Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány. Ing. Dana Večeřová

HTML
DOWNLOAD

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány. Ing. Dana Večeřová"

Martin Čermák
před 6 lety
Počet zobrazení:

1 a jejich kontrola dozorovými orgány Ing. Dana Večeřová

2 Charakteristika Potravinářské komory ČR Zájmové sdružení právnických a fyzických osob v potravinářském sektoru ČR, reprezentuje 85% českého potravinářského průmyslu Legislativní rámec: Ustanovení 11 odst. 10 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů: Podnikatelské zájmy právnických osob, které jsou v souladu s tímto zákonem, ochraňuje zájmové sdružení právnických osob s názvem "Potravinářská komora České republiky" založené podle zvláštního zákona. Ustanovení 20f a následující zákona č. 40/1964 Sb., občanský zákoník, ve znění pozdějších předpisů

3 Úloha Potravinářské komory ČR Hlavní činností Potravinářské komory ČR je: Zastupování zájmů potravinářského průmyslu a zpracovatelů zemědělské produkce aktivně působících na území České republiky vůči orgánům státní správy, orgánům a organizacím EU a jiným orgánům a organizacím, jejichž činnost jakýmkoliv způsobem souvisí se zájmy podnikatelů zpracovatelského průmyslu Potravinářské odborné a technologické poradenství v oblasti zpracování zemědělské produkce, nápojů a výroby potravin včetně připomínkových řízení legislativních novel a podpůrných programů. Spolupráce s ostatními oborovými svazy a společenstvy, která mají k problematice potravinářství vztah a nebo navazují na jeho činnost. Provádění vzdělávacích a školících činností. Podpora a uplatňování vědy, výzkumu, vývoje a inovací, včetně transferu technologií a know-how. Vedlejší činností Potravinářské komory ČR je zejména: Zajišťování publikační a propagační činnosti zejména ve prospěch českého potravinářského průmyslu jak v tuzemsku, tak i v zahraničí v rámci činnosti organizačních a ekonomických poradců. Provozování potravinářského informačního systému. Poradenství v oblasti organizace, platné legislativy, ekonomické činnosti a marketingu pro oblast zpracování zemědělské produkce, nápojů a výroby potravin. Reklamní činnost.

4 Potravinářská komora ČR Tři druhy členství v Potravinářské komoře ČR Přímé členství Členství v rámci svazů a společenstev Přidružené členství Informace na webových stránkách:

5 Současná situace Čerstvost je jedním z velmi důležitých aspektů kvalitních potravin. V obchodní síti je téměř běžná situace, kdy dlouhodobě skladované potraviny jsou po finální úpravě nabízeny spotřebiteli jako čerstvé. Navozují tak logicky v zákazníkovi očekávání, že se o takový produkt skutečně jedná.

6 Definice čerstvosti Čerstvá potravina je obecně potravina, která je konzumována ve stavu optimálních senzorických a nutričních vlastností, přičemž optimum vlastností, zejména senzorických, vychází ze zkušeností a zvyků spotřebitele. Většina potravin je čerstvá bezprostředně po ukončení procesu výroby, u některých potravin je součástí technologie i zrání, například sýry, syrové maso, ovoce apod.,

7 Smyslové vlastnosti Chuť a vůně - čerstvý produkt má typické aroma, charakteristické složení látek ovlivňujících chuť a vůni, během stárnutí dochází postupně k degradaci senzorických látek a ke změnám intenzity i charakteru vůně. Příkladem mohou být změny vůně kávy nebo instantní kávy, která je aromatická po otevření a postupně se vůně vytrácí; nástup oxidačních změnu pečiva a masných výrobků apod.

8 Smyslové vlastnosti Barva - je dána obsahem barviv v surovinách a pigmenty, které se vytvářejí při zpracování zejména jde o produkty enzymového a neenzymového hnědnutí, reakcemi původních barviv. U výrobků z ovoce je čerstvost dána jasnými barvami blízkými původní surovině; zpracovaná zelenina je charakteristická typickým zbarvením degradovaných chlorofylových barviv (např. okurky v kyselém nálevu).

9 Smyslové vlastnosti Konzistence - typickým znakem čerstvosti je také konzistence, charakteristická je zejména pro cereální výrobky, které v čerstvém stavu jsou křehké a stárnutím se křehkost ztrácí; maso vysychá, rohlíky jsou gumové atd.

10 Současná situace V současné době je v ČR povoleno použití slova čerstvé u několika různých komodit, například čerstvé máslo, čerstvé vejce nebo čerstvá zelenina či ovoce. Bylo by vhodné vytvořit systém, který by umožňoval použití přívlastku čerstvé u více komodit a především stanovil podmínky pro jeho užívání.

11 Problematické komodity - příklady: čerstvé pečivo - vyrobené ze zmrazených polotovarů, pečivo balené v ochranné atmosféře čerstvé ryby - výrobky získané rozmrazením zmražených ryb masné výrobky s prodlouženou trvanlivostí vyrobené s použitím jiných než tradičních konzervačních postupů cukrářské výrobky - připravované rozmražením zmrazených polotovarů lahůdkářské výrobky - vyrobené s použitím jiných než tradičních konzervačních postupů.

12 Návrh Podmínka použití přívlastku čerstvý by se měla vztahovat k oběma parametrům, které jsou pro čerstvost produktu příznačné, tj. způsob zpracování i maximální doba mezi zpracováním/výrobou a prodeji konečnému spotřebiteli. Zároveň by tím došlo k posílení pozice producentů, distributorů a prodejců, kteří mají zájem na prodeji čerstvých potravin konečnému spotřebiteli. Současný systém je totiž diskriminuje tím, že nemohou účinně prezentovat svou snahu o zkrácení distribučního řetězce a dodávání skutečně čerstvých potravin. Na tuto aktivitu by měla navazovat kampaň, která by poučila spotřebitele a další zájmové skupiny o významu spotřeby čerstvých potravin.

13 - kontrola Změny ve senzorických vlastnostech jsou většinou snadno stanovitelné, je možné provádět objektivní hodnocení textur a konzistence, měřit barvu kolorimetrií, nebo stanovením barviv případně produktů jejich degradace. Nositele senzorických vlastností je rovněž možné stanovit různými chemicko-fyzikálními metodami např. oxidace tuků u másla čerstvého a ze strategických zásob. Stárnutí potraviny je doprovázeno také degradací nutričních složek, tvorbou látek s antinutričními vlastnostmi, tvorbou tzv. procesních kontaminantů.

14 - kontrola Jako první je nutno pro komodity, resp. výrobky, které jsou předmětem našeho zájmu, stanovit atributy čerstvosti a popsat, jak se tyto atributy mění s časem, jakožto podklad pro stanovení metod jejich určování. V případě vyloučení zmrazených produktů z označení čerstvé, je potřeba stanovit a popsat změn, ke kterým v produktu výše zmiňovanými úpravami dochází a vymezení vhodných metod pro jejich zjišťování. Posledním krokem v této etapě je vytvoření resp. přijetí akreditovaných laboratorních postupů pro zjišťování popsaných změn u jednotlivých komodit, aby bylo možné potraviny kontrolovat dozorovými orgány.

15 Děkuji za pozornost Ing. Dana Večeřová vedoucí odd. komunikace a vnějších vztahů PK ČR Adresa: Počernická 96/242, Praha 10 - Malešice Telefon: Fax: foodnet@foodnet.cz vecerova@foodnet.cz web:

Podobné dokumenty

Inovace v potravinářském průmyslu v ČR, v rámci nového programovacího období EU

Inovace v potravinářském průmyslu v ČR, v rámci nového programovacího období EU Ing. Tomáš Kreutzer, ředitel pro zahraniční vztahy a SZP EU tel: 296 411 185, mobil: 602 660 898 kreutzer@foodnet.cz 5/7/2014