VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Dominika Ratajská Analýza kvality služeb v kavárnách Bakalářská práce 2014

2 Analýza kvality služeb v kavárnách Bakalářská práce Dominika Ratajská Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing.Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: dominika.rataj@volny.cz Praha 2014

3 Bachelor s Dissertation Services quality analysis in cafeterias Dominika Ratajská The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: Date of Thesis Defense: dominika.rataj@volny.cz Prague 2014

4 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Analýza kvality služeb v kavárnách zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o. V Praze dne Jméno a příjmení

5 Poděkování Ráda bych touto cestou poděkovala mé vedoucí práce paní Ing. Pavle Burešové za ochotnou pomoc, vstřícný a inspirativní přístup, za cenné rady a věcné připomínky, které mi poskytla při zpracování mé bakalářské práce. Dále bych také ráda poděkovala své mamince, která mi byla při psaní této práce velkou oporou.

6 Abstrakt RATAJSKÁ, Dominika. Analýza kvality služeb v kavárnách. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: s. Bakalářská práce je zaměřena na kvalitu služeb v kavárnách. Práce je rozdělena na tři části: teoretickou, analytickou a návrhovou. Teoretická část zahrnuje informace, které vycházejí z odborné literatury, a vymezuje pojmy týkající se kvality služeb. Analytická část obsahuje patnáct mnou vybraných kaváren v Praze s obecnými informacemi a se slovním i grafickým hodnocením osmi kritérií, která vyjadřují kvalitu služeb získaných pomocí metody Mystery Guest. V závěru analytické části je vyhodnocení výsledků všech kaváren a celkové vyhodnocení osmi posuzovaných hledisek. Cílem mé práce je zjistit a porovnat úrovně služeb ve vybraných kavárnách. Na cíl práce se váže hypotéza, kterou jsem si stanovila. Návrhová část obsahuje shrnutí a zhodnocení dosažených informací a návrhy vedoucí k pozitivním změnám v kavárnách. V závěru práce je uvedena stanovená hypotéza, cíl práce a přínos práce. Klíčová slova: kavárna, káva, espresso, arabica, robusta, služby, hodnocení

7 Abstract RATAJSKÁ, Dominika. Services quality analysis in cafeterias. [Bachelor s dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: p. The Bachelor thesis is focused on quality of service in coffeehouses. The thesis is divided into three parts: theoretical, analytical and stating suggestions. The theoretical part includes information based on specialized literature and determines terms associated with service quality. The analytical part includes general description of fifteen chosen coffeehouses located in Prague along with verbal and graphical evaluation of eight specific criteria expressing service quality using Mystery Guest method. The conclusion of analytical part contains overall assessment of outcome of the evaluation. The main objective of the thesis is to describe and compare standards of service in depicted coffeehouses. A hypothesis chosen in advance is connected to the main objective. The part stating suggestions includes résumé and evaluation of information given in the thesis and suggestions leading to positive changes in the coffeehouses. The hypothesis, main objective and thesis contribution is stated in the conclusion. Key words: cafeterias, coffee, espresso, arabica, robusta, service, evaluation

8 Obsah ÚVOD TEORETICKÁ ČÁST Historie kávy Historie kaváren Země produkující kávu a její spotřeba Pěstování kávy Kávovník Arabika Coffea arabica Robusta Coffea canephora Coffea liberica Výběrová káva Sklizeň kávy Zpracování kávových zrn Loupání, třídění a export kávy Pražení kávy Mletí kávy Profesionální kávovary Druhy káv Alternativní přípravy kávy Káva a kofein... 34

9 1.14 Obsluha v kavárnách, podávání kávy a kavárny Nápojový lístek Kávová kultura v Čechách i ve světě ANALYTICKÁ ČÁST Al Cafetero CA131FE (CAFE131) Cafe Vescovi Café - bar Platýz Café Coffee Day Emporio Café Lounge Café Louvre Costa Coffee Cukrárna Alchymista EMA espresso bar Grand Café Orient Kavárna Pod Lipami Kavárna Slavia Pastacaffé Starbucks Coffee Company Zhodnocení analytické části NÁVRHOVÁ ČÁST... 64

10 ZÁVĚR LITERATURA... 69

11 Seznam ilustrací, tabulek a grafů Grafy Obrázek 1: Al Cafetero, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 2: CA131FE, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 3: Cafe Vescovi, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 4: Café - bar Platýz, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 5: Café Coffee Day Emporio, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 6: Café Lounge, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 7: Café Louvre, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 8: Costa Coffee, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 9: Cukrárna Alchymista, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 10: Ema Espresso bar, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 11: Grand Café Orient, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 12: Kavárna Pod Lipami, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 13: Kavárna Slavia, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 14: Pasta Caffé, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 15: Starbucks, zdroj: vlastní průzkum Obrázek 16: Celkové hodnocení všech kaváren v Praze, zdroj: vlastní průzkum Ilustrace Tabulka 1: Celkové bodové ohodnocení jednotlivých hodnocených aspektů, zdroj: vlastní průzkum 10

12 ÚVOD Jako téma své bakalářské práce jsem si vybrala analýzu kvality služeb v kavárnách, jelikož kávu nejen konzumuji, ale mám k ní i vřelý vztah. Uvažuji o tom, že bych si možná v budoucnu založila svoji vlastní kavárnu, proto si chci neustále prohlubovat své znalosti o kávě. Navštívila jsem různé kavárny a cukrárny, abych porovnala kvalitu a způsob přípravy kávy a zjistila, co je opravdu důležité pro to, abych si mohla založit dobrou, kvalitní, prosperující a hezkou kavárnu, která bude něčím výjimečná a nebude mít na trhu příliš konkurence, což v dnešní době určitě nebude lehkým úkolem. Cílem mé práce je zjistit a porovnat úroveň služeb ve vybraných kavárnách. V rámci své práce jsem si stanovila jednu hypotézu: Předpokládám, že kvalita pražských kaváren je na vysoké úrovni. V teoretické části se věnuji základním údajům o kávě, jako je její historie, pěstování, sklizeň, zpracování, doprava, pražení, mletí, druhy, dále pak alternativním přípravám kávy, obsluze, přípravě a podávání kávy, nápojovém lístku a kávové kultuře. V neposlední řadě se také zmiňuji o prvních kavárnách v Praze až po kavárny v současné době a přístrojích na výrobu kávy. V analytické části porovnávám patnáct různých kaváren v Praze, kde nejdříve popisuji obecné informace o kavárnách a poté posuzuji jejich internetové stránky, prostředí a nabídku, znalosti baristů, chuť kávy a její vzhled, cenu kávy, servírování kávy až po přístup obsluhy k zákazníkovi. Analýzu provádím pomocí dobře známé metody Mystery Guest. Nejdříve hodnotím kavárny slovně a poté osm vybraných bodově hodnocených aspektů znázorňuji číselně do grafů. Vybírala jsem si kavárny, ať už všem dobře známé, tak i menší kavárny a kavárenské franšízy v Praze, kde jsem sbírala potřebné informace. Vybrala jsem si jeden hodnocený druh kávy, a tím je espresso. Hodnocením jsem získala čtyři nejlepší kavárny v Praze a všechna další pořadí kaváren zobrazuji graficky. Dále uvádím jednotlivá pořadí všech hodnotících aspektů v kavárnách, které nám ukazují kvalitu služeb. Jejich pořadí a následné návrhy na zlepšení popisuji v návrhové části. V závěru analytické části vyhodnocuji stanovenou hypotézu. 11

13 V návrhové části sumarizuji nasbírané informace o kavárnách a navrhuji řešení a doporučení k pozitivním změnám v kavárnách. V závěru práce uvádím zjištěné údaje a výsledky stanovené hypotézy. Zmiňuji se o nejzávažnějších zjištěních a připomínám cíl své práce a přínos práce. A na úplný závěr popisuji okolnosti dosažené při zjišťování informací v kavárnách týkající se kávy. Na konci své bakalářské práce uvádím všechny zdroje, ze kterých jsem čerpala informace. 12

14 1 TEORETICKÁ ČÁST V teoretické části popisuji historii kávy a kaváren od jejich počátku, dále se věnuji všem faktorům ovlivňující kvalitu a chuť kávy, jako je např. pěstování, sklizeň, zpracování, doprava, pražení, mletí, jednotlivé druhy káv, jejich přípravy a přístroje na výrobu káv. Domnívám se, že všechny tyto faktory jsou důležité a ovlivňují chuť kávy a její aroma a další prvky, které jsou ukazateli kvality. V neposlední řadě se věnuji službám, jako je obsluha v kavárnách a podávání kávy, nápojovému lístku, kavárnám obecně a kávové kultuře v Čechách i ve světě. 1.1 Historie kávy První zmínky o kávě pochází z tropických pralesů afrického kontinentu na území dnešní Etiopie a Jemenu, kde se kávovníku nadále velmi dobře daří. Právě z těchto míst se kávovník dostal na Arabský poloostrov. V těchto oblastech obyvatelé začali objevovat účinky kávy. V této souvislosti se setkáváme s řadou příběhů a legend. Asi nejznámější a nejstarší legenda je z 9. stol. o pasáčkovi koz jménem Khaldi, který si všiml koz, které po celodenní pastvě byly unavené a při pastvě na stále zeleném stromě byly najednou plný energie. Pasáček to vyprávěl opatovi, který šel později natrhat listí a červené bobule z těchto stromů a uvařil z toho nápoj pro mnichy, kteří usínali při večerních modlitbách. Tato pověst se velmi rychle rozkřikla mezi lidmi, kteří si kávu velmi rychle oblíbili. Káva se do konce 18. stol. z velké části pěstovala na Arabském poloostrově a pro pěstitele a obchodníky představovala hlavní zdroj jejich příjmů. Několik lidí se pokoušelo semena kávovníku ukrást a převést do jiných zemí, například do Indie. Po Jemenském přístavu Mocha (Mokka) káva dostala své jméno. Z tohoto přístavu se káva začala přepravovat do Indie, na Jávu a do Benátek. Nejprve se káva používala v Jemenu a Arábii jen na předpis od lékaře, jelikož byla považována za mocný lék. (Dufek, 2000; Hromadová, 2005) Káva se dostala do Evropy v 17. století. V roce 1615 italský cestovatel Pietro della Valle popisoval kávu jako horký černý nápoj, který v létě osvěžuje a v zimě zahřívá a který Turci pomalu popíjejí se svými společníky. Zaznamenal, že 13

15 se tento nápoj jmenuje cahve a že se vaří z plodů nebo semen stromu rostoucího v Arábii. (Normanová, 2004, s. 8) Naše slovo káva je odvozeno od arabského slova qahwah, které Arabové původně používali pro označení vína. Ti kávová zrna nejprve žvýkali a teprve pak objevili, že je možné zrna rozdrtit, povařit ve vodě a připravit tak výborný nápoj. (Normanová, 2004, s. 6) Domníváme se, že kávové plantáže v Jemenu byly už v 15. stol. a první, kdo kávu okusili, byli muslimští mystici súfové, kteří objevili její účinky. Nikdo ale přesně neví, kdy a kde se tento lahodný nápoj začal pít, a tak je často literatura v rozporu s jinou literaturou. Největší rozpor jsem zaznamenala v datu vzniku kávy. Pouze čaj a káva prošla tak rozsáhlým rozvojem, od počátku čelila velké přízni a její velikou oblibou se rychle dostávala do dalších zemí světa. (Dufek, 2000; Normanová, 2004) 1.2 Historie kaváren Káva se nejprve začala prodávat na ulicích ve stáncích a jejími prodavači byli většinou Arabové a Turci. Koncem 15. stol. vznikly první kavárny ve městě Mekka, kde káva byla později zakázána islámem, a kavárny se musely zavřít, ale po nějaké době byla opět povolena a kavárny se mohly otevřít až do dalšího zákazu. (Dufek, 2000; Normanová, 2004) Prvním městem v Evropě, kam se káva dovezla, byly Benátky, a proto právě tam vznikla vůbec první kavárna. Jmenuje se podle zakladatele Floriana Francesconiho - Caffé Florian. Kavárna byla otevřena roku 1624 a funguje dodnes. Jiné zdroje uvádí, že první kavárna vznikla v roce 1475 v Konstantinopolu, což je dnes Istanbul. Další kavárny vznikaly v Anglii, Francii, Vídni, Budapešti, Berlíně a jejich počet se neustále zvyšoval. V Paříži byla otevřena půvabná kavárna v roce 1686 a lidé se sem přicházeli dozvědět novinky, potkávat známé osobnosti nebo si přečíst noviny. V Londýně byla založena první kavárna v roce Na těchto místech se zakládaly banky a burzy, například Lloydova společnost. V kavárnách se zejména jednalo o politických a obchodních problematikách, ale scházeli se tu i spisovatelé a jiní umělci. Mimo jiné se zde 14

16 shromažďovaly informace, které se později uváděly do místních novin. Zanedlouho kávě klesla obliba a nahradil ji v té době zatím neznámý nápoj - čaj. (Dufek, 2000; Martin, 2004; Normanová, 2004; Taylor, 2004) První pražská kavárna byla otevřena roku 1714 pod Mosteckou věží místo pekařství. Tuto kavárnu jsi otevřel Arab zvaný Jiří Deodat. Zprvu vařil kávu u sebe doma a prodával ji po ulicích. Pro menší prostory a velký úspěch se káva pila i venku před kavárnou. Další kavárny byly na Malé Straně u Petržílků, v Mostecké ulici U Zlatého hroznu, na Koňském trhu U Bílého koně a oblíbená kavárna U Černého orla v Celetné ulici. Od doby národního obrození se kavárny staly centrem politického, kulturního a společenského života. V kavárně U Suchých v Celetné ulici se scházeli např. F. L. Čelakovský, K. H. Mácha a další. Celá generace almanachu Máj J. Neruda, V. Hálek, K. J. Erben se scházela v kavárně U Sladkých na rohu Perštýna a Husovy ulice. (Augusta, 1998; Dufek, 2000) Koncem 19. stol. přispěla k rozkvětu secese. V okolí Václavského náměstí se objevovaly honosné kavárny vídeňského typu se secesními interiéry. V kavárně Evropa, v kavárnách v Obecním domě a hotelu Paříž probíhala různá setkání na vysoké úrovni. Do méně luxusních kaváren, kde probíhal rušnější život, přicházeli architekti, výtvarníci, herci, profesoři, aby si zahráli kulečník, šachy, karty či si přečetli denní tisk nebo časopisy a přitom se nechali obsluhovat kavárenskými vrchními, kteří jim servírovali bílou kávu s rohlíkem. Takovou kavárnou byla kavárna Union na rohu Národní třídy a Perštýna. Pravidelně se zde scházeli A. Jirásek, S. Čech, J. V. Myslbek a další. (Augusta, 1998) Další generace umělců docházela jak do Národní kavárny na Národní třídě tak i do jiných dalších kaváren, jako je např. Metro, Slavie a Louvre. Mezi návštěvníky patřili nejen spisovatelé - I. Olbracht, J. Seifert, F. Halas, V. Nezval a další, ale i herci. Postupně vznikaly další slavné kavárny např. Imperial, Café Francais, Akademická kavárna a Savarin. Po 2. světové válce patřila Slavie českému disentu, ale s nástupem socialistického způsobu života doba kavárnám nepřála. Původní honosný styl kaváren byl nahrazován umělými hmotami, svítidly a křesly z laminátů. V současnosti se lesk společenského života ještě zachoval např. v kavárnách Slavie, Louvre a Café Savoy. (Augusta, 1998; Dufek, 2000) 15

17 1.3 Země produkující kávu a její spotřeba Africké státy jsou dnes nejvýznamnějšími pěstiteli kávovníku. Na celém světě jsou nejznámější dva druhy kávy, a to Coffea arabica, což je nejkvalitnější káva původem z Blízkého východu, a Coffea robusta, ze které se vyrábí zejména instantní kávy a pochází z Konga. (Dufek, 2000; Hromadová, 2005) Producenti a konzumenti největším producentem kávy v roce 2013 byla Brazílie s množstvím 49, žoků, na 2. místě byl Vietnam s 27, žoky, na 3. místě se umístila Indonésie s 11, žoky, dále pak Columbie 10, žoků a 5. místo patřilo Etiopii 6, žoků. Celková produkce v roce 2013 byla 145, žoků kávy. 1 žok = 60 kg. ( Největším konzumentem kávy je Finsko s 12 kg na obyvatele za rok, 2. místo patří Norsku 9,9 kg/rok, 3. místo Dánsku 8,7 kg/rok, 4. místo Nizozemsku 8,4 kg/rok a 5. místo Švédsku 8,2 kg/rok. Česko se umístilo na 19. místě se zkonzumovanými 4 kg/rok na obyvatele. Každý rok se zkonzumuje 400 biliónů šálků kávy. Na kilo kávy je zapotřebí asi 8000 kávových zrnek. (Taylor, 2004; Země produkující kávu sestavené v pořadí podle největšího exportu Brazílie je označována kávovým gigantem díky jejím výhodným pěstitelským podmínkám. Pěstují se zde oba známé druhy kávy, jak robusta tak i arabica. Arabica je dělena do několika odrůd, například bourbon, maragogype a botucato. Nejčastějším produkčním státem je Sao Paulo - známá káva z města Santos, dále Paraná, Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo, Minas Gerais, Pernambuco. Chuť je jemná a sladší. Kávy z Brazílie se souhrnně špatně hodnotí vzhledem k množství produkovaných káv a rozlohy tohoto státu. Brazilská robusta je v Evropě velmi populární a běžně používaná, neboť tvoří kvalitní pěnu na kávách espreso. (Rosen, 1999, s. 28) Vietnam produkuje zejména robustu. Káva se pěstuje na menších plantážích. Oblasti pěstování jsou Tonkin, Lam dong. Káva je méně kvalitní, 16

18 levnější a má silnou a kořenitou chuť se zemitějším aroma. Říká se, že její chuť je nezaměnitelná. Indonésie pěstuje se zde robusta i arabica. Káva pěstovaná v sopečné půdě pochází nejčastěji z oblastí Sumatry - Medan, Padang, Lintong, Mandheling, Sulawesi a Jávy. Chuť kávy ze Sumatry a Sulawesi je charakterizovaná kořenější chutí s větší kyselostí v porovnání s kávou z Jávy, která je jemnější, bohatší a aromatičtější s velmi malou kyselostí. Kolumbie produkuje zejména arabicu nejlepší kvality díky jejím výhodným půdním podmínkám. Oblasti pěstování jsou Medellin, Menizales, Bogotá, Cundinamarca, Antioquia, Tolima. Káva je jemné, bohaté, plné chuti a vyvážené kyselosti s aromatickou silnou vůní. Etiopie produkuje jak arabicu tak i robustu nejlepší kvality. Nejvýznamnější oblasti jsou: Harar, Sidamo, Yirgacheffe, Djimmah a Lima. Druhy zrn jsou longberry a shortberry, dražší káva je longberry. Káva se vyznačuje bohatou, jemnou chutí s vínovým aroma. Indie pěstuje se převážně robusta. Oblasti pěstování Malabar, Mysore, Nilgiri, Tellicherry. Má charakteristickou chuť díky jejímu netradičnímu zpracování monzunováním. Vyznačuje se jemným aroma, sladší chutí s květinovou a lesní vůní. Honduras produkuje arabicu ve vysokých nadmořských výškách. Oblasti pěstování jsou Santa Barbara, Santa Rosa de Copan. Vyznačuje se dobrou kvalitou a výraznou kyselostí. Peru produkuje se arabica, která se pěstuje zejména na severu země. Známé oblasti pro pěstování jsou Piura, Cajamarca, Lambayeque. Chuťově je to jemná káva vyvážené chuti. Mexiko produkuje arabicu. Nejznámějšími plantážemi jsou Chiapas - Tapachula, Coatepec. Kávové plody jsou větší, označované jako maragogype, lahodné chuti a vůně. 17

19 Uganda pěstuje se zejména robusta s bohatou pěnou a jemnou kyselostí. Pěstování zejména v horské oblasti Elgon, Bugisu a v blízkosti Viktoriina jezera. ( ; Pěstování kávy Jednotlivé druhy kávy a jejich odrůdy mají společně se zeměpisnou šířkou a délkou, podnebím a půdou velký vliv na chuť kávy. Dále také nesmíme vynechat zpracování a péči o kávu jejich pěstitelů, kteří se také podílejí na kvalitě lahodné kávy. Po této dlouhé cestě z plantáží, která trvá déle než 1 rok, putuje káva do pražíren a kaváren, kde Vám připraví lahodnou kávu zkušený barista a vy ji konečně můžete ohodnotit. (Veselá, 2010) Kávovník Tato stále zelená, ovocná dřevina se pěstuje asi v 70 různých státech v tropických a subtropických pásmech. Kávovník nesnese přímé, ostré slunce a naopak nízké teploty pod 10 C, zato se jí dobře daří ve vlhké a kyselé půdě. Kávovníky se dožívají až padesáti let, ale zemědělci je neustále přesazují, kultivují, roubují a zasazují stále nové rostlinky kávovníků. (Normanová, 2004; Veselá, 2010) Tato plodina se řadí do rodu Coffea, do čeledi mořenovitých (Rubiaceae) a je známo přibližně 500 rodů a jejich druhů. Této rostlině trvá asi 3-5 let, než začne plodit. Keře, stromy dosahují 1,5 až 15 metrů v závislosti na podnebí a jejich druhu. Zpravidla jsou zastřihávány do velikosti 3 metrů pro snazší sběr plodů na plantážích. Samotná semena nám vyklíčí do měsíce. Zvláštností jsou bílé květy s jasmínovou vůní a zároveň i zralé plody červené barvy. (Pössl, 2010; Veselá, 2010; Hromadová, 2005). Zelená barva plodů svědčí o jejich nezralosti, tmavě červeně až fialově zbarvené jsou plody zralé a připravené ke sklizni. Někdy můžeme vidět žluté až oranžové zbarvení zralých plodů, vhodných ke sběru. Sklizené nezralé plody již nikdy nedozrají a naopak přezrálé plody jsou zkažené. Plody dozrávají dlouhých 9 18

20 - 14 měsíců a zemědělci je sbírají několikrát do roka podle toho, kde se plantáže nacházejí. Zrnka kávovníku nám mohou připomínat třešně a jsou ukrytá v peckovicích. Jejich velikost je přibližně okolo 1,5 cm. Na jejich povrchu se nachází slupka (exokarp), pod kterou je dužina (mesokarp). Dvě kávová, zelená zrnka najdeme v dužině. Každé zrno na sobě má speciální vrstvu, pergamen (endokarp). (Veselá, 2010, s. 14) Zrna jsou zabalena ve stříbřité slupce (integument). Perlovým zrnem je nazýváno pouze jen jedno zrno, které najdeme pod slupkou, namísto dvou menších zrn, a proto je větší se zaoblenějším tvarem. Druhy kávy dělíme na jednotlivé odrůdy, které jsou pojmenovány podle plantáže a oblasti, kde jsou vypěstovány. V kavárnách a pražírnách si můžeme koupit různé odrůdy, ale i směsi různých druhů káv. Každá odrůda má svoji zvláštní a specifickou chuť. (Veselá, 2010, s. 15) Na rozdíl od směsí, které mají vyváženější chuť a jsou lepší pro kávu připravovanou v kvalitních kávovarech. (Veselá, 2010) Arabika Coffea arabica Arabica patří mezi jakostnější a dražší kávy s jemnou, rozmanitou, výraznou a kyselejší chutí. Obsahově má až o polovinu menší podíl kofeinu než robusta. Arabica představuje okolo 75 % světové produkce. Roste ve vyšších nadmořských výškách mezi metry nad mořem. (Veselá, 2010, s. 16) Náročnost na pěstování u této rostliny je větší než u jiných druhů káv. První sklizně se můžete dočkat po 6 letech. Tato plodina se sbírá zejména ručně, jelikož má sklony k opadávání. Její zrno má světle zelenou barvu a je protáhlého a plochého tvaru s nerovnou rýhou uprostřed. Její velikost dosahuje 3-5 metrů a je dobře přizpůsobitelná výkyvům počasí, výborně se jí daří v pokojových teplotách kolem C. Pěstuje se zejména v Brazílii a Kolumbii. (Dufek, 2000; Pössl, 2010; Veselá, 2010; Arabika Typica je základní druh Arabiky, ze které se vyvinula řada různých odrůd. (Veselá, 2010, s. 16) Původ má v Etiopii, pěstovala se na prvotních plantážích v Jemenu. Její velikost je přibližně do 4 metrů. Tento druh kávy má vynikající kvalitu, avšak velice malou výrobu. 19

21 Arabiku Bourbon vysadili Francouzi uprostřed indického oceánu na ostrově Réunion okolo roku (Veselá, 2010, s. 16) Dnes ji můžete najít i v Brazílii a Latinské Americe. Její výroba je o 30 % větší než u Typicy. Její plody dozrávají rychleji, jsou menší, žluté nebo červené barvy. Rostou hodně blízko u sebe, proto lehce opadají při větru či deštích. Jakostí se tato káva hodně podobá předchozí kávě. Arabika Caturra je mutace odrůdy Bourbon a vyšlechtili jí v Brazílii okolo roku 1930 poblíž města Caturra. (Veselá, 2010, s. 16) Vyžaduje náročnější péči na pěstování. Její chuť je jemnější a kyselejší. Arabika Mundo Nuovo je přírodní hybrid mezi Typicou a Bourbonem. (Veselá, 2010, s. 16) Prvně byla vypěstována v Brazílii. Její třešně dozrávají rychleji, není tolik náročná na pěstování. Její výroba je vyšší než u ostatních druhů. Arabika Maragogype, mutace Typicy, byla také nalezena v Brazílii. (Veselá, 2010, s. 16) Velikostí je velmi vysoká, proto jsou její plody o hodně větší než u všech ostatních odrůd, avšak její výroba je nízká. Arabiku Pacamara vyšlechtili v roce 1958 u Salvadoru, když zmutovali Maragogype s odrůdou Pacas. (Veselá, 2010, s. 16) Je známá svou jasnou, květinovou vůní s kořenitými tóny, jemné chuti. Arabika Geisha patří v posledních letech mezi nejžádanější odrůdy kávovníků. V roce 1931 ji objevili v lesích v jihozápadní Etiopii. (Veselá, 2010, s. 16) Dobře se jí daří ve vyšších nadmořských výškách a vyrůstá do vysokých výšek. Její chuť je hodně sladká s lehkou příchutí po lesním ovoci. (Veselá, 2010) Robusta Coffea canephora Robustu obvykle koupíte v supermarketu, má sice horší kvalitu, ale je cenově dostupnější než ostatní druhy káv. První plody přináší už po 2-3 letech. Pěstuje se v nižších nadmořských výškách ve m n.m., proto její plody dozrávají rychleji. Její velikost může dosáhnout až 13 m. Dobře se jí daří v teplotě C se stálejším podnebím. Na pěstování není náročná a je odolnější vůči 20

22 nemocem. Kávové třešinky se sbírají pomocí strojů, což není tolik nákladné. Zrna jsou hnědé až šedé barvy s vypouklým a zakulaceným tvarem s rovnou rýhou uprostřed zrna. Robustu poznáte podle její plnější, výrazné hořké chuti. Používá se převážně do kávových směsí, kde se smíchává s arabicou, kvůli nižším nákladům. Mezi největší přední vývozce se řadí Vietnam. (Veselá, 2010; Coffea liberica Původem z Afriky, velikostí může dosahovat až 15 m. Pěstuje se v tropických a subtropických nížinách Afriky a Jižní Ameriky s velkou vlhkostí vzduchu, kde teploty dosahují C. (Dufek, 2000, s. 10) Má větší květy a kávové třešně kulatějšího tvaru. Úroda je bohatší než u arabicy nebo robusty. Nedosahuje ale takové kvality, proto je její vývoz nepatrný. (Dufek, 2000) Výběrová káva Výběrovou kávu pořídíte ve specializovaných obchodech, kavárnách, pražírnách, a samozřejmě coffee shopech. Tato káva se skládá z kávových zrn nejlepší kvality většinou z arabicy a tvoří ji pouze 4 % na trhu. Nejdůležitější je poloha, která je dána dobrým podnebím pro pěstování kávy. Půda a počasí je hodně důležité pro kvalitní kávu zejména pro její chuť. U výběrové kávy se vždy dozvíte její původ - zemi a oblast, odkud káva pochází, častokrát tam najdete i název plantáže. Uvádí se také, kdy byla káva sklizena a jakým způsobem byla zpracována. ( V porovnání s kávami běžně dostupnými v obchodech zjistíte pouze, odkud se káva importovala. Většinou se jedná o kávové směsi z různých plantáží z celého státu. Výběrová káva je sbírána ručně a zpracovává se mokrým nebo polomokrým způsobem. Zpracovaná kávová zrna poté projdou mnohými testy jakosti, kde se protřídí a poté se degustují. Dále na řadu přichází pražení po menších dávkách, aby se zaručila co největší čerstvost, a následuje příprava, kdy se jakost kávy už nemůže zlepšit. (Veselá, 2010; Existují tisíce různých druhů výběrové kávy. Často se taková káva pěstuje na malých, odlehlých plantážích. (Veselá, 2010, s. 18) Nejčastěji ve vyšších 21

23 polohách, kde kávová zrna dozrávají pomaleji, což je poznat na její chuti, která je kyselejší s náležitým objemem cukrů. (Veselá, 2010) Pro výběrovou kávu také existuje speciální ocenění, Cup of excellence. (Veselá, 2010, s. 18) Toto ocenění je hodnoceno profesionální porotou a dostávají ho pěstitelé kávy z různých států celého světa za nejlepší chuť dané sklizně. Hodnotí se body na stupnici od nuly do sta bodů a posuzuje se: aroma, chuť, acidita (kyselost), tělo, dochuť, lahodnost, vyváženost, čistota šálku, jednotnost a celkový dojem. Výběrová káva podle stanov americké asociace (SCAA) musí mít alespoň 80 bodů. Velmi dobrá káva má bodů, vynikající má bodů a body je nazývána káva mimořádně kvalitní, bodů dosahuje káva, která je k dostání v supermarketech a má průměrně vysokou cenu. Nejlevnější káva, kterou najdete v supermarketu je ohodnocena velmi nízkou kvalitou a bodově má bodů. Ještě nižšího hodnocení, a to pod 40 bodů, dosahují kávy instantní nazývané jako nekvalitní. SCAE je evropská asociace pro výběrovou kávu. Sdružuje baristy, farmáře, pražiče, firmy a další. Chce zvýšit kvalitu, snaží se o větší informovanost o výběrové kávě, a proto také pořádá semináře, školení a dokonce i cesty na plantáže. (Veselá, 2010; Nejvyšší ocenění získávají nejčastěji kávy pěstované na ostrovech, například z Jamajky, Havaje. Mají dobré podmínky k pěstování, ale kávovníky zde pěstují spíše v nižších polohách. (Veselá, 2010, s. 18) Cena této kávy je velmi vysoká, ovšem to se bohužel až tolik netýká její kvality. Ne vždy platí, že nejdražší káva je tou nejkvalitnější. Za důvodem této nemalé ceny nejspíš stojí vyšší životní úroveň obyvatel, kteří si pak nasazují i vyšší hodnotu jejich kávy. Jamaica Blue mountain tato výběrová káva se pěstuje už od 18. stol. v horských podnebích na menších plantážích Jamajky. Příčinou bohaté chuti této arabicy je zemina s vysokým podílem minerálů, dobré klimatické a horské podmínky bez větších změn počasí. Díky horskému stínu a dostatečnému slunečnímu svitu zrají kávové třešinky déle, než obvykle. (Veselá, 2010, s. 20) Existují dva názvy tohoto druhu kávy: Jamaica Blue Mountain a Jamaica High Mountain Supreme. Rozdíl mezi nimi je v místě a podmínkách pěstování. 22

24 Jamaica High Mountain Supreme roste na západě Jamajky, není náchylná vůči škůdcům a chorobám. Jamaica Blue Mountain má plnější tělo, je specificky kyselejší a má jemnější květinovou chuť. Tato káva je balena do dřevěných sudů po 70 kg, které se vyvážejí do ostatních zemí. Výroba je limitovaná, jelikož plantáže nejsou příliš velké a zájem o tento druh kávy je četný. Největší zájem o tuto kávu mají v Japonsku a její cena je samozřejmě vyšší. Hawaii Kona tento druh kávy se pěstuje v blízkosti sopky Mauna Loa na západě Havaje již od roku Díky dobrým klimatickým podmínkám se řadí mezi nejdražší kávy. Její chuť je ovlivněna stálým slunečným zářením, slabým větrem a hojnými dešťovými přeháňkami. Díky velmi úrodné, sopečné půdě získala ovocnou, sladko oříškovou chuť a jen nepatrnou kyselost. I přes velkou úrodu je výroba limitovaná kvůli velikostně menším plantážím. Tato káva se často smíchává s ostatními druhy káv. Proto se v dnešní době uvádí procentuálně obsažené množství druhů káv, z důvodu, aby se Vám nestalo, že si koupíte kávu z Havaje a místo toho pijete kávu i z odlišných území, než je například Havaj. Kopi Luwak neboli cibetková káva. Cibetka se velmi podobá kočce, a je původem z Indonésie. Dnes se tato káva sbírá na Jávě, Sumatře, Sulawesi v džungli, kde žijí cibetky. Tyto kočkovité šelmy se živí hmyzem, hlodavci a zejména kávovými boby, které prochází jejím trávicím traktem, kde stráví pouze slupku a dužinu, a proto kávové třešně zůstávají nedotčené v jejich trusu. Tato káva má specifickou chuť díky tomu, že cibetky konzumují jen dozrálé a nejkvalitnější kávové plody. Její cena se dokáže vyšplhat až do kč/kg vzhledem k tomu, že se jí za rok sesbírá pouze několik set kilogramů. Nejvíce tuto kávu kupují státy: Japonsko a Amerika. (Veselá, 2010) Dalšími výběrovými kávami jsou například: Monsoon Mysore je káva z Indie se zlatavou barvou a jemnou chutí, Yemeni Mocha je kyselejší káva s kávovými zrny různého tvaru, Sumatra Mandheling je káva tmavší barvy a silné vůně, St. Helena má kávu silné a plné chuti. (Normanová, 2004) 23