Krátky úvod do degustácie vín, degustačné techniky

Transkript

1 Krátky úvod do degustácie vín, degustačné techniky Senzorické hodnotenie vín Vývoj senzorického hodnotenia O.I.V. a ISO Praktické hodnotenie vín

2 Opis vzhľadu, vône a chuti vína Posúdenie vzhľadu - čírosť brilantné, číre, opalizujúce,zakalené - intenzita, odtieň ( jantárový, hnedý,zelený, slamovožltý,zlatožltý,... Posúdenie vône - rastlinné, kvetinové,ovocné, korenisté, balzamové (cyprus, borievka, rozmarín, gáfor,..), empyreumatické( decht, smola,dym, káva, mandle, sadze), živočíšne ( kôň, koža, mačky, pižmo, zverina,..), minerálne vône ( atrament. Betón, vlhká zem,...) Iné vône alkohol, cesnak, fenol, jód, korok,papier,rozpúšťadlá,umelá hmota Posúdenie chuti - kyslosť - plnosť -adstringencia - horkosť - aromatická perzistencia - zrelosť - celková kvalita

3 Ako degustovať Degustácia zrakom - čistota iskrivé, čisté, so závojom,... - perlenie jemné, stredné, veľké bublinky,perlenie krátke,silné,.. - hladina lesklá, matná, škvrny - farebný tón zlatožltá,lososová,granátová,višňová - hĺbka farby sýta,jemná,hustá Degustácia čuchom - čistota vône čistá, ľahko narušená - intenzita vône vtieravá, silná,intenzívna, dostatočná, zatvorená - kvalita vône jemná, výrazná,komplexná, fádna - druhy aróm kvetinová, ovocná, živočíšna,... Degustácia chuťou - dojem príjemné, ľúbivé, obyčajné, zlé - komplex sladkosti suché, polosuché,ľahké,guľaté,tenké,pálivé,.. - komplex kyselín čerstvé, živé,svieže,ploché,.. - triesloviny tvrdé, agresívne,sametové, adstringentné - dochuť krátka, dlhá, perzistentná - harmónia harmonické, alkoholické Celkový dojem - charakter vína - príjemné,elegantné,rustikálne

4 Intenzita vnímania na jazyku Stupeň citlivosti chuti Slaná Špička jazyka Sladká Zadné okraje jazyka Kyslá Zadné okraje jazyka Horká Koreň jazyka

5 Terpenoidy a ich výskyt Terpenoidy Limonén bergamot, pomarančový a citrónový olej Myrcén - anýz,chmel, zázvor,muškátový orech,rozmarín,mäta,.. Terpenoly Citronellol ruže, geránium, čierne korenie,bazalka Eugenol - obkový list, klinčeky Geraniol muškátový oriešok, zázvor, bazalka Linalol levandula, bergamot, jazmín, šalvia mandarinka, Nerol pomarančovník, kardamon,mäta,mandarínka Terpenoidné aldehydy Terpenoidné kyseliny Terpenoidné estery Tepenoidné oxidy

6 Prchavé sírne zlúčeniny Sulfán hnilé vajcia Metántiol hnilá voda Etándiol cibuľa, guma, zemný plyn Dimetylsulfid špargľa, kukurica, melasa Dietylsulfid varená zelenina, cibuľa, cesnak Benzotiazol guma 4-metyltiazol zelený lieskovec 2 furánmetándiol spálená guma, pražená káva 3-merkaptohexán granátové jablko, grapefruit 4-merkapto-4-metylpentán-2-ón -krušpán, čierne ríbezle, Sauvignon blanc

7 Podmienky senzorického hodnotenia vín Miestnosť na degustáciu - nehlučná, svetlá, priestorná, plocha stolov biela, teplota st C Degustačné poháre - tenkostenné sklo, na stopke, tulipánový kalich, vždy dolu širší smerom hore zužovanie Teplota vzoriek - biele vína st C, červené st C, šumivé 8-10 st C - vyššia teplota zvýrazňuje účinok etanolu a kyselín, studené vína zvýrazňujú účinok cukru Množstvo vzoriek - denná dávka vzoriek, podľa typu hodnotenia Poradie vzoriek - suché, ľahké, mäkké, nearomatické,stúpajúci cukor,od mladých k starším ročníkom Systém predkladania vzoriek - prísne anonymný, označenie kategóriami, podľa typu degustácie Degustátori a zloženie komisií - skúsení degustátori, platné senzorické skúšky,

8 Bodovacie senzorické metódy kategorizácia vín Kategórie vín: Biele vína zvyškový cukor - suché do 4g/l - polosuché do 12 g/l - polosladké do 45 g/l - sladké ( prírodne sladké) nad 50 g/l Ružové vína - suché - ostatné Červené vína - suché - polosuché - polosladké Tokajské vína Šumivé vína Dezertné korenené

9 Metódy hodnotenia 20 bodová senzorická metóda hodnotenie bielych,ružových,červených a dezertných vín 1. farba 0-2 body 2. čírosť 0 2 body 3. buket 0 4 body 4. chuť a celkový dojem 0 12 bodov Šumivé vína 1. farba 0 2 body 2. čírosť 0 2 body 3. buket 0 2 body 4. perlivosť 0 4 body 5. chuť a celkový dojem 0 10 bodov Oceňovanie: Zlatá medaila 18, 51 20,00 Strieborná medaila 17, 01 18,50 Bronzová medaila 15, 01 17,00

10 Iné metódy hodnotenia Penalizačná senzorická metóda - max.kvalita vína, ak víno získa 0 trestných bodov - Perzistencia dĺžka vnemu chute, vône a celkového dojmu - jednotkami kaudálie ( konkurz v 1975) Vedelov systém hodnotenia ( koeficienty násobenia,penalizačné číslo) - vzhľad čírosť - vôňa intenzita, akosť - chuť intenzita, akosť - harmónia - celkový dojem Oceňovanie Veľká zlatá medaila 0 3 trestné body Zlatá medaila 4 8 trestných bodov Strieborná medaila 9 14 trestných bodov Bronzová medaila trestných bodov

11 Vzor hárku Vedelov systém Koeficienty

12 100 -bodový systém hodnotenia únie enológov Aktuálny hárok

13 Najčastejšie nedostatky pri hodnotení motto hodnotenia Nesprávne vychladené vína Neodborne zoradené vzorky Nevhodná miestnosť Nedostatok času na hodnotenie Degustovanie vína je subjektívne hodnotenie jednotlivca, ktorý má dostatočné množstvo teoretických i praktických skúseností a tie objektívne používa pri hodnotení predkladaných vzoriek!

14 Ďakujem za pozornosť VINOFEM Sopron 2009 Hodnotenie cez PC