Všechny ryby nemají kosti aneb je libo kaviár?

Transkript

1 Všechny ryby nemají kosti aneb je libo kaviár? Díl II. Jeseteři v akvakultuře Ing. David Gela, Ph.D., Martin Kahanec, DiS. & Ing. Marek Rodina, Ph.D.

2 Přehled farmového chovu jeseterů v západní a střední Evropě A. transmontanus do Itálie dovezen z USA, kde byl uměle reprodukován od roku V Itálii první výtěr v roce 1992 a nyní je zde hlavní komerčně produkovanou jeseterovitou rybou. Z důvodu pokusů byl proveden v roce 1992 import z Kalifornie do Německa. A.baerii - původem z řeky Leny, do Francie dovezen v roce 1982 a Itálie okolo roku Jedná se o nejrozšířenější druh jesetera chovaného ke komerčním účelům. Krom Francie a Itálie je chován v Německu ( od 1993), Belgii, Polsku. A.naccarii poprvé byl uměle reprodukován v Itálii v roce1988. Na oteplených vodách dosahuje hmotnosti kg v 7 8 letech. Problematický je odchov ranných stádií, proto (v Itálii) je reprodukován k restaurování divokých polulací. A. gueldenstaedti chován pro ceněný kaviár (označený osetra ), maso, zpracovává se i kůže. A. stellatus náročný na chov, z jiker se vyrábí kaviár sevruga A. ruthenus chován převážně v severnějších částech Evropy, dosahuje hmotnosti 2 3 kg, proto je spíše využíván k produkci hybridů. Hybrid Huso huso x A. ruthenus (bestěr) chován ke komerčním účelům v severních oblastech Evropy. Huso huso první reprodukce generačních ryb z akvakultur proběhly v roce 2007 v Německu, v současné době postupně dospívají další jedinci. Očekává se i první reprodukce ryb chovaných na Rybníkářství Hluboká, a.s.

3 Roční produkce (v tunách) z akvakulturních chovů (jeseteři, veslonosi). Údaje ze statistiky FAO ( Kontinent Voda Rod Severní Amerika Vnitrozemní vody Oceány a moře Jeseter, veslonos Jeseter, veslonos Severní Amerika celkem Asie Evropa Vnitrozemní vody Oceány a moře Jeseter, veslonos Jeseter, veslonos Asie celkem Vnitrozemní vody Oceány a moře Jeseter, veslonos Jeseter, veslonos Evropa celkem Suma celkem

4

5

6

7

8

9

10

11

12 Produkční systémy Pro chov jesetera není zapotřebí speciálních odchovných systémů. Používají se běžná zařízení: extenzivní rybniční hospodářství, odchovné kanály původně určené jiným rybám, bazénové systémy s využitím recirkulace, venkovní i klimatizované chovy. byly zkoušeny i klecové odchovy.

13

14

15

16

17 Komerční využití chrupavčitých ryb produkce velmi kvalitního masa bez kostí s širokou možností úprav produkce okrasných ryb sportovní rybolov produkce kaviáru lékařství kosmetický průmysl

18 Záchranný chov jesetera čínského (Acipenser sinensis) Cílem cesty v roce 2006 byla spolupráce při výzkumu a záchraně endemického jesetera čínského (Acipenser sinensis), jenž dorůstá 4 m délky, dosahuje hmotnosti 550 kg a dožívá se 50-ti let. V červnu začíná svou pouť 3000 km dlouhou proti proudu řeky s přirozeným výtěrem od října až listopadu při teplotě vody o C. Od roku 1992 je tah jeseterů na trdliště přerušen vybudováním největší přehrady světa Tři soutěsky na řece Yangtze, jejíž hráz je dlouhá 2039,5 m a vysoká 185 m. Výskyt dospělců jesetera čínského v řece Yantze je poměrně nízký. V roce 2006 se čínským rybářům podařilo ulovit v oblasti Třech soutěsek pouze čtyři jikernačky a dva mlíčáky. Celkem bylo z výtěru 2006 získáno 75 kg jiker ( ks). Inkubace jiker a odchov potomstva probíhá v řízeném prostředí rybí líhně Taihu Lake v Jingzhou City v provincii Hubei. Jikry jesetera čínského jsou jedny z největších mezi jeseterovitými. V 1 g se jich nachází 17,6 ks. Odchované potomstvo ve věku 2 měsíců (3 10 g/ks) a jednoho roku (50 cm) je vysazováno zpět do řeky Yangtze a jejich přítoků.

19

20

21

22

23

24

25 Carská pochoutka jeseteří kaviár Pravý kaviár, který je v mnoha zemích považován za delikatesu, jsou nasolené jikry z jeseterovitých ryb. Cena kaviáru záleží na druhu ryby a na množství přidané soli a konzervačních látek. Čím méně soli a konzervatů, tím je cena kaviáru vyšší a doba trvanlivosti kratší. Nejlepší druhy kaviáru jsou BELUGA, OSIETRA (nebo také OSSETRA) a SEVRUGA.

26 Druhy a označení pravého kaviáru Beluga Jikry vyzy velké jsou považovány za nejchutnější, nejvyhledávanější a nejdražší kaviár na světe. Jikry o průměru 3,5 mm vykazují vysokou zrnitost. Osetra (také jako Ossetra nebo Osietra) Jikry jesetera ruského mají menší kuličky než beluga, slupka jiker je tvrdší a méně citlivá. Vyznačuje se ořechovým aroma. Sevruga (také jako Sevriuga) Jikry jesetera hvězdnatého mají nejmenší kuličky. Tyto jikry ocelově šedé barvy mají tenkou slupku a výrazné, kořenité aroma.

27 Kaviár kaviár z jesetera malého kaviár z vyzy velké

28 Příprava kaviáru z jiker veslonosa amerického (Polyodon spathula)

29 Pravidla servírování kaviáru po nákupu uchováváme kaviár při 0-4 C, nejlépe v ledničce při servírování kaviáru je velmi důležité, aby skleničky byly vyjmuty z ledničky 10 až 15 minut před podáváním a otevřeny bezprostředně před vlastní konzumací nevaříme kaviár, který se v tomto případě stane tuhým a zcela nechutným; vyžaduje-li to příprava jídla, přidáme jej až nakonec celé přípravy tradičně se mohou použít zlaté nebo pozlacené podnosy, misky a lžičky, stejně jako dřevěné či skleněné, které nenaruší skvostnou kaviárovou chuť nedoporučuje se nabírat kaviár kovovými příbory, které oxidují, jako jsou stříbrné a levné nerezové nástroje klasický způsob jak servírovat kaviár je nanést jikry na slabý toastový chléb, který se jemně potře nesoleným máslem výběr pití k podávanému skvostu se omezuje pouze na silně vychlazenou vodku nebo na číši ledového šampaňského

30 Kaviár na stole labužníků

31 Dobrou chuť při dalším setkání s jesetery!

32 Literatura: Baruš, V., Oliva, O. a kol., 1995: Mihulovci a ryby, Academia Praha, Billard, R.,1995 : Eléments sur la biologie des esturgeons, La Peche Maritime, p Bronzi, P., Rosenthal, H., Arlati, G., Williot, P., 1997: A brief overview on the status and prospects of sturgeon farming in Western and Central Europe. In Journal of Applied Ichtyology. Vol. 15 (4-5), Conte, F. S., et al., 1988: Hatchery manual for the white sturgeon, Div. of Agricul. and Natural Resources University of California, USA Gould, S.J., et al., 1998: Dějiny planety Země, Knižní klub Praha, Ingr, I., 1994: Hodnocení a zpracování ryb, skripta VŠZ Brno, 44 Laštůvka, Z., a kol., 1996: Zoologie pro zemědělce a lesníky, MZLU Brno, Lusk, S., Baruš, V., Vostradovský, J., 1983: Ryby v našich vodách. ČSAV, 9-12, Lusk, S., Lusková, V., Halačka, K., Lojkásek, B., 2000: Změny v druhové skladbě ichtyofauny na území České republiky po roce Biodiverzita ichtyofauny ČR (III): Rochard, E., Williot, P., Castelnaud, G., Lepage, M. 1991: Elements de systematique et de biologie des populations sauvages d esturgeons. In Acipenser, Cemagref publ., Použité snímky: fotoarchiv autorů Baruš, V., Oliva, O. a kol., 1995: Mihulovci a ryby, Academia Praha, foto č. 5