Suroviny pro výrobu JP a BP. Ing. Slávka Formánková

Transkript

1 Ing. Slávka Formánková

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Suroviny pro JP a BP Předmět: Technologie pekařská V _2_2_2 Číslo DUM: 7 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Slávka Formánková 3.CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Suroviny pro výrobu JP a BP dle ŠVP. Popisuje postupně všechny suroviny pro výrobu a jejich význam funkce pro tvorbu těsta. Seznam literatury a pramenů: Müllerová, M., Chroust, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, Pardubice: KORA, 1993 Použité obrázky: Obr. 4, volně dostupný z : C5.BEit.C3.AD Ostatní obrázky, volně dostupné z:

4 1) Mouka Mouka je surovina pro výrobu pekařského sortimentu tvoří 60% i více z jejich hmotnosti. Žitná mouka používá se k výrobě chleba, výjimečně do BP. Obr.1

5 Vysokovymleté mouky obsahují více povrchových částí zrna jsou tmavší hůře stravitelné méně trvanlivé mají nahořklou a trpčí chuť vyšší biologickou hodnotu Nízkovymleté mouky mají odstraněny povrchové části zrna jsou světlejší lépe stravitelné trvanlivější lahodné chuti nižší biologickou hodnotu

6 2) Voda Voda používaná do pekařských těst musí splňovat požadavky ČSN na pitnou vodu. Voda - středně tvrdá, obsah Ca+² vápenatých a Mg+² hořečnatých iontů 3, mmol.l ¹ (regulují kvašení). Vaznost mouky - udává, kolik % vody je mouka schopna vázat, tzn. kolik kg vody lze v těstě vázat na každých 100kg mouky, obvykle 50-65%. Obr.2

7 3) Sůl Dává se do receptur pro kynuté výrobky, i pro sladké. Množství 0,5% - 2,5% na hmotnost zpracované mouky. Obr.3 Funkce - chuťová přísada, činí těsto tužším, brzdí kvasné pochody. Sůl se přidává vždy až do těsta ne do kvasných stupňů. Nesolené těsto - překyne a roztéká se, přesolené těsto - špatně kyne, malý objem, špatná pórovitost.

8 4) Droždí Droždí - kvasinky Saccharomyces cerevisiae Hansen. Nejběžnější kypřicí prostředek, přidávaný do všech kynutých těst, vyvolávají etanolové kvašení (cukr + kvasinky etanol + oxid uhličitý). Droždí: lisované sušené granule tekuté Obr.4

9 5) Mléko a mléčné výrobky Nejčastěji - sušené odtučněné mléko, máslo. Funkce mléka: zvyšuje výživnou hodnotu výrobků (bílkoviny, vitamíny, minerály) chuť a vůni pečiva dává barvu kůrky lepší pórovitost vláčnost střídy Obr.5

10 6) Cukr Cukr řepný (sacharoza) přidává se téměř do všech druhů pečiva kromě diabetického. Do JP se přidává nejčastěji 13% na zpracovanou mouku. Do BP 1 až 3% cukru. Důležitý pro etanolové kvašení. Funkce cukru: ovlivňuje chuť, zjemňuje pórovitost střídy a zvýrazňuje barvu kůrky Nevýhody cukru: snižuje vaznost mouky, střída rychleji stárne, vysoké dávky brzdí kvašení

11 7) Tuky Tuky nejsou obsaženy v chlebu a vodovém BP. Tuky jsou obsaženy v mléčném BP, v JP a v trvanlivých výrobků. Nevýhoda tuků - vysoká energetická hodnota. Příznivé účinky tuků: zvyšují pórovitost a objem výrobků (zpomalují odchod páry z těsta), prodlužují vláčnost (20%) a trvanlivost výrobků vyšších dávky snižují vaznost mouky a brzdí kvašení, tuk 30% i více křehké pečivo

12 Stolní margarín (pekařský) přidává se do BP a do levnějších druhů JP, (řepkový olej, vepřové sádlo, rybí trán, malé množství hovězího loje). Stolní margarín cukrářský - neobsahuje hovězí lůj ani rybí trán. Dává se do krémů, sušenek atd. Tažný margarín - do listových těst, obsahuje vyšší podíl hovězího loje. Vepřové sádlo - do BP, a trvanlivých výrobků (tyčinky) Máslo - do luxusních druhů JP (máslo min. 80% mléčného tuku) Ztužený pokrmový tuk - stoprocentní tuk, je bezvodý a trvanlivý. Obr.6

13 8) Vejce Vejce se používá při výrobě JP v množství 2-13% na zpracovanou mouku. Zvyšují výživnou hodnotu pečiva (bílkoviny, vitamíny, minerální látky). Žloutek: ovlivňují barvu střídy (karotenové barviva), emulgátor lecitin, zlepšuje pórovitost, zvětšení objemu, vláčnost výrobku Bílek: vliv na ztužení těst, velké ztužení snížený objem výrobků. U šlehaných moučníků kypřící složka, tvoří spolu s lepkem kostru těsta.