Máme se obávat palmového oleje? Jana Dostálová Ústav analýzy potravin a výživy FPBT, VŠCHT, Praha

Transkript

1 Máme se obávat palmového oleje? Jana Dostálová Ústav analýzy potravin a výživy FPBT, VŠCHT, Praha

2 Palmový olej Ještě v nedávné době se palmový olej (tuk), stejně jako další tuky z tropických palem např. kokosový, pro potravinářské účely u nás používal velmi zřídka. V současnosti je přítomen ve velkém množství potravinářských výrobků; často se také používá ve fastfoodech. Dále se využívá pro výrobu kosmetiky, detergentů, průmyslová maziva a zejména pro výrobu biopaliv (podle některých zdrojů až 90 % z celkové produkce).

3 Zdrojem je: Palmový olej Palma olejová (Elaeis guineensis (JACQ.), (synonymum Palma olejná), která poskytuje dva druhy tuku: - palmový tuk vyrobený z dužiny plodů - palmojádrový tuk z jader plodů Tuky se liší složením mastných kyselin, vlivem na zdraví i technologickými vlastnostmi. Pěstuje se hlavně v Malajsii a Indonésii.

4 Palmový olej Používání palmového oleje se stalo v poslední době terčem silné kritiky ekologů. Produkce palmového oleje negativně ovlivňuje životní prostředí. Zejména v oblastech, kde se palma olejná pěstuje nejvíce (Malajsie, Indonésie), dochází k nevratným ztrátám biologické rozmanitosti a úbytku živočišných i rostlinných druhů. Vypalování deštných pralesů je zdrojem CO 2. Jsou biopaliva z palmového oleje ekologická?

5 Hodnocení palmového oleje z hlediska výživy

6 Složení MK nejběžnějších tuků a olejů Tuk nebo olej SFA MUFA PUFA Mléčný tuk Sádlo Hovězí tuk Olej z jater tresky Olej ze sledě Kokosový tuk Palmový tuk Palmojádrový tuk Kakaové máslo Olivový olej Sójový olej Slunečnicový olej Řepkový olej

7 Ve výživě negativně působí Vysoký příjem tuku Nevhodné složení mastných kyselin tuku - vysoký obsah SFA a zejména TFA - nízký obsah PUFA (zejména n-3 PUFA) Antinutriční a toxické látky vznikající při technologickém zpracování a skladování tuků a potravin je obsahujících Vysoký příjem cholesterolu

8 Mastné kyseliny působící ve výživě pozitivně Monoenové MK (olejová, 9 cis-oktadec-9-enová) H 3 C 9 COOH Polyenové MK n-6 (linolová, 9 cis,12 cis-oktadeka-9,12-dienová) H 3 C 12 9 COOH Polyenové MK n-3 (linolenová, all-cis-oktadeka-9,12,15-trienová) H 3 C COOH Vyšší polyenové MK arachidonová, eikosapentaenová a dokosahexaenová

9 Mastné kyseliny působící ve výživě negativně Nasycené mastné kyseliny, zejména laurová (C12), myristová (C14) a palmitová (C16) H 3 C COOH Trans-nenasycené MK (elaidová, 9 trans-oktadec-9-enová) H 3 C 9 COOH Eruková kyselina (13 cis-dokos-13-enová) Vyšší rozvětvené (fytanová) CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 H 3 C 3 COOH Alicyklické, hydroxykyseliny, oxokyseliny, epoxykyseliny aj. S velmi a ultra dlouhým uhlíkatým řetězcem

10 Vliv nasycených MK (SFA) Lidský organismus využívá SFA pro různé fyziologické a strukturální funkce, ale vytváří si je v dostatečném množství Není nutný příjem potravou Vyšší příjem SFA je spojen s vyššími hladinami celkového a LDL cholesterolu v krvi Vyšší hladiny celkového a LDL cholesterolu jsou rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění

11 Vliv jednotlivých skupin SFA Ve většině výživových doporučeních se nasycené mastné kyseliny podle intenzity vlivu na hladiny krevních lipidů nerozlišují V literatuře se uvádí: Nasycené mastné kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem se metabolizují odlišně a krevní tuky neovlivňují Hladiny krevních tuků zvyšují kyseliny laurová, myristová a palmitová Kyselina stearová se chová neutrálně

12 Doporučené množství tuku a mastných kyselin Živina % celkově přijaté energie WHO ČR Tuk celkem (70 g) - 35 SFA < 10 < 10 (20 g) PUFA (celkem) n-6 PUFA 5 8 poměr n-6:n-3 n-3 PUFA 1 2 max. 5:1 TFA < 1 < 1 (2,5 g) MUFA dopočet dopočet

13 Žádoucí opatření ve spotřebě potravin Výživová doporučení Společnosti pro výživu Snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku, z nich zejména oleje olivového a řepkového, pokud možno bez tepelné úpravy. Výrazné omezení příjmu potravin obsahujících kokosový a palmojádrový tuk a palmový olej

14 Použití palmových tuků při výrobě potravin Tuky z palem se používají pro výrobky, kde je nutné použít tuhý tuk, jsou to zejména: rostlinné roztíratelné tuky (margaríny) a pokrmové tuky polevy na cukroví, pečivo, müsli tyčinky a mražené krémy (zmrzliny) náplně do pečiva a cukrářských výrobků mražené krémy (zmrzliny) s rostlinným tukem náhrady čokolády, instantní náhrady smetany do kávy, rostlinné šlehačky, hotové pokrmy aj. na palmovém tuku se také v průmyslu smaží, protože je tepelně stabilní

15 Proč se používání tuků z palem tak rozšířilo? Tuky z palem postupně nahrazují částečně ztužené tuky, které obsahují trans-nenasycené mastné kyseliny (TFA). I při novém způsobu ztužování tuků transesterifikací, při kterém nevznikají TFA, je nutný zdroj nasycených mastných kyselin, které se získávají z palmového oleje. Nasycené mastné kyseliny lze získat i z rostlinných olejů úplným ztužením, což je technologicky náročnější.

16 Proč se používání tuků z palem tak rozšířilo? Lze použít i jiné tuky např. kokosový, který není k disposici v tak velkých množstvích Stoupá spotřeba potravinářských výrobků, kde jsou v receptuře nutné tuhé tuky např. výrobky s tuhými náplněmi, polevami, mražené krémy apod. a jiné vhodnější zdroje (např. lůj, mléčný tuk, kakaové máslo) nejsou k disposici v dostatečném množství nebo jsou drahé

17 Proč se používání tuků z palem tak rozšířilo? Jsou relativně levné a snadno dostupné Cena olejů v lednu 2016: palmového 14,50 Kč/kg řepkového 21,00 Kč/kg

18 Hodnocení výrobků Od mají výrobci povinnost uvádět na obalu druh rostlinného tuk (dříve se uváděl pouze rostlinný tuk). Vliv výrobku na hladiny krevních lipidů závisí na množství obsažených tuků z palem (na obalu se neuvádí) a složení a množství dalších tuků ve výrobku. Je proto nutné sledovat i tabulku výživových hodnot složení mastných kyselin (čím méně SFA, tím lépe) Důležité je, jaké množství zkonzumujeme

19 ZÁVĚR Z hlediska výživového se nemusíme bát všech výrobků, kde je v receptuře obsažen palmový olej, který je použit většinou ve směsi s jinými tuky a oleji Rozhodující je celkový obsah tuku a celkové složení mastných kyselin (čím méně nasycených, tím lépe) Na obalu nejsou uvedena množství jednotlivých tuků a olejů, a proto je nutné sledovat tabulku výživových hodnot, kde je uveden obsah tuku a nasycených mastných kyselin Důležitá je také střídmost v konzumaci výrobků s vysokým obsahem tuku s nepříznivým složením MK

20 ZÁVĚR Je vhodné vybírat výrobky s certifikací RSPO, která zahrnuje environmentální i sociální kritéria (cca 16 % světové produkce palmového oleje) RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) je organizace, která podporuje udržitelné pěstování palmy olejné.

21 DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST