KUCHAŘ EXPEDIENT E, ÚROVEŇ 2

Transkript

1 Projekt Modulový vzdělávací program Kuchař-číšník podle NSK Registrační číslo: CZ / / KURZ PRO MODUL KUCHAŘ EXPEDIENT E, ÚROVEŇ 2 Pro účastníky vzdělávacího modulu Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

2 Obsah Vzdělávací modul Kuchař expedient, kód E... 3 Profil absolventa:... 3 Kuchař expedient BOZP - bezpečnost práce HYGIENA SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ - HACCP PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ NA PROVOZ PŘEJÍMKA POTRAVIN A JEJICH UCHOVÁNÍ PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ REGENERACE POKRMŮ ÚPRAVA POKRMŮ PŘED EXPEDICÍ, EXPEDICE POKRMŮ EXPEDICE HLAVNÍCH CHODŮ INVENTÁŘ V EXPEDICI SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN Závěr Doba přípravy na zkoušku Doba pro vykonání zkoušky Vztahy s dalšími kvalifikacemi Seznam literatury

3 Vzdělávací modul Kuchař expedient, kód E Profil absolventa: Absolvent kurzu umí zkontrolovat a převzít pracoviště a zhodnotit jeho funkčnost. Umí vybrat a připravit vhodné suroviny pro připravované pokrmy. Umí provést přejímku zboží a vyhotovit příslušný doklad. Umí zvolit vhodné technologické zařízení. Umí připravit teplé nápoje a dodržuje sortiment a množství surovin dle receptur. Ovládá regeneraci pokrmů podle hygienických zásad a umí k tomu zvolit vhodnou technologii včetně zařízení. Umí upravit pokrmy před expedicí a připravit je pro obsluhu. Zvládá vedení evidence inventáře a jeho uskladnění po ukončení provozu. Umí skladovat potravinářské suroviny. Obsluhuje technologická zařízení v provozu a umí je ošetřit po ukončení činnosti. Dodržuje pravidla hygieny i osobní a důsledně respektuje pravidla BOZP. Kuchař expedient upravuje výrobky a pokrmy před expedicí zákazníkům v gastronomické provozovně a zvládá následující pracovní činnosti: Příprava pracoviště na výdej pokrmů. Převzetí pokrmů a výrobků určených na prodej včetně zajištění potřebného inventáře. Jednoduchá evidence příjmu a výdeje. Výdej pokrmů studené a teplé kuchyně. Prodej doplňkového sortimentu. Dodržování HACCP a kritických bodů. Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin Den Tematický celek Způsob ověření Počet hodin 1. Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů Praktické předvedení, ústní ověření 3 Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů praktické předvedení, ústní ověření 2 Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů praktické předvedení 2 2. Přejímka potravinářských surovin praktické předvedení 3 Příprava teplých nápojů praktické předvedení 1 3. Příprava teplých nápojů praktické předvedení 2 Regenerace pokrmů praktické předvedení 4 4. Úprava pokrmů před expedicí praktické předvedení 6 Úprava pokrmů před expedicí praktické předvedení 2 5. Nakládání s inventářem praktické předvedení 3 Skladování potravinářských surovin praktické předvedení 1 3

4 Den Tematický celek Metodika Počet hodin 6. Skladování potravinářských surovin praktické předvedení 2 Obsluha technologických zařízení v provozu praktické předvedení 4 Celkem 35 Kuchař expedient 1. BOZP - bezpečnost práce = BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI Obecné zásady Neohrožovat sebe ani své spolupracovníky Pravidelně se zúčastňovat školení Pracovat zodpovědně, pozorně, soustředěně a opatrně. Na případné závady upozornit spolupracovníky Používat všechny předepsané ochranné pomůcky, pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy. Oznámit nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti a podle potřeb a svých možností se zúčastnit na jejich odstranění. Nepožívat alkoholické nápoje a jiné návykové látky! Stroje a zařízení Seznámit se důkladně s obsluhou strojů a zařízení na pracovišti. Nepoužívat poškozené pomůcky a stroje! Zjištěné závady oznámit ihned pověřenému pracovníkovi. Nepoužívat elektrické stroje s poškozenými kryty či přívodními kabely - hrozí nebezpečí i smrtelných úrazů! Nedotýkat se pohybujících se části strojů. Při práci s nožem se nerozptylovat a neotáčet. Zvolit správný nůž a mít jej dostatečně ostrý. Po použití nůž umýt a uložit na určené místo. Opatrně při přenášení! Nože nedávat do umývárny (kromě příborových)! Podlaha Udržovat podlahu v čistotě. (Rozlité tekutiny ihned otřeme, mastnotu posolíme zamezíme sklouznutí) Střepy skla, porcelánu či keramiky pečlivě zamést. Vyřazovat z provozu prasklé i jinak poškozené nádoby z těchto materiálů! Osvětlení Pracoviště, chodby, schodiště a sklady musí být řádně osvětlené. Větrání Důležité je řádné větrání pracoviště, špatný vzduch zvyšuje únavu. Pozor však na průvan (nebezpečí nachlazení)! Těžké nádoby Neriskovat při zvedání těžkých nádob. Pro přemisťování těžkých nádob používat vozíky. Popáleniny Pozor na nebezpečí popálení a opaření! Používat suché (!) utěrky či chňapky na horké nádobí, poklice, plechy. Opaření hrozí při zvedání poklic z nádob s vařícími pokrmy, při cezení, přelévání horkých tekutin, při otevírání trouby či konvektomatu, při práci s kávovarem či konvicí. 4

5 Úrazy Každý úraz nahlásit a zapsat do knihy úrazů 2. HYGIENA = věda o uchování zdraví Osobní hygiena Pracovní hygiena (pracoviště) Hygieny potravin Dodržováním hygienických pravidel zachováme nezávadnost pokrmů a potravin a zabráníme vzniku a šíření zdravotních potíží a infekčních chorob Osobní hygiena Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny Čistý pracovní oděv Pokrývka hlavy Úprava nehtů Žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky Umývání rukou před a v průběhu práce Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu Péče o nohy V případě nemoci nepobývat na pracovišti. Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami. Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami. Každý pracovník v gastronomii musí mít platný zdravotní průkaz. Hygiena pracoviště Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy: Úklid hrubých nečistot Mytí Dezinfekce + sterilizace Oplachování pitnou vodou Dezinsekce Deratizace 3. SYSTÉM KRITICKÝCH BODŮ - HACCP HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point Tento systém je součástí potravinářské legislativy Evropské Unie Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. Systém kritických bodů musí zavést všichni, kdo vyrábí nebo uvádí na trh (prodávají) jídlo a nápoje. Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Kritický bod (CCP) = část výrobního procesu, který je spojen s riziky porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. 5

6 O kritických bodech výroby a přípravy je nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést o ní evidenci. Postup zavedení HACCP dle vyhlášky Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky: Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací opatření pro každé identifikované významné nebezpečí. Stanovení kritických bodů, což jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, ph, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny. 4. PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ NA PROVOZ Vstup do výrobního střediska je povolen pouze pověřeným osobám v předepsaném pracovním oblečení. Osoba, která vykazuje příznaky infekční nemoci, má vstup do kuchyně zakázaný. Podrobnější informace jsou uvedeny v úvodních materiálech hygiena, BOZP, HACCP. Před zahájením provozu je nutné: Seznámit se s denním plánem Zkontrolovat oblečení a zdravotní stav pracovníků Převzít potřebné množství surovin Zkontrolovat hygienickou nezávadnost prostorů a surovin V průběhu pracovních činností je nutné: Provádět průběžný úklid (pracovní plochy, podlahy, mytí nádobí a náčiní, odnášení odpadu ) Kontrolovat funkčnost strojů a zařízení (případné poškození elektroinstalace nebo jiné závažné poškození nikdy sami neopravujeme) Kontrolovat neporušenost inventáře (především sklo, keramika a inventář, u kterého hrozí uvolnění některých částí). Po ukončení směny: Umyjeme všechno nádobí a náčiní Vyčistíme všechny stroje a zařízení Umyjeme všechny pracovní plochy a podlahy Uskladníme případné nevyužité suroviny podle specifických nároků Odneseme odpad 6

7 V kuchyni nikdy neponecháváme zbytky potravin!!! Příprava a převzetí pracoviště, technologických zařízení pro provoz Výdejní část hlavní kuchyně je prostor, který odděluje výrobní středisko od odbytového střediska a slouží k výdeji jídel a nápojů. Jsou zde umístěna chladící zařízení pro výdej studených jídel a cukrářských výrobků. Ve výdejní části hlavní kuchyně jsou zařízení zabezpečující kvalitní uchování hotových jídel, jejich rychlý výdej a ohřev bílého nádobí. Využívané zařízení: konvektomat mikrovlnná trouba chladící zařízení gastronádoby vodní lázeň ohřívače talířů a tablety mobilní výdejní vozíky mobilní vyhřívací zásobníky na talíře podnosy, tácy 5. PŘEJÍMKA POTRAVIN A JEJICH UCHOVÁNÍ U všech surovin, které nám byly do výrobního střediska dodány, je nutné znát: Původ potravin tj. výrobce a dodavatele Dobu použitelnosti nebo dobu minimální trvanlivosti Podmínky skladování tj. teplotu a vlhkost. Při přejímce a následném skladování nesmí být přerušen teplotní řetězec Při přejímce surovin kontrolujeme: kvantitu -odpovídající počet a hmotnost kvalitu dodané suroviny hodnotíme smyslově (vzhled, barva, vůně ) Suroviny skladujeme většinou v původních obalech, vzájemně oddělené. Teploty a vlhkost v příslušných skladech jsou uvedeny v úvodní části učebních materiálů. 6. PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ Mezi nejoblíbenější teplé nápoje patří káva, čaj a kakao. Vyznačují se příjemnou chutí. Obsahují organické látky například alkaloidy, kofein a teobromin. Tyto látky působí na nervovou činnost. Ve větším množství ale mohou způsobovat zdravotní potíže. Teplými nápoji můžeme doplnit potřebné tekutiny, zahřát se jimi v chladném počasí nebo jen tak si pochutnat na jejich příjemné chuti. Pro přípravu nápojů používáme oddělené provozy. Dle velikosti provozovny mohou tyto prostory být odděleny stavebně nebo provozně Pro přípravu nápojů používáme pouze kvalitní, nezávadné suroviny a pitnou vodu Teplé nealkoholické a alkoholické nápoje Káva patří mezi nejoblíbenější nápoje na celém světě. Největšími producenty kávy jsou Latinská Amerika, Afrika, Brazílie, Kolumbie, Mexiko, Jáva, Asi ze šedesáti druhů kávy jsou jen čtyři botanické druhy, se kterými se mezinárodně obchoduje. - COFFEA ARABICA: má nižší obsah kofeinu - COFFEA ROBUSTA: je silně aromatická s vysokým obsahem kofeinu - COFFEA LIBERICA: v Evropě je méně oblíbená, má velká zrna s trpkou chutí Káva pražená - je produkt získaný pražením zelené kávy 7

8 Káva pražená mletá - je káva získaná mletím pražené kávy Káva bez kofeinu - je káva, ze které byl téměř odstraněn kofein Rozpustná káva - instantní, je kávový extrakt v prášku, granulovaný, ve vločkách či kostkách Káva obsahuje látku kofein, který má povzbuzující účinky na nervovou soustavu. Předávkování touto látkou způsobuje nespavost, zvýšení krevního tlaku, podráždění žaludeční sliznice, bušení srdce. Proto by se nemocní lidé v popíjení kávy měli omezovat. Skladování kávy Praženou kávu skladujeme odděleně od ostatních potravin, aby svým aroma neznehodnotila ostatní potraviny, nebo aby sama nebyla znehodnocena jinými pachy. Ukládáme ji do uzavíratelných dóz, aby nevyčichla při teplotě asi 20 C. V teplém prostředí může rychle žluknout. Kvalitu kávy ovlivňuje: kvalita vlastního druhu kávy kvalita vody (méně minerálů) kvalita péče o přípravu jde-li o kávu mletou, pak způsob a kvalita balení co nejkratší doba varu vody Nejvhodnější nádoby na vaření kávy jsou porcelánové, skleněné, dobře smaltované nebo z nerez oceli. Nádoby určené na vaření kávy nepoužíváme k jinému účelu. Používáme vždy čerstvou vodu střední tvrdosti. Kávu meleme vždy na určitý stupeň jemnosti, který vyhovuje přípravě určitého způsobu vaření. Hrubě mletá káva se hůře vylouhuje a nápoj je pak slabý. Příliš jemně mletá káva způsobuje vylouhování látek, které dodávají nápoji nežádoucí hořkost. Kávu nikdy nevaříme. Uvedeme ji jen k bodu varu a hned odstavíme. Nebo ji spaříme vroucí vodou a dodržujeme dobu potřebnou ke správnému vylouhování kávy. Na přípravu středně silné kávy použijeme na 1 dl 5-7g kávy Na přípravu silné kávy použijeme na 1dl 8-10g kávy Na přípravu kávového výtažku použijeme na 1dl vody 15-20g kávy Příprava kávy spařením Je nejjednodušší způsob přípravy. Do nahřáté nádoby dáme namletou kávu, kterou zalijeme vroucí vodou, zamícháme a necháme usadit. V provozovnách rychlého občerstvení ji lze podávat v jednorázových kelímcích určených pro horké nápoje s plastovým míchadlem či lžičkou a cukrem, nebo v porcelánových šálcích s podšálkem, lžičkou a porcovaným cukrem. Na podšálek položíme rozetku. Tuto kávu lze podávat i v ohnivzdorných sklenicích s ouškem nebo tzv. duritkách pod nimiž máme podšálek s rozetkou+ lžička+ balený cukr. Nejčastější druhy kávy a jejich příprava Káva turecká Je nazývána také jako pražský turek v šálku. Do kávové nádoby dáme vodu, cukr, přivedeme do varu a vsypeme kávu. Uvedeme do varu a ihned odstavíme na krátký čas a pak opět uvedeme do varu, to zopakujeme. Podáváme v šálcích s podšálkem a rozetkou+ lžička + balený cukr. Lze použít i malý jednorázový kelímek na teplé nápoje s plastovým míchadlem. Na 2 porce použijeme 20g mleté kávy, 30 cl vody a 10g sypaného cukru. Snídaňová káva V hrnci na kávu svaříme vodu. Do vroucí vody vsypeme jemně mletou kávu v poměru 5-7g na 1dl vody. Necháme 5-10 minut ustát, aby kávová sedlina klesla ke dnu. Potom kávu scedíme a naléváme do konvic. Vše, co používáme na vaření kávy, musí být čisté a používané jen k vaření vody a kávy, tedy i naběračka, poklice a sítka. Káva totiž snadno přijímá cizí pachy a chuti. Francouzská káva Silnou černou kávu připravíme spařením mleté kávy v poměru 1dl horké vody a 10g kávy. Přecedíme a přidáme horké mléko v poměru 1:1. Lze použít i silnou instantní kávu. Servírujeme v kelímcích pro horké nápoje nebo ve sklenicích + cukr zvlášť. Opatříme podšálkem a rozetkou + lžička. Káva rozpustná 8

9 Berlínská káva Čerstvou mletou kávu dáme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě ustátí přecedíme do konvice a přidáme horké mléko, promícháme a nalijeme do připravených kelímků či sklenic, šálků. RCP na 2 porce kávy: Káva mletá 14g Pitná voda 14cl Mléko 20cl Cukr 10g Vídeňská káva Čerstvou mletou kávu nasypeme do nádoby, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Po jedné minutě stání přecedíme do silnostěnných sklenic a zdobíme porcí šlehačky. K tomu ještě cukr + lžička. RCP na 2 porce kávy: Mletá káva 20g Pitná voda 34cl Smetana33% 60g Cukr 10g Nescafé Do skleničky vsypeme lžičku instantního kávového extraktu a přelijeme horkou vodou o teplotě asi 90 C. Servírujeme v šálku s porcí hygienicky baleného cukru a porcí smetany. Bílá káva z kávovin Na její přípravu použijeme buď instantní přípravek CARO nebo Meltu. Lžičku Cara dáme do šálku, přelijeme horkou vodou a dolijeme mlékem. Použijeme-li Meltu, nejprve připravíme extrakt svařením s vodou. Pak potřebné množství přecedíme do sklenky a dolijeme horkým mlékem. Podáváme s cukrem v silnostěnné sklenici nebo hrnku. Káva ledová Iced Caffee Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme do skleněné konvice. Po částečném vychladnutí dáme do chladničky vychladit. Do vyšších sklenic dáme lžíci drceného ledu, zalijeme chlazenou kávou. Podáváme se srkacím stéblem. Káva švýcarská Do nádoby nasypeme čerstvě mletou kávu, zalijeme vodou, uvedeme do varu a necháme dvakrát vzkypět. Asi po minutě stání přecedíme přes sítko do nahřátých sklenic. Ke kávě dokládáme zvlášť třešňovici a cukr. Takto připravenou kávu můžeme podávat i s různými jinými alkoholickými nápoji například s tuzemským rumem, vodkou, ginem, brandy, kávovým likérem, whisky, bacardi rumem, Cappuccino Lze ho připravit mnoha příchutí, například ořechové, vanilkové, mandlové, čokoládové, karamelové. Použijeme instantních přípravků, jejichž příprava je uvedena na obalu. Většinou se zalévá horkou vodou přímo do šálku. Voda nesmí být vroucí, aby se nevytvořily hrudky. Řádně promícháme, aby se vytvořila pěna. Čaj Čajem pravým rozumíme čaj vyrobený z výhonků, listů, pupenů a jemných zdřevnatělých stonků čajovníku. Ovocným čajem rozumíme čaj připravený ze sušeného ovoce a částí povolených rostlin, kde podíl sušeného ovoce je více než 50% hmotnosti. Čaj obsahuje třísloviny, které blahodárně působí při vysokém krevním tlaku, vrací pružnost kapilárám, má kladný vliv na trávicí trakt. Obsahuje vitamíny skupiny B, A, P, C. Na lidský organismus působí povzbudivě jako káva, ale mírněji a pozvolněji. Největšími producenty čaje jsou Čína, Indie, Cejlon, Gruzie, Japonsko, Vietnam. 9

10 Podle různé úpravy čajových lístků dělíme čaj: - černý (fermentovaný) - zelený (nefermentovaný) - žlutozelený (polofermentovaný) Při zpracování černého čaje se nechávají čajové lístky zavadnout, čímž ztrácejí křehkost a pak se svinují. Po té se nechají kvasit - probíhá fermentace. Svitky čaje zhnědnou a nabudou vůně a chuti. Potom se suší a čaj získá černou barvu. Při úpravě zeleného čaje se lístky nenechávají zavadnout ani fermentovat - kvasit. Více voní než čaj černý a je více zdraví prospěšnější. Žlutozelený čaj je jen částečně fermentovaný, je více podobný čaji zelenému. Dobrý čaj má zdravou vůni, je suchý, lístky jsou těsně svinuté, bez zlomků a prachu. Odvar čaje má být zlatožlutý, čirý, lahodné vůně a chuti. V oblibě je čaj porcovaný, balený do propustných sáčků ze speciálního papíru. Skladování: chráníme ho před cizími pachy, protože je snadno přijímá. Dobře se skladuje v uzavíratelných dózách, které chrání čaj nejen proti pachům, ale i proti vlhku a škůdcům. Čaje ať již sypané či ve smáčecích sáčcích, spařujeme vroucí vodou a necháváme několik minut odstát. Čaj opakovaně neohříváme. Pro udržení čaje v teplém stavu použijeme termo nádobu. Čaj zelený necháváme louhovat o něco kratší dobu než černý, byl by nahořklý. Sypaný čaj ve smáčecích sáčcích by se měl louhovat okamžitě po zalití vroucí vodou. Cukr k čaji podáváme zvlášť, stejně tak mléko, plátek citrónu, nebo med. Pamatujeme na to, aby měl host kam odložit použitý sáček. Čaj podáváme v šálcích, ve skle (venécie, duritky), při stánkovém prodeji v kelímcích určených pro teplé nápoje. Ovocné čaje jsou čím dál častěji žádané. Jsou oblíbené také u dětí. Připravují se spařením rozemletých sušených ovocných směsí. Ovocné čaje v současné době lze dostat vysoce kvalitní v mnoha chutích. Vyrábějí se i v naporcovaných smáčecích sáčcích. Připravujeme je spařením horkou vodou a následným vylouhováním několik minut. Některé čaje jsou již dochuceny citrónem, skořicí, vanilkou, zázvorem, medem, smetanou atd. mnohé jsou obohaceny o vitamíny. Na trhu jsou i čaje obsahující kusy sušeného ovoce, které při louhování nabobtnají. Ty nevycezujeme, ale konzument je může vyjíst lžičkou. Ostatní druhy teplých nápojů Kakao Horké mléko Vařená čokoláda Vařená čokoláda Je hustší a lahodnější než kakao. Lze ji připravit z černé tabulkové čokolády, kterou rozpustíme v horkém mléce, nebo ji připravíme z instantního nápoje. Lze ji podávat v šálcích či sklenicích na horké nápoje, v kelímcích na horké nápoje u stánkového prodeje. - 2dl mléka - 2dl strouhané čokolády Nastrouhanou čokoládu necháme ve vodní lázni změknout. Pak k ní přidáme teplé mléko. Postavíme na oheň a za stálého míchání uvedeme do varu. Pak přecedíme do vyšší silnostěnné sklenice. Podáváme s cukrem. Na přání můžeme doplnit i šlehačkou. - 15g čokolády na vaření - 15 ml mléka - 2og 33% smetany - Cukr 10

11 Grog Do sklenice ze silnostěnného skla vložíme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice, nalijeme do 2/3 vařící vodu, k tomu 2 kostky cukru a dolijeme 4 cl rumu. Podáváme s kolečkem citrónu. Punč Pro přípravu používáme vždy čerstvou vodu, kterou svaříme. Lihoviny nikdy nelijeme do vařící se vody. Přidáváme je až na konec. Horký punč naléváme do nahřátých sklenic s kovovou objímkou nebo sklenic ze silnostěnného skla. Před nalitím vždy vkládáme lžičku, aby se zabránilo prasknutí sklenice. Punč má správně obsahovat asi 30% alkoholu. Jako koření lze použít celou skořici, hřebíček, kardamom, vanilkový lusk. K dochucení je vhodné použít citrónovou nebo pomerančovou kůru. Horké víno (svařené víno) Víno přivedeme těsně pod bod varu, doplníme celou skořicí, hřebíčkem a citrónem. Svařené džusy Džus přivedeme k varu, případně zředíme vodou nebo doplníme aromatickým kořením. 7. REGENERACE POKRMŮ Chlazená strava Chlazená strava je vyrobena z čerstvých surovin pod přísným hygienickým dohledem, dle norem pro daný pokrm. Chlazená strava musí být ihned po uvaření, minimálně z teploty 60 C, zchlazena na 10 C v jádře a to do doby 120 min. Po zchlazení na 10 C je přesunutá ze šokového zchlazovače do banky na úchovu stravy, kde je při teplotě 2 C dále dochlazována na 4 C a méně. Chlazená strava se před výdejem dle určených pravidel regeneruje ohřevem v konvektomatech. Doba použitelnosti je u chlazených pokrmů při dodržení skladovacích teplot 5 dnů. Mražená strava Mražená strava je vyrobena z čerstvých surovin pod přísným hygienickým dohledem, dle norem pro daný pokrm. Během výroby se musí dodržet: tuhé části pokrmu-masa jsou vkládána do misek chlazená, tzn., že teplota masa při vkládání nesmí překročit 10 C (toto zajišťujeme výdejem z chladících van). Zaléváme je omáčkou o teplotě nejméně 70 C. Pokrmy se zamrazují bezodkladně po zabalení tak, aby bylo dosaženo teploty nejméně -18 C ve všech částech pokrmu do 60 až 90- ti minut. Po zmražení je pokrm uchováván v mrazících boxech. Mražená strava je vhodná pro pracoviště, kde není možnost vaření pokrmů. Je vhodná k dlouhodobému skladování při teplotě -18 C. Záruční doba 6 měsíců. Rychlý ohřev šokově zchlazených pokrmů Technologie šokového zchlazování má velké přednosti a to zejména možnost obsloužit velký počet hostů v krátkém čase, zvýšení kapacity kuchyně, nabídnout širší sortiment atd. Při podání pokrmů pak jde o to rychle regenerovat šokově zchlazené pokrmy. 11

12 Moderní konvektomat 8. ÚPRAVA POKRMŮ PŘED EXPEDICÍ, EXPEDICE POKRMŮ EXPEDICE POLÉVEK v polévkovém šálku v bujón šálku - podložený bujón podšálkem v polévkovém talíři - je podložen papírovým ubrouskem s masovým talířem v miskách na polévky v terinách Podávání polévek se modernizací servisu zjednodušuje, většinou se podávají v šálcích nebo miskách. přímo v šálku nebo misce se podávají polévky ve vyšších skupinách běžné polévky v šálku o obsahu 0,33l s dezertní lžičkou silné vývary v šálku o obsahu 0,2l (tzv. konzomé) s kávovou lžičkou speciální polévky (exotické) šálek o obsahu 0,1l s moka lžičkou všechny šálky podkládáme odpovídajícím podšálkem s rozetkou. Ke speciálním polévkám zakládáme syrové pečivo k ostatním běžné pečivo. Studené polévky Jsou to osvěžující, lehce stravitelné polévky, vyhledávaném hosty především v letním období Servis polévek: vychlazené skleněné šálky s ouškem Bývá to hovězí nebo slepičí vývar zbavený tuku a dochucený džinem, vodkou, třešňovicí, suchým vermutem nebo suchým likérovým vínem. Studené ovocné polévky dobře vychlazené odvary z čerstvého ovoce jako vložka se používá krájená jablka, pomeranče, broskve, dle druhu použitého ovoce můžeme připravit polévku pomerančovou, broskvovou, meruňkovou EXPEDICE HLAVNÍCH CHODŮ Ryby podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů. Zakládáme rybí příbor, DT na kosti, nesmí chybět citrón. 12

13 Drůbež podáváme přímo na talíři, nesmíme zapomenout založit talířek na kosti. Ostatní teplé pokrmy hotové se podávají přímo na talířích, ve vyšších skupinách přílohy zvlášť. Přílohy navíc dáváme zvlášť i v nižších skupinách, aby nebyl přeplněný talíř. DÁVKOVÁNÍ PŘÍLOH V současné době již velikost příloh není dána recepturami, ty se považují pouze za doporučující a závisí již většinou na samotné provozovně nebo na přání hosta. a) přílohy z brambor - 200g (výjimkou smažených) b) přílohy z těstovin g c) z rýže na váhu -150 g d) houskové, karlovarské a ostatní knedlíky g e) ostatní moučné přílohy g Úprava a estetizaci pokrmu před expedicí, dozdobení petrželkou, citronem, šlehačkou apod. podle druhu zeleninou, zelenou pokrmu. 9. INVENTÁŘ V EXPEDICI Materiály pro inventář, který používáme ve výrobním středisku, musí splňovat několik základních požadavků, které jsou dány platnou vyhláškou. Vše, co přichází do styku s potravinami, musí být vyrobeno ze zdravotně nezávadných materiálů, které lze snadno ošetřovat a udržovat. Mezi nejčastější materiály patří nerez, plast, sklo nebo keramika. Mezi nevhodné materiály řadíme hliník, měď, smalt a dřevo. V prostorách expedice pokrmů se nejvíce využívá škola a keramika. Sklo a keramika jsou materiály, které dobře odolávají vysokým teplotám. Jejich nevýhodou je nebezpečí snadného mechanického poškození. Používají se nejen pro studenou kuchyni, ale i pro zapékání nebo pečení (varné nádoby, misky, mísy, zapékací misky, římský hrnec ). Talíře před použitím přeleštíme pomocí teplé vody a utěrky Konvičky, šálky, víčka překontrolujeme, přeleštíme a uložíme na určené místo Příbory po namočení v horké vodě leštíme utěrkou, ukládáme na plata nebo do příručních stolů Stříbro překontrolujeme, přeleštíme Sypátka denně ošetřujeme, doplňujeme obsah do 4/5, do soli přidáme rýži proti zvlhnutí Inventář v expedici Klubový 27cm Jídelní (masový) 25cm Dělený Polévkový 23cm Talířek na snídaňové doplňky Dezertní 19cm Pečivový, kuvértový 17cm Bujón podšálek 17cm Podšálek 14cm Máslový Mokka podšálek Ostatní inventář na podávání jídel: Teriny Mísy různých tvarů kulaté, oválné, omáčníky 13

14 Misky na máslo, med, džem Cukřenky Bujón šálky Misky na kompot a salát Inventář na teplé nápoje 10. SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu. Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů: a) suché teplota okolo + 18 C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny b) chladné sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory c) chlazené chladnice, chladící boxy, teplota 0 C až 10 C, maso, drůbež, cukrářské výrobky d) mrazící mrazničky, boxy, teplota - 18 C až - 22 C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě e) pomocné sklady: inventáře obalů čistících prostředků odpadků Používané tiskopisy ve skladech 14

15 15

16 Závěr Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) Vzdělávací kurz připravil účastníky kurzu s požadavky a podrobnostmi k profesní kvalifikaci v souladu s NSK uvedených na stránkách projektu Národní soustava kvalifikací Vyplnit přihlášky ke zkoušce přihláška ke zkoušce (uveřejněna na našich webových stránkách) odeslat vyplněné přihlášky s podpisem na adresu školy poštou nebo osobně předat na sekretariátu školy podatelně k zaregistrování dostavit se ke zkoušce v termínu, který stanoví autorizovaná osoba (škola) po úspěšném vykonání zkoušky a splnění hodnotících standardů bude autorizovanou osobou (školou) vydáno osvědčení o uznání profesní kvalifikace po úspěšném vykonání tří profesních kvalifikací z příslušného oboru se může uchazeč přihlásit k závěrečné zkoušce. Absolvováním závěrečné zkoušky dosáhne uchazeč středního vzdělání s výučním listem Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby. Doba přípravy na zkoušku Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 10 až 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. Doba pro vykonání zkoušky Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 1,5 až 2,5 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů. Vztahy s dalšími kvalifikacemi Profesní kvalifikace Kuchař expedient (kód: E) rozvíjí úplnou profesní kvalifikaci Pomocný pracovník v pohostinství (kód: E/03). 16

17 Seznam literatury Rešátko J., Nodl L. (1990); Kuchařská technologie František Cón; Zařízení provozoven Sedláčková H., Otoupal P. (1998). Technologie přípravy pokrmů. 1 5 díl Libuše Vodochodská, Karel Štěpánek; Technologie přípravy pokrmů J. Runštuk a kolektiv; Receptury teplých pokrmů Gustav Salač; Stolničení Webové stránky: