné studii bylo prokázáno, že konzumace šesti vajec týdně po 12 týdnů zvýšila hladinu zeaxanthinu v krvi a zároveň zvýšila i optickou densitu makulárního pigmentu6, což zároveň pomohlo snížit intenzitu očního stresu vlivem slunečního světla (fotostres). Průměrná váha slepičího vejce je kolem 60 g a zahrnuje 11 % skořápky, 58 % bílku a 31 % žloutku.7 Bílek obsahuje převážně vodu (88 %) a bílkoviny (9 %), zatímco žloutek obsahuje vodu (51 %), tuk (31 %) a bílkoviny 16 %).7 Základní živiny obsazené ve vejci (Tab.1) - vitamin D, vitamin B12, foláty a selen - jsou běžně spojovány s prevencí chronických stavů, jako jsou onemocnění srdce a vysoký krevní tlak. Ve Spojeném Království bylo prokázáno, že dospělé osoby, konzumující tři nebo více vajec týdně, vykazují zřetelně vyšší příjem vitaminů B12, A a D, niacinu (vit. B3), jodu, zinku a hořčíku ve srovnání s osobami, které vejce nejedly.8 Významný je i relativně vysoký obsah vitaminu D, neboť vejce patří mezi jeden z mála zdrojů tohoto vitaminu. Složení živin ve vejcích lze do určité míry ovlivňovat krmením nosnic. To se týká například vajec se zvýšeným obsahem kyseliny dokosahexaenové (DHA), což je omega-3 polynenasycená mastná kyselina, která má důležitý vliv na vývoj mozku, normální vidění, zdravotní stav srdce a některé další zdravotní funkce. 1 / 7

2 Hlavní živiny v syrovém slepičím vejci Složka Celé vejce (na 100 g) Vaječný bílek (na 100 g) Vaječný žloutek (na 100 g) Voda (g) 75,1 88, / 7

3 Bílkoviny 12,5 9 16,1 Tuk (g) 11,2 stopy 30,5 Vitamin A (μg) / 7

4 535 Vitamin D (μg) 1,8 0 4,9 Niacin ekvivalent (a) (mg) 3,8 2,7 4,8 Vitamin B12 (μg) 2,5 4 / 7

5 0,1 6,9 Kyselina listová (μg) Selen (μg) Zinek (mg) 5 / 7

6 1,3 0,1 3,1 Jod (μg) Hořčík (mg) / 7

7 (a) suma niacinu (mg) a tryptofanu (mg) dělena 60 Zdravotní rizika potravin Vejce mohou obsahovat bakterie rodu Salmonella, spojované s potravinovými otravami. V roce 2008 bylo v rámci EU potvrzeno případů otrav lidí salmonelou (salmonelóza) ze všech zdrojů, což odpovídá poměru méně než 1 nemocná osoba na osob.11 Zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2007 porovnávala výskyt salmonely na farmách pro produkci vajec ve třiadvaceti evropských zemích.12 Podle této zprávy byl zjištěn výskyt salmonely na 20 % farem s rozptylem od 8 % až k více než 60 %.Od té doby došlo vlivem různých opatření - zavádění hromadné vakcinace nosnic a zlepšení welfare drůbeže v celé Evropě - ke značnému snížení výskytu kontaminace Salmonellou. Nezávadnost vajec rovněž podstatně ovlivňuje jejich skladování v domácnostech. Stopy salmonel se nalézají na povrchu skořápek, proto je po manipulaci s vejci nezbytné mytí rukou k zabránění přenosu mikroorganismů na hotové potraviny. Samotná vejce se však mýt nemají, neboť jejich skořápka je potažena tenkou ochrannou vrstvou, která brání bakteriím v průniku do vnitřku vajec póry ve skořápce.13 Jestliže jsou vejce na povrchu špinavá a je nezbytné je umýt, doporučuje se jejich rychlá spotřeba po omytí.14 Vejce prasklá nebo rozbitá nelze nechávat na platech s vejci nepoškozenými, ale je nutné je co nejrychleji odstranit. Skladování vajec při nízkých teplotách snižuje růst salmonel, dosud však nebylo vyhodnoceno ohrožení zbylými mikroorganismy.15 Důležité je zabránit opakovaným změnám teploty při skladování, neboť to může způsobovat kondenzaci vody na skořápkách, což podporuje růst bakterií a jejich průnik skořápkou do vnitřku vajec. Salmonela je ničena teplem, proto je nutné řádné tepelné opracování tak, aby minimální teplota všech částí dosáhla 70 C, což zajišťuje bezpečnou konzumaci.14 Citlivé skupiny obyvatel, jako jsou staré osoby, nemocní, kojenci, malé děti a těhotné ženy, mohou jíst pouze vejce důkladně tepelně ošetřená. WHO varuje před spotřebou vajec nedostatečně tepelně upravených, např. majonéz, zmrzliny a některých krémů, pokud jsou připravovány doma a z nepasterovaných vajec.14 Z hlediska hygienické nezávadnosti je doporučováno používat raději vejce pasterovaná než skořápková. Zvláštní hygienické požadavky pro výrobu vaječných výrobků jsou uvedeny v předpisech Evropské Komise. Závěr Vejce představují cenný příspěvek ke zdravé a vyrovnané stravě, neboť jsou zdrojem kvalitních bílkovin, řady vitaminů a minerálních látek. Podmínky a předpisy pro výrobu a zpracování vajec se v Evropě neustále zdokonalují a zlepšují, což zvyšuje bezpečnost a nezávadnost jejich konzumace. Sumárně vzato: zanedbatelná rizika pro bezpečnost potravin, která správně připravená vejce představují, jsou zdaleka převážena jejich přínosem pro zdravou výživu všech věkových skupin. 7 / 7