Mléko. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Mléko Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Mléko Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 16 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Tato prezentace je určena k výkladu tématického celku Mléko dle ŠVP. Zaměřuje se na základní informace ohledně významu, složení a druhů mléka. V textu jsou zařazeny doplňující otázky vztahující se k praktickým znalostem využitelným v cukrářské výrobě. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky pro individuální i skupinové opakování probraného učiva. Seznam literatury a pramenů: L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obr. 1,5,6 vlastní fotografie autora Obr. 2,3,4 obrázky sady MO volně dostupné z

4 Charakteristika Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace. Rozlišujeme: Mléko kravské určeno pro přímou konzumaci a mléčné výrobky Mléko kozí určeno pro přímou konzumaci a mléčné výrobky Mléko kobylí určeno pro mléčné výrobky Mléko ovčí určeno pro mléčné výrobky

5 Význam konzumace mléka Mléko je hodnotné, lehce stravitelné Jeho využitelnost závisí na věku konzumenta a potravinách s mlékem konzumovaných. (pozn. Mléko je nápojem mláďat. Pro dospělého jedince je vhodnější konzumace fermentovaných mléčných výrobků látky obsažené v mléce jsou lépe využitelné než v samotném mléce) Obsahuje významné množství vápníku a fosforu Obsahuje plnohodnotné bílkoviny důležité pro výživu zejména dětí Energetická hodnota závisí na obsahu tuků, laktózy a bílkovin KJ na litr Obsahuje výrazně vitamíny B a A,D /v létě/ Doporučená dávka je 1/2 litru na den, u těhotných a kojících matek je větší

6 Voda 87 % Složení mléka Tuky 3 až 4 % Bílkoviny 3 až 4 %, Nejvýznamnější bílkoviny: kasein způsobuje bílé zabarvení. Vysrážením kaseinu získáváme základní surovinu pro výrobu tvarohu albumin vysráží se po zahřátí mléka ( škraloup ) Cukr 5 % Minerální látky: P, Ca, Fe Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K Obr.1

7 Složení mléka Mikroorganismy: mikroorganismy užitečné - bakterie mléčného kvašení /využití při výrobě zákysů/ - bakterie propionového kvašení / využití při výrobě sýrů/ - kvasinky, které mění mléčný cukr na alkohol /výroba kefíru/ mikroorgnismy škodlivé - bakterie, které vyvolávají mléčné kvašení - zárodky tyfu, chřipky, infekční žloutenky, slintavky

8 Druhy mléka podle tučnosti Plnotučné nad 3 % tuku Polotučné1,5 3 % tuku Odtučněné pod 1,5% tuku Obr.2 U mléka je povolena fortifikace: a. Minerálními látkami, vitamíny a enzymatickým snížením obsahu laktózy b. Bílkovinami

9 Druhy mléka podle úpravy 1. Homogenizované mléko - tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch 2. Egalizované mléko mléko, kde byl tuk upraven na určitou hodnotu 3. Pasterizované mléko - zahřívání mléka na určitou teplotu (82 C), aby se zničily bakterie mléčného kysání 4. Uperizované mléko - zahřívání na teplotu 150 C, čímž se prodlouží trvanlivost

10 Druhy mléka podle zpracování 1. Čerstvé mléko mléko je: homogenizované egalizované pasterované Jaké vlastnosti mléka byly uvedenými postupy upraveny Obr.3

11 Druhy mléka podle zpracování 2. Trvanlivé mléko Mléko je: homogenizované egalizované uperizované Obr.4 Jaké vlastnosti mléka byly uvedenými postupy upraveny

12 3. Zahuštěná kondenzovaná mléka z mléka je odpařena část vody a po té se steriluje v plechovkách (Tatra) nebo se doplní cukrem (Salko) Kde v praxi můžeme použít takto upravená mléka Obr.5 Znáte jiné druhy takto upraveného mléka

13 4. Sušené mléko vyrábí se odpařováním vody Sušení probíhá aerosolovou metodou, kdy je mléko rozstřikováno drobnými tryskami na povrch rozžhavených kovových bubnů. Voda se ihned odpaří. Proč v praxi používáme převážně sušené mléko Obr. 6

14 Vady mléka zkysnutí mléka: způsobené bakteriemi obsaženými v mléce kovová příchuť: vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob příchuť připáleniny: vzniká při vysokých pasterizačních teplotách zhořknutí: vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci

15 Můžeme použít zkyslé mléko

16 Kontrolní otázky 1. Co je to mléko? 2. Jaký je význam mléka ve výživě? 3. Jaké druhy mléka (podle dojnic) znáte? 4. Jaké druhy mléka podle tučnosti znáte? 5. Vysvětlete, co je homogenizace. Proč se provádí? 6. Vysvětlete, co je egalizace. Proč se prvovádí? 7. Vysvětlete, co je pasterizace. Proč se prvovádí? 8. Vysvětlete, co je uperizace. Proč se provádí? 9. Jaké druhy mléka podle zpracování znáte? Kde se jednotlivé druhy používají?