Hygienické zásady pracovníků v potravinářském provozu a inovace

Transkript

1 Konkurenceschopnost a kvalita - inovace v zemědělském sektoru 13/018/1310b/563/ Hygienické zásady pracovníků v potravinářském provozu a inovace hygienického provozu v potravinářství Místo konání: Choceňská mlékárna s.r.o., Kollárova 481, Choceň

2 MEZINÁRODNÍ NORMA PRO POTRAVINY IFS, VERZE Č.6 ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY

3 INTERNATIONAL FEATURED STANDARD. IFS FOOD Mezinárodní norma pro provádění auditů kvality a bezpečnosti potravin Vydala skupina IFS Management, kterou tvoří: Hlavní svaz německého maloobchodu A sdružení obchodních a distribučních podniků Francie Schválena GFSI K dispozici ke stažení zdarma i v češtině na Platná verze č.6, vydání leden 2012

4 ROZDĚLENÍ POŽADAVKŮ DO KAPITOL 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 Systém kvality a bezpečnosti potravin HACCP 3 Řízení zdrojů 4 Plánování a proces výroby 5 Měření, analýzy a zlepšování 6 Obrana potravin

5 MEZINÁRODNÍ NORMA IFS Obsahuje 273 požadavků Z toho 10 KO (kritických požadavků) Odpovědnost vrcholového vedení Systém monitoringu každého CCP Osobní hygiena Specifikace surovin Specifikace (receptury) hotových výrobků Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů) Interní audity Postup v případě stahování výrobků z trhu Nápravná opatření

6 POČTY CERTIFIKOVANÝCH FIREM V AGRIFOOD SEKTORU V ČR: Norma ISO ISO HACCP BRC IFS FSSC IFS Log IFS C&C

7 JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NORMY IFS

8 ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ

9 ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ KO IFS, Vrcholový management organizace musí demonstrovat svou odpovědnost pro zavedení požadavků této normy. Tato odpovědnost zahrnuje: Poskytnutí odpovídajících zdrojů Efektivní komunikaci Přezkoumávání a následné akce vedoucí k trvalému zlepšování Příležitosti ke zlepšování musí být identifikovány, implementovány a dokumentovány

10 KO IFS ODPOVĚDNOST VEDENÍ KO: Vrcholové vedení musí zajistit,: že pracovníci znají svoje odpovědnosti vztahující se ke kvalitě a bezpečnosti potravin je vytvořen mechanismus pro monitorování a vyhodnocování efektivity práce pracovníků (ve vztahu k jejich odpovědnostem) Tyto mechanismy musí být jasně identifikovány a zdokumentovány!!! Jak aplikovat: Jakým způsobem vrcholové vedení zajistí, aby zaměstnanci znali své odpovědnosti? Popisy práce pracovníků monitorujících CCP, popisy práce týmu HACCP, odpovědnosti za kontrolu hmotnosti, dodržování hygienických zásad,

11 PŘEZKOUMÁVÁNÍ SYSTÉMU KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Vrcholový management je odpovědný za přezkoumávání procesů Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení: Výsledků interních i všech externích auditů; Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti); Výkonnost procesů, Neshod (produktu, procesů), incidentů; Preventivních a nápravných opatření; Systému HACCP; Zhodnocení posledního přezkoumání; Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům; Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

12 SYSTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN HACCP

13 SYSTÉM HACCP 1. Sestavení týmu HACCP 2. Popis produktu 3. Identifikace určeného použití 4. Sestavení diagramu výrobního procesu 5. Ověření diagramu výrobního procesu na místě 6. Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (Princip 1) 7. Stanovení kritických bodů (Princip 2) 8. Stanovení kritických mezí pro každý CCP (Princip 3) 9. Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (Princip 4) 10. Stanovení nápravných opatření (Princip 5) 11. Stanovení ověřovacích metod (Princip 6) 12. Stanovení dokumentace a udržování záznamů (Princip 7)

14 KO MONITORING CCP KO: Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 Princip 4) Pro každý CCP musí být zaveden specifický monitorovací systém, který detekuje jakoukoliv ztrátu řízení daného CCP. Záznamy o kontrole musí být udržovány po odpovídající dobu. Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou. Sledování a řízení každého CCP musí být dohledatelné v záznamech. Ze záznamů monitoringu CCP musí být snadno zjistitelná/ý: Odpovědná osoba, která měření provedla Datum (doporučuje se i čas) Výsledek (skutečně změřená hodnota, ne pouze OK)

15 ŘÍZENÍ ZDROJŮ

16 KO OSOBNÍ HYGIENA KO: Musí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musí být osvojeny a dodržovány příslušným pracovním personálem, návštěvami a externími pracovníky Dodržování těchto požadavků musí být pravidelně kontrolováno (nyní už není KO) Požadavky vztahující se k osobní hygieně musí být dokumentovány minimálně pro následující oblasti: ochranný oděv mytí rukou a desinfekci jídlo a pití kouření pro ošetření poranění kůže (oděrek, řezných ran) nehty, šperky a osobní věci vlasy a vousy Tyto požadavky musí být založeny na analýze nebezpečí, posuzují se rizika ve vztahu k produktu a procesu

17 KO OSOBNÍ HYGIENA Soulad s požadavky na osobní hygienu musí být pravidelně kontrolován Viditelné šperky (včetně piercingu) a hodinek nesmí být nošeny. Případné výjimky musí být vyhodnoceny v analýze nebezpečí na základě možných rizik ve vztahu k produktu a procesu. Toto musí být účinně řízeno a kontrolováno. Příklad. Pokud je produkt uzavřený, a pracovník během práce nepřijde do kontaktu s otevřeným produktem, možno používat atd Říznutí, škrábnutí, vředy musí být ošetřené barevnou náplastí/ obvazem. Pokud je používán detektor kovů, náplast musí být detekovatelná (obsahuje např. kovový drátek). Kromě toho tam kde je to vhodné (poranění na ruce) musí být kromě náplasti/obvazu používány i jednorázové gumové rukavice (návleky na prsty)

18 ZAŘÍZENÍ PRO ZAMĚSTNANCE Musí být k dispozici pravidla a prostředky pro zajištění správného řízení osobních věcí a potravin přinášeným zaměstnanci do práce (z domu, z jídelny, z prodejních automatů) Potraviny mohou být konzumovány a ukládány pouze na stanovených místech. Např. Pitný režim

19 ZAŘÍZENÍ PRO OSOBNÍ HYGIENU Zařízení pro mytí rukou musí být vybaveno: tekoucí pitnou vodu s odpovídající teplotou tekutým mýdlem adekvátní zařízení pro osoušení rukou Např. utěrky na jedno použití nebo výkonné osoušeče rukou, např. DYSON AIRBLADE Na základě analýzy nebezpečí a analýzy rizik musí být zaveden postup pro kontrolu účinnosti hygieny rukou Např. nastavena pravidla pro kontrolu čistoty rukou vizuální kontrola, stěry, otisky na Petriho misky,

20 PLÁNOVÁNÍ A PROCES VÝROBY

21 KO IFS: SPECIFIKACE PRODUKTU KO: Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/přísad, obalů, přídatných látek, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. Tyto specifikace musí být: Aktuální Jednoznačné (nedvousmyslné) Vždy v souladu s legislativou V souladu s požadavky zákazníka (pokud jsou k dispozici) KO: Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami Pokud zákazník požaduje, musí být specifikace produktu oboustranně odsouhlaseny (podepsány např. TESCO)

22 NAVRHOVÁNÍ A VÝVOJ VÝROBKU Organizace musí ověřovat, že nový výrobek včetně obalu splňuje požadavky na bezpečnost a kvalitu a legislativní požadavky Vývojový proces musí být dokumentovaný, aby bylo patrné, že změny ve formulacích byly adekvátně vyhodnoceny z pohledu kvality a bezpečnosti výrobku Součástí vývoje musí být stanovení doby trvanlivosti výrobku, s ohledem na skladování, recepturu, podmínky při výrobě Shelf life testy musí být prováděny podle dokumentovaných postupů a výsledky musí být zaznamenávány Ověřování obalu výrobku Společnost musí zajistit, že složení výrobku a výrobní proces v plné míře validovány, že plní požadavky uvedeného tvrzení (etiketa splňuje legislativní požadavky) Je-li na etiketě např. výživové tvrzení (např. o sníženém obsahu cukru, lepku, nutričních hodnotách, vitamínech),

23 NAKUPOVÁNÍ, HODNOCENÍ DODAVATELŮ Musí být zavedený systém nakupování, tak aby byla zajištěna kvalita dodávaných služeb a výrobků Nákup surovin a obalů může být prováděn pouze od schválených dodavatelů Musí být k dispozici dokumentovaný postup pro výběr a schválení dodavatelů Pro výběr a hodnocení dodavatelů musí být předem definována kritéria, např.: Výsledky vstupní kontroly jejich produktů Výsledky auditů u dodavatelů Spolehlivost dodavatelů a množství reklamací Flexibilita (rychlost a přesnost dodávek) Komunikace, cena Výsledky hodnocení musí být pravidelně přezkoumávány. Musí být udržovány záznamy o: Provedených hodnoceních Opatřeních která musí být na základě výsledků přijata Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu přijatých opatření)

24 NAKUPOVÁNÍ SLUŽEB Jedná se např. o: Dodavatele služeb jako např. DDD, Externí laboratoře Dodavatele obědů, cateringu, Smluvní servis a údržba budov, strojů Dopravce, distributory, prodejce (logistika) Externí sklady surovin, obalů, výrobků Externí balení produktů, Odvoz odpadů, likvidace odpadů, Úklid a sanitace Praní oblečení Nábor pracovníků (Personální agentury)

25 VENKOVNÍ PROSTŘEDÍ POD SPRÁVOU ZÁVODU Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod. Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány. Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací. Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

26 VNITŘNÍ PROSTŘEDÍ ZÁVODU: PROSTŘEDÍ, TOK PRODUKTU, SEGREGACE Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspořádány, konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly, surovinami Syrové x tepelně ošetřené Suroviny x mikrobicidně opracované produkty Skleněné obaly x suroviny apod. Alergeny K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní postupy k zabránění křížové kontaminace Práce musí být prováděna tak, aby zabraňovala chemické, fyzikální a mikrobiologické kontaminaci

27 DVEŘE, VZDUCHOTECHNIKA/VENTILACE Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů) Pokud je to potřebné, musí být udržován přetlak vzduchu oproti okolí (rizikové výrobky rizikové prostory). Účinnost tohoto systému musí být prováděno měřením úrovně mikroorganismů (spady, atd.). V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, ) Používání vzduchu během výroby (např. tlakový vzduch při čištění) nesmí znamenat riziko kontaminace (víření a křížová kont. alergeny)

28 VODA, PÁRA, LED, PLYNY Do produktu a pro čištění výrobních prostor a zařízení musí být používána pitná voda (může být i z vlastních zdrojů) Kvalita vody, ledu, páry, vzduchu, stlačeného vzduchu, plynů v kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech analyzována pro zjištění kontaminantů Voda která není pitná (používaná např. při hašení požárů, pro chlazení, výrobu páry) musí být rozváděna v odděleném systému potrubí a řádně označena. Tato potrubí nesmí být spojena s potrubím pro pitnou vodu ani na reflux.

29 VÝROBNÍ ZAŘÍZENÍ (TECHNOLOGIE, STROJE, POMŮCKY, VYBAVENÍ ) Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné (Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu) Např. vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy, barevně či jinak rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy) Zařízení musí být specifikováno před jeho výrobou / nákupem a schváleno před jeho použitím ve výrobě Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran)

30 ČIŠTĚNÍ A SANITACE Úklid a čištění musí provádět pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma. Nástroje na čištění a čistící chemikálie musí být jasně označeny a skladovány v odděleném prostoru (místnost, skříňka) Pro skladování chemických látek pro výrobu a ošetření produktu musí být k dispozici odpovídající prostory. Pracovníci manipulující s těmito látkami musí být školeni pro manipulaci s nimi. Plány úklidu, čištění a desinfekce musí být dokumentovány Stanovené používání čisticích pomůcek musí být jasně identifikováno. Čisticí pomůcky musí být používány takovým způsobem, aby se zabránilo kontaminaci. Např. Barevný kódovník nebo nápis Určené místa k ukládání a skladování pomůcek

31 ŘÍZENÍ ODPADŮ Musí existovat (dokumentován) postup řízení odpadu a musí být zaveden tak, aby se zabránilo kontaminaci. Potravinářský a další odpad musí být z prostor manipulace s potravinami odstraňován co nejrychleji. Musí se zabránit hromadění odpadu. Odpady musí být shromažďovány v oddělených nádobách podle zamýšleného způsobu likvidace. Tento odpad mohou likvidovat pouze schválené třetí osoby. Podnik vede evidenci likvidace odpadů.

32 KO NEBEZPEČÍ CIZÍCH PŘEDMĚTŮ KO: Na základě analýzy nebezpečí musí být identifikovány potencionální zdroje fyzikální kontaminace (např.: suroviny, obaly, pomůcky pro balení, pracovní nářadí, strojní součástky, atd.). Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace. S kontaminovanými produkty musí být zacházeno jako s neshodným produktem.

33 KONTROLA ŠKŮDCŮ Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky kontraktu s ext. organizací) V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být prováděny kontroly / inspekce Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opatření musí být dokumentovány Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače Kanalizace musí být opatřena kryty a nástrahami proti škůdcům Vstupní materiály musí být kontrolovány na přítomnost škůdců

34 PŘÍJEM A SKLADOVÁNÍ ZBOŽÍ Vstupní materiál, obaly, meziprodukty a produkty musí být při příjmu kontrolovány podle specifikací v souladu se stanoveným inspekčním plánem (Teplota, záruka, škůdci, ) Výsledky musí být zaznamenávané. Skladovací podmínky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) musí odpovídat požadavkům (teplota, ochrana produktu, zakrytí, atd.) Suroviny, obaly a výrobky musí být skladovány dostatečně daleko od: stěn nebo od podlahy (prevence škůdci) Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je uplatňováno některé z následujících pravidel: FIFO (First In/First Out = první dovnitř - první ven) nebo pravidlo FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum exspirace první ven). Pokud je skladování výrobkům, surovin, obalů) prováděna třetí stranou (jinou firmou), musí všechny požadavky uvedené v této kapitole: Být součástí smlouvy s třetí stranou nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

35 ÚDRŽBA Je zaveden a evidován vhodný systém údržby, který zahrnuje veškeré nezbytné vybavení (včetně přepravy) tak, aby byl v souladu s požadavky na daný produkt. To platí pro vnitřní i vnější údržbu. Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro daný účel (např. oleje pro potravinářský průmysl, netoxické barvy). Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt. Dočasné opravy musí být zaznamenávány o v co nejkratší možné době vyřešeny. Pokud organizace najímá externí firmu pro opravy a údržbu musí být jasně definovány, dokumentovány a plněny (dodržovány) všechny požadavky stanovené společností týkající se materiálu a zařízení.

36 ZAŘÍZENÍ Pro všechna zařízení a nástroje, které jsou v přímém kontaktu s potravinou musí být k dispozici: Prohlášení o shodě, které potvrzuje soulad s platnými legislativními požadavky Pokud neexistují aplikovatelné legislativní požadavky, musí být doložen důkaz, že veškeré zařízení a pomůcky jsou vhodné pro přímý kontakt s potravinou Platí pro všechna zařízení a pomůcky, které jsou v kontaktu se surovinami, polotovary a hotovými výrobky. Organizace musí zajistit, že veškeré zařízení je v dobrém stavu, bez negativního vlivu na bezpečnost potravin Při změně procesu a zařízení, musí být ověřeno, že změny nemají vliv na požadavky na produkt.

37 SLEDOVATELNOST KO požadavek IFS Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci šarží výrobků: Ve vztahu směrem k zákazníkům; Výrobků zpět k surovinám; Výrobků zpět k obalům; Včetně Reworku Včetně pomocných procesních materiálů; Schopnost dosledovatelnosti musí být pravidelně (minimálně jedenkrát ročně) testována. Testy sledovatelnosti musí být zaznamenané, včetně hmotnostní bilance (úspěšnosti testu směrem k výše uvedeným tokům v %)

38 ŘÍZENÍ POTRAVINOVÝCH ALERGENŮ 2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny 1-2% dospělých 5-8% dětí, Což je např. 1.5 miliónu obyvatel ve Velké Británii Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, ) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bez nedeklarovaných alergenů, je zahrnutí alergenů do systému SVP, do systému řízení kvality a bezpečnosti potravin

39 SEZNAM ALERGENŮ, NAŘÍZENÍ EU 1169/2011, NEBO VYHL SB. O OZNAČOVÁNÍ POTRAVIN: obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy) korýši a výrobky z nich, měkkýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich sója a výrobky z nich mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena a výrobky z nich vlčí bob (lupina) a výrobky z něj oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

40 MĚŘENÍ, ANALÝZY A ZLEPŠOVÁNÍ

41 KO IFS: INTERNÍ AUDITY KO: Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování musí být výsledkem analýzy nebezpečí a analýzy rizik. Musí být auditovány všechny požadavky normy IFS Musí být auditovány i všechny vlastní nebo pronajímané externí sklad Např. sklady surovin obalů, produktů mimo areál výrobního závodu Inspekce provozu Musí být plánována a uskutečňována pravidelná kontrola provozu (např. kontrola produktu, hygieny, nebezpečí cizích předmětů, osobní hygieny či úklidu) Jakákoliv odchylka a příslušné nápravné opatření musí být zaznamenáno. Četnost inspekcí v každé oblasti (včetně venkovních ploch) musí být založena: na analýze nebezpečí posouzení rizik na historii předchozích výsledků

42 KONTROLA MNOŽSTVÍ Musí být prováděny kontroly pro zajištění splnění legislativních limitů nebo požadavků zákazníka na obsah (objem, hmotnost) produktů Organizace musí mít dokumentované postupy pro kontrolu hmotnosti či objemu, které musí mimo jiné zahrnovat: Postupy tárování např., u sklenic může být rozdíl táry i v řádu desítek gramů), tzn. definovat průměrnou táru pro každou novou šarži obalů. Tára se dá také vyčíst z certifikátu k dodávce dané šarže od dodavatele obalů Hustotu produktu Ale také kontrolu vah pomocí etalonů Postupy pro kontrolu výrobků se symbolem e Vyhodnocování výsledků, jejich ověřování atd. Musí být prováděny záznamy v předem stanovených intervalech v dostatečně representativním množství pro danou šarži Například pokud má plnička 10 plnících hlav, musí být odebráno 10 za sebou jdoucích výrobků Testování vyřazovacího mechanismu u automatické (průběžné váhy)

43 ŘÍZENÍ MĚŘICÍCH A MONITOROV. ZAŘÍZENÍ (METROLOGIE) Organizace musí určit monitorovací a měřicí zařízení potřebná k poskytnutí důkazu o shodě výrobku s určenými požadavky Jmenujte měřidla v potravinářství Organizace musí vytvořit postupy, které zajistí správnou funkčnost měřidel Ověřování, kalibrace, justování, porovnávání atd. Je-li to nezbytné pro zajištění platných výsledků, musí být měřicí zařízení identifikována tak, aby bylo možno určit kalibrační stav zabezpečena proti seřízením, jež by mohla ohrozit platnost výsledků měření chráněna před poškozením a zhoršením Musí se udržovat záznamy o výsledcích kalibrace a ověřování

44 KRIZOVÝ MANAGEMENT, STAHOVÁNÍ VÝROBKU Z TRHU KO IFS Musí být vytvořen, dokumentován a zaveden efektivní postup pro řízení krizí spojených a pro případné následné veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu. Může se jednat např. o: Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou, Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu Požáry, záplavy, přírodní katastrofy Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž Postup musí popisovat způsob případného stažení výrobku z trhu včetně způsobu předávání informací zákazníkům.

45 VEŘEJNÉ x NEVEŘEJNÉ STAHOVÁNÍ Krizový management, stahování výrobku z trhu RECALL (veřejné stažení z trhu) Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy od konečného zákazníka (konzumenta). WITHDRAWAL (neveřejné stažení z trhu) Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy z distribučního řetězce, ale ne od konečného zákazníka (konzumenta).

46 ŘÍZENÍ NESHODY, UVOLŇOVÁNÍ PRODUKTU Všechny výrobky, které nesplňují specifikaci musí být jasně označeny, určeny a uloženy do karantény Pro řízení neshodných výrobků musí být k dispozici dokumentovaný postup, definující : druhy neshodných výrobků zodpovědnost za rozhodování o jejich vypořádání (např. přepracování, likvidace) Organizace musí zajistit, že výrobky nejsou uvolněny, aniž by proběhly všechny postupy, které uvolnění vyžaduje. Pro zabránění opakování neshod se musí přijímat nápravná opatření. Neshodné produkty musí být vypořádány s ohledem na jejich povahu a/nebo specifické požadavky zákazníka Jakékoliv kontaminované produkty musí být účinně řízeny (označení, oddělení atd.) Musí být zajištěno uvolňování produktů odpovědnou autorizovanou osobou

47 NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ KO požadavek IFS Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě. Nápravná opatření musí být jasně formulovány, dokumentovány a co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod. Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán. Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření Nápravná opatření včetně všech výše uvedených požadavků musí být zaznamenávána

48 OBRANA POTRAVIN A EXTERNÍ INSPEKCE

49 OBRANA ZÁVODU, OBRANA PRODUKTU Musí být definovány odpovědnosti za zajištění obrany závodu a obrany produktu (před neoprávněnou manipulací, poškozením, krádeží, úmyslnou kontaminací, sabotáží atd.). Na základě analýzy rizik musí být identifikované oblasti kritické pro obranu závodu a bezpečnost produktu Tyto oblasti musí být dostatečně chráněny, aby se zabránilo neoprávněnému přístupu. Vlastní zdroje vody, velkoobjemové zásobníky surovina výrobku jako například sila, cisterny s mlékem Vstupy do výrobních prostor, příjmová potrubí Musí existovat postupy pro zabránění neoprávněného zasahování do výrobku a/nebo umožňující identifikaci známek neoprávněného zasahování do výrobku Používání plomb nebo pečetí na výrobcích, autech, atd. Nepoužití poškozených obalů

50 OBRANA ZÁVODU, OBRANA PRODUKTU Všichni zaměstnanci musí být zaškoleni v obraně potravin. Postup týkající se návštěvníků musí obsahovat aspekty plánu obrany potravin. Pracovníci pro dodávku a nakládání, kteří jsou v kontaktu s výrobkem musí být označeni a musí respektovat pravidla společnosti pro vstup. Návštěvníci a externí poskytovatelé služeb musí být v oblastech skladování výrobků označeni a v době příchodu se musí zaregistrovat. Musí být informováni o postupech v provozu a jejich přístup musí být kontrolován v souladu s těmito postupy