Hans Zuckriegel. Znojemská okurka. Přeložil Pavel Smutný. Vydalo Občanské sdružení Znojemské okurky

Transkript

1 Hans Zuckriegel Znojemská okurka Přeložil Pavel Smutný Vydalo Občanské sdružení Znojemské okurky

2 Opat Louckého kláštera ve Znojmě Sebastian Freitag z Čepiroh ( )

3 Spoluautoři projektu Město Znojmo Jihomoravský kraj

4 Děkujeme partnerům projektu

5 Hans (Johann) Zuckriegl se narodil ve Vrbovci. Vystudoval vysokou školu s technickým zaměřením (chemie). V roce 1940 se mu ve Znojmě narodila dcera Heidrun. Rok 1945, konkrétně pražské květnové povstání, ho zastihl v Praze v uniformě Wehrmachtu. Čeští kamarádi z vysoké školy mu opatřili civilní šaty a propašovali ho k Američanům. Ti ho však za týden vydali Rusům. Ze zajetí podle svých vlastních slov uprchl a podařilo se mu dostat se až do rodné vsi, kde však nikoho nenašel. Tedy nikoho z jeho blízkých. Všichni byli odsunuti. Uprchl tedy do Rakouska a usadil se ve Vídni, kde se mu postupně narodily ještě další dvě dcery a syn Johann. Po různých pracovních peripetiích pracoval u firmy Benkiser a později založil vlastní společnost Zuckriegel Ges.m.B.H., která se zabývala vodní technikou. Všechen svůj volný čas ale věnoval dokumentaci života na jižní Moravě. Napsal dějiny Vrbovce (Urbau), sbírku pověstí Im Märchenland der Thayana, Díe südmährische Goldhazbe und seine Verwandte (o čepci, který nosily dívky ke kroji). Dějiny vinařství na jižní Moravě. Slovník jihomoravského nářečí aj. Za jeho dílo mu byla udělena cena pro kreativní spisovatele seniory (Basilej). Zemřel ve Vídni.

6 Město Znojmo Bohatá historie, množství památek, nedotčená příroda a výtečné víno. To jsou některé z asociací, které se lidem vybaví, když se mluví o Znojmě. Ani jedna z těchto věcí ale zdaleka nedosahuje slávy znojemských okurek. Specifická sladkokyselá chuť nakládaných okurek je tím, co město proslavilo u nás i daleko za hranicemi České republiky a Evropy. Právě okurky jsou i to hlavní, co si většina Čechů s jihomoravským městem spojuje. Nezáleží na tom, zda je odrůda znojemských okurek v tuto chvíli více či méně rozšířená nebo zda ve městě funguje konzervárenský podnik na jejich zpracování, Znojmo je v myslích lidí s okurkami již neodmyslitelně spjato. Důkazem může být i množství receptů na jejich zavařování, které prošly v jednotlivých rodinách spoustou úprav jen proto, aby byla výsledná chuť co nejpodobnější té klasické, vyráběné dodnes pod značkou Znojmia. I v dnešní době jsou tyto recepty střeženým tajemstvím, které se dědí z generace na generaci. Téměř ke všem znojemským atributům již byla napsána spousta slov, vyšlo mnoho publikací. Na to nejtradičnější se ale zapomínalo. Publikaci věnovanou znojemským okurkám jsme zatím budoucím generacím dlužili. Doufám, že kniha přispěje právě k uchování jejich slávy pro budoucnost. Vzhledem k dosavadní absenci takové knihy na trhu ale věřím, že přinese cenné informace o historii a osudech této tradiční plodiny i pro současné čtenáře. Ing. Petr Nezveda starosta města Znojma

7 Jihomoravský kraj Vydáním knihy Znojemská okurka v češtině doháníme jenom to, co zanedbali naši předchůdci. Stará moudrost říká, lépe později než vůbec. Věřím, že vydání této knihy je jenom počátek, a že přispěje k návratu ztracené výroby okurek do Znojma. Skončení výroby okurek ve Znojmě byla ztráta nejenom pro Znojmo, ale pro celý kraj. Dívejme se tedy do budoucnosti s nadějí a optimismem. RNDr. Igor Poledňák, zástupce hejtmana Jihomoravského

8 RNDr. Marta Bayerová poslankyně parlamentu České republiky Znojemská okurka patří ke Znojmu tak jako Plzeňské pivo k Plzni, Budvar k Českým Budějovicím nebo Olomoucké tvarůžky k Olomouci, dort Sacher k hotelu Sacher a Vídni. Historií a proslulostí jejího pěstování a tradičního zpracování se doslova v celém světě může řadit k takovým národním kulturním památkám, jako jsou Znojemská rotunda, Loucký klášter a k celé památkové rezervaci města Znojma. Prokázal to i nedávný průzkum, který zadalo město Znojmo. Na prostou otázku co se lidem vybaví, když se řekne: Znojmo, jich 30% jednoznačně odpovědělo: Okurky. Znojemská okurka vstoupila v minulosti v našem regionu do lidových písní a pořekadel, ale zpívá o ní i současný zpěvák Ivan Mládek. Jako poslankyni PS PČR i jako zastupitelku města Znojma mě těší, že tento projekt podporuje i naše město a věřím, že okurka sehraje významnou roli i v budoucnosti našeho regionu. Současně bych chtěla poděkovat Občanskému sdružení Znojemské okurky, že vůbec vzniklo, a že se ujalo vydání překladu knihy o historii Znojemské okurky od Hanse Zuckriegla, rodáka z Vrbovce. Pokládám vydání této knihy v češtině za mimořádně záslužný kulturní čin v roce 2007, který se ve Znojmě uskutečnil. Přeji všem hezké počtení. A při konzumaci okurkových plodů dobrou chuť! RNDr. Marta Bayerová, poslankyně PS PČR, zastupitelka Města Znojma

9 Ing. Ladislav Skopal poslanec parlamentu České republiky Znojemská okurka je pro mě osobně věc významná. Má to mnoho důvodů. Jedním z nich je i ten, že jsem ji věnoval část svého života ve Znojmii Znojmo. Pracoval jsem zde ve vedoucí funkci a snažil jsem se znojemskou okurku prezentovat nejenom na výstavách v ČR, ale i v zahraničí. Myslím si, že pro město Znojmo je velká škoda, ne-li tragedie, že došlo k tomu nejhoršímu. Po Znojmii Znojmo zbyla jen hromada sutě a výroba se přesunula do Hamé Babice. Určitě to je věc, která pro Znojmáky patriot - znamená určité pokoření a hlavně smutek nad tím, že se nepodařilo zachránit tradice, které budovali generace předků před námi. Přesto se nevzdávají. Stále existuje snaha oživit tradici znojemských okurek, a to za námahu jistě stojí. Ani já tento těžký úkol nevzdávám. Chci říci, že i já se budu maximálně snažit, aby výroba okurek byla na Znojemsku znovu obnovena. Určitě to nebude v takovém rozsahu, jako v minulosti. Ale věřím tomu. A už dnes mám za sebou některé podnikatele, kteří by šli do toho, aby se zde vybudovali linky na zpracování okurek. Chybět bude jen ochranná známka, která už byla v minulosti prodána. Bohužel. Ale i přesto si myslím, že zákazník a milovník sladkokyselé pochoutky si zaslouží, aby opravdu jedl pravou znojemskou okurku sklizenou z polí na Znojemsku - naloženou v pravém znojemském láku. A že je tak nezaměnitelná, že to i pozná. Věřím tomu, že s pomocí podnikatelů a za podpory představitelů města Znojma se nám podaří tento záměr realizovat co nejdřív. Ing. Ladislav Skopal, poslanec PS PČR

10 DELTA pekárny, a.s. Je nesmírná škoda, že Znojmo ztratilo výrobu okurek, která zde byla již staletí a stala se neodmyslitelnou součástí Znojma i regionu. Ze Znojemské okurky se stala v okamžiku zrození znojemského receptu na konzervování mimořádná gurmánská pochutina. Pochoutka, která se stala známá nejenom u sousedů, ale i ve světě a navíc přinášela regionu i nemalou prosperitu. Věřím, že vydání této knihy nezůstane jenom kulturním počinem, ale stane se i výzvou do budoucnosti a napomůže obnově pěstování a konzervování okurek ve Znojmě a regionu. Je to především o vůli, ale i politické podpoře. Rád bych u toho byl a jsem připraven pomoci. Jaroslav Michael Pařík, prezident DELTA Pekáren.

11 Jindřich Bartoš znojemský děkan Podle staré tradice přinesl okurky do Znojma opat louckého kláštera Šebestián Freitag z Čepiroh. Byl skutečně jeden z těch, kteří zanechali v historii Znojma hlubokou stopu. Víme o něm, že se narodil r.1533 v zemanské rodině pocházející z tvrze Čepirohy nedaleko Mostu v Čechách. Mostecko bylo v té době převážně české. Při studiích na universitě tak vynikal, že si ho vybral sám císař Maxmilián za instruktora pro svého syna Rudolfa, pozdějšího císaře. Tato známost s císařem velmi ovlivnila jeho pozdější život. Odešel pokračovat ve studiích do Itálie, tam vstoupil k maltézským rytířům a jako velící důstojník se účastnil námořní bitvy u Lepanta , kde křesťanská vojska zastavila postup Turků do Evropy. Choval se tak statečně, že Benátčané mu postavili pomník s oslavným nápisem. Všechny jeho známé portréty jsou v rytířském brnění. Teprve potom ve zralejším věku téměř čtyřiceti let zvolil duchovní dráhu. Krátce pobyl u jezuitů, kde si získal další dobré přátele a v r.1572 se objevuje jako novic kláštera premonstrátů v Louce u Znojma. Císař Maxmilián ho ještě jako novice pouze s jáhenským svěcením jmenoval louckým opatem s velkým očekáváním, že do neutěšeného stavu kláštera uvede pořádek. Papež potvrdil jeho volbu až za 3 roky, kdy už byl knězem a ve své funkci se opravdu osvědčil. Konec 16.století byl na Moravě dobou napětí mezi katolickým a evangelickým vyznáním. Po Freitagově jmenování opatem, utekla z kláštera řada luteránsky smýšlejících řeholníků, v klášteře jich zůstalo pouze sedm. Přátelé z jezuitského řádu mu doporučili oslovit jejich novice v kolejích v Praze, Olomouci, Brně a Vídni, dva spolehlivé bratry získal od opata kláštera v Teplé a s nimi začal obnovu kláštera i katolického náboženského života ve Znojmě. S pomocí jezuitů také založil v klášteře alumnát pro 30 chlapců, kde by se připravovali na duchovní povolání.u kostela sv. Mikuláše ustanovil schopné a pravověrné kazatele. Časté spory s městskou radou, která mu dělala samé naschvály, musel několikrát řešit s pomocí císaře. Dále založil v klášteře hudební seminář, pro který získal kvalitní umělce z Vídně a z Itálie. Dal do pořádku zanedbané a zadlužené klášterní hospodářství a začal stavebně obnovovat klášter i některé kostely, zvláště v Dyjákovičkách a v Loděnicích u Pohořelic. Mimořádnou památkou na jeho působení v Louce je renesanční oltář v kapli sv.šebestiána v klášterním kostele. Ve snaze prospět obyvatelům v dobách epidemií nechal přivézt semena okurek, o kterých se věřilo, že dovedou vyléčit mor. Pěstoval je zprvu na klášterní zahradě, později na klášterních farách v celém okolí. Odtud se pak jejich pěstování rozšířilo po celém kraji, a protože se jim zde velmi dařilo, stalo se jejich pěstování pro Znojemsko zcela charakteristickým. Zemřel r.1585 a byl pohřben v kapitulní kapli starého kláštera. Po zrušení kláštera v josefinské době byly jeho ostatky vyzvednuty a pohřbeny na louckém hřbitově, vzácná cínová rakev prodána vetešníkovi. Opat Šebestián Freitag z Čepiroh za 12 let svého působení v Louce, naplněných starostí o víru lidu ve složité náboženské situaci, podstatně ovlivnil život na Znojemsku ve své době. Jindřich Bartoš Znojemský děkan

12 Johann Zuckriegel ml. Dostat se k potomkům Hanse Zuckriegela, aby s nimi bylo možné projednat vydání knihy jejich otce v českém jazyce, nebylo jednoduché. Na původní adrese Hanse Zuckriegela už nikdo z nich nebydlel. Ve vídeňském telefonním seznamu sice bylo Zuckriegelů několik, ale žádný z nich nebyl příbuzným autora knihy a ani o něm nic nevěděl. Nakonec pomohly až známosti našeho externího spolupracovníka a rakouského publicisty Reinharda Franze Kaufmanna. Ten se po sérii telefonátů nejprve na úřady různých městských částí Vídně a posléze také na několik advokátních kanceláří dostal k adresám i telefonním číslům všech čtyř Zuckriegelových dětí. S jeho synem Johannem pak domluvil sraz v jedné z vídeňských kaváren nedaleko jeho bydliště na Pyrknergasse. Bylo to takřka za rohem od sídla novin Neue kronen Zeitung, kde Kaufmann dlouhá léta působil. Usadili jsme se ve smluvené kavárně a čekali. Vzhledem k tomu, že Hansu Zuckriegelovi by bylo již třiadevadesát let, odhadovali jsme, že jeho syn už bude zřejmě v důchodovém věku, ale přišel sympatický muž ve středních letech a sportovní bundě. Po chvíli váhání se vydal k našemu stolu a mohli jsme se seznámit. Byl jsem nejmladší a narodil jsem se už tady ve Vídni. Tak toho moc o otcově působení na Znojemsku nevím. To spíše nejstarší sestra. Té už je šestašedesát a ví toho daleko víc než já, konstatoval Johann Zuckriegel překvapený tím, že se o otcovu spisovatelskou činnost někdo zajímá. Vím, že napsal několik knih, které vydalo Sdružení Jihomoravanů v Geislingenu, tam by také měli být podklady k nim. Já je nemám, dodal Zuckriegel junior. S udělením autorských práv na otcovu knihu poté, co si nechal vysvětlit podrobnosti, souhlasil: Mluvil jsem o tom se sestrami. Otec, kdyby žil, by měl určitě radost, že jeho kniha vyjde i v češtině, konstatoval Johann Zuckriegel.

13 Občanské sdružení Znojemské okurky Znojmo, staré královské město s přemyslovským hradem nad Dyjí jako centrum údělného Přemyslovského knížectví, jehož knížata usilovala o vládu nad celým Českým knížectvím. Město s Národní kulturní památkou Rotundou sv. Kateřiny, městskou památkovou rezervací, Louckým klášterem a další spoustou významných historických staveb a památek. Město, které dalo Českým zemím, Evropě i světu mnoho významných osobností. Město, které obohatilo kulturu o vynikající keramiku a víno, které se pilo na královském dvoře a dnes se pije na Pražském hradě, sídle presidenta. Město se starou bohatou historií srovnatelnou s Prahou. A přece dalo světu ještě něco : Znojemské okurky. Je bohužel smutnou a trpkou pravdou, kterou konstatuje ve své knize Die Znaimer Gurke Znojemská okurka, Vrbovecký rodák Hans Zuckriegl, že přes světovou proslulost, je Znojemská okurka jen velmi málo zdokumentovaná. A nebojme se přiznat, že ve Znojmě, na Moravě a v Čechách toho o Znojemské okurce víme ještě méně než v sousedním Rakousku. Samozřejmě až na čestné výjimky. Rakousko může v tomto směru poděkovat Hansi Zuckrieglovi, že nás v tomto postavilo do situace, kdybychom se měli stydět. Hans Zuckriegl ve své knize odvedl práci, kterou by dnes již nikdo nebyl schopen udělat. Tím zachránil pro světové kulturní dědictví vědomosti, které by jinak byly navždy ztraceny. Zde zůstal i velký dluh Znojemského musea a města samotného i jeho představitelů, kteří se včele města za uplynulých více než 60 let vystřídali. Škoda, že pro Hanse Zuckriegla historie Znojemské okurky končí rokem Naštěstí neskončila. Žila dál. Sice v jiné podobě a dimenzi, často zneužívaná i politicky a ideologic-

14 A.S.A. EKO Znojmo Již 12 let společnost.a.s.a. spolupracuje s městem Znojmem v oblasti systémového řešení nakládání s komunálními odpady prostřednictvím společně založené firmy.a.s.a. EKO Znojmo, s.r.o. Za tuto dobu se vzájemně vybudovaly velmi dobré vztahy a společnost, kterou spolu oba společníci založili plní úspěšně záměr, pro který byla společnost založena. Od doby převzetí svozu a odstranění komunálních odpadů na území města Znojma uplynula již dlouhá doba a za tu dobu společnost.a.s.a. EKO Znojmo prošla určitým vývojem, který nebyl jednoduchý, ale který byl vždy ku prospěchu věci. V době, kdy společnost.a.s.a EKO Znojmo zahajovala svoji činnost byl její hrubý obrat okolo 12 mil. Kč, v dnešní době se pohybuje okolo 85 mil. Kč. Začala se obnovovat svozová technika, odpadové nádoby na komunální odpad, odpadkové koše na území města, byl zahájen provoz sběrného dvora odpadů a v neposlední řadě se rozvíjí i separace odpadů. Společnost.A.S.A. EKO Znojmo se stala odborným garantem městu Znojmu při realizaci projektu vybudování Regionálního odpadového centra na zpracování využitelných složek odpadu, které bude financováno z rozpočtu Evropské unie stejně jako realizace projektu kompostárny v obci Únanov. V roce 2002 rozšířila společnost svou činnost i o oblast čištění a údržbu místních komunikací. Tato činnost je poměrně úzce svázaná s odpadovým hospodářstvím a více méně se vzájemně doplňují. Při záplavách v roce 2002 se společnost.a.s.a. EKO Znojmo významným způsobem podílela na realizaci preventivních opatření, které měly snížit riziko poškození majetků občanů v záplavových oblastech, následně pak zajišťovala likvidaci odpadů a úklidu zatopených částí města Znojma. Tato činnost společnosti.a.s.a. EKO Znojmo byla hodnocena na mimořádném zasedání zastupitelstva města Znojma v době záplav za vysoce profesionální. Společnost.A.S.A. EKO Znojmo je od roku 2003 držitelem certifikátů ISO 90001, ISO a OHSAS a certifikátu SUCO - Odborný podnik pro nakládání s odpady a nadále se snaží si udržet vysoký standard služeb, které nabízí svým zákazníkům. Mgr. Josef Esterka jednatel společnosti

15 Ing. Karel Doležal Jako potomek rodiny Wertheimerů, která do druhé světové války vlastnila okurkárny na Tovární ulici ve Znojmě, jsem rád, že jsem měl možnost přispět jménem naší společnosti alespoň malým sponzorským darem k vydání této knihy. Mrzí mne, že se právě na případu znojemských okurkáren ještě i po roce 1989 tak nehezky ukázalo, jaké škody dokážou napáchat komunisté, ať už vlastní neschopností nebo bezohlednou snahou o nezasloužený prospěch. Můj pradědeček, Richard Wertheimer, žil v době, kdy ve Znojmě žádní komunisté nebyli a vyráběly se tam vynikající okurky. Chci věřit, že až komunisté zase zmizí, našemu městu se začne znovu dařit - a třeba dojde i k obnovení okurkářské tradice, která Znojmo proslavila po celém světě. Ing. Karel Doležal, RYANT, s.r.o.

16 Slovo překladatele Práce Hanse Zuckriegla není pouze svědectvím o tradici pěstování znojemských okurek. Je také přesvědčivým vyjádřením autorova těsného sepětí s rodnou zemí, k níž ho stejně jako řadu jeho krajanů vázalo staleté spojení se zemědělskou půdou a práce na její kultivaci. Jeho vzpomínky mají podobně jako jiná díla memoárové literatury výrazně subjektivní odstín. Nejsou však v prvé řadě nějakou politicky či národnostně laděnou závětí, avšak především holdem práci a životu mnoha generací a jimi vychované Princezně Okurce. Tomuto emotivnímu vztahu odpovídá mnohdy poněkud patetický tón, jejž však překladatel nesmí vytrhovat z kontextu celého díla. To je nasyceno dnes již často jen velmi těžko dostupnými a pečlivě utříděnými informacemi o historii pěstování a konzervace znojemské okurky a nesčetných obyčejích, jež byly s péčí o tuto plodinu neoddělitelně spjaty. Pro tento náročný překlad bylo třeba prostudovat nejen nejrůznější odbornou literaturu z oblasti zemědělství, konzervárenství, historie, ale s pomocí speciálních příruček a díky neocenitelným konzultacím s rakouskými přáteli proniknout i do dialektologických nuancí němčiny, jíž se na Znojemsku hovořilo. Autor uvádí řadu zemědělských termínů, označení nástrojů, předmětů apod. právě pod jejich dialektovým označením. Svému dílu tak nevtiskuje výlučnou pečeť jazykově neutrální informativní literatury, avšak daří se mu zachytit též nezaměnitelné ovzduší života původních obyvatel úrodné krajiny v blízkosti Znojma. Při překladu jsem plně respektoval autorovo rozvržení textu a jeho osobitý styl, v němž se mísí rovina faktografická s prvkem vyprávění. Jedná se vlastně o příběh, líčící osud hlavní hrdinky, který byl pohnutý stejně tak jako osudy jejího rolnického dvora. Byl bych rád, kdyby publikace Zuckrieglovy práce přispěla ke znovuobjevení a obnovení tradice světově proslulého znojemského klenotu, jehož příběh nám může zároveň napomoci k uvědomění si vlastních, mnohdy bolestně pozapomenutých či ztracených kořenů Pavel Smutný

17 Hans Zuckriegel Znojemská okurka (Die Znaimer Gurke) Od bradavičnatého, hořkého a sporého pokrmu chudých ke světově proslulé lidové delikatese Přeložil Pavel Smutný

18 Obsah Předmluva 1. Dějiny znojemské okurky 2. Pěstování okurek 2.1 Nároky, škůdci, choroby a vady okurek 2.2 Příprava okurkového pole a semene 2.3 Ošetřování okurkového pole 2.4 Sklizeň, druhotná a následná plodina 3. Využití okurky 3.1 Hospodářský faktor 3.2 Zisk 3.3 Prodej 3.4 Vlastní spotřeba 3.5 Konzervace 4. Konkurenti znojemské okurky 4.1 Okurka z Březí 4.2 Žatecká okurka 4.3 Další oblasti pěstování okurky 5. Chronologie znojemské okurky 6. Dokumentace 6.1 Statistika 6.2 Konzervárny, zpracovatelé okurek a obchodníci s okurkami 6.3 Peněžní ústavy ve Znojmě 6.4 Zemědělské školy 6.5 Recepty 6.6 Zprávy 6.7 Pohlednice, kresby a fotografie 6.8 Vysvětlení dialektových slov a zřídka užívaných výrazů 7. Okurka v písni a zvycích 7.1 Znojemská okurková hymna 7.2 Několik Gstanzln a písní o okurkách 7.3 Rolnická přísloví 7.4 Okurka ve verši 7.5 a v próze 7.6 Zvláštní pověry 8. Pád znojemské okurky Doslov a rozloučení Prameny Pohled na kraj znojemských okurek Poznámka k českému vydání 18

19 Podnět ke zpracování tématu znojemské okurky vzešel ze strany vlastivědného odboru dolnorakouské zemské vlády, jež měla pro svůj časopis zájem o napsání eseje o znojemské okurce a jejích dějinách, pěstování, prodeji a obyčejích, které jsou s ní spjaty. Při přípravě na tento úkol vyšlo překvapivě najevo, že přes svoji světovou proslulost je znojemská okurka jen velmi skrovně zdokumentována. To málo nalezených podkladů by rozhodně nestačilo, aby mohl vzniknout zamýšlený esej. Jeho vznik byl do značné míry umožněn díky ochotě a zájmu krajanů, kteří se dozvěděli o mém úmyslu, podělili se se mnou spontánně o své zkušenosti a zapůjčili mi různé materiály. Když jsem tyto zdroje rozšířil o své vlastní vzpomínky, vyprávění a postřehy svých rodičů, příbuzných a známých a dokumentární prameny, které jsem v průběhu bádání našel v archivech a knihovnách, vznikla na základě spolupráce s mými jihomoravskými přáteli kniha, která se tyčí jako rozhledna, z níž se dá přehlédnout počátek i úpadek znojemské okurky a vzestup skrovného zemědělského produktu k vedoucí světové značce. Hlavní pozornost jsem věnoval dějinám znojemské okurky, zvláštnostem její kultivace a dříve obvyklým, dnes však většinou pozapomenutým tradicím. Popis známých pěstitelských a konzervačních metod jsem záměrně minimalizoval, protože jej lze podle potřeby kdykoliv nalézt v odborné literatuře. Má studie končí pádem znojemské okurky v roce Od té doby nastoupenému vývoji v pěstování a konzervování okurek se již dále nevěnuji, neboť se týká dnešních odrůd okurek a již se nevztahuje k zaniklé znojemské okurce. Ovšem ani v knize zachycené období není úplné, protože základní studium pramenů v ČSFR nebylo možné a svědci oněch dob už nežijí. Člověk se stále učí. Ne vše, co jihomoravští pěstitelé okurek vykonali, je možno podle dnešního stavu vědomostí považovat za správné. Mnohé z toho, co se dříve halilo jako neproniknutelné tajemství života, a vírou, intuicí a pozorováním často muselo nahrazovat vědění, je pro nás dnes již pochopitelné. Přestože se tomu budou možná někteří usmívat, rozhodl jsem se do knihy začlenit také pojednání Předmluva o různých obyčejích, které byly pro naše předky svaté a nezpochybnitelné. Z jejich odkazu se totiž můžeme naučit to, co člověk v dnešním přetechnizovaném světě zapomněl: učinit zemi svým partnerem a neznásilňovat ji jako svého poddaného. Tato kniha by neměla být chápána jako návod k úspěšnému pěstování okurek. Proto nebyla napsána. Při jejím psaní jsem se poprvé pokusil shromáždit a utřídit informace o vzniku specifického druhu znojemské okurky, tradicích, práci, životě a dovednosti německých pěstitelů okurek z jižní Znojemský okurkový trh (Gurkenmarkt) na Dolním náměstí (Unterer Platz, dnes Masarykovo náměstí pozn. překladatele) Moravy. Zároveň jsem chtěl také vyzdvihnout invenční strategii znojemského konzervárenského průmyslu, díky níž se vynikající kvalita znojemské okurky stala známou po celém světě. Kdo si udělá čas, aby tuto knihu pročetl stránku po stránce, ten pocítí teplo úrodné oblasti Thayaboden, jež s rozprostírá jižně od Znojma, a jejích obyvatel. Němečtí Jihomoravané byli veskrze zdatní, rozvážliví a velmi liberální lidé, kteří se vyznačovali plnou důvěrou v Boha a klidnou, hluboce zakořeněnou veselostí. Pro tyto obyvatele slova jako (něco) vzdát nebo s tím se nedá nic dělat neexistovala. To nově a přesvědčivě potvrdili po strašném vyhnání ze své domoviny. Pro země, jež se staly jejich novou vlastí, se stali vysoce ceněným morálním a hospodářským ziskem, a pro Československo, které je vyhnalo, natolik trpkou ztrátou, že ji jak je možno se dočíst v českých novinách ještě dodnes nepřekonalo. 19

20 1. Dějiny znojemské okurky Původ slova okurka nelze jednoduše vysvětlit. Je velmi pravděpodobné, že její jméno pochází z středohornoněmeckého slova Umurke. Rovněž maďarské Uborka a perské Angarah (vodní meloun) mohlo při tvorbě jména sehrát určitou roli. Mnozí se domnívají, že je v něm skryto řecké slovo agouros (aoros = nezralý), protože okurka se sbírá a jí zelená a nezralá. U nás se nazývají okurky obecně Umurkn. Ojediněle se jim říká také Kümmerlinge (snad proto, že ve srovnání s jinými tykvovitými plodinami jsou přece jen docela malé a chudé) a Kümmerln, což je odvozeno snad od jejich latinského názvu cucumis. Výživová hodnota okurky Okurka je se svými 9,7 kcal = 42 kj kaloricky nejchudší zeleninou a je složena z 96 % z vody. Zbylá 4 % tvoří bílkoviny, tuk, uhličitany, sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, fluor, jod, zinek, měď, železo, mangan, chrom, selen, vitamíny A, B (thiamin), C, F, K a stopové prvky. Kvalitní výběrová okurka se vyznačuje křupavou tvrdostí, chutným vzhledem a kořeněným aroma, které každé vhodné jídlo činí chutnějším. V okurkové slupce jsou obsaženy živiny a vitamíny v konstantní kvalitě. Když se však okurka oloupe, měla by se ihned spotřebovat, protože oxidací se snižuje podíl vitamínu B2 (Riboflavin) a vitamínu K. Původ znojemské okurky Trvalo staletí, než se znojemská okurka stala tím produktem, který známe neobyčejně pevným, silným, hutným a šťavnatým plodem s ušlechtilou, voňavou dužinou a jemnou tenkou slupkou. Teprve od roku 1850 se okurka stává rozhodujícím hospodářským faktorem. Obilnářství poskytovalo rolníkům na jižní Moravě ve druhé polovině 19. století jen omezenou výnosnost. Cena zrna byla nízká a mzda pro čeleď všeobecně rostla. Vinou řady katastrofálních roků a vpádu do té doby neznámých zhoubných chorob přestalo být Znojemsko vinohradnickou oblastí. Předpoklady pro přechod rolníků na pěstování zeleniny na velkých polích byly mimořádně příznivé, zvláště vzhledem k využívání bezplatné dětské pracovní síly a uplatnění slabších lidí při pracích, jež vyžadují relativně méně síly. Znojmo potřebovalo zeleninu a především okurky, neboť v roce 1852 položilo základy k budování okurkářského průmyslu. Zcela neočekávaně se přišlo na to, že v úrodné oblasti Thayaboden jižně od Znojma roste zvláštní druh okurek, jež díky své jedinečné kvalitě neměly konkurenci. A protože městu Znojmu se navíc v této době prostřednictvím silnic a železnice dostalo napojení na průmyslovou strukturu, mohlo využít jednodušší přístup na světové trhy a hospodářsky expandovat. Přibližně kolem roku 1870 se okurky staly pro rolníky jedním z nejdůležitějších zdrojů příjmu a pro Znojmo základem k rychle se rozvíjejícímu konzervárenskému průmyslu. Už pro německé rolníky, kteří byli na jižní Moravu povoláni českými knížaty nebo sem sami přesídlili z Dolního Rakouska, nepředstavovala okurka exotickou plodinu. V Evropě byla známa od doby Karla Velikého ( ), přesto však došlo ve středověku k ústupu jejího pěstování. V Rakousku nařídil její pěstování císař Karel V. ( ), protože jeho lékaři věřili, že okurková jádra jsou univerzálním léčebným prostředkem a chrání rovněž před morem. Nikoliv z písemných pramenů, ale z hodnověrné tradice, zprostředkované zprávami a vyprávěními starých lidí, víme, že chytrý a nadmíru podnikavý opat premonstrátského kláštera v Louce Sebastian Freytag z Čepiroh (Czepiroh) v roce 20 Znojemská okurka - chutná, zdravá, tvrdá, kořeněná a bezvadná

21 1572 nechal dovézt okurková semena z maďarských klášterních majetků, rozdělil je mezi poddané kláštera v oblasti Thayaboden a velmi podporoval pěstování okurek. Avšak okurky se neprosadily. Rostly pouze malé, bradavičnaté a drsné. Jejich hořká dužina nebyla chutná, nesytila a semena nenaplnila očekávání, že budou účinným a levným lékem proti moru a jiným nemocem. A tak zůstala okurka pouze málo ceněnou potravou pro dobytek a jídlem pro chudé; sice zcela nezmizela, její výskyt se však omezil na zahrady u domů. Ti, kteří si ji přesto oblíbili, se s pomocí rozmanitých kombinací koření pokoušeli zlepšit chuťové vlastnosti okurky a odstranit její hořkost. Teprve když Andreas Lutz z Esseklee, jenž jako knížecí komorník doprovázel svého pána na cestách, roku 1802 přivezl z Orientu okurková semena, z nichž se mu podařilo vypěstovat krásné, štíhlé, chutné, téměř hladké a lepší chutí se vyznačující okurky, začal zájem rolníků o tuto plodinu stoupat. Křížením této orientální okurky s uherskou okurkou, která již byla v oblasti Thayaboden doma, a následné mutace vznikl postupně nový druh okurky, blízký znojemské okurce, která byla rolníky z oblasti Thayaboden ihned přijata a již se jim staletou péčí a výběrem podařilo vyšlechtit v čistý druh. Charakter půdy a jedinečné klima u Dyje jižně od Znojma přitom sehrály význačnou úlohu. Ošklivé káčátko se proměnilo v přívětivou, avšak velmi náročnou Princeznu Okurku. Její bradavice se zmenšily v tmavé pihy, které vznikly z kyseliny křemičité, a její hořká chuť, již zdědila od indických předků, byla odstraněna. Okurka nyní získala jednotný vzhled, avšak jedinečná schopnost sloužit jako pikantní, křupavé, apetit povzbuzující a zdravé koření zůstala zatím nerozpoznána. Velké množství okurek se nadále do Rakouska dováželo z Francie, Belgie, Anglie a Ruska. Až zásluhou několika vynalézavých, podnikavých a o jedinečných kvalitách znojemské okurky, její chutnosti a prospěšnosti přesvědčených obyvatel okolí Znojma (podle uzlíčku, v nichž nosili tito chudí lidé svůj celý Kopr základní koření pro nakládané okurky majetek, zvaných Taibindler) a Znojmanů (Bradatsch Ottokarplatz, Branntner Johann, Eller Franz, Felkel Josef, Haase Anton, Hellmann Wolfgang, Hinkelmann, Keller Franz, Kottek, Kremser Laurenz, Petertill, Plankh Vinzenz, Schulz, Schwarzer a Spitzer Adolf), kteří kolem roku 1850 v oblasti Thayaboden a v zemědělských usedlostech kolem Znojma začali nakládat okurky do slaného nálevu, připravovaného podle upravených starých receptur ze Znojemska, se takto zpracované okurky začaly dodávat do Čech i do Brna. Pověst našich okurek dále rostla. Konečný průlom se ale podařil až znojemské firmě Zeisel, která od roku 1867 okurky, působivě zdobené kolečky nakrájené zeleniny, plnila do pětilitrových sklenic. O třicet let později přicházeli obchodníci do Znojma a kupovali zde okurky, jež se již nyní pěstovaly na velkém. Přesto však množství okurek pro velký zájem odběratelů někdy sotva stačilo. Zájem labužníků o znojemskou okurku, jež získávala pověst lahodné, snadno upravitelné a levné přílohy, která se stejně dobře hodí k jednoduchým i rafinovaným pokrmům, stoupal závratným tempem. A tak se pod vlivem velkolepých exportních úspěchů pěstování okurek pěstování okurek dále rozšiřovalo. Kolem roku 1900 začalo znojemské okurky dovážet také Rusko, Francie, Belgie, Anglie, Španělsko, balkánské země a dokonce i Amerika a Austrálie. Roku 1934 byly znojemské okurky poprvé v sudech a sklenicích dováženy do Indie, jež je jejich pravou vlastí. Na okurkovém poli vytlačila v širokém měřítku řádková kultura pěstování okurek zastarávající kruhovou strukturu a technologie nakládání s využitím pasterizace a sterilizace přispěla k jejich trvanlivosti. Pravou znojemskou okurku se pokoušeli vypěstovat ze semen i v jiných oblastech, a to zvláště kolem Mikulova (Nikolsburg), Březí (Bratelsbrunn), Žatce (Saaz), Retzu a Welsu. Nikde se vše nepodařilo dosáhnout té kvality, která by se vyrovnala znojemských okurkám. Tehdy se ještě nevědělo o vnitřně propojeném komplexu složek, z nichž vzešla skvělá a jedinečná kvalita a vynikající pověst znojemské okurky. V té době byl rozšířen mylný názor, že je možno prostřednictvím pečlivé konzervace a následné promyšlené marketingové strategie z jakékoliv okurky vytvořit znojemskou okurku a jako takovou ji prodávat. Za své světové uznání znojemská okurka vděčila 1) teplé, vodu propustné 21

22 a na živiny bohaté půdě, 2) optimálnímu půdního druhu, 3) ideálnímu klimatu, 4) všeobecnému přijetí a rozšíření nově vzniklého druhu, 5) pěstitelské ctižádosti a umění německých rolníků z oblasti Thayaboden, 6) neúnavné píli a pečlivosti svědomitých malorolníků, kteří byli velmi pracovití a chápali, že pěstování okurek vyžaduje neustálou a velmi citlivou péči, již nelze mechanicky odbýt; okurka je totiž zakořeněna jen mělce a rozpínající se plevel bere okurkám živiny, slunce a vodu; 7) fantazii a citu těch, kteří se ve Znojmě zabývali nakládáním okurek, 8) profesionálním obchodním schopnostem a mezinárodním kontaktům konzervárenského průmyslu, který z větší části ležel v židovských rukou a 9) nově vybudované infrastruktuře, umožňující spojení jižní Moravy se světovým hospodářstvím. Naši obratní zpracovatelé okurek přijali klasifikace okurek, jež byla obvyklá v zahraničí, a proto zpracovávali pouze prvotřídní, bezvadné zboží, vytvářeli oku lahodící balení ve sklenicích s dekorativním kořením a vesele barevnými kolečky zeleniny, přebírali progresivní zahraniční konzervační metody, snažili se vyhovět chuťovým specifikám jiných národů a vyráběli okurkové speciality podle požadavků svých zákazníků. Tak se například ve Znojmě vyráběl druh hořčičné okurky, která se připravovala speciálně podle přání slezských a saských zákazníků. Zralé okurky se nekrájely na proužky, ale půlily se a plnily do tmavohnědých keramických soudků o objemu 5 až 10 litrů, v nichž byly zality speciálním kořeněným nálevem a přikryty révovým listem. Tyto hořčičné okurky (Senfgurke) se později průmyslově zpracovávaly v Lehnici (Liegnitz), kam byly ze Znojma vypravovány vagony s okurkami a révovým listím. Je především zásluhou čilých a obratných Znojmanů, zpracovatelů okurek a konzervárenského průmyslu, že v krátké době byly zahraniční okurky vytlačeny z tuzemských trhů a obchodů Révový list vkládal se do dřevěných sudů k nakládaným okurkám a tzv. Znaimer Russerln (ve speciální marinádě naložené okurky) a znojemská okurka ovládla světový trh. Stala se jedním z prvních značkových zboží světa, první světovou značkou starého Rakouska, pocházející ze slunné, německé jižní Moravy, a vzorem mezinárodně úspěšné obchodní expanze výrobku, založené na jeho zaručené, stálé a vynikající kvalitě, typickém, svým způsobem jedinečném balení, dynamickém přístupu k požadavkům spotřebitelů, promyšlené mezinárodní obchodní strategii, uznání a nikdy nezklamané důvěře konzumentů. 22

23 2. Pěstování okurek 2.1. Nároky, škůdci, choroby a vady okurek Jižní Morava je na jih a východ od Znojma pro pěstování okurek jako stvořená. Krajina se vyznačuje mírným, slunečným klimatem vinorodé oblasti s minimem silných letních větrů a pozitivním vlivem na růst a výnos okurek. Všeobecně je zemědělská půda na jižní Moravě velmi plodná. Je dostatečně hluboká, propustná, teplá a bohatá na humus. V rámci této oblasti se nacházejí početné mikroklimatické polohy, jež jsou velmi ceněné pro svoji chráněnost před větrem. K nim náleží také úzká okurková pole, která jsou vsazena mezi obilná a kukuřičná pole. Na mírně svažitých úbočích v nížinách v blízkosti Dyje a v mělkých kotlinách se nachází svěží a vlhká půda. V hojném množství se zde vykytuje spodní voda a větší teplotní výkyvy jsou v této oblasti řídkým jevem. Znojemské okurce vyhovuje bohatá ranní rosa, měsíčním světlem zalité noci, mírně jílovitá a sprašová zemina a horké dny s dlouhou dobou slunečního svitu. A tyto podmínky nabízí právě zdejší krajina. To, jak se v ní výtečně daří polním plodinám, vinným hroznům a ovoci, je třeba kromě přírodních podmínek, jimiž je jižní Morava obdařena, přičíst také vynikajícímu kulturnímu stavu polí, který po staletí pilnou a namáhavou prací vytvářely mnohé generace německých sedláků a malých zemědělců se svými rodinami a čeledí. Kam oko dohlédne, usilovali o uchování dědictví, o jeho rozmnožení a o to, aby jej v dobrém stavu mohli předat dalším generacím. Znojemská okurka byla citlivá jako princezna a kladla značné nároky na polohu, půdu, vlhkost, klima a teplotu svého stanoviště. Nevhodně chladná, kamenitá půda, chlad, sucho, dlouhotrvající vlhkost, příkré teplotní změny, četné a silné větry - to byly hlavní faktory, jež se podílely na porušeném růstu, špatných výnosech a na nekvalitní úrodě okurek. Mezi těmito negativními faktory se nejbolestněji projevovala častá letní sucha. Pěstitel okurek sice nemohl přírodními podmínkami dané vztahy a události rozhodujícím způsobem ovlivnit, ale když chodil po svém poli s otevřenýma očima, pak mohl dobře rozpoznat, co okurky potřebují. A často mohl účinně zasáhnout: při obraně proti jejím nepřátelům, při zdolávání problémů výživy, při poruchách plodnosti a při posilování obranyschopnosti proti chorobám. Křehký a plochý, avšak neobyčejně výkonný kořenový systém okurky vzhledem ke své jemnosti a plochému rozložení vždy nedosáhl k uloženým živinám, a ne vždy stačily nebem, zemí a vzduchem poskytnuté dary - zvláště voda, dusík a draslík. Kořenový systém okurky musí vyživovat třiadvacetkrát větší objem listů a celé okurkové rostliny, a kromě toho ještě rostoucí plody. V případě nedostatku živin ovšem rolníci uměli zasáhnout. Pouze dostatek vody se dal těžko zařídit. Na jižní Moravě, která je nejsušší oblastí Moravy a Dolního Rakouska, jsou suchá léta pravidlem. To málo nevydatných pramenů, jež se na tomto území nacházejí, bylo ovšem pro pěstování zeleniny na polích nedostatečné. Zvláště na méně dobrých a hůře ošetřovaných plochách bývala okurka přepadávána vražednými škůdci a postihována zákeřnými chorobami. Na dobrých, správně ošetřovaných půdních kulturách se udržovali užiteční živočichové a škůdci sami ve válečné rovnováze, takže pěstitelé okurek mohli jejich vzájemný poměr jen tu a tam jemně korigovat. Ze zvířecích škůdců, kteří žerou převážně jádra, kořeny, kořenové krčky a listy, a tak vyhubí často celé stavy okurek, je třeba jmenovat zvláště: larvy (jejich rodiče - chrousti se předhazují slepicím nebo se pálí či topí); muzicírující, ale jinak přece jen loupeživé a nenasytné krtonožky jsou na jedné straně kvůli hubení škodlivého hmyzu (drátovci, osenice, dokonce i jejich larvy) v okurkovém poli nutné, na druhé straně ale vzhledem k tomu, že ožírají kořeny a listy okurek, je třeba je považovat za škůdce; každé dítě dříve znalo mnohdy ve velkém počtu se vyskytující rozmanité druhy mnohonožek, jež požírají rostlinná a okurková jádra; kořenožravé drátovce (to jsou larvy kovaříka, který se umí z choulostivé polohy na zádech s akrobatickou mrštností s jistotou postavit na nohy a jehož kladiva při práci připomínají zatloukání kolíku ve vinohradu nebo práci kováře. Právě proto 23 Chroust s larvou a střevlík

24 byl vždy vítaným objektem dětských her). Chvostoskoci a dřepčíci si rádi pochutnají na mladých lístcích a vykoušou díry ve velkých listech, jimž rostlina dýchá. Není divu, že pěstitelé okurek je nikdy neměli v oblibě a v boji proti nim užívali žitnou mouku a prášek z usušených a rozemnutých listů černého bezu. V případě nouze si rolníci pomáhali jedovatým arsenem. Zvláště velkohlavé larvy chrousta se za temných nocí vyznačují naprostou nenasytností. Celá rodina chroustů požírá nejraději lahodná okurková jádra. Odháněli jsme je proto sprškou rozpuštěného kuřecího trusu. Mnozí rolníci naložili jádra před setím na 12 hodin do petroleje a posypali je suříkem, aby zůstala nedotčená; svinky a slimáčky polní jsme nalákali kedlubnovými plátky, a pak jsme je posbírali a spálili; myši jsme zase přenechali toulavým kočkám a jiným malým dravcům, sovám a káňatům. Pokud bylo hodně zle, nasypali jsme do myších děr otrávenou pšenici a myši jsme zabíjeli na potkání. Nejúčinnější ochranou proti chorobám okurek je promyšlená půdní hygiena, stálé střídání plodin (aby se okurky nikdy nepěstovaly dvakrát za sebou na témže poli) a neustálá pozornost, kterou je třeba věnovat okurkám a jejich nárokům. Okurkové choroby jsou zapříčiněny takřka výlučně houbami a viry, jež využívají svou šanci v případě, kdy je okurka oslabena vlivem nedostatečného přísunu živin, extrémních teplotních výkyvů, chladu, dlouho trvajícího sucha nebo vlhkosti. Čerň okurková (gumóza okurek), vůči níž je znojemská okurka za normálních okolností rezistentní, ji postihuje zvláště ve vlhkých letech a z obchodního hlediska ji zcela znehodnocuje na jejím povrchu se rozšíří vpadlé hnědé skvrny, z nichž vystupují kapky nevábné lepivé tekutiny. Kromě toho jsou černou hnilobou postižené okurky téměř vždy zakrnělé a různě deformované. Naštěstí se tato plísňová choroba vyvíjí až v pozdním létě. Preventivně se vždy dbalo na to, aby se dešťová voda nemohla shromažďovat v prohlubních, ale musela odtékat. Při nalezení okurky, jež je postižena gumózou či jinými vážnými chorobami, je třeba vytrhnout příslušnou rostlinu a spálit ji včetně květů a plodů. Pravé i nepravé padlí bylo podobně jako ve vinařství potíráno speciálními postřiky (síra, měď). Proti skvrnitosti listů pomáhal postřik tzv. Bordeaux-Brühe (směs proti škůdcům, sestávající ze skalice modré, vody a vápna). Tyto směsi se musely nejprve důkladně míchat v bečkách, aby se zabránilo odměšování a sedimentaci jednotlivých složek. Spotřeba postřiku se pohybovala v rozmezí litrů na měřici a manuální obsluha postřikovače spolehlivě unavila i statné muže. Naštěstí však proti mnoha škůdcům stojí minimálně srovnatelné množství užitečných živočichů, kteří rolníkům vždy usnadňovali boj se škůdci. Vzájemně nemilosrdně vedená válka bakterií, hub a virů na zemi, ve vzduchu i ve vodě je nesporně užitečná pro posilování a tříbení života. Je jen přirozené, že rolníci podporovali užitečné živočichy, především ptáky, kteří přes to, že sami páchali na polích určité škody, byli ceněni jako vynikající potírači škůdců. V roce 1939 při cvičném lovu v oblasti Thayaboden Kreisjägermeister dr. Jilly* napočítal ve voleti zastřeleného bažanta 1256 larev chrousta. Deformované, scvrklé okurky se rodí převážně v nepříhodných letech, která neskýtají příznivé podmínky pro správný růst okurek, nebo při postižení plísňovou chorobou. Vydutí okurek je podmíněno především geneticky, avšak svou úlohu zde hrají také podmínky, mající za následek poruchy růstu. Podle mínění pěstitelů se na něm podílejí rovněž příliš vysoké dávky dusíku. Duté okurky se ve větším množství vyskytují jak po četných a silných bouřkách, při nichž s deštěm padá množství sloučenin dusíku, vznikajících v bleskových výbojích, tak i po silném hnojení ledkem. Rovněž hořkost okurky je z velké části zapříčiněna geneticky, neboť její indičtí předkové se vyznačují velmi hořkou příchutí. U znojemské okurky byla hořkost její kultivací odstraněna a výskyt tohoto nedostatku je řídkou výjimkou. Ostatně platí, že okurky ztrácejí svoji případnou hořkost při mléčném kvašení a při konzervaci kyselinou octovou. * (okresní lovčí: čestný titul pro zasloužilého myslivce; MUDr. Theodor Jilly znojemský lékař a poslanec československého parlamentu) 24 Z děl na počasí (Wetterkanonen) se střílelo, aby se zahnala bouřka a krupobití. Tato zbraň byla velmi hlučná, avšak zcela neúčinná.

25 Při loupání okurky se osvědčilo postupovat od špičky k začátku úponku a ten se zadkem okurky (decentně přeloženo z německého originálu Arsch der Gurke - pozn. překladatele) odříznout, protože právě zde se nachází centrum hořkosti. Preventivně se vyplácí klást velký důraz na absolutní odrůdovou čistotu okurky a v maximální míře dbát na půdní hygienu. Příroda si každým rokem vytváří svůj vlastní program počasí a neřídí se přitom naměřeným dlouhodobým průměrem nebo podle našeho kalendáře. A tak sluncem a vůní provázené jaro přichází zřídka přesně 21. března, a také zima se na jaře někdy překvapivě na několik dní navrací. Jak by tomu mohl pěstitel okurek ve své dílně pod širým nebem zabránit? Vždy obávané byly pro okurku smrtící květnové mrazíky. Kdo už má v této době okurky zaseté, tomu se může stát, že mu okurkové rostlinky zbělají a zežloutnou a postihne je padlí, takže se zbarví jakoby pokryty vápenatým trusem (Kalkkot) a není jim už pomoci. Proti mrazu se zárodečné listy chránily podle rozlohy pole dnem vzhůru obrácenými nádobami (Frosthüten klobouky či čepicemi proti mrazu pozn. překladatele) a podobně jako vinná réva vykuřováním. Po náporech zimy rostlinky zežloutly (nadbytek vápníku u nich vyvolal chlorózu), pokud však poté bylo dlouho pěkně a teplo, vzpamatovaly se a neodnesly si trvalou újmu.tak jako u všech polních plodin způsobovalo krupobití, bouřky a průtrže mračen také u okurek povážlivé škody. Proti těmto pohromám se nabízela jen jediná ochrana, která se však vzhledem ke značným finančním nárokům netýkala malých pěstitelů. Na mnoha místech s velkými očekáváními instalovaná děla na počasí (Wetterkanonen) žalostně selhala, nezabránila krupobití a nezahnala bouřku. Starost o dobrou a bohatou úrodu okurek přetrvávala a rolníci začali v květnu počítat mlhy, které podle jejich přesvědčení se v červnu měly vracet jako bouřky. Občas se nekvalitní, zakrnělé okurky s hrubou, chlupatou a tlustou slupkou, trpící gumózou a vyznačující se hořkou chutí, nacházely zpravidla pouze u nedbalých malorolníků, kteří nevěnovali dostatečnou péči ani výběru mateřských okurek, ani udržování půdní hygieny a příliš nedbali o vytvoření ideálních podmínek pro pěstování okurek. Ve všech těchto případech byla u nových generací okurek podpořena negativní genetická informace jejich hořkých, malých a gumózou postižených předků. Postupně byly na jižní Moravě k zajištění bohaté úrody jedinečných znojemských okurek vyvinuty různé kultivační metody, jejichž vývoj se posléze dál s podporou odborných zemědělských škol. Tyto metody se odvíjely od řady vnějších faktorů, z nichž je třeba zmínit především tradiční způsoby pěstování okurek, zvětšování pozemků, blízkost hospodářských dvorů, existenci navzájem velmi vzdálených samot, jež byly v oblasti Thayaboden zvláště četné, využití volné pracovní síly, provedení první a případně další, opakované setby. K těmto faktorům náleží rovněž problematika pěstování okurek ve vztahu k ostatním polním kulturám. Většinou nebylo vůbec možné realizovat systém pevně daného střídání plodin v rámci vícepolního hospodářství, avšak rolníci byli nuceni ke každoroční změně plodiny pěstované na jednom poli. 2.2 Příprava okurkového pole a semene Přibližně do konce první světové války v roce 1918 bylo pěstování okurek (příprava okurkového pole, výběr okurek a osevní plochy) a následný prodej skutečně náročnou prací. Začínala výběrem pole, jež by vyhovovalo pro pěstování náročné princezny Okurky, a jeho osazením vhodnou předcházející plodinou. Pro tento účel byly nejvhodnější pravidelně rozmístěné luštěniny, jež mají pozitivní vliv na zúrodňování půdy, rozkládání živin a dobře vážou dusík. Jejich pěstování však bylo spojeno s tolika obtížemi, že k němu nedocházelo v přepokládaném rozsahu. Jednoroční luštěniny (fazole, hrách, čočka) byly vysévány zpravidla jen na malých plochách a velkoplošně pěstované druhy jetele mezi nimi trvale oblíbená vojtěška nezanechávaly půdu v optimálním stavu a negativně se podepisovaly rovněž na rapidním snižování půdní vlhkosti. Nejčastěji byla proto v oblasti Thayaboden volena jako předcházející plodina pšenice. Za ní následovaly na druhém místě luštěniny a třetí pozice náležela bramborám. Příležitostně se jako předcházející plodina pěstovaly také další druhy obilí, dále řepa, rajčata a jiná zelenina. Po sklizni těchto plodin bylo pole pečlivě obděláno a připraveno na příchod Princezny. V pozdním podzimu byla ornice podle potřeby do hloubky zorána a někdy také rigolována, aby se zaoralo strniště. Na okraje pole byla navezena chlévská mrva a při vhodné příležitosti rozmístěna po poli a zaorána. K přemisťování hnoje se používaly trakaře, vozíky, nůše, džbery a vidle. U řád- 25

26 Při jízdě na zátluce se rolník pevně držel koňského ocasu. kového způsobu setí se hnůj vpravoval vidlemi do brázd. Ke hnojení se přibližně do roku 1900 používala močůvka a hnůj. Hnojilo se za mrazu, aby kola vozu neudusala ornici a nezanechala v ní hluboké koleje. Močůvka se rozprašovala, nebo se při řádkovém systému lila do brázdiček, k jejichž vytvoření se užíval tzv. Odler (zvláštní pluh ke hrobkování okurek a brambor). Pro hnojení byl ideální též dobře zetlelý hnůj, v němž převládala kravská mrva, jenž však obsahoval také hnůj vepřový, drůbeží a koňský, jakož i lidmi vyprodukované fekálie a kuchyňský odpad. Obstarání chlévské mrvy představovalo velký problém zejména pro větší zemědělské provozy, které se zabývaly intenzivním pěstováním okurek a zeleniny a jimž chyběl velký skot. Jedním z vítaných zdrojů hnojiva byl například dělostřelecký pluk se svými koňmi, vojenské jízdní jednotky či zájezdní hospody ve Znojmě a okolí. Okurka potřebovala až 30 metrických centů hnoje na hektar. Tento objem představoval bezkonkurenčně nejvyšší dávku hnojení ze všech kulturních plodin, jež se pěstovaly v oblasti Thayaboden. Po roce 1900 se toto základní hnojení doplňovalo biologickými hnojivy. Z nich měly velký význam rohové odřezky, tzv. Kamplmist, což bylo organické hnojivo, jež se odebíralo z továrny na hřebeny, která byla umístěna v někdejším louckém klášteře, a rovněž z uherských továren. Při výrobě hřebenů z rohů skotu vznikalo velké množství pro zemědělce vzácného odpadu, neboť tyto odřezky znamenitě přispívaly k dobrému prokypření půdy a byly dlouhodobě působícím dusíkovým a fosfátovým hnojivem. Z dalších biologických hnojiv nalezla své uplatnění kostní moučka, rašelina a kompost. Užívalo se též zeleného hnojení a slámy. Slámový hnůj vyhovoval obzvláště pro těžkou ornici, neboť přispíval ke kypření půdy, jejímu provzdušnění a k formování žádoucí hrudkovité struktury, jež kořenům ulehčovala přístup k živinám. Stejně tak se přihnojovalo náplavami z vodních zdrojů a kalem, který zůstal po vysoušení rybníků a po přeložení vodních toků. Přibližně kolem roku 1920 se postupně začaly při hnojení užívat přírodní minerály (kamenná moučka, čilský ledek) a syntetická hnojiva (jednodruhová, smíšená a komplexní hnojiva s dusíkem, fosforem, draslíkem, stopovými prvky a případně také humusem). Tehdejší sortiment umělých hnojiv nebyl ovšem ani zdaleka tak bohatý jako dnes. Brzy na jaře se pole vláčelo a poté byla půda zpracována dřevěnými bránami k zavlačování semen (tzv. zátlukou). Při těchto pracích se rolník pevně držel koňského ocasu. Samozřejmostí bylo, že se pečlivě dbalo na to, aby nebyla narušena v půdě shromážděná zásoba vody, protože právě na dostatek vody a slunce si princezna Okurka zvlášť potrpěla. Předklíčení a sázení okurkových jader Setí okurkových jader předcházel skutečně jedinečný ceremoniál. Dříve, než byla jádra zaseta, bylo třeba je naladit k tomu, aby začala klíčit. Toho se dosahovalo následujícím způsobem: V dubnu nosili rolníci jádra určená k zasetí v kapsách svých kalhot a opakovaně s nimi chrastili. Vlivem pohybu a tepla se semeno v jádru probudilo ze zimního spánku a vzbudila se též jeho zvědavost. Potom byly napůl probuzené klíčky položeny na vlhkou látku, pečlivě přikryty a ještě zabaleny do předehřáté vlněné deky. V tomto teplém obalu, skýtajícím podmínky k zapaření, se jádra vkládala do dětských postýlek mezi prostěradlo a slamník. V útulné a pohodlné postýlce zůstala několik dní, dokud jádra, povzbuzená úbytkem inhibitorů (zpomalovačů) klíčení, neotevřela okno a zvědavě nevykoukla ven. Mužům, kteří nosili v kapsách okurková jádra a opakovaně s nimi chrastili, se podle úspěchu klíčení přisuzovala odpovídající sexuální síla. Nenaklíčená jádra se zahodila. Jádra do kapes, milý muži! 26