Sledování kvality bílých jogurtů v tržní síti. Simona Horáková

Transkript

1 Sledování kvality bílých jogurtů v tržní síti Simona Horáková Bakalářská práce 2016

2

3

4 Příjmení a jméno: Horáková Simona Obor: Chemie a technologie mléka a mléčných výrobků P R O H L Á Š E N Í Prohlašuji, že beru na vědomí, že odevzdáním diplomové/bakalářské práce souhlasím se zveřejněním své práce podle zákona č. 111/1998 Sb. o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších právních předpisů, bez ohledu na výsledek obhajoby 1) ; beru na vědomí, že diplomová/bakalářská práce bude uložena v elektronické podobě v univerzitním informačním systému dostupná k nahlédnutí, že jeden výtisk diplomové/bakalářské práce bude uložen na příslušném ústavu Fakulty technologické UTB ve Zlíně a jeden výtisk bude uložen u vedoucího práce; byl/a jsem seznámen/a s tím, že na moji diplomovou/bakalářskou práci se plně vztahuje zákon č. 121/2000 Sb. o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon) ve znění pozdějších právních předpisů, zejm. 35 odst. 3 2) ; beru na vědomí, že podle 60 3) odst. 1 autorského zákona má UTB ve Zlíně právo na uzavření licenční smlouvy o užití školního díla v rozsahu 12 odst. 4 autorského zákona; beru na vědomí, že podle 60 3) odst. 2 a 3 mohu užít své dílo diplomovou/bakalářskou práci nebo poskytnout licenci k jejímu využití jen s předchozím písemným souhlasem Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, která je oprávněna v takovém případě ode mne požadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, které byly Univerzitou Tomáše Bati ve Zlíně na vytvoření díla vynaloženy (až do jejich skutečné výše); beru na vědomí, že pokud bylo k vypracování diplomové/bakalářské práce využito softwaru poskytnutého Univerzitou Tomáše Bati ve Zlíně nebo jinými subjekty pouze ke studijním a výzkumným účelům (tedy pouze k nekomerčnímu využití), nelze výsledky diplomové/bakalářské práce využít ke komerčním účelům; beru na vědomí, že pokud je výstupem diplomové/bakalářské práce jakýkoliv softwarový produkt, považují se za součást práce rovněž i zdrojové kódy, popř. soubory, ze kterých se projekt skládá. Neodevzdání této součásti může být důvodem k neobhájení práce. Ve Zlíně

5 1) zákon č. 111/1998 Sb. o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších právních předpisů, 47 Zveřejňování závěrečných prací: (1) Vysoká škola nevýdělečně zveřejňuje disertační, diplomové, bakalářské a rigorózní práce, u kterých proběhla obhajoba, včetně posudků oponentů a výsledku obhajoby prostřednictvím databáze kvalifikačních prací, kterou spravuje. Způsob zveřejnění stanoví vnitřní předpis vysoké školy. (2) Disertační, diplomové, bakalářské a rigorózní práce odevzdané uchazečem k obhajobě musí být též nejméně pět pracovních dnů před konáním obhajoby zveřejněny k nahlížení veřejnosti v místě určeném vnitřním předpisem vysoké školy nebo není-li tak určeno, v místě pracoviště vysoké školy, kde se má konat obhajoba práce. Každý si může ze zveřejněné práce pořizovat na své náklady výpisy, opisy nebo rozmnoženiny. (3) Platí, že odevzdáním práce autor souhlasí se zveřejněním své práce podle tohoto zákona, bez ohledu na výsledek obhajoby. 2) zákon č. 121/2000 Sb. o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon) ve znění pozdějších právních předpisů, 35 odst. 3: (3) Do práva autorského také nezasahuje škola nebo školské či vzdělávací zařízení, užije-li nikoli za účelem přímého nebo nepřímého hospodářského nebo obchodního prospěchu k výuce nebo k vlastní potřebě dílo vytvořené žákem nebo studentem ke splnění školních nebo studijních povinností vyplývajících z jeho právního vztahu ke škole nebo školskému či vzdělávacího zařízení (školní dílo). 3) zákon č. 121/2000 Sb. o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon) ve znění pozdějších právních předpisů, 60 Školní dílo: (1) Škola nebo školské či vzdělávací zařízení mají za obvyklých podmínek právo na uzavření licenční smlouvy o užití školního díla ( 35 odst. 3). Odpírá-li autor takového díla udělit svolení bez vážného důvodu, mohou se tyto osoby domáhat nahrazení chybějícího projevu jeho vůle u soudu. Ustanovení 35 odst. 3 zůstává nedotčeno. (2) Není-li sjednáno jinak, může autor školního díla své dílo užít či poskytnout jinému licenci, není-li to v rozporu s oprávněnými zájmy školy nebo školského či vzdělávacího zařízení. (3) Škola nebo školské či vzdělávací zařízení jsou oprávněny požadovat, aby jim autor školního díla z výdělku jím dosaženého v souvislosti s užitím díla či poskytnutím licence podle odstavce 2 přiměřeně přispěl na úhradu nákladů, které na vytvoření díla vynaložily, a to podle okolností až do jejich skutečné výše; přitom se přihlédne k výši výdělku dosaženého školou nebo školským či vzdělávacím zařízením z užití školního díla podle odstavce 1.

6 ABSTRAKT Předložená bakalářská práce byla zaměřena na sledování kvality bílých jogurtů v tržní síti v Kroměříži v letech 2015 a V první části práce byly popsány suroviny pro výrobu bílých jogurtů, jak se jogurty vyrábí a jakým způsobem se bílý jogurt vyrábí. V druhé části práce jsou představeny sledované jogurty (skupina jogurtů sledovaná v roce 2015 není úplně shodná se skupinou jogurtů sledovanou v roce 2016), senzorické a fyzikálně chemické hodnocení sledovaných bílých jogurtů. Byl sestaven dotazník, který mi sloužil ke zhodnocení pohledu konzumenta na bílý jogurt. Všechny získané výsledky jsou zpracované graficky. Klíčová slova: bílý jogurt, mléko, jogurtové kultury, fyzikálně chemické vlastnosti bílého jogurtu, senzorické hodnocení bílých jogurtů ABSTRACT This bachelor thesis is monitoring the quality of white yoghurts in the retail networks in Kroměříž in the years 2015 and The first part describes the raw material, all the ingredients which are used for the yoghurts production, how to produce the yoghurts in general and the main manner of how natural, white yoghurts are made. In the second part there are represented particular yoghurts which were monitored (the group of the yoghurt in 2015 is not fully identical to the group in 2016), the sensory evaluation and the physicalchemical assessment of monitored yoghurts. The bachelor thesis includes a questionnaire that was used for assessment of the consumer's point of view on the white yoghurts. All the obtained results were processed graphically. Key words: white yoghurt, milk, lactic acid bacteria, physical-chemical properties of white yoghurts, the sensory evaluation of white yoghurts.

7 Poděkování Děkuji všem, kteří mi cennými radami a připomínkami pomohli k vypracování bakalářské práce, především vedoucí mé práce Ing. Vladimíře Zemanové, za odborné vedení, vstřícnost a ochotu. Prohlašuji, že odevzdaná verze bakalářské práce a verze elektronická nahraná do IS/STAG jsou totožné.

8 OBSAH ÚVOD I TEORETICKÁ ČÁST SUROVINY PRO VÝROBU BÍLÝCH JOGURTŮ MLÉKO Chemické složení syrového mléka Složení mléka na výrobu jogurtů Kontaminující látky v mléce DRUHY MIKROORGANISMŮ V JOGURTECH Jogurtové kultury Probiotické kultury ZAHUŠŤOVADLA A STABILIZÁTORY VÝROBA BÍLÝCH JOGURTŮ Tanková výroba Klasická výroba Výroba jogurtového nápoje Hlavní změny mléka při výrobě jogurtů Balení jogurtů CHARAKTERISTIKA BÍLÝCH JOGURTŮ VADY BÍLÝCH JOGURTŮ VÝZNAM VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA II PRAKTICKÁ ČÁST BÍLÉ JOGURTY NA NAŠEM TRHU CLASSIC, BÍLÝ JOGURT BÍLÝ JOGURT Z VALAŠSKA DANONE OLMA ZOTT NATURA HOLLANDIA, SELSKÝ JOGURT BÍLÝ HOLLANDIA, BIO JOGURT SELSKÝ BÍLÝ MLÉKÁRNA KUNÍN, JOGURT BÍLÝ BESKYDSKÝ MLÉKÁRNA KUNÍN, JOGURT BÍLÝ SELSKÝ PILOS, ACTIVE BÍLÝ CREAMFIELDS, JOGURT BÍLÝ MILBONA ALBERT QUALITY, BIFIDO BÍLÝ JOGURT BONI, JOGURT BÍLÝ BASIC, BÍLÝ JOGURT SENZORICKÉ HODNOCENÍ BÍLÝCH JOGURTŮ PODMÍNKY PRO SENZORICKÉ HODNOCENÍ ZÍSKANÉ HODNOTY FYZIKÁLNĚ CHEMICKÉ HODNOCENÍ BÍLÝCH JOGURTŮ... 49

9 6.1 PŘÍPRAVA VZORKU JOGURTU PŘED ROZBOREM STANOVENÍ TUKU ACIDOBUTYROMETRICKOU METODOU STANOVENÍ SUŠINY VÁŽKOVĚ STANOVENÍ TITRAČNÍ KYSELOSTI DLE SOXHLET - HENKELA STANOVENÍ AKTIVNÍ KYSELOSTI POTENCIOMETRICKY VYHODNOCENÍ ZÍSKANÝCH VÝSLEDKŮ ZÁVĚR SEZNAM LITERATURY A ZDROJŮ INTERNETOVÉ ZDROJE SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK SEZNAM GRAFŮ SEZNAM PŘÍLOH... 66

10 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 10 ÚVOD Jogurt a podobná fermentovaná mléka byla produkována a konzumována po celém Středním východě a Indii po staletí, ale jejich přesný původ je předmětem diskuze. Je však všeobecně přijímáno, že nepřetržité skladování syrového mléka v nádobách z kameniny nebo zvířecí kůže vede k selekci fermentační mikroflóry vhodné pro danou lokalitu. Například na Středním východě dala termofilní mikroflóra vzniknout fermentovanému mléku, které bylo zcela unikátní. Částečné zahuštění syrového mléka na otevřeném ohni před uložením do skladovacích nádob výrazně zlepšilo konzistenci jogurtového produktu. Touto cestou postupně vznikla standardizovaná procedura přípravy tohoto populárního pokrmu. Ačkoli si jogurt udržel své místo ve stravě komunit s dlouhou historií konzumace, na Evropských a Severoamerických trzích se ve velkém množství objevil až v polovině dvacátého století. V tomto případě to bylo přidání ovoce, které bylo bodem zlomu a ovocné jogurty začaly nacházet přízeň jako svačinky pro pikniky nebo podobné události. Zvýšila se také kontrola nad kvašením, aby spotřebitelé mohli nakupovat produkty s jistou mírou důvěry, že se chuť a konzistence bude shodovat s jejich očekáváním kvality. Jogurt patří mezi zboží podléhající rychlé zkáze. Obalový materiál jej chrání v průběhu manipulace, pomáhá zachovat fyzikálně-chemické, nutriční a senzorické charakteristiky jogurtu a také by měl předcházet ztrátě prchavých látek a/nebo absorpci nežádoucích pachů. Balení jogurtů je rozděleno do tří hlavních kategorií závisejících na pevnosti nádoby. [6]

11 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 11 I. TEORETICKÁ ČÁST

12 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 12 1 SUROVINY PRO VÝROBU BÍLÝCH JOGURTŮ Jogurty patří mezi kysané mléčné výroky (KMV) a hlavní surovinou pro jejich výrobu je mléko, které ve všech směrech musí vyhovět legislativním požadavkům pro syrové kravské mléko. Musí být vhodným substrátem pro rozvoj mikroorganismů kysacích kultur a po zpracování poskytnout ve standardizované úpravě typický výrobek s výrazným smyslovým profilem. [3] 1.1 Mléko V obecné rovině můžeme mléko definovat jako tekutý sekret samic savců, jehož funkcí je zabezpečit výživu narozeného mláděte. Vemenem dojnice proteče asi 500 litrů krve, aby se vytvořil 1 litr mléka. Do mléka z krve přecházejí některé obsahové složky a jiné látky se syntetizují v buňkách mléčné žlázy a uvolňují se do mléka. Podle vzájemného zastoupení syrovátkových a kaseinových frakcí můžeme mléka dělit na albuminová a kaseinová. Kravské mléko patří mezi kaseinová mléka, která obsahují víc než 75 % kaseinových proteinů z celkového obsahu čistých bílkovin. [1] Základem pro výrobu bílých jogurtů jsou řízené mikrobiologické procesy mléčného kysání. Z toho důvodu musí mléko svými vlastnostmi a složením tvořit vhodné podmínky pro rozvoj a aktivitu přidaných čistých mlékárenských kultur (ČMK). Proto mléko nesmí obsahovat žádné inhibiční látky, musí být hygienicky získáno od zdravých dojnic a musí mít normální složení a vlastnosti. Také by mělo obsahovat nižší počet mikroorganismů (MO), protože působením kontaminující mikroflóry jsou rozkládány některé složky, potřebné pro ČMK a i vzniklé produkty metabolismu mohou ovlivňovat růst a aktivitu přidaných kultur. [4] Pro výrobu jogurtů se používá mléko plnotučné, polotučné i odstředěné, případně i mléko připravené ze sušeného mléka. [8] Pro výrobu zakysaných mléčných jogurtů se používá vysoká pasterace při teplotě C s výdrží 5 minut. Možné je použít i UHT záhřev. [4] Vysokého záhřevu se používá, aby se syrovátkové bílkoviny všechny denaturovaly a navázaly na sebe kaseinové micely. Takto budou bílkoviny silněji vázat vodu a prostředí bude redukující v důsledku odbourávání cystinu a cukrů. [2] To znamená, že díky vysokému tepelnému záhřevu mléka získají jogurty pevnější konzistenci bez uvolňování syrovátky. Mléko se standardizuje na obsah tuku a sušiny, přidáním sušeného odstředěného mléka,

13 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 13 smetany, mléčných bílkovin nebo sušené syrovátky. [4] Mléko homogenizujeme, tím se stane produkt chuťově plnější a viskóznější. [2] V Nařízení č. 853/2004 (v platném znění jsou podrobněji specifikovány požadavky na hygienu zemědělských podniků vyrábějících mléko a mlezivo a dále na hygienu během dojení, sběru a přepravy mléka a mleziva. V Nařízení 852/2004 (v platném znění) je uvedena zdravotní způsobilost a školení dojičů. Česká technická norma ČSN Syrové kravské mléko pro mlékárenské ošetření a zpracování, která stanovuje základní zdravotní a hygienické požadavky a znaky jakosti pro syrové mléko určené k mlékárenskému ošetření a zpravování. Dodržením těchto dokumentů by mělo zajistit požadovanou kvalitu mléka pro výrobu jogurtů. [1] Chemické složení syrového mléka Chemické složení kravského mléka je závislé na mnoha faktorech, jako je např. výživa, aktuální stav, plemeno skotu, jeho genetický potenciál, pořadí a fáze laktace. Kravské mléko má obvykle hodnotu ph v intervalu 6,5-6,7 a obsah vody se pohybuje v rozmezí % (hmotnostních). Vnější faktory nejvíce ovlivňují obsah a složení mléčného tuku (zejména zastoupení mastných kyselin) a nejméně ovlivňují obsah a skladbu běžně se vyskytujících minerálních látek. U čerstvě nadojeného mléka se přibližně vyskytuje 6-9 % (objemových) plynů. Značnou část těchto plynů tvoří CO 2, který uniká do okolí a částečně se přeměňuje v hydrogenuhličitany, a tím se jeho obsah snižuje. Naopak obsah N 2 a O 2 se postupně zvyšuje. Zvyšování obsahu kyslíku je nežádoucí, protože kyslík podporuje vznik oxidačních produktů nenasycených mastných kyselin a tvorbu nežádoucích pachů a pachutí, ale podporuje i metabolizmus a růst aerobních a fakultativně anaerobních kontaminujících mikroorganismů. [1] Hlavními složkami mléka je voda, mléčný tuk, bílkoviny, mléčné soli a laktóza. Mléčný tuk se skládá z triacylglycerolů mastných kyselin, V mléku je rozptýlený v podobě kuliček, které jsou obklopené lipoproteinovou membránou a je charakteristický vysoký obsah nižších mastných kyselin. Pro kravské mléko je charakteristické, že obsahuje více kaseinových frakcí než albuminových. Laktózu využijí mláďata v plném rozsahu, ale pro dospělé může působit jako projímadlo. [2]

14 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 14 Kravské mléko 100g Kravské mléko 100g Kravské mléko 100g Energie (kj) 273 Fe (mg) 0,07 J (mg) 0,0535 Voda (g) 87,6 Na (mg) 61 Vitamín A (mg) 0,029 Sušina (g) 12,4 Mg (mg) 10 Vitamín B1 (mg) 0,052 Bílkoviny celkové (g) 3,25 P (mg) 92 Vitamín B2 (mg) 0,203 Lipidy celkové (g) 3,73 Cl (mg) 118 Vitamín C (mg) 1,8 Sacharidy celkové (g) 4,7 K (mg) 144 Vitamín E (mg) 0,09 Ca (mg) 121,6 Zn (mg) 0,48 Kys. pantotenová (mg) 0,33 Tabulka č. 1.: Chemické složení syrového mléka [2] Složení mléka na výrobu jogurtů Mléko je složitý disperzní systém, který obsahuje v největším objemovém množství vodu, nicméně je ve vodní fázi rozptýleno mnoho anorganických i organických sloučenin. Mezi významné složky mléka patří mléčný tuk, albuminové a kaseinové bílkoviny, mléčný disacharid laktóza. Minerální látky např. vápník a fosfor, které jsou v mléce ve třech různých formách a díky tomu je mléko velmi vhodnou potravinou pro získání a později vstřebání Ca a P v rámci metabolismu. Pro výrobu mléčných jogurtů je důležité, aby mléko bylo kvalitní a neobsahovalo nežádoucí látky, bylo ve vysoké mikrobiální kvalitě a tepelně ošetřeno. Sušina na jogurty se zpravidla pohybuje v rozmezí 12,5 25 %. Obsah bílkovin by měl být mezi 4-6 %. Obsah tuku v jogurtech je různý podle typu výrobku, a to od 0,1 do 20 %. Obsah mléčného cukru laktózy se pohybuje od 2 do 3 %. Obsah kyseliny mléčné je v jogurtech od 0,6 do 1,3 %. Aktivní kyselost by měla být v rozmezí 3,8 4,6 ph resp. titrační kyselost SH ale i více. [4] Kontaminující látky v mléce Kontaminace mléka může být způsobena mnoha faktory např. čistotou vemene, dojícím zařízení, lidským faktorem, vodou (použitou k napájení zvířat i k výplachům dojícího zařízení), vzduchem, krmivem apod. Tyto faktory nám ovlivní mikrobiální jakost mléka. Dodržováním správné hygienické praxe, je možné od zdravých dojnic získat mléko

15 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 15 s minimálním počtem mikroorganismů (do 10 3 KTJ/ml). Pokud nedodržíme hygienické zásady, může mléko obsahovat KTJ/ml. [1] Inhibiční látky mají bakteriostatické, případně baktericidní účinky, a tímto svým antimikrobiálním působením znemožňují výrobu jogurtů, při které se používají ČMK. Jsou to například bakteriofágy, ATB, zbytky dezinfekčních a čistících prostředků, inhibičních sloučenin přirozeně se vyskytujících v mléce, k nimž jsou zákysové kultury citlivé v různé míře. Mléko tyto látky nesmí obsahovat. [4] 1.2 Druhy mikroorganismů v jogurtech Jogurtové kultury musí splnit následné úlohy, dostatečně rychle produkovat kyselinu mléčnou při fermentaci a co nejméně prokysávat po ochlazení jogurtu po ukončení fermentace, v požadované míře vytvářet aromatické látky, podle potřeby produkovat slizové látky zlepšující konzistenci jogurtů, vhodnou mírou štěpit mléčné bílkoviny. Produkce kyseliny mléčné má být dostatečně strmá. Může se měřit stanovením titrační kyselosti SH nebo aktivní kyselosti ph. Vhodnější je stanovení aktivní kyselosti ph, protože není závislá na obsahu sušiny v mléku na výrobu jogurtů, jako je tomu u kyselosti titrační SH, která je přímo úměrná k sušině mléka. Kultury s příliš intenzivní prokysáváním mají tendenci prokysávati po zchlazení jogurtu. Naopak kultury s pomalou tvorbou kyseliny mléčné dovolí na začátku fermentaci nežádoucím bakteriím, koliformním a v krajním případě i choroboplodným. [9] Jogurtové kultury Na výrobu jogurtů se používá směsná kultura složená z Lactobacillus delbrucki ssp. bulgarius a Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, které vytváří víc než 1 % kyseliny mléčné. Ve směsi se navzájem symbioticky stimulují, L. delbrucki ssp. bulgarius uvolňuje aminokyseliny z mléčných bílkovin a Str. salivarius ssp. thermophilus dodává CO 2. Tepelné optimum obou zárodků je při 40 až 45 C, tudíž volbou inkubační teploty můžeme dobře usměrňovat tvorbu kyselin, a tím tvorbu gelu. [2] Tradičně se používají jogurtové zákysy s poměrem tyčinek a koků 1 : 1 až 1 : 2. Použité kultury se při zrání symbioticky ovlivňují. L. delbrucki ssp. bulgarius částečně odbourává kasein, čímž uvolňuje valin, histidin, metionin, kyselinu glutamovou a leucin. Z těchto štěpů pak zejména valin působí stimulačně na rozvoj Str. salivarius ssp. thermophilus. Streptokoky pak produkují kyselinu mléčnou a vytvoří příznivé prostředí pro rozvoj lakto-

16 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 16 bacilů. Zvyšováním kyselosti se omezuje rozvoj streptokoků. Produkce kyseliny mléčné začíná asi po 30 minutách inkubace, po prvním dělení použité mikroflóry. Aromatické látky, zejména acetaldehyd, vznikají později. Hodnota ph dosahuje po výrobě 4,5 až 4,2. [3] Graf č. 1.: Kysací křivka mléka zaočkovaného jogurtovou kulturou při 42 C, vyjadřující pokles ph v závislosti na čase [9] Probiotické kultury Probiotické kultury se používají u zvláštní skupiny jogurtů, které jsou obohaceny o probiotické kultury např. Bifidobakterie, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei a dále vybrané kmeny Streptococcus ssp. thermophilus a další kultury, které vykazují prokazatelné probiotické účinky. Označení takových výrobků výrobcem je např. probio, bifi, bijo, ABT. [4] 1.3 Zahušťovadla a stabilizátory Tyto látky se přidávají pro zlepšení konzistence jogurtů, ale u bílých jogurtů nesmí být použity. Dokáží na sebe vázat vodu. Nízkotučné jogurty by bez nich nebylo možné vyrobit, byly by příliš řídké. Stabilizátory nejsou nic, co by mohlo člověku uškodit, jsou schválené aditivní látky ( označené kódem,,e ; Vyhl. č. 4/2008 Sb. a Nařížení č. 1333/2008, příloha II a III). Do bílých jogurtů se podle legislativních předpisů nesmí používat. Nejčastější zahušťovadla a stabilizátory jsou modifikované škroby, přírodní škoby, karboxymethylcelulóza, želatina, karagenany, pektiny, moučka z lusku rohovníku, agar, guarová guma. [4]

17 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 17 2 VÝROBA BÍLÝCH JOGURTŮ Nejdříve se upraví sušina a tučnost mléka podle toho, jaké má být složení výsledného jogurtu. V současné době se pro úpravu sušiny jogurtů do mléka přidává sušené mléko, kaseinové nebo mléčné bílkoviny, pro úpravu tučnosti smetana. Není možné použít žádný jiný tuk než mléčný. Do bílých jogurtů se nesmí přidávat aditiva jako jsou škroby, agar, pektogel apod., tedy různé typy zahušťovadel, která by zabránila uvolňování syrovátky a zlepšila konzistenci, a tím zvýšila hustotu. Do ovocných jogurtů je používání těchto aditiv povoleno. Po úpravě mléka následuje homogenizace. Což znamená, rozbití a rovnoměrné rozptýlení kapének tuku do celého objemu mléka, zabrání se tak vyvstávání tuku na povrch jogurtu, jogurty mají jemnější chuť. Následuje pasterace při C 5 minut (,,jogurtový záhřev ), zničí se tak patogenní MO a většina technologicky škodlivých MO. Je možné použít i UHT záhřev, kdy konzistence jogurtů je pevnější bez uvolňování syrovátky. Po tepelném ošetření se mléko rychle ochladí na teplotu fermentace C. Fermentace je složitý biochemický proces, který je v mlékárnách řízen dle nároků na jednotlivé zákysové kultury (teplota, čas fermentace). Z mléka je možno vyrobit tři druhy fermentovaných jogurtových výrobků, které se od sebe liší použitím technologie zakysání. [4]

18 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 18 Obr. č. 1.: Princip výroby fermentovaných mléčných výrobků [12] Tanková výroba Typ II/tanková výroba/stirred Type- jogurt se vyrábí z nezahuštěného mléka, jakmile proběhne fermentace je gel (zfermentované mléko/koagulát) jemný, hladký a tekutější. Tekutost je dána odlišnou technologií fermentace oproti typu I. Fermentační teploty se pohybují okolo 35 C po dobu hodin. Při míchání ve fermentačním tanku dojde k mechanickému rozrušení koagulátu, a proto je koagulát tekutý. Chlazení koagulátu lze provádět buď přímo ve víceúčelovém tanku cirkulací vody v meziplášti nebo ve výměnících tepla (deskové, trubkové), kam se koagulát přečerpá. Čerpání a chlazení koagulátu má nepříznivý vliv na reologické vlastnosti výrobku,

19 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 19 použití trubkových chladičů je šetrnější. Při mechanickém namáhání gelu dojde k rozrušení chemicko fyzikálních vazeb, a tím k řídnutí jogurtové hmoty. Toto řídnutí se v mnoha případech řeší přídavkem stabilizátorů. [4] Jogurty fermentované 16 až 18 h při 30 až 35 C s pomalým kysnutím už umožňují růst mezofilních i koliformních a jim podobným bakteriím. Jejich přítomnost v jogurtech poukazuje na kontaminaci. [9] Klasická výroba U typu I/klasická výroba/set Type- fermentovaného výrobku s nerozmíchaným koagulátem se do mléka zaočkovaného zákysovou kulturou přidávají přísady. Poměr bakterií Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgarius a Streptococcus salivarius ssp. thermophilus je v ideálním případě 2 :1 až 1 : 2 a takto upravená směs se plní do drobných spotřebitelských obalů (plastové kelímky, skleněné lahve), které se skupinově přemísťují do zracích skříní, zracích tunelů nebo zracích místností, kde je udržována požadovaná teplota. Teplota zrání je stanovena od 42 do 45 C cca 2,5 3,5 hodiny a očkuje se 1 2 % jogurtové kultury. Zde proběhne fermentace přímo v obalech. Titrační kyselost takových to výrobků se pohybuje od SH, proto je důležitý správný okamžiky prokysávání, ukončení fermentačního procesu a chlazení. Některé typy zracích boxů pracují v režimu inkubace/chlazení, jiné pracují pouze jako inkubátory a chlazení se provádí po přemístění palet do chladících komor. [4 ] Určitou nevýhodou tohoto způsobu fermentace je, že pokud se po určité době nepřeruší fermentace účinným chlazením, tak překysá a mívá až tzv. kovovou příchuť. Z tohoto důvodu se v některých státech rozvinula výroba jogurtů s mírnější kyselostí. A začali používat místo L. delbrueckii ssp. bulgarius jiný lactobacilus L. acidophilus (tzv. AB kultury). Tento druh tzv. jogurtů má už charakter probiotických kysaných mlék. [9 ] Tyto jogurty jsou bezpečnější z hlediska mikrobiologického. Fermentace při 42 C až 45 C za 2,5 až 3,5 hodiny s kyselostí 60 až 65 SH a hodnotou ph < 4,5 zamezuje nežádoucím mikroorganismům se množit a menabolizovat. [9] Výroba jogurtového nápoje U typu III/jogurtový nápoj/drink Type výrobek s nízkou viskozitou určen k pití - fermentace opět probíhá ve fermentačním tanku. Některé typy výrobků se tepelně ošetří a pak v sobě neobsahují živé MO. O této skutečnosti musí informovat výrobce na obalu výrobku.

20 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 20 Jestli došlo k ošetření výrobku UHT záhřevem po fermentaci a k aseptickému balení, pak se výrobek může skladovat při pokojové teplotě. [4] Hlavní změny mléka při výrobě jogurtů Laktóza podléhá během fermentace enzymové hydrolýze na glukózu a galaktózu. Oba tyto monosacharidy jsou dále fermentovány na optické izomery kyseliny mléčné. Vedle uvedeného homofermentačního procesu může probíhat i heterofermentační, pře kterém jsou v menší míře produkovány další produkty. Tak vznikají i těkavé mastné kyseliny (např. mravenčí, octová, propionová aj.), karbonylové sloučeniny (acetaldehyd, diacetyl aj.), etanol a CO 2. Některé z těchto látek vznikají i z jiných substrátů (např. z aminokyselin a citrátů). [3] Obrázek č. 2.: Mléčná fermentace [20] Bílkoviny během fermentací uvolňují z kaseinu peptidy a aminokyseliny, které jsou využívány jako zdroj N. Kvalita těchto změn je závislá na druhu kultur, podmínkách fermentace, zejména na době působení teplot a dosažených hodnot ph. Porovnáním čerstvého a fermentovaného mléka jdou zjistit relativní změny tuku a to v množství volných mastných

21 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 21 kyselin. Vitamíny jsou během fermentace spotřebovány bakteriemi mléčného kvašení a následně jsou těmito mikroorganismy produkovány. Rozdíly jsou podle použité kultury. Obsah minerálních látek se během fermentace nemění. [3] Balení jogurtů Při manipulaci s mléčnou směsí po její předepsané pasteraci se ve fermentačních tancích pracuje zásadně se vzduchem přečištěným mikrobiologickými filtry. Tyto filtry mají jen omezené použití (určitý počet cyklů) a ošetřují se účinkem směsí horké páry a vody. Po určitém počtu tzv. sterilizačních ošetření se filtry nahrazují novými. Zajisté všechny přídavky do mléka musí být v předepsané mikrobiální čistotě. Kelímky, do kterých se plní hotový produkt, musejí také odpovídat předepsané mikrobiální čistotě. Před plněním se dekontaminují nástřikem peroxidu vodíku. V místě plnění kelímků hotovým produktem, kde může přijít do styku se vzduchem, musí být vzduch také filtrovaný. Pracuje se za přetlaku vzduchu směrem od plnícího zařízení ven. Nesmí se zapomenout i na běžnou sanitaci, která se provádí před i po ukončení směny. Při dodržování všech přísných hygienických opatření nemá v kelímku jogurt vykazovat na povrchu a v obsahu růst plísní a kvasinek, nejméně po dobu 30 dní a při za jisté nepřekročené teplotě 8 C. [9]

22 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 22 3 CHARAKTERISTIKA BÍLÝCH JOGURTŮ Bílý jogurt je kysaný (fermentovaný) mléčný výrobek, který se vyrábí kysáním (pasterovaného) mléka, a to za pomoci jogurtové kultury, což je protosymbiotická směs dvou druhů bakterií: Streptococcus salivarius ssp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgarius. Musí být zachován předepsaný počet živých mikroorganismů (10 7 / v 1 g jogurtu). Zvláštní skupinou jogurtů jsou výrobky obohacené o probiotické kultury (viz ). Konzistence kysaných mléčných produktů by měla být hladká, jednotvárná, bez hrudek nebo zrn. [4] Jogurty patří k nejrozšířenějším mléčným výrobkům v domácí i zahraniční produkci KMV. Kromě tradiční jogurtové kultury se mohou použít i jiné kombinace kultur a tím se rozšíří sortiment jogurtů, protože mimo jiné ovlivňují i chuť těchto výrobků. Jogurty se dělí podle konzistence na pevné, krémovité (šlehané) a tekuté. Zlepšení konzistence (reologických vlastností) se u jogurtu dosahuje homogenizací celé směsi, nejen pouze tuku. Tento jev souvisí s rozsáhlou denaturací albuminu a globulinu a s částečnou homogenizací kaseinu. Tak se zlepšují hydratační vlastnosti albuminů i kaseinů. Pro zlepšení viskozity se přidávají do směsi též hydrokoloidy, zejména při zpracování jogurtových směsí s nízkou sušinou. [3] 3.1 Vady bílých jogurtů Příčiny vad jsou různorodé povahy, proto se různě projevují. Mohou být způsobeny nevhodným mlékem, neaktivní kulturou, nesprávnou technologií i nevhodnými přísadami. Spotřebitel hodnotí nejvýše negativně organoleptické vady, z nichž je většina pro celý sortiment kysaných výrobků společná. Pokud výrobek obsahuje bublinky může to být způsobeno silnou kontaminací koliformních bakterií nebo kvasinkami. A však může jít o projev nevhodně použité kultury s produkcí CO 2. [3] Slabá kyselost jogurtů může být způsobena nekvalitní kulturou nebo zákysem. Špatná kvalita zákysu může být způsobena chybou v technologii přípravy zákysu. Silná kyselost bývá spojena s hořkou chutí jogurtu, vzniká ponecháním zákysu dlouhou dobu při fermentační teplotě. Na povrchu jogurtů se začnou množit křísovité mikroorganismy. Velkým množstvím nežádoucích koliformních bakterií vznikají plyny v jogutu. Ztráta typického jogurtového aromatu vzniká při potlačení laktobacilů v jogurtové kultuře. Pomalím srážením

23 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 23 vznikají vločky v jogurtu. Kvasničná chuť je způsobena přítomnost kvasinek (sekundární kontaminace). [13] Zdlouhavé srážení nebo nesrážení jogurtu vůbec je způsobeno použitím příliš staré, překysané nebo poškozené kultury. Uvolňování syrovátky na povrchu jogurtu může být způsobeno fermentací při vysoké teplotě, zaočkováním mléka vysokou dávkou kultury nebo dlouhým zráním jogurtu. Na této vadě se také může podílet malý počet laktokoků. Písčitou až moučnatou chuť jogurtu způsobuje vysoká dávka kultury. [13] 3.2 Význam ve výživě člověka Podle oficiálních výživových doporučení by měl běžný spotřebitel sníst denně 2 až 3 porce mléčných výrobků, kam bezesporu jogurt patří stejně jako mléko sýry nebo tvaroh. Hlavním důvodem je zejména vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (obsahují veškeré esenciální aminokyseliny) a vápníku. Ten je nezbytně nutný pro tvorbu kostí, zubů a funkci nervového systému. Vápník je samozřejmě možné přijímat v různých formách, ale v současné době se málo zdůrazňuje, že pro lidský organismus je nejlépe vstřebatelný, a tedy využitelný právě vápník v mléčných výrobcích. Důležitá je i přirozená přítomnost fosforu, který je dalším prvkem nezbytným pro stavbu kostí a zubů, a který je v mléce navíc vůči vápníku v optimálním poměru. Kromě toho jogurt obsahuje různé vitamíny, například skupiny B a výživově významné stopové prvky. Přibližně % české populace trpí metabolickou poruchou zvanou intolerance laktózy. Tito lidé se někdy podle nepravdivých informací vyhýbají všem mléčným výrobkům. Neuvědomují si však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na konkrétní proces. Příčinou těchto problémů je skutečnost, že nejsou schopni využít mléčný cukr laktózu, neboť jejich tělo neprodukuje potřebný enzym nazvaný laktáza. V důsledku toho se laktóza dostává do střeva, což u těchto lidí způsobuje střevní koliky, průjmy a zvracení. Jogurty jsou vhodnou alternativou konzumace mléka pro takto postižené jedince, protože výše zmíněnou poruchu metabolismu pomohou řešit. Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktázu, který již v samotném jogurtu štěpí laktózu na glukózu a galaktózu. Následně jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou.

24 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 24 Kyselina mléčná, která vzniká přirozeně během fermentace, ochrání jogurt před růstem nežádoucích mikroorganismů. Bakteriální kultury obsažené v jogurtu a přítomnost kyseliny mléčné pak pozitivně ovlivňují složení střevní mikroflóry. Jogurty díky obsahu zdraví prospěšných živých kultur dlouhodobě napomáhají snadnějšímu vstřebávání minerálních látek a některých vitamínů. [Web 13]

25 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 25 II. PRAKTICKÁ ČÁST

26 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 26 4 BÍLÉ JOGURTY NA NAŠEM TRHU Pro praktickou část bakalářské práce jsem v tržní síti sledovala skupinu bílých jogurtů s obsahem tuku od 3 % až do 5 %. V roce 2015 bylo v trží síti v Kroměříži 13 bílých jogurtů, které odpovídaly dané tučnosti a v roce 2016 jich je 12. Ke každému z jogurtů uvádím v této práci informace uvedené na obalu, aby bylo možné některé z hodnot porovnat se získanými hodnotami. 4.1 Classic, Bílý jogurt Obr. č. 17.: Classic, Bílý jogurt Informace uvedené na obalu Bílý jogurt 3,9 % tuku. Tuk min. 3,5 %. Složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura, kultury Bifidobacterium BB12 a Lactobacillus acidophilus LA5. Uchovávejte při teplotě +4 C až +8 C. Spotřebujte do: viz údaje na víčku (S). Hmotnost 150g. Prodávající: Kaufland Česká republika v.o.s, Bělohorská 203, Praha , Česká republika. Vyrobeno v České republice.

27 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 27 Výživové údaje Ve 100g Energetická hodnota / Energie 270kJ / 65kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,9g / 2,8g Sacharidy/ z toho cukry 3,6g / 3,5g Bílkoviny 3,8g Sůl 0,08g Tabulka č. 2.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu Classic 4.2 Bílý jogurt z Valašska Bílý jogurt s nižším obsahem tuku je vyrobený z kvalitního českého mléka. Výrobek jemné chuti je vhodný pro přímou konzumaci i pro studenou kuchyni. Obsahuje jogurtové bakterie. [Web 4] Obr. č. 3.: Bílý jogurt z Valašska [Web 4] Informace uvedené na obalu Jogurt bílý, složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura. Obsah tuku min. 3 %. Uchovávejte při teplotě (2-8) C. Spotřebujte do data uvedeného na víčku. Po otevření ihned spotřebujte. Hmotnost 150g. Vyrábí: Mlékárna Valašské Meziříčí, spol.s.r.o., Zámecká 2/57, Valašské Meziříčí 75701, CZ, Označen známkou Klasa.

28 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 28 Výživové údaje Ve 100g Energetická hodnota / Energie 260 kj / 67 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,1 g / 2,0 g Sacharidy/ z toho cukry 5,0 g / 5,0 g Bílkoviny 4,9 g Sůl 0,1 g Tabulka č. 3.: Výživové údaje uvedené na obalu Bílého jogurtu z Valašska 4.3 DANONE Bílý jogurt, který patří mezi klasiky. Activii Bílou si můžete dát jenom tak, nebo můžete její přírodní chuť doplnit ovocem, müsli, medem, a jinými zdravými dobrotami. Stejně jako všechny výrobky Activia obsahuje unikátní kulturu Bifidus ActiRegularis. Activia Bílá je perfektním startem do nového dne. Spotřebitelé se tedy nyní mohou setkat v portfoliu Activia s oběma typy výroby jogurtu, přesto, že shledáte rozdíl v jejich chuti Activia zrající v kelímku bude hustá s jemně nakyslou chutí, dané procesem výroby, přesto jsou výživové vlastnosti obou typů výrobků při stejném složení zcela identické. [Web 5] Obr. č. 4.: DANONE [Web 5] Jogurt Activia patří do každodenního jídelníčku v rámci vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Jogurt vznikne z mléka díky působení bakteriím Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Sníme-li zakysaný výrobek, přijímáme jím vyprodukovanou kyselinu mléčnou, ph trávicího traktu se okyselí a zlepší tak pod mínky pro bakterie člověku prospěšné, zatímco zkomplikuje působení bakteriím, které by nám mohli škodit. Activia kromě dvou výše uvedených jogurtových kultur, běžně prospěšných našemu zdraví, navíc obsahuje unikátní patentovanou kulturu Bifidobacterium lactis DN ,

29 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 29 neboli Bifidus ActiRegularis. K jejím přednostem patří značná odolnost vůči působení kyseliny solné, žluči a trávicích enzymů. [Web 5] Informace uvedené na obalu Activia bílá- bílý jogurt s Bifidokulturou. Složení: mléko, mléčné bílkoviny, jogurtové kultury a Bifidus ActiRegularis CNCM I Bez lepku. Obsah tuku nejméně 3,1 %. Hmotnost 120g. Skladujte od 2 C do 8 C. Danone a.s., Vinohradská 2828/151, Praha3, Česká republika, OLMA Výživové údaje Ve 100 g Energetická hodnota / Energie 288 kj / 69 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,4 g / 2,1 g Sacharidy/ z toho cukry 5,1 g / 5,1 g Bílkoviny 4,5 g Vápník 145 mg Sůl 0,15 g Tabulka č. 4.: Výživové údaje uvedené na obalu DANONE První certifikovaný biojogurt v České republice. V nejnovější podobě se jedná o stoprocentně ekologickou potravinu. [Web 6] Obr. č. 5.: OLMA, Bio [Web 6]

30 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 30 Informace uvedené na obalu Selský jogurt bílý. Nejméně 4,4 % tuku. Složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtové kultury. Spotřebujte do : uvedené na víčku. Uchovejte při (2 8) C. Po otevření ihned spotřebujte. Vyrobeno z českého mléka. Hmotnost 200g. Výrobce: OLMA a.s., Pavelkova 597/18, Holice, Olomouc, CZ, Výživové údaje Ve 100 g Energetická hodnota / Energie 320 kj / 77 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 4,2 g / 2,5 g Sacharidy/ z toho cukry 4,8 g / 4,8 g Bílkoviny 5g Sůl 0,13 g Tabulka č. 5.: Výživové údaje uvedené na obalu OLMA 4.5 ZOTT Natura Obr. č. 6.: ZOTT Natura [Web 7] Informace uvedené na obalu ZOTT Natura, garance kvality. Čerstvé mléko z vybraných statků, pečlivě připravené a šetrně zpracované zaručuje výjimečně připravenou chuť. Management kvality Zott. Bílý jogurt. Tuk 3,0 %. Uchovejte při teplotě + 4 C až + 8 C. Spotřebujte do data uvedeného na víčku. Složení: mléko, sušené mléko, mléčné bílkoviny, jogurtová kultura. Hmotnost 150 g.

31 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 31 Prodávající CZ: Zott s.r.o., Podlibská 630, Praha 9, Výživové údaje Ve 100 g Energetická hodnota / Energie 269 kj / 64 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,0 g / 2,0 g Sacharidy/ z toho cukry 4,4 g / 4,4 g Bílkoviny 4,9 g Sůl 0,19 g Tabulka č. 6.: Výživové údaje uvedené na obalu ZOTT Natura 4.6 Hollandia, Selský jogurt bílý Obr. č. 7.: Hollandia, Selský jogurt bílý [Web 9] Výživové údaje Ve 100 g Energetická hodnota / Energie 265 kj / 63 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,8 g / 2,1 g Sacharidy/ z toho cukry 3,8 g / 3,5 g Bílkoviny 3,5 g Sůl 0,1 g Tabulka č. 7.: Výživové údaje uvedené na obalu Hollandia, Selský jogurt bílý [Web 9]

32 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 32 Informace uvedené na obalu Selský jogurt bílý s kulturou BiFi. Složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura, kultura Bifidobacterium BB12 a Lactobacillus acidophilus LA 5 (10 6 /g). Spotřebujte do data uvedeného na víčku (S). Mírné uvolňování syrovátky není závadou. Po otevření urychleně spotřebujte. Uchovejte při teplotě /4 8) C. *GMO FREE- vyrobeno ze surovin, které nebyli geneticky modifikovány. Obsah tuku nejméně 3,5 %. Hmotnost 200g. Výrobce: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o., Pražská 673, Klášterec nad Ohří, Česká republika Hollandia, Bio jogurt selský bílý Obr. č. 8.: Hollandia, Bio jogurt selský bílý [Web 16] Informace uvedené na obalu Složení: BIO mléko, BIO mléčná bílkovina, jogurtová kultura, kultura Bifidobacterium BB12 a Lactobacillus acidophilus LA5 (10 6 /g). Obsah tuku nejméně 3,5 %. Uchovejte při teplotě (4-8) C! Spotřebujte do data uvedeného na víčku (S)! Mírné uvolňování syrovátky není na závadu. Po otevření urychleně spotřebujte! Hmotnost: 180g

33 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 33 Výživové údaje Ve 100 g Energetická hodnota / Energie 265 kj / 63 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,8 % / 2,1 % Sacharidy/ z toho cukry 3,8 % /3,5 % Bílkoviny 3,5 % Sůl 0,10 % Tabulka č. 8.: Výživové údaje uvedené na obalu Hollandia, Bio jogurt selský bílý 4.8 Mlékárna Kunín, Jogurt bílý beskydský Obr. č. 9.: Mlékárna Kunín, Jogurt bílý beskydský [Web 10] Informace uvedené na obalu Jogurt bílý. Obsah tuku min. 3%. Složení: mléko, sušené odstředěné mléko, mléčná bílkovina (mléko), jogurtová kultura. Uchovejte při teplotě + 2 až + 8 C. Spotřebujte do data uvedeného na víčku. Po otevření ihned spotřebujte. Hmotnost 154 g. Výrobce: Mlékárna Kunín a.s., Kunín 291, provozovna Ostrava-Martinov, Česká republika, Prodávající: Lactalis CZ, s.r.o., Česká republika

34 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 34 Výživové údaje Ve 100 g Energetická hodnota / Energie 280 kj / 67 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,1 % / 2,1 % Sacharidy/ z toho cukry 4,7 % /4,7 % Bílkoviny 5 % Sůl 0,10 % Vápník 120 mg Tabulka č. 9.: Výživové údaje uvedené na obalu Mlékárna Kunín, Jogurt bílý beskydský 4.9 Mlékárna Kunín, Jogurt bílý selský Jogurt vyrobený tradičním postupem zráním v kelímku a obohacený o bifidobakterie a laktobacily. S jemnou, lehce nakyslou chutí a vůní a specifickou lámavou texturou bílé složky. Vystouplá syrovátka či jemné bublinky na povrchu nejsou závadou. [Web 15] Obr. č. 10.: Mlékárna Kunín, Jogurt bílý selský [Web 15] Informace uvedené na obalu Selský jogurt bílý. Jogurt bílý. Obsah tuku min. 3,5 %. Složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura, kultury obsahující Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (10 6 /g). Spotřebujte do data uvedeného na víčku. Po otevření ihned spotřebujte. Uchovejte při teplotě +2 C až +8 C. Hmotnost 200g. Mírné uvolňování syrovátky není závadou. Neklopit! Výrobce: Mlékárna Kunín a.s., Kunín 291, provozovna Ostrava-Martinov, Česká republika,

35 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 35 Prodávající: Lactalis CZ, s.r.o., Česká republika Výživové údaje Ve 100 g Energetická hodnota / Energie 276 kj / 66 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,7 g / 2,3 g Sacharidy/ z toho cukry 4,2 g /3,8 g Bílkoviny 4,0 g Sůl 0,10 g Tabulka č. 10.: Výživové údaje uvedené na obalu Mlékárna Kunín, Jogurt bílý selský 4.10 Pilos, Active bílý Obr. č. 11.: Pilos, Active bílý [Web 12] Informace uvedené na obalu Jogurt bílý s bifidokulturou. Obsah tuku min. 3 %. Složení: pasterované mléko, mléčná bílkovina, jogurtové kultury, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Skladujte při teplotě od + 2 C do + 8 C. Hmotnost 135g. Toto balení obsahuje jednu porci. Výrobce: Mlékárna Stříbro s.r.o., Revoluční 845, Stříbro, Česká republika. Výživové údaje Ve 100g Energetická hodnota / Energie 274kJ / 65 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,0 g / 2,4 g Sacharidy/ z toho cukry 5,1 g / 5,1 g Bílkoviny 4,5 g Sůl 0,1 g Tabulka č. 11.: Výživové údaje uvedené na obalu Pilos, Active bílý

36 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Creamfields, Jogurt bílý Obr. č. 12.: Creamfields, Jogurt bílý [Web 17] Informace uvedené na obalu Jogurt bílý, kysaný mléčný výrobek. Složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura, kultura Bifidobacterium BB12 a Lactobacillus acidophilus LA 5 (obsahuje laktózu). Obsah tuku min. 3,5 %. Spotřebujete do: datum uvedeno na víčku. Uchovávejte při teplotě od 4 C do 8 C. Po otevření urychleně spotřebujte. Výrobce: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o., Pražská 673, Klášterec nad Ohří, Česká republika. Prodávající: Tesco Stores ČR a.s., Vršovická 1527/68b, Praha 10. Výživové údaje Ve 100g Energetická hodnota / Energie 283kJ / 68 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,8 g / 1,8 g Sacharidy/ z toho cukry 4,6 g / 4,2 g Bílkoviny 3,8 g Sůl 0,1 g Tabulka č. 12.: Výživové údaje uvedené na obalu Creamfields, Jogurt bílý

37 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Milbona Obr. č. 13.: Milbona [Web 14] Informace uvedené na obalu Jogurt bílý. Obsah tuku 3,8 %. Složení: jogurt (plnotučné mléko, sušené odstředěné mléko, jogurtové kultury). Spotřebujte do: viz víčko. Skladujte při teplotě do +8 C. Zemědělská produkce EU. Hmotnost: 150 g Výživové údaje Ve 100g Energetická hodnota / Energie 316 kj / 75 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,8 g / 2,4 g Sacharidy/ z toho cukry 4,7 g / 4,7 g Bílkoviny 5,0 g Sůl 0,15 g Tabulka č. 13.: Výživové údaje uvedené na obalu Milbona

38 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Albert Quality, Bifido bílý jogurt Obr. č. 14.: Albert Quality, Bifido bílý jogurt [Web 8] Informace uvedené na obalu Bílý jogurt. Kysaný mléčný výrobek. Tuk minimálně 3 %. Složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura, kultura Bifidobacterium BB12 a Lactobacillus LA 5 (10 6 /g). Spotřebujte do: viz víčko. Skladujte při teplotě 4-8 C. Po otevření urychleně spotřebujte. Hmotnost 150g. Alergologické informace: Výrobek obsahuje mléko a výrobky z něj. Výrobce: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o., Pražská 673, Klášterec nad Ohří, Česká republika. Prodávající: AHOLD Czech Republic, a.s., Radlická 117, Praha 5, Česká republika. Výživové údaje Ve 100 g Energetická hodnota / Energie 283 kj / 68 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,8 g / 1,8 g Sacharidy/ z toho cukry 4,6 g / 4,2 g Bílkoviny 3,8 g Sůl 0,1 g Tabulka č. 14.: Výživové údaje uvedené na obalu Albert Quality, Bifido bílý jogurt

39 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Boni, Jogurt bílý Obr. č. 15.: Boni, Jogurt bílý [Web 11] Informace uvedené na obalu Jogurt bílý. Složení: mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura. Obsah tuku min. 3 % hm. Uchovávejte při teplotě od + 4 C do + 8 C. Spotřebujte do data uvedeného na víčku. Pootevření ihned spotřebujte. Mlékárna Valašské Meziříčí, spol.s.r.o., Zámecká 2/57, Valašské Meziříčí 75701, CZ, Výživové údaje Ve 100g Energetická hodnota / Energie 280 kj / 67 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,0 g / 2,0 g Sacharidy/ z toho cukry 5,0 g / 5,0 g Bílkoviny 4,9 g Sůl 0,12 g Tabulka č. 15.: Výživové údaje uvedené na obalu Boni, Jogurt bílý

40 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Basic, Bílý jogurt Obr. č. 16.: Basic, Bílý jogurt [Web 18] Informace uvedené na obalu Bílý jogurt. Tuk minimálně 3%. Kysaný mléčný výrobek. Složení: mléko (laktóza, mléčná bílkovina), mléčná bílkoviny (mléčná bílkoviny), jogurtová kultura. Alergologické informace: Výrobek obsahuje mléko a výrobky z něj. Spotřebujte do: viz víčko (S). Uchovávejte při teplotě 4 C 8 C. Po otevření urychleně spotřebujte. Toto balení obsahuje jednu porci.. Jedna porce (150g) obsahuje 102 kcal. Výrobce: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o., Pražská 673, Klášterec nad Ohří, Česká republika. Provozovna: Krásné údolí 151, Toužim. Výživové údaje Ve 100g Energetická hodnota / Energie 283 kj / 68 kcal Tuky/ z toho nasycené masté kyseliny 3,8 g / 1,8 g Sacharidy/ z toho cukry 4,6 g / 4,2 g Bílkoviny 3,8 g Sůl 0,1 g Tabulka č. 16.: Výživové údaje uvedené na obalu Basic, Bílý jogurt

41 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 41 5 SENZORICKÉ HODNOCENÍ BÍLÝCH JOGURTŮ Senzorické hodnocení je neodmyslitelnou součástí posouzení celkové kvality bílých jogurtů. První úsudek o jakosti je pomocí zraku a postupně ho doplňují ostatní smyly, hlavně chuťové a čichové. Při hodnocení laika se vychází z určitých představ o kvalitě, které člověk získá zkušenostmi, zvyky, ale i oblibou i preferencí. Na senzorické hodnocení má vliv velké množství objektivních i subjektivních činitelů, což má za následek značné rozdíly ve výsledcích a z toho vyplívající i výhrady vůči senzorickému hodnocení. Kvůli tomu se hledaly nové metody, které by uvedené nedostatky odstranily. [5 ] 5.1 Podmínky pro senzorické hodnocení Výsledky mohou být ovlivněny řadou činitelů, které je nutno při hodnocení odstranit nebo minimalizovat. Patří sem objektivní činitelé, jako optimální podmínky při hodnocení (místnost, teplota místnosti, příprava vzorků, čistota vzduchu apod.) a volba správných metod vyhodnocování výsledků. Jsou důležití i subjektivní činitelé, hlavně schopnosti hodnotitelů, aktuální zdravotní stav hodnotitele, který se projevuje únavou, nedostatečným soustředěním při hodnocení až neschopností správně hodnotit z důvodů nemoci. Pokud chceme získat co nejobjektivnější výsledky, tak všechny vlivy musíme minimalizovat. [5 ] Podmínky pro senzorické hodnocení upravuje mezinárodní norma ISO Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště. Popisuje požadavky na uspořádání zkušebních místností, přípravny a kanceláře a specifikuji nutné nebo žádoucí podmínky. [5 ] 5.2 Získané hodnoty Pro senzorické vyhodnocení jsme použili formulář se strukturovanými úsečkami a hodnotícímu jsme dali k dispozici popis orientačních bodů. Formulář i hodnotící schéma je uvedené v příloze. Hodnotící posuzovali: vzhled a barvu, uvolňující se syrovátku, konzistenci, celkovou příjemnost vůně, celkovou příjemnost chuti, intenzitu kyselé chuti a celkový dojem. Hodnotící byli nezkušení, byli však řádně poučeni a tímto jsme získali hodnocení od běžných spotřebitelů. V grafech jsou znázorněny počty odpovědí na danou otázku.

42 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 42 90,00 Vzhled a barva bílých jogurtů 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 Vynikající Vyhovující Nevyhovující 10,00 0,00 Graf č. 2. : Vzhled a barva bílých jogurtů

43 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Uvolňující se syrovátka Bez uvolnění Viditelná Maximum 20 0 Graf č. 3.: Uvolňující se syrovátka

44 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Konzistence bílých jogurtů řídká vyhovující hustá 10 0 Graf č. 4.: Konzistence bílých jogurtů

45 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Celková příjemnost vůně bílých jogurtů velmi příjemná příjemná nepříjemná 10 0 Graf č. 5.: Celková příjemnost vůně bílých jogurtů

46 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Celková příjemnost chuti bílých jogurtů velmi příjemná příjemná nepříjemná 10 0 Graf č. 6.: Celková příjemnost chuti bílých jogurtů

47 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Intenzita kyselé chuti bílých jogurtů slabá optimální silná 10 0 Graf č. 7.: Intenzita kyselé chuti

48 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická Celkový dojem bílých jogurtů Vynikající vyhovující nevyhovující 10 0 Graf č. 8.: Celkový dojem bílých jogurtů

49 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 49 6 FYZIKÁLNĚ CHEMICKÉ HODNOCENÍ BÍLÝCH JOGURTŮ Pro sledování kvality jogurtů byly použity tyto metody: - stanovení tuku acidobutyrometrickou metodou - stanovení sušiny vážkovou metodou - stanovení titrační kyselosti dle Soxhlet - Henkela - stanovení aktivní kyselosti potenciometricky Rozbor základních fyzikálně chemických vlastností vzorků byl uskutečněn v laboratoři Vyšší odborné školy potravinářské a střední průmyslové školy mlékárenské Kroměříž, která je smluvním partner Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně. Vzorky byly zanalyzovány podle normy ČSN ISO i se změnami. 6.1 Příprava vzorku jogurtu před rozborem Celý obsah zkoušeného spotřebitelského balení se převede do mixéru a krátce promíchá tak, aby vznikla homogenní hmota. Tento postup platí pro všechny druhy jogurtů. 6.2 Stanovení tuku acidobutyrometrickou metodou Obsah tuku jogurtu je podíl tuku stanovený po rozpuštění bílkovin v kyselině sírové za přídavku amylalkoholu. Následně odstředěním butyrometru a po temperaci na kalibrační teplotu se ze stupnice butyrometru odečte hodnota, která se dosadí do vzorce a dopočítáme obsah tuku v jogurtu. Vyjádří se v g na 100 g vzorku. Do malé kádinky s tyčinkou se naleje asi do 2/3 objemu vzorek a vše se zváží s přesností na 0,01 g. Do butyrometru bylo odměřeno 10 ml kyseliny sírové. Kyselina byla převrstvena 3 ml vody a pak se odleje do butyrometru asi 5 až 6 g zkoušeného vzorku tak, aby vzorek nesmočil hrdlo butyrometru. Kádinka se zbytkem vzorku a tyčinkou se znovu zváží. Z rozdílu se zjistí množství vzorku odlitého do butyrometru. Poté se do butyrometru přidalo tolik vody, aby objem přidané vody a naváženého vzorku byl 11 ml, pak 1 ml amylalkoholu, butyrometr byl uzavřen pryžovou zátkou a obsah byl dokonale promíchán. Spolehlivost zkoušky je přesnost 0,1 % a shodnost 0,2 % (ČSN ISO 11870).

50 Classic 2015 Classic 2016 Z Valašska 2015 Z Valašska 2016 Danone 2015 Danone 2016 Olma Selský 2015 Olma bio 2016 Zott 2015 Zott 2016 Bifido 2015 Albert farmářský 2015 Hollandia selský 2015 Hollandia selský 2016 Hollandia bio selský 2016 Kunín 2015 Kunín selský 2016 Kunín beskydský 2016 Boni 2015 Milbona bio 2016 Pilos 2015 Pilos 2016 Basic 2015 Creamfields 2015 Creamfields 2016 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 50 5,00 4,80 4,60 4,40 4,20 4,00 3,80 3,60 3,40 3,20 3,00 TUK V % Graf č. 9.: Naměřený tuk v % 6.3 Stanovení sušiny vážkově Sušina je podíl zbývající po vysušení při teplotě C. Vysoušení se provádí za přídavku písku. Vysoušečku se skleněnou tyčinkou a pískem, předsušíme při C 60 minut, po vychladnutí je zvážíme na s přesností na 0,0002 g a navážíme do ní 5 g vzorku s přesností na 0,0002 g a důkladně promísíme tyčinkou. Vysoušečka se vzorkem bez víčka ponecháme

51 Classic 2015 Classic 2016 Z Valašska 2015 Z Valašska 2016 Danone 2015 Danone 2016 Olma Selský 2015 Olma bio 2016 Zott 2015 Zott 2016 Bifido 2015 Albert farmářský 2015 Hollandia selský 2015 Hollandia selský 2016 Hollandia bio selský 2016 Kunín 2015 Kunín selský 2016 Kunín beskydský 2016 Boni 2015 Milbona bio 2016 Pilos 2015 Pilos 2016 Basic 2015 Creamfields 2015 Creamfields 2016 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická minut v sušárně při 60 C. Během této doby se promíchává tyčinkou tak, aby nedošlo ke spečení vzorku ani vypadnutí písku. Pak se jednotlivé vzorky umístí do sušárny vyhřáté na C. Suší se přesně 3 hodiny, pak se jednotlivé vysoušečky se vzorky uzavřou víčkem a nechají se vychladnout v exikátoru a následně se váží s přesností na 0,0001 g. Spolehlivost zkoušky je přesnost 0,2 % a shodnost 0,35 %. (ČSN ) Obsah sušiny (%) se vypočetl dle vzorce:, kde a hmotnost vysoušečky s pískem + navážený vzorek v g, b hmotnost vysoušečky v g, c hmotnost vysoušečky s pískem + vysušený podíl v g. 16,00 SUŠINA V % 15,00 14,00 13,00 12,00 11,00 10,00 Graf č. 10.: Naměřená sušina v %

52 Classic 2015 Classic 2016 Z Valašska 2015 Z Valašska 2016 Danone 2015 Danone 2016 Olma Selský 2015 Olma bio 2016 Zott 2015 Zott 2016 Bifido 2015 Albert farmářský 2015 Hollandia selský 2015 Hollandia selský 2016 Hollandia bio selský 2016 Kunín 2015 Kunín selský 2016 Kunín beskydský 2016 Boni 2015 Milbona bio 2016 Pilos 2015 Pilos 2016 Basic 2015 Creamfields 2015 Creamfields 2016 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 52 14,00 TUKUPROSTA SUŠINA V % 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 Graf č. 11.: Dopočítaná tukuprostá sušina v % 6.4 Stanovení titrační kyselosti dle Soxhlet - Henkela Titrační kyselost byla stanovena metodou dle Soxhlet Henkela. Kyselost jogurtu podle Soxhlet Henkela (SH) je množství 0,25 N hydroxidu sodného v ml, potřebné ke změně zbarvení jogurtu za přídavku fenolftaleinu jako idikátoru. Jednotkou titrační kyselosti (titrovatelných H + ) je mmol/l; 1ml 0,25 M/ 100 ml = 2,5 mmol/l. Do titrační baňky se odváží 25 g vzorku s přesností na 0,01 g, přidá se 25 ml vody, 1 ml fenolftaleinového roztoku, zamíchá se a titruje se 0,25 M NaOH. Spolehlivost zkoušky je přesnost 1,5 SH a shodnost 2,5 SH. (ČSN ). Výpočet kyselosti ve SH (x) se vypočte podle vzorce: X = 4a kde a je množství 0,25 M NaOH v ml spotřebovaného na neutralizaci 25 g vzorku a vynásobeno faktorem f, který je uveden vždy na nádobě,ve které je připraven NaOH

53 Classic 2015 Classic 2016 Z Valašska 2015 Z Valašska 2016 Danone 2015 Danone 2016 Olma Selský 2015 Olma bio 2016 Zott 2015 Zott 2016 Bifido 2015 Albert farmářský 2015 Hollandia selský 2015 Hollandia selský 2016 Hollandia bio selský 2016 Kunín 2015 Kunín selský 2016 Kunín beskydský 2016 Boni 2015 Milbona bio 2016 Pilos 2015 Pilos 2016 Basic 2015 Creamfields 2015 Creamfields 2016 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 53 60,00 TITRAČNÍ KYSELOST V SH 55,00 50,00 45,00 40,00 35,00 Graf č. 12.: Naměřená titrační kyselost v SH 6.5 Stanovení aktivní kyselosti potenciometricky Aktivní kyselost je dána koncentrací vodíkových iontů v mléčných produktech a měří se ph metrem s rozsahem do 8 ph se skleněnou elektrodou. Vyjadřuje se v hodnotách ph. ph metr byl kalibrován v rozsahu 4 až 7 ph dle roztoků o známé hodnotě ph. Elektrody byly ponořeny přímo do vzorků jogurtů o teplotě 20 C a změří se hodnoty ph, která dále byla opravena dle kalibrační křivky. Aktivní kyselost byla vyjádřena v hodnotách ph v zaokrouhlení na 0,05 ph. (ČSN ).

54 Classic 2015 Classic 2016 Z Valašska 2015 Z Valašska 2016 Danone 2015 Danone 2016 Olma Selský 2015 Olma bio 2016 Zott 2015 Zott 2016 Bifido 2015 Albert farmářský 2015 Hollandia selský 2015 Hollandia selský 2016 Hollandia bio selský 2016 Kunín 2015 Kunín selský 2016 Kunín beskydský 2016 Boni 2015 Milbona bio 2016 Pilos 2015 Pilos 2016 Basic 2015 Creamfields 2015 Creamfields 2016 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 54 5,00 4,80 4,60 4,40 4,20 4,00 3,80 3,60 3,40 3,20 3,00 AKTIVNÍ KYSELOST V ph Graf č. 13.: Naměřená aktivní kyselost v ph

55 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 55 7 VYHODNOCENÍ ZÍSKANÝCH VÝSLEDKŮ V laboratoři jsem v roce 2015 a opakovaně v roce 2016 u sledovaných bílých jogurtů stanovovala tuk acidobutyrometrickou metodou, sušinu vážkovou metodou, titrační kyselost dle Soxhlet - Henkela a aktivní kyselost potenciometricky. Ze získaných výsledků jsem vypočítala průměrné hodnoty a dopočítala tukuprostou sušinu. Výsledky jsem znázornila graficky. Všechny jogurty odpovídají obsahem sušiny 12,5 25 %, aktivní kyselostí ph 3,8 4,6 a titrační kyselostí SH deklarovaným hodnotám. Jen dva jogurty neodpovídají legislativním požadavkům Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, a to v obsahu tukuprosté sušiny v minimálním množství 8,2 %. Jedná se o jogurty Hollandia, Selský jogurt bílý a Hollandia, Bio jogurt selský bílý. Naměřené hodnoty jsou u Hollandia, Selský jogurt bílý 8,02 % a u Hollandia, Bio jogurt selský bílý 8,17 %. Hodnotitelé tuto skutečnost zaznamenali více se uvolňující syrovátkou a tužší konzistencí. Nicméně na celkový dojem obou jogurtů to nemělo dopad. Senzorické hodnocení bílých jogurtů jsem prováděla také opakovaně a hodnocení se zúčastnilo 98 hodnotitelů. Odpovědi na každouotázku jsem sečetla a znázornila pomocí grafu. Z nich je patrné, že mezi bílými jogurty jsou minimální rozdíly. Máme dvě technologie výroby bílých jogurtů jak je popsáno v teoretické části této práce. S tím souvisí uvolňující se syrovátka a následně konzistence sledovaných jogurtů. U jogurtů Hollandia a Kunín je v obou letech vyhodnocena viditelná až maximální uvolnění syrovátky a i konzistence je u těchto jogurtů hodnocená jako polotuhá až tuhá. Jediný jogurt Bifido nemá zaznamenanou uvolňující se syrovátku, ale konzistenci má vyhodnocenou jako polotuhou až tuhou. V hodnocení chuti, vůně a celkového dojmu, jsou všechny sledované jogurty hodnoceny velmi kladně. U sledování kyselosti jogurtů jsou jogurty slabě kyselé až optimální, až na Bifido a Albert farmářský, které jsou více kyselé. Celkově to chuť a celkový dojem lehce ovlivnilo, jsou spíše hodnoceny jako optimální než vynikající. Senzorické hodnocení Classic, Bílý jogurt má minimální rozdíly mezi hodnocením v roce 2015 a v roce Je hodnocen velmi kladně ve všech sledovaných parametrech. A i podle dotazníku by byl pro spotřebitele nejatraktivnější.

56 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 56 Dále jsem v roce 2016 sestavila dotazník týkající se nákupu a konzumace bílých jogurtů, kterým jsem oslovila běžné spotřebitele. Dotazník byl anonymní. Cílem bylo zjistit rozdílné názory mužů a žen v různých věkových kategoriích, ale počet oslovených mužů byl příliš nízký, tak jsem dotazník vyhodnotila jen z pohledu rozdílných věkových kategorií. Počet hlasů na danou odpověď jsem znázornila pomocí grafů. Dotazník i grafy jsou uvedeny v příloze č. 3. Celkem mi dotazník vyplnilo 79 spotřebitelů. Z grafů je patrné, že skupina spotřebitelů do 25 let si nemyslí, že jogurt patří mezi zdravé potraviny a tudíž si ani nemyslí, že příznivě působí na zažívání. Naopak skupina nad 25 let jogurt vnímá jako zdravou potravinu, která příznivě působí na zažívání. Uvolňující se syrovátka pro všechny spotřebitele neznamená závodu bílého jogurtu. Pro skupinu do 25 let je důležitý výrobce a dají přednost výrobku pocházejícího z České republiky. Převážná většina spotřebitelů nakupuje jogurty s tučností od 2,4 5 % a při rozhodování, jestli daný bílý jogurt spotřebitel koupí, ovlivní cena výrobku polovinu spotřebitelů a obal výrobku ovlivní spíše mladší spotřebitele. Většina spotřebitelů vítají jogurty s polotuhou konzistencí, takže by si při koupi vybrali spíše jogurt, který uvolňuje v menší míře syrovátku, a tím je jeho konzistence polotuhá.

57 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 57 8 ZÁVĚR Cílem mé práce bylo sledovat kvalitu bílých jogurtů v tržní síti v Kroměříži. V roce 2015 jsem zakoupila 13 bílých jogurtů a v roce 2016 celkem 12 jogurtů. U všech jsem provedla základní fyzikálně chemický rozbor a jejich senzorické hodnocení laickou veřejností. Pomocí senzorické analýzy a dotazníku jsem sledovala pohled běžného spotřebitele na bílý jogurt. A pomocí fyzikálně chemických analýz jsem sledovala parametry uvedené v legislativě a to především ve Vyhlášce č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. Jak bylo zmíněno ve vyhodnocení získaných výsledků Hollandia, Selský jogurt bílý a Hollandia, Bio jogurt selský bílý měly nižší obsah tukuprosté sušiny. Jelikož byl rozdíl od minimální hodnoty 8,2 % malý, přepokládám, že mohlo dojít k pochybení při analýze. Některé rozdíly senzorických znaků souvisí s technologií výroby, jako například uvolňující se syrovátka a konzistence bílého jogurtu. Podle výsledků senzorického hodnocení v roce 2015 a v roce 2016 si svůj vysoký standart drží jogurty Classic, Bílý jogurt vyrobený v ČR, Hollandia selský a Creamfriedls výrobené Hollandia Karlovy Vary, s.r.o., Pilos, Active bílý vyrobený Mlékárna Stříbro s.r.o.

58 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 58 9 SEZNAM LITERATURY A ZDROJŮ Literární zdroje [1 ] Mlékárenská technologie I., Vyd. 1, Zlín: UTB, ISBN: [2 ] DRDÁK, Milan. Základy potravinárskych technológií spracovania rastlinných a živočíšnych surovín, cereálne a fermentačné technológie uchovávanie, hygiena a ekológia potravín. 1. vyd. Bratislava: Malé Centrum, 1996, 511 s. ISBN [3 ] KOLEKTIV, Jindra Lukášová a. Hygiena a technologie mléčných výrobků. Vyd. 1. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, ISBN [4 ] KVĚTOSLAVA ŠUSTOVÁ, Vladimír Sýkora. Mlékárenské technologie. Vyd. 1. V Brně: Mendelova univerzita, ISBN [5 ] JAROŠOVÁ, Alžběta. Senzorické hodnocení potravin. Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, ISBN [6 ] FUQUAY, John W. Encyclopedia of dairy sciences, second edition. Boston, MA: Elsevier, 2011, p. cm. ISBN [7 ] LIBOR SEVERA, Šárka Nedomová. Fyzikální a mechanické vlastnosti potravin. Vyd. 1. V Brně: Mendelova univerzita, ISBN [8 ] GRIEGER.., Celestín.. Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov. 1. vyd. Bratislava: Príroda [u.a.], ISBN [9 ] GÖRNER, Fridrich a Ľubomír VALÍK. Aplikovaná mikrobiológia požívatín: principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálneho pôvodu, ktorých zárodky sú prenášené požívatinami. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 2004, 528 s. ISBN [10] ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Vyd. 3. [i.e. 4.], opr. a dopl., v nakl. Academia 1. vyd. [i.e. 2. vyd.]. Praha: Academia, 2008, 363 s. ISBN [11] FORMAN, Ladislav. Mlékárenská technologie II. 2. vyd. Praha: VŠCHT, s. ISBN [12] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin 1. vyd. Ostrava : Key Publishing s. r. o., s. ISBN [13] HEJLOVÁ, Š. 1997: Mikrobiologie mléka a mléčných výrobků. In CAMPÍRKOVÁ, R., LUKÁŠOVÁ, J., HEJLOVÁ, Š. Mikrobiologie potravin. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita Zemědělská fakulta České Budějovice, 165 s. ISBN

59 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická INTERNETOVÉ ZDROJE [Web 1] CHLOUPEK, Petr. VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO. Veterinární a potravinářská legislativa [online] [cit ]. Dostupné z: [Web 2] ŠUSTOVÁ, Květoslava. Zpracování mléka [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 3] Lactic acid fermentation in Sourdough [online] [cit ] dostupný z: [Web 4] Mlékárna Valašské meziříčí. [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 5] DANONE a.s. [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 7] Kalorické tabulky. [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 8] Pro ženy. [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 9] Hollandia, s.r.o. [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 10] Mlékárna Kunín a.s., [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 11] Kupi. [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 12] Google. [online]. [cit ]. Dostupné z: Yvlx_GwM%253A%253Bd-Wk- so1b84f1m%253bhttp%25253a%25252f%25252fwww.kupi.cz%25252fsleva%25252fj ogurt-active-bily-pilos&source=iu&pf=m&fir=qsif0-yvlx_gwm%253a%252cd-wk - so1b84f1m%252c_&usg= v1mvp3ankgipruw8rvjmtoothhq%3d&ved=0ceuqy -CZ:IE-Address&rlz=1I7ADFA_csCZ466&biw=1920&bih=878&tbm=isch&imgil=qSIf0- jc&ei=hkobvfsldut4ygpvjykida#imgrc=qsif0-yvlx_gwm%253a%3bd-wky- [Web 6] OLMA a.s. [online]. [cit ]. Dostupné z:

60 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 60 so1b84f1m%3bhttp%253a%252f%252fimg3.kupi.cz%252fkupi%252fthumbs%252fjo gurt-active-bilypilos_170_340.jpg%3bhttp%253a%252f%252fwww.kupi.cz%252fsleva%252fjogurtactive-bily-pilos%3b170%3b142 [Web 13] Choceňská mlékárna, s.r.o. [online]. [cit ]. Dostupné z: nevyrobky_stafen.pdf [Web 14] Lidl. [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 15] Mlékárna Kunín a.s., [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 16] Hollandia, s.r.o. [online]. [cit ]. Dostupné z: [Web 17] Tesco. [online]. [cit ]. Dostupné z: CZ/ProductDetail/ProductDetail/ [Web 18] Akční ceny. [online]. [cit ]. Dostupné z: Legislativní zdroje ČSN Pravidla správné hygieny a výrobní praxe Mléko a mléčné výrobky Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví se postupy týkající se bezpečnosti potravin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, o potravinářských přídatných látkách Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

61 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 61 Zákon č 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ČSN Metody zkoušení mléka a tekutých mléčných výrobků ČSN ISO ( ) Obecný návod pro použití butyrometrických metod:, vydána

62 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK ČMK čisté mlékárenské kultury MO mikroorganismy ATB antibiotika FMV fermentované mléčné výrobky ABT Lactobacillus acidofilus, Bifidobakterie, Sterptococcus thermophilus KMV kysané mléčné výrobky

63 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. č. 1.: Princip výroby fermentovaných mléčných výrobků [12] Obr. č. 2.: Mléčná fermentace [20] Obr. č. 3.: Bílý jogurt z Valašska [Web 4] Obr. č. 4.: DANONE [Web 5] Obr. č. 5.: OLMA, Bio [Web 6] Obr. č. 6.: ZOTT Natura [Web 7] Obr. č. 7.: Hollandia, Selský jogurt bílý [Web 9] Obr. č. 8.: Hollandia, Bio jogurt selský bílý [Web 16] Obr. č. 9.: Mlékárna Kunín, Jogurt bílý beskydský [Web 10] Obr. č. 10.: Mlékárna Kunín, Jogurt bílý selský [Web 15] Obr. č. 11.: Pilos, Active bílý [Web 12] Obr. č. 12.: Creamfields, Jogurt bílý Obr. č. 13.: Milmona [Web 14] Obr. č. 14.: Albert Quality, Bifido bílý jogurt [Web 8] Obr. č. 15.: Boni, Jogurt bílý [Web 11] Obr. č. 16.: Basic, Bílý jogurt [Web 11] Obr. č. 17.: Classic, Bílý jogurt

64 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1.: Chemické složení syrového mléka [2 ] Tabulka č. 2.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu Z Valašska Tabulka č. 3.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu Classic Tabulka č. 4.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu DANONE Tabulka č. 5.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu OLMA, Bio Tabulka č. 6.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu ZOTT Natura Tabulka č. 7.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu Hollandia, Selský jogurt bílý Tabulka č. 8.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu Hollandia, Bio jogurt selský bílý Tabulka č. 9.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu Mlékárna Kunín, Jogurt bílý beskydský Tabulka č. 10.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu Mlékárna Kunín, Jogurt bílý selský Tabulka č. 11.: Výživové údaje uvedené na obalu jogurtu Pilos, Active bílý Tabulka č. 12.: Výživové údaje uvedené na obalu Creamfields, Jogurt bílý Tabulka č. 13: Výživové údaje uvedené na obalu Milbona Tabulka č. 14.: Výživové údaje uvedené na obalu Albert Quality, Bifido bílý jogurt Tabulka č. 15.: Výživové údaje uvedené na obalu Boni, Jogurt bílý Tabulka č. 16.: Výživové údaje uvedené na obalu Basic, Bílý jogurt

65 14 SEZNAM GRAFŮ Graf č. 1.: Kysací křivka mléka zaočkovaného jogurtovou kulturou při 42 C, vyjadřující pokles ph v závislosti na čase [9] Graf č. 2. : Vzhled a barva bílých jogurtů Graf č. 3.: Uvolňující se syrovátka Graf č. 4.: Konzistence bílých jogurtů Graf č. 5.: Celková příjemnost vůně bílých jogurtů Graf č. 6.: Celková příjemnost chuti bílých jogurtů Graf č. 7.: Intenzita kyselé chuti Graf č. 8.: Celkový dojem bílých jogurtů Graf č. 9.: Naměřený tuk v % Graf č. 10.: Naměřená sušina v % Graf č. 11.: Dopočítaná tukuprostá sušina v % Graf č. 12.: Naměřená titrační kyselost v SH Graf č. 13.: Naměřené ph Graf č. 14.: Otázka č. 3. Jak často konzumujete bílý jogurt? Graf č. 15.: Otázka č. 4. Proč konzumujete bílý jogurt? Graf č. 16.: Otázka č. 5. Ovlivní Váš výběr bílého jogurtu jeho obal? Graf č. 17.: Otázka č. 6. Co sledujete na etiketě bílých jogurtů? Můžete označit více údajů Graf č. 18.: Otázka č. 7. Je pro Vás důležitý výrobce? Graf č. 19.: Otázka č. 8. Dáváte při koupi bílého jogurtu přednost českému výrobci? Graf č. 20.: Otázka č. 9. Je pro Vás při koupi bílého jogurtu rozhodující cena? Graf č. 21.: Otázka č. 10. Je pro Vás známkou závady, když otevřete bílý jogurt a je uvolněná syrovátka? Graf č. 22.: Otázka č. 11. S jakým obsahem tuku kupujete bílý jogurt? Graf č. 23.: Otázka č. 12. Jak by podle Váš měl chutnat bílý jogurt? Graf č. 24.: Otázka č. 13. Jakou by měl mít podle Vás konzistenci bílý jogurt? Graf č. 25.: Otázka č. 14. Jakou by měl mít podle Vás barvu bílý jogurt? Graf č. 26.: Otázka č. 15. Myslíte si, že konzumace bílých jogurtů příznivě působí na zažívání? Graf č. 27.: Otázka č. 16. Myslíte si, že bílý jogurt je zdravá potravina?

66 15 SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1 Vyhláška 77/2003 sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje..67 Příloha 2 Senzorické hodnocení bílých jogurtů..70 Příloha 3 Dotazník a vyhodnocení dotazníku.72

67 Příloha 1: Vyhláška 77/2003 sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje ODDÍL 1 MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY 1 c) kysaným mléčným výrobkem - mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4, tepelně neošetřený po kysacím procesu, d) jogurtem - kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4, (14) Kysaný mléčný výrobek se označí 3 Označování obalů a) názvem druhu nebo skupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 tabulkách 3 a 4, b) obsahem tuku, c) použitou ochucující složkou, d) jako slazený, pokud je přidáno přírodní sladidlo 7) nebo sladidlo.8) (32) Datem použitelnosti se označí b) kysaný mléčný výrobek, c) mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu, (41) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků jsou uvedeny v příloze č Požadavky na jakost (1) Jednotlivé skupiny mléčných výrobků a druhy mikroorganizmů mléčného kysání pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí splňovat fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky uvedené v předpisech Evropských společenství 8b) a v příloze č. 2. Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky se týkají základních druhů výrobků bez ochucujících přísad.

68 5 Uvádění do oběhu (2) Všechny ostatní mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě od 4 C do 8 C Příloha 1 Členění na druhy, skupiny a podskupiny Druh Skupina Podskupina Jogurt nízkotučný nebo odtučněný se sníženým obsahem tuku smetanový Jogurtové mléko Acidofilní mléko Kefír Kysaný mléčný výrobek Kefírové mléko Kysané mléko nebo smetanový zákys Kysaná nebo zakysaná smetana Kysané podmáslí Kysaný mléčný výrobek s bofido kulturou Tabulka č. Členění na druhy, skupiny a podskuliny, Příloha 1 z Vyhlášky 77/2003 Sb. Příloha 2 Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jednotlivé mléčné výrobky a na druhy mikroorganismů mléčného kysání Druh výrobku Obsah tuku (v % hmot.) Jogurt bílý smetanový Více než 10,0 včetně Jogurt bílý Více než 3,0 včetně Jogurt bílý se sníženým obsahem tuku Méně než 3,0 Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný Méně než 0,5 včetně Tabulka č. Kysané mléčné výrobky- jogurty Obsah sušiny tukuprosté (v % hmot. nejméně) 8,2 Druh výrobku Použité mikroorganismy Jogurty*) Protosymbiotická směs Streptococcous salivarius subsp. Thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgarius Mléčná mikroflora výrobku v 1g 10 7

69 *) u jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidány kmeny produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chutovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jourtové kultury. Tabulka č. Druhy živých mikroorganismů v kysaných mléčných výrobcích - jogurtech Příloha 3 Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků Výrobek Hmotnost nebo objem balení Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka Do 250 ml nebo 250 g - 5,0 % u jednotlivého obalení Mléko tekuté, smetana tekutá, Do 50 ml nebo 500g - 3,0 % u jednotlivého obalení kysaný mléčný výrobek Do 1000 ml nebo 1000 g - 2,0 % u jednotlivého obalení Nad 1000ml nebo 1000 g - 1,5 % u jednotlivého obalení Tabulka č. Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylku balení jogurtů.

70 PŘÍLOHA 2: Senzorické hodnocení bílých jogurtů Každý ze vzorků má své číslo. Do tabulky pod číslem vzorku uveďte hodnocení a, b nebo c. Vzhled a barva a) vynikající - mléčně bílá až krémová (podle obsahu tuku), typická pro daný druh, u nehomogenizovaných výrobků s tenkou vrstvou tuku na povrchu. b) vyhovující - mléčně bílá, stejnorodá c) nevyhovující - cizí barva, skvrny Uvolňující se syrovátka - projeví se jako zeleno-žlutá kapalina na povrchu jogurtu. a) bez uvolnění - neuvolňuje se b) viditelná - velmi slabé, slabé uvolnění c) maximum - zcela uvolněná, nevyhovující Konzistence a) řídká - rozbředlí, nesoudržný, příliš řídká s hrudkami b) vyhovující - stejnorodá, hladká, soudržná, krémovitá c) hustá - velmi tuhý, hutný, nestejnorodá Celková příjemnost vůně a) velmi příjemná - vůně čistá, velmi příjemná, typická pro daný výrobek, bez přítomnosti cizí vůně b) příjemná - čistá po použitých surovinách, typická c) nepříjemná - nevyhovující, netypická pro daný výrobek

71 Celková příjemnost chuti a) velmi příjemná - chuť lahodná, vynikající, typická, výrazná po jogurtové kultuře, bez přítomnosti cizích pachutí b) příjemná - čistá po použitých surovinách, typická c) nepříjemná - nevyhovující, přítomnost cizího aroma, výskyt cizích příchutí Intenzita kyselé chuti a) slabá - příliš slabá kyselá chuť, netypická pro bílý jogurt b) optimální - vyhovující, typická pro bílý jogurt c) silná - příliš silná intenzity kyselé chuti, netypická pro bílý jogurt, nepříjemná Celkový dojem a) vynikající - mléčně bílá až krémová barva, konzistence stejnorodá, bez cizích chutí a příměsí, kyselá chuť optimální, bez uvolnění syrovátky b) vyhovující - mléčně bílá barva, konzistence hladká, bez cizích chutí, kyselá chuť slabá nebo mírně silná, mírné uvolnění syrovátky c) nevyhovující - cizí barva, nestejnorodá konzistence, cizí chutě, slabě nebo silně kyselá chuť, příliš uvolněné syrovátky

72 PŘÍLOHA 3: Dotazník Dotazník bude zpracován a výsledky budou použity v bakalářské práci: Sledování kvality bílých jogurtů v tržní síti. Děkuji za Váš čas a ochotu. Bc. Simona Horáková 1. Pohlaví: a) muž b) žena 2. Věk: a) do 25 let b) let c) víc jak 55 let 3. Jak často konzumujete bílý jogurt? a) nepravidelně b) občas 1-2krát týdně c) pravidelně 3-5 krát týdně d) každý den 4. Proč konzumujete bílý jogurt? a) je zdraví prospěšný b) chutná mi c) levná potravina d) 5. Ovlivní Váš výběr bílého jogurtu jeho obal? a) ano b) ne 6. Co sledujete na etiketě bílých jogurtů? Můžete označit více údajů a) datum spotřeby b) složení c) výrobce (země původu) d) výživové hodnoty e) obsah tuku f) obsah bílkovin g) přítomné mikroorganismy 7. Je pro Vás důležitý výrobce? a) ano b) ne

73 8. Dáváte při koupi bílého jogurtu přednost českému výrobci? a) ano b) ne 9. Je pro Vás při koupi bílého jogurtu rozhodující cena? a) ano b) ne 10. Je pro Vás známkou závady, když otevřete bílý jogurt a je uvolněná syrovátka? a) ano b) ne 11. S jakým obsahem tuku kupujete bílý jogurt? a) 0,1% b) do 2,4% c) do 5% d) více jak 5% 12. Jak by podle Váš měl chutnat bílý jogurt? a) sladko-kyselý b) nakyslý c) nasládlý d). 13. Jakou by měl mít podle Vás konzistenci bílý jogurt? a) řídký (stéká ze lžíce) b) tuhý c) polotuhý 14. Jakou by měl mít podle Vás barvu bílý jogurt? a) čistě bílý b) lehce nažloutlý c) 15. Myslíte si, že konzumace bílých jogurtů příznivě působí na zažívání? a) ano b) ne 16. Myslíte si, že bílý jogurt je zdravá potravina? a) ano b) ne Děkuji za Váš čas.

74 Vyhodnocení dotazníku Graf č. 14.: Otázka č. 3. Jak často konzumujete bílý jogurt? Jak často konzumujete bílý jogurt? a) nepravidelně 3.b) občas 1-2krát týdně 3.c) pravidelně 3-5krát týdně 3.d) každý den 0 do více jak 55 věk hodnotících Graf č. 15.: Otázka č. 4. Proč konzumujete bílý jogurt? Proč konzumujete bílý jogurt? a) je zdraví prospěšný 4.b) chutná mi 4.c) levná potravina 4.d) jiné 0 do více jak 55 věk hodnotících

75 Graf č. 16.: Otázka č. 5. Ovlivní Váš výběr bílého jogurtu jeho obal? Ovlivní Váš výběr bílého jogurtu jeho obal? a) ano 5.b) ne 5 0 do více jak 55 věk hodnotících Graf č. 17.: Otázka č. 6. Co sledujete na etiketě bílých jogurtů? Můžete označit více údajů Co sledujete na etiketě bílých jogurtů? a) datum spotřeby 6.b) složení 6.c) výrobce (země původu) 6.d) výživové hodnoty 6.e) obsah tuku 6.f) obsah bílkovin 6.g) přítomné mikroorganismy 0 do více jak 55 věk hodnotících

76 Graf č. 18.: Otázka č. 7. Je pro Vás důležitý výrobce? Je pro Vás důležitý výrobce? a) ano 7.b) ne 5 0 do věk hodnotících více jak 55 Graf č. 19.: Otázka č. 8. Dáváte při koupi bílého jogurtu přednost českému výrobci? Dáváte při koupi bílého jogurtu přednost českému výrobci? a) ano 7.b) ne do věk hodnotících více jak 55

77 Graf č. 20.: Otázka č. 9. Je pro Vás při koupi bílého jogurtu rozhodující cena? Je pro Vás při koupi bílého jogurtu rozhodující cena? a) ano 9.b) ne 5 0 do více jak 55 věk hodnotících Graf č. 21.: Otázka č. 10. Je pro Vás známkou závady, když otevřete bílý jogurt a je uvolněná syrovátka? Je pro Vás známkou závady, když otevřete bílý jogurt a je uvolněná syrovátka? a) ano 10.b) ne do více jak 55 věk hodnotících

78 Graf č. 22.: Otázka č. 11. S jakým obsahem tuku kupujete bílý jogurt? S jakým obsahem tuku kupujete bílý jogurt? a) 0,1% 11.b) do 2,4% 11.c) do 5% 11.d) více jak 5% 2 0 do více jak 55 věk hodnotících Graf č. 23.: Otázka č. 12. Jak by podle Váš měl chutnat bílý jogurt? Jak by podle Vás měl chutnat bílý jogurt? a) sladko-kyselý 12.b) nakyslý 12.c) nasládlý 12.d) jiný 5 0 do více jak 55 věk hodnotících

79 Graf č. 24.: Otázka č. 13. Jakou by měl mít podle Vás konzistenci bílý jogurt? Jakou by měl mít podle Vás konzistenci bílý jogurt? a) řídký (stéká ze lžíce) 13.b) tuhý 13.c) polotuhý 5 0 do více jak 55 věk hodnotících Graf č. 25.: Otázka č. 14. Jakou by měl mít podle Vás barvu bílý jogurt? Jakou by měl mít podle Vás barvu bílý jogurt? a) čistě bílý 14.b) lehce nažloutlý 14.c) jiný 5 0 do více jak 55 věk hodnotících

80 Graf č. 26.: Otázka č. 15. Myslíte si, že konzumace bílých jogurtů příznivě působí na zažívání? Myslíte si, že konzumace bílých jogurtů příznivě působí na zažívání? a) ano 15.b) ne 5 0 do více jak 55 věk hodnotících Graf č. 27.: Otázka č. 16. Myslíte si, že bílý jogurt je zdravá potravina? Myslíte se, že bílý jogurt je zdravá potravina? a) ano 15.b) ne do více jak 55 věk hodnotících