ČÁST 1
Zázračná síla čokolády 1. KAPITOLA Síla čokolády Z hlediska zdraví i výživy čokoláda také ve Spojených státech brzy získá výsadní postavení před čajem a kávou, podobně jako je tomu ve Španělsku. Thomas Jefferson Jaro roku 1962. Vybavují se mi sbalené kufry, jsem připravena vyrazit do Francie, Itálie a Španělska zemí proslulých výrobou čokolády. Je mi 10 let. Byla jsem nadšená, že ochutnám opravdové horké kakao a syté čokoládové dorty, které peče Marie Antoinetta na starožitném pařížském plakátu. Slyšela jsem svou matku vyprávět o sicilských dezertech a čokoládové pěně v tradiční madridské restauraci. Snažila jsem se představit si vůně a chutě italských čokoládových bonbonů v římské cukrárně. Velmi ráda bych se s vámi podělila o nostalgické vzpomínky milovnice čokolády, ale bohužel to nejde. Proč? Pravda je taková, že jsem do Evropy vůbec neodjela. Moje maminka, pracovitá asistentka v advokátní kanceláři, dostala výlet do Evropy darem od svého šéfa, který ji odměnil zpáteční letenkou do čokoládového ráje. A já jsem zůstala doma, v San José v Kalifornii. Tři týdny jsem tedy zůstala v našem domě na předměstí se dvěma sourozenci, otcem a dalmatinem Caseym. Útěchou mi bylo kakao, čokoládové tyčinky a koktejly součást americké diety, zatímco 16
Síla čokolády maminka si užívala sladkého života v Evropě, kde lidé také mlsali čokoládu, ale tu skutečně dobrou. Maminka přivezla vyprávění o báječných jídlech v bistrech plné detailů, které dráždily naše smysly, a také velký a lahodně barvitý jídelníček plný francouzských čokoládových dobrot s názvy, jež jsem neuměla vyslovit. To bylo před 47 lety a dodnes si představuji, jaké by to asi bylo - navštívit malebné evropské kavárničky a bistra, kde se podává neskutečně lahodná káva a čokoláda. Spoustu lidí včetně mne dříve i dnes fascinuje a láká představa čokoládových požitků v Evropě a vůbec zemích celého světa. Teď jsem ve středním věku, miluji přírodu a snažím se spojit příjemné s užitečným, pracuji a žiji v pohoří Sierra u jezera Tahoe. A celá nadšená jsem se znovu ujistila, že severní Kalifornie, především oblast Sanfranciského zálivu, odkud sama pocházím, je oblíbeným místem milovníků čokolády. Zrno za každou čokoládovou tabulkou Čokoládu, především tu hořkou, chválí milovníci dobrého jídla i nadšenci zdravého stravování nejen v severní Kalifornii, ale po celém světě jako jednu z nejlepších potravin matky Přírody. O obchodech s čokoládou a čokoládových barech (a také o kvalitní čokoládě ve všech podobách a různých příchutí) se mluví ve zprávách po celém světě, čokoláda získává popularitu v restauracích, kosmetických salonech i našich domovech. Příslušníci všech skupin, od východního po západní pobřeží USA i v Evropě včetně výrobců čokolády a zdravotnických expertů věří, že čokoláda pomáhá snižovat krevní tlak a riziko kardiovaskulárního onemocnění. Čokoláda je známá schopností omezovat nutkání k přejídání a ochránit nás před konzumací nezdravých potravin, čímž přispívá ke snižování hmotnosti a úbytku tělního tuku. 17
Zázračná síla čokolády Přední vědci v oblasti zdraví a výživy v mnoha studiích potvrdili, že tmavá čokoláda obsahuje stejné zdraví prospěšné fenoly, stejné látky chránící před srdečním onemocněním jako červené víno, ovoce a zelenina. Autorka amerického bestseleru Francouzky netloustnou také chválí čokoládu. Každá Francouzka sní v průměru 6 kg čokolády za rok. Ale jí rovněž chleba (o který jsme v USA málem vedli válku!). Ale: Francouzky netloustnou! Autor knihy Superpotraviny a životní styl, Steven G. Pratt, lékař a světově uznávaný dietolog, ve své knize uvádí: Hořká čokoláda je superpotravinou. Pro mnohé z nás je snem, který se stal skutečností. Zajímavé je, že mi už mnoho lidí řeklo, že když přemýšlejí o čokoládě jako o zdraví prospěšné potravině, přestože jim stále chutná a stále ji milují, nemají už takový sklon se čokoládou přecpávat, už pro ně ztratila nálepku zakázaného ovoce. Zaplaťpánbůh už čokoláda není zakázaná je totiž jednou z mých celoživotně nejoblíbenějších potravin. Přibližně před čtyřmi tisíci lety považovali Mayové obývající Střední Ameriku kakaové boby, plody kakaovníku, kvůli jejich zdravotním účinkům za potravu bohů. Později se z ní stalo tabu, po kterém se leda tloustne. Koncem 20. století se řízením osudu stala z čokolády opět zdravá potravina. Nyní, v 21. století, řada studií dokazuje, že čokoláda plná živin je tělu prospěšná. Zdravé polyfenoly v hořké čokoládě Zdravotnické výzkumy po celém světě v čokoládě objevují stále další a další zdraví prospěšné látky zdá se, že jich bude něco mezi 300 400. Nejdůležitější jsou polyfenoly, přírodní sloučeniny s výrazně antioxidačními účinky, které se vyskytují v kakau a také v červeném víně, zeleném čaji, některých druzích ovoce a zeleniny. Antioxidanty jsou enzymy, které chrání tělo tím, že pohlcují molekuly volných radikálů a vylučují je z těla dříve, než stačí způsobit škody. 18
Síla čokolády Podle Andrewa Waterhouse, vědce z Kalifornské univerzity v Davisu, obsahuje 45 gramů čokolády stejné množství fenolů jako 150 ml červeného vína. Výzkumy také dokazují, že konzumace potravin bohatých na antioxidanty, včetně kakaa a hořké čokolády, pomáhá v prevenci a léčbě srdečních onemocnění, některých druhů nádorových onemocnění a zpomaluje stárnutí. Věda v některých potravinách stále nalézá další průlomové živiny. V hořké čokoládě byl zjištěn výskyt následujících látek: Katechin: Polyfenol s antioxidačním účinkem, který může posilovat imunitní reakce. Dužina kakaových bobů je vynikajícím zdrojem katechinu. Epikatechin: Flavonol obsažený v kakaových bobech, který pravděpodobně pomáhá proti srdečním chorobám a cukrovce. Flavonoidy: Látky s výrazně zdraví prospěšnými účinky. Jejich antioxidační působení pomáhá tělu bojovat proti některým virům, alergenům, karcinogenům a zánětlivým látkám. Kromě toho možná snižují obsah cholesterolu v krvi a zpomalují oxidaci špatného LDL cholesterolu. Flavanoly a flavonoly: Skupina látek rostlinného původu (patří k velké skupině flavonoidů). Má antioxidační účinky, pravděpodobně snižuje riziko vzniku srdečních chorob, některých druhů nádorových onemocnění a cukrovky. Obě skupiny látek jsou obsaženy v kakau i čokoládě. Proanthokyanidin: Flavonoid, který se ve velkém množství vyskytuje v hroznovém víně a čokoládě s více než 70% podílem kakaa. Resveratrol: Sloučenina s předpokládanými protinádorovými účinky. Možná ochraňuje před vznikem srdečních chorob. Taniny: Látky, u nichž je předpoklad, že dokážou předcházet ucpávání cév. Zdroje: Zázračná síla olivového oleje a Zázračná síla octa 19
Zázračná síla čokolády Podíl kakaa v čokoládě Pokud se o své zdraví zajímáte tak jako já, pravděpodobně se zeptáte: Která čokoláda má nejvyšší podíl kakaa? Obliba výběrových a speciálních čokolád roste nebývalým tempem a zákazníci věnují pozornost údajům o podílu kakaa nebo kakaové sušiny uváděným na etiketách mnoha výrobků od tabulkové čokolády po kakaové nápoje. Jak to tedy je? Zjednodušeně řečeno, podíl kakaa v čokoládě udává celkové množství ingrediencí pocházejících přímo z kakaových bobů. Sem patří kakaové máslo, kakaový prášek a čokoládová hmota. Co dělat, když pátráte po čokoládě, která má největší množství zdraví prospěšných polyfenolů? V současné době na etiketách najdete údaje o podílu kakaa ve výrobku, který se pohybuje mezi 35 až 100 %: 33 %, 55 %, 65 %, 70 %, 77 %, 100 %. Podle Americké společnosti výrobců cukrovinek údaj o procentuálním podílu kakaa může vypovídat o dalších vlastnostech výrobku: vysoký podíl kakaa znamená větší množství přísad pocházejících z kakaových bobů, a proto menší množství cukru. Větší procento kakaa znamená větší podíl přísad z kakaového bobu, výrobek má výraznější, čokoládovější chuť. A to není všechno. Výrobcům i zákazníkům jde kromě zdraví prospěšných antioxidantů v hořké čokoládě také o lahodnou chuť. Zdravé sloučeniny se nacházejí v netučných kakaových pokrutinách, čokoládové hmotě, kakaovém máslu a kakaovém prášku. Množství tuku - prosté kakaové sušiny v čokoládě se může v různých výrobcích výrazně lišit v závislosti na použitém receptu. Výroba bobů, jejich skladování a zpracování také ovlivní obsah flavonolů. Proto nelze tvrdit, že podíl kakaa v čokoládě je vždy přímo úměrný obsahu antioxidantů a zaručuje lahodnou chuť. O kvalitní čokoládě jsem se dozvěděla ještě další zajímavou informaci: vyšší podíl kakaa s sebou nese ostřejší, hořčejší a výraz - nější chuť. Hořká čokoláda není tak sladká a jemná jako čokoláda mléčná. A pro čokoládu rovněž platí to co pro jiné zdravé potraviny například extra panenský olivový olej nebo balzámový 20
Síla čokolády ocet: Přijdete jí na chuť až po nějaké době. Pro mlsný jazýček je však potom obtížné vrátit se k masově vyráběné mléčné čokoládě, když ví, že existují luxusní, gurmánské čokoládové pralinky s 65% obsahem kakaa (navíc ochucené bylinkami, kořením nebo ovocem). Počátky čokolády pro začátečníky Čokoláda, jedna z nejstarších potravin, pochází z plodů kakaovníku, původně rozšířeného v Jižní a Střední Americe a dnes pěstovaného především v západní Africe. Švédský přírodovědec Carl Linné ji nazval theobroma, což v řečtině znamená potrava bohů, a její léčivé účinky na desítky chorob znali už staří Aztékové. V současnosti se kakaovníky pěstují v několika západoafrických státech, v Jižní Americe, na Karibských ostrovech, v Indonésii a na Havajských ostrovech. Výrobci čokolády používají tři odrůdy kakaovníků. Po staletí vědci i odborníci (například ze společnosti Dagoba Organic Chocolate) udávají, že čokoláda se vyrábí ze tří odrůd kakaových bobů: odrůdy Criollo, která je nejvzácnější a nejcennější, má tenké a světlé boby a úžasnou vůni, odrůdy Forastero, která je rozšířenější a vyniká masitými boby s ostrou chutí, a odrůdy Trinitario (hybridu odrůd Criollo a Forastero), která se snadněji pěstuje a má svěží aroma a lehce kořeněnou chuť. V nedávné době však studie potravinářské společnosti Mars, Inc. ukázala, že ve skutečnosti existuje 10 geneticky odlišných odrůd kakaovníku Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional a Guiana což by mohlo pomoci zlepšit chuť a rozšířit nabídku čokolády a zároveň zvýšit odolnost kakaovníků vůči chorobám a snížit náklady na úrodu poškozenou nebo zničenou nepříznivým počasím. 21
Zázračná síla čokolády Druhy čokolády Základní druhy čokolády Popis HOŘKÁ MLÉČNÁ BÍLÁ Hořká neboli pravá čokoláda obsahuje kakaové máslo, kakaovou hmotu a cukr. Obsah celkové kakaové sušiny by měl být podle jednotných pravidel EU nejméně 32 %, obsah tukuprosté kakaové sušiny minimálně 14 %. Čokoládu můžeme považovat za kvalitní, obsahuje-li alespoň 50 % kakaových přísad. Mléčná čokoláda obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a důležitou součástí je kondenzované mléko. Mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 25 % celkové kakaové sušiny a minimálně 2,5 % tukuprosté kakaové sušiny. Kvalitní mléčná čokoláda musí obsahovat alespoň 14 % mléčné sušiny a minimálně 3,5 % mléčného tuku. Bílá čokoláda je ztuhlá pasta z tuku, cukru a mléčné sušiny. Obsahuje kakaové máslo bez pevných kakaových přísad. Obsah kakaového másla musí být minimálně 20 %, mléčného tuku 3,5 % a mléčné sušiny 14 %. (Výrobky, které nesplňují tato kritéria, se nesmějí označovat jako čokoláda.) 22
Síla čokolády Podrobnější dělení Další druhy čokolády Popis DIA OCHUCENÁ S DODATKY PLNĚNÁ PORÉZNÍ NÁHRAŽKOVÁ (ČOKOLÁDOVÁ POCHOUTKA) Dia čokoláda obsahuje místo cukru náhradní sladidla, například aspartam, maltitol nebo fruktózu. Každá čokoláda může mít nějaké aroma. Můžeme si pochutnávat například na jahodové, borůvkové, banánové či mentolové čokoládě. Čokoláda s dodatky říkáme čokoládě, která kromě čokolády obsahuje také kousky něčeho dalšího, co dohromady s čokoládou utváří její specifickou chuť. Čokoláda může obsahovat sušené ovoce, rozinky, želé, oříšky atd. Mezi nejoblíbenější a nejznámější patří právě čokoláda oříšková. Čokoládu můžeme plnit různými náplněmi, například likéry. Velice oblíbené jsou například pralinky nebo višně v čokoládě. Porézní čokoláda je jakákoli čokoláda se vzduchovými bublinkami (známá Aero čokoláda). Obvykle obsahuje kakaový prášek, rostlinný tuk, cukr, (sušené nebo kondenzované mléko), lecitin, etylvanilin. S čokoládou nemá mnoho společného a nesmí se prodávat pod názvem čokoláda. Neobsahuje kakaové máslo a má pouze malé množství kakaového prášku (1 10 %). 23
Zázračná síla čokolády Výroba čokolády jako umění, péče a pozornost, která se věnuje přírodním bobům, vytváří z výroby kvalitní čokolády mnohovrstevný proces přerodu kakaových bobů v čokoládové potěšení. Většina čokolády konzumované v USA pochází z dovozu, ale existuje zde i několik významných výrobců například společnost Scharffen Berger v kalifornském Berkeley, která je známá kvalitní hořkou čokoládou vyráběnou přímo ze surovin. (Výrobna a prodejna v Berkeley skončily činnost v roce 2009, ale jsou stále majetkem společnosti Hershey s, která je koupila v roce 2005.) Moje přítelkyně Michelle McHardyová, redaktorka časopisu, se zúčastnila exkurze v jejich prostorách. Podělila se s námi o detaily ohromujícího procesu, jak ho viděla na vlastní oči: Čištění kakaových bobů. Plody rostou přímo na kmeni kakaovníku nízko nad zemí, a proto se snadno sklízejí. Plody se otevřou a spolu se zbytky dužiny se uloží do velkých krabic nebo košů. Boby jsou ve srovnání s plodem maličké a mají odpornou chuť. Kakaové boby se zbytky dužiny se nechají fermentovat a následně se suší. Ukázali nám košík bobů po fermentaci, jsou velké asi jako mandle. Ulpěly na nich ještě zbytky zkvašené dužiny a páchly octem. Varovali nás, abychom je neochutnávali, v tuto chvíli ještě stále chutnají hrozně. Potom nám předvedli košík usušených bobů. Sušené boby měly křehkou slupku, byly výrazně lehčí a voněly podstatně lépe než první vzorek. Stále však vůní vůbec nepřipomínaly čokoládu a rozhodně nevypadaly lákavě. Třetí koš, který nám ukázali, obsahoval kakaovou drť, vzniklou pražením a rozdrcením usušených bobů. Nyní konečně voněly čokoládou. Pražení. Kakaové boby z plantáže se v továrně čistí a v pražičce praží. Drcení. Třetím krokem výroby čokolády je drcení ve speciálních strojích na menší kousky; prach a nečistoty se odsávají a odstraňují. 24