Česká a moravská krčma v 16. a 17. století: Místo střetů a setkání

Transkript

1 Masarykova univerzita v Brně Filozofická fakulta Historický ústav Česká a moravská krčma v 16. a 17. století: Místo střetů a setkání (magisterská diplomová práce) Jan Čech Vedoucí práce: doc. PhDr. et Mgr. Tomáš Knoz, Ph.D. Brno 2007

2 Prohlašuji, že jsem magisterskou diplomovou práci vypracoval samostatně a uvedl všechnu použitou literaturu a prameny. 15. srpna

3 Poděkování Chtěl bych touto cestou poděkovat lidem, bez jejichž přispění by tato práce vznikala pomaleji: Děkuji zejména panu doc. Tomáši Knozovi za to, že mou diplomovou práci vedl a za jeho cenné rady a připomínky k tématu. Dále bych chtěl poděkovat svým spolužákům, jmenovitě Radimu Ježovi, Leoši Pechovi, Michalu Konečnému, Jiřímu Slavíkovi, Lukáši Reitingerovi ad., za důležité náměty a podněty při hledání potřebného materiálu. V neposlední řadě děkuji mnohými přehlíženému Zikmundu Winterovi za neuvěřitelné množství pramenů, které zpracoval při psaní svých objemných děl. Michalu Vejlupkovi děkuji za technickou podporu. Všem mým blízkým děkuji za toleranci. 3

4 Obsah Úvod...s. 6 Prameny a literatura...s. 9 Vývoj a role krčem ve společnosti do začátku 16. století...s. 13 Hospodářský význam krčem v 16. a 17. století, cíl i střet zájmů panského a městského pivovarnictví a podnikání obecně...s. 17 Boje o právo varu a šenku mezi královskými městy a šlechtou na přelomu 15. a 16. století...s. 17 Vliv vrchnostenského podnikání v 2. polovině 16. a v 17. století na vývoj krčem...s. 23 Posudné a platy od krčmářů a šenkýřů...s. 33 Hospodářské instrukce poddaným...s. 36 Odraz války a přírodních katastrof...s. 45 Krčmy ve městě...s. 50 Šenky, hostince, pravovárečné domy...s. 50 Šenkýři a město...s. 57 Židovští šenkýři...s. 65 Pravidla šenku...s. 67 Cechy a krčmy, cechovní hospody...s. 70 Venkovské krčmy...s. 77 Krčmy výsadní, svobodné a vrchnostenské...s. 77 Venkovští krčmáři a šenkýři, jejich práva a povinnosti...s. 83 Svobodní fojti a rychtáři...s. 88 Zájezdní hostince...s. 93 Vnitřní a vnější vybavení krčmy...s. 99 Kvalita hospodských služeb...s. 107 Pivo...s. 107 Víno...s. 113 Pálenka...s. 117 Jídlo...s. 120 Hostinské nádobí...s. 123 Ubytování...s. 126 Ceny pokrmů, nápojů a ubytování...s

5 Krčma místo setkání...s. 140 Krčma jako kulturní středisko, zdroj informací a shromaždiště...s. 140 Tanec a hudba...s. 146 Připíjení, pití na řád a další hospodské rituály...s. 149 Řády usměrňující a omezující pobyt hostů v krčmách...s. 158 Ženy v krčmě...s. 166 Církev její pohled a vliv na krčmu...s. 168 Krčma místo střetů...s. 173 Výtržnosti, rvačky a vraždy...s. 173 Hazardní hry a spory z nich...s. 181 Krádeže a loupeže...s. 191 Překupnictví...s. 196 Nežádoucí nevěstky...s. 200 Podvody šenkýřů a hostů...s. 202 Trestně právní zvyklosti spojené s krčmou...s. 205 Problémy s ležáky...s. 207 Ukrutný a hanebný hřích opilství...s. 216 Závěr...s. 222 Seznam použitých zkratek...s. 223 Seznam použitých pramenů a literatury...s. 224 Použité prameny...s. 224 Použitá literatura...s. 227 Použité webové stránky...s. 231 Přílohy...s

6 Úvod Krčmám patří v dějinách zvláštní, důležité a poměrně stabilní místo. Své služby hostům nabízely už od starověku a přes období středověku a novověku se dochovaly až do současnosti. Přitom nelze říci, že by v kterékoliv době jejich význam a potřeba nějak znatelně upadaly a ostatně ani dnes by je nikdo neoznačil za přežitek minulosti. Krčmy tu byly, jsou a budou. Bez ohledu na kulturní vývoj, bez ohledu na střídání panovnických dynastií či politických režimů a dokonce i bez ohledu na technologický pokrok si udržely oblibu mnoha společenských vrstev. A to i přes různé snahy o omezování jejich provozu. Bylo tomu tak i proto, že zejména ve středověku a raném novověku krčma pro velkou část obyvatelstva nabízela jednu z mála možností, jak trávit volný čas a odpočinout si od každodenní práce. Avšak je zajímavé, že návštěvnost hospod neklesá ani dnes, přestože zde již existuje velmi pestrý výběr zájmových činností a zábavních podniků. Hospoda je totiž prostředím natolik jedinečným jak duchem místa, tak nabídkou služeb že doposud nikdo nenalezl (a ani snad nechce) její konkurenceschopnou alternativu. Nemůže ji ohrozit ani rychlý rozvoj komunikačních a mediálních technologií. Naopak lze říci, že společenský rozvoj napomáhá dalšímu zdokonalování tohoto druhu podnikání. K řadě restaurací, hospůdek, barů, kaváren a hotelů se přidávají nová a nová specializovaná zařízení, která bychom ještě o několik století dříve mohli všechna sjednotit pod jediným souhrnným názvem krčma. Lidé krčmy ale pochopitelně nenavštěvují a ani nenavštěvovali pouze kvůli zábavě. Odedávna tyto instituce poskytovaly nocleh, stravu a pití všemožným cestujícím. To bylo dalším důvodem, proč si hospody uchovaly početnou klientelu a proč si ji ostatně drží dodnes. Hlad, žízeň a únavu budou lidé patrně pociťovat v jakékoli epoše a z toho důvodu jsou podniky typu krčem v podstatě nenahraditelné. A lidé vědí, že bude-li potřeba, vždycky dříve či později nějaké pohostinské zařízení (ať už v jakékoli podobě) najdou. Věděli to i dříve a bude tomu tak pravděpodobně i nadále. Tímto vědomím se krčma stává jakousi individuální jistotou jednotlivce a jako taková je pak i stálicí pro celou společnost. Už to samo o sobě činí z krčmy dost zajímavý dějinný fenomén. Díky své potřebnosti a vyhledávanosti se však toto místo stalo i styčným bodem mnoha zájmů a zároveň střetů na všech možných rovinách života. Na úrovni hospodářské zde panoval souboj jak mezi jednotlivými krčmáři, tak i například mezi šlechtou a městy. Na úrovni sociální 6

7 a kulturní zde docházelo ke každodenním konfliktům mezi jednotlivými hosty. Současně ale byla krčma místem setkávání, prolínání rozdílných názorů a kultur, šířily se zde informace a také klíčily zárodky mnoha důležitých událostí a hnutí. Vždyť i roku 1482 před pražskou defenestrací konšelé měli své šibaly a zrádce; ti po viních a šenkovních domích chodíce, počínali sami najprv leccos mluviti proti konšeluom A roku 1520 popisuje pražský kronikář snahy Lutherových stoupenců, kteří se pokoušeli naklonit si posluchače v nejedné městské hospodě. 1 Ani později krčemní prostředí jistě neztratilo nic ze své inspirativnosti a dalo vzniknout mnoha myšlenkám. Tvořivým i destruktivním, mírumilovným i bojovným. V kolika krčmách se lupiči smluvili na ozbrojená přepadení? V kolika hospůdkách to ševelilo nadšenými i pesimistickými hlasy v době národního obrození? A kolik literárních postav se zrodilo v hlavě pana Bohumila Hrabala v hospodě U Zlatého tygra? Mentalita lidí v jejich každodenním životě, jejich starosti, radosti, pomyslný žebříček hodnot či způsob, jakým se stavěli k jednotlivým problémům to jsou věci, které mě na historii zajímají a zejména pak ve starších obdobích dějin. Za svou specializaci jsem si vybral dobu raného novověku, u které prameny dovolují tyto otázky zkoumat již poněkud lépe než třeba pro středověk. Etapou 16. a 17. století jsem se zabýval již dříve 2 a při svém tehdejším bádání jsem mnohokrát narazil na problematiku krčmy. Uvědomil jsem si, jak hodně byla v této době tato instituce propojena s mnoha dalšími oblastmi lidské společnosti a jak zajímavé informace může toto místo podat o postojích a životě tehdejších obyvatel. Proto jsem se rozhodl této tematice věnovat svou diplomovou práci. Jako její přibližné časové určení jsem opět zvolil 16. a 17. století. To je z hlediska české historiografie poněkud netypické ohraničení, běžněji se jako mezník užívá spíše změna panovnických dynastií v roce 1526 nebo bělohorská bitva. Vzhledem k tomu, že ale téma mé práce není politické, postrádají zde podobné mezníky své odůvodnění. Na fungování krčem neměl nástup Habsburků na trůn ani stavovský odboj větší vliv a je tím spíše zajímavé sledovat, jak události, které jsou z určitých úhlů pohledu důležitými dělítky, z jiných hledisek ztrácejí význam. Svou roli pak při volbě období hrálo také to, že již mám s 16. a 17. stoletím z předchozí doby dost potřebných zkušeností. 1 Válka, Josef: Česká společnost v století I., Praha 1972, s. 35 a Čech, Jan: Hazardní hry v Čechách v 16. a 17. století. Práce k souborné zkoušce z historie HÚ FF MU, Brno

8 Ve své bakalářské práci jsem se zabýval pouze teritoriem Čech. Díky tomu, že jsem ve svém dalším bádání ale nalezl poměrně početné záznamy i z oblasti Moravy, rozhodl jsem se popsat na následujících stránkách fungování krčem v obou tradičních zemích Koruny české. Na celé české země jsem si přecejen netroufl, jednak protože jejich tehdejší území sahalo leckde daleko za současné státní hranice a jednak protože bych tak velký záběr přecejen nezvládl. Ani pro Čechy a Moravu se mi bohužel nepodařilo shromáždit tolik materiálu, aby beze zbytku pokrýval všechna mnou vybraná témata. I když ale v některých kapitolách čerpám z informací převážně české provenience a moravských zmiňuji jen málo (případně naopak), domnívám se, že v případě otázky krčem, to tolik nevadí. Nepředpokládám totiž, že by se například v českých krčmách hosté bavili a páchali zločiny výrazně jinak než v moravských. Z názvu, respektive podtitulu, jaký jsem své diplomové práci dal, vyplívá, že se chci krčmami zabývat hlavně z kulturně sociálního a právního pohledu. Tímto směrem by se mé pojednání mělo ubírat asi nejvíce. Ovšem kromě toho mám v úmyslu popsat i další aspekty, aby byl obraz raně novověké krčmy co nejúplnější. Pokusím se objasnit hospodářské souvislosti, u kterých mj. ukážu, že ke střetům, v jejichž ohnisku stály krčmy, docházelo i na této úrovni. Také bych chtěl nastínit, jakým způsobem fungovaly krčmy ve městech a na venkově a rozeberu jejich jednotlivé typy. Zároveň se podívám na hmotné vybavení hospod a také na to, jaké služby vlastně tyto podniky nabízely. Na konec bych rád připojil ještě kratší kapitolu o tom, jak se v 16. a 17. století dívali lidé na problematiku opilství, neboť i to s krčemní otázkou souvisí. Doufám, že se mi podaří napsat práci tak, aby její obsah byl co neucelenější, přínosný a zajímavý zároveň. 8

9 Prameny a literatura Při psaní této práce se opírám o prameny a literaturu rozličné povahy. Žádný ze zdrojů nelze pravděpodobně označit za stěžejní pro celý obsah. Absence hlavního pramenu je způsobena mj. tím, že žádná z písemností, z nichž jsem čerpal není věnována přímo krčmám, všechny pouze obsahují více či méně zmínek, jejichž spojením se lze dopátrat celkového obrazu. Podobně je tomu i u literatury. Přímo krčmami jako hlavním tématem se totiž zabývalo jen velmi málo českých historiků a ti se navíc většinou soustředili jen na určitou lokalitu nebo zkoumali krčmy pouze v jednom směru. Většina z těchto nemnoha titulů navíc nepřekračuje délku několika málo stran. 3 Z mého pohledu asi nejkompletněji se zajímal o krčmy Aleš Stejskal, který ale mapuje v podstatě jen jihočeské hospody a to ještě pouze v období posledních Rožmberků. I tak ale z jeho prací lze získat hodně potřebných poznatků. Z jeho článků se mi jako nejpodrobnější jeví Hospoda raného novověku: Příklad posledních Rožmberků publikovaný roku 1999 ve sborníku s názvem Průvodce po budějovických hostincích a kapitoly z jihočeské pivní historie. Článek Venkovské krčmy v okolí Prahy na přelomu středověku a raného novověku od Julie Richterové je zaměřen spíše na archeologické aspekty a ostatní otázky jsou zde probrány jen velmi zběžně. Poměrně dost informací o krčmách poddanského města lze pak vyčíst ze spisku Jana Kühndela: Pravovárečné měšťanstvo v Prostějově. Alespoň jednu celou kapitolu věnuje krčmám Vladimír Procházka ve své České poddanské nemovitosti v pozemkových knihách 16. a 17. století. Žádný z těchto titulů však, jak jsem psal, nemohu (ať už pro jejich stručnost nebo úzké zaměření) jmenovat jako základní. Zároveň je tématika krčem poměrně pestrobarevná a těžiště práce se tak kapitolu po kapitole přesouvá z jednoho druhu pramenů a literatury na druhý. Pro odpovědi na otázky významu krčem v rámci vrchnostenského a městského podnikání jsem upotřebil nejvíce prameny hospodářské, případně právní. Všeobecné poznatky jsem čerpal převážně z České společnosti v století od Josefa Války, z knihy Františka Matějka: Feudální velkostatek a poddaný na Moravě a z publikací Aloise Míky: Feudální velkostatek v jižních Čechách a Poddaný v Čechách v první polovině 16. století. Pro městské prostředí jsem použil tituly věnující se konkrétním jednotlivým obcím. 3 Za výjimku lze určitě označit Karel Altman, který se ale ve svých knihách bohužel sousřeďuje hlavně na pozdější období. 9

10 O stejnou literaturu jsem se opíral i při řešení konkurenčního boje stavů o krčmy. Z pramenů jsem zde upotřebil některá zemská zřízení, různá městská práva a konkrétní spory o krčmy mezi šlechtou a městy zaznamenané v edici Archiv český (například díly XVIII., XX., XXI. a XXXII.). Problematiku vrchnostenského hospodaření s krčmami a s nimi související výrobou piva a vína jsem popsal jednak na základě selských řádů a hospodářských instrukcí obsažených opět v Archivu českém (tentokrát zejména díly XXII., XXIII. a XXIX.) i jinde a dále s využitím českých a moravských urbářů. 4 O záležitostech celozemského charakteru, jako bylo třeba královské posudné apod., se lze dočíst v edici Sněmů českých či v Kameníčkových Zemských sněmech a sjezdech moravských. Z literatury jsem vedle již zmíněných děl Matějka, Míky a Války využil zvláště Český komorní velkostatek v 17. století od E. Maura, Moravský venkov od J. Jiráska, od téhož autora i Pivovary na Moravě koncem 16. století, Kroftovy Dějiny selského stavu či Českou poddanskou nemovitost v pozemkových knihách 16. a 17. století od V. Procházky. Také mi dobře posloužily monografie o jednotlivých panstvích, pro představu mohu uvést Litomyšlský velkostatek za Pernštejnů od J. Křivky, Hodonínské panství počátkem 17. století od B. Chocholáče, Pekařovu Knihu o Kosti a další. Z městského prostředí mohu vyzdvihnout Kühndelovy práce o Prostějově a Olomouci, Dějiny města Vlašimě a jeho statku od F. A. Slavíka, Dějiny města Třebíče od V. Nikodéma, Dřímalovy Dějiny Brna nebo třeba diplomovou práci Petra Eckla o městečku Dolních Kounicích, atd. V kapitole o městských krčmách a jejich typech jsem se opíral opět zejména o výše zmíněné monografie jednotlivých měst. Důležitým zdrojem pro mne byl také Zikmund Winter a jeho knihy Kulturní obraz českých měst a Řemeslnictvo a živnosti XVI. věku v Čechách. Z pramenů jsem využil některých urbářů pro typologii hospod v poddanských městech a městečkách. Tento druh pramenů mi kromě toho posloužil i informacemi o povinnostech a způsobu šenkování nápojů. Pivní a vinný šenk v některých lokalitách je pak také popsán ve XX. dílu Archivu českého a zabývají se jím i panovnické patenty uložené v Národním archivu. Instrukce pro pražské šenkýře jsem našel v Archivu hl. m. Prahy. O životě městských šenkýřů se lze také leccos dozvědět z Knih svědomí uložených tamtéž. Co se týče přístupu k hospodám ze strany městských cechů, použil jsem především Winterův Český průmysl a obchod v XVI. věku a dále Vývoj olomouckých řemesl- 4 Při zkoumání urbářů jsem volil metodu sondy, tak abych území Čech a Moravy pokryl co nejrovnoměrněji. 10

11 ných cechů od Jana Kühndela. Dost cechovních artikulů je zachyceno také v knihách o dějinách Třebíče, Vlašimi a dalších měst. Různé události z pražských cechovních hospod jsou pět zaznamenány v místních Knihách svědomí. Jako pramenů k venkovským krčmám a krčmářům jsem využil českých i moravských zemských zřízení, urbářů a také smolných knih. Zde nalezené údaje jsem doplnil o již zmíněné publikace (Matějka, Míky, Procházky, Krofty, Pekaře, Jiráska, Maura a Války) s venkovskou tématikou. Hojně jsem citoval také Rožmitálské panství a jeho urbář z r od A. Macáka a Poddaný lid v Čechách na prahu třicetileté války od J. Petráně. Část kapitoly věnovanou svobodným rychtářům a jejich krčmám jsem popsal zejména na základě článků J. Novotného: Svobodní rychtáři na Moravě, ve Slezsku a v sousedních územích německé kolonizace, respektive J. Jiráska: Poddaní na panství olomouckého biskupství v druhé polovině 16. století a také Matějkovy knihy Feudální velkostatek a poddaný na Moravě. Dost zmínek pak lze nalézt také v Procházkově České poddanské nemovitosti a v některých (zvláště moravských) urbářích. Problematiku zájezdních hospod jsem řešil s pomocí smolných knih a také nemnoha zmínek ze šlechtických cestovních deníků obsažených ve velké míře v knize J. Kunského: Čeští cestovatelé, případně z edice deníku Adama Mladšího z Valdštejna. Mezery v pramenech jsem vyplnil zvláště informacemi ze sborníku Cesty a cestování v životě společnosti, Vermouzkovými Zájezdními hospodami, Hlavačkovým Cestováním v éře dostavníku 5 a okrajově i další literaturou. Vnitřní a vnější vybavení krčmy jsem popsal na základě pestrých údajů ze smolných knih. Důležitým podkladem mně byly taktéž šlechtické pozůstalostní inventáře ze 17. století. Z literatury jsem zde použil hlavně Petráňovy Dějiny hmotné kultury, Winterův Kulturní obraz českých měst a knihu Kultura a každodenní život v raném novověku od Richarda van Dülmena. Některé znalosti jsem čerpal také z Kühndelových publikací o jednotlivých prostějovských pravovárečných domech. V podstatě ze stejných zdrojů jsem později čerpal při popisu hospodského nádobí. K objasnění toho, jaké jídlo a pití se v raně novověkých krčmách nabízelo, jsem použil zmínky z velké části různých pramenů i literatury, přičemž opět nelze říci, že by některé tituly byly důležitější než jiné. Budu tedy jmenovat alespoň zdroje, které jsem 5 Přestože se Milan Hlavačka dotýká 16. a 17. století jen velmi okrajově, lze z jeho knihy odvodit mnohá fakta i pro tuto etapu. 11

12 citoval nejčastěji. Z pramenů to jsou zápisy ve smolných knihách a v pražských Knihách svědomí, pro otázku rozšíření piva, vína a kořalky také urbáře. O tom, jaké se v českých zemích v 16. a 17. století pilo pivo mi hodně poznatků poskytla kniha J. Janáčka: Pivovarnictví v českých královských městech v 16. století, a vedle ní dále publikace stejného autora: Řemeslná výroba v českých městech v 16. století a opět již vícekrát zmiňovaná díla J. Kühndela: Pravovárečné měšťanstvo v Prostějově a Z. Wintera: Kulturní obraz českých měst. Pro venkovské prostředí mi posloužily již řečené urbáře a literatura věnující se jednotlivým panstvím a poddanským městům. Podobné zdroje jsem pro venkov použil i v případě části věnované vínu, u měst jsem sáhl po Janáčkových Dějinách obchodu v předbělohorské Praze a dále také po četných sněmovních výnosech o vínu a jeho šenkování zachycených v edici Sněmů českých, případně po prameni podobného typu panovnických patentech. V případě kořalky jsem mj. čerpal z Kühdelovy knížečky Čtyřistapadesát let prostějovské starorežné a z Winterova Řemeslnictva a živností XVI. věku v Čechách. Jakým způsobem se hosté v krčmách stravovali, jsem vyčetl zejména z pramenů, konkrétně znovu ze smolných knih a pražských Knih svědomí, dále z nařízení krčmáům ve Sněmech českých a také z jedné panovnické vyhlášky určující krčmářům kolik jídla mají návštěvníkům nabízet. Ze stejných pramenů jsem čerpal i informace o ubytovávání. Navíc jsem zde opět použil několik úryvků z Hlavačkova Cestování v éře dostavníku a Winterova Kulturního obrazu českých měst. U cen za hospodské služby jsem opět využil celého spektra pramenů i literatury, nejvíce asi údajů z Winterova Kulturního obrazu českých měst, dále z knihy Jiřího Sejbala: Základy peněžního vývoje, ze Sněmů českých, z Kameníčkovy práce o sněmech a sjezdech moravských, a také z panovnických patentů a vyhlášek. V případě krčmy jakožto místa setkání jsem se obracel hlavně do smolných knih a pražských Knih svědomí. Pokud mě zajímalo, jaké činnosti byly lidem v krčmách zakazovány, sáhl jsem i po příslušných svazcích Archivu českého, Sněmech českých a pak moravských a českých zemských zřízeních. Významným pramenem pro mne byla také rozličná dobová satirická literatura jako třeba Frantova práva nebo spisy sebrané Čeňkem Zíbrtem do jeho knihy Řády a práva starodávných pijanských cechů a družstev kratochvilných v zemích českých. Dále jsem čerpal zejména z Winterových děl, Stejskalovy Hospody raného novověku a také z obsáhlejších monografií k dějinám některých měst. 12

13 Z podobných pramenů jako u kapitoly nazvané Krčma místo setkání jsem čerpal i v případě zkoumání krčmy jakožto místa konfliktu. Posloužily mi znovu Winterovy objemné práce a Zíbrtova posledně zmiňovaná kniha. Kromě toho jsem využil také diplomovou práci T. Knoze: Poddaný na předbělohorské Moravě jako objekt právních normativních pramenů. V podkapitole o hazardních hrách v hospodě jsem se hojně opíral o svou bakalářskou práci Hazardní hry v Čechách v 16. a 17. století a pro oddíl o ležácích byla stěžejní publikace F. Čády: Ležení podle českého práva zemského. Poslední kapitolu jsem se rozhodl věnovat pohledu raně novověkých lidí na problém opilství. Proto zde vycházím téměř výhradně z dobové literatury. Některá díla jsem dosud nejmenoval (nebo jen velmi málo), protože nejsou hlavní ani pro jednu část mé práce. Přesto se mezi nimi nachází tituly z kterých jsem čerpal poměrně dostkrát a které mi pomohly vyřešit nejednu otázku. Mám na mysli třeba Mackův Jagellonský věk v českých zemích a také Petráňovy Dějiny hmotné kultury. Cenná fakta jsem také získal na základě četby některých dalších Zíbrtových kulturně historických spisů. Cizí literaturu jsem bohužel příliš nevyužil, jelikož přímo o tématu krčem v raném novověku žádná relevantní historická zahraniční publikace nepíše (nebo o tom alespoň nevím). Za vděk jsem tak musel vzít literaturou zabývající se kulturou raného novověku obecně. Kvalitní prací je z tohoto hlediska například kniha Richarda van Dülmena: Kultura a každodenní život v raném novověku. 13

14 Vývoj a role krčem ve společnosti do začátku 16. století Jak již bylo řečeno v úvodu práce, krčmy jsou fenoménem, jehož kořeny tkví hluboko v dějinách lidské společnosti (nejsou-li ovšem přímo jedním z kořenů samy). V českých zemích se s nejrůznějšími druhy pohostinských zařízení běžně setkáváme už od raného středověku (sám pojem krčma je staroslovanského původu 6 ). Krčmy a šenky tvořily běžnou součást měst, městeček i vsí. I zmínky o šenkýřích bychom našli už v 11. a 12. století, mezi prvními záznamy o řemeslnících vůbec. 7 Ovšem v této nejstarší době jejich existence se ještě nejednalo ani tak o povolání, které si v pozdější době spojujeme se šenkem nebo krčmou, jako spíš o funkci úzce spojenou s řemesly na větších dvorech. Krčmy plnily již v období středověku funkci společenských středisek a samozřejmě i institucí nabízejících za poplatek stejné služby jako v době pozdější, tedy možnost občerstvení se jídlem a pitím, eventuelně noclehu a ustájení koní. Hospodská zařízení stávala v této době zejména v místech, kde se konal trh, vybíralo mýto či jiné poplatky a kde se shromažďovalo větší množství lidí. Z toho důvodu byly krčmy často i součástí opevněných týnů a jako své stanoviště si je leckdy vybírali knížecí úředníci vybírající clo. Zdejší nabídky noclehu a pohoštění zároveň využili i sem přicházející kupci. Pro chudé pocestné jinak sloužily církví (zejména kláštery) provozované útulky, kde bylo možné se ubytovat levně nebo dokonce zdarma. Zvláštní druh krčmy se ve středověku také provozoval v rámci vojenských ležení. 8 Někdy mohla mít středověká krčma i další významy, které později ztrácí. V sousedním Polsku například fungovala i jako tržiště 9 ale nejen to. V tamějších krčmách dokonce údajně dříve zasedaly i soudy a sněmy, což svědčí o tom, že hospoda původně neměla vůbec špatnou pověst. 10 Pohled na krčmu se však časem změnil a tento fakt se odráží i v postupně se množících kritikách. Těžko říci, zda jimi nemohl být i tak trochu ovlivněn. S odsuzováním krčem se na českém území lze setkat již v legendách 10. století. Již sv. Václav prý trestal hospodské pijáky. 11 Roku 1039 pak při dobytí Hnězdna vydal 6 Richterová, Julie: Venkovské krčmy v okolí Prahy na přelomu středověku a raného novověku, AH 24, 1999, s Winter, Zikmund: Dějiny řemesel a obchodu v Čechách v XV. a XVI. století, Praha 1906, s Macek, Josef: Jagellonský věk v českých zemích, 3 4, Praha 2002, s Čáda, František: Ležení podle českého práva zemského, Praha 1922, s

15 kníže Břetislav I. Svá slavná dekreta, v nichž mj. požaduje, aby krčmu, která jest kořen všech špatností nikdo nezřizoval pod hrozbou zmrskání. A pijáci, kteří by byli přistiženi v krčmě mají být uvězněni, dokud by nesložili 300 denárů knížecí komoře. Zdá se však nepravděpodobné, že by byly v 11. století v Čechách zrušeny všechny krčmy. Ze strany Břetislava se jednalo spíše hlavně o křesťanské gesto a dá se také předpokládat, že jeho dekrety byly namířeny pouze proti krčmám soukromým, nespadajícím pod knížecí komoru. 12 Ani v následujících staletích pak kritici krčem neumlkli a tak si můžeme poslechnout stížnosti třeba Arnošta z Pardubic, Tomáše Štítného nebo Jana Husa. 13 Na větší hospodářské důležitosti začaly krčmy nabírat se zakládáním měst. Již během 13. a potom i ve 14. a 15. století udělil panovník mnoha královským městům mezi jinými privilegii i mílové právo. To znamenalo, že v okolí města nesměla být provozována řemesla do vzdálenosti jedné míle nikým jiným než plnoprávnými měšťany (v případě Prahy byl tento okruh dokonce třímílový). Právo míle se samozřejmě týkalo i krčem a města bedlivě hlídala, aby okolní vrchnost a její poddaní ve zmíněné distanci krčmy nestavěli. Jedním z nejdůležitějších prvků v hospodářství nově zakládaných měst se totiž záhy stala výroba a prodej piva a bylo důležité udržet si v tomto směru co nejširší odbytovou sféru. Co se týče práva vaření piva, byl zde v počátku rozdíl mezi městy poddanskými a královskými. Zatímco královská města nebyla v tomto ohledu ničím vázána a panovník jim většinou toto právo udělil velmi záhy (mnohdy současně s právem mílovým) v případě měst vrchnostenských si pán s měšťany v prodeji piva mohl konkurovat, a proto s udělením patřičných privilegií někdy otálel. I vrchnost však brzy zanechala tohoto nerozumného soupeření a produkce piva se pak mohla naplno rozjet i ve městech nekrálovských. 14 Se zvýšenou výrobou piva potom logicky souvisí i větší rozvoj krčmářského a šenkýřského řemesla ve městech. Právo vařit pivo a provozovat šenk nebo krčmu mohli z počátku získat všichni obyvatelé města i předměstí. V praxi ale, jak to můžeme vidět například v Prostějově, vařili pivo ponejvíce zámožní občané ze středu města či z domů na hlavním náměstí. 15 Postupem času si pak tito pravovárečníci, jak se jejich řady zvolna rozšiřovaly, snažili prosadit u vrchnosti, aby již nadále dalším lidem varné právo a právo šenku udělováno Zíbrt, Čeněk: Z her a zábav staročeských, Velké Meziříčí 1889, s Winter, Z.: Dějiny řemesel a obchodu, s Kühndel, Jan: Pravovárečné měšťanstvo v Prostějově, Prostějov 1931, s

16 nebylo. Což se jim v tom městě dříve, v jiném později většinou podařilo. Lidem z předměstí bylo pak právo vařit pivo někdy sebráno úplně a ani co se týče hospod nemělo předměstí většinou rovnoprávné postavení s obyvatelstvem sídlícím uvnitř hradeb. Podobná pravidla jako pro pivo platila i pro víno. Na to se na jednu stranu nevztahovala stejná nutnost oprávnění k jeho výrobě jako v případě piva (prozměnu se zde zase platily poplatky z vinic) a také daně za jeho prodej byly mírně odlišné. Právo šenku a pravidla, jakými se tento šenk řídil, byla ale udělována městům i jeho jednotlivým obyvatelům téměř shodným způsobem. Podobně na tom také byli pivní i vinní šenkýři, kteří se v některých městech již ve středověku dokonce začali soustřeďovat do cechů. Na venkově se to s krčmami mělo poněkud jinak než ve městech, i když zde lze vysledovat i podobné vývojové prvky. Někteří historici se domnívají, že původně si na vesnici vařil pivo každý doma sám. Nebo alespoň měl tu možnost. Nevyskytoval-li se ovšem v dané obci člověk s nějakým speciálním privilegiem (které by tento stav nějak limitovalo) nebo svobodný rychtář o těch se zmíním v samostatném oddílu. 16 Podobně jako ve městech potom časem vaření piva přešlo do rukou jednoho zámožnějšího jedince, 17 který potom zakládá krčmu (ve smyslu instituce, zpravidla nestaví novou budovu) a v ní dává pivo (nebo víno) na odbyt. Tuto krčmu si její majitel také nechává schválit a potvrdit od své vrchnosti a dostává na ni privilegium, výsadu od toho název výsadní krčma. V pozdější době, kdy se prodej piva stává jedním z klíčových bodů hospodářské politiky, si často mohou ponechat právo svobodného vaření a šenkování právě pouze výsadní krčmy od stara dávna vařecí. 18 Krčmy s možností vaření vlastního piva se ale pochopitelně nevyskytovaly v okolí měst, která si úzkostlivě hájila svá teritoria a na základě mílového práva zásobovala krčmy ve svém dosahu městskými druhy piva a vína. Majitel krčmy odváděl platy z ní i z prodeje piva své vrchnosti. Neznamenalo to ale nutně, že ostatní vesničané museli s vařením přestat a dokonce těžko říct, zda jim to automaticky zabraňovalo v jeho šenkování. V období středověku, kdy se vrchnost (nebylo-li jí město) ještě příliš nesoustředila na odběr vlastního piva a vína, neomezovala příliš poddané ve výrobě a prodeji těchto nápojů a byla naopak spíše ráda, že jí z této činnosti plynuly peníze do vrchnostenské pokladny. 16 Matějek, František: Feudální velkostatek a poddaný na Moravě, Praha 1959, s To bývali často například mlynáři, kteří obecně požívali poněkud vyššího postavení než většina ostatních obyvatel vesnice. 18 Zemské zřízení moravské z roku 1535 spolu s tiskem z roku 1562 nově vydaným, ed. Čáda, František, Praha 1937, s

17 Ve středověkých českých a moravských krčmách se pilo ponejvíce pivo. Pivo se vůbec postupně stalo nejběžnějším nápojem každodenního života. Voda se samozřejmě pila také, ale i k jídlu a na zahnání žízně se s naprostou samozřejmostí sahalo po žejdlíku piva. Velmi rozšířené však bylo také pití vína. Hlavně měšťané si v tomto směru udržovali již na konci středověku celkem vysoký standart a vlastnili také dost často tu a tam nějakou vinici. Na venkově ale víno dokázalo konkurovat pivu snad pouze ve výrazně vinařských oblastech, jakou byla (a dodnes je) jižní Morava. Mohla za to i o poznání vyšší cena tohoto moku, a tudíž ti, kdo neměli k dispozici víno vlastní a neoplývali mnoha penězi, dali přednost spíše pivu. I tak ale obliba vína do konce středověku a i na začátku raného novověku pozvolna stoupá. 19 Nápojem, který se tou dobou už postupem času začínal vytrácet a přitom ještě ve středověku se v krčmách běžně čepoval, byla medovina. Na sklonku 15. století ji však lidé již považovali za zastaralou. 20 Naopak na vzestupu byla obliba pálenky, jejíž doba měla ale přijít teprve se začátkem 16. století. Možná že předchozí řádky budí představy o vřelém vztahu českého obyvatelstva k alkoholu a možná že se tyto představy ani příliš neliší od skutečnosti. Ovšem pravda je taková, že tomu tak bylo i v dalších středověkých evropských státech, a to i přesto, že nejrůznější doboví moralisté tvrdí, že je to právě jejich národ, který pijáctví nejvíce propadl. 21 Mnohým středověkým cestovatelům připadá, že v jiných zemích se nesetkávají s takovým holdováním opojnému moku jako ve vlasti, ale to je dáno spíše individuálními odlišnostmi způsobu popíjení jednotlivých nápojů. Dá se proto říci, že konzumace alkoholu byla již na sklonku středověku mezinárodní záležitostí Macek, J.: Jagellonský věk v českých zemích, 3 4, s Tamtéž, s Stejskal, Aleš: Hospoda raného novověku: Příklad posledních Rožmberků, In: Průvodce po budějovických hostincích a kapitoly z jihočeské pivní historie, České Budějovice 1999, s Za všechno mluví už jen to, že samotné slovo alkohol pochází z arabštiny (al kuhl), jména jednotlivých nápojů jsou potom nejrůznější provenience: Zatímco pivo a víno je údajně z latiny, punč pochází z Indie, whisky z Irska, grog, rum a gin z Anglie a slovo likér je původu francouzského. Stejskal, A.: c. d., s

18 Hospodářský význam krčem v 16. a 17. století, cíl i střet zájmů panského a městského pivovarnictví a podnikání obecně Boje o právo varu a šenku mezi královskými městy a šlechtou na přelomu 15. a 16. století Ve druhé polovině 15. a na začátku 16. přešlo mnoho původně královských měst z Čech i Moravy do poddanské závislosti. Bylo to důsledkem politiky Jiřího z Poděbrad i obou Jagellovců, kteří za účelem zisku peněz houfně prodávali královská města šlechtě. Města se této celkem podstatné změně většinou příliš nebránila, protože vrchnost v té době do jejich vnitřních poměrů tolik nezasahovala a navíc se od ní mnohdy dal očekávat pokrokovější hospodářský přístup než od krále. 23 Mezi postavením českých a moravských královských měst byl znatelný rozdíl. Moravská města se na rozdíl od českých neúčastnila aktivně husitského hnutí, a proto nezaznamenala takový politický vzestup. 24 Projevilo se to i v jejich počtu. Zatímco v Čechách i přes zmíněný úbytek existovalo nadále několik desítek královských měst, na Moravě se jejich počet už ve 2. polovině 15. století zastavil na šesti. 25 Jak na Moravě, tak i v Čechách se ale spolu s měnícím se poměrem množství královských a poddanských měst začalo také přesouvat těžiště hospodářského vlivu. Poddanská města podporovaná svou vrchností byla na vzestupu a královská jim nedobrovolně vyklízela prostor. 26 Tento vývoj vyústil v sílící konkurenční zápas královských měst (nechtějících se smířit se ztrátou svých pozic na výsluní hospodářské politiky) se šlechtou a jednou z hlavních linií tohoto zápasu byl boj o odbytiště vyrobeného piva a vína. Důležitým a stále platným argumentem, o který se opírala města, bylo mílové právo. Tato výsada byla v druhé polovině 15. století již považována za samozřejmost a počet měst která ji ještě neměly se rychle zmenšoval. 27 A ta co ji měla, si nechala od Jiřího z Poděbrad všeobecný zákaz prodeje piva v mílové distanci potvrdit. 28 Panstvo naproti tomu pozvolna začínalo zakazovat svým poddaným, aby kupovali pivo a víno v královských městech a nakazovala jim odebírat je naopak z měst poddanských. Královským městům, která tímto přicházela o své odvěké zákazníky, tak v podstatě nezby- 23 Válka, J.: Česká společnost v století, I., s Matějek, F.: Feudální velkostatek a poddaný na Moravě, s Byla to města Brno, Jihlava, Olomouc, Uherské Hradiště, Uničov a Znojmo. 26 Válka, J.: Česká společnost v století, I., s Viz například AČ XVIII., ed. Kalousek, Josef, Praha Míka, Alois: Poddaný v Čechách v první polovině 16. století, Praha 1960, s

19 lo, než hájit si důsledněji než dříve svůj prostor a odvolávat se na stará privilegia. Od druhé poloviny 15. století se tak začínají u zemských soudů množit stížnosti na porušování mílového práva. Například Olomouc si stěžuje roku 1486 na krčmáře v okolních vesnicích, že šenkují cizí piva. 29 Po celý začátek 16. století potom měla Olomouc problémy s klášterem v Hradisku, jehož krčmy čepovaly moravskotřebovské pivo, a to i ve vesnicích ležících v mílové vzdálenosti od města. A i přesto, že Olomouci mílové právo potvrdil král Ludvík roku 1523, povoloval hradišťský opat svým poddaným krčmářům nabízet cizí pivo dál. Krčmáři z blízkosti Olomouce pak šenkovali třebovské pivo i za Ferdinanda Habsburského, ovšem důvodem tohoto dlouhodobého porušování městských práv byla patrně i lepší kvalita tohoto piva v porovnání s olomouckým, neboť se dochovaly zmínky, že mu mnohdy dali přednost i samotní olomoučtí řemeslníci. 30 Také Brno muselo na přelomu 15. a 16. století velmi usilovně hájit svá práva. Ohledně šenkování vína mělo spory téměř se všemi ve městě usídlenými církevními institucemi. Vladislav Jagellonský se snažil rozepře vyřešit kompromisem a roku 1497 udělil kapitule a jednotlivým řádům povolení vyšenkovat ročně určité menší množství vína a ve výsadní krčmě na starém Brně jim dokonce dovolil nalévat víno v libovolném množství. To se pochopitelně nelíbilo městu. Brno brání své zájmy o dva roky později tím, že nedovoluje Cisterciačkám šenkovat víno a roku 1519 křižovnické komendě za stejným účelem zřídit krčmu. Další podobné spory se táhly celým 16. stoletím, přibyly i konflikty se šlechtou a Brno se muselo stále (a ne vždy úspěšně) bránit. Z dlouhodobého hlediska svůj boj s vyššími stavy spíše prohrávalo. 31 S církevním pivovarem měli v první polovině 16. století problémy i v Uherském Hradišti. Tamější opat vařil přímo na předměstí. Přestal až na přímluvu samotného krále v roce Odvážného souseda měl i Šumperk. Byl jím Jan z Bulkavky, na nějž se snášely stížnosti, že měšťanům mimo jich privilegia pivovar blíž míle od Šumberka a dva domy postaviti dal, a v těch domech pivo i víno šenkovati dával. 33 V Čechách, kde byl městský stav silnější, se dá předpokládat boj o vliv na krčmy ještě urputnější. Významné postavení mezi českými královskými městy měla Praha. Zde se například již roku 1456 nabádají sladovníci, aby si navzájem pomáhali a hlídali, aby 29 Kühndel, Jan: Vývoj olomouckých řemeslných cechů, Olomouc 1929, s Tamtéž, s Dřímal, Jar. & kol.: Dějiny Brna, 1, Brno 1969, s Winter, Zikmund: Kulturní obraz českých měst. Život veřejný v XV. a XVI. věku, II., Praha 1892, s Winter, Zikmund: Kulturní obraz českých měst. Život veřejný v XV. a XVI. věku, I., Praha 1892, s

20 se v okolí Prahy šenkovalo pouze pražské pivo. 34 Sporů v souvislosti s krčmami a mílovým právem zde ale samozřejmě probíhalo více. Docházelo k nim však i v dalších českých městech. Například Trutnovští na přelomu 15. a 16. století vedli při s krčmářem Janem Zilvarem ze vsi Mladé Buky. Město tvrdilo, že Zilvar je povinen brát pivo od nich. Prý to dobrovolně slíbili jeho předci. To ovšem krčmář popřel. Avšak manský soud 5. ledna 1503 rozhodl, že Zilvar nebo kterýkoliv další držitel krčmy v Mladých Bucích nemá vařit piva proti Trutnovu. 35 Roku 1524 zase pohání purkrabí města Donína pana Sebastiana z Weitmille a na Chomutově za to, že souhlasil s postavením krčmy ve vsi Přelíči. 36 Ústí nad Labem řešilo ve 40. letech 16. století spor se sousedním poddanským městečkem Chabařovicemi, kde v té době začali vařit a šenkovat pivo. Ústečtí měšťané si na to stěžovali u krále, který posléze uznal oprávněnost jejich žaloby a Chabařovicím výrobu a prodej piva zakázal. 37 V Plzni to byl roku 1538 sám panovník, kdo vzkázal sousednímu Václavu Točníkovi, aby přestal vařit pivo ve svém pivovaře. 38 Jak lze vyčíst z předchozích řádků, města se většinou za obranou svých starých práv obracela na zemské soudy, které potom řešily (nebo neřešily) jednotlivé spory. Ovšem vyskytly se i případy, kdy města vzala spravedlnost do vlastních rukou. Ve vsích v okolí Českých Budějovic již během 15. století existovalo větší množství krčem a sládků vařících pivo. Většina těchto vsí patřila Rožmberkům. Když potom začalo ve druhé polovině století krčmářů a sládků ještě přibývat, postřehli budějovičtí nebezpečí sílící konkurence a rozhodli se poměrně rázně zakročit. Roku 1464 vyslali do šesti z těchto vsí 39 rychtáře Pryndla s několika konšely a dalšími pomocníky a ti zde velmi nevybíravým způsobem vyplenili a pobořily krčmy a veškeré sladovnické zařízení, které jim přišlo pod ruku. Vesničané přihlíželi celé akci s naprostým úžasem, neboť jak svorně uvádí skoro všichni svědci, po dlouhá léta mívali ve vsích krčmy, vařili pivo a odváděly z toho platy a nikdy od svých předků neslyšeli, by kdy jim bráněno bylo a překážieno na tom od měšťan budějovských, jakož nynie (jim) teprv počeli sú překážeti a škoditi, ješto jich předkové nikdy nečinili a nebránili, aniž se kdy o to pokúšeli. 40 Pochopitelně, že se obyvatelé zmíněných vesnic vzápětí obrátili s lamentacemi na Jana z Rožmberka, chtíce po něm, aby zjednal nápravu. Škody byly značné, celkem zničili 34 AČ XIV., s CIM III., s AČ XXXII., s Kaiserová, Kristina Kaiser, Vladimír: Dějiny města Ústí nad Labem, Ústí nad Labem 1995, s Winter, Z.: Kulturní obraz českých měst, I., s Byly to vesnice Kamenný Újezd, Plavo, Boršov, Homole, České Plané a Vidov. 40 AČ XXI., s