Kontrola čerstvých potravin. Doc. MVDr. Milan Malena Ph.D. MVDr. Milan Sehnal

Transkript

1 Kontrola čerstvých potravin živočišného původu Státní veterinární správa Doc. MVDr. Milan Malena Ph.D. MVDr. Milan Sehnal 212

2 Rozsah vystoupení Oblasti, kde SVS vykonává dozor Čerstvé potraviny, co to může být Čerstvé potraviny v platné legislativě Dozorová činnost Výsledky a zjištění

3 Oblasti dozoru SVS Dozor Na jatkách V bourárnách V masných výrobnách V mlékárnách V třídírnách vajec V dalších zpracovnách a výrobnách Ale i Při distribuci a skladování potravin živočišného původu Při prodeji potravin živočišného původu včetně trhů a tržnic V prvovýrobě a při přímém prodeji produktů prvovýroby

4 Označení čerstvé Vyhláška 113/25 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Na obalu určeném pro spotřebitele a na vnějším obalu, na jeho nesnadno oddělitelných součástech, na připojených součástech a v písemné dokumentaci, která potravinu doprovází, se neuvádějí údaje, že charakter nebo původ potraviny je "domácí", "čerstvý", "živý", "čistý", "přírodní", "pravý" nebo "racionální", pokud toto označení výrobku není součástí názvu druhu, skupiny nebo podskupiny uvedené u jednotlivých druhů potravin ve zvláštních právních předpisech

5 Presumpce čerstvosti Na základě výše uvedeného lze tvrdit, že pokud není uveden žádný doplňující údaj typu: sušený, konzervovaný, trvanlivý apod., chápeme, že jde o potravinu čerstvou, kteréžto tvrzení se na ní neuvádí a naopak každá shora uvedená úprava se uvést musí

6 Příklady legálního použití označení čerstvý Vyhláška 77/23 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje 3, odst. 31 Jako "čerstvé" lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které byly tepelně ošetřeny pasterací nebo vysokou pasterací, máslo do 2 dnů od data výroby a nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.

7 Příklady legálního použití označení čerstvý Nařízení Rady (ES) č. 1234/27 kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty Příloha 14, část B bod II: odst. II bod 2: "čerstvým drůbežím masem" drůbeží maso, které není ztuhlé v důsledku chlazení a které musí být skladováno za stálé teploty od -2 C do +4 C. Nařízení Komise (ES) č. 543/28, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/27, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso Čerstvá drůbež nesmí vykazovat žádné stopy po předchozím mražení

8 Příklady legálního použití označení čerstvý Nařízení Rady (ES) č. 1234/27 kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty Příloha XIV, část B bod II: odst. II bod 6: "polotovar z čerstvého drůbežího masa" je polotovar z drůbežího masa, k jehož výrobě bylo použito čerstvé drůbeží maso.

9 Příklady legálního použití označení čerstvý Nařízení Rady (ES) č. 1234/27 Příloha 14, část A bod I: odst. II 1. třída A neboli čerstvá Nařízení Komise (ES) č. 589/28 kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/27, pokud jde o obchodní normy pro vejce Čl. 12 odst. 1 Na baleních obsahujících vejce třídy A musí být na vnější straně zřetelně a čitelně uvedeny tyto údaje: d) datum minimální trvanlivosti podle článku 13 tohoto nařízení; Čl. 13 Datum minimální trvanlivosti se stanoví nejdéle na 28 dnů po snášce Čl. 14, odst. 1. Označení "extra" nebo "extra čerstvá" může být použito jako doplňující údaj o jakosti na baleních obsahujících vejce třídy A do devátého dne po snášce.

10 Čerstvý podle legislativy Nařízení 853/24 kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Příloha I Čerstvým masem se rozumí maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení, zmrazení nebo rychlého zmrazení. Ale na obalu se označení nepoužije! Není to název skupiny!

11 Čerstvý podle legislativy Nařízení 853/24 kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Příloha I Čerstvými produkty rybolovu se rozumějí nezpracované produkty rybolovu, celé nebo upravené, včetně produktů balených vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jejichž uchování nebylo použito jiné ošetření než chlazení. Ale na obalu se označení nepoužije! Není to název skupiny!

12 Co může být čerstvé? Potravina právě vyrobená časové hledisko Nezpracovaná potravina Mírně opracovaná potravina? Pokud nevykazuje známky kažení Co to je mírně? Pokud není stanoveno legislativou, jde mnohdy o subjektivní názory, které při případném sporu nemusí obstát

13 Kažení Nedodržení SVP, SHP chlazení, tepelné opracování, sanitace Chemické (autolytické) pochody Mikrobiologická kontaminace Rychlý nástup kažení i potravina krátce po výrobě nemusí být čerstvá

14 Možnosti zjišťování Organoleptické posouzení na místě ve sporných případech indikace k odběru vzorků k laboratornímu vyšetření Pomocné zkoušky Laboratorní vyšetření problém v legislativně (ne)zakotvených limitech

15 Jatky prohlídka a dozor Prohlídka před, při a po poražení Šetrná přeprava a správné zacházení se zvířaty před porážkou a při porážce (welfare) základní předpoklad výroby jakostního masa

16 Počty prohlédnutých zvířat 21 Kategorie zvířete krávy jalovice ostatní skot celkem dospělý skot telata celkem skot prasnice kanci ostatní prasata celkem prasata ovce kozy koně celkem velká zvířata Počet Podmíněně Nepoživatel. Pro krmení prohlédnutých Poživatelná poživatelná zvířat

17 Počty prohlédnutých zvířat 21 Počet prohlédnutých zvířat kuřata slepice, kohouti krůty hrabavá drůbež kachny, husy králíci nutrie běžci holubi celkem bílé maso farmová vysoká 226 farmová drobná celkem farmová zvěř Kategorie zvířete Poživatelná Podmíněně Nepoživatel. Pro krmení poživatelná

18 Počty prohlédnutých zvířat 211 Kategorie zvířete krávy jalovice ostatní skot celkem dospělý skot telata celkem skot prasnice kanci ostatní prasata celkem prasata ovce kozy koně celkem velká zvířata Počet Podmíněně Nepoživatel. Pro krmení prohlédnutých Poživatelná poživatelná zvířat

19 Počty prohlédnutých zvířat 211 Počet prohlédnutých zvířat kuřata slepice kohouti krůty hrabavá drůbež kachny, husy králíci nutrie běžci holubi celkem bílé maso farmová vysoká 38 farmová drobná celkem farmová zvěř Kategorie zvířete Poživatelná Podmíněně Nepoživatel. Pro krmení poživatelná

20 Zvěřina Čerstvost masa volně žijící zvěře je posuzována při úřední veterinární prohlídce. Čerstvá zvěřina pochází z kusů správně střelených, které byly bezprostředně po usmrcení lovcem čistě vyvrženy a co nejdříve zchlazeny. Při prvotním posouzení hrají důležitou roli také proškolené osoby, které jej provádí ještě v honitbě a to i se zaměřením na čistotu vyvržení a opracování lovcem. Čerstvost, zdravotní nezávadnost a kvalita zvěřiny je limitována správným umístěním střely (zvíře je usmrceno na místě a není nutné jej dohledávat), čistým a úplným vyvržením a rychlým zchlazením kusu v odpovídajícím prostoru.

21 Jatky, zvěřinové závody Počet kontrol schválených provozů 4465 Z toho se závadou 59 Nejčastější závady nedostatky v informacích o potravinovém řetězci, v údržbě provozu, čištění a sanitaci, v SHP

22 Bourárny, porcovny Počet kontrol dozorovaných provozů 1241 Z toho se závadou 168 Nejčastější závady nedostatky v čištění a sanitaci, v SHP, v údržbě provozu

23 Masné výrobny Celkový počet akcí 8859 Z toho se závadou 192 Nejčastější závady nedostatky v čištění a sanitaci, v údržbě provozu, v HACCP systémech, v označování výrobků, v SHP

24 Mlékárny Celkový počet akcí 1933 Z toho se závadou 52 Nejčastější závady nedostatky v čištění a sanitaci, v SHP, v manipulaci s produkty

25 Zpracovny vajec, medu a další Celkový počet akcí 926 Z toho se závadou 119 Nejčastější závady nedostatky v SHP, v označení, v manipulaci s produkty, v čištění a sanitaci

26 Provozy registrované pro přímý prodej Celkový počet akcí Z toho se závadou 482 Nejčastější závady nedostatky v SHP, v čištění a sanitaci, ve vedení dokumentace, v údržbě, v HACCP, v označení, v manipulaci s produkty

27 Mimořádné kontrolní akce Kontrola výrobků s chráněným názvem (CHRPA) Počet kontrol 54, 2 porušení specifikace (Spišské párky)

28 Mimořádné kontrolní akce Kontrola drůbeže a výrobků v místech určení (KMU Drůbež 211) Počet kontrol 353, posouzených zásilek 388, (množství 1275 tun) při 15 kontrolách zjištěno 32 závad; Vráceny 4 zásilky cca 54 tun; likvidována 1 zásilka cca 6 kg Sankce 115 Kč

29 Mimořádné kontrolní akce Kontrola vajec třídy A a barvených vajec (KMU Vejce 211) Počet kontrol 77, zjištěno 7 závad Vráceno 54 ks vajec Likvidováno 615 ks vajec Sankce 267

30 Mimořádné kontrolní akce Kontrola obchodovaných masných a mléčných výrobků (MKAS211) Počet kontrol 94, počet vzorků 143, počet vyšetření 75 Počet nevyhovujících výsledků vyšetření 42 ve 27 vzorcích Počet akcí se závadou 11 Nejčastější závady - chyby v označení, deklarace obsahu neodpovídá skutečnosti, výrobek obsahuje nedeklarované složky Sankce 111 Kč, vráceno cca 5 tun

31 Mimořádné kontrolní akce Nejčastější typy závad při MKA KMU Chyby v označení a identifikaci Kontaminace, znečištění, porušené obaly Nedostatky v průvodní dokumentaci Porušení povinnosti informovat KVS o zásilce Nevyhovující při smyslovém posouzení Neodpovídající složení (deklarace skutečnost), absorbovaná voda apod.

32 Trhy a tržiště Rozmach farmářských trhů v roce 211 Kontroly pouze na FT pořádaných na registrovaných tržištích a v tržnicích Počet akcí: 666 na 221 tržištích Počet akcí se závadou 74 Sankce 326 Kč Nejčastější závady: teplota, zboží neznámého původu, značení, nedostatečná ochrana zboží před znečištěním.

33 Závěr Pojem čerstvá potravina je široký, záleží na tom, zda je chápán z pohledu legislativy, nebo obecně (čerstvý nezkažený) Většina kontrol SVS se týká čerstvých potravin, protože převaha dozoru je ve výrobě

34 Děkuji za pozornost