Čokoláda. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Čokoláda Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Čokoláda Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 9 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 2 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Čokoláda dle ŠVP. Je zaměřena na výrobu, druhy a posuzování kvality čokolády. Nabízí možnost rozšířit znalosti o čokoládě formou on-line odkazů na zajímavosti ze světa čokolády. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky pro individuální i skupinové opakování a prověřování znalostí žáků. Seznam literatury a pramenů: ING. JAN SKOUPIL. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN Vlastní archiv autora

4 Použité obrázky Obr. 1 volně dostupný z Obr. 2 obrázky sady MO dosutpné z Obr.3,4,5 volně dostupný z

5 Suroviny pro výrobu čokolády Základní suroviny pro výrobu čokolády jsou kakaový prášek kakaová hmota kakaové máslo Kakaový prášek, kakové máslo a kakaová hmota se získávají z kakaových bobů. Dále se při výrobě používá: Obr. 1, 3 cukr, mléko, smetana a další přísady dle druhu čokolády

6 Výroba čokolády Výroba kvalitní čokolády je dlouhý proces. Zjednodušeně lze výrobu vysvětlit takto: Smísení surovin Válcování hmoty průchodem hmoty mezi válci dochází k jejímu zjemnění a vzniknou čokoládové vločky Konšování - míchání při teplotě 50 C - 65 C dvě hodiny až tři dny. Při konšování se rovnoměrně rozloží kakaové máslo a ve výsledku se zlepšují chuťové vlastnosti a kvalita výsledné čokolády. Temeperování ustálení struktura kakaového másla. Čokoládová hmota se roztaví (50 C) a následně se ochladí (30 C) Lití do forem vyrábí se tabulková čokoláda nebo figurky aj.

7 Druhy čokolády Pravá (též tmavá či hořká) čokoláda kakaová hmota + lecitin + cukr + kakaové máslo. Obsah kakaa se v této čokoládě pohybuje mezi 35 a 99%. Mléčná čokoláda kakaová hmota + lecitin + cukr + kakaové máslo + sušené mléko + vanilka obsah kakaa kolísá mezi 18 a 55%. Bílá čokoláda kakaové máslo + karamelizované sušené mléko. obsah kakaového másla mezi 18 a 30%. Obr.2

8 Druhy čokolády Náhražková (nepravá) čokoláda Neobsahuje žádné kakaové máslo (jen rostlinný tuk) a jen minimální množství kakaového prášku (do deseti procent). Nesmí se pod názvem čokoláda prodávat. Ochucená čokoláda Hořká, mléčná či bílá čokoláda s různými druhy aroma (mentol, káva, pomeranč, banán, karamel, jahoda ) Obr.3

9 Druhy čokolády Pórézní čokoláda (bublinková) Hořká, mléčná nebo bílá čokoláda s bublinkami vzduchu. První bublinkové čokolády se objevily v polovině 30. let 20. století, kdy anglická firma Rowntree vyrobila první čokoládu Aero. Čokoláda bez cukru Místo cukru obsahuje náhradní sladidla jako aspartam, sorbitol, maltitol nebo fruktózu. Jsou určené především lidem, kteří nesmí konzumovat cukr, především diabetikům. Umělá sladidla poměrně výrazně ovlivňují chuť čokolády a ve většině případů mají při zvýšené konzumaci projímavé účinky.

10 Druhy čokolády Bio čokoláda Čokoláda vyrobená z bio surovin bez zásahu chemických látek. Z bio zemědělství pochází pouze necelé procento světové produkce kakaa. FAIRTRADE čokoláda Čokoláda z kakaových bobů od drobných pěstitelů, za které byla zaplacena výrazně vyšší cena než tržní, což pomáhá zemědělcům z rozvojových zemí. Čokolády fairtrade čokolády se objevily na trhu na počátku 90. let minulého století, u nás až v posledním desetiletí. Obr. 4

11 Čokoláda s dodatky Druhy čokolády Obsahuje např. oříšky, rozinky, cereálie, želé, sušené ovoce atd. V ČR např. Studentská pečeť, v USA je oblíbená s arašídy, v Turecku čokoláda s pistáciemi. Plněná čokoláda oříškové a nugátové náplně, karamelové náplně, alkoholové náplně, ovocné náplně tekuté nebo na bázi fondánu a náplně tuhé. Čokolády s tekutou alkoholovou náplní byly vyvinuty ve Švýcarsku ve 30. letech, zpočátku v cukrové krustě, v padesátých letech už bez ní.

12 Kvalita čokolády závisí na: a. Kvalitě bobů (označení Fine nejkvalitnější boby, Flavour střední Amerika a Karibik, Ordinary západní Afrika a Brazílie) b. Obsahu kakaového másla Čím více kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější (kvalitní boby obsahují cca 55% kakaového másla.) Čokoláda se v ústech rozpouští pomalu. c. Procesu konšování Čím déle se konšuje, tím je čokoláda kvalitnější. d. Podílu kakaa Čím více kakaového prášku, tím výraznější chuť.

13 Senzorické změny jsou estetickou záležitostí a nemají vliv na zdravotní nezávadnost čokolády Šedavý a matný vzhled čokolády, vytvoření světlých map Tukový květ vznikl buď nedodržením technologobického postupu při výrobě nebo špatným skladováním. - čokoláda se rozpustila a opětovně byla schlazena. Zahřátím na 38 C tato se tato estetická vada Cukerný květ vznikl při špatném skladování (velká vlhkost nebo zvýšení teploty). Tuto vadu nelze odstranit. Zdravotně závadné změny Vady čokolády Plesnivění dochází k němu vlivem vnější vlhkosti. Žluknutí kakaové máslo je stabilní a nemá výrazné sklony ke žluknutí. Problém vytváří většinou přísady jako ořechy. Přítomnost škůdců napadnou čokoládu při špatném skladování.

14 Další zajímavosti o čokoládě a kakau Festival čokolády Čokoláda jako lék Video Výroba čokolády Zajímavosti o čokoládě

15 Kontrolní otázky 1. Z jakých surovin se vyrábí čokoláda? 2. Popište stručně postup při výrobě čokolády. 3. Jaký je rozdíl mezi pravou a nepravou čokoládou? 4. Z čeho byla vyrobena bílá čokoláda? 5. V jaké formě se setkáváme s čokoládou pro přípravu polev, ozdob a náplní? 6. Co je to tukový květ? 7. Co je to cukerný květ? 8. Jaké zdravotně nežádoucí vady mohou při špatném skladování čokolády vzniknout? 9. Podle jakých vlastností posuzujeme, zda se jedná o kvalitní či méně kvalitní čokoládu?

16 Porovnejte, jak se liší : 1. Čokoláda s vyšším podílem kakaového másla Čokoláda s nižším podílem kakaového másla 2. Čokoláda s vyšším obsahem kakaového prášku Čokoláda s nižším obsahem kakaového prášku Vysvětlete tyto pojmy: Konšování Temperování Pravá čokoláda Nepravá čokoláda Bílá čokoláda Mléčná čokoláda Bio čokoláda Fare trade čokoláda Čokoláda bez cukru Ochucená čokoláda.