Senzorické hodnocení kančího pachu ve vepřovém mase a sádle Sensory evaluation of boar taint in pig meat and lard Daniel Bureš a, Jaroslav Čítek b, Luděk Bartoň a a Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i., Praha Uhříněves b Katedra speciální zootechniky, FAPPZ, ČZU Praha Abstrakt Cílem předložené práce bylo popsat způsob hodnocení výskytu kančího pachu ve vepřovém mase a sádle. Jsou prezentovány výsledky hodnocení u vepřového masa za využití netrénovaných posuzovatelů a vepřového sádla prostřednictvím senzorického panelu sestaveného z vyškolených a zkušených hodnotitelů. Prezentované výsledky poukazují v obou případech na dobrou schopnost posuzovatelů rozlišovat vzorky s výskytem kančího pachu od ostatních zejména u vlastností výskyt abnormální vůně, abnormální chuti, příjemnosti vůně a příjemnosti chuti. Abstract The objective of the present study was to evaluate the presence of boar taint in pork chop and back fat. The results of two different methods are described: (a) evaluation of meat from pork chop by non-trained assessors and (b) examination of back fat by a trained sensory panel. The results of both experiments show a good ability of assessors to recognize boar taint in different samples mainly using the descriptors abnormal odour, abnormal flavour and pleasantness of odour and flavour. Keywords: boar taint; sensory evaluation; descriptive method; pork chop; back fat; Úvod Senzorické hodnocení kančího pachu nabývá na významu vzhledem k předpokládanému rozšíření výkrmu kanečků v budoucnosti a snaze celého výrobního řetězce od prvovýrobců až po prodejce poskytnout spotřebitelům produkt v odpovídající organoleptické kvalitě. Senzorická analýza na rozdíl od výsledků chemického složení masa umožňuje mezi posuzovanými vzorky vytvářet pořadí na základě preferencí hodnotitelů a případně posuzovat i jejich míru přijatelnosti. Jako kančí pach je označována nepříjemná vůně a chuť související s přítomností androsteronu a 3-methylindolu (skatolu), které jsou lokalizovány v tukové tkáni masa u samčí nekastrované populace prasat a uvolňují se při tepelné úpravě masa (Whittington et al., 2011). Vnímání obliby produktu spotřebitelem není jen výsledkem fyzikálněchemických charakteristik masa, ale do značné míry je rovněž ovlivněno očekáváním konzumentů a jejich názorem (Meier-Dinkel et al., 2013). Přijatelnost určité intenzity kančího pachu v lidské populaci se značně liší v závislosti na geografické lokalitě, stravovacích návycích, věku, pohlaví či zkušenosti konzumentů (Mörlein et al, 2013). Proto je pro úspěšné využití senzorické analýzy pro detekci této specifické charakteristiky masa zapotřebí provádět trénink a výběr vhodných hodnotitelů. Cílem předložené práce je proto na základě dvou provedených senzorických analýz masa a sádla prezentovat výsledky schopnosti hodnotitelů v ČR kančí pach posuzovat. Materiál a metodika Vlastní analýza probíhala v senzorické laboratoři VÚŽV, která disponuje deseti samostatnými boxy znemožňujícími vizuální kontakt jednotlivých hodnotitelů, vybavené červeným osvětlením pro zabránění
rozlišování vzorků podle barvy (ISO 8589, 1988). Posuzování probíhalo prostřednictvím deskriptivní metody. První experiment byl zaměřený na detekci kančího pachu ve vepřovém mase z pečeně (sval longissimus lumborum), při kterém byly porovnávány vzorky chlazeného masa dodané obchodním řetězcem (celá vakuově zabalená partie) a masem shodného svalu z vyřazeného plemenného kance přeštického černostrakatého plemene, poraženého ve věku 18 měsíců a hmotnosti JUT 205 kg. Vzorky byly nakrájeny na plátky o tloušťce 20 mm a tepelně upraveny grilováním na oboustranném sklokeramickém grilu předehřátém na 200 C. Při dosažení konečné vnitřní teploty 85 C (zjišťované vpichovým digitálním teploměrem) byly plátky vyjmuty, nakrájeny na kostičky o hraně 20 mm a umístěny do uzavřené skleničky označené kódem. Do doby vlastního předkládání hodnotitelům byly vzorky uchovávány při teplotě 50 C. Pro hodnocení se nevyužívaly okrajové partie plátků. Hodnotitelé v tomto experimentu neměli předchozí zkušenost s hodnocením kančího pachu (hodnocení sloužilo zejména jako nácvik hodnocení a výběr vhodných hodnotitelů) a předem byli informováni o tom, že předmětem posuzování bude výskyt kančího pachu. Současně byly do každého boxu předkládány tři vzorky, u kterých probíhalo posuzování 8 senzorických deskriptorů (Tabulka 1), jejichž intenzita se zaznamenávala prostřednictvím nestrukturované 100 mm dlouhé úsečky. Tabulka 1: Definice a škála deskriptorů použitých v senzorické analýze masa a sádla Deskriptor Škála Definice a způsob hodnocení Intenzita vůně 0 = Velmi nízká Příjemnost vůně 0 = Velmi nízká Výskyt abnormální vůně 0 = Velmi nízká Křehkost 0 = Velmi nízká Intenzita chuti 0 = Velmi nízká Příjemnost chuti 0 = Velmi nízká Výskyt abnormální chuti 0 = Velmi nízká Celková přijatelnost 0 = Velmi nízká Síla či vydatnost vůně. Přítomnost vůně typické pro tepelně upravené vepřové maso a sádlo. Přítomnost vůně, která není typická pro vepřové maso a sádlo. Síla potřebná ke skousnutí vzorku stoličkami. Hodnocení po 2 až 3 kousnutích. Síla či vydatnost chuti. Hodnocení po 3 až 4 kousnutích. Přítomnost chuti typické pro tepelně upravené vepřové maso a sádlo. Hodnocení po 3 až 4 kousnutích. Přítomnost chuti, která není typická pro vepřové maso a sádlo. Hodnocení po 5-6 kousnutích. Osobní preference hodnotitelů mezi předkládanými vzorky. Hodnocení po zkonzumování vzorků. Ve druhém experimentu byl předmětem hodnocení výskyt kančího pachu ve vepřovém sádle u prasat vykrmených v testační a pokusné stanici Ploskov ŠZP Lány u hybridní kombinace TOPIGS. Prasničkám,
vepříkům a kanečkům poraženým v průměrné porážkové hmotnosti 109 kg byly ze zchlazených jatečných půlek odebrány vzorky hřbetního sádla. To bylo nakrájeno na kostky o hraně přibližně 25 mm a do doby vlastního senzorického hodnocení skladováno při teplotě -18 C. Tepelná úprava spočívala v umístění vzorků do uzavřené sklenice a následném vložení do trouby temperované na 150 C, kde byly ponechány po dobu 50 minut. Po té byly vzorky vloženy do skleničky, zakódovány a do doby předkládání hodnotitelům skladovány při teplotě 50 C. Senzorický panel byl v tomto případě sestaven z deseti vyškolených hodnotitelů (ISO 8586-1, 1993), kteří měli s hodnocením masa hospodářských zvířat dlouhodobé zkušenosti a kteří nebyli předem informováni, co je předmětem posouzení. Hodnocení probíhalo stejným způsobem, jako je uvedeno u experimentu 1, nebyla však sledována křehkost a celková přijatelnost. Výsledky a diskuze Z výsledků prvního experimentu uvedených v grafu 1 je zřejmé, že i netrénovaní hodnotitelé dokázali poměrně jednoznačně rozlišit oba vzorky vepřového od masa kance, u kterého zaznamenali nejvyšší skóre pro intenzitu vůně, výskyt abnormální vůně, abnormální chuti a intenzitu chuti. Naopak příjemnost vůně, příjemnost chuti, křehkost a celková přijatelnost byla u tohoto vzorku nejnižší. Zejména diference v posuzování příjemnosti vůně, výskytu abnormální vůně a křehkosti byly poměrně výrazné. Rozdíl v křehkosti vzorků vepřového a kančího souvisel zřejmě výrazně vyšším věkem kance při porážce (kdy se v mase zvířat zvyšuje obsah kolagenu a vzrůstá rovněž podíl jeho tepelně nerozpustné složky) ve srovnání se standardně poráženými jatečnými prasaty. Graf 1: Senzorické hodnocení kančího a vepřového masa u netrénovaných hodnotitelů V grafu 2 je provedeno porovnání výsledků jednotlivých hodnotitelů pro vzorek masa kance z výše popsaného experimentu. Pro lepší přehlednost jsou prezentovány pouze výsledky dvou hodnotitelů
s nejvyšší a dvou hodnotitelů s nejnižší schopností identifikovat výskyt kančího pachu ve vzorku. Ve srovnání s průměrnými hodnotami (modrá křivka) se v některých případech jedná o poměrně výrazné diference. Uvedené výsledky demonstrují potřebu výběru a výcviku hodnotitelů pro schopnost posouzení tohoto atributu. Mörlein et al., (2013) uvádějí, že opakovaná zkušenost s posuzováním přítomnosti kančího pachu poměrně výrazně zvyšuje následnou schopnost posuzovatelů jej nalézt a identifikovat. Graf 2: Porovnání jednotlivých hodnotitelů pro posuzování vlastností u kančího masa Výsledky druhého experimentu, jehož cílem bylo posoudit schopnost zkušených hodnotitelů rozlišovat výskyt kančího pachu ve vepřovém sádle, jsou uvedeny v grafu 3. Jelikož se jednalo o analýzu vzorků skupin pocházejících ze stejného výkrmu krmených identickou krmnou dávkou a poražených ve shodném (a ve srovnání s předchozím experimentem výrazně nižším) věku a srovnatelné porážkové hmotnosti, lze předpokládat, že intenzita kančího pachu nebyla tak výrazná jako u prvního experimentu. Z výsledků opět vyplývá, že u vzorků kanečků byla zaznamenána nejvyšší intenzita vůně, výskyt abnormální vůně a abnormální chuti. Naopak jim bylo přiřazeno nejnižší hodnocení pro příjemnost vůně a chuti. Nejvýraznější rozdíly mezi vzorky prasniček a vepříků ve srovnání s kanečky byly zjištěny u příjemnosti vůně, chuti a u výskytu abnormální chuti. Zjištěné výsledky obou experimentů jsou v souladu s prací Whittington et al., (2011), kteří zjistili záporné hodnoty korelačních koeficientů mezi příjemností vůně typické pro vepřové maso a výskytem abnormální vůně. Těsnější vztah byl pozorován v případě hodnocení vzorků masa u hřbetního sádla.
Graf 3: Senzorické hodnocení vepřového sádla trénovaným senzorickým panelem Závěr Práce na dvou prezentovaných případech senzorické analýzy kančího masa demonstruje, že hodnotitelé byli v průměru schopni dobře rozpoznávat výskyt kančího pachu v mase i sádle. Zároveň však z uvedených výsledků vyplývá, že pro tento způsob posuzování je poměrně důležitý výcvik a výběr vhodných hodnotitelů. Práce byla zpracována v rámci řešení projektu MZERO0714 Seznam literatury: ISO 8586-1. (1993). Sensory analysis methodology. General guidance for the selection and training and monitoring assessors. Part. 1. Selected assessors. International Organisation for Standardisation. ISO 8589. (1988). Sensory analysis. General guidance for the design of test room International Organization for Standartisation. Meier-Dinkel, L., Trautmann, J., Frieden, L., Tholen, E., Knorr, Ch., Sharifi, A.,R., Bücking, M., Wicke. M., Mőrlein, D. (2013): Consumer perception of boar meat as affected by labelling information, malodorous compounds and sensitivity to androstenone. Meat Science, 93, 248-256. Mőrlein, D., Meier-Dinkel, L., Moritz, J., Sharifi, A.R., Knorr, Ch. (2013): Learning to smell: Repeated exposure increases sensitivity to androstenone, a major component of boar taint. Meat Science, 94, 425-431. Whittington, F.M., Zammerini, D., Nute, G.R., Baker, A., Hughes, S.I., Wood, J.D. (2011): Comparison of heating methods and the use of different tissues for sensory assessment of abnormal odours (boar taint) in pig meat. Meat Science, 88, 249-255.