ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE SEMINÁR PRE ZAMESTNANCOV ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA NOVÝ SMOKOVEC MAREC 2011

Transkript

1 ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE SEMINÁR PRE ZAMESTNANCOV ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA NOVÝ SMOKOVEC MAREC 2011 Ing. Viera Obertová Odborný radca pre školské stravovanie KŠÚ Nitra

2

3 APLIKÁCIA Materiálno-spotrebných noriem a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť pre školské stravovanie s účinnosťou od 01. januára 2011 v praxi z pohľadu legislatívy SR

4 Školské stravovanie pre deti a žiakov zabezpečujú zariadenia školského stravovania V zmysle zákona č. 245/2008 Z. z. zákon o výchove a vzdelávaní (školský zákon): školská jedáleň výdajná školská jedáleň.

5 Zákon NR SR č. 245/2008 školský zákon Ustanovuje okrem iného vyberáme... práva a povinnosti škôl a školských zariadení ( 1 písm. e) zariadenia školského stravovania 139 školská jedáleň 140 výdajná školská jedáleň 141

6 Zákon NR SR č. 245/2008 školský zákon 140 Školská jedáleň vyberáme... Školská jedáleň sa zriaďuje na prípravu, výdaj, konzumáciu jedál a nápojov pre stravníkov v čase ich pobytu v škole alebo školskom zariadení. Svoje služby poskytuje pre deti, žiakov, zamestnancov a iné fyzické osoby.

7 Zákon NR SR č. 245/2008 školský zákon 141 Výdajná školská jedáleň zabezpečuje vyberáme... hygienicky vyhovujúce a po stránke hmotnosti zodpovedajúce rozdeľovanie jedál a nápojov, môže aj dokončovať príslušnú technologickú úpravu dodávaných polotovarov, jedál a nápojov zo školskej jedálne (preto platí pre ňu to isté ako pre školskú jedáleň).

8 Zákon NR SR č. 245/2008 školský zákon 140 Školská jedáleň vyberáme... pripravuje a poskytuje jedlá a nápoje podľa materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie vydaných ministerstvom školstva, odporúčaných výživových dávok, zásad pre zostavovanie jedálnych lístkov, finančných podmienok na nákup potravín.

9 Materiálno-spotrebné normy a receptúry, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť pre školské stravovanie 2011 Vydalo: Ministerstvo školstva, vedy, výskumu a športu Slovenskej republiky. Forma distribúcie: CD nosiče január 2011 Tlačená podoba v priebehu roka 2011

10 Dôvody na vydanie nových MSN pre školské stravovanie celospoločenský vývoj, zrýchlený životný štýl, nové výživové trendy v oblasti stravovania, požiadavky na zabezpečenie zdravej výživy detí (šaláty, pokrmy z rýb, hydiny...), doplnenie receptúr, ktoré sú charakteristické pre jednotlivé regióny Slovenska.

11 Materiálno-spotrebné normy a receptúry 2011 MSN sú záväzné s prípustnou toleranciou, ktorá je uvedená v princípoch aplikácie. Ruší sa platnosť Materiálno-spotrebných noriem a receptúr, ktoré boli vydané MŠ SR v roku 1992, v roku 2003, normy a receptúry krajových a regionálnych zvyklostí, receptúry rôznych potravinárskych firiem.

12 Podľa 160 zákona č. 245/2008 Z. z. na cirkevné a súkromné školské zariadenia sa ustanovenia 137 (kde sú citované ŠJ a VŠJ) vzťahujú primerane. To znamená: OVD, MSN, Zásady na zostavovanie JL a finančné pásma na nákup potravín sa vzťahujú na všetky ZŠS. Avšak príspevok na stravovanie v cirkevných a súkromných ZŠS sa nemusí rovnať výške nákladov na nákup potravín a môže byť navýšený o časť režijných nákladov.

13 Materiálno-spotrebné normy a receptúry 2011 Súčasťou MSN je: Register materiálno-spotrebných noriem a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť", Súhrnný zoznam pokrmových skupín", Metodika aplikácií. Register MSN tvorí 996 MSN, ktoré sú usporiadané do 24 pokrmových skupín s technologickými postupmi prípravy pokrmov, nápojov a prepočtom odporúčaných výživových dávok (OVD) podľa vekových kategórií stravníkov.

14 Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 o zariadení školského stravovania Ustanovuje v 2 okrem iného vyberáme... V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje najmä a) zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach, b)diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach,

15 Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 o zariadení školského stravovania 2 pokračovanie c) stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách organizovaných v rámci súťaží, olympiád alebo prehliadok, d) stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení, e) poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom škôl alebo školských zariadení a iným fyzickým osobám.

16 Praktická aplikácia v MSN Jednotlivé receptúry sú vypracované pre 4 vekové skupiny stravníkov detí, žiakov a dospelých stravníkov nasledovne: dávky potravín pre vekovú skupinu A sú pre 2 až 6- ročné deti materských škôl, dávky potravín pre vekovú skupinu B sú pre 6 až 11- ročných žiakov základných škôl, dávky potravín pre vekovú skupinu C sú pre 11 až 15- ročných žiakov základných škôl, dávky potravín pre vekovú skupinu D sú pre 15 až 19- ročných žiakov stredných škôl a dospelých stravníkov.

17 Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 o zariadení školského stravovania 3 vyberáme... výroba jedál uskutočňuje podľa a) materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť, b) odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov, c) zásad na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1,

18 Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 o zariadení školského stravovania d) hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe, e) finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma podľa 140 a 141 zákona, f) hygienických požiadaviek na prácu potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov.

19 Vyhláška MŠ SR č. 330/2009 o zariadení školského stravovania 3 vyberáme... Pred výdajom stravy v školskej jedálni je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu. 3)

20 Zákon NR SR č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia 26 Zariadenia spoločného stravovania vyberáme... Prevádzkovateľ je povinný zabezpečiť pri výrobe pokrmov ich zdravotnú neškodnosť... zabezpečiť výživovú hodnotu hotových pokrmov a nápojov podľa odporúčaných výživových dávok... zabezpečiť pred výdajom stravy odber vzoriek hotových pokrmov...

21 Vyhláška MZ SR č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania 11 vyberáme... Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.

22 Vyhláška MZ SR č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania 10 vyberáme... Výživová hodnota podávaných pokrmov vychádza z obsahu výživových faktorov podľa odporúčaných výživových dávok pre jednotlivé vekové skupiny obyvateľstva.

23 Vyhláška MZ SR č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania 10 vyberáme... Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie 1 mesiaca sa môžu od hodnôt OVD odlišovať v rozpätí od 5 do 10% a u vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 do 20%.

24 Odporúčané výživové dávky Pre obyvateľstvo SR majú výživové dávky odporúčací charakter. Optimálne výsledné hodnoty nutričných prepočtov pokrmov a nápojov je možné získať v priemere cca za 20 po sebe nasledujúcich pracovných dní, teda z mesačnej skladby jedálnych lístkov.

25 Odporúčané výživové dávky Pre jednotlivé vekové skupiny stravníkov je potrebné počítať s určitou variabilitou a toleranciou plnenia OVD s odporúčaným rozptylom v priemere ± 5 až 10 % u energie a základných živín /tukov, sacharidov/ u bielkovín je prípustné zvýšenie o 20 až 40 %. u ostatných nutričných faktorov /vitamínov, minerálnych látok/je odporúčaný rozptyl ±10 až 20%.

26 Odporúčané výživové dávky OVD sú vyjadrené na úrovni netto, t.j. ako zjedené a z toho dôvodu pre účely hodnotenia musia byť zvýšené o príslušné hodnoty fyzických a nutričných strát od doby nákupu až po finálny konzum, t.j. podľa jednotlivých nutričných faktorov o 10 až 20 % a pri vitamíne C o 55 až 60%. Uvedené fyzické a nutričné straty sú zohľadnené pri prepočte nutričného zloženia 1 porcie pokrmu v materiálno - spotrebných normách a receptúrach.

27 Odporúčané výživové dávky Pri prepočtoch nutričnej hodnoty poskytovaných pokrmov v zariadeniach školského stravovania je platný postup aktuálnych tabuľkových výpočtov podľa tabuliek nutričných hodnôt potravín vydaných Výskumným ústavom potravinárskym v Bratislave. Pri výkone príslušných kontrolných orgánov (napr. RUVZ) sa uplatňuje chemické stanovenie hodnôt poskytovaných pokrmov. Chemické stanovenie výsledných hodnôt je podľa praktických skúseností v priemere o 20 až 30% nižšie, čo je potrebné pri porovnaní s prepočtom tabuľkových hodnôt zohľadniť.

28 Cieľ praktickej aplikácie MSN Zachovať výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín najvyššej kvality s možnosťou využitia alternatívnych potravinových komodít z dôvodu personálnej a technologickej náročnosti a preukázateľných finančných úspor.

29 Ďakujem za pozornosť.