ZÁPIS Z PORAD VEDOUCÍCH ŠKOLNÍCH JÍDELEN V ÚSTECKÉM KRAJI Jaro 2018

ZÁPIS Z PORAD VEDOUCÍCH ŠKOLNÍCH JÍDELEN V ÚSTECKÉM KRAJI Jaro 2018 Porady probíhaly první týden od 9. 5. 10. 5. 2018 a druhý týden od 14. 5. - 18. 5. 2018. Přítomni: OSMT KÚ: Bc. Michaela Soukupová, oddělení OOK Školy a školská zařízení: dle prezenční listiny Hosté: MUDr. Jan Bechyně - jan.bechyne@khsusti.cz + příslušní pracovníci jednotlivých pracovišť KHS v okresech Občerstvení: zákusky, káva, čaj, džus, zdravá lodička s krůtím masem. Program: dle pozvánek Nový katalog prací: platný k 1. 1. 2018 (zaměstnavatel je povinen zaměstnance zařadit podle nového katalogu prací). Výroba jídel v dietním režimu spadá dle nového katalogu prací do 6. platové třídy. Vnitřní řád školní jídelny: nebrat jako formální záležitost. Je to jediný nástroj k nastavení pravidel a podpora při řešení vzniklých problémů. Dietní stravování v MŠ: legislativa neukládá rodiči povinnost donášky jídla. U doneseného jídla nemůže rodič garantovat to, jakým způsobem bylo s pokrmem nakládáno po dobu jeho uskladnění, následné regenerace a jeho servírování. Za dítě, které je přítomno v mateřské škole zodpovídá mateřská škola, nikoliv rodič. Žádné dohody mezi mateřskou školou a rodiči Vám nepomohou, zodpovědnost nesete vy. Soutěž o nejlepšího kuchaře roku 2018 ve společném stravování: Soutěžní kategorie Nejchutnější svačinky v mateřských školách Nejchutnější hlavní pokrm v základních školách Nejlepší racionální pokrm Nejlepší hlavní pokrm pro seniory 70+ uzávěrka korespondenčního kola 15. října 2018 termín finálového kola 10. 11. 11. 2018 podrobné informace na www.akc.cz Příspěvek: MUDr. Jan Bechyně (informace KHS Ústeckého kraje) 1. Informace o dozorových zjištěních ve školním stravování: Nejčastěji zjišťované hygienické závady v provozovnách školního stravování: závady stavebně technické (povrch stěn zatékání, plíseň, loupající se omítka, povrch podlahy - popraskaná dlažba, výtluky, povrch stropu stopy po zatékání, loupající se povrch, sítě

v oknech). Odpovídá vlastník stavby (obvykle obec, kraj) i uživatel stravovacího zařízení (škola dle zápisu v Rejstříku škol a školských zařízení), zástupci personálu stravovacího zařízení / školní jídelny; dodržování data spotřeby nebo minimální trvanlivosti (maso, mléčné výrobky aj.). Odpovídá vedení i personál stravovacího zařízení / školní jídelny; dodržení chladícího řetězce (nevhodné rozmrazování ve dřezu při pokojové teplotě), manipulace s potravinami (nepřípustné opětovné zmražení masa). Odpovědnost toho, kdo činnost provádí (personál) dle HACCP; dodržování provozní hygieny (udržování čistoty úložných prostor, podlahy) stav zařízení, předmětů, se kterými přicházejí potraviny do styku (koroze), stav povrchů, kde se manipuluje s potravinami, nebo se kterými přicházejí potraviny do styku (povrchu stolů, regálů rez, poškozený dřevěný povrch). Odpovědnost vedení stravovacího zařízení/školní jídelny a uživatele stravovacího zařízení (škola dle zápisu v Rejstříku škol a školských zařízení). Zveřejnění jídelníčku s informací o přítomnosti alergenních látek (dle skupin alergenů) na viditelném místě (podle Nařízení EP a Rady č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům) se stalo běžně dostupnou informací (tištěné i na webu školní jídelny). Alimentární nákazy nebyly v roce 2017 zjištěny ani šetřeny. Šetření na základě podnětu např. na původ potravin používaných pro přípravu pokrmů (neoprávněné), na personální vztahy v provozovně ŠJ MŠ (pracovně právní vztahy hygiena neřeší). Šetření na podkladě hlášení RASFF provedeno v okrese Teplice. 2. Přestupky dle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů: Přestupky na úseku činností epidemiologicky závažných - k možnému postihu výše uvedených zjištěných závad (jak podle zákona č. 258/2000 Sb., tak podle vyhlášky č. 137/2004 Sb.) dle zaměření státního zdravotního dozoru (např. stavebně-technický stav provozovny, potravinářské odpady, zásobování vodou, požadavky na zařízení, záznamy o školení personálu, kontrola zavedení a dodržování systému HACCP, záznamy o naměřených teplotách v chladících a mrazících zařízeních, záznamy o naměřených teplotách při výdeji pokrmů, osobní a provozní hygiena, zdravotní průkazy, dodržování data spotřeby a minimální trvanlivosti u potravin, doklady o původu potravin, poskytování informací o potravinách spotřebitelům atd.). V příloze č. 1 připojen výtah z legislativních ustanovení uvedených ve vyhlášce č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných (dle aktuálního znění platného od 01. 01. 2007). 3. Hodnocení jídelníčků/jídelních lístků: KHS ÚK provádí hodnocení jídelních lístků ze školních jídelen podle metodického návodu vydaného MZ ČR Nutriční doporučení MZ ČR ke Spotřebnímu koši, který je platný od 1. 9. 2015. Doporučení nejsou myšlena direktivně, mají usměrňovat a vést školní jídelny směrem k nutričně vyváženému a pestrému jídelníčku. V ZŠ jsou hodnoceny polévky, hlavní jídla, přílohy, zelenina a nápoje, v MŠ jsou navíc hodnoceny i dopolední a odpolední svačiny. Toto nutriční doporučení je základem odborné publikace Rádce školní jídelny 1, která je dostupná na www.zdravaskolnijidelna.cz. Při sestavování jídelníčků doporučujeme řídit se Rádcem školní jídelny 1-3. Ve ŠJ se nadále příliš používají uzeniny při přípravě pokrmů. Situace v Ústeckém kraji, v roce 2017

bylo podle Nutriční doporučení MZ ČR ke Spotřebnímu koši celkem vyhodnoceno 67 měsíčních jídelních lístků (dále jen JL ). Ze šetření vyplynulo, že většina JL vykazuje shodu s nutričním doporučením. JL jsou zpravidla vhodně sestavovány. Připomínky byly nejčastěji k nezařazení obilných zavářek do polévek (jiného typu než jsou klasické těstoviny), nezařazení nebo v menší četnosti zařazení obilných kaší, nižší četnosti podávání tepelně upravené zeleniny jako přílohy k hlavním jídlům, nižší frekvenci salátů z čerstvé zeleniny u obědů, nižšímu zastoupení nesladkých bezmasých hlavních jídel a k zařazování paštik a uzeniny do JL. ŠJ jsou hodnocení zasílána v písemné podobě, a to formou doporučení k úpravě pestrosti podávané stravy. Obecně bylo doporučeno zvýšit nabídku zeleninových polévek, nabídku čerstvé zeleniny ve formě salátů nebo přílohy v rámci hlavních jídel, příp. tepelně upravené zeleniny, zvýšit nabídku obilných kaší a zvážit používání uzenin (i uzeného masa) pro přípravu hlavních jídel, a také uzenin a paštik pro přípravu svačinek s ohledem na množství soli a tuku. Pro větší nápaditost pokrmů zkusit zařadit i jiné druhy příloh: např. kuskus, jáhly, polenta, zařadit sezónní jídla (lečo, dýně, lilek, cuketa). Samozřejmě je nutno respektovat finanční omezení (sezónní výkyvy ceny potravin). Podle stanovené priority MZ ČR pro rok 2018 budou zaměstnanci KHS využívat při hodnocení jídelních lístků ze ŠJ i metodický návod vydaný MZ ČR Objektivizace ukazatelů spotřebního koše, který je platný od 11. 7. 2016. Jednotlivé potraviny by měly být v programech pro výpočet spotřebního koše zařazeny ve správných skupinách. Spotřební koše by měly být objektivní (neměly by být vedeny pro MŠ a ZŠ společně; ZŠ a MŠ mají odlišné normativy). Pozornost je nutné věnovat zadávání množství potravin, chybuje se zpravidla v záměně kusů a kg anebo je chybné nastavení u jedlých podílů, např. u kompotů, sterilované zeleniny apod. Měly by být zkontrolovány výpisy surovin s nastavenými koeficienty, popř. skladové karty. Prospěšný by měl být materiál Rádce školní jídelny 2, který lze vyhledat rovněž na www.zdravaskolnijidelna.cz. Vyšla již i publikace Rádce školní jídelny 3, která rozpracovává návod na zlepšení plnění ukazatelů spotřebního koše. V příloze č. 2 připojeno shrnutí z doporučení pestrosti pro tvorbu jídelníčků a hodnocení dle návodů MZ ČR. 4. Projekt Zdravá školní jídelna: V Ústeckém kraji spolupracují zaměstnankyně KHS-ÚK/lektorky projektu s 5 ŠJ zapojenými do projektu Zdravá školní jídelna. Další informace rovněž na www.zdravaskolnijidelna.cz. Osvěta v rámci zdravé výživy (nápaditost a rozmanitost jídelníčků) proniká i do vzdělávacího procesu. Na základě doporučení ĺektorky KHS-ÚK byla v rámci Světového dne jódu (6. 3. 2018) v ŠJ Draguš provedena propagace mořských ryb a do jídelního lístku byly u této příležitosti ryby zařazeny. 5. Interpretace výsledků nutriční studie: Studie obsahu nutrientů v pokrmech školního stravování byla realizována ve školním roce 2015/2016 na základě Pokynu hlavního hygienika ČR (na zpracování studie se podíleli pracovníci SZÚ - Prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc., RNDr. Irena Řehůřková, PhD., ve spolupráci s pracovníky KHS, zástupci MŠMT, MZ a ČŠI, aj.). Cílem studie bylo zjistit, zda obsah makronutrientů a vybraných minerálních látek ve standardní velikosti oběda pro první stupeň školního stravování odpovídá uznávaným nutričním doporučením. Celkem hodnoceno 28 jídelen (2 jídelny za kraj). Cílem studie není snižovat význam práce pracovnic školních jídelen nebo upozorňovat, že se vaří tak či onak, nebo školní jídelny nachytat při nějakém pochybení.

Dosavadní výsledky studie byly prezentovány RNDr. Irenou Řehůřkovou PhD., na konferenci Výživa a zdraví 2017 v Teplicích. Jaké by mělo být školní stravování - zdravotně bezpečné, nutričně vyvážené, chutné, vychovávat ke správným stravovacím návykům, stravovat se v čistém a příjemném prostředí, aj. Zjištění: energie získávaná ze školních obědů je relativně nízká, na přísunu energie z obědů se méně podílí tuky, bylo zjištěno malé zastoupení polynenasycených mastných kyselin, obsah TFA vyhovoval ve všech případech, otázka zastoupení mastných kyselin, a to řepkový olej místo slunečnicového. Podle vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování by oběd měl pokrývat 35% celkové denní energie. Podle národní studie individuální spotřeby potravin (SISP04) připadá na oběd u dětí ve věku 7-10 let ve skutečnosti 29 % celkové denní energie. Pokud by energetická hodnota školních obědů byla porovnávána s tímto podílem celkové denní energie, výsledek jídelen by byl v podstatě vyhovující. Střední hodnoty trojpoměru hlavních živin (bílkoviny: tuky: sacharidy) se příliš neliší od doporučení EFSA/WHO, viditelný je ale nižší podíl tuků. Snaha o zdravé stravování vede asi občas k přílišnému snížení obsahu tuku v pokrmech. Tuk je ale nezastupitelný nosič řady biologicky významných látek, včetně vitaminů a jeho obsah v obědech by proto měl odpovídat alespoň minimu výživového doporučení z hlediska podílu energie a samozřejmě i odpovídat doporučení z hlediska zastoupení skupin mastných kyselin. U minerálních látek byl u sodíku zjištěn nadbytek, vápníku zjištěn nedostatek. Obsah soli byl ve všech případech vysoký, nadbytek sodíku a relativně jódu. Doporučení méně solit ovlivní chuť pokrmů. Doporučení pro Ca je obtížně řešitelné obědem (nutno využít i dalších pokrmů během dne). Kontaminující anorganické látky: zjištění vyšších dávek kadmia znepokojující (zdrojem např. brambory, vliv umělých hnojiv, ale i nádobí). Vyšší přívod kadmia u dětí se neliší od dlouhodobých výsledků monitoringu dietární expozice u dětí sledované věkové kategorie. Dávky niklu rovněž vysoké. Řešení je dbát na kvalitu vybavení kuchyně. Olovo také překračuje referenční hodnoty. Vliv nádobí (otlučené smalty) a bylinné čaje (nápoje). Závěr: školní obědy se blíží ideálu, ale řada parametrů neodpovídá legislativně zakotvené hodnotě 35% DDD (denní doporučená dávka) živin (SRN i Rakousko mají hodnotu nižší). Součástí studie bylo i hodnocení Použití pohotových potravin (instantních směsí, dochucovadel, koncentrátů) zpracované Mgr. Košťálovou a Mgr. Lukašíkovou (ze 28 jídelen vyloučeno 20 kvůli neúplnosti dat). Instantní směsi byly kategorizovány dle množství soli obsažené ve výrobku. V používání instantních směsí je velká rozmanitost/rozdílnost v druzích i v množství použitém na přípravu pokrmu kvůli neúplnosti vedené dokumentace ve ŠJ (množství použitých instantních směsí, atd.), nesledování výrobní praxe personálu ŠJ, chybějících údajích o nutričním složení některých instantních směsí na obale výrobku (uváděno jen jako doplňující údaj). Na rozmanitosti/rozdílnosti se zřejmě podílí také chuťová preference kuchařek i zažitá praxe personálu ŠJ. V letošním roce 2018 se dokončuje provedení Studie aktualizace standardu nutriční adekvátnosti školních obědů (úkol hlavní hygieničky pro rok 2018) se zaměřením na odběr vzorků pokrmů v provozovnách školního stravování s nejlépe hodnocenými jídelníčky (dle předchozí pilotní studie), a to za účelem srovnání obsahu vybraných nutrientů, obsažených ve standardní porci oběda žáka 1. stupně základní školy s nutričním doporučením. Probíhá ve vybraných ŠJ v celé ČR (v Ústeckém kraji 1 ŠJ z Teplic a 1 ŠJ z Děčína). Výsledky pilotní studie jsou dostupné na stránkách Státního zdravotního ústavu Praha - www.szu.cz. Pilotní šetření neprokázalo spojitost většího výskytu dětské obezity v souvislosti se stravování ve školní jídelně. Oproti normativům vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, byl v odebraných obědech nižší podíl tuků a nižší byla i energetická hodnota obědů. Obědy měly vyšší obsah soli. U cca 90% ŠJ nebyl zajištěn dostatečný přísun vápníku.

6. Novela vyhlášky č. 107/2005 Sb. o školním stravování: Vyhláškou č. 210/2017 vstoupila v platnost novela vyhlášky o školním stravování. V souvislosti s poskytováním dietního stravování byla v rámci novely rozšířena možnost využít služeb nejen nutričního terapeuta, ale i lékařem se specializovanou způsobilostí v různých oborech ( 2 odst. 5, písmeno a), b) výše uvedené vyhlášky - viz dále): (5) Provozovatel stravovacích služeb používá při poskytování dietního stravování receptury schválené a) nutričním terapeutem 9), b) lékařem se specializovanou způsobilostí 10) v oboru 1. praktické lékařství pro děti a dorost, 2. dětské lékařství, 3. vnitřní lékařství, 4. všeobecné praktické lékařství, 5. endokrinologie a diabetologie, nebo 6. gastroenterologie, nebo c) lékařem se zvláštní specializovanou způsobilostí 10) v oboru 1. hygiena dětí a dorostu, 2. hygiena výživy a předmětů běžného užívání, 3. dětská endokrinologie a diabetologie, nebo 4. dětská gastroenterologie a hepatologie. 7. Poskytování dietního stravování: Nadále platí, že pro ŠJ se jedná o možnost poskytování, nikoliv povinnost pro strávníky s omezením podle dietního režimu na základě potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost, nelze ani zaměňovat se zvláštními potřebami zaměstnanců škol v souvislosti s jejich požadavky na zvláštní výživu (jedná se o závodní stravování, které nemusí být realizováno ve ŠJ). Manuál pro realizaci dietního stravování ve stravovacích provozech si lze stáhnout pro vlastní potřebu. Pro šíření manuálu je třeba si vyžádat souhlas Asociace společného stravování - www.aspos.cz Konzultace k zajištění dietního stravování jsou na KHS ÚK možné, důležité je zaměřit se na: kontrolu potravinářského provozu (technické a materiální zabezpečení), zanesení dietního stravování do postupů založených na zásadách kritických kontrolních bodů (HACCP) - vyhodnotit rizika identifikace nebezpečí: biologická, chemická a fyzikální - v případě poskytování dietního stravování, jde zejména o chemická rizika - analýza nebezpečí musí zahrnovat všechny operace na všech stupních výrobní činnosti, důležité je ověřovat zavedené postupy HACCP, u bezlepkové diety - oddělený prostor pro přípravu pokrmů, oddělené nádobí, oddělené skladování potravin, oddělené mytí nádobí, dostatečné personální obsazení - proškolení personálu, sestavení jídelních lístků a receptur pro dietní stravování (napojení na nutričního terapeuta aj.), školní jídelny mohou umožnit individuální stravování - dohoda s rodiči (donášení pokrmů a následný ohřev, výdej). 8. Pamlsková vyhláška č. 282/2016 Sb., o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních: Od 1. 9. 2018 vstupuje v účinnost novela pamlskové vyhlášky. Zůstává ohled na řešení problematiky dětské obezity v přístupu k velmi slazeným nápojům a velmi nezdravým potravinám.

9. Doplňující informace: Rozdělení doporučené denní dávky (dle platných normativů vyhlášky o školním stravování): Snídaně 18 % Přesnídávka 15 % Oběd 35 % Odpolední svačina 10 % Večeře 22 % Výroba a příprava polotovaru ve stravovacích provozech Stanovisko odboru ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví k dotazu Ing. Janotové - VIS Plzeň týkajícího se výroby a přípravy polotovarů - zda lze opracované maso nebo opracovanou zeleninu nebo ovoce zamrazit bez použití šokeru, za předpokladu zapracování postupu do systému založeném na HACCP, zajištění sledovatelnosti, označení a dodržení teplotního řetězce. K zaslanému dotazu sdělujeme, že právní předpisy, a konkrétně vyhlášky č. 137/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, nestanoví zákaz zmrazování polotovarů přepravených nebo vyrobených v provozovně stravovacích služeb, a současně se nestanoví požadavek, že případné zmrazení musí být uskutečněno za použití šokeru. Na druhé straně je nutné uvést, že zchlazování nebo zmrazování prostřednictvím šokeru je nejvhodnější technologie zchlazování nebo zmrazování potravin, včetně pokrmů, respektující obecně platné poznatky k zajištění bezpečnosti potravin - dosažení požadované teploty v co nejkratším čase (v zmrazeném polotovaru nevznikají veliké krystaly ledu, zmrazení je šetrné a při rozmrazení není rozmrazeném polotovaru zvýšený obsah vody). Při výrobě nebo přípravě polotovaru zchlazeného nebo zmrazeného za použití zvoleného postupu zchlazení nebo zmrazení musí být zajištěna bezpečnost konečného produktu, který musí být následně skladován za vhodných podmínek s dodržením teplotního řetězce, musí být řádně označen podle odst. 5 37 vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. (název polotovaru, datum výroby a spotřeby), dodržení sledovatelnosti a zapracování takového postupu do postupů založených na zásadách HACCP. MUDr. Zdeněk Šmerhovský Ph.D. zastupující ředitele odbor ochrany veřejného zdraví Polotovar je kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování. Rozpracovaný pokrm se rozumí kuchyňsky upravená potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu. Zchlazený pokrm je teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 stupně C a nižší ve všech částech. Přílohy: Příloha č. 1 výtah z legislativních ustanovení uvedených ve vyhlášce č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných (dle aktuálního znění platného od 01. 01. 2007); Příloha č. 2 shrnutí z doporučení pestrosti pro tvorbu jídelníčků a hodnocení dle návodů MZ ČR. Doporučené odkazy na webové stránky: Rádce školní jídelny, nutriční doporučení pro školní stravování www.zdravaskolnijidelna.cz; Výsledky studie ( Studie aktualizace standardu nutriční adekvátnosti školních obědů ) jsou dostupné na stránkách Státního zdravotního ústavu Praha - www.szu.cz; Informace o školním stravování jsou přístupné i na webu MŠMT ČR (www.msmtcr.cz ) a MZ ČR (www.mzcr.cz );

Manuál pro realizaci dietního stravování ve stravovacích provozech si lze pro vlastní potřebu stáhnout z webu Asociace společného stravování - www.aspos.cz Sdílení zkušeností, technologických doporučení a články k problematice školního stravování - www.jidelny.cz Odbor hygieny dětí a mladistvých Krajské hygienické stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem