Výroční zpráva odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání rok 2014

Výroční zpráva odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání rok 2014 Zpracovali: Ing. Jitka Švecová, Ing. Jana Urbánková V Olomouci dne 5.2.2015 1

Odbor hygieny výživy (HV) a předmětů běžného užívání (PBU) 1. Charakteristika oboru hygieny výživy a oboru PBU 1.a) řízení, kontrola činnosti pracovníků 2. Preventivní dozor hygieny výživy 3. Vyhodnocení kontrolních plánů odboru hygieny výživy a PBU 4. Dozorová činnost hygieny výživy 4a) Analýza dozoru 4b) odběry vzorků hygieny výživy 4c) šetření podezření na onemocnění z potravin 4d) šetření RASFF 4e) opatření a finanční sankce 4f) celostátní a regionální cílené úkoly 4g) podněty 5. Dozorová činnost PBU 5a) Analýze dozoru 5b) RASFF a RAPEX, nebezpečné výrobky 5c) opatření a finanční sankce 5d) celostátní a regionální cílené úkoly 5e) podněty 6. Spolupráce s jinými dozorovými orgány 7. Vzděláván pracovníků 8. 8a) vzdělávací aktivity, přednášková a konzultační činnost 8b) komunikace s médii 8c) informační systémy 2

1. Charakteristika oboru hygieny výživy a oboru PBU Oddělení hygieny výživy, v souladu s legislativně vymezenými kompetencemi, vykonává úřední kontroly v provozovnách stravovacích služeb a dozírá nad plněním povinností nutných k ochraně veřejného zdraví v oblasti bezpečnosti potravin, dané především zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění, zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, Nařízením (ES) 852/2004 o hygieně potravin, Nařízením (ES) 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zákonem č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, v platném znění, zákonem č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami způsobenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, v platném znění a vyhláškou č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v platném znění. Tedy provádí státní kontroly ve všech typech provozoven stravovacích služeb pro dospělé osoby v souladu se zákonem č. 255/2012 Sb., o kontrole, v platném znění a nařízením (ES) 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat. Tedy provádí státní zdravotní dozor nad dodržováním hygienických požadavků v provozovnách: společného stravování otevřeného typu (restaurace, bistra, bufety, kavárny, bary, stánky rychlého občerstvení) společného stravování uzavřeného typu (závodní stravování) stravovacích služeb ve zdravotnických a sociálních zařízeních a VŠ menzách Další činnosti odboru: zkoumá příčiny vzniku a šíření alimentárních onemocnění ve všech typech potravinářských provozů od výroby po uvádění potravin do oběhu provádí odběry vzorků potravin a předmětů běžného užívání za účelem ověření jejich zdravotní nezávadnosti provádí šetření podnětů týkajících se hygienické úrovně dozorovaných zařízení provádí šetření zdravotních potíží po konzumaci potravin nebo zdravotních potíží souvisejících s používáním předmětů běžného užívání ověřuje výskyt nebezpečných nebo z nebezpečnosti podezřelých výrobků na území Olomouckého kraje organizuje zkoušky znalostí hub organizuje zkoušky ověřování znalostí osob činných při výrobě a uvádění potravin a pokrmů do oběhu a při výrobě kosmetických prostředků organizuje semináře pro provozovatele zařízení společného stravování V rámci preventivní činnosti u výše uvedených typů provozoven vydává stanoviska dotčeného orgánu státní správy: k návrhům projektových dokumentací ke kolaudacím ke změnám v užívání staveb nebo jejich částí 3

Oddělení hygieny předmětů běžného užívání (dále PBU) provádí úřední kontroly v souladu s legislativně vymezenými kompetencemi v oblastech materiálů a předmětů učených pro styk s potravinami a pokrmy, kosmetických přípravků, hraček a výrobků pro děti ve věku do 3 let, a to zejména na základě zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění, nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a o zrušení směrnic 80/590/EHS a 89/109/EHS, v konsolidovaném znění, nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1223/2009, o kosmetických přípravcích, v konsolidovaném znění, zákona č. 350/2011 Sb., o chemických látkách a chemických směsích a o změně některých zákonů (chemický zákon), v platném znění, zákona č. 102/2001 Sb., o obecné bezpečnosti výrobků a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění, zákona č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, v platném znění a dalších. Tedy provádí státní zdravotní dozor nad dodržováním hygienických požadavků: u výrobců, dovozců a distributorů předmětů běžného užívání (kosmetických přípravků, výrobků určených pro styk s potravinami, hraček a výrobků pro děti ve věku do 3 let) Další činnosti oboru PBU: provádí odběry vzorků předmětů běžného užívání za účelem ověření jejich zdravotní nezávadnosti provádí šetření podnětů v oblasti předmětů běžného užívání ověřuje výskyt nebezpečných nebo z nebezpečnosti podezřelých výrobků na území Olomouckého kraje organizuje zkoušky ověřování znalostí osob činných při výrobě kosmetických přípravků 1.a) Řízení a kontrola pracovníků Odbor hygieny výživa a PBU disponuje 5 pracovišti (Olomouc, Přerov, Šumperk, Prostějov, Jeseník). Na pracovištích Přerov, Prostějov, Šumperk a Jeseník je vytvořeno 1 společné oddělení hygieny výživy a PBU, na pracovišti Olomouc je vytvořeno samostatné oddělení hygieny výživy a samostatné oddělení PBU. Na každém oddělení je jmenován vedoucí oddělení, který řídí a kontroluje referenty na odděleních, pořádá porady a metodicky své podřízené vede. V rámci kraje jsou všichni pracovníci kontrolováni a metodicky vedeni vedoucím odboru, který vytváří a vydává metodické pokyny k jednotlivým standartním činnostem i specifickým úkonům. Pravidelně vedoucí odboru pořádá porady celého odboru (nejméně 4x ročně), pracovní schůzky vedoucích oddělení a konzultační dny pro všechny pracovníky odboru hygieny výživy a PBU k aktuálním tématům a problémům. Každý měsíc jsou vedoucím oddělení předávány vedoucí odboru výstupy přehledy činnosti. Vedoucí odboru nejméně 2x ročně provádí metodické a kontrolní návštěvy na všech pracovištích. Výstup z metodických návštěv je zpracován písemně ve formě zápisu s případným doporučením nebo pokynem pro další práci oddělení. 4

2. Preventivní dozor hygieny výživy V rámci preventivního dozoru KHS Olomouckého kraje v roce 2014 vydala celkem 543 stanovisek podle 77 zákona č. 258/2000 Sb. jako dotčený orgán v rámci řízení podle stavebního zákona. 535 bylo kladných závazných stanovisek, z toho 165 k předloženým projektovým dokumentacím ke stavebnímu řízení, 136 ke změnám užívání a 154 ke kolaudačnímu souhlasu a užívání stavby. Na žádost jiných oddělení vydal odbor hygieny výživy a PBU 80 dílčích stanovisek k projektovým dokumentacím, změnám užívání a kolaudačnímu souhlasu. Nesouhlasná stanoviska byla vydána v 8 případech. V rámci stavebního řízení se v 5 případech záporné stanovisko vázalo na posouzení akustické studie. V 1 případě nebyla akustická studie dodána vůbec. Ve 4 případech nekorespondovalo provedení stavby se skutečnou situací v posuzovaném objektu. Dále bylo v jednom případě vydáno v rámci stavebního řízení záporné stanovisko z důvodu neřešeného větrání a nedostatečného zázemí pro pracovníky v provozně stravovacích služeb. Ve dvou dalších případech nebylo v provozních stravovacích služeb (1x cukrárna, 1x restaurace) dispoziční řešení v souladu se správnou hygienickou praxí, velikost výrobních prostor pro pokrmy nebyla dostačující pro plánovanou kapacitu výroby. V jednom případě bylo vydáno záporné stanovisko ke kolaudaci u důvodu nesouladu řešením provedení stavby s odsouhlasenou projektovou dokumentací a z důvodu zabudování hudební produkce, přestože při stavebním řízení byla provozovna stravovacích služeb odsouhlasená bez hudební produkce. V 19 případech bylo nutné investorům zaslat výzvu k odstranění nedostatků podání ve smyslu zákona č. 500/2004 Sb. Nedostatky v podáních se nejčastěji týkaly jako v předešlých letech neuvedení informací o plánovaných činnostech a sortimentu, tím pádem nebylo možné zhodnotit dostatečné kapacity a vhodné uspořádání prostoru, dále často chyběly dostatečné informace o sanitárních a pomocných zařízeních, návrhu osvětlení, větrání a v některých případech bylo nutno si vyžádat i hlukové posouzení staveb. Nejčastěji v preventivním dozoru byly posuzovány projektové dokumentace nebo podklady ke změně užívání provozoven drobných staveb jako kavárny, rychlá občerstvení a herny. Dále se častěji vydávala závazná stanoviska k rekonstrukcím a obnovám stávajících provozoven stravovacích služeb s výrobou pokrmů. V roce 2014 v rámci preventivního dozoru KHS Olomouckého kraje oddělení hygieny výživy řešilo pouze jednu větší stavbu významnějšího charakteru, a to rekonstrukci stávajícího obchodního centra v Přerově formou dílčího stanoviska. V objektu dojde k rozšíření prodejních ploch a nově k vybudování podzemních parkovišť. V objektu je plánováno několik potravinářských podniků - prodejna masa a uzeniny, prodejna čajů a kávy, provozovna rychlého občerstvení a supermarket. 3. Vyhodnocení kontrolních plánů hygieny výživy a PBU V roce 2014 měly oddělení hygieny výživy KHS Olomouckého kraje naplánováno provést 1 249 kontrol za oblast hygieny výživy. Provedeno bylo celkem 1292 státních kontrol, což je 103,4 % z plánovaného počtu. 5

Celostátní priority oblasti dozoru SZD hygieny výživy V rámci celostátních priorit hygieny výživy bylo stanoveno provést 74 kontrol v provozovnách stravovacích služeb provozující stravovací službu pro zdravotnická zařízení a sociální služby. Cílem bylo zkontrolovat 100% všech registrovaných zařízení. Při provádění dozoru v průběhu roku bylo zjištěno, že organizace tohoto typu rozšířily nabídku zajišťování stravovací služby, proto bylo provedeno celkem 104 kontrol v rámci nemocnic, lázní a dalších sociálních služeb, tedy plán byl splněn na 140%. Jako druhá celostátní priorita bylo stanoveno zaměřit pozornost na úroveň hygieny ve stáncích poskytujíc rychlá občerstvení. Plánováno bylo provést v provozovnách stravovacích služeb tohoto typu celkem 94 kontrol. I u této priority byl plán splněn, a to na 140% (bylo provedeno celkem 132 kontrol), jelikož v průběhu plnění této stanovené priority byla zjišťována neuspokojivá situace v těchto provozovnách, především v oblasti provozní hygieny a dodržování zásad na principu HACCP. Krajské priority oblasti dozoru SZD hygieny výživy Za první krajskou prioritu v roce 2014 byl stanoven monitoring výskytu PAU v grilovaném mase a současně sledovaní úrovně bezpečnosti výroby grilovaných výrobků v provozovnách stravovacích služeb. Bylo stanoveno provést 25 kontrol s odběrem vzorku. Plán byl splněn na 100%, bylo odebráno 25 vzorků masa po tepelné úpravě grilováním nebo rožněním k detekci PAU. Ve všech případech byl výsledek vyšetření v souladu s legislativou, výsledky kontrol ve všech dalších sledovaných aspektech byl velmi uspokojivý s minimálním počtem drobných závad. Druhá krajská priorita byla zaměřena na kontrolu úrovně provozní hygieny v provozovnách stravovacích služeb bez výroby pokrmů. Bylo stanoveno provést 230 kontrol. Plán byl splněn na 100 %. Byly zjišťovány především závady v provozní hygieně a stavebně technickém stavu, a to především u starších objektů. V roce 2014 bylo v provozovnách stravovacích služeb uděleno 250 pokut v příkazním nebo správním řízení v celkové hodnotě 563 500 Kč, fyzickým osobám provádějící činnost epidemiologicky závažnou, bylo v blokovém řízení uděleno 159 pokut v celkové hodnotě 132 400 Kč. V souladu s metodikou bylo odebráno více než 5% vzorků potravin z plánovaného počtu kontrol (182 vzorků, tedy 14,6 %). Z toho bylo 6 nevyhovujících vzorků zmrzliny (mikrobiologicky) a 2 nevyhovující vzorky pitné vody. Analýzy vzorků odebraných v rámci hygieny výživy byly zadávány výhradně na Zdravotním ústavu Ostrava. V roce 2014 bylo naplánováno provést 148 kontrol v oblasti hygieny předmětů běžného užívání. V rámci celonárodních priorit hygieny předmětů běžného užívání bylo stanoveno provést: a) 2 kontroly správné výrobní praxe u výrobců kosmetických přípravků b) 5 kontrol správné výrobní praxe u výrobců výrobků přicházejících do styku s potravinami Jako krajské priority si stanovila KHS Olomouckého kraje v oblasti hygieny předmětů běžného užívání: 6

a) kontroly zaměřené na označování a bezpečnost dekorativní kosmetiky v distribuční síti spojené s odběrem 5 vzorků dekorativní kosmetiky b) 18 kontrol zaměřených na prodej kosmetických přípravků s prošlým datem minimální trvanlivosti v distribuční síti V roce 2014 v oblasti předmětů běžného užívání bylo provedeno celkem 164 kontrol, což je 110,8% z plánovaného počtu. U výrobců předmětů běžného užívání bylo provedeno 23 kontrol, u dovozců 2 kontroly a v distribuční síti 139 kontrol předmětů běžného užívání. Naplánovaný počet kontrol v obou stanovených celonárodních prioritách byl splněn na 100%. Plánovaný počet kontrol v souvislosti s krajskými prioritami byl splněn na 100% v případě kontrol zaměřených na označování a bezpečnost dekorativní kosmetiky v distribuční síti spojených s odběrem 5 vzorků dekorativní kosmetiky, v případě kontrol zaměřených na prodej kosmetických přípravků s prošlým datem minimální trvanlivosti v distribuční síti byl plán překročen (117,7 %). V roce 2014 bylo v oblasti předmětů běžného užívání uděleno 8 sankcí v příkazním nebo správním řízení v celkové hodnotě 32 000 Kč a uložen 1 příkaz na místě o zákazu uvádění výrobku na trh. Oproti metodice byl plánovaný počet vzorků předmětů běžného užívání (min. 4%) značně překročen (566,7%), a to zejména z důvodu plnění cílených úkolů hlavního hygienika ČR. Z celkového počtu kontrol bylo odebráno 34 vzorků výrobků předmětů běžného užívání, z toho 6 vzorků bylo nevyhovujících. Zjištění z oblasti krajských priorit: V rámci plnění krajské priority spočívající v kontrolách označování a bezpečnosti dekorativní kosmetiky v distribuční síti spojené s odběrem 5 vzorků dekorativní kosmetiky, byl zjištěn pozitivní vývoj, neboť všechny odebrané vzorky splnily legislativní požadavky na označování a stanovené hygienické limity v obsahu těžkých kovů. U další krajské priority tj. kontrol zaměřených na prodej kosmetických přípravků s prošlým datem minimální trvanlivosti v distribuční síti, bylo provedeno celkem 21 kontrol, z nichž v 5 případech byly zjištěny v prodeji výrobky s prošlým datem minimální trvanlivosti, které nebyly umístěny odděleně a zřetelně označeny údajem o skončení doby minimální trvanlivosti. Za zjištěné nedostatky bylo uloženo 5 sankcí v celkové hodnotě 7 000 Kč. 4. Dozorová činnost hygieny výživy 4a) analýza dozoru V Olomouckém kraji je krajskou hygienickou stanicí registrováno 1 242 provozoven stravovacích služeb s výrobou pokrmů otevřeného typu, 81 provozoven typu závodního stravování, 1 330 provozoven stravovacích služeb bez výroby pokrmů otevřeného typu, 200 provozoven bez výroby pokrmů uzavřeného typu, 329 stánků pevných, 29 provozoven poskytující stravovací službu ve zdravotnických zařízení a lázních, 18 v ústavech sociální péče, 58 v domovech důchodců a penzionech pro důchodce. V oblasti sociálních služeb charity a pečovatelské služby je registrováno 51 provozoven. Stravovací službu v prodejnách s občerstvením provozuje 168 registrovaných provozoven otevřeného typu a 66 registrovaných provozoven uzavřeného typu. Dále je registrováno v Olomouckém kraji 58 stánků mobilních. 7

Nárůst nově registrovaných provozoven v loňském roce byl zaznamenán u provozoven bez výroby pokrmů otevřeného typů kavárny, pivnice a u provozoven rychlého občerstvení typu kebab house. Ve stávajících zařízeních provozoven stravovacích služeb s výrobou pokrmů otevřeného typu se tak jako v předešlých letech pouze často střídají provozovatelé, počet se nezvyšuje. V provozních stravovacích služeb bez výroby pokrmů otevřeného typu se stalo trendem letní grilování masa nebo makrel, ale provozovatele tuto skutečnost většinou orgánu ochrany veřejného zdraví neoznamují. Kontrolní činnost byla v registrovaných provozovnách prováděna podle plánu kontrolní činnosti na r. 2014, který vychází z analýzy rizika jednotlivých typů provozoven, negativních trendů minulých let a personálních možností odboru. V roce 2014 měl odbor hygieny výživy a PBU KHS Olomouckého kraje naplánováno provést 1249 kontrol za oblast hygieny výživy. Celkem v roce 2014 hygiena výživy KHS Olomouckého kraje provedla 1292 státních kontrol, což je 103,4 % z plánovaného počtu (1249 kontrol). Celkový počet provedených kontrol (1292) zahrnuje jednak plánované kontroly registrovaných zařízení, dále následné kontroly, zaměřené na kontrolu odstranění dříve zjištěných nedostatků, kontroly v rámci celostátních hlavních úkolů hlavního hygienika, kontroly v souvislosti s avizovaným ohrožením nebo poškozením zdraví, šetření na základě stížností, šetření prováděná v rámci systému rychlého varování RASFF v souvislosti s výskytem nebezpečné potraviny v tržní síti EU a specifické kontroly s určitým konkrétním zaměřením kontroly. V roce 2014 KHS Olomouckého kraje provedla 732 plánovaných kontrol, 419 kontrol specifických vycházející z aktuální situace nebo na základě regionálních úkolů, dále 67 stáních kontrol na základě podnětů, v 31 případech bylo nutné provést následnou kontrolu z důvodu odstranění závažných nedostatků nebo plnění nařízených opatření, 2 státní kontroly byly provedeny v souvislosti s hlášením RASFF, 33 kontrol bylo provedeno na základě úkolu hlavního hygienika a v 5 případech byla prováděna státní kontrola v souvislosti s podezřením na vznik onemocnění po požití potraviny. V porovnání s rokem 2013 bylo v roce 2014 zaznamenáno zvýšení počtu kontrol prováděných na základě podnětu. Naopak se snížil počet kontrol nutných následných, což svědčí o uspokojivé situaci v roce 2014 co se týká závažnosti legislativního porušení u provozovatelů stravovacích služeb, kdy nebylo třeba z důvodu většinového výskytu méně závažných porušení provádět následné kontroly. V roce 2014 byl zaznamenán pokles počtu kontrol provedených na základě podezření na vznik onemocnění po požití potraviny. Jednalo se o sporadické případy oznámení zdravotních potíží po požití potravin, souvislost mezi požitím potraviny a zdravotními potížemi nebyla ani v jednom případě prokázána. Při státním zdravotním dozoru v roce 2014 nebyly zjišťovány ve větší míře velmi závažná porušení legislativy, která by bezprostředně ohrožovala zdraví. Nejčastější závady byly zjišťovány v oblasti provozní hygieny, kdy provozovny nebyly udržovány v čistotě a dobrém stavu (plísně, nefunkční zařízení), dále se velmi často v provozu objevovaly předměty nesouvisející s provozem (např. kola v kuchyni, drobná zahradní technika ve skladech potravin), nebo soukromé potraviny provozovatele (např. velké množství zamraženého masa). Druhou nejčastější závadou v provozovnách stravovacích služeb byly zjišťovány nedostatky v osobní hygieně. Nejčastěji a ve větší míře se objevovala situace, kdy umyvadla určená k osobní hygieně personálu nebyla vybavena prostředky na umytí a hygienické osušení rukou. Další častou problémovou záležitostí při státním zdravotním dozoru byl nepřijatelný stavebně technický stav provozovny, většinou 8

zjištěná situace souvisela s nedostatečným prostorem pro skutečnou kapacitu výroby. Velmi často byla provozovna zkolaudována s minimální kapacitou výroby nebo s malým sortimentem a minimálním rozsahem činností a v průběhu provozu provozovatel rozšířil bez stavebních či jiných úprav sortiment, rozsah činností, kapacitu výroby apod. Velmi často není obnovováno již provozem opotřebované a narušené zařízení provozovny. Ze strany provozovatele jsou většinou tyto nedostatky odůvodňovány malými nebo žádnými finančními možnostmi nebo spor mezi provozovatelem stravovací služby a majitelem objektu. Jako v minulých letech je při státním zdravotním dozoru zjišťováno nedodržování správných podmínek skladování potravin, a to především co se týká neslučitelnosti skupin potravin (např. syrové maso skladováno s hotovými pokrmy). I v roce 2014 se v Olomouckém kraji provozovatelé stravovacích služeb nedostatečné míře zabývají vnitřní sledovatelností potravin. Stále se při státním zdravotním dozoru pracovnice setkávají s neoznačenými zmraženými nebo chlazenými pokrmy rozpracovanými v provozovně, ale řádně neoznačenými při dalším skladování. 4.b) Odběry vzorků hygiena výživy V Olomouckém kraji bylo v souladu s metodikou kontrolních plánů na rok 2014 naplánováno více než 5% vzorků z celkového plánovaného počtu kontrol se zaměřením na rizikové skupiny pokrmů a potravin, s ohledem na informace na epidemiologickou situaci v Olomouckém kraji a dále odběry vzorků potravin a pokrmů provedených na základě hlavních úkolů hlavního hygienika. V průběhu roku bylo odebráno celkem 182 vzorků potravin, surovin nebo pokrmů. Z toho bylo odebráno 20 vzorků k chemickému vyšetření 17x zmrzlina, 1x alkohol, 2x pitná voda. Pouze v jednom případě byl na základě analýzy zjištěn nevyhovující výsledek, a to v případě zjištěného nadlimitního množství amonných iontů v pitné vodě. K mikrobiologickému vyšetření bylo odebráno 98 vzorků potravin, z toho pouze 6 vzorků zmrzliny nevyhovělo v ukazateli Enterobacteriaceae. K senzorickému vyšetření bylo odebráno 81 vzorků (fritovací oleje doplněno orientačním chemickým testem, pizza, grilované kuře, gyros), pouze v jednom případě byl zjištěn nevyhovující výsledek kvalita fritovacího oleje použitá při tepelné úpravě. Kromě odběrů plánovaných, byly prováděny odběry vzorků na základě hlavních úkolů hlavního hygienika a na základě stanovených regionálních úkolů hygieny výživy Olomouckého kraje, dále na základě podnětů, kdy vzniklo podezření na onemocnění strávníka po požití potraviny nebo pokrmů. V rámci hlavních úkolů hlavního hygienika bylo odebráno celkem 27 vzorků. Z toho 4 vzorky potravin na stanovení hodnoty akrylamidu (ani v jednom případě nebyl překročený doporučený limit tohoto ukazatele) a dále 23 vzorků zmrzliny. U všech 23 vzorků byly ve zmrzlinách sledovány mikrobiologické ukazatele - Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacteriaceae, koagulázopozitivní stafylokoky, kvasinky, plísně. V 18 případech vzorky zmrzliny vyhověly ve všech sledovaných mikrobiologických ukazatelích, v 5 případech bylo detekováno nadlimitní množství Enterobacteriaceae. Kromě mikrobiologického ukazatele bylo v 17 vzorcích provedeno chemické vyšetření ve smyslu sledování množství vybraných syntetických barviv - E100 Žluť SY, E122 Azorubin, E124 Ponceau R4, E132 Indigotin, E133 Brilantní modř. Ve všech případech vzorky zmrzliny vyhověly chemicky legislativním požadavkům. Dalších 22 vzorků zmrzliny bylo odebráno při plánovaných odběrech na zjištění úrovně bezpečnosti výroby zmrzliny nebo při zajištění bezpečné manipulace při nabízení k prodeji. 9

Sledovány byly mikroorganismy vyvolávající onemocnění (Listeria monocytogenes, Salmonella) a dále bylo sledováno množství mikroorganismů z čeledi Enterobacteriaceae, jako ukazatele prokazující zajištění úrovně sanitace v provozně. U těchto 22 vzorků zmrzliny nebyl nalezen ani jeden výše uvedený patogen způsobující onemocnění, ale v 1 případě bylo laboratorně prokázáno nadlimitní množství ukazatele Enterobacteriaceae. Mikroorganismy způsobující onemocnění (Listeria monocytogenes, Salmonella) byly sledovány i u dalších komodit. Za účelem tohoto vyšetření bylo odebráno 34 teplých pokrmů, 19 studených pokrmů. Ani v jednom případě nebyl sledovaný ukazatel ve vzorcích nalezen. V letošním roce byly odebrány 2 vzorky pitné vody. V obou případech vzorek nevyhověl legislativním požadavkům. V prvním případě nevyhověl vzorek vody ve stravovacím provozu zásobovaném pitnou vodou ze studny, a to překročením mezní hodnoty amonných iontů. Ve druhém případě vzorek vody nevyhověl mikrobiologicky bylo překročeno přípustné množství koliformních bakterií. Dále bylo v rámci pilotního monitoringu v Olomouckém kraji hygieny výživy Olomouckého kraje bylo odebráno 50 vzorků oleje k orientačnímu chemickému vyšetření a stanovení jeho kvality při použití k tepelné úpravě pokrmů. Pouze v jednom případě byl zjištěn olej nepřípustné kvality tak, aby ovlivnila celkovou kvalitu připravovaných pokrmů. Na porodnicko - gynekologickém oddělení FN Olomouc byl odebrán vzorek celodenní stravy určené pro klientky. Hodnocena byla celková energetická hodnota stravy, bílkoviny, NaCl, vláknina, sacharidy, tuk. Z výsledku analýzy bylo zjištěno, že energetická hodnota stravy byla 511 KJ/100g, bílkoviny 4,7 g/100g, NaCl 0,4g/100g, vláknina 1,8g/100g, sacharidy 18,2g/100g, tuk 2,9g/100g. Územní pracoviště Šumperk a Jeseník provedlo v rámci své dozorové činnosti monitoring - odběr vzorků celodenní stravy (krabičkové diety) u dvou výrobců ( výroba v rámci provozování restaurace). Jednalo se o nabídku diety pro 1 400 kcal pro ženy (celodenní strava v jednotlivých porcích v krabičce). Odběr se prováděl denně po dobu jednoho týdne. Analýza bylo prováděna u ZÚ Ostrava, sledovaný ukazatel počet kcal, množství bílkovin, cukrů, tuků, NaCl, vlákniny. Výsledky byl porovnávány s výživovými doručenými dávkami z r. 2011 Společností pro výživu. Byl hodnocen trojpoměr (bílkoviny, tuky, sacharidy) výsledek byl v prvním případě zhodnocen jako nedostatečná hodnota kcal, velmi málo tuků hodně bílkovin. Ve druhém případě byla strava vyhodnocena jako vyvážená, ale z důvodu velkého omezení kcal hrozí po návratu k normální stravě jo-jo efekt. Obě provozovny spolupracovaly s výživovými poradci. Na základě provedeného monitoringu budou sledovaní výrobci krabičkové diety jídelníčky sestavovat bez konzultací s poradci. V 6 případech byl vzorek potraviny odebrán na základě podnětu spotřebitele. V jednom případě byl odebrán vzorek alkoholu, který přinesl stěžovatel na KHS. Jednalo se o větší množství alkoholu neznámého původu, stěžovatel se ústně zavázal, že v případě pozitivního výsledku bude spolupracovat k došetření identifikace výrobku. U tohoto vzorku byl sledován ukazatel : etanol, metanol a 2-propanol. Výsledek vyšetření byl v souladu s legislativou. Dále bylo odebráno 5 vzorků potravin, kdy stěžovatel uváděl podezření na sníženou kvalitu pokrmů (přepálená pizza, nedopečené kuře, skopový kebab), v dalších 2 případech stěžovatel uváděl nakyslost a zažívací problémy po požití pařížského salátu a rajčatového salátu s bílou ředkví. Vzorek grilovaného kuřete, pizzy a kebabu byl zaslán k senzorickému vyšetření. 10

Všechny vzorky byly zhodnoceny jako vyhovující. Saláty byly vyšetřeny mikrobiologicky, výsledek u obou byl v souladu s legislativou. Ve dvou případech byly v rámci šetření zvýšeného výskytu onemocnění prováděny stěry z prostředí ke zjištění dostatečnosti a správnosti nastavení sanitačních systémů ve stravovacích provozech. V obou případech se jednalo o uzavřené provozy bez přístupu veřejnosti, výsledek vyšetření nasvědčoval o zajištění dostatečné úrovně sanitačních procesů ve stravovacích provozech. V jednom případě byly také odebrány vzorky potravin k mikrobiologickému vyšetření (grilovací koření, uzené maso, šunka). Analýzou byly vzorky vyhodnoceny jako vyhovující bez přítomnosti mikroorganismů způsobujících onemocnění. Nejčastěji sledovaným mikrobiologickým ukazatelem byly původci onemocnění (Listeria monocytogenes a Salmonella sp), ani v jednom vzorku pokrmu nebyl tento ukazatel nalezen. Je tedy možné zhodnotit v Olomouckém kraji úroveň bezpečnosti výroby z hlediska mikrobiologické čistoty za velmi dobrou. 4.c) šetření podezření na onemocnění z potravin Ve dvou případech oddělení hygieny výživy šetřilo zvýšený výskyt onemocnění. V prvním případě se jednalo o domov důchodců, kdy u klientů byla lékařem zaznamenána průjmová onemocnění lehčího průběhu, se začátky onemocnění u klientů rozptýlených v delším časovém horizontu. Ze strany hygieny výživy byly provedeny stěry z prostředí ve stravovacím provozu a nařízena přísnější režimová opatření osobní a provozní hygieny včetně sanitace. Výsledek vyšetření odebraných stěrů z prostředí nasvědčoval o zajištění dostatečné úrovně sanitačních procesů ve stravovacím provozu. U klientů domova byl mikrobiologicky potvrzen výskyt Norovirů. V druhém případě se jednalo o výskyt průjmového onemocnění u účastníku týdenního lyžařského zájezdu, kteří byly ubytovaní a stravovali se v horském hotelu. Oddělení hygieny výživy provedlo šetření, odebralo 20 stěrů z prostředí a 3 vzorky potravin k mikrobiologickému vyšetření (grilovací koření, uzené maso, šunka). Výsledek vyšetření stěrů odebraných z ploch a předmětů přicházejících do styku s potravinami neprokázal pochybení v sanitačních procesech, odběry vzorků potravin také neprokázaly přítomnost mikroorganismů způsobující alimentární onemocnění. V dalších 2 případech řešila KHS Olomouc podněty, kdy stěžovatel uváděl nakyslost a zažívací problémy po požití pařížského salátu a rajčatového salátu s bílou ředkví v provozovnách stravovacích služeb. Neprodleně byl v obou provozovnách proveden státní zdravotní dozor s odběrem vzorků podezřelé potraviny k mikrobiologickému vyšetření. Oba vzorky salátů byly zhodnoceny jako vyhovující, v souladu s legislativou. 4.d) šetření RASFF V roce 2014 hygiena výživy KHS Olomouckého kraje provedla celkem 15 šetření v souvislosti s oznámením RASFF o distribucí závadného výrobku do provozoven stravovacích služeb. Jednalo se ve 2 případech o podezřelý výrobek - vepřový gyros, ve 4 případech o podezřelý výrobek - máslový mražený koláč s ovocem, v 8 případech o podezřelé mražené králičí maso a 1 případě o podezřelé vepřové maso. Ani v jednom případě nebyl výrobek v provozovně stravovacích služeb nalezen, pokud se v době vyhlášení RASFF podezřelý výrobek v provozně nacházel, byl již v době šetření pracovníků KHS stažen z oběhu a vrácen zpět dodavateli k likvidaci. 11

4.e) Opatření a finanční sankce V roce 2014 bylo v provozovnách stravovacích služeb uděleno 250 pokut v příkazním nebo správním řízení v celkové hodnotě 563 500 Kč, fyzickým osobám provádějící činnost epidemiologicky závažnou, bylo v blokovém řízení uděleno 159 pokut v celkové hodnotě 132 400 Kč. V Olomouckém kraji v roce 2014 bylo hygienou výživy uloženo 9 opatření. V 6 případech byla nařízena sanitace u provozovatelů stravovacích služeb, kdy ve vzorku zmrzliny bylo zjištěno nadlimitní množství ukazatele Enterobacteriaceae, což svědčí o nedostatečné provozní hygieně při výrobě nebo při manipulaci s výrobkem při jeho nabízení k prodeji. Kromě nařízení sanitace bylo ve 4 případech doporučena úprava sanitačního řádu. Po provedené sanitaci i provozovatelé sami ověřili účinnost vlastní sanitace, kdy provedli další odběr vzorků zmrzliny. V 5 případech bylo potvrzeno, že sanitace byla provedena správně, v jednom případě i při opakovaném vzorku bylo zjištěno nadlimitní množství Enterobacteriaceae. Po této skutečnosti si provozovatel provedl důkladnou analýzu procesu výroby a průběhu další manipulace se zmrzlinou a bylo zjištěno, že příčinou byla nedostatečná a málo účinná sanitace pracovních nástrojů. Po dalším laboratorním vyšetření, již limit ukazatele Enterobacteriaceae nebyl překročen a zjištění provozovatele potvrzena. Ve třech provozovnách stravovacích služeb bylo nezbytné provozovateli pozastavit činnost do odstranění zjištěných nedostatků. V prvním případě se jednalo o stánek s výrobou palačinek. Byly zjištěny hrubé závady ovlivňující bezpečnost výroby. Ve stánku v době kontroly nebyla k dispozici pitná tekoucí voda, nebylo k dispozici žádné zázemí pro očistu nástrojů a zařízení a byly zjištěny nevhodné podmínky pro skladování surovin. V druhém případě byla pozastavena činnost provozovateli, který v minulosti provozoval stravovací službu v restauraci, činnost oficiálně ukončil a v době kontroly vyráběl asi 50 pokrmů ve vlastním rodinném domě a prováděl jejich rozvoz v jídlonosičích. Ve třetím případě byla činnost pozastavena provozovateli, který v restauračním zařízení vyráběl a rozvážel pokrmy v jídlonosičích. Výrobní prostor v restauraci však nebyl kapacitně dostačující pro výrobu pokrmů, dispozičně nebyl řešen v souladu se správnou výrobní a hygienickou praxí, docházelo zde ke křížení čistého a nečistého provozu (např. chyběl úsek pro manipulaci se syrovým masem, úsek pro manipulaci se zeleninou, nedostatečná vybavenost dřezy a podobně.) V několika případech si provozovatelé uzavřeli provozovnu sami. Příčinou bylo většinou zjištění rozsáhlých nečistot, plísní nebo nepořádku v provozovně. 4f) celostátní a regionální cílené úkoly Celostátní cílené úkoly V roce 2014 plnila hygiena výživy 3 celostátní úkoly na základě pokynu hlavního hygienika ČR. 12

Plnění pokynu hlavního hygienika České republiky k provedení cíleného státního zdravotního dozoru, zaměřeného na monitorování množství akrylamidu v potravinách na základě doporučení Komise 2013/647/EU ze dne 2. června 2010 o monitorování množství akrylamidu v potravinách Na základě pokynu hlavního hygienika ČR ze dne 6.2.2014 byl v termínu od 7.2. 2014 do 31.8.2014 pracovníky KHS Olomouckého kraje proveden cílený státní zdravotní dozor, zaměřený na monitorování množství akrylamidu v potravinách na základě doporučení Komise 2013/647/EU ze dne 2. června 2010 o monitorování množství akrylamidu v potravinách. V Olomouckém kraji byl výše uvedený pokyn hlavního hygienika realizován v okrese Prostějov. Byl proveden SZD ve 4 provozovnách stravovacích služeb. V souladu s metodikou bylo součástí SZD i posouzení zavedení systémů hodnocení rizik a kontrolních kritických bodů (HACCP), se zaměřením na možnosti ovlivnění tvorby akrylamidu. V Olomouckém kraji byly odebrány 4 vzorky pokrmů ke zjištění množství akrylamidu ( 3x hranolky a 1 perník). Ve všech vzorcích pokrmů bylo detekováno minimální množství akrylamidu, což svědčí o skutečnosti, že ve všech sledovaných provozovnách stravovacích služeb jsou využívány bezpečné šetrné technologie výroby s ohledem na tvorbu akrylamidu v potravinách. Plnění pokynu hlavního hygienika České republiky k provedení cíleného státního zdravotního dozoru, zaměřeného na ověření úrovně zajištění zdravotní nezávadnosti zmrzlin podávaných v zařízeních poskytujících stravovací služby, s důrazem na ověření jejich bezpečnosti z hlediska přítomnosti vybraných mikroorganismů schopných vyvolat onemocnění a dále pokud jde o obsah vybraných syntetických barviv Na základě pokynu hlavního hygienika ČR ze dne 27.2.2014 byl v termínu od 1.3. 2014 do 31.5.2014 pracovníky KHS Olomouckého kraje proveden cílený státní zdravotní dozor, zaměřený na ověření úrovně zajištění zdravotní nezávadnosti zmrzlin podávaných v zařízeních poskytujících stravovací služby, s důrazem na ověření jejich bezpečnosti z hlediska přítomnosti vybraných mikroorganismů schopných vyvolat onemocnění a dále pokud jde o obsah vybraných syntetických barviv. V souladu se zaslanou metodikou byl na každém územním pracovišti proveden cílený SZD v 5 provozovnách, tedy bylo v Olomouckém kraji zkontrolováno celkem 25 provozoven. Dále bylo v Olomouckém kraji odebráno 23 vzorků zmrzlin na ověření mikrobiální čistoty ve sledovaných ukazatelích - Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacteriaceae, koagulázopozitivní stafylokoky, kvasinky, plísně. Dále bylo v Olomouckém kraji odebráno 17 vzorků na chemické vyšetření, kde byl sledován obsah syntetických barviv E100 Žluť SY, E122 Azorubin, E124 Ponceau R4, E132 Indigotin, E133 Brilantní modř. V 18 případech vzorky zmrzliny vyhověly ve všech sledovaných mikrobiologických ukazatelích, v 5 případech bylo detekováno nadlimitní množství Enterobacteriaceae v těchto případech byla provozovateli nařízena sanitace a uložena peněžní sankce v příkazním řízení. Byla tedy v 5 případech nařízena sanitace a uloženo v příkazním řízení 5 sankcí v celkové hodnotě 5 000 Kč. Dále bylo v těchto provozovnách doporučeno ověření účinného nastavení a fungování sanitačního řádu v rámci postupů založených na zásadách HACCP. Všechny odebrané vzorky zmrzlin, ve kterých byl sledován obsah syntetických barviv E100 Žluť SY, E122 Azorubin, E124 Ponceau R4, E132 Indigotin, E133 Brilantní modř, vyhověly legislativním požadavkům. 13

Plnění pokynu hlavního hygienika České republiky k provedení státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb v zařízeních poskytující sociální služby a ve zdravotnických zařízeních, zaměřený na monitorování úrovně poskytovaných pokrmů Na základě pokynu hlavního hygienika ČR ze dne 9.10.2014 byl v termínu od 10.10. 2014 do 10.12.2014 pracovníky KHS Olomouckého kraje proveden cílený státní zdravotní dozor v provozovnách stravovacích služeb v zařízeních poskytující sociální služby a ve zdravotnických zařízeních, zaměřený na monitorování úrovně poskytovaných pokrmů, s ohledem na rozsah nabídky a pestrosti pokrmů. V rámci Olomouckého kraje byl cílený SZD proveden ve 4 provozovnách 3x v síti sociálních služeb, 1x ve zdravotnickém zařízení, byl sledován po 4 týdny jídelníček a zhodnocena dle zaslané metodiky pestrost stravy (výsledek viz níže tabulka). zařízení snídaně obědy večeře Koeficient O,6 Koeficient 0,8 (úroveň nízká) (úroveň dobrá) Šumperská nemocniční a.s. (LDN) Nerudova 41,Šumperk Domov pro seniory Školní 104 Javorník Domov seniorů Jesenec 1 Jesenec Domov seniorů Jungmannova 1805 Hranice Koeficient 0,8 (úroveň dobrá) Koeficient 0,8 (úroveň dobrá) Koeficient 0,88 (úroveň dobrá) Koeficient 0,72 (úroveň dobrá) Koeficient 0,96 (úroveň velmi dobrá) Koeficient 0,96 (úroveň velmi dobrá) Koeficient O,6 (úroveň nízká) Koeficient 0,76 (úroveň dobrá) Koeficient 0,82 (úroveň dobrá) Koeficient 0,83 (úroveň dobrá) Po celkovém zhodnocení výsledků lze konstatovat, že pestrost stravy v sociálních zařízeních a sledovaném zdravotnickém zařízení lze u snídaní a večeří hodnotit jako méně kvalitní s nižším koeficientem pestrosti, u obědů je kvalita pestrosti dobrá. Ve všech sledovaných zařízeních se pokrmy vyrábí na místě, není stravování řešeno dodavatelsky. Ve dvou případech jídelníčky tvoří nutriční terapeut, v jednom případě vedoucí kuchyně a v jednom případě provozář a vedoucí kuchyně. Ve všech případech hraje při tvorbě jídelníčku velkou roli ekonomická stránka (dle přiděleného rozpočtu na jednotlivou porci). Ve třech případech byl pracovnicemi KHS Olomouckého kraje doporučeno zařazení většího podílu čerstvé zeleniny a ovoce, méně ovoce a zeleniny v konzervovaném stavu. Dále bylo doporučeno ve dvou případech zvýšit rozsah pestrosti pečiva. Sledování příjmu stravy klientů a pacientů je ve všech případech zajištěn ošetřujícím personálem vizuálně (zda vydaný pokrm je zkonzumován), ale i sledováním hmotnosti klientů a pacientů. Pokud je zjištěn problémový stav, pak případ řeší lékař. V provozovnách stravovacích služeb v síti sociálních služeb je při tvorbě jídelníčků přihlíženo i k vlastním požadavkům klientů. Krajské priority oblasti dozoru SZD hygieny výživy První krajskou prioritou v roce 2014 byl v oboru hygieny výživy stanoven monitoring výskytu PAU v grilovaném mase. Cílem státního zdravotního dozoru bylo ověření zdravotní nezávadnosti pokrmů z masa, k jejichž přípravě bylo použito tepelně ošetřené maso nebo tepelně ošetřené masné výrobky, 14

upravené grilováním nebo rožněním, s cílem ověřit bezpečnost pokrmů z hlediska přítomnosti obsahu stanovených polyaromatických uhlovodíků (dále jen PAU ) a dále prověření postupů založených na zásadách HACCP ve smyslu identifikace rizik v souvislosti s grilováním. Každé územní pracoviště KHS Olomouckého kraje provedlo cílený SZD v 5 provozovnách stravovacích služeb a v každé kontrolované provozovně byl odebrán 1 vzorek masa nebo masného výrobku připraveného rožněním nebo grilováním. U odebraných vzorků bylo provedeno laboratorní vyšetření na obsah: benzo[a]pyrenu, benzo[a]pyrenu, benzo[a]anthracenu, benzo[b]fluoranthenu, chrysenu. Kromě odběru vzorků byl dozor zaměřen na : zajištění sledovatelnosti potravin, dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných pokrmů/polotovarů a hotových pokrmů, ochrana potravin před kontaminací, manipulace a nakládání s odpady, dodržování provozní a osobní hygieny a další možná rizika kontaminace prostředí a následně ohrožení bezpečnosti pokrmů, byl také sledován technologický postup výroby pokrmu a identifikace použitých surovin včetně jejich složení. Ve všech případech byl výsledek vyšetření v souladu s legislativou, výsledky kontrol ve všech dalších sledovaných aspektech byl velmi uspokojivý s minimálním počtem drobných závad. Za tyto závady bylo uděleno 14 pokut příkazem na místě v celkové hodnotě 32 500 Kč a 8 blokových pokut v celkové hodnotě 7 500 Kč. Cílem druhé krajské priority bylo zmapovat a ověřit úroveň zajištění hygienického standardu úroveň provozní a osobní hygieny v provozovnách stravovacích služeb bez výroby pokrmů. Dále bude sledováno, zda v těchto provozovnách jsou plněny další bezpodmínečně nutné požadavky a zda je provozovatelem zpracován písemný dokument o zajištění bezpodmínečně nutných požadavků. SZD byl zaměřen na monitoring a ověření hygienického standardu u provozoven stravovacích služeb bez výroby pokrm. Jednalo se o hospody, výčepy, pivnice, vinárny, kde jsou nabízeny nápoje a pokrmy typu pivní psi, ohřívaná uzenina, tlačenka a podobně. Dále bylo sledováno, zda v těchto provozovnách je zpracován písemný dokument o zajištění bezpodmínečně nutných hygienických podmínek, a to: Požadavky na infrastrukturu Umístění provozovny Požadavky na prostory, stavebně technický stav Požadavky na zařízení a pomůcky Osobní hygiena Provozní hygiena, sanitační opatření (čištění a desinfekce) Odpovídající větrání Kvalita vody, zásobování Nakládání s potravinovým odpadem Postupy regulace škůdců Bezpečné potraviny, bezpečné zacházení s potravinami, sledovatelnost (včetně alkoholu) Proškolení zaměstnanců Bylo stanoveno provést 230 kontrol. Plán byl splněn na 100 %. Byly zjišťovány především závady v provozní hygieně a stavebně technickém stavu, a to především u starších objektů. Co se týká plnění bezpodmínečně nutných požadavků, bylo zjištěno, že dokument má vytvořen 60 % provozovatelů těchto zařízení. 15

Nejčastější závady byly zjišťovány v oblasti provozní hygieny a stavebně technického stavu, příčinou byla především skutečnost, že v mnoha případech se jednalo o provozovny ve velmi starých objektech, kdy provozovatel je v nájemním vztahu s majitelem objektu a případné nutné stavební či technické úpravy jsou nákladné. Druhou příčinou je nízká frekvence kontrol v těchto zařízeních. V rámci této krajské priority bylo uděleno provozovatelům stravovacích služeb 17 peněžních sankcí příkazem na místě v celkové výši 41 000 Kč, a dále bylo uděleno 21 blokových v celkové výši 32 000 Kč. Dle zpětného posouzení lze konstatovat, že krajské priority na rok 2014 byly stanoveny vhodně. Grilování masa a uzenin v provozovnách stravovacích služeb se v posledních letech stalo trendem nejen pro provozovny se stálou výrobou pokrmů, ale i pro provozovny bez celoroční výroby pokrmů, zabývající se grilováním mas jen při občasných akcích a v letní sezonu. Jak již bylo popsáno výše, v Olomouckém kraji nebyly shledány závažné nedostatky týkající se bezpečné přípravy sledovaných pokrmů. Také druhá krajská priorita byla zvolena vhodně, jelikož frekvence kontrol v provozovnách stravovacích služeb bez výroby pokrmů není z důvodu velkého množství těchto provozoven častá, proto byly zjišťovány především závady v provozní hygieně. Dále byly ve starších objektech v průběhu státních kontrol zjišťovány závady stavebně-technického rázu. 4g) Podněty KHS Olomouckého kraje řeší každé podání, které jeví znaky podnětu, včetně anonymních, a to neprodleně nebo je neprodleně předává kompetentním kontrolním orgánům. Nejčastější forma podání podnětu na KHS Olomouckého kraje je forma zasláním e-mailu (bez elektronického podpisu) na elektronickou adresu podatelny KHS Olomouckého kraje. Více než 50% podnětů jsou podněty anonymní. V roce 2014 bylo na KHS Olomouckého kraje na oddělení hygieny výživy doručeno celkem 106 podnětů. 17 podnětů bylo postoupeno jiným dozorovým orgánům (11 podnětů bylo postoupeno Státní zemědělské a potravinářské inspekci, 3 podněty byly postoupeny příslušnému stavebnímu úřadu, 2 podněty příslušnému živnostenskému úřadu a 1 podnět státní veterinární zprávě). V 50 případech byla při řešení podnětu provedena oddělením hygieny výživy státní kontrola, v dalších 39 případech proběhlo pouze místní šetření a z důvodu např. uzavřené provozovny nebo z důvodu nepravdivých identifikačních údajů a podobně. Dále se hygiena výživy podílela dílčím stanoviskem na řešení podnětu (stížnosti řešeny jiným oddělením KHS Olomouckého kraje) nebo podněty řešeny v rámci součinnosti s jiným dozorovým orgánem (např. stavební úřad), kdy bylo stanovisko KHS zaprotokolováno do dokumentu jiného orgánu. Z 50 případů, kdy byl podnět řešen státní kontrolou bylo 20 podnětu opodstatněných a skutečnost popsaná provozovatelem prokázána a v 30 případech nebylo možné podnět prokázat nebo popsané skutečnosti v podnětu nebyly v době kontroly zjištěny. Nejčastějším typem podnětů doručených na KHS Olomouc byly podněty nekonkrétní, uvádějící špatné hygienické podmínky v restauraci, nehygienické chování zaměstnanců v restauraci, nevyhovující hygienická jakost provozovny, špatné hygienické zabezpečení hospody, neplnění hygienických norem v hospodě a podobně (48% z celkového počtu podnětů). U této skupiny podnětu většinou bylo zjištěno porušení legislativy různého charakteru, nejčastěji ale nedostatky v provozní hygieně. 16

V roce 2014 bylo na KHS Olomouc doručeno oproti loňskému roku větší počet stížností na provozovny stravovacích služeb bez výroby pokrmů. Jednalo se buď o podněty obecné (popsané v předešlém odstavci) nebo se jednalo o stížnosti na špinavé výčepní sklo (tyto podněty byly téměř ve 100% prokázány). Dále byla v roce 2014 na KHS Olomouckého kraje doručena skupina podnětů (11 % z celkového počtu podnětů), kdy si obecně zákazník stěžoval, že se v restauraci podává staré jídlo, zkažené jídlo, zapáchající jídlo bez konkrétního udání pokrmu nebo doby podání pokrmu. Tyto podněty nebyly ani v jednom případě prokázány. 5% podnětů obsahovalo informaci o prodeji prošlých balených potravin v provozovnách stravovacích služeb bez výroby pokrmů a stánků rychlého občerstvení, z této skupiny podnětů byl prokázán 1 případ. V 5 případech byl při řešení stížnosti proveden odběr vzorků potraviny, kdy stěžovatel uváděl podezření sníženou kvalitu pokrmů (přepálená pizza, nedopečené kuře, skopový kebab), v dalších 2 případech stěžovatel uváděl nakyslost a zažívací problémy po požití pařížského salátu a rajčatového salátu s bílou ředkví. Vzorek grilovaného kuřete, pizzy a kebabu byl zaslán k senzorickému vyšetření. Všechny vzorky byly zhodnoceny jako vyhovující. Saláty byly vyšetřeny mikrobiologicky, výsledek u obou byl v souladu s legislativou. Další skupinou podnětů (8%) byla podezření, že provozovna stravovacích služeb není povolená nebo zkolaudovaná. Tyto stížnosti KHS Olomouckého kraje řešila v součinnosti se stavebním úřadem, ve dvou případech byla stížnost prokázána a postoupena k řešení příslušnému stavebnímu úřadu. Dále KHS Olomouc řešila ve dvou případech podnět na zvýšený výskyt hmyzu v restauraci v jednom případě byl podnět prokázán, chyběly sítě v oknech proti hmyzu. V druhém případě podnět v době kontroly nebyl prokázán, zabezpečení proti vnikání hmyzu bylo v restauraci instalováno (sítě v oknech). Dále KHS Olomouc řešila sporadické nezávažné podněty různorodého charakterů. 5. Dozorová činnost PBU 5.a) analýza dozoru V Olomouckém kraji je krajskou hygienickou stanicí (dále KHS) evidováno celkem 722 subjektů zabývajících se v rámci své podnikatelské činnosti předměty běžného užívání. 94,3% subjektů je tvořeno distributory výrobků pro styk s potravinami, kosmetických přípravků, hraček a výrobků pro děti ve věku do 3 let. Na území kraje je evidováno 24 výrobců předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami, 7 výrobců a 1 dovozce kosmetických přípravků, 3 výrobci hraček a 6 výrobců výrobků pro děti ve věku do 3 let. Navýšení počtu distributorů PBU oproti předcházejícím rokům je dáno zvyšujícím se trendem nabízení širšího sortimentu výrobků spadajících do několika oblastí PBU v jedné provozovně. V roce 2014 bylo provedeno celkem 164 kontrol v oblasti PBU, což je 110,8% z plánovaného počtu. V jednotlivých kategoriích PBU bylo provedeno 42 kontrol předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami, 65 kontrol kosmetických přípravků, 40 kontrol hraček a 17 kontrol výrobků pro děti ve věku do 3 let. Celkový počet provedených kontrol zahrnuje nejen plánované kontroly (156 kontrol), které jsou dány běžnou kontrolní činností, celostátními a regionálními prioritními oblastmi, kontrolami na základě cílených úkolů hlavního hygienika České republiky a kontrolami výskytu nebezpečných či z nebezpečnosti podezřelých výrobků, ale také neplánovanými kontrolami (8 kontrol) na základě stížností spotřebitelů či spolupráce s dalšími institucemi státní správy. V celé tržní síti (výrobci, 17

dovozci, distribuce) probíhá v rámci státního zdravotního dozoru i kontrola jednotlivých výrobků, při níž bylo zkontrolováno celkem 282 výrobků (65 výrobků pro styk s potravinami, 134 kosmetických přípravků, 56 výrobků hraček a 27 výrobků pro děti ve věku do 3 let). V souladu s metodikou kontrolních plánů na rok 2014 bylo naplánováno provést více než 4% vzorků z celkového počtu kontrol. V průběhu roku bylo odebráno celkem 34 vzorků výrobků PBU, přičemž 10 vzorků připadlo na výrobky určené pro styk s potravinami, 9 vzorků kosmetických přípravků, 13 vzorků hraček a 2 výrobky pro děti ve věku do 3 let. Vzorky výrobků byly odebírány jako plánované vzorky, ale také na základě podnětu spotřebitele (5 vzorků) a při plnění úkolů hlavního hygienika ČR (13 vzorků hraček, 4 vzorky kosmetických přípravků, 5 vzorků výrobků určených pro styk s potravinami). Z celkového počtu 34 odebraných výrobků nevyhovělo 6 výrobků, tj. 3 vzorky hraček a 3 vzorky kosmetických přípravků. Nevyhovující vzorky hraček byly odebrány v rámci plnění cílených úkolů hlavního hygienika ČR se zaměřením na dodržování obsahu ftalátů v plastových měkčených částech. Jednalo se o 2 panenky představující lidské bytosti, u kterých byla v hlavičkách panenek zjištěna nadlimitní koncentrace di (2-ethylhexyl) ftalátu a jeden výrobek Luk a šípy s doplňky, zn. Knight, u kterého byla v přísavkách šípů zjištěna nadlimitní koncentrace di (2-ethylhexyl) ftalátu a di-n-butylftalátu. Výše uvedené nadlimitní koncentrace ftalátů v hračkách byly v rozporu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1907/2006, o registraci, hodnocení, povolování a omezování chemických látek, o zřízení Evropské agentury pro chemické látky, o změně směrnice 1999/45/ES a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 793/93, nařízení Komise (ES) č. 1488/94, směrnice Rady 76/769/EHS a směrnic Komise 91/155/EHS, 93/67/EHS, 93/105/ES a 2000/21/ES. Výše uvedené výrobky byly následně hlášeny do systému rychlého varování RAPEX a vyhlášeny jako nebezpečné Ministerstvem zdravotnictví ČR. Nevyhovující kosmetické přípravky byly odebrány v rámci plnění cíleného úkolu hlavního hygienika ČR a nesplnily svým tvrzením na etiketě požadavky na označování kosmetických přípravků v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1223/2009, o kosmetických přípravcích, v konsolidovaném znění. Všechny odpovědné osoby za výrobek přijaly neprodleně na základě zjištění KHS dobrovolná opatření spočívající v úpravě etiket výrobků. Významným státním zdravotním dozorem byla kontrola internetového prodeje kosmetických přípravků resp. mýdel na internetovém portálu www.fler.cz, který obdržela KHS na základě podnětu spotřebitele prostřednictvím Krajské hygienické stanice Jihomoravského kraje se sídlem v Brně a Ministerstva zdravotnictví ČR. V rámci Olomouckého kraje bylo identifikováno 6 výrobců kosmetických přípravků, kteří prodávali své výrobky na výše uvedených internetových stránkách. Na základě šetření KHS všechny odpovědné osoby přijaly dobrovolná opatření a ukončily okamžitě svoji výrobní a prodejní činnost kosmetických přípravků. V případě jednoho výrobce byla ve správním řízení uložena příkazem na místě sankce ve výši 10 000,- Kč. Mezi nejčastější problémy, které jsou nalézány pracovníky oddělení předmětů běžného užívání při státních zdravotních dozorech, patří nedostatky v označování výrobků, které nesplňují legislativní požadavky. Řada průvodních dodacích dokumentů v distribučním řetězci je vystavována nedohledatelnými subjekty. U plastových výrobků pro styk s potravinami v některých případech nejsou předkládána písemná prohlášení odpovědných osob za výrobek v souladu s nařízením Komise (EU) č. 10/2011 o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami. Závažným problémem je rozvoj internetového prodeje předmětů běžného užívání v mnoha případech vyrobených v domácích podmínkách a bez jakýchkoli znalostí legislativních požadavků. 18

Jednou z příčin zjišťovaných problémů může být nízká informovanost spotřebitelů a subjektů působících v distribučním řetězci o legislativních povinnostech v oblasti PBU a s tím spojená nízká medializace problematiky PBU. 5b) RASFF a RAPEX, nebezpečné výrobky Během běžného státního zdravotního dozoru probíhaly i kontroly nebezpečných výrobků vyhlášených Ministerstvem zdravotnictví a kontroly výrobků hlášených systémem RAPEX, což je evropský systém rychlého varování pro nepotravinové zboží. Za rok 2014 bylo namátkovým způsobem provedeno 155 šetření vyhlášených nebezpečných výrobků a 910 šetření v rámci systému RAPEX. V Olomouckém kraji nebyl zjištěn výskyt nebezpečných a z nebezpečnosti podezřelých výrobků. V oblasti výrobků pro styk s potravinami bylo provedeno 8 šetření v rámci oznámení nebezpečného výrobku v systému RASFF, což je evropský systém rychlého varování pro potraviny a krmiva. Jednalo se o výrobek pro styk s potravinami Pečící forma ve tvaru srdce, který byl distribuován do obchodní sítě KIK. Kontrolou prodejen obchodního řetězce na území Olomouckého kraje nebyl zjištěn prodej nevyhovujícího výrobku. Při prováděných státních zdravotních dozorech odhalila KHS Olomouckého kraje 3 druhy hraček, které byly vyhlášeny Ministerstvem zdravotnictví jako nebezpečné výrobky a byly dále hlášeny do systému RAPEX. 5c) Opatření a finanční sankce V roce 2014 byly oddělením hygieny předmětů běžného užívání uloženy ve správním řízení za nedostatky zjištěné při státním zdravotním dozoru sankce v celkové výši 32000,- Kč. Na základě podnětů byly uloženy 2 sankce v celkové výši 20 000,- Kč. Za nedostatky zjištěné u výrobků určených pro styk s potravinami byla uložena 1 sankce ve výši 10 000,- Kč, a to výrobci Jana Pešatová, ČSA 20/16, 785 01 Šternberk, za nadlimitní koncentraci olova a kadmia v Likérkách s hruškou. V příkazním řízení byla uložena 1 sankce ve výši 5000,- Kč prodejci Hai Nguyen Tien, Olomoucká 271, 78349 Lutín, za prodej panenky s nadlimitní koncentraci di (2-ethylhexyl) ftalátu. Největší počet sankcí byl uložen v oblasti kosmetických přípravků, tj. 6 sankcí v celkové výši 17 000,- Kč. Sankce v příkazním řízení na místě ve výši 10 000,- Kč byla udělena výrobci mýdel paní Martě Vaníčkové, Balbínova 373/5, 77900 Olomouc - Hejčín, která prodávala své výrobky na internetovém portálu www.fler.cz v rozporu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1223/2009, o kosmetických přípravcích, v konsolidovaném znění. Za prodej kosmetických přípravků s prošlým datem minimální trvanlivosti, které nebyly umístěny odděleně od ostatních výrobků a zřetelně označeny údajem o skončení doby minimální trvanlivosti, bylo uloženo 5 sankcí v celkové výši 7 000,- Kč. Náhrada nákladů spojených se správním řízením činila 9000,- Kč. Při zjištění nedostatků při státních zdravotních dozorech odpovědné osoby činily dobrovolná okamžitá opatření za účelem sjednání nápravy. V případě výrobku Mamma gel, výrobce Mgr. Jarmila Podhorná - Naděje, 798 45 Brodek u Konice, uložili pracovníci oddělení PBU opatření spočívající v zákazu uvádění výrobku na trh z důvodu nevyhovujícího tvrzení na etiketě kosmetického přípravku, které bylo v rozporu s požadavky nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1223/2009, o kosmetických přípravcích, v konsolidovaném znění, a nařízením Komise (EU) č. 655/2013, kterým se stanoví společná kritéria pro odůvodnění tvrzení používaných v souvislosti s kosmetickými přípravky. 19

5d) celostátní a regionální cílené úkoly Pro rok 2014 bylo v rámci celostátních priorit hygieny předmětů běžného užívání stanoveno provést 2 kontroly správné výrobní praxe u výrobců kosmetických přípravků a 5 kontrol správné výrobní praxe u výrobců materiálů a předmětů přicházejících do styku s potravinami. Cílem bylo zkontrolovat systém správné výrobní praxe u 25% evidovaných výrobců. Naplánovaný počet kontrol v obou stanovených celostátních prioritách byl splněn na 100%. Všichni kontrolovaní výrobci mají zaveden systém správné výrobní praxe. V případě zjištění problematických bodů systému jsou tyto nesrovnalosti při opakovaných pravidelných kontrolách výrobců kontinuálně odstraňovány. KHS Olomouckého kraje si jako krajské priority stanovila kontroly v oblasti hygieny PBU zaměřené na označování a bezpečnost dekorativní kosmetiky v distribuční síti spojené s odběrem 5 vzorků dekorativní kosmetiky a 18 kontrol zaměřených na prodej kosmetických přípravků s prošlým datem minimální trvanlivosti v distribuční síti. Plánovaný počet kontrol v souvislosti s krajskými prioritami byl splněn na 100% v případě kontroly zaměřené na označování a bezpečnost dekorativní kosmetiky v distribuční síti spojené s odběrem 5 vzorků dekorativní kosmetiky, v případě kontrol zaměřených na prodej kosmetických přípravků s prošlým datem minimální trvanlivosti v distribuční síti byl plán překročen (117,7 %). V rámci plnění krajské priority KHS spočívající v kontrolách označování a bezpečnosti dekorativní kosmetiky v distribuční síti spojené s odběrem 5 vzorků dekorativní kosmetiky, byl zjištěn pozitivní vývoj, neboť všechny odebrané vzorky splnily legislativní požadavky na označování a stanovené hygienické limity v obsahu těžkých kovů. U další krajské priority tj. kontrol zaměřených na prodej kosmetických přípravků s prošlým datem minimální trvanlivosti v distribuční síti, bylo provedeno celkem 21 kontrol, z nichž v 5 případech byly zjištěny v prodeji výrobky s prošlým datem minimální trvanlivosti, které nebyly umístěny odděleně a zřetelně označeny údajem o skončení doby minimální trvanlivosti dle 26 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, v platném znění. Za zjištěné nedostatky bylo uloženo 5 sankcí v celkové hodnotě 7000,- Kč. Během roku 2014 byla na území Olomouckého kraje prováděna značná část státních zdravotních dozorů na základě pokynů hlavního hygienika České republiky. Dlouhodobým úkolem byly 2 cílené státní zdravotní dozory s orgány celní správy zaměřené na zdravotní rizika vybraných druhů hraček vyrobených nebo dodaných ze zemí mimo Evropskou unii, za účelem, zda měkčené části hraček neobsahují ftaláty v souladu s řádkem 51 přílohy XVII nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1907/2006, o registraci, hodnocení, povolování a omezování chemických látek, o zřízení Evropské agentury pro chemické látky, o změně směrnice 1999/45/ES a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 793/93, nařízení Komise (ES) č. 1488/94, směrnice Rady 76/769/EHS a směrnic Komise 91/155/EHS, 93/67/EHS, 93/105/ES a 2000/21/ES, v konsolidovaném znění (dále nařízení (ES) č. 1907/2006). Na území Olomouckého kraje nebyl společný cílený dozor s orgány celní správy realizován. Vzhledem k tomu, že orgány celní správy neinformovaly KHS o dovozu zásilky hraček s měkčenými plastovými částmi, byl cílený státní zdravotní dozor proveden v distribuční síti. Z odebraných 10 druhů panenek s měkkými plastovými částmi byla u 2 panenek laboratorními testy ZÚ Ostrava zjištěna v hlavičkách panenek nadlimitní koncentrace di (2-ethylhexyl) ftalátu. Jednalo se o níže uvedené výrobky, které byly následně hlášeny do systému rychlého varování RAPEX a vyhlášeny jako nebezpečné Ministerstvem zdravotnictví ČR: 1. Panenka miminko ve vaničce, Beautiful Collect them all, označení výrobku: 56330216; Y7554014, výrobce: Shantou Yako Toys Co. Ltd, South Guangyi Rd., 1st Bldg 20