UNIVERZITA KARLOVA V PRAZE

UNIVERZITA KARLOVA V PRAZE FARMACEUTICKÁ FAKULTA V HRADCI KRÁLOVÉ KATEDRA SOCIÁLNÍ A KLINICKÉ FARMACIE BEZPEČNOST VYBRANÝCH DOPLŇKŮ STRAVY Z POHLEDU PŘÍTOMNOSTI PŘÍDATNÝCH LÁTEK II. DIPLOMOVÁ PRÁCE Vedoucí katedry: prof. RNDr. Jiří Vlček, CSc. Vedoucí diplomové práce: PharmDr. Jitka Pokladníková, Ph.D. Hradec Králové 2015 Renáta Jajtnerová

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že tato práce je mým původním autorským dílem a že jsem ji vypracovala samostatně. Všechny použité zdroje a literatura jsou uvedeny v seznamu použité literatury a v práci řádně citovány. Práce nebyla využita k získání jiného nebo stejného titulu. V Hradci Králové Renáta Jajtnerová 2

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala vedoucí této diplomové práce PharmDr. Jitce Pokladníkové, PhD. za konzultace, rady, připomínky i čas, který mi věnovala. 3

OBSAH 1. Úvod a cíl práce... 8 2. Teoretická část...10 2.1. Přídatné látky..10 2.1.1. Definice...10 2.1.2. Klasifikace přídatných látek dle jejich původu...10 2.1.2.1. Přídatné látky přírodní.10 2.1.2.2. Přídatné látky shodné s přírodními..11 2.1.2.3. Přídatné látky získané modifikací přírodních..11 2.1.2.4. Syntetické přídatné látky.11 2.1.3. Klasifikace přídatných látek dle jejich funkce 11 2.1.3.1. Látky prodlužující použitelnost...11 2.1.3.1.1. Konzervanty..11 2.1.3.1.2. Antioxidanty.12 2.1.3.2. Látky upravující aroma a chuť.13 2.1.3.2.1. Aromata 13 2.1.3.2.2. Náhradní sladidla 14 2.1.3.2.3. Acidulanty a regulátory kyselosti.14 2.1.3.2.4. Intenzifikátory aroma 15 2.1.3.3. Látky upravující barvu.15 2.1.3.3.1. Barviva 15 2.1.3.4. Látky upravující texturu..17 2.1.3.4.1. Zahušťovadla 17 2.1.3.4.2. Želírující látky 18 2.1.3.4.3. Emulgátory 18 2.1.3.5. Látky zvyšující biologickou hodnotu..18 2.1.3.6. Další přídatné látky..18 2.1.3.6.1. Zpevňující látky 19 2.1.3.6.2. Nosiče...19 2.1.3.6.3. Plnidla...19 2.1.3.6.4. Látky k úpravě povrchu leštidla.19 2.1.3.6.5. Zvlhčující látky.20 2.1.3.6.6. Protispékavé látky.20 4

2.1.3.6.7. Čiřící látky 20 2.1.3.6.8. Látky tvořící zákaly..20 2.1.3.6.9. Stabilizátory..20 2.1.3.6.10. Pěnotvorné látky...21 2.1.3.6.11. Odpěňovače..21 2.1.3.6.12. Mazadla (lubrikanty) 21 2.1.3.6.13. Sekvestranty..21 2.1.3.6.14. Balící plyny...21 2.1.3.6.15. Propelanty.21 2.1.3.6.16. Rozpouštědla.22 2.1.3.6.17. Látky zlepšující mouku.22 2.1.3.6.18. Kypřící látky.22 2.1.3.6.19. Tavící soli.22 2.1.4. Legislativa...23 2.1.5. Podmínky používání přídatných látek.24 2.1.6. Označování aditiv...25 2.1.6.1. Výjimky při označování..25 2.1.6.2. Povinné označování.26 2.1.6.3. Speciální označování...26 2.1.7. Maximální dávky aditiv..27 2.1.8. Nežádoucí účinky 28 2.1.8.1. Hyperaktivita u dětí.28 2.1.8.2. Přecitlivělost, alergické reakce a astma...28 2.1.8.3. Nežádoucí účinky spojené s trávicím traktem.29 2.1.8.4. Karcinogenita...29 2.1.8.5. Ostatní ojediněle se vyskytující nežádoucí účinky..29 2.1.9. Pozitivní účinky na zdraví..29 2.1.10. Látky, které nepovažujeme za aditiva.30 2.1.11. Kontrola...30 2.2. Obsahové látky v doplňcích stravy užívaných na podporu kloubního aparátu a pro léčbu osteoartrózy.....31 2.2.1. Glukosamin.31 2.2.1.1. Struktura a forma.31 2.2.1.2. Zdroje glukosaminu.31 5

2.2.1.3. Účel použití 32 2.2.1.4. Mechanismus účinku...32 2.2.1.5. Dávkování 32 2.2.1.6. Nežádoucí účinky 32 2.2.1.7. Klinické studie.32 2.2.2. Chondroitin sulfát (CHS) 33 2.2.2.1. Struktura..33 2.2.2.2. Zdroje chondroitin sulfátu...33 2.2.2.3. Účel použití.33 2.2.2.4. Mechanismus účinku...33 2.2.2.5. Dávkování 34 2.2.2.6. Nežádoucí účinky a lékové interakce..34 2.2.2.7. Klinické studie a důkaz účinku 34 2.2.3. Želatina (kolagen)...35 2.2.3.1. Struktura želatiny.35 2.2.3.2. Zdroje želatiny.35 2.2.3.3. Účel použití.35 2.2.3.4. Mechanismus účinku...36 2.2.3.5. Dávkování 36 2.2.3.6. Nežádoucí účinky 36 3. Praktická část.37 3.1. Metodika.37 3.1.1. Výběr doplňků stravy..37 3.1.2. Vyhledávání složení daných produktů 37 3.1.3. Hodnocení bezpečnosti...38 3.1.4. Deskriptivní statistika.39 3.2. Výsledky.40 3.2.1. Hodnocení produktů 40 3.2.2. Hodnocení produktů s obsahovou látkou pouze glukosamin sulfát 49 3.2.3. Hodnocení produktů s obsahovou látkou pouze glukosamin hydrochlorid 52 3.2.4. Hodnocení produktů s obsahovou látkou pouze chondroitin sulfát 55 3.2.5. Hodnocení produktů s obsahovými látkami glukosamin sulfát a chondroitin sulfát....58 3.2.6. Hodnocení produktů s obsahovými látkami glukosamin hydrochlorid a chondroitin sulfát....61 6

3.2.7. Hodnocení produktů s obsahovou látkou kolagen..64 3.2.8. Hodnocení produktů s obsahovými látkami kolagen, glukosamin sulfát a chondroitin sulfát....67 3.2.9. Ostatní produkty..70 4. Diskuze..71 5. Závěr..74 6. Literatura 76 7. Abstrakt..81 8. Abstract..83 9. Seznam zkratek..85 10. Seznam tabulek..86 11. Seznam grafů.87 7

1. Úvod a cíl práce Přídatné látky jsou v dnešní době naprosto běžnou součástí našeho života. Setkáváme se s nimi prakticky denně, jelikož se vyskytují jak v potravinách, tak v lécích či různých doplňcích stravy, kam se přidávají za jistým konkrétním účelem. Bohužel většina konzumentů si složení potraviny či léku vůbec nepřečte a nemá tak tušení, co všechno se vlastně dostává do jejich těla. Ti, kteří si složení přečtou, však mnohdy stejně neví co si pod danými chemickými názvy představit. V případě, že je na obale uvedený kód aditiva, tedy písmeno E a 3-4 číslice, mnoho lidí produkt ihned odsoudí, neboť žije v povědomí, že všechna aditiva jsou špatná a zdraví škodlivá, což ovšem není pravda. Tento číselný kód vyjadřuje, že látka prošla přísným testováním a pokud není překročena maximální denní dávka, neměla by mít žádný negativní vliv na spotřebitele a to i při každodenní konzumaci. Přesto je ovšem u některých látek známo, že negativní vliv na člověka mají a doporučuje se těmto látkám se vyhýbat. Tato práce je zaměřena na hodnocení doplňků stravy užívaných pro posílení kloubního aparátu a pro léčbu osteoartrózy. V dnešní době má naprostá většina starší populace potíže s klouby ve smyslu bolestivosti při pohybu z důvodu degenerace kloubních chrupavek. Uvádí se, že až 20% návštěv v ordinacích praktických lékařů je kvůli těmto kloubním problémům. Při rentgenologickém vyšetření osob nad 65 let věku byly zjištěny kloubní změny ve více než 60 % případů. Nejvíce postiženy jsou kyčelní a kolenní klouby. Z důvodu bolestivosti proto mnoho osob sáhne kromě léků proti bolesti (nesteroidní antiflogistika a paracetamol) také po nějakém doplňků stravy podporujícím právě kloubní aparát. Užívání těchto doplňků stravy může ulevit od bolesti při pohybu a podpořit metabolismus v chrupavce. 1 Spotřeba obecně všech doplňků stravy v dnešní době stoupá jakožto i jejich nabídka. V roce 2006 byla zveřejněna studie SISP04, ve které byla sledována spotřeba doplňků stravy u osob obojího pohlaví a ve věku od 4 do 90 let. Výsledkem bylo, že z celkového počtu 2590 osob jich celkem 761 užívalo nějaký doplněk stravy, což představuje 29,4 %. Proto si myslím, že by 8

dnešní společnost měla být v této oblasti informovanější a více sledovat složení jak užívaných léků a doplňků stravy, tak i konzumovaných potravin. 2 Cílem této diplomové práce je: Vyhodnotit bezpečnost doplňků stravy užívaných na podporu kloubního aparátu a pro léčbu osteoartrózy. Bezpečnost je hodnocena z pohledu přítomnosti přídatných látek. Zahrnuty jsou produkty, jež byly na trhu a prodávaly se v České Republice (ČR) během roku 2011. Zjistit, která aditiva se vyskytují v těchto produktech nejčastěji a zda mohou mít negativní účinky na lidský organismus. 9

2. Teoretická část 2.1. Přídatné látky 2.1.1. Definice Dle definice uvedené v zákoně číslo (č.) 110/1997 Sb. potravinářskými aditivy rozumíme chemické látky, jež se přidávají do potravin, léků či jiných produktů, za jistým konkrétním technologickým účelem. Další důvod jejich použití je ekonomický nebo například (např.) mohou zjednodušit výrobu konečných produktů. Slouží k udržení či prodloužení trvanlivosti, k úpravě barvy, chutě, vůně, konzistence a jiné (aj.). 3, 4, 5 Na jejich výživovou hodnotu se zpravidla ohledy neberou a samostatně se jako potraviny nepoužívají. Do potravin či jiných výrobků se přidávají během, výroby, balení, přepravy či skladování. 3 Přídatné látky musí být pro spotřebitele přínosné a poskytovat mu jisté výhody. Legislativa přesně stanovuje účely, pro které může být daná konkrétní přídatná látka použita. Ovšem její použití je zakázáno v případě, že účelem jejího použití je maskování následků špatného postupu výroby či maskování nevhodných surovin. 5 2.1.2. Klasifikace přídatných látek dle jejich původu Z etikety výrobku, ať už se jedná o potravinu či doplněk stravy, bohužel nejsme schopni zjistit původ aditiva. 2.1.2.1. Přídatné látky přírodní Jsou to látky získávané z přírodních zdrojů. Mohou to být např. zahušťovadla (původem ze semen je karubin, z ovoce je pektin, z mořských řas je agar), barviva (ze semen je bixin, z ovoce jsou antokyany, ze zeleniny karoteny) nebo okyselovala (z ovoce je kyselina vinná). 6, 7 10

2.1.2.2. Přídatné látky shodné s přírodními Jsou to látky vyráběné pomocí mikroorganismů nebo synteticky. Řadíme zde např. antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly), barviva (karoteny) nebo okyselovadla (kyselina citrónová). 6, 7 2.1.2.3. Přídatné látky získané modifikací přírodních Patří zde např. emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin), zahušťovadla (modifikované škroby a celulóza) nebo sladidla (sorbitol a maltitol). 6, 7 2.1.2.4. Syntetické přídatné látky Jsou to např. antioxidanty (BHA - butylhydroxyanisol, BHT - butylhydroxytoluen), barviva (tartrazin, indigotin, chinolinová žluť) nebo sladidla (sacharin). 6, 7 2.1.3. Klasifikace přídatných látek dle jejich funkce 2.1.3.1. Látky prodlužující použitelnost 2.1.3.1.1. Konzervanty Konzervanty, neboli antimikrobiální látky, jsou látky určené k ochraně potravin před negativním vlivem mikroorganismů (bakterie, plísně a tak dále (atd.)) či k zabránění nežádoucím rozkladným reakcím. Slouží tedy k prodloužení trvanlivosti. U potravin, které nejsou ošetřeny konzervanty (maso, ovoce, zelenina aj.), dochází ke kažení v důsledku působení mikroorganismů vyskytujících se na povrchu. To se projevuje změnami vůně, chuti, barvy, tvaru či nutričních hodnot a potraviny se tak stávají nepoživatelné někdy až zdraví nebezpečné, neboť mikroorganismy mohou také produkovat nebezpečné toxiny. Ideálními podmínkami pro růst mikroorganismů jsou: vhodná teplota a množství kyslíku, osmotický tlak, ph, dostatek nutričních látek, vlhkost potraviny a podobně (apod.). Kromě těchto konzervačních látek se dá konzervovat také dalšími chemickými a fyzikálními 11

způsoby, jako jsou např. mořská sůl, cukr, ocet, vaření, mražení, chlazení, sterilizace, sušení aj. 8 Nejpoužívanějšími a nejdůležitějšími konzervanty jsou kyselina sorbová, kyselina benzoová a jejich soli. Jsou velmi účinné na řadu plísní, kvasinek a některé bakterie. Dalšími významnými antimikrobiálními látkami jsou parabeny (alkylestery kyseliny p hydroxybenzoové). Účinek si zachovávají i v kyselém a mírně zásaditém prostředí, což u předchozích kyselin chybí. Parabeny působí především na gramnegativní bakterie, plísně a částečně na grampozitivní bakterie. Dále zde patří např. siřičitany, dusitany, dusičnany aj. 6, 9 2.1.3.1.2. Antioxidanty Jsou to látky, které chrání potraviny (doplňky stravy) před působením vzdušného kyslíku (tedy před oxidací) a tím prodlužují trvanlivost potraviny. Oxidace může mít různé projevy např. barevné změny potravin nebo žluknutí tuků. Potravina se tak stává nepoživatelnou a v případě požití až zdraví škodlivou, neboť při těchto změnách se mohou tvořit různé toxiny. 6, 8 V dnešní době se již ve větší míře používají antioxidanty přírodní, jako jsou např. tokoferoly, kyselina askorbová nebo lecitiny, neboť se začíná ukazovat, že syntetické látky mají negativní vliv na lidské zdraví. 9 Antioxidanty mimo jiné také chrání lidský organismus snižováním volných radikálů, které se do těla mohou dostat např. při kouření a to i při pasivním nebo třeba ze znečištěného prostředí. Volné radikály v těle pak přispívají k rozvoji srdečních chorob nebo různých druhů rakoviny. Proto se doporučuje konzumovat dostatečné množství potravin obsahujících vitamin C, E nebo beta-karoten. Dělení antioxidantů podle funkce: Primární antioxidanty látky, které ruší řetězové reakce (patří zde např. tokoferoly). Lapače kyslíku přímo reagují s kyslíkem (zde patří např. siřičitany či kyselina askorbová). Chelatační činidla (kyselina fosforečná, fosfáty a polyfosfáty, ethylendiamintetraoctová kyselina - EDTA a její sodná a 12

sodnovápenatá sůl, kyselina vinná a její draselná sůl, kyselina citronová a její estery, kyselina fytová, lecitin). Sekundární (preventivní) antioxidanty rozkládají hydroperoxidy na stabilní produkty. Enzymatické antioxidanty. 10 Dělení podle původu: Přírodní kyselina askorbová (E300), tokoferoly (E306, E307, E308 a E309), lecitin (E322), kyselina vinná (E334), kyselina citronová (E330) aj. Jako přírodní antioxidanty slouží také některé druhy rostlin a koření, které vykazují silné antioxidační účinky. Jsou to např.: rozmarýn, šalvěj, oregano, tymián, hřebíček, zázvor, pšenice, ječmen, žito, oves, rýže, sója, arašídy, řepka, cibule, paprika atd. Tyto antioxidanty získávané z rostlin nejčastěji extrakcí mají v mnoha případech pouze omezené použití. Často mají charakteristický zápach rostliny nebo např. hořkou chuť. Přírodní antioxidanty se nemusí označovat E kódy. Syntetické estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou (E304), propylgallát (E310), oktylgallát (E311), dodecylgallát (E312), kyselina isoaskorbová (E315), isoaskorban sodný (E316), butylhydroxyanisol (E320), butylhydroxytoluen (E321). 2.1.3.2. Látky upravující aroma a chuť 2.1.3.2.1. Aromata Jedná se o chemické látky sloužící k napodobení přírodních chutí a vůní v potravinách či jiných výrobcích. Dříve se téměř všechna aromata získávala extrakcí z přírodních materiálů, dnes se z finančních důvodů mnoho z nich vyrábí synteticky, avšak mají totožnou chemickou strukturu s přírodními. 9 Aromata jsou vůbec nejpoužívanějším typem aditiv a jejich spotřeba stále roste. Jelikož se používají ve velmi malých množstvích, jsou považována za relativně bezpečná. Přesto každé aroma muselo projít toxikologickými testy a v případě podezření na zdravotní škodlivost bude bezpečnost a používání této látky přehodnoceno. Často se tyto látky používají ve formě směsi a mnohdy je velmi těžké určit přesné složení, neboť firmy si chrání své výrobní tajemství. 9 13

2.1.3.2.2. Náhradní sladidla Jsou to aditiva, která dávají sladkou chuť potravinám či jiným výrobkům, u nichž je záměrně vynecháván nebo snižován obsah cukru a zároveň tyto látky nepatří mezi monosacharidy ani disacharidy. Umělá sladidla mají vyšší sladivost než sacharóza a zřejmě nejdůležitější roli hrají tyto látky ve výrobcích pro diabetiky. Přirozeně sladké látky běžně se vyskytující v potravinách jako např. laktóza, glukóza, sacharóza, fruktóza a med se nepovažují za náhradní sladidla, ale řadíme je mezi sladidla výživová (nutriční), jelikož jsou zdrojem energie a mají tedy výživovou hodnotu. Často je také nadměrný příjem těchto látek spojován s onemocněními kardiovaskulárního systému, obezitou a dalšími chorobami. Náhradní sladidla dělíme na: Přírodní např. thaumatin. 6, 9, 11 Syntetická identická s přírodními cukerné alkoholy (D glucitol, D mannitol, jejich sladivost se téměř shoduje se sladivostí sacharózy). Syntetická acesulfam K (E950), sacharin (E954), cyklamáty (E952), aspartam (E951) apod. Tyto látky mají až 100x vyšší sladivost než sacharóza. Výživová (energetická, kalorická) cukerné alkoholy. Nevýživová (nízkoenergetická, nízkokalorická) ostatní přírodní, modifikované přírodní a syntetické látky. 2.1.3.2.3. Acidulanty a regulátory kyselosti Jsou to aditiva používaná k úpravě chuti, konkrétně k okyselení potravin. K tomuto účelu se používají jak kyseliny (organické i anorganické) a jejich soli, tak i zásady. 8 Jako acidulanty označujeme kyseliny, které zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť. Funkcí regulátorů je udržovat kyselost nebo zásaditost potraviny, tedy udržovat ph. Jako regulátory se používají kyseliny, zásady i neutralizační činidla. 6, 9 Spousta látek z této kategorie vyniká svou multifunkčností. Kromě již zmíněných účinků se některé dají používat také jako: konzervanty, aromatické látky, stabilizátory barvy, čiřící látky, modifikátory textury, sekvestranty a synergisty antioxidantů aj. 14 6, 11

2.1.3.2.4. Intenzifikátory aroma Těmito látkami rozumíme aditiva, která zvýrazňují již existující chuť a vůni potraviny. Tyto látky se nesmí zaměňovat za aromata, která chuť a vůni potravinám dodávají. 8, 9 Do této skupiny patří: kyselina glutamová (E620, je to jedna z hlavních aminokyselin, vyskytuje se v bílkovinách téměř všech živých organismů) a její soli, kyselina guanylová (E626) a její soli, kyselina inosinová (E630) a její soli a některá sladidla. 6, 8, 9 Kyselina glutamová (volná kyselina i sodná sůl glutaman sodný) se vyskytuje především v potravinách bohatých na bílkoviny (mléčné výrobky, drůbež, ryby a jiné maso), kde vzniká v důsledku hydrolýzy bílkovin během výroby a skladování. Ještě vyšší obsah této kyseliny můžeme nalézt třeba v houbách, kterým dává jejich charakteristickou chuť, ve zralých rajčatech, v sójových omáčkách, v různých polévkových kořeních či v mořské řase Laminaria japonica. 2.1.3.3. Látky upravující barvu 2.1.3.3.1. Barviva Jsou to látky přidávané k potravinám či jiným produktům za účelem změny barvy nebo její obnovy po předchozím technologickém procesu, kdy potravina barvu ztratila nebo došlo k jejímu zeslabení či poškození. Ztráta barvy může být také spojena s působením světla, vzduchu, vysokých teplot, vlhkosti a dalších faktorů. 8 Barviva se také používají k úpravě přirozených rozdílů v barvě, avšak maskování horší kvality potravin pomocí barviv je nepřípustné. Tyto látky se také mohou použít k ochraně chuťových a vonných látek nebo vitamínů během skladování před působením světla a dalších faktorů. Barva je také důležitá z toho důvodu, že řada zákazníků má určitou potravinu nebo příchuť potraviny spojenou s určitou barvou a často právě barva produktu upoutává konzumentovu pozornost. 6 Přírodní barviva: 15

Přírodní barviva patří mezi vůbec nejstarší aditiva přidávaná k potravinám a jiným produktům. Získávají se z potravinářských surovin nebo jiných přírodních materiálů (rostlinné a živočišné zdroje, nerosty). Jsou to látky zdravotně nezávadné, ovšem mají řadu nevýhod, jako jsou: chemická nestabilita, vysoká proměnlivost v barevných odstínech, nežádoucí chuť a vůně, různé složení závislé na zdroji, na sezoně či geografické oblasti, náchylnost k mikrobiální kontaminaci aj. 6 Řadíme zde např. anthokyany (E163), karoteny (E160a), chlorofyly a chlorofyliny (E140), riboflavin (E101), karamel (E150a) apod. 6 Syntetická barviva: Jsou to látky vyráběné především z ropy a ropných produktů. Jejich velkou nevýhodou je jejich toxicita. U řady syntetických barviv se objevují důkazy, že způsobují hyperaktivitu u dětí. Mohou také přispívat k rozvoji rakoviny. Syntetická barviva jsou rozpustná ve vodě a po rozpuštění dávají danému výrobku určitou barvu. Oproti přírodním barvivům mají však i několik výhod. Jsou jimi: stabilita, nižší cena, často intenzivnější barva, zajištění stálého odstínu, nemají vliv na chuť a vůni potravin a lze je kombinovat a získat tak různé odstíny. 6, 9 Potraviny, do nichž se nesmí přidávat žádná barviva: Nezpracované potraviny, vinný ocet, slad a výrobky ze sladu, med, potraviny určené pro výživu kojenců a malých dětí, koření, směsi koření, soli, náhražky soli, pražená káva, cikorková kávovina a extrakty z ní, čaje, extrakty z čaje včetně ovocných a bylinných přípravků na bázi čaje, ovoce a směsi pro přípravu čajů, kakaové a čokoládové výrobky s výjimkou nečokoládových náplní těchto výrobků, maso, ryby, drůbež, zvěřina, měkkýši, korýši a produkty z nich, výběrové džemy, výběrové rosoly a kaštanové pyré, výrobky z ovoce, zeleniny, brambor a hub, sterilované, nakládané nebo sušené ovoce, zelenina, brambory a houby, ovocné a zeleninové šťávy a nektary, rajčatové protlaky, rajčatové polokonzervy, studené omáčky na bázi rajčatové šťávy, kečupy, cukr včetně všech monosacharidů a disacharidů, chleba a výrobky z chlebového těsta, těstoviny, mouka, škrob a ostatní mlýnské výrobky, vaječné 16

žloutky, bílky, vaječné melanže, sušené, tekuté, koncentrované, hluboce zmrazené nebo koagulované vaječné výrobky, oleje a tuky živočišného a rostlinného původu, máslo z mléka koz a ovcí, mléko ochucené kakaem nebo čokoládou, zahuštěné mléko, neochucená sušená smetana, neochucené podmáslí, neochucené kysané mléko, neochucené čerstvé sýry, neochucené plnotučné, polotučné a odtučněné mléko, pasterované nebo sterilované mléko včetně ošetření vysokou teplotou, neochucená smetana, přírodní minerální vody a balené pramenité vody, obilné destiláty a ovocné destiláty. 5, 13 2.1.3.4. Látky upravující texturu 2.1.3.4.1. Zahušťovadla Jsou to aditiva sloužící k zahuštění potravin. Zvyšují viskozitu těchto výrobků (např. předpřipravené a instantní kaše a polévky, zálivky, majonéza, mléčné výrobky aj.) a pomáhají tak udržovat jejich žádoucí texturu. Nejčastěji používané jsou přírodní a modifikované polysacharidy, mořské řasy, rostlinné gumy a mikroorganismy. Mnoho látek z této kategorie nejsou pouze zahušťovadla, ale mají i nějakou další funkci. Jsou to např. emulgátory, stabilizátory, želírující látky či plnidla. 6, 9 Obrovský význam těchto látek můžeme nalézt především v masném průmyslu při výrobě restrukturovaným výrobků, kdy funkcí těchto látek je vázat vodu. Konečné produkty potom konzistencí a vzhledem napodobují potraviny vyrobené pouze z masa. Modifikované škroby, jako jedny z nejpoužívanějších zahušťovadel, jsou látky získané chemickými přeměnami jedlých škrobů v nativním stavu nebo škrobů, které byly pozměněny působením zásad, kyselin, bělících činidel nebo fyzikálními či enzymovými postupy. Jejich obsah můžeme nalézt například v kečupech, kdy se používají jako náhrada rajčatového protlaku, který je podstatně dražší, nebo v ovocných džusech, kde vyvolávají dojem stoprocentního ovocného džusu. 9 Celulóza a její deriváty (E460 E467) jsou látky získávané z přírodních produktů. Jedná se v podstatě o vlákninu, která je pro lidský organismus energeticky nevyužitelná. Vzhledem k tomu, že se do těla 17

nevstřebává a je vylučována beze změny, tak její využití je především pro podporu správné činnosti střev. 14 2.1.3.4.2. Želírující látky Jsou to aditiva, která pomocí tvorby gelu udělují potravinám texturu. Jsou velmi podobné zahušťovadlům, neboť jsou také tvořeny převážně polysacharidy jak přirozeně se vyskytujícími v rostlinách, tak i modifikovanými polysacharidy, mořskými řasami či mikroorganismy. V potravinářství se používají především ve formě želé a rosolů (mléčné, masné a pekařské výrobky, dezerty atd.). Nejpoužívanější želírující látkou je želatina, která se však podle legislativy nepovažuje za přídatnou látku. 2.1.3.4.3. Emulgátory 6, 8, 9 Emulgátory jsou látky s povrchovou aktivitou, jejichž funkcí je tvorba homogenní směsi dvou či více nemísitelných složek, tedy tvorba emulzí. Řadíme zde také látky, které tuto směs udržují. Podstatou funkce emulgátorů je, že se koncentrují na rozhraní fází, kde poté dochází ke snížení povrchového napětí. Dle hodnoty HLB (Hydrophilic-lipophilic balance) rozlišujeme emulgátory hydrofilní a emulgátory lipofilní. 6, 8, 9 Asi nejdůležitější látkou této skupiny je přirozeně se vyskytující lecitin (E322, výskyt např. ve žloutcích, semenech, za studena lisovaných olejích či ořechách). Mezi další často používané emulgátory řadíme různé formy mastných kyselin a fosforečnanů. Všechny tyto sloučeniny nevykazují žádné vedlejší účinky a jsou tedy zdraví neškodné. 2.1.3.5. Látky zvyšující biologickou hodnotu Řadíme zde nutriční látky, jako jsou např. vitamíny, minerály, aminokyseliny, mastné kyseliny, vláknina aj. Všechny tyto sloučeniny jsou důležité pro správný průběh metabolismu v lidském těle. Spousta z nich má také různé funkce přídatných látek (barviva, stabilizátory, antioxidanty aj.). 9 2.1.3.6. Další přídatné látky 18

2.1.3.6.1. Zpevňující látky Jsou to látky používané při úpravě ovoce a zeleniny. Ovlivňují jejich pevnost a křehkost, které se snadno vytrácejí během konzervace či zavařování (rajčata, jablka). Při reakci se želírujícími látkami ztužují gely. 2.1.3.6.2. Nosiče 6, 8, 9 Využití nosičů je při rozpouštění, ředění, disperzi nebo při jiné fyzikální úpravě aditiva, kterou tyto látky usnadňují. Samy však musí být bez technologického účinku a nesmí ovlivnit funkci aditiva. 6, 9 Jako nosiče aromat se používají aditiva tvořená celulózou, škrobem a oxidem křemičitým. Pro přidávání umělých sladidel lze užít polyethylenglykol. 9 2.1.3.6.3. Plnidla Funkcí těchto aditiv je zvýšení hmotnosti či objemu potravinářských výrobků a přitom nesmějí nijak výrazněji ovlivnit energetickou hodnotu potraviny. Tyto látky nemění barvu potravin a nemají vlastní aroma. Používají se ve výrobě dietních a nízkokalorických potravin, žvýkaček, cukrovinek, cereálních směsí, vitaminových doplňků atd. 6, 8, 9 2.1.3.6.4. Látky k úpravě povrchu - leštidla Látky k úpravě povrchu (leštící látky) jsou aditiva dávající potravinám po jejich nanesení na povrch lesklý vzhled nebo mohou vytvářet ochrannou vrstvu. Použití těchto látek je především ve výrobě bonbónů, dražé, cukrovinek, trvanlivého pečiva, zrnkové kávy atd. Aditiva vytvářející povrchovou vrstvu lze užít k ošetření ovoce a zeleniny a to především k zábraně vysychání, ke snížení možnosti poškození povrchu při transportu, k dodání lesklého vzhledu aj. Jako nosiče fungicidů (thiobendazol, kyselina sorbová) nebo konzervantů (kyselina benzoová, sorbová, propionová) se dají užít u citrusových plodů. 9 Asi nejpoužívanějšími aditivy této skupiny jsou vosky včelí, kandelilový, karnaubský a šelak. 6 6, 8,9 19

2.1.3.6.5. Zvlhčující látky Do této skupiny řadíme látky, jejichž funkcí je bránit vysychání potraviny (snižují odpařování těkavých složek) nebo látky podporující rozpouštění práškovitých potravin ve vodě. 8, 9 2.1.3.6.6. Protispékavé látky Tyto látky se přidávají k potravinám pro jejich schopnost snižovat tendenci jednotlivých částic se k sobě přilepovat a vytvářet tak hrudky nebo spečené kousky. Přidávají se např. do rýže, práškových potravin, do soli a jejich náhrad, do plátkových i strouhaných sýrů, koření, tabletovaných potravin, doplňků stravy atd. 2.1.3.6.7. Čiřící látky 6, 8, 9 Jsou to aditiva sloužící k odstranění zákalu a látek, které zákaly vytvářejí. Využívá se toho u nápojů jako je pivo, víno, ovocné šťávy atd. 2.1.3.6.8. Látky tvořící zákaly Jedná se o sloučeniny používané k tvorbě zakaleného vzhledu u zmrzlin, citrusových nápojů atd. Lze užít např. rostlinné gumy. 2.1.3.6.9. Stabilizátory Jsou to látky, jejichž funkcí je udržovat potraviny v takovém stavu, v jakém vycházejí z výrobních linek. 6, 9 Řadíme mezi ně aditiva, jejichž funkcí je: Udržovat fyzikální vlastnosti potravin. Stabilizovat, udržovat nebo zintenzivňovat stávající barvu potraviny. Udržovat homogenní disperze dvou či více nemísitelných látek v potravinách, které mají snahu se oddělovat (např.: voda a olej v emulzních směsích typu voda v oleji, kde se používají společně s emulgátory, příkladem takové potraviny je majonéza). Zvyšovat pojivost potravin včetně tvorby vazeb mezi bílkovinami. Umožňovat spojení jednotlivých složek do konečné potraviny 6, 9 20

2.1.3.6.10. Pěnotvorné látky Jsou to aditiva s povrchovou aktivitou. Jejich schopností je tvorba stejnorodých disperzí plynných látek v tekuté nebo tuhé potravině. 2.1.3.6.11. Odpěňovače 6, 8, 9 Do této skupiny řadíme látky, jejichž významnou vlastností je, že snižují nebo odstraňují pěnění. 6, 8, 9 2.1.3.6.12. Mazadla (lubrikanty) Jsou to aditiva aplikující se na povrchy zařízení, která přichází do styku s potravinami, polotovary nebo surovinami a sloužící ke snížení ulpívání nebo přichycení na těchto površích. Tuto schopnost mají rostlinné oleje, mastné kyseliny a minerální oleje. 9 Obsah těchto látek nemusí být vyznačen na obalu, jelikož se nejedná o přídatné látky. V konečném produktu je jejich obsah téměř nulový. 9 2.1.3.6.13. Sekvestranty Jsou to aditiva tvořící chemické komplexy s ionty kovů (chelatace) a mohou tedy zabránit různým nežádoucím reakcím nebezpečným pro zdraví člověka, jako jsou tvorba zákalů, sraženin, nerozpustných a barevných sloučenin, žluknutí, změna barvy či ztráta nutriční hodnoty aj. 2.1.3.6.14. Balící plyny 6, 8, 9 Jsou to všechny plyny kromě vzduchu, které se vhání do obalu potraviny. Tento proces se může provádět před umístěním potraviny, během něho i po umístění potraviny do obalu. Funkcí těchto plynů je odstranit z obalu vzduch a zamezit tak reakci potraviny s kyslíkem. Používají se tedy k prodloužení trvanlivosti. Na obalu musí být potom napsáno: Baleno v ochranné atmosféře.. 6, 8, 9, 15 2.1.3.6.15. Propelanty Jsou to všechny plyny kromě vzduchu používané k vytláčení potravin z jejich obalů (např. u šlehaček). 6, 8, 9 21

2.1.3.6.16. Rozpouštědla Rozpouštědly myslíme látky používané k rozpouštění, ředění, rozptylování nebo jiné fyzikální úpravě přídatných látek či doplňků stravy. Přitom ovšem nesmí změnit technologickou funkci těchto aditiv. Přídavek rozpouštědla může usnadnit manipulaci, aplikaci nebo použití přídatné látky. Jejich využití je nejčastěji při přidávání vonných extraktů z koření. 6, 9 Nejpoužívanějšími rozpouštědly jsou: aceton, diethylether, hexan, methanol, ethanol, methylacetát, butan -1- ol, butan - 2 - ol, ethylmethylketon, dichlormethan, propanol a cyklohexan. Tyto látky však neřadíme mezi aditiva. 9 2.1.3.6.17. Látky zlepšující mouku Jsou to aditiva přidávaná k těstu či mouce a slouží ke zlepšení pekařské kvality (lepší vláčnost těsta, strojové zpracování, dále mohou zvyšovat objem, upravovat barvu povrchu nebo prodloužit čerstvost). Současně se nejedná o emulgátory. Důležitou vlastností těchto látek je, že se během technologického procesu většinou rozloží a nejsou tedy přítomny ve finální potravině. 8, 9 2.1.3.6.18. Kypřící látky Jedná se o látky nebo jejich směsi se schopností tvorby plynů (především oxidu uhličitého). Toho se využívá např. při pečení, kdy se tyto látky přidávají do těsta, aby zvětšily jeho objem a vytvořily nadýchanou strukturu. Nejběžnější látkou je droždí, které ovšem není řazeno mezi aditiva. Nejpoužívanějšími aditivy této skupiny jsou: uhličitan sodný (E500, je součástí kypřícího prášku) a dihydrogenfosforečnan vápenatý (E341). 2.1.3.6.19. Tavící soli 6, 8, 9 Jsou to látky určené k zamezení oddělování tuků při výrobě tavených sýrů. Vlivem jejich působení dochází ke stabilizaci směsi bílkovin a tuků a tudíž také k lepší roztíratelnosti konečného produktu. 6, 8 22

2.1.4. Legislativa Na rozdíl od léčivých přípravků, které se řídí zákonem o léčivech, se doplňky stravy řídí legislativou platnou pro potraviny. Nejdůležitějším zákonem, který se týká potravinářských aditiv je zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Zde se nacházejí povinnosti výrobců potravin při výrobě, označování potravin včetně kompletního složení, jejich uvádění na trh atd. V zákoně jsou také definice některých základních pojmů. 3 Některé další předpisy týkající se používání přídatných látek: Vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách. Zabývá se např. ochranou lidského zdraví, ochranou spotřebitele, podmínkami používání přídatných látek v Evropské unii (EU) atd. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1331/2008 ze dne 16. prosince 2008, kterým se stanoví jednotné povolovací řízení pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin. Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Vyhláška č. 235/2010 Sb. o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek. Směrnice Komise 2008/60/ES ze dne 17. června 2008, kterou se stanoví specifická kritéria pro čistotu náhradních sladidel pro použití v potravinách. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 ze dne 16. prosince 2008 o látkách určených k aromatizaci a některých složkách potravin vyznačujících se aromatem pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu a o změně nařízení Rady (EHS) č. 23

1601/91, nařízení (ES) č. 2232/96 a č. 110/2008 a směrnice 2000/13/ES. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2065/2003 ze dne 10. listopadu 2003 o kouřových aromatických přípravcích používaných nebo určených k použití v potravinách nebo na jejich povrchu. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1332/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských enzymech a o změně směrnice Rady 83/417/EHS, nařízení Rady (ES) č. 1493/1999, směrnice 2000/13/ES, směrnice Rady 2001/112/ES a nařízení (ES) č. 258/97. 2.1.5. Podmínky používání přídatných látek Při výrobě lze používat pouze aditiva, která byla schválena v EU příslušnými právními předpisy. 16 Přídatné látky lez používat pouze v určitých konkrétních případech. Přídavek aditiva musí mít své technologické opodstatnění, přičemž stejného účinku nelze dosáhnout jiným způsobem. Přináší tedy spotřebiteli jisté výhody. Aditivum nesmí změnit jakost potraviny a v daném množství nesmí přídatná látka představovat zdravotní riziko pro spotřebitele. Dále je použití povoleno v případě, když je do potraviny určené pro zvláštní výživu nutné přidat potřebnou výživovou složku, nebo pro zachování výživových hodnot. Použití ovšem nesmí spotřebitele uvést v omyl. Kdy se aditiva nesmí používat: 16, 17 Při výrobě nezpracovaných potravin (např. pouze oloupané, očištěné, mleté, krájené, vykostěné, zbavené skořápek, chlazené, nedochází ke změně původního stavu potraviny). Při výrobě neemulgovaných tuků a olejů. Při výrobě medu, másla, neochucených kysaných mléčných produktů, sterilovaného či pasterovaného mléka nebo smetany, cukru, sušených těstovin, nearomatizovaného čaje, kávy (kromě instantní), minerálních vod aj. 5, 6, 13, 16, 18, 19 24

2.1.6. Označování aditiv Každá přídatná látka nacházející se v určitém produktu musí být jasně napsána na obalu a jejich pořadí musí být sestupné dle obsahu v dané potravině. Uvádí se buď název aditiva, nebo číselný kód (složený z písmene E a trojmístného nebo čtyřmístného číselného kódu). Tento kód je specifický vždy pro konkrétní přídatnou látku či pro úzkou skupinu látek a vyjadřuje skutečnost, že látka prošla přísnými toxikologickými studiemi a je v EU povolena. Bezpečnost aditiv je posuzována Evropským úřadem pro bezpečnost potravin - European food safety authority (EFSA). V povolených dávkách jsou aditiva v naprosté většině případů zcela bezpečná. V dnešní době však bohužel E kód vyvolává ve spotřebiteli spíše negativní reakce, což je v rozporu s původním záměrem informovat o bezpečnosti. 3, 5, 15, 16, 17, 18 Při použití oxidu siřičitého nebo siřičitanů v koncentraci vyšší než 10mg/l nebo 10mg/kg nestačí na obal napsat pouze E kód, ale musí být uveden celý název aditiva. Důvodem jsou časté alergické reakce, jež se objevují při požití těchto látek. 14, 16 Pokud aditivum řadíme do některé z následujících kategorií, pak musí být na obalu kromě E kódu nebo názvu uvedena i příslušná kategorie. Tyto kategorie jsou: konzervanty, antioxidanty, barviva, tavící soli, kypřící látky, regulátory kyselosti, látky zvýrazňující chuť nebo aroma, náhradní sladidla, želírující látky, zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory, modifikovaný škrob, protispékavé látky, leštidla, odpěňovače a látky zlepšující mouku. V případě, že látka spadá do více kategorií, tak na obal se uvede ta, která odpovídá účelu použití. 15, 16 Kompletní seznam povolených aditiv včetně jejich E kódů je uveden ve vyhlášce č. 4/2008 Sb. 13, 16 2.1.6.1. Výjimky při označování Přídatné látky na obalu nemusí být uvedeny, pokud se jedná o nebalené potraviny, pokud se používají čistě jako pomocné látky při zpracovávání nebo pokud se dostaly do potraviny v jedné nebo více složkách a zároveň již nemají žádnou technologickou funkci. Tyto výjimky však neplatí pro aditiva 25

vyráběna z alergenních složek či pro samotné alergeny, ty musí být na obalu vždy uvedeny. 16 2.1.6.2. Povinné označování Dle platných právních předpisů je nutno spotřebitele upozornit na možnost zdravotního rizika pro určitou skupinu lidí či při nadměrné konzumaci potravin s daným aditivem. 16 Na obalu je nutno uvést větu: Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky., pokud produkt obsahuje více než 10% sladidel ze skupiny polyalkoholických cukrů (sorbitol E420, mannitol E421, isomalt E953, maltitol E965, laktitol E966, xylitol E967). 15, 16 Upozornění: Obsahuje zdroj fenylalaninu. musí být na obalu všech potravin, jež obsahují aspartam (E951). 15, 16 Povinné označení textem: Mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. je vyžadováno u potravinářských barviv: tartrazin (E102), chinolinová žluť (E104), žluť SY (E110), azorubin (E122), ponceau 4R (E124) a červeň allura AC (E129). Bylo-li však barvivo použito pouze k označení či orazítkování skořápek vajec nebo je-li přítomno v alkoholickém nápoji obsahujícím více než 1,2% alkoholu, toto tvrzení na obale nemusí být uvedeno. Potraviny s obsahem některého z výše uvedených barviv a bez tohoto povinného označení, jež byly vyrobeny před 20. červencem 2010, mohou být dle nařízení (ES) č. 1333/2008 dále prodávány či nabízeny a to až do uplynutí data trvanlivosti. 16 2.1.6.3. Speciální označování Dobrovolnou informaci Bez přídatných látek. a Bez konzervačních látek. lze na obal uvést, ale pouze v těchto případech: Nesmí ve spotřebiteli vyvolávat dojem, že produkty bez aditiv jsou bezpečnější než produkty s nimi. Spotřebitel by neměl na základě tohoto tvrzení pochybovat o bezpečnosti či výživových hodnotách ostatních potravin. 26

Označení by nemělo spotřebitele uvádět v omyl a nemělo by se používat u potravin, ve kterých platné právní předpisy používání určitých aditiv zakazují. 16 2.1.7. Maximální dávky aditiv Všechny sloučeniny, kterým byl přidělen E kód, musely nejprve projít přísnými toxikologickými testy, kde byly sledovány možné nežádoucí účinky především na zvířatech a v menší míře i na lidech. Z výsledků se pak stanoví maximální přípustná dávka, která je ještě pořád bez toxických účinků a to i při dlouhodobém podávání pokusným zvířatům. Takzvaná hodnota NOAEL (no observed adverse effect level). Tato hodnota se dále musí vydělit bezpečnostním faktorem, jehož hodnota je obvykle 100 (u toxických látek může být až 1000). Je to důležité kvůli možnosti rozdílných metabolismů člověka a pokusného zvířete. Dále také kvůli individuálním rozdílům mezi lidmi (věk, zdravotní stav aj.). Získáme tak hodnotu ADI (acceptable daily intake = denní přijatelná dávka), což je množství daného aditiva, které při každodenní konzumaci během celého života nijak negativně neovlivní zdravotní stav konzumenta. 18, 20 Doporučuje se však aditiva používat v co nejmenším možném množství, které však ještě zajistí jeho technologický účel, aby se eliminovalo případné překročení maximální denní dávky v případě užívání více potravin či léků nebo doplňků stravy se stejným aditivem. 20 U některých látek není maximální denní dávka uvedena. Neznamená to ovšem, že se může používat neomezeně. Musí být zaručeno, že daná látka byla použita v co možná nejnižším množství potřebném k dosažení požadovaného efektu. Potom už záleží pouze na konzumentovi, zda si spočítá množství aditiv obsažených ve všech potravinách či doplňcích stravy nebo lécích, které přijme během celého dne. Ve většině případů právě tímto způsobem dochází ke znásobení povolených množství přídatných látek, což už může negativně ovlivnit zdraví konzumenta. Ovšem velkým problémem je, že není povinností na obal potraviny či léku uvést množství přídatné látky. Tudíž v mnoha 27

případech není možné zjistit, zda byla maximální denní dávka aditiva překročena. 2.1.8. Nežádoucí účinky Každá přídatná látka musela projít přísným toxikologickým testováním, tudíž by její užívání v přípustných dávkách mělo být zdravotně nezávadné. Testování se ovšem často provádí na hlodavcích či jiných zvířatech, a proto může dojít k odlišnostem při užívání lidmi. To může následně vést k zákazu používání této látky v případě, kdyby se ukázalo, že látka není pro lidi zdravotně nezávadná. V povolených množstvích aditiva v naprosté většině nemají žádné negativní účinky na zdraví člověka, pouze u citlivých jedinců či jakkoliv oslabených mohou vyvolat alergické reakce či jiné vedlejší účinky, které však nejsou život ohrožující. Problém nastává při překročení dávky, kdy aditiva mohou způsobit typické nežádoucí reakce. 2.1.8.1. Hyperaktivita u dětí K rozvoji hyperaktivity u dětí přispívají především aditiva ze skupiny syntetických barviv. Proto by měl být u dětí omezen příjem jasně barevných potravin, jako jsou např. různé sladkosti, limonády aj. Nicméně právě toto zbarvení vyvolává v dětech touhu po těchto potravinách. Dalšími aditivy přispívajícími k hyperaktivitě jsou některé konzervanty a aromata. 9 Aditiva však za hyperaktivitu nebo ADHD (Attention Deficit Hyperactivity Disorder) mohou jen u zlomku všech dětí s těmito potížemi. 2.1.8.2. Přecitlivělost, alergické reakce a astma Nejčastějšími projevy těchto nežádoucích účinků jsou kopřivka, vyrážka, ekzém a další kožní reakce, potíže s dýcháním, astma, otok hrdla a v nejhorších případech až anafylaktická reakce. Výskyt je převážně u osob s chronickým kožním onemocněním, atopickým ekzémem apod., kdy může aditivum tento projev výrazně zesílit. Tyto pacienty potom můžeme označit za rizikovou skupinu. 9 28

Mechanismus vzniku těchto nežádoucích účinků je ve většině případů nejasný. O alergii hovoříme tehdy, když je reakce způsobena imunologickým mechanismem (pomocí imunoglobulinu IgE). Tento mechanismus se předpokládá např. u siřičitanů, u nichž se objevují nejčastěji nežádoucí účinky ve formě astma. Kožní vyrážky a jiné projevy, které nejsou vyvolány IgE nenazýváme alergiemi, nýbrž přecitlivělostí, hypersenzitivitou či pseudoalergií. 6, 9 2.1.8.3. Nežádoucí účinky spojené s trávicím traktem Mohou se objevit bolesti břicha, nevolnost, zvracení, průjmy, nadýmání. 9 2.1.8.4. Karcinogenita Nejzávažnějším nežádoucím účinkem je potenciální vznik nádorů. Přídatnými látkami, u nichž je tento účinek znám jsou např. dusitany (konzervanty v uzeninách), umělá sladidla či umělá barviva. 6 2.1.8.5. Ostatní ojediněle se vyskytující nežádoucí účinky Dalšími možnými nežádoucími účinky, které se mohou objevit, jsou bolesti hlavy až migrény, malátnost, možný vliv na vývoj mozku u plodu (aspartam), bolesti svalů, poruchy paměti a koncentrace, deprese, poruchy spánku, zvonění v uších, poruchy vidění, závratě, ucpaný nos, zvýšená produkce hlenů, bolest v krku, záněty dutin aj. 9 2.1.9. Pozitivní účinky na zdraví Některá aditiva mají však naopak na lidský organismus pozitivní vliv. Jedná se především o vitamíny. Patří zde např.: vitamín B2 (E101), vitamín B3 (E375), vitamín C (E300 E305), vitamín A (E160), vitamín E (E306 E309), lecitiny (E322) a pektiny (E440). 29

2.1.10. Látky, které nepovažujeme za aditiva Technologicky využitelné potraviny jako je např. sůl nebo šafrán užívaný pro úpravu barvy. Přidávané živiny. Látky upravující vodu pro lidskou konzumaci. Extrakční rozpouštědla a jiné pomocné látky. Látky ochraňující rostlinné produkty a rostliny samotné. Enzymy uvedené v nařízení (ES) č. 1332/2008 o potravinářských enzymech. Sladidla ze skupin monosacharidů, disacharidů a oligosacharidů. Látky, které jsou součástí obalů či krycích materiálů, které však nejsou určené ke konzumaci. Bílý nebo žlutý dextrin, škrob (pražený, dextrinovaný, modifikovaný, bělený a pozměněný fyzikálními metodami). Tekutý pektin, žvýkačkové báze, lepek, krevní plazma, chlorid amonný, mléčné proteiny, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty a jejich soli, aminokyseliny a jejich soli (kromě kyseliny glutamové, glycinu, cysteinu a cystinu a jejich solí), kasein, kaseináty, inulin. 5, 13, 16, 19 2.1.11. Kontrola Kontrolu nad správným používáním aditiv a dodržováním právních předpisů má na starosti především Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) a Státní veterinární správa ČR (SVS ČR). Národní referenční laboratoř provádí svou vědeckou a konzultační činnost v oblasti potravinářských aditiv v rámci Státního zdravotního ústavu (SZÚ). 17 30

2.2. Obsahové látky v doplňcích stravy užívaných na podporu kloubního aparátu a pro léčbu osteoartrózy Pro posílení kloubního aparátu a pro léčbu osteoartrózy se našem trhu vyskytuje nepřeberné množství doplňků stravy s obsahem různých aktivních látek. Nejdůležitějšími z nich jsou: glukosamin sulfát, glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát, kolagen, methylsulfonylmethan (MSM), extrakt z rostliny Boswellia serrata, diacerhein a kyselina hyaluronová. (Mimo tyto doplňky stravy se používají také analgetika a nesteroidní antiflogistika, injekční kortikoidy a v neposlední řadě je důležitá také nefarmakologická léčba zahrnující edukaci, režimová a pohybová opatření či používání různých protetických pomůcek.) 1 Tato práce se však zabývá doplňky stravy s pouze těmito látkami: glukosamin sulfát, glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát a kolagen. 2.2.1. Glukosamin 2.2.1.1. Struktura a forma Glukosamin (přirozeně se vyskytující aminomonosacharid) se v Evropě používá především ve formě glukosamin sulfátu (GS) a je obsažen jak v přípravcích registrovaných ve většině zemí jako lék (v ČR je registrovaný léčivý přípravek DONA), tak i v doplňcích stravy. Naproti tomu v USA se používá častěji ve formě glukosamin hydrochloridu. V menší míře se v této formě používá i v ČR. Jejich účinnost není totožná za účinnější se považuje glukosamin sulfát (většina klinických studií s glukosamin hydrochloridem je negativních, nebyl prokázán ani strukturu modifikující efekt). Výjimečně se může vyskytnout také ve formě N-acetyl-glukosaminu. 1, 21, 22 2.2.1.2. Zdroje glukosaminu Glukosamin se nejčastěji získává z korýšů a měkkýšů (krabi, ústřice a ulity garnátů). Mezi méně významné zdroje patří výtažek ze stromu boswellia serrata (kadidlovník pilovitý) či výtažek ze semen celeru. 23 31

2.2.1.3. Účel použití Gonartróza. U koxartrózy, osteoartrózy rukou a další jinde lokalizované osteoartrózy zatím nebyl jeho strukturální efekt studován. 24 2.2.1.4. Mechanismus účinku Jde vlastně o základní substrát pro syntézu polysacharidů, které se nacházejí v proteoglykanech kloubní chrupavky. Tuto syntézu realizují chondrocyty. Dále vykazuje také antikatabolické účinky (inhibice fosfolipázy, metaloproteinázy a agrekanázy) a protizánětlivé účinky (ovšem nezasahuje do metabolismu kyseliny arachidonové). 1 Pro glukosamin je typický opožděný účinek, který se projeví během několika týdnů, avšak přetrvává ještě určitou dobu po vysazení. 24 2.2.1.5. Dávkování Doporučenou denní dávkou GS je 1500 mg, přičemž k symptomatickému účinku stačí GS podávat přerušovaně s přestávkou mezi jednotlivými epizodami terapie, které by však měly trvat minimálně 2 měsíce. Avšak ke strukturu modifikujícímu účinku je třeba GS podávat kontinuálně a dlouhodobě po dobu nejméně 3 měsíců. 24 Díky své malé molekule se GS dobře vstřebává a kumuluje se v kloubních chrupavkách. 21 2.2.1.6. Nežádoucí účinky Zatím nebyly po užívání GS prokázány žádné závažné nežádoucí účinky. Občas se mohou vyskytnout zažívací potíže, nadýmání, průjem, zácpa, bolesti hlavy, únava, ospalost, vzácně potom vyrážka. 22 2.2.1.7. Klinické studie Při jeho testování proběhla řada placebem kontrolovaných klinických studií trvajících od 4 týdnů až po 3 roky, do kterých bylo zařazeno více než 9000 pacientů. Závěrem bylo zjištění, že dle pravidel Evidence Based 32

Medicine (EBM Medicína založená na důkazech) byla u GS prokázána jeho účinnost. Dále proběhly také 2 placebem kontrolované tříleté studie a jejich závěrem bylo zjištění, že GS vykazuje také strukturu modifikující účinek (menší rentgenová progrese osteoartrózy). Předpokládá se tedy, že by GS mohl být prvním léčivem DMOADs (disease modifying osteoarthritis drugs), tedy chondroprotektivním lékem. Zatím však nebyl zkoušen u koxartrózy a osteoartrózy rukou. Obě studie však byly kritizovány kvůli použité metodice a měření rentgenové progrese a bude nutné provést další studie za použití zobrazovacích technik doporučovaných v současnosti. 2.2.2. Chondroitin sulfát (CHS) 2.2.2.1. Struktura CHS je vlastně polysacharid. Jedná se o polymer disacharidových jednotek skládajících se z: N-acetyl-D-galaktosaminu (sulfatovaný především v polohách 4 a 6 CHS/4 a CHS/6) a kyseliny D-glukuronové. Někdy se v mizivém množství může v přirozeném chondroitinu objevit i nesulfatovaný disacharid, disacharid sulfatovaný v jiné poloze či disulfatovaný nebo trisulfatovaný disacharid. 25 2.2.2.2. Zdroje chondroitin sulfátu Chondroitin obsažený v doplňcích stravy je ve většině případů přírodního původu. Získává se z chrupavek průdušnice skotu, z rypáku a uší vepřů, z chrupavek drůbeže, ryb, velryb či žraloků. 22 2.2.2.3. Účel použití Gonartróza, koxartróza, osteoartróza kloubů rukou. 2.2.2.4. Mechanismus účinku 21, 25 Jeho hlavním účinkem je redukce kolagenolytické aktivity a podpora syntézy proteoglykanů. Dále má protizánětlivé účinky a při experimentech na 33

zvířatech vykazoval inhibici vývoje apoptózy u chondrocytů. Méně významnými účinky je ovlivnění fagocytózy, migrace buněk, chemotaxe a uvolňování lysozomálních enzymů. 1 Nevýhodou podávání chondroitin sulfátu je, že se vstřebá velice malé množství z podané dávky. Biologická dostupnost se pohybuje kolem 12%. 25 2.2.2.5. Dávkování Doporučenou denní dávkou u podávání CHS je 800 mg a je potřeba, aby léčba trvala minimálně po dobu 3 měsíců ve dvou sériích za rok (pro symptomatický účinek) nebo kontinuálně po dobu 2 3 let (pro strukturální efekt). Zpočátku je možno užívat dávku vyšší (až 1600 mg), ale po nástupu účinku by se měla opět snížit na 800 mg. Účinek nastupuje pomalu zpravidla během 4 12 týdnů. 25 V ČR je registrován jako lék pod názvem Condrosulf. 1 2.2.2.6. Nežádoucí účinky a lékové interakce Jeho užívání je bezpečné bez závažných nežádoucích účinků. Občas se mohou objevit zažívací potíže, nauzea, pálení žáhy, zvracení, ojediněle potom alergické reakce. Velmi vzácně se může vyskytnout bolest hlavy a únava. Chondroitin lze také kombinovat s analgeticky či nesteroidními antiflogistiky, neboť zatím nebyly popsány žádné lékové interakce. 2.2.2.7. Klinické studie a důkaz účinku 22, 25 Na základě řady provedených a publikovaných klinických studií a především metaanalýz vyznívajících v jeho prospěch, byl CHS uznán jako účinný lék u osteoartrózy. Na rozdíl od GS byl zkoušen nejen u gonartrózy, ale i koxartrózy a jako jediný z této skupiny i u osteoartrózy kloubů rukou, kde zpomaloval progresi erozivní osteoartrózy. Již v pěti studiích byl také prokázán jeho strukturu modifikující efekt. 2 V nedávné době byla také provedena analýza pěti metaanalýz klinických studií zabývajících se chondroitin sulfátem a jeho symptomatickým efektem. Výsledky čtyř z pěti metaanalýz hovoří ve prospěch užívání chondroitinu a pouze jedna jeho účinek neprokázala. 25 34

Strukturální účinek chondroitinu byl potvrzen v nedávno publikované metaanalýze, která vycházela ze čtyř klinických studií, do kterých bylo zahrnuto více než tisíc pacientů. Účinek se ovšem projeví až při dlouhodobé kontinuální léčbě trvající alespoň 2 3 roky. 25 2.2.3. Želatina (kolagen) 2.2.3.1. Struktura želatiny Jde vlastně o čistý protein. Typický je pro ni vysoký obsah aminokyselin především argininu a hydroxylysinu, jež jsou důležité pro biosyntézu kolagenu. Z kolagenu se želatina získává částečnou denaturací. Kolagen se používá převážně buď denaturovaný, nebo lyofilizovaný. 22 V primární struktuře kolagenu převládají aminokyseliny glycin, prolin, hydroxyprolin a hydroxylysin. Sekundární struktura, tedy prostorové uspořádání, je pak tvořeno levotočivou šroubovicí. Tři řetězce se společnou osou a vzájemně se ovíjející tvoří strukturu terciární a nakonec struktura kvarterní je složitým vláknitým komplexem. V současné době je známo asi 28 typů kolagenu. 26 2.2.3.2. Zdroje želatiny Je to látka živočišného původu (převážně z hovězích, vepřových a kuřecích chrupavek, nověji však také z mořských živočichů) získávána z kolagenních substancí, jako jsou vaziva, kosti a kůže. Izoluje se tepelnou nebo enzymatickou hydrolýzou. 22 2.2.3.3. Účel použití Je dokázáno, že želatina snižuje bolest u degenerativních onemocnění kloubů a také pozitivně ovlivňuje pokožku a růst nehtů a vlasů (mimo to se používá také v potravinářství jako želírovací a ztužovací látka, ve farmacii na výrobu želatinových kapslí, při výrobě tablet a dražé a při potahování a balení do mikrokapslí, jako plazmové expandéry atd.). Pro léčbu osteoartrózy se však nepoužívá klasická potravinářská želatina, která je v těle minimálně 35

využitelná a špatně se vstřebává, nýbrž hydrolyzát kolagenních peptidů získaný speciálním postupem. 22 2.2.3.4. Mechanismus účinku Mechanismus účinku kolagenních peptidů spočívá v inhibici činnosti starých kostních buněk, které způsobují odbourávání kostní tkáně a ve stimulaci činnosti buněk mladých. 2.2.3.5. Dávkování Doporučenou denní dávkou je 10 g za den, přičemž ideální je ji rozdělit alespoň do tří denních dávek. Protože se jedná o přírodní a tělu vlastní látku, lze ji užívat prakticky neomezeně po jakkoliv dlouhou dobu. Opatrnosti je třeba pouze při dietě se sníženým příjmem bílkovin např. při ledvinném onemocnění. Pro vyšší účinek se doporučuje kombinovat kolagen s jakýmkoliv přípravkem obsahujícím vápník. 2.2.3.6. Nežádoucí účinky 22, 27 Nejsou známy žádné nežádoucí účinky. 36

3. Praktická část 3.1. Metodika 3.1.1. Výběr doplňků stravy Nejprve jsme požádali největší lékárenské řetězce v ČR o poskytnutí seznamu nejprodávanějších doplňků stravy. Ten jsme získali pouze od jednoho řetězce. Od Ministerstva zdravotnictví jsme následně dostali kompletní přehled produktů registrovaných v ČR v roce 2011. Není však vyloučeno, že v dnešní době již některé z těchto doplňků stravy nejsou registrované. Stejně tak není vyloučeno, že se neobjevily další nové. Protože počet těchto produktů byl velmi vysoký, byly produkty rozděleny v našem týmu dle účelu jejich užívání. Tato práce je zaměřena na doplňky stravy, jež se užívají na podporu kloubního aparátu a pro léčbu osteoartrózy. Hodnoceny jsou pouze doplňky stravy s těmito obsahovými látkami: glukosamin sulfát, glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát a kolagen. 3.1.2. Vyhledávání složení daných produktů Samotný průzkum spočíval v analýze složení těchto přípravků. Zaznamenávány a následně do vyhodnocení byly zahrnuty pouze přídatné látky, tedy látky s vlastním E kódem. Ostatní látky v produktech obsažené do hodnocení zahrnuty nebyly a jejich možné nežádoucí účinky na lidský organismus nejsou vyloučeny. Samotné obsahové látky však, jak vyplývá z textu, mají jen mírné nežádoucí účinky, které většinou souvisí s poruchou zažívání. Ke sběru dat primárně sloužila databáze doplňků stravy na internetových stránkách: Informační systém Rozhodnutí hlavního hygienika (Is RoHy, dostupné na https://snzr.ksrzis.cz/snzr/rrh/ 28 ). Zde se nachází všechny doplňky stravy schválené k užívání na území ČR a jejich databáze je průběžně aktualizována. 37

Pouze výjimečně se některý z produktů v této databázi nenacházel, v tomto případě jsem kontaktovala výrobce daného produktu nebo jsem složení vyhledávala přímo v lékárnách v příbalových letácích či na obalech konkrétních výrobků. Tyto dvě cesty sběru dat však nebyly úplně optimální. Většina představitelů výrobních firem totiž vůbec nereagovala a nebyli ochotni spolupracovat. A co se týče druhé cesty v lékárnách je obvykle úzký sortiment těchto doplňků stravy a málokterý z těch produktů, které jsem potřebovala, byl zrovna na skladě. Produkty, u kterých nebylo možné zjistit složení ani jedním z možných způsobů, jsem z mého hodnocení byla nucena vyřadit. Takovýchto bylo celkem šest. 3.1.3. Hodnocení bezpečnosti Samotné hodnocení bezpečnosti spočívalo v přidělování známek bezpečnosti jednotlivým aditivům a následně celým produktům. Tento systém známkování byl převzat od Ing. Víta Syrového a vyjadřuje bezpečnost dané látky z pohledu účinků na lidský organismus. Přidělované známky byly v rozmezí od 1 do 5, přičemž známku 1 mají aditiva příznivě působící. Jejich původ je většinou přírodní nebo jsou vyráběny průmyslově avšak s chemicky identickou látkou jako je přírodní. Do této skupiny lze zařadit např. vitamíny. Známku 2 mají látky přijatelné. Jejich chemická struktura není identická s přírodními, ale je jim velice blízká. Známku 3 mají aditiva již méně vhodná, ale pro zdravé jedince jsou v přípustných dávkách stále ještě přijatelná. Ovšem při zvýšeném příjmu a u citlivých jedinců již mohou mít negativní účinky. Známku 4 mají látky nepříznivě působící. Získávají se především synteticky a jejich chemická struktura se naprosto odlišuje od látek přírodních. Známka 5 je u aditiv velmi nepříznivě působících až zdraví škodlivých. Některé se dokonce získávají pouze nepatrnou obměnou molekuly z látek označených jako toxické. Za bezpečné doplňky stravy jsou potom považovány ty, jež jsou bez jakýchkoliv aditiv a ty, jež mají známky 1 a 2. Zdraví škodlivé nesou známku 3, 4 a 5 a jsou dále rozdělovány na produkty mírně škodlivé nesoucí známku 3, středně těžce škodlivé se známkou 4 a těžce škodlivé se známkou 5. 12 38

3.1.4. Deskriptivní statistika Všechna získaná data byla zaznamenávána a zpracována v programu Microsoft Excel 2013. Produkty byly řazeny ve sloupci pod sebou. Do dalšího sloupce byly zaznamenávány obsažené přídatné látky, do dalšího jejich E kódy a do dalšího potom jejich známka bezpečnosti. Jeden produkt se tedy nacházel na tolika řádcích, kolik osahoval aditiv. Nakonec byla produktu přidělena celková známka dle obsažené přídatné látky s nejhorší známkou. Pomocí trojčlenky bylo následně vypočítáno procentuální zastoupení jednotlivých aditiv. Aditiva byla hodnocena ve všech doplňcích stravy a dále pak taky v jednotlivých kategoriích dle obsahové látky. Kromě přídatných látek byly hodnoceny také samotné produkty z hlediska známky bezpečnosti. Výsledné tabulky a grafy byly vytvořeny a zpracovány za pomoci již zmíněného programu Microsoft Excel 2013. 39

3.2. Výsledky 3.2.1. Hodnocení produktů Do celkového hodnocení bylo zahrnuto celkem 399 produktů s obsahovou látkou glukosamin sulfát, glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát, kolagen nebo obsahujících kombinaci těchto látek. Celkem 38 jich bylo vyhodnoceno jako bezpečné, 167 jako mírně škodlivé, 137 jako středně těžce škodlivé a 57 jako těžce škodlivé. 14% 10% 34% 42% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 1: Procentuální zastoupení produktů z hlediska bezpečnosti (n=399) Ve všech 399 produktech se vyskytovalo celkem 1973 přídatných látek. Z toho bylo celkem 734 aditiv označeno jako bezpečné, 902 aditiv je mírně škodlivých, 257 je středně těžce škodlivých a 80 je těžce škodlivých. 40

13% 4% 37% 46% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 2: Procentuální zastoupení přídatných látek z hlediska bezpečnosti (n=1973) Mezi nejčastěji se vyskytující přídatné látky patří: stearan hořečnatý, celulóza, kyselina askorbová, oxid křemičitý, oxid titaničitý, hydroxypropylmethylcelulóza, fosforečnany vápenaté, kyselina stearová, kyselina citronová a talek (viz. tabulka č. 1). Tabulka č. 1: Dvacet nejčastěji se vyskytujících přídatných látek (n=1973) Přídatná látka E kód Počet Bezpečnost % Stearan hořečnatý E572 215 3 10,9 Celulóza E460 161 2 8,2 Kyselina askorbová (vitamin C) E300 137 1 6,9 Oxid křemičitý E551 127 2 6,4 Oxid titaničitý E171 117 3 5,9 Hydroxypropylmethylcelulóza E464 97 3 4,9 Fosforečnany vápenaté E341 67 4 3,4 Kyselina stearová (mastné kyseliny) E570 66 3 3,4 Kyselina citronová E330 64 3 3,2 Talek E553b 61 2 3,0 Karboxymethylcelulóza E466 59 3 3,0 41

Polyvinylpyrrolidon E1201 37 4 1,9 Sorban draselný E202 35 3 1,8 Glycerol E422 33 3 1,7 Karoteny E160a 29 1 1,5 Uhličitany vápenaté E170 29 1 1,5 Sorbitol E420 27 3 1,4 Acesulfam K E950 26 4 1,3 Sukralosa E955 26 4 1,3 Hydroxypropylcelulóza E463 24 3 1,2 Pozn. Číslice 1 5 ve sloupci Bezpečnost znamenají kategorii, do které bylo aditivum zařazeno dle jeho bezpečnosti. Tento systém kategorizace byl převzat od Ing. Víta syrového. Do kategorie se známkou 1 patří aditiva příznivě působící na lidský organismus, jako jsou např. vitamíny. Většinou jsou přírodního původu. Látky se známkou 2 jsou stále ještě přijatelné. Jejich struktura není totožná s přírodními látkami, avšak je jim velmi blízká. Do skupiny se známkou 3 spadají aditiva, která jsou již méně vhodná, nicméně při dodržení maximálních denních dávek by neměly mít žádný negativní vliv na konzumenta. Ovšem látky se známkou 4 jsou již nepříznivě působící. Získávají se synteticky a mají naprosto odlišnou strukturu, než mají látky přírodní. Známku 5 potom mají aditiva velmi nepříznivě působící. Někdy se získávají pouze nepatrnou obměnou molekuly látky, která je pro lidský organismus toxická. Nežádoucí účinky nejpoužívanějších aditiv Stearan hořečnatý (známka 3) - nejsou známy žádné negativní účinky. 9 Celulóza (známka 2) nejsou známy žádné negativní účinky. 9 Kyselina askorbová (známka 1) při denní dávce nad 600 mg se může objevit únava, bolesti hlavy, nevolnost, průjem, zvracení, poruchy spánku či hromadění krve v oblasti obličeje. Při dlouhodobém extrémně vysokém užívání 10 g a více za den může přispět k tvorbě ledvinových kamenů nebo vyvolat ucpání střeva. Oxid křemičitý (známka 2) nejsou známy žádné negativní účinky. U této látky nebyla stanovena hodnota ADI. 9 9, 29 42

Oxid titaničitý (známka 3) nejsou známy žádné negativní účinky při perorálním podávání, při vdechování této látky byl však pozorován častější výskyt nádorů nebo může poškodit plíce. Je potenciálním alergenem, může způsobit podráždění kůže a je nevhodný pro děti. 9, 30 Hydroxypropylmethylcelulóza (známka 3) může vyvolat nadýmání či lehký průjem nebo zácpu. 9 Fosforečnany vápenaté (známka 4) - nejsou známy žádné negativní účinky. 9 Kyselina stearová (známka 3) - nejsou známy žádné negativní účinky. Tato látka nemá stanovenou hodnotu ADI. 9 Kyselina citronová (známka 3) nežádoucí účinky se objevují až při dlouhodobém podávání velmi vysokých dávek. Může porušit zubní sklovinu, při kontaktu s okem vyvolává podráždění až oslepnutí, v případě nedostatku vitaminu D snižuje vstřebávání vápníku. 9 Talek (známka 2) při pokusech na zvířatech způsoboval poškození kostí u plodu, u lidí nejsou známy žádné negativní účinky. U této látky není stanovena hodnota ADI. 9 Karboxymethylcelulóza (známka 3) po konzumaci vyšších dávek vyvolává zažívací potíže nebo nadýmání. 9 Polyvinylpyrrolidon (známka 4) nejsou známy žádné negativní účinky. Většina látky se nevstřebá a odchází stolicí. Ovšem je možné, že stopové množství se ukládá do střevním uzlin a doposud není známo, co se s takto uloženou látkou děje. 9 Sorban draselný (známka 3) většinou nemá žádné negativní účinky, ojediněle dráždí pokožku, oči, vyvolává alergické reakce, astma či poruchy chování. 9, 31 Glycerol (známka 3) ve větších dávkách způsobuje nevolnost, zvracení, průjmy, závratě, bolesti hlavy, pomatenost či dehydrataci. V těle je přeměňován na glykogen funguje tedy jako zásobárna energie. 9 Karoteny (známka 1) u mužů kuřáků byl objeven zvýšený výskyt rakoviny plic po vysokých dávkách beta-karotenů. Ojediněle může také vyvolat zežloutnutí kůže. 32 43

Uhličitany vápenaté (známka 1) nadměrná konzumace vyvolává nadýmání, zácpu, snižuje pálení žáhy, dá se také použít jako zdroj vápníku do různých přípravků. 9 Sorbitol (známka 3) ve vyšších dávkách může vyvolat průjmová onemocnění, střevní potíže nebo plynatost. 9 Acesulfam K (známka 4) v malých dávkách nemá negativní účinky. Může v ústech zanechávat pachuť a při zahřívání této látky se z ní uvolňují toxické výpary. 9 Sukralosa (známka 4) - nejsou známy žádné negativní účinky. 9 Hydroxypropylcelulóza (známka 3) ve vysokých dávkách způsobuje zažívací nebo vyměšovací potíže. 9 Z pohledu obsahové látky jsou nejvíce zastoupeny produkty s glukosamin sulfátem a chondroitin sulfátem současně, následují pak produkty s glukosamin sulfátem. Ostatní výrobky jsou zastoupeny v podstatně menší míře (viz. tabulka č. 2). Tabulka č. 2: Zastoupení produktů z hlediska obsahové látky (n=399) Obsahová látka Počet produktů % Glukosamin sulfát, chondroitin sulfát 207 51,9 Glukosamin sulfát 105 26,3 Chondroitin sulfát 22 5,5 Glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát 21 5,3 Glukosamin hyrochlorid 17 4,3 Kolagen 17 4,3 Glukosamin sulfát, chondroitin sulfát, kolagen 5 1,3 Glukosamin hyrochlorid, kolagen 2 0,5 Glukosamin sulfát, kolagen 1 0,25 Chondroitin sulfát, kolagen 1 0,25 Glukosamin sulfát, glukosamin hydrochlorid, N acetyl glukosamin, chondroitin sulfát 1 0,25 44

Co se týče lékové formy, tak nejvíce se vyskytovaly tablety a kapsle. V tabletách se také vyskytuje nejvíce přídatných látek, neboť umožňují jejich výrobu. 1% 10% 10% 48% 31% Tablety Kapsle Prášek pro přípravu nápoje Roztok nebo sirup Jiné Graf č. 3: Procentuální zastoupení produktů z hlediska lékové formy (n=399) Z bezpečných produktů jsou nejvíce zastoupeny ty s obsahovou látkou glukosamin sulfát a chondroitin sulfát zároveň. Druhé nejčastější jsou výrobky s glukosamin sulfátem, následují ty s kolagenem a ty s chondroitin sulfátem. Produkty s ostatními obsahovými látkami jsou v bezpečných produktech zastoupeny v menšině. Tabulka č. 3: Zastoupení bezpečných produktů z hlediska obsahové látky (n=38) Obsahová látka Počet produktů % Glukosamin sulfát, chondroitin sulfát 10 26,3 Glukosamin sulfát 9 23,7 Kolagen 6 15,8 Chondroitin sulfát 4 10,5 45

Glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát 2 5,3 Glukosamin hydrochlorid, kolagen 2 5,3 Glukosamin hydrochlorid 1 2,6 Glukosamin sulfát, chondroitin sulfát, kolagen 1 2,6 Glukosamin sulfát, kolagen 1 2,6 Chondroitin sulfát, kolagen 1 2,6 Glukosamin sulfát, glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát 1 2,6 Z mírně škodlivých produktů jsou nejvíce zastoupeny ty s obsahovou látkou glukosamin sulfát a chondroitin sulfát zároveň. Druhé nejčastější jsou výrobky s glukosamin sulfátem. Produkty s ostatními obsahovými látkami jsou v mírně škodlivých produktech zastoupeny v menšině. Tabulka č. 4: Zastoupení mírně škodlivých produktů z hlediska obsahové látky (n=137) Obsahová látka Počet produktů % Glukosamin sulfát, chondroitin sulfát 78 56,9 Glukosamin sulfát 33 24,0 Glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát 9 6,6 Glukosamin hydrochlorid 7 5,1 Chondroitin sulfát 6 4,4 Kolagen 3 2,2 Glukosamin sulfát, chondroitin sulfát, kolagen 1 0,7 Ze středně těžce škodlivých produktů jsou nejvíce zastoupeny ty s obsahovou látkou glukosamin sulfát a chondroitin sulfát zároveň. Druhé nejčastější jsou výrobky s glukosamin sulfátem. Produkty s ostatními obsahovými látkami jsou ve středně těžce škodlivých produktech zastoupeny v menšině. 46

Tabulka č. 5: Zastoupení středně těžce škodlivých produktů z hlediska obsahové látky (n=167) Obsahová látka Počet produktů % Glukosamin sulfát, chondroitin sulfát 88 52,7 Glukosamin sulfát 52 31,1 Kolagen 8 4,8 Glukosamin hydrochlorid 7 4,2 Chondroitin sulfát 6 3,6 Glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát 3 1,8 Glukosamin sulfát, chondroitin sulfát, kolagen 3 1,8 Z těžce škodlivých produktů jsou nejvíce zastoupeny ty s obsahovou látkou glukosamin sulfát a chondroitin sulfát zároveň. Druhé nejčastější jsou výrobky s glukosamin sulfátem. Produkty s ostatními obsahovými látkami jsou v těžce škodlivých produktech zastoupeny v menšině. Tabulka č. 6: Zastoupení těžce škodlivých produktů z hlediska obsahové látky (n=57) Obsahová látka Počet produktů % Glukosamin sulfát, chondroitin sulfát 31 54,4 Glukosamin sulfát 11 19,3 Glukosamin hydrochlorid, chondroitin sulfát 7 12,3 Chondroitin sulfát 6 10,5 Glukosamin hydrochlorid 2 3,5 Všech 399 produktů obsahuje dohromady 1973 aditiv. V průměru je to tedy 4 5 aditiv na jeden produkt. Nejvíce jsou zastoupeny výrobky s pěti, čtyřmi a dvěma aditivy. 47

Tabulka č. 7: Zastoupení produktů z hlediska počtu přidaných aditiv (n=399) Počet aditiv v produktu Počet produktů % 0 24 6,0 1 33 8,3 2 50 12,5 3 25 6,3 4 53 13,3 5 60 15,0 6 39 9,8 7 27 6,8 8 34 8,5 9 22 5,5 10 13 3,3 11 9 2,3 12 5 1,3 13 2 0,5 15 3 0,75 48

3.2.2. Hodnocení produktů s obsahovou látkou pouze glukosamin sulfát Do hodnocení produktů s obsahovou látkou glukosamin sulfát bylo zahrnuto celkem 105 produktů. Celkem 9 jich bylo vyhodnoceno jako bezpečné, 52 jako mírně škodlivé, 33 jako středně těžce škodlivé a 11 jako těžce škodlivé. 10,5% 8,6% 31,4% 49,5% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 4: Procentuální zastoupení produktů s obsahovou látkou glukosamin sulfát z hlediska bezpečnosti (n=105) Ve všech 105 produktech s obsahovou látkou glukosamin sulfát se vyskytovalo celkem 533 přídatných látek. Z toho bylo celkem 194 aditiv označeno jako bezpečné, 264 aditiv je mírně škodlivých, 61 je středně těžce škodlivých a 14 je těžce škodlivých. 49

3% 11% 36% 50% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 5: Procentuální zastoupení přídatných látek v produktech s obsahovou látkou glukosamin sulfát z hlediska bezpečnosti (n=533) Mezi nejčastěji se vyskytující přídatné látky v produktech s obsahovou látkou glukosamin sulfát patří: stearan hořečnatý, celulóza, oxid titaničitý, hydroxypropylmethylcelulóza, oxid křemičitý, kyselina askorbová, kyselina stearová, talek, karboxymethylcelulóza, fosforečnany vápenaté (viz. tabulka č. 8). Tabulka č. 8: Zastoupení 10 nejčastěji se vyskytujících přídatných látek v produktech s obsahovou látkou glukosamin sulfát (n=533) Přídatná látka E kód Počet produktů % Stearan hořečnatý E572 71 13,3 Celulóza E460 51 9,6 Oxid titaničitý E171 42 7,9 Hydroxypropylmethylcelulóza E464 34 6,4 Oxid křemičitý E551 33 6,2 Kyselina askorbová E300 28 5,3 Kyselina stearová E570 23 4,3 Talek E553b 22 4,1 Karboxymethylcelulóza E466 21 3,9 Fosforečnany vápenaté E341 16 3,0 50

Nejvíce jsou zastoupeny výrobky se dvěma, šesti, osmi a pěti aditivy. Tabulka č. 9: Zastoupení produktů s obsahovou látkou glukosamin sulfát z hlediska počtu přidaných aditiv (n=105) Počet aditiv v produktu Počet produktů % 0 7 6,7 1 6 5,7 2 18 17,1 3 5 4,8 4 9 8,6 5 11 10,5 6 16 15,2 7 9 8,6 8 11 10,5 9 7 6,7 11 2 1,9 12 1 1,0 13 2 1,9 15 1 1,0 51

3.2.3. Hodnocení produktů s obsahovou látkou pouze glukosamin hydrochlorid Do hodnocení produktů s obsahovou látkou glukosamin hydrochlorid bylo zahrnuto celkem 17 produktů. Pouze 1 byl vyhodnocen jako bezpečný, 7 bylo vyhodnoceno jako mírně škodlivé, 7 jako středně těžce škodlivé a 2 jako těžce škodlivé. 12% 6% 41% 41% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 6: Procentuální zastoupení produktů s obsahovou látkou glukosamin hydrochlorid z hlediska bezpečnosti (n=17) Ve všech 17 produktech s obsahovou látkou glukosamin hydrochlorid se vyskytovalo celkem 107 přídatných látek. Z toho bylo celkem 45 aditiv označeno jako bezpečné, 46 aditiv je mírně škodlivých, 14 je středně těžce škodlivých a 2 jsou těžce škodlivé. 52

2% 13% 42% 43% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 7: Procentuální zastoupení přídatných látek v produktech s obsahovou látkou glukosamin hydrochlorid z hlediska bezpečnosti (n=107) Mezi nejčastěji se vyskytující přídatné látky v produktech s obsahovou látkou glukosamin hydrochlorid patří: stearan hořečnatý, oxid křemičitý, celulóza, hydroxypropylmethylcelulóza, karboxymethylcelulóza, oxid titaničitý, oxidy a hydroxidy železa, talek, kyselina askorbová a polyvinylpyrrolidon (viz. tabulka č. 10). Tabulka č. 10: Zastoupení 10 nejčastěji se vyskytujících přídatných látek v produktech s obsahovou látkou glukosamin hydrochlorid (n=107) Přídatná látka E kód Počet produktů % Stearan hořečnatý E572 14 13,1 Oxid křemičitý E551 11 10,3 Celulóza E460 9 8,4 Hydroxypropylmethylcelulóza E464 8 7,5 Karboxymethylcelulóza E466 6 5,6 Oxid titaničitý E171 5 4,7 Oxidy a hydroxidy železa E172 4 3,7 Talek E553b 4 3,7 Kyselina askorbová E300 4 3,7 Polyvinylpyrrolidon E1201 4 3,7 53

Nežádoucí účinky aditiv, které nebyly popsány výše: Oxidy a hydroxidy železa (známka 2) nejsou známé žádné negativní účinky. 9 Nejvíce jsou zastoupeny výrobky s pěti a devíti aditivy. Tabulka č. 11: Zastoupení produktů s obsahovou látkou glukosamin hydrochlorid z hlediska počtu přidaných aditiv (n=17) Počet aditiv v produktu Počet produktů % 1 1 5,9 2 2 11,8 3 2 11,8 4 1 5,9 5 4 23,5 7 1 5,9 9 3 17,7 11 1 5,9 12 1 5,9 15 1 5,9 54

3.2.4. Hodnocení produktů s obsahovou látkou pouze chondroitin sulfát Do hodnocení produktů s obsahovou látkou chondroitin sulfát bylo zahrnuto celkem 22 produktů. Z toho 4 byly vyhodnoceny jako bezpečné, 6 jako mírně škodlivé, 6 jako středně těžce škodlivé a 6 jako těžce škodlivé. 27,3% 18,1% 27,3% 27,3% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 8: Procentuální zastoupení produktů s obsahovou látkou pouze chondroitin sulfát z hlediska bezpečnosti (n=22) Ve všech 22 produktech s obsahovou látkou chondroitin sulfát se vyskytovalo celkem 70 přídatných látek. Z toho bylo celkem 20 aditiv označeno jako bezpečné, 36 aditiv je mírně škodlivých, 8 je středně těžce škodlivých a 6 je těžce škodlivých. 55

11% 9% 29% 51% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 9: Procentuální zastoupení přídatných látek v produktech s obsahovou látkou chondroitin sulfát z hlediska bezpečnosti (n=70) Mezi nejčastěji se vyskytující přídatné látky v produktech s obsahovou látkou chondroitin sulfát patří: sorban draselný, kyselina askorbová, stearan hořečnatý, kyselina citronová, celulóza, benzoan sodný, oxid křemičitý, oxid titaničitý, glycerol a polyvinylpyrrolidon (viz. tabulka č. 12). Tabulka č. 12: Zastoupení 10 nejčastěji se vyskytujících přídatných látek v produktech s obsahovou látkou pouze chondroitin sulfát (n=70) Přídatná látka E kód Počet produktů % Sorban draselný E202 9 12,9 Kyselina askorbová E300 7 10,0 Stearan hořečnatý E572 6 8,6 Kyselina citronová E330 6 8,6 Celulóza E460 5 7,1 Benzoan sodný E211 5 7,1 Oxid křemičitý E551 4 5,7 Oxid titaničitý E171 3 4,3 Glycerol E422 3 4,3 Polyvinylpyrrolidon E1201 3 4,3 56

Nežádoucí účinky aditiv, které nebyly popsány výše: Benzoan sodný (známka 5) u citlivých jedinců se může objevit kopřivka či astma. Může se z něj tvořit benzen, což je potencionální karcinogen. V kombinaci s barvivy může přispět k rozvoji dětské hyperaktivity. Dle některých zdrojů může také způsobovat některé dědičné nemoci (např. Parkinsonova choroba). 9, 33 Nejvíce jsou zastoupeny výrobky s jedním a čtyřmi aditivy. Tabulka č. 13: Zastoupení produktů s obsahovou látkou chondroitin sulfát z hlediska počtu přidaných aditiv (n=22) Počet aditiv v produktu Počet produktů % 0 3 13,6 1 5 22,7 3 3 13,6 4 5 22,7 5 2 9,1 6 2 9,1 7 2 9,1 57

3.2.5. Hodnocení produktů s obsahovými látkami glukosamin sulfát a chondroitin sulfát Do hodnocení produktů s obsahovými látkami glukosamin sulfát a chondroitin sulfát bylo zahrnuto celkem 207 produktů. Z toho 10 byl vyhodnoceno jako bezpečné, 88 jako mírně škodlivé, 78 jako středně těžce škodlivé a 31 jako těžce škodlivé. 15,0% 4,8% 42,5% 37,7% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 10: Procentuální zastoupení produktů s obssahovými látkami glukosamin sulfát a chondroitin sulfát z hlediska bezpečnosti (n=207) Ve všech 207 produktech s obsahovými látkami glukosamin sulfát a chondroitin sulfát se vyskytovalo celkem 1051 přídatných látek. Z toho bylo celkem 384 aditiv označeno jako bezpečné, 475 aditiv je mírně škodlivých, 144 je středně těžce škodlivých a 48 je těžce škodlivých. 58

13,7% 4,6% 36,5% 45,2% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 11: Procentuální zastoupení přídatných látek v produktech s obsahovými látkami glukosamin sulfát a chondroitin sulfát z hlediska bezpečnosti (n=1051) Mezi nejčastěji se vyskytující přídatné látky v produktech s obsahovými látkami glukosamin sulfát a chondroitin sulfát patří: stearan hořečnatý, celulóza, kyselina askorbová, oxid křemičitý, oxid titaničitý, hydroxypropylmethylcelulóza, kyselina citronová, fosforečnany vápenaté, kyselina stearová a talek (viz. tabulka č. 14). Tabulka č. 14: Zastoupení 10 nejčastěji se vyskytujících přídatných látek v produktech s obsahovými látkami glukosamin sulfát a chondroitin sulfát (n=1051) Přídatná látka E kód Počet produktů % Stearan hořečnatý E572 112 10,7 Celulóza E460 84 8,0 Kyselina askorbová E300 75 7,1 Oxid křemičitý E551 70 6,7 Oxid titaničitý E171 56 5,3 Hydroxypropylmethylcelulóza E464 50 4,8 59

Kyselina citronová E330 41 3,9 Fosforečnany vápenaté E341 40 3,8 Kyselina stearová E570 34 3,2 Talek E553b 34 3,2 Nejvíce jsou zastoupeny výrobky s pěti, čtyřmi, dvěma a osmi aditivy. Tabulka č. 15: Zastoupení produktů s obsahovými látkami glukosamin sulfát a chondroitin sulfát z hlediska počtu přidaných aditiv (n=207) Počet aditiv v produktu Počet produktů % 0 5 2,4 1 19 9,2 2 23 11,1 3 11 5,3 4 35 16,9 5 38 18,4 6 16 7,7 7 12 5,8 8 22 10,6 9 7 3,4 10 11 5,3 11 5 2,4 12 2 1,0 15 1 0,5 60

3.2.6. Hodnocení produktů s obsahovými látkami glukosamin hydrochlorid a chondroitin sulfát Do hodnocení produktů s obsahovými látkami glukosamin hydrochlorid a chondroitin sulfát bylo zahrnuto celkem 21 produktů. Z toho 2 byly vyhodnoceny jako bezpečné, 3 jako mírně škodlivé, 9 jako středně těžce škodlivé a 7 jako těžce škodlivé. 33,3% 9,5% 14,3% 42,9% Bezpečné Mírně škodlivé Středně těžce škodlivé Těžce škodlivé Graf č. 12: Procentuální zastoupení produktů s obsahovými látkami glukosamin hydrochlorid a chondroitin sulfát z hlediska bezpečnosti (n=21) Ve všech 21 produktech s obsahovými látkami glukosamin hydrochlorid a chondroitin sulfát se vyskytovalo celkem 140 přídatných látek. Z toho bylo celkem 55 aditiv označeno jako bezpečné, 52 aditiv je mírně škodlivých, 23 je středně těžce škodlivých a 10 je těžce škodlivých. 61