Hodnocení masné užitkovosti a KUMP

Transkript

1 Hodnocení masné užitkovosti a KUMP Chov skotu a ovcí - cvičení č. 3

2 Porážka skotu

3 Před vlastní porážkou

4 Porážka minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost masa) omračování rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) vykrvení navazovat bezprostředně na omráčení (10 s) opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace) od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min. maso a orgány do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit) ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce

5 Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu (bez páteře, oháňky)

6 Zpeněžování jatečného skotu - na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený, s průvodními doklady v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JOT - stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci - síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku Systém SEUROP třídy za zmasilost (6 písmena) třídy za protučnělost (5 čísla)

7 Zpeněžování jatečného skotu ČSN Klasifikace jatečných těl skotu (účinnost od ) SEUROP jednotné stanovení tříd jakosti jatečných těl, náležité finanční ohodnocení zisk přesných statistických údajů o nákupu, zatřídění,hmotnosti JUT, cenách, plemeni, chovateli zvýšení tlaku na kvalitu jatečných těl porovnatelnost jakosti jatečných těl (populace, regiony..) sjednocení legislativy pro EU srovnatelné podmínky pro intervenční nákupy a prodeje, export, import

8 Zpeněžování jatečného skotu Kategorie těl jatečného skotu Tele (TE) nad 2 týdny, do 150 kg mladý skot (MS) nad 150 kg, do 12 měsíců mladý býk (A) do 24 měsíců býk (B) nad 24 měsíců vůl (C), kráva (D), jalovice (E) - po zařazení do kategorie se stanoví třída zmasilosti (S,E,U,R,O,P) a protučnělosti (1,2,3,4,5) - vyznačí se na JUT písmena a číslice (20 mm) na obě přední kližky, příp. obě plece a kýty

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18 PROTOKOL o klasifikaci jatečně upravených těl jatečného skotu Osobní číslo klasifikátora: Registrační číslo hospodářství chovatele: Registrační číslo hospodářství obchodníka: /pokud není shodný s registračním číslem hospodářství chovatele/ Registrační číslo hospodářství jatek: Datum klasifikace: (den, měsíc, rok) Pořadové číslo jatečného skotu Kód země Ušní známka Identifikační číslo zvířete Třída jakosti Hmotnost JUT za studena (kg). Podpis klasifikátora

19 Kategorie Průměr Kč/kg ČR Německo Rakousko Dánsko Mladí býci R3 84,53 105,33 101,65 102,58 Krávy O3 63,18 80,83 73,95 85,73 Jalovice R3 72,93 97,40 88,58 97,78 19

20 Kč/kg Vývoj cen za jatečné býky (S,E,U,R) Kč/kg (živá hmotnost) Agris.cz

21 Vývoj cen za jatečné býky (S,E,U,R) Kč/kg (maso) Agris.cz

22 Růst cen a nákladů: Kč / KD Kč / KD + 88% nákladů na KD Farmářská cena Spotřebitelská cena % 100% % 258% % 283% + 35% + 183% náklady cena pro spotřebitele tržby farmáře 22

23 Zrání masa

24 Zrání masa autolýza masa: Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut až hodin po poražení zvířete, ATP aktomyosinový komplex smrštění vláken maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu zrání masa - další fáze autolýzy postupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste ph a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)

25 Zrání masa Maso se co nejrychleji po porážce zchladí na teplotu +5 C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4 C optimální doba zrání je dnů!! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota ( aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená.

26 Zrání masa povinnost deklarovat při prodeji původ masa (IČ zvířete, číslo chovu a jatek, věk zvířete, kategorie, druh masa a datum porážky. dle kódu plemen i plemenná příslušnost

27

28

29 Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa

30 Dělení jatečně opracovaného těla

31 Kontrola užitkovosti masných plemen skotu

32 Kontrola užitkovosti masných plemen skotu pro zjišťování údajů o užitkovosti nedojeného skotu (BTPM), jehož potomstvo je určeno k dalšímu chovu nebo k jatečným účelům reprodukční způsobilost (odchov telat do min. 90 dnů), délka mezidobí, obtížnost porodu (1-spontánní bez pomoci, 2- pomoc 1-2 osob, 3-pomoc více než 2 osob, příp. veterináře, 4 - císařský řez - komplikovaný porod), hmotnost telete při narození, ztráty telat do 90 dnů věku podle příčin hmotnost telat s přesností na 1 kg mléčná užitkovost (mléčnost) - podle hmotnosti telete ve 120 dnech (příp. 210 dnech) bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnocení jednotl. zvířat zařízení na fixaci, vážení, měření a hodnocení zvířat kontrolní rok = od do zajišťuje pracovník ČSCHMS - inspektor přepočet na hmotnost ve 120 dnech ( dní), ve 210 dnech ( dní), ve 365 dnech ( dní)

33 Kontrola užitkovosti masných plemen skotu hodnocení reprodukčních ukazatelů hodnocení vlastního růstu telat - během odchovu u matky (ve 120 dnech a ve 210 dnech) hodnocení růstové schopnosti potomstva po odstavu (býčci v 365 dnech, jalovice ve 400 dnech) zařazení do stáda ve 2 letech hodnocení zevnějšku skotu Lineárním popisem (tele při odstavu, matka po 1. a 3. otelením, býci v odchovu )

34 Kontrola užitkovosti masných plemen skotu Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny) Metody KUMP A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel B vážení chovatelem při odstavu - inspektor C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP

35 Kontrola užitkovosti masných plemen skotu Zjišťování užitkových vlastností krávy a jalovice - plemeno, původ, vlastní užitkovost (váhy telat), hodnocení zevnějšku (ve 365 dnech, po I. a III. otelení), věk při I. otelení, mezidobí, počet mezidobí, datum otelení, průběh porodu a pohlaví telete, datum inseminace a období zapuštění plem. býkem, délka březosti telata - označení, živá hmotnost (při nar., ve věku 120, 210, 365 dní), hodnocení zevnějšku při odstavu, změny (ztráty), rohatost u býků v PP - procento zabřezávání plemenic v přip. období, průběh porodu, vlastní užitkovost potomstva (váhy telat)

36

37 Výsledky KU u plemene Aberdeen angus - hmotnost telat podle genotypu matek

38 Kontrola dědičnosti masné užitkovosti (kombinovaná a masná plemena) stanice výkrmnosti pro kusů příjem (14 17 synů) od 1 otce, stáří 4 měsíce A. předvýkrm trvá do 150 dnů, KRD - přírůstek 950 g B. vlastní výkrm ( dnů) KRD - přírůstek 1300 g Po porážce jatečný rozbor a hodnocení metodou BLUP = odhady PH

39 PH pro masný skot Animal model Výstupy z KUMP PH pro polní test (průběh porodu, porodní hmotnost a hmotnost ve věku 120, 210 a 365 dnů) PH pro vlastní růst býků v odchovnách PH pro popis zevnějšku mladých zvířat

40 Děkuji za pozornost