Mléko, mléčné výrobky

Transkript

1 Mléko, mléčné výrobky přídavek vody do mléka vydávání kravského mléka ze mléko jiných hospodářských zvířat, přídavek kravského mléka do kozího, ovčího mléka aj. ( u sýrů) přídavky sojového mléka do mléka a obráceně přídavek rekonstituovaného sušeného mléka do syrového a pasterovaného mléka náhrada mléka - syrovátkou, sojovým preparátem, aditivy (barviva, stabilizátory, emulgátory, plnidly ), detekce močoviny, bílkovinný dusík kauza melamin přídavek rostlinných a jiných tuků do mléčných výrobků nedodržení deklarovaného tepelného opracování smetanové výrobky - nižší podíl smetany jako poměrně drahé suroviny (mléčného tuku, mléčné sušiny) - náhrada přídavkem např. rostlinných tuků

2 170/11. Interpelace senátora Nedvěda ministrům zdravotnictví a spravedlnosti ohledně falšování potravin. Dne 1. března 1933 přijal Jan Böhm, statkář v Horním Cetně Hynka Schuberta, jako vrchního mlékaře pro svůj dvůr tamtéž. Hynek Schubert mléko odborně ošetřoval a Terezie Málková byla pověřena chlazením a blombováním konví. Hynek Schubert zpozoroval, že Terezie Málková před plombováním do všech konví přilévá vodu, a sice, na každých 25 1 mléka dva litry vody, t, j. 8 %. To samé se provádělo na druhém dvoře pana Böhma. Denně se z těchto dvorů expeduje Radlické parní mlékárně 1300 až 1400 l mléka, t. j. ročně asi l, takže, míchá-li se do tohoto mléka 8 % vody, prodává pan Böhm ročně l. vody po 1 Kč litr, což činí ročně Kč. Hynek Schubert hned na počátku svého zaměstnání upozornil Terezii Málkovou, že falšování mléka je zakázáno, ale ona mu odpověděla, že má rozkaz od pánů a kdyby to nedělala, že ji vyhodí. Hynek Schubert po opuštění tohoto zaměstnání učinil trestní oznámení státnímu zastupitelství na statkáře Böhma pro falšování potravin. Po čase oznámilo mu státní zastupitelství, že trestní řízení proti statkáři Böhmovi pro falšování potravin se zastavuje, jelikož jediný odběratel tohoto falšovaného mléka Radlická parní mlékárna v Praze prohlásila, že se k trestnímu řízení nepřipojuje a necítí se poškozena. Radlická parní mlékárna v Praze opravdu není poškozenou a nemá aktivní legitimaci k tomu, aby se mohla připojit k trestnímu řízení, a sice z toho důvodu, že ona sice platila vodu jako mléko, ale tuto vodu dále prodávala konsumentům s výdělkem asi 40 h na jednom litru. Podepsaní táží se pánů ministrů zdravotnictví a spravedlnosti: 1. Jest pánům ministrům tento případ znám? 2. Jest falšování potravin beztrestné, když odběratel překupník prohlásí, že se necítí poškozený? 3. Jest pan ministr spravedlnosti ochoten naříditi Státnímu zastupitelství v Mladé Boleslavi, aby podalo žalobu na Jana Böhma, statkáře v Horním Cetně, pro falšování potravin a provedlo trestní řízení až do rozsudku? 4. Jest pan ministr zdravotnictví ochoten naříditi přísnou kontrolu mléka přímo u producentů, zvláště ve velikých dvorech a neúprosně stíhat falšovatele? V Praze dne 6. března 1936.

3 Legislativní požadavky Vyhláška Mze. č. 77/2003 Sb, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje Povolené technologie výroby Způsob označování a zařazování do skupin a podskupin Jakostní požadavky (obsah tuku, tukuprosté sušiny, mléčného tuku, mléčné sušiny, bílkovin, vody) nařízení Komise (ES) č. 1255/1999 o společné organizaci trhu s mlékem a mléčnými výrobky nařízení Komise (ES) č. 273/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1255/1999, pokud jde o metody analýzy a hodnocení jakosti mléka a mléčných výrobků

4 Složení mléka, smetany a mléčných výrobků Voda Energie Bílkovi Lipidy Sachari Popel Fosfor Mastné ny dy kys. [g/kg] [kj/kg] [g/kg] [g/kg] [g/kg] [g/kg] [g/kg] (g/kg) Cholest erol [g/kg] Mléko kravské ,6 47,6 7,2 0,92 33,3 0,12 Mléko plnotučné ,4 47,5 7,1 0,87 31,5 0,07 Mléko nízkotučné ,89 9,1 0,05 Smetana 12% ,85 103,1 0,34 Mléko, sušené , ,97 Jogurt , ,13 Syrovátka ,7 46,8 4,7 0,5 2,1 0,02

5 termín šlehačka mražený krém smetanový a mléčný (obsah mléčného tuku a tukuprosté mléčné sušiny) mléčná čokoláda mléčné a smetanové likéry

6 Určení druhu a původu mléka na základě charakteristických bílkovin -kaseinu, β-kaseinu, -laktalbuminu a β-laktoglobulinu gelová a kapilární elektroforesa, imunochemické metody (ELISA) a kapalinová chromatografie speciální sety použitelné k rychlé identifikaci druhů mléka

7 Metody posuzování Stanovení základních kvalitativních parametrů (ČSN) - metody zkoušení mléčných výrobků, ISC kód: (stanovení sušiny, tuku, sacharosy, laktosy, bílkovin, vody, volných mastných kyselin, bodu mrznutí, stanovení složení na IČ absorpčním analyzátoru) Přídavek vody do mléka, stanovení bodu mrznutí (kryoskopie): pro Evropu: -0,5257 C ±0,0066 C, Velká Británie: -0,543 C, -0,530 C odpovídá přídavek 2,5% vody

8 Charakteristické markery autenticity nebo falšování mléka a mléčných výrobků Mléčná složka Zdroj falšování Analyt Tuk Bílkoviny Laktóza Jiný než mléčný tuk Přídavek podmáslí do mléka Bílkoviny jiné než mléčné Mléko jiné než kravské Přídavek syrovátky do mléka Tepelné ošeření Voda Tepelné ošetření Mastné kyseliny Triacylgyceroly Fosfolipidy Steroly V tuku rozpustné vitamíny Kaseiny Syrovátkové bílkoviny Glukomakropeptid (makroglobulin) Denaturované proteiny Bod mrznutí Furosin Lysinoalanin Hydroxymethylfurfural Minerální látky Voda Bod mrznutí

9 Zastoupení MK (% z veškerých MK) C 4:0 máselná 8-11% C 6:0 kapronová 1-5% C 8:0 kaprylová 1-3% C 10:0 kaprinová 2-5% C 12:0 laurová 3-6% C 14:0 myristová 9-14% C 18:0 stearová 8-14% C 20:0 arachová 0-1% C 18:1 olejová 17-26% trans-monoenové 5-9% C 18:2 linolová 0,3-2,2% cis-trans-dienové 0,2-1,2% C 18:3 linolenová 0,1-0,8% C 20:4 arachidonová 0,4-0,6% Standardní obsah TAG v mléčném tuku TAG Střední hodnota (g/100g) SD C24 0,04 0,004 C26 0,26 0,007 C28 0,66 0,02 C30 1,31 0,023 C32 2,92 0,03 C34 6,73 0,053 C36 12,12 0,03 C38 12,92 0,054 C40 9,7 0,019 C42 7,62 0,02 C44 7,35 0,025 C46 7,91 0,029 C48 9,09 0,048 C50 9,97 0,038 C52 7,76 0,042 C54 3,32 0,02

10 Stanovení TAG MÁSLO Překročí-li hodnoty S meze stanovené pro čistý mléčný tuk (mezní hodnoty 95,68 104,32 a užší), je zjištěna přítomnost cizího tuku. Sojový, slunečnicový, olivový, řepkový a lněný olej, olej z pšeničných klíčků, olej z kukuřičných klíčků, bavlníkový olej a rybí tuk : S = 2,098 3 wc30 + 0,728 8 wc34 + 0,692 7 wc36 + 0,635 3 wc38 + 3,745 2 wc40 1,292 9 wc42 + 1,354 4 wc44 + 1,701 3 wc46 + 2,528 3 wc50 Kokosový a palmojádrový tuk: S = 3,745 3 wc32 + 1,113 4 wc36 + 1,364 8 wc38 + 2,154 4 wc42 + 0,427 3 wc44 + 0,580 9 wc46 + 1,292 6 wc48 + 1,030 6 wc50 + 0,995 3 wc52 + 1,239 6 wc54 Palmový olej a hovězí lůj: S = 3,664 4 wc28 + 5,229 7 wc30 12,507 3 wc32 + 4,428 5 wc34 0,2010 wc36 + 1,279 1 wc38 + 6,743 3 wc40 4,271 4 wc42 + 6,373 9 wc46 Vepřové sádlo: S = 6,512 5 wc26 + 1,205 2 wc32 + 1,733 6 wc34 + 1,755 7 wc36 + 2,232 5 wc42 + 2,800 6 wc46 + 2,543 2 wc52 + 0,989 2 wc54 Celkem: S = 2,757 5 wc26 + 6,407 7 wc28 + 5,543 7 wc30 15,324 7 wc32 + 6,260 0 wc34 + 8,010 8 wc40 5,033 6 wc42 + 0,635 6 wc44 + 6,017 1 wc46

11 Stanovení TAG MLÉČNÉ ČOKOLÁDY poměr C54, C44, C42, C34 a C32 (5-10% přídavek) + stanovením diglycerolů a minoritních MK (C14, C 14-1, C15 a C15-1) ( i přídavek jiného živočišného tuku) poměr C40, C42 a C44 dělený koeficientem 18,87, (korigovaný podle % kyseliny laurové a MK) 7,00 R 2 = 0,9702 6,00 5,00 Obsah C40,C42,C44 (%z celkového obsahu TAG) 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00-1, Obsah mléčného tuku ve vzorku (hm.%)

12 Další metody Stanovení sterolů, cholesterol (99,7%) Stanovení laktosy Stanovení veškerého tuku NIRS - jednoduchá, levná a časově nenáročná - obsah tuku, bílkovin, laktosy, kaseinu, močoviny a volných mastných kyselin a na základě vodivosti bod mrznutí

13 Italové podvádějí při výrobě mozzarelly V Itálii řeší další skandál ohledně výroby oblíbené mozzarelly z buvolího mléka. Nejnovější testy totiž potvrdily, že při výrobě sýru bylo použito částečně také mléko kravské. Italové se nyní bojí o udržení reputace proslulého sýra. Mozzarella (Mozzarella di Bufalla Campana) má ochranný status Evropské unie. Mozzarella připravovaná z buvolího mléka je považována za lahůdku. Tento tradiční sýr se vyrábí z mléka buvolů chovaných převážně na jihu Itálie, zejména v oblasti Neapole. Nahodilé testy však prokázaly, že čtvrtina vzorků byla padělaná. Výrobci si navíc za sýr účtovali jako za pravý. Podle italské zemědělské konfederace výsledky mohou vážně poškodit reputace producentů mozzarelly. Ta přitom ročně vydělá přibližně 285 miliónů eur, tedy přibližně 7,4 miliardy korun. V nahodilém testu bylo využito přes 500 vzorků tohoto sýru a zhruba čtvrtina byla nevyhovující. Největší část padělaných sýrů pocházela z mlékáren patřících do nejmenovaného konsorcia sídlícího v oblasti Campanie. Vedení společnosti se však k události vyjádřilo s tím, že se stalo obětí štvavé kampaně.

14 KAUZA: obsah mléčného tuku mraženého krému Procentuální zastoupení TAG (%) FP C24 0,10 C26 0,30 C28 0,65 C30 0,92 C32 1,54 C34 3,22 C36 6,35 C38 10,97 C40 11,63 C42 10,66 C44 9,25 C46 9,92 C48 10,55 C50 11,00 C52 8,59 C54 4,34 Celkový obsah tuku (g/100g)* 8,6 MRAŽENÝ KRÉM SMETANOVÝ VANILKOVÝ, Složení: pitná voda, cukr, mléčný tuk min 8 %, sušené odstředěné mléko, sušená syrovátka, dextróza, kakaová poleva (pitná voda, cukr, dextróza, kakao, stabilizátor: E415), stabilizátory: E471, E410, E412, E407; vanilkové aroma. Sušina min. 30%, tuk min. 8%. Kvantitativní stanovení obsahu cizího tuku hmotnostní zlomek obsahu cizího tuku ve vzorku: w f = 10,91 % Obsah mléčného tuku ve vzorku: 7,66±1,00 % Mezní S hodnota 98,05-101,95 99,42-100,58 95,90-104,10 97,96-102,04 95,68-104,32 Sojový tuk Kokosový tukpalmový tuk Vepřové sádlo Celkem 1 102,64 99,40 111,10 98,27 110,09

15 KAUZA: Test pomazánkových másel snadno roztíratelná varianta klasického másla určeného pro studenou kuchyni pomazánka na bázi kysané smetany a sušeného mléka V analýzách jsme zjišťovali obsah bílkovin, sušiny, tuku a soli. Ověřovali jsme, zda neobsahují nepovolené konzervační látky (kyselinu benzoovou a sorbovou) a rostlinné tuky. Vzorek C24 C26 C28 C30 C32 C34 C36 C38 C40 C42 C44 C46 C48 C50 C52 C54 1 0,098 0,371 0,798 1,515 3,163 6,594 10,721 11,861 9,473 7,553 7,464 8,318 9,793 10,547 8,140 3, ,102 0,359 0,743 1,370 2,834 6,000 10,129 11,338 9,339 7,477 7,614 8,578 10,272 11,296 8,923 3, ,080 0,270 0,598 1,185 2,652 6,205 10,740 11,965 9,273 7,583 7,603 8,667 10,413 11,223 8,460 3, ,091 0,319 0,703 1,354 2,846 6,127 10,271 11,676 9,648 7,700 7,489 8,470 10,129 11,002 8,652 3, ,083 0,253 0,672 1,327 2,870 6,425 10,848 11,746 9,458 7,918 8,043 8,891 10,655 10,743 7,556 2, ,069 0,267 0,633 1,254 2,740 6,053 10,307 11,566 9,477 7,634 7,630 8,634 10,345 11,294 8,701 3, ,082 0,274 0,627 1,232 2,681 5,939 10,295 11,594 9,525 7,463 7,574 8,578 10,267 11,401 8,965 3, ,121 0,407 0,775 1,374 2,758 6,009 10,219 11,561 9,271 7,300 7,542 8,396 10,355 11,466 9,016 3, ,104 0,371 0,726 1,356 2,826 6,229 10,585 11,767 9,331 7,604 7,718 8,737 10,300 11,180 8,271 2, ,095 0,360 0,750 1,386 2,876 6,143 10,305 11,625 9,471 7,617 7,651 8,649 10,242 11,034 8,476 3, ,130 0,425 0,820 1,466 2,941 6,162 10,326 11,577 9,493 7,602 7,616 8,517 10,069 11,037 8,483 3, ,103 0,304 0,588 1,126 2,501 5,911 10,645 11,535 8,727 7,075 7,187 8,515 10,753 12,462 9,295 3,271

16 KAUZA: Kvalita šlehačky marking declared ingredients Plant sterols (mg/kg) fat content (%) Evaluation V1 cream, stabilizing agent: < 10 29,89±1 satisfactory V2 S carrageenan cream, stabilizing agent: carrageenan cream, dried skimmed milk, stabilizing agent: carrageenan, dextrose < 10 30,15±1 satisfactory hasn t been measured hasn t been measured Závěr: Analyzované vzorky vyhovují na obsah tuku a neobsahují cizí (nemléčný) tuk. Senzorické a technologické vlastnosti jsou nevyhovující šlehatelnosti, nášleh, stabilita pěny

17 krém mléčný krém vaječný likér mléčný likér smetanový krém mléčný likér mléčný likér smetanový krém Obsah mléčného tuku (g/l) KAUZA: Obsah smetany v likérech Vyhláška č. 45/2000 Sb., obsah mléčného tuku: 20g/l (40g/l) Parametry: sacharosa, laktosa, refrakce, fosfor, tuk, cholesterol (analogicky smetanové zmrzliny) Naměřené Deklarované