Mafie. Prohibice Speakeasy Whisky Podíl andù l Ò m Rituální tance Bar 08 Wi-fi Platit, prosím

BARLIFE28 Barlife ISSN 1802-2316 28 ročník 5 srpen, září 2008 150 Kč, 220 Sk, 5,80 100% horeca professionals Mafie Prohibice Speakeasy Whisky Podíl andù l Ò m Rituální tance Bar 08 Wi-fi Platit, prosím

BARLIFE 28 Vydavatel Linkman Media s.r.o. Evropská 116, 160 00 Praha 6, Česká republika T 233 322 111 F 224 310 326 E barlife@barlife.cz W www.barlife.cz W www.linkman.cz Ředitel společnosti Martin Kraut T 777 309 110 E martin.kraut@linkman.cz Šéfredaktorka Jitka Součková T 777 309 036 E jitka.souckova@linkman.cz Asistentka redakce Lenka Matějková T 777 309 134 E lenka.matejkova@linkman.cz Inzerce Radek Šrott T 602 166 850 E radek.srott@linkman.cz Spolupracovníci redakce Milan Ballík, Martin Baťha, Jan Boroš, Jiří Bozděch, Petr Mára, Monika Michálková, Alexander Mikšovic, Matěj R. Kalina, Martin Kostlán, Miroslav Kubec, Zdeněk Reimann, Josefa Schillerová, Petra Veselá, Traian Urban Zahraniční spolupracovníci Philip Duff (Nizozemsko), Aleš Olasz (Británie), Václav Větvička (USA) Korektorka Martina Salavová Fotograf František Ortmann Design Jakub Kaše E jakub.kase@bpublishing.cz Výroba Boomerang publishing s.r.o. Nad Kazankou 37/708, 171 00 Praha 7 Troja E info@bpublishing.cz W www.bpublishing.cz Předplatné v ČR SEND Předplatné s.r.o. Ve Žlíbku 1 800, 193 00 Praha 9 T 225 985 225 E send@send.cz W www.send.cz Předplatné v SR Magnet Press, Slovakia s. r. o. T + 421-2-67 20 19 31 33 E predplatne@press.sk W www.press.sk Distribuce SEND Předplatné s.r.o. Magnet Press, Slovakia s. r. o Vychází: 13. 8. 2008 MK ČR E 14883, ISSN 1802-2316 BARLIFE Ochranná známka Barlife ( Certificat d`enregistrement No. 929242 ) je zapsána u Mezinárodního úřadu duševního vlastnictví v Ženevě (WIPO) a je platná pro Českou republiku, Irsko, Itálii, Maďarsko, Německo, Polsko, Řecko, Slovensko, Švédsko a Velkou Británii. Tento časopis je určen výlučně profesionálům v oblasti gastronomie a obchodu s tabákovými výrobky, zejména ze sféry pohostinství. Vaše nápady, komentáře a dotazy zasílejte na barlife@barlife.cz. BARLIFE vychází 6x ročně. Přetiskování celků i částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele. Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh. Něco je ve vzduchu. Něco velkého. Cítím to. Něco se mění, a týká se to i vás. Babička mi vždycky říkávala: U jídla se nečte! Když koukáš do novin, ani nevíš, co máš na talíři. Byla excelentní kuchařka. Jenomže, babi, promiň, já dneska nejen že u jídla čtu, ale občas i píšu. Třeba právě teď. Pěkně ve stínu snad stoletého kaštanu na zahrádce své oblíbené žižkovské kavárny. Napůl rozjedený salát se krčí vedle notebooku a zoufale čeká na svou druhou šanci, matonka se schovává za displejem, sklenička retsiny balancuje na posledním volném kousku kavárenského stolku a ošatka s chlebem se už radši rovnou přestěhovala na židli. IT specialista by při pohledu na mastné stopy po olivovém oleji lesknoucí se na klávesnici (nejvíc jich je překvapivě kolem Z a T) nejspíš omdlel, a babička by ze mě asi taky nebyla právě nadšená. Ale mně to tak vyhovuje, spojit příjemné s užitečným, být on-line kdykoli se mi zachce, kdekoli se mi zrovna zalíbí. Jsem v práci, a vlastně v práci nejsem. Doba zaměstnanců připoutaných kabelem k počítači a pevné lince už je naštěstí nenávratně pryč. Jakmile vytáhnu paty ze svého domovského přístavu, spoléhám na to, že ať už mě nohy donesou kamkoli, bude tam signál a wifina. V kanceláři jsem míň a míň, táhne mě to ven, mezi lidi. A očividně v tom nejsem sama. Stačí odlepit oči od monitoru a rozhlédnout se kolem, snad v každé aktovce nebo kabelce se rýsuje nějaký ten chytrý telefon nebo notebook. Kdo ví, kde to všechno skončí. Jedno je však nad slunce jasné, začíná se formovat úplně nová a pěkně velká skupina vašich potenciálních hostů. Sice čteme při jídle a pro všechny ty stroje leckdy skoro není kam položit talíř, ale na druhou stranu zaplňujeme kavárny, bary a restaurace v pracovní době, v hodinách, kdy podniky obvykle nepraskají ve švech. Pracujeme i pro vás, vždyť nezanedbatelná část našich výplat končí ve vašich kasírtaškách. Ovšem jenom tehdy, když je váš podnik protkán neviditelnými bezdrátovými sítěmi, zkrátka když je něco ve vzduchu. Barlife, který právě držíte v ruce, vznikal z velké části po kavárnách a hotelích. Blízko vám. Díky vám! Příjemné počtení přeji. Jitka Součková

obsahbl28 5 Czech Bar Awards 2008 6 From Russia With Love 8 Novinky a Bublinky z domova i ze světa 12 Prohibice 16 Soutěžní kategorie Reservé pro mafiány 18 Dry Martini Speakeasy Café bar/kavárna 20 Zvyšujte svůj zisk XXVIII Internet v podniku 24 Cocktail bar 28 Design bar Roll Out The Barrels: Tajemství Dřeva Podíl andělům 30 Co se sudem? Hotelový bar 31 Soutěž o nejlepší bary v České republice Odborný gastronomický časopis Barlife vyhlásil 1. ročník soutěže Czech Bar Awards, která představí široké veřejnosti nejlepší bary v České republice. Bar Awards budou každoročně vrcholem dění na české barové scéně. Hodnocení nejlepších podniků bylo zahájeno 1. 4. 2008 a končí 30. 9. 2008. Slavnostní vyhlášení výsledků se uskuteční v listopadu. U hejtmana Šarovce 32 Klub milionářů 2008 12 34 Pivní bar/pivnice Prohibice měla snížit kriminalitu a vyléčit lidi z opilství. Vznešený experiment ale dopadl úplně jinak. Bar 08 Volá Londýn! 36 Bar 08 Spanish Style Hosté vašeho podniku vám také mohou zaslat svůj hlas prostřednictvím sms nebo internetu. Vytiskněte si plakáty a vyvěste je ve svém podniku. 38 Trpělivost, ono to přijde... 40 Design 42 Dostaňte z doutníku maximum 44 Rituální tance 46 L Aperitivo 48 50 20 Doporučení je jednoznačné internet nabídněte zdarma a vydělávejte jiným způsobem. 24 Skoti sami říkají, že whisky nejlépe chutná po dvanácti a patnácti letech zrání. Jak prodat pecku? Soutěž o nejlepší bary České republiky www.barawards.cz 51 Pošlete hlas našemu podniku v kategorii Nejlepší design bar a vyhrajte vstupenky na velké finále soutěže Czech Bar Awards 2008 Soutěž o nejlepší bary České republiky www.barawards.cz Soutěž o nejlepší bary České republiky www.barawards.cz O šatech a vínech Pošlete hlas naší kavárně/baru a vyhrajte vstupenky na velké finále Czech Bar Awards 2008! 52 Jak se stát osobností a budit respekt 53 Typologie kávy I. Hlasujte prostřednictvím SMS. Cena 1 SMS je dle vašeho tarifu. Pošlete hlas našemu podniku v kategorii Nejlepší koktejlový bar a vyhrajte vstupenky na velké finále soutěže Czech Bar Awards 2008 Zprávu zašlete na číslo 602 222 226 ve tvaru: Zprávu zašlete na číslo 602 222 226 ve tvaru: 54 Cena SMS je dle va eho tarifu. Soutěžní kategorie HOTELOVÝ BAR Hlasujte prostřednictvím SMS. Cena 1 SMS dle vašeho tarifu. Zprávu zašlete na číslo 602 222 226 ve tvaru: HOT JMENO PODNIKU MESTO MESTSKA CAST HOT Pijte zodpovědně. Barová scéna po setmění 58 Platit, prosím na vaše dotazy odpovídá advokát Jiří Bozděch Plakáty v tiskové kvalitě naleznete v sekci Ke stažení na www.barawards.cz 36 Na koktejlovém semináři Bar 08 Spanish Style jsem se bez lžičky občas neobešel.. 42 Romeo y Julieta, Churchills, 178 mm, 18,65 mm, 15,1 g, 364 Kč. PIV COC Pošli hlas svému oblíbenému baru a vyhraj vstupenky na velké finále Czech Bar Awards 2008! 56 Zprávu za lete na císlo 602 222 226 ve tvaru: PIV JMENO PODNIKU MESTO MESTSKA CAST (pokud ji znáte) KATEGORIE JMENO PODNIKU MESTO MESTSKA CAST (pokud ji znáte) CAF StreetFlow Komunita získává na síle Pošlete hlas našemu podniku v kategorii Nejlepší pivní ba r / pivnice a vyhrajte vstupenk y na velké finále soutěže Czech Bar A wards 2008! Hlasujte prostřednictvím SMS. Cena 1 SMS je dle vašeho tarifu. KATEGORIE JMENO PODNIKU MESTO MESTSKA CAST (pokud ji znáte) (pokud ji znáte) Linkman Media 2008; www.linkman.cz, www.barawards.cz Španělskou šunku mám tak rád... Part ner k at egorie N ejlepš í piv ní bar/ piv nice Pijte zodpovědně. Linkman Media 2008; www.linkman.cz, www.barawards.cz

Alexander Mikšovic From Russia With Love Moskva má spoustu čísel. Kam dojedete v Praze za čtvrt hodiny, vlečete se v máťušce autem čtyřikrát tak dlouho. Občas to ale stojí za trochu trpělivosti. Zatímco jsem si krátil dlouhou chvíli v diplomatickém pasátu počítáním předpotopních žigulíků a naleštěných bentleys, překvapen, že se vyskytují v poměru tak asi 1:1, těšil jsem se do izmajlovského Muzea vodky. Je to jeden sál, který by vydal na delší vyprávění; užuž jsem ho opouštěl, když jsem u pokladny zahlédl knížku. Patřím ke generaci, do které hustili ruský jazyk i na vysoké, a tak jsem bleskurychle zjistil, že se dívám na publikaci, po které dávno pasu: Pochlebkinovy Dějiny vodky. Chtěli za ně osmdesát rublíků Vilijam-Avgust Vasiljevič Pochlebkin byl vědcem, spisovatelem, publicistou, historikem a mentorem. Jak napsali v jedné povídce Šimek s Grossmannem: Otec byl revolucionářem, ale synek už musel pracovat. Otec Michajlov (Pochlebkin byl jeho pseudonym) ho pojmenoval Vilijam Avgust na počest Shakespeara a Babela Jako mladý muž bojoval na frontě 2. světové války. Po jejím konci absolvoval v letech 1945 1949 fakultu mezinárodních vztahů Moskevské státní univerzity. Po ukončení studia pracoval v Akademii věd a přednášel na Diplomatické akademii. Vilijam Pochlebkin byl světoznámým vědcem uznávaný historik mezinárodních vztahů, zakladatel ruské skandinavistiky, autor monografie o současné historii, který se specializoval také na heraldiku a emblematiku a působil jako redaktor řady časopisů. Mezinárodně slavným se stal ale teprve poté, co se začal zabývat gastronomií. Napsal o ní více než padesát knih, které dosáhly přibližně sto milionů výtisků! Nejznámější z nich je Gastronomický slovník a Historie nejdůležitějších potravinářských produktů. V roce 1993 se stal laureátem ceny Lange Čereta, která mu byla udělena mezinárodní porotou gastronomů z Anglie, Francie, Spolkové republiky Německo a Itálie za knihu Historie stravování Pro barmany nejvýznamnější ale přece jen zůstává История водки. Studie původně vůbec nebyla zamýšlena jako kniha. Vyvolala ji událost z roku 1977. Tehdy se spojili známí výrobci vodky za hranicemi Sovětského svazu Pierre Smirnoff, Eristoff, Keglevič, Gorbačev a další a vyvolali bojkot ruské vodky na zahraničních trzích. Prohlásili, že jsou to jedině oni, kdo mají právo vyrábět pravou ruskou vodku pod tímto označením, protože Sovětský svaz začal produkovat lihovinu až dlouho po nich. Opírali svoje nároky o fakt, že sovětská vláda v letech 1918 až 1921 zakázala výrobu obilných destilátů, aby zajistila lidem chleba, a uvolnila destilaci obilí teprve 26. srpna 1923. Nu, nedopadlo to pro emigranty dobře a příslušné sovětské orgány si oddechly. Na chvíli, protože druhý útok přišel ze spřáteleného Polska, které vzneslo nárok na prvenství výroby vodky a tudíž i na výhradní právo používání tohoto termínu. Když už nevěděli sovětští úředníci kudy kam, obrátili se na historiky. Byl to právě Pochlebkin, který na základě analýzy dějin destilace, vývoje obsahu pojmu vodka a popsáním historických okolností, za nichž vznikla, přispěl významným způsobem k rozhodnutí Mezinárodního arbitrážního soudu, jenž vynesl v roce 1982 rozhodnutí, že ONLY VODKA FROM RUS- SIA IS GENUINE RUSSIAN VODKA. Vilijam-Avgust Vasiljevič Pochlebkin tragicky zahynul ve svém bytě ve městě Podolsk nedaleko Moskvy mezi 29. a 31.březnem roku 2000. Přesné datum smrti nebylo stanoveno. Byl zavražděn svým nožem, zatočkou, který při sobě nosil od časů druhé světové války. Jeho případ nebyl nikdy uzavřen a tak nezbývá než spekulovat, že mohl být možná nějak propojen s jeho prací o dějinách vodky v Rusku. Buď jak buď, až letos 20. srpna v jedenáct hodin to bude právě čtyřicet let, co hučící sovětské výsadkové anduly sypaly na území Československa příslušníky bratrské pomoci, nebudu vzpomínat na dokulata ostříhané vojáky v okovaných botách. Připomenu si historika vodky, který se právě 20. srpna roku 1923 narodil 6 BarLife fejeton

novinky bublinky Granátová Pama Od září začne společnost Ultra Premium Brands na několika vybraných místech ČR a SR pracovat se značkou Pama Pomegranate Liqueur. Tento americký likér je kombinací čerstvé šťávy z granátových jablek, premiové vodky a tequily. Vyniká sladkou a zároveň ostře nakyslou chutí a svůdně rudou barvou. Výborně se hodí do koktejlů, vyzkoušejte např. Mimosu, Margaritu, Mojito nebo Pama granitu. www.upb.cz. Legendární rum Společnost Bartida rozšiřuje sortiment kubánských rumů hned o dvě novinky. Po uvedení Ron Legendario Elixir, rumové speciality vyrobené ze sedmiletého Añejo rumu a rozinek, rozšiřuje řadu o devítiletý Ron Legendario Añejo a pětiletý Ron Legendario Añejo Blanco. Na podzim připravuje společnost sérii promočních akcí pro gastronomii. www.bartida.eu. Černá lahev Společnost Adveal uvedla na český trh skotskou whisky Black Bottle. Je namíchána ze sedmi Islay sladových whisky a o její chuť a charakter se zasloužil první mistr míchání Gordon Graham. Jim Murray ohodnotil Black Bottle jako nejlepší Standard Blended Scotch Whisky roku 2006. Barva je bohatá a zlatá, vůně svěží a ovocná s náznaky rašeliny, chuť plná, kouřová, s nepatrným nádechem sladkosti. www.adveal.cz. Special Reserve Irská whiskey Bushmills 1608 Special Reserve je oslavou 400 let trvající tradice této značky. Unikátní bland byl vytvořen letos a pouze v limitované edici. Nabízí jemnost, jíž bylo dosaženo především destilací krystalického sladu (speciální typ sladového ječmene). Palírna Bushmills získala za tuto jedinečnou whiskey prestižní ocenění Whiskey Magazine Inovátor roku 2008 v kategorii irská whiskey. www.global-spirits.cz. Nová Sauza Jablum z Jamajky Portfolio tequil značky Sauza na českém trhu zahrnuje tři varianty Blanco s čerstvou chutí po agáve, Gold s nasládlou chutí po karamelu a dubovém dřevě a komplexní 100% Agave Reposado Hornitos. Nyní přicházejí ve zcela novém designu. www.maxxium.cz. Káva z jamajských Blue Mountains je jednou z nejdražších a nejvýše hodnocených káv na světě. Je typická svojí intenzivní chutí a vůní, po upražení má nádech čokolády a oříšků. Zvláštní charakter jí dodává i tradiční způsob skladování ve dřevěných soudcích. Jamaican Blue Mountain Coffee je registrovaná ochranná známka, kterou mohou používat pouze kávy nejvyšší kvality opatřené certifikátem pravosti od Coffee Industry Board of Jamaica (státní výbor pro výrobu kávy). Značku Jablum v ČR distribuuje Jamajčan Delroy Scarlett. www.jablumonline.cz. Litr slivovice Slivovice Stock Excellent má 45% obsah alkoholu, jemnou chuť a intenzivní švestkové aroma a v loňském roce navíc získala národní značku kvality Klasa. Doposud byla k dostání pouze v půllitrové lahvi. Ovšem obliba ovocných destilátů všeobecně roste, proto se společnost Stock Plzeň rozhodla zareagovat na potřeby on-trade zákazníků a nabídnout Slivovici Excellent také v litrovém balení. www.stock.cz. ČR Flairtrix 4 Vyvolený Čtvrtý ročník juniorské flair bartendingové soutěže Flairtrix s podtitulem Barmanství bez hranic odstartuje 16. září ve Znojmě. Zaměřuje se na mladé nadějné barmany do 22 let, pravidelně se zde setkávají hlavně soutěžící z Čech, Moravy a Slovenska. Flairtrixová porota hodnotí barmany z pohledu originality a obtížnosti triků a sestav s velkým důrazem na celkovou čistotu předvedené barmanské show. Nejde však jen o show, zásadní roli hraje také kvalita vytvořených koktejlů. Letošní vítězi si mezi sebou rozdělí ceny v celkové hodnotě 40 000 korun. Více na stránkách cocktailsparty.cz. Starorežná tequilová Prostějovská Palírna U Zeleného stromu Starorežná začala vyrábět SP Tequila cream, krémový likér na bázi 100% Blue Agave tequily. První várku, čítající třicet tisíc půllitrových lahví, uvedla společnost na trh v červenci. Podle Emílie Hnízdilové, ředitelky palírny, byla receptura nového produktu hotová už loni na podzim, zahájení výroby však brzdila jednání o dovozu tequily z Mexika. Tamní asociace totiž povoluje vyvážet ze země 100% tequilu pouze jako finální lahvované produkty. Starorežné se ale podařilo získat výjimku a dojednat dodávky stoprocentní tequily v pětilitrových nádobách. B-LIVE přichází do ČR Prémiová značka rumu se rozhodla vstoupit na pole tanečních parties. V rámci nového projektu B-LIVE Bacardi se již ve více než 25 zemích všech kontinentů představilo na 1 400 umělců. Celý projekt vede dvojice známá jako Groove Armada Tom Finlay a Andy Cato. Ti také spolu s Deep Dish a dalšími hvězdami taneční hudby vystoupili na velkolepé zahajovací party v Miami. B-LIVE party bude i u nás pravidelně představovat to nejlepší z aktuální světové party scény. Na úvod do pražského klubu La Fabrika přijede evropsky proslulý Tiefschwarz z Německa a část dj-ského týmu francouzského vydavatelství Ed Banger Records Vicarious Bliss, Crazy Baldhead a Mr. Flash. Pořadatelé slibují velký hudební a vizuální zážitek. Krása století prodána Lahev Hennessy Beauté du Siècle, údajně nejdražšího koňaku na světě, putuje do České republiky. Tuzemský kupec, jehož identita zatím zůstává skryta, za ni zaplatil 150 000 eur, tedy zhruba 3,6 milionu korun. Jedná se o vůbec první lahev z limitované edice, jež byla v Evropě prodána. Tento skvost, namíchaný ze stovek nejlepších koňaků ze sklepů Hennessy, je zároveň uměleckým dílem. Krásu století navrhl francouzský designer Jean Michel Othoniel, lahev obepíná elegantní kovové pouzdro, doprovázejí ji čtyři originální poháry z benátského skla to vše ukryto v přepychové šperkovnici velikosti servírovacího stolku. Sky bar Cloud 9 Na začátku srpna byl v Praze otevřen první skutečný sky bar v ČR Cloud 9. Rozkládá se ve výšce 35 metrů nad zemí, na střeše hotelu Hilton Prague. Přestože je bar součástí hotelu, má i samostatný výtah, což ocení především hosté, kteří nenavštěvují hotelové bary proto, že jim není příjemné procházet hotelovou halou. Kromě širokého výběru koktejlů nabídne také zcela inovativní koncept servírování pokrmů. Barmanažerem Cloud 9 je Roman Uhlíř. Becherovka vyhrála Krajský soud v Plzni rozhodl ve sporu o ochranné známky ke značce likéru Karlovarská Becherovka ve prospěch jejího výrobce společnosti Jan Becher - Karlovarská Becherovka. Firma se o práva k bylinnému likéru soudila s Jiřinou Hoffmannovou, která požadovala, aby soud likérce zakázal ochranné známky užívat. Soud také potvrdil předchozí rozhodnutí Okresního soudu v Domažlicích, který odsoudil Zdeňka Hoffmanna a Jiřinu Hoffmannovou za pokračující výrobu a distribuci padělků becherovky na Slovensku v letech 1998 až 2003 a za nezákonné porušování práv k ochranným známkám k trestu odnětí svobody v délce jeden a půl roku. Master Bartender 08 Česká republika má nového mistra výčepního. V národním kole soutěže Pilsner Urquell Master Bartender zvítězil Václav Vanya ze Švejk restaurantu U Věžičky v Kadani. Stříbro získal předloňský český mistr a druhý muž světového finále Lukáš Svoboda z pražské pivnice Konvikt, na bronz dosáhl Milan Trávníček z plzeňské restaurace U Mansfelda. Soutěž se koná již třetím rokem, letos se přihlásilo celkem 253 výčepních. Vedle zručnosti při čepování piva musejí soutěžící prokázat i teoretické znalosti z oblasti výroby a péče o pivo. Václav Vanya bude svůj výkon obhajovat v konkurenci výčepních z osmnácti zemí. Světové finále proběhne 1. října v Praze. Vinař roku s hvězdnou porotou Špičky degustátorského světa budou 19. srpna na dobřichovickém zámku posuzovat kvality českých a moravských vín. V porotě, tzv. klubu degustátorů, zasedne například světově uznávaný Master of Wine John Salvi či předsedkyně rakouských sommelierů Annemarie Foidl. Předsedou poroty bude tentokrát sommelier Ivo Dvořák. Do letošního, již šestého, ročníku mezinárodní soutěže Vinař roku se přihlásilo celkem 330 vín, což je o plnou stovku víc než loni. Vítězem soutěže a Vinařem roku 2008 se stane ten, kdo se může pochlubit nejkvalitnějším a vyrovnaným portfoliem. I pouhý jeden trochu slabší vzorek může zhatit veškeré naděje na úspěch, vysvětluje Petr Marek z Českého archivu vín, který je organizátorem soutěže. Draught Master 08 Finálové klání o mistra České a Slovenské republiky v točení a servírování prémiového ležáku Stella Artois a belgických speciálů Hoegaarden White a Leffe Bruin proběhne 18. srpna v Praze. Soutěž se koná již pošesté, letos poprvé však byla obohacena o zcela nový rozměr. Ke každému typu piva se podávají na míru šité gurmánské speciality připravené pod taktovkou Jana Pípala, šéfkuchaře karlovarského Grandhotelu Pupp. Celkový vítěz získá právo reprezentovat svoji zemi na říjnovém mistrovství světa v belgickém Leuvenu. Slavnosti jinak V areálu společnosti Pivovary Staropramen proběhne 13. září druhý ročník hudebního festivalu SmíchOff Summer. Na dvou podiích vystoupí např. kapely Tataboys, Kryštof, Vypsaná Fixa a Sunshine, pro fanoušky taneční hudby tu budou Skyline a německá formace N.O.H.A. Chybět samozřejmě nebudou točená piva Staropramen Světlý, Ležák a Granát, populární Skybar či CoolKeg zóna, kde si návštěvníci budou moci sami načepovat pivo ze samochladicích sudů. Společnost touto akcí navazuje na loni započatou tradici pořádá pivní slavnosti jinak. Naše vína za mořem Moravská a česká vína sklízejí úspěchy nejen v Evropě. K nejnovějším oceněním přibyly medaile ze soutěže International Wine Competition San Francisco. IWC San Francisco je nejuznávanější mezinárodní vinařskou soutěží na území USA, jakousi pomyslnou vstupní branou na trh s vínem na celém americkém kontinentě. Letos se soutěže účastnilo na 1150 vinařství z 21 zemí světa. Moravská a česká vína byla zastoupena 26 vzorky od šesti vinařských společností. Medailí bylo oceněno celkem čtrnáct našich vín (2x stříbro a 12x bronz). Nejúspěšnějším vinařem se stal Petr Skoupil z Velkých Bílovic, který získal hned pět ocenění a zároveň prestižní cenu Best of Nation. Kompletní seznam našich oceněných vín naleznete na stránkách vinazmoravy.cz. Úspěch moravského muškátu Ve druhé polovině července proběhla ve Francii mezinárodní soutěž vín muškátových odrůd Muscat du Monde 2008. Soutěž organizuje Forum Oenologue a jedná se v podstatě o mistrovství světa muškátů. Letošní ročník byl již osmým v řadě. Odborná porota hodnotila celkem 197 vzorků z 24 zemí celého světa. Velkého úspěchu dosáhlo víno Muškát žlutý moravské zemské víno, ročník 2007 ze Znovínu Znojmo. Umístilo se mezi deseti nejlépe hodnocenými víny soutěže. bublinky BarLife 09

bublinky Havana Club Novinky svět Tales of the Cocktail 2008 V New Orleansu proběhlo poslední červencový týden předávání prestižních cen Tales of the Cocktail Spirit Awards (trochu jako udílení Oskarů, ale barům a barmanům). A vítězi pro rok 2008 jsou Nejlepší koktejlový bar světa: Le Lion, Hamburk, Německo. Klasický koktejlový bar: Milk & Honey, New York. Nový koktejlový bar: Ruby, Kopenhagen, Dánsko. Výběr koktejlů: 1806, Melbourne, Austrálie. Barman roku: Nick Strangeway, Hawksmoor, Londýn. Nejlepší obchodní zástupce: Jason Crawley, Maxxium, Rakousko. Kniha o koktejlech/barmanství: Imbibe, David Wondrich. O koktejlech nejlépe píše Gary Regan pro San Francisco Chronicle. Cenu za dlouholetý přínos oboru obdržel Dale DeGroff King of Cocktails. Vinařství na netu Dozvědět se vše o rakouských vinařstvích je od nynějška opravdu snadné. Na internetových stránkách WinesFromAustria.com byla zpřístupněna databáze 5 353 vinařství, v níž mohou milovníci vína či obchodníci pomocí vyhledávače najít podrobnosti o jednotlivých vinařstvích a značkách napříč celým Rakouskem. Winerysearch dokáže informace třídit podle mnoha kritérií, např. dle vinařské oblasti, rozlohy vinic, pěstovaných odrůd, kvality vín apod. Samostatnou kategorii dále tvoří rakouská biovinařství. Gastronomický ráj ve vězení V irském Corku se začátkem července konal gastronomický veletrh s názvem Taste of Cork. Pikantní na celé věci je, že tato třídenní akce probíhala na kopci Summer Hill, přímo v prostorách ženské věznice (nutno dodat, že dnes už svému původnímu účelu neslouží). Své prezentační stany tady rozložilo na 276 vystavovatelů lihovarníků, vinařů, hoteliérů, obchodníků i drobných dodavatelů. Pozadu nezůstali ani barmani. Společnost Edward Dillon připravila koktejlovou akademii pod vedením špičkových barmanů z Londýna. Kurz byl přístupný všem návštěvníkům veletrhu, každý mohl absolvovat instruktáž a pod odborným dohledem si vlastnoručně namíchat svůj koktejl. Takže večer co večer okupovali místní koktejlové bary samí profíci. Berentzen a Aurelius Mnichovský průmyslový holding Aurelius AG získal 75,1 % akcií skupiny Berentzen AG. Zbývajících 24,9 % kmenových akcií si nadále ponechávají rodinní akcionáři. Obě strany se dohodly na mlčenlivosti ohledně výše kupní ceny. Berentzen našel ve společnosti Aurelius silného partnera, který bude dlouhodobě podporovat současnou strategii rozvoje. Plánujeme vdechnout nový život především klasickým značkám a zajistit jim silnou pozici na trhu. Berentzen by se měl rovněž silně rozvíjet i v zahraničí, řekl Donatus Albrecht, předseda představenstva společnosti Aurelius. Berentzen celkem zaměstnává okolo 700 pracovníků a v obchodním roce 2007 dosáhl hrubého obratu 432,7 milionu eur. Pivní gigant Belgická pivovarnická skupina InBev kupuje svého amerického konkurenta Anheuser-Busch. Hodnota této transakce činí 52 miliard dolarů. Díky fúzi těchto dvou společností vzniká na trhu zdaleka nejsilnější pivovarnická skupina s prakticky neomezenými možnostmi. Firma se údajně bude jmenovat Anheuser-Busch InBev a jejím ředitelem se má stát Carlos Brito, dosavadní šéf InBevu. Pivovarnický gigant získá vedoucí pozici na pěti hlavních světových trzích v Číně, USA, Rusku, Brazílii a Německu. V portfoliu nové společnosti budou například značky Budweiser, Stella Artois, Becks i český Staropramen. Zmrzlý tetřev Společnost Edrington Group uvedla na trh The Snow Grouse, novou variantu míchané skotské whisky Famous Grouse. Jedná se o první whisky, která se má podávat namražená! Obilný destilát nejprve zraje v dubových sudech a poté následuje tzv. filtrace za studena. Chuť je popisována jako delikátně sladká se stopou vanilky. Namražením získá nápoj hustou, hedvábně táhlou konzistenci. Zástupci společnosti doufají, že Snow Grouse osloví jak milovníky whisky, kteří hledají něco nového, tak i zákazníky, kteří doposud upřednostňovali bílé destiláty. Charakteru produktu odpovídá i čistý design lahve z polotransparentního, jakoby zamrzlého skla. Whisky dostala jméno po sněhově bílém divokém ptáku Snow Grouse, česky zvaném bělokur horský, který je vyobrazen i na etiketě. Cena Snow Grouse je oproti standardní Famous Grouse zhruba o čtvrtinu vyšší, pohybuje se kolem dvaceti eur za litrovou lahev. Absolut místo Stoli Francouzská společnost Pernod Ricard úspěšně dokončila akvizici švédské státní firmy Vin & Spirit, čímž do jejího portfolia přibyla především vodka Absolut. V této souvislosti společnost oznámila možné ukončení distribučních smluv nebo prodeje některé ze svých stávajících značek. Komplikovaná situace nastává hlavně v kategorii vodka, z konkurenčních důvodů by Pernod Ricard měl do půl roku ukončit distribuci značky Stolichnaya, vyjma Ruska. Fámy kolem prodeje vodky Stolichnaya vyvrátil počátkem srpna její spoluvlastník SPI Group. Společnost značku neprodá a stále hledá nového distributora pro USA a ostatní trhy. Etická voda Ve Velké Británii se začala prodávat voda Thirst Aid. Z každé prodané lahve půjde pět pencí na účet charitativní organizace Save the Children. Společnost Calypso tak po svém reaguje na fakt, že nedostatkem pitné vody trpí miliarda lidí na celém světě. Zároveň svým postojem přilívá olej do ohně vášnivé diskuze, která již delší čas Británií hýbe zda je etické vyrábět ultraprémiové vody, zda je ekologické balit vodu do PET lahví, zda je ekonomické pít balenou vodu místo vody z kohoutku apod. Smirnoff testuje nové příchutě Společnost Diageo začala do vybraných barů a hospod v Anglii dodávat dvě nové příchutě vodky Smirnoff Lime a Green Apple, které jsou reakcí na požadavky současného trhu. Obě tyto ochucené vodky patří do řady Smirnoff Twisted a již několik let byly dostupné na americkém trhu. Vzhledem k předchozím zkušenostem se dá předpokládat, že po uvedení v Anglii se nové příchutě postupně rozšíří i do dalších evropských zemí. Bacardi spoluvlastní Patrón Společnost Bacardi se stala minoritním spoluvlastníkem tequily Patrón, nejrychleji rostoucí značky ve své kategorii. Většinové vlastnictví značky však zůstává v rukou mateřské společnosti Caribbean Distillers Corporation. Částka, jakou Bacardi za svůj podíl zaplatila, je dosud utajena. Bylo však oznámeno, že Bacardi získala jedno křeslo ve správní radě a že obě společnosti budou fungovat zcela samostatně. Peníze získané od Bacardi budou věnovány charitativní organizaci podporující vzdělávání chudých dětí, kterou založil nedávno zesnulý spoluzakladatel Patrón Spirits Company Martin Crowley. Nejmenší stát zakázal kouření Tichomořský ostrov Niue se dosud pyšnil pouze tím, že je nejmenším státem světa s vlastní vládou. Teď jeho obyvatelé, kterých je celem 1 600, vyhlásili, že se stanou prvním zcela nekuřáckým ostrovem na světě. Vedle himálajského Bhútánu se tak stane Niue teprve druhou zemí světa, která úplně zakáže prodej a konzumaci tabákových výrobků. Ostrovní zákonodárci však čelí tuhému odporu tabákové lobby, která chce novému pravidlu zamezit. Mocné firmy si zřejmě uvědomují, že i malé země mohou nabídnout koncepty, které by v případě úspěchu mohly inspirovat i větší státy. Kuřáků není na korálovém ostrově mnoho, vyjádřeno absolutními čísly. Pouhých 250. Karloff e-shop Společnost Karloff, slovenský výrobce a distributor alkoholických nápojů, spustila v srpnu dlouho avizovaný e-shop. Po internetu je od nynějška k dispozici kompletní portfolio firmy, od domácích bylinných likérů a pálenek přes ultraprémiové zahraniční lihoviny až po slovenská, gruzínská či řakouská vína. Nakupovat mohou jednotlivci i provozovatelé gastronomických podniků, objednávky jsou zatím vyřizovány pouze v rámci Slovenska. Havana Club Cocktail Show Originální barmanskou exhibici Havana Club Cocktail Show 2008, která se do Prahy vrátila po dvou letech, nezastavila ani bouře, přívalový déšť a vichřice, jenž se nad O2 Žlutými lázněmi přehnala a během pár minut smetla stany a zatopila hlavní stage. Nakonec ale všechno dobře dopadlo a i přes nepřízeň počasí se na největší barmanskou show přišlo podívat kolem 4 000 hostů. A užili si skvělý mejdan. Během večera vypili skoro 15 000 drinků! Vládlo Mojito, Cuba Libre a zcela nový koktejl Havana Cubata. V exhibici se tentokrát představili skuteční mistři světového flair bartendingu strhující sestavy předvedli Ital Marco Canova, Jay de Toit i polský šampion Marek Posluszny. Flairová legenda, pětinásobný mistr světa Tom Dyer ze zdravotních důvodů bohužel nevystoupil. Tuzemskou scénu zastoupili sběratel zlatých medailí Michal Těžký, barman s velmi osobitým stylem Jaroslav Janoušek, a Tomáš Pryky Prückner, čerstvý držitel bronzu z kubánské Havana Club Grand Prix. Aleš Půta ve velkém stylu představil koktejl letošního léta: Havana Cubata. 4 cl Havana Club Añejo 7 Años 15 cl coly 5 6 kostek ledu řez limety Do longové sklenky naplněné ze 2/3 ledem nalijte rum, doplňte colou, zastříkněte limetou a poté ji vhoďte do drinku. 10 BarLife bublinky komerční prezentace BarLife 11

t é m a Text: Martin Baťha prohibice Dne 17. ledna roku 1920 přibyl k americké ústavě osmnáctý dodatek, který zakázal výrobu, dovoz, prodej a konzumaci alkoholických nápojů na celém území Spojených států. Prohibice měla snížit kriminalitu, vyléčit lidi z opilství a zlepšit všeobecné zdraví země. Dopadlo to ale úplně jinak. Třináct prohibičních let stvořilo pašeráky lihovin a gangstery jako Al Capone; absolutní zákaz alkoholu přivedl barmany i hosty do podzemí, mnoho lidí zemřelo ať už rukou mafie či v důsledku otravy nekvalitním alkoholem. Vznešený experiment ztroskotal 5. prosince roku 1933, kdy byla prohibice zrušena. Tímto dnem skončila v USA barmanská doba temna. Washington, 28. dubna 1923: Agenti šli najisto, při policejní razii odhalili skladiště ukrývající stovky lahví nelegálního alkoholu. 12 BarLife téma téma BarLife 13

Ještě donedávna jsem si bláhově myslel, že vyhlášení prohibice v USA mělo při pohledu na časovou linku vývoje koktejlů blahodárný efekt. Opak byl pravdou. I když na oko vypadalo vše v pořádku, a to především díky holyvůdským bijákům, znamenal tento vznešený experiment pro kulturu koktejlů spíše úpadek. Na jedné straně stojí argumenty, které mluví o vzniku mnoha moderních koktejlů právě za dob prohibice. Barmani oněch časů museli používat ne zrovna kvalitní druhy destilátů (o tom více až za chvíli). Aby zakryli silnou pachuť alkoholu, míchali tyto tekutiny např. se smetanou, medem, ovocnými šťávami a ovocem, často z konzerv, s javorovým sirupem, zázvorovou limonádou, a dokonce i se zmrzlinou. Na straně druhé měla prohibice vedle negativa zákazu dovozu, vývozu a konzumace jakéhokoli množství alkoholu také svoje světlé stránky. Především to, že přizvala do barů i něžnou polovičku lidstva, jejíž zástupkyně do té doby do tzv. saloonu nemohly, protože to byla výhradně pánská záležitost. Některé ženy během prohibice dokonce tzv. speakeasy kluby samy vlastnily. Prohibice měla také celkový vliv na to, co lidé pili. Před vyhlášením osmnáctého dodatku americké ústavy byl poměr vypitého vína a piva k tvrdému alkoholu 1 : 1, možná i větší. Po vyhlášení dodatku destiláty jasně přebily ostatní alkohol. Důvod byl prostý. V atmosféře dusné tak, že by se dala krájet, šlo hlavně o to vypít svého panáka rychle a nebýt při tom přistižen, což u vína a piva bylo pochopitelně o něco složitější. Dále pak nahrávala destilátům jejich jednodušší výroba, potřeba menších skladovacích prostor a snazší přeprava. Whiskey, konkrétně rye-whiskey, žitná, byla první na ráně. Potíž ale byla v tom, že výroba whiskey kvůli jejímu několikaletému staření trvala déle. Na výsluní se proto objevil gin. Byl levný, jednoduchý na výrobu a jeho konzumace byla možná v podstatě okamžitě po destilaci. Během prohibice nejenže Američané spotřebovali více alkoholu než kdy předtím, ale alkohol také konzumovali mnohem častěji. Ještě před prohibicí byly ve vyhlášených barech měst jako New York a San Francisco poměřovány koktejly s dobrým jídlem, tedy něco jako lahodný zákusek či dezert. Ilegalizací alkoholu udělala vláda z popíjení koktejlů kriminální činnost. Prioritou číslo jedna se stalo vypít co nejvíce alkoholu za co nejkratší dobu. Hrozba zatčení byla hostům stále v patách. Speakeasy kluby (např. The Stork Club, 21 Club atd.) rychle nahradily saloony, jak se barům říkalo již od 19. století. Během tzv. suchých dry let převýšil jejich počet saloony v poměru 2 : 1. Na rozdíl od saloonů byly speakeasy kluby ilegální, hostům se zde doporučovalo mluvit tiše tedy speak easy. Informace o těchto barech, stejně jako o tom, kdo vám o jejich existenci řekl, byly tajnější než přísně tajné. Hosté, kteří chtěli popíjet drinky v některém z těchto dobře skrytých podniků, museli dodržovat pevně stanovená pravidla, seznam příkazů někdy čítal až deset různých bodů. Jak již bylo zmíněno v úvodu, kvůli maskování silné chuti mnohdy ne zrovna kvalitního alkoholu využívali barmani při přípravě koktejlů širokou škálu nealkoholických nápojů a nejrůznějších modifikátorů. Jedním z velmi oblíbených drinků té doby byla whiskey se zázvorovou limonádou. Na druhé straně se téměř nedalo experimentovat v míchání alkoholických ingrediencí mezi sebou. Z tohoto pohledu byl posun tvorby nových koktejlů nulový. I to byl nejspíš jeden z důvodů, proč mnoho barmanů opustilo své řemeslo. Jednoduše nemohli pracovat s bázemi, na něž byli celý svůj profesní život zvyklí, prostě proto, že nebyly k dispozici. Co však bylo velmi zajímavé a mazané zároveň, byly tzv. setups. Aby se barmani alespoň částečně pokusili vyhnout zatčení při případné policejní razii, prodávali hostům za určitý obnos jakousi legální sadu. Na barový pult naservírovali podnos se sklenkami, ledem a džbánem zázvorové limonády nebo vody. Pak už bylo čistě na hostech klubu, aby si nalili dávku alkoholu ze své vlastní malé zásobárničky lahvičky s alkoholem, většinou schované v kapse kabátu nebo v kabelce. Barmani i majitelé klubů se při nalévání alkoholu hostem elegantně otáčeli, čímž se snažili zbavit odpovědnosti a vyhnout se eventuálnímu zatčení. Jediné, z čeho mohli být obviňováni, byl prodej limonády s ledem. Prohibice přinesla velké rozčarování a globálně vzato měla negativní efekt na umění amerického baru. Mnoho profesionálních barmanů se muselo ze dne na den rozhodnout, jak dál provozovat svoji vášeň k řemeslu, jak naložit se svým dalším životem. Někteří přestěhovali své působiště do podzemí a přes rizika spojená s novým nařízením pokračovali v práci s pašovaným nebo podomácku vyráběným alkoholem (a v područí mafie, která záhy černý trh s alkoholem ovládla). Jiní dali přednost legální cestě a udělali za svou americkou barmanskou minulostí radikální řez. Přesídlili do Evropy nebo na Kubu, jež se v dobách prohibice stala oázou pro barmany, koktejly, alkohol i drinkuchtivé americké hosty. Většina seriozních barmanů však své působení za barovým pultem vzdala docela. Částečně proto, že by svoji práci nemohli dělat se vším všudy, částečně zřejmě i proto, že se v očích široké americké veřejnosti prakticky přes noc stali šiřiteli zakázaných látek. Prohibice přinesla velké rozčarování a měla negativní efekt na umění amerického baru. Obchod s pašovaným alkoholem za časů americké prohibice zcela ovládla mafie, boj o whiskey a gin se nejednou zvrhl v krvavá jatka Koktejl, v pravém smyslu tohoto slova, byl tedy udržován při životě spíše barmany za hranicemi USA. Jedním z nejznámějších byl Harry Craddock, autor barmanské klasiky Savoy Cocktail Book. Ve 20. letech pracoval v American Baru londýnského hotelu Savoy a v roce 1930 napsal knihu, jež je velkou inspirací i pro pány barmany současnosti. Věznice na ostrově Alkatraz vznikla v roce 1934, jeden z prvních vězňů měl číslo AZ-85 a jmenoval se Alphonse Gabriel Capone 14 BarLife téma téma BarLife 15

t é m a Text: Philip Duff Reservé pro mafiány Kdo by ve svém baru s radostí neuvítal pár gangsterů... Kriminálníci patřili celé roky mezi mé nejlepší hosty. Vždycky jsou dobře oblečeni, hodně utrácejí a dávají ohromující spropitné. Navíc se kolem nich většinou motá průvod příživníků a mezi nimi zpravidla bývají i krásné ženy. Tak co může být lepšího? AGWA je prémiový likér s výraznou a skvělou chutí lístků koky. Lístky koky jsou za ozbrojeného doprovodu eskortovány z Bolívie do výrobního závodu v Amsterdamu, kde se dále ručně zpracovávají a destilují. Pití AGWA v kombinaci s citrónem funguje stejně jako žvýkání lístků koky s citrónem, což je běžnou praxí Jihoameričanů pro udržení v bdělosti. Výhradním distributorem pro Českou republiku je společnost Bartida s.r.o. Philip Duff je nizozemský barman a barový expert, který kromě míchání koktejlů pro mafiány cestuje po světě, vede odborné semináře, provozuje barmanskou školu v Amsterdamu a konzultační společnost Liquid Solutions. Philip@liquidsolutions.org Bartida s.r.o. zastupuje v České republice značky předních alkoholických i nealkoholických nápojů se zaměřením na gastronomický sektor. Standardní malý mafián (nebo náš přítel, pokud jste fanoušky seriálu Rodina Sopránů) je týpek, který by jinak po sobotách prodával ovoce na trhu takže žádný génius. Štve vás a svým nevhodným chováním leze na nervy i všem hostům. Tento rádoby hrdina se sice tváří jako kápo, ale ve skutečnosti nemá ani šarm, ani šmrnc, ani peníze. Bude šňupat koks na záchodě a ne zrovna diskrétně, bude se snažit vyškemrat pití zdarma a bude na vás zkoušet všechny možné i nemožné Al Pacinovy triky, které viděl na DVD. Hlavně vypadat jako mafián. Poprvé jsem se s podobnými lidmi na hraně zákona setkal jako barman ve zcela jistě nejpochybnější irské hospodě na jihu Londýna. V té době začínaly frčet drogy a zdejší teenageři postupně měnili práci u McDonald s za bloumání po ulicích v nejnovějších a nejdražších kabrioletech na které si v rekordním čase vydělali podstrkováním pilulek hostům v tanečních klubech (Ministry of Sound byl tenkrát nejžhavější novinkou). Náš bar byl plný podezřelých stavebních dělníků, vyděračů, drogových dealerů a jejich pochybných rodinných příslušníků, jejichž doménou byly už po generace krádeže v obchodech prarodičů, dětí i vnoučat. Každý den kolem páté odpoledne prodávali své nakradené zboží na stolech v hospodě. OK, nebylo to zrovna jako u Sopránů. A naše motto? Nic jsme neviděli, nic jsme neslyšeli, ale pamatujte, že barman očekává svůj podíl. Majitelem naší hospody byl neobyčejně šarmantní chlápek z Irska jménem Martin, který vydělal velký prachy ve stavebnictví, a jeho účetní mu poradil, aby si otevřel bar a peníze tak zlegalizoval. Zásoby alkoholu v krabicích od pracího prášku podivných značek k nám neustále vozily neoznačené náklaďáky, dva automaty na poker spolykaly víc než 15 000 eur týdně každý. Jednou takhle v úterý kolem oběda dotáhl Martinův mladší brácha drogového dealera (a zároveň rivala) na onu místnost a zmlátil ho do krve. To byl můj nejbližší kontakt s opravdovou irskou mafií zvanou Murphia. Překvapivě jedinou stížnost, kterou jsme po tomhle incidentu zaznamenali, vznesl host, který musel jít na záchod do vedlejšího krámku s kebabem. Další výzvy a překážky, a celkový posun hry o úroveň výše, přinesl New York. Pracoval jsem v baru zvaném Lucy s Retired Surfers Bar & Restaurant (U Penzionovaných surfařů slečny Lucy). To mluví za vše, ne? Lucy s byl mejdanový bar, ale chodili k nám i méně významní mafiáni, kteří Bůh jim pomáhej se prostě snažili až příliš. Dámy příliš mladé, šaty příliš těsné, boty příliš lesklé, a Rolexky stavěné na odiv až příliš nenuceně a okázale. Ale ty tuzéry za to stály! Ne, nikdo z popsaných týpků nesahá ani po paty skutečným mafiánským gentlemanům, které byste chtěli získat za hosty svého podniku. Takové jsem potkal, až když jsem vedl bar blízko Westinu na ostrově Grand Cayman malém karibském ostrůvku objeveném piráty. To, co kdysi dělali piráti se střelným prachem a kanony, dělají dnes jejich potomci přes internet s finančními přesuny a bankovními tajemstvími. Mexičané, Kolumbijci, Angličané nebo třeba Kanaďané (občas byl možná mezi hosty i legitimní byznysmen, ale zrovna na Kajmanských ostrovech by to byla spíše náhoda). Dokonale oblečeni, šarmantní a zdvořilí ke svým drahým polovičkám. Znalci dobrého jídla a pití. A k personálu se chovají slušně. Když jsou v baru nebo v restauraci, tak na byznys nemyslí ani na vteřinu. Jedním slovem gentlemani. Kde na to všechno vzali? Možná to bude znít divně, ale co je vám do toho? Dokud budete hostit takovou klientelu, budete mít ne dobrý, ale nejlepší bar. I když to nejspíš nepotrvá věčně. A až jednoho dne vaši hosté záhadně zmizí? Zbude vám při pomyšlení na ně alespoň mráz běhající po zádech. Bada-bing! Pro posílení našeho obchodního týmu hledáme fandy ze všech regionů ČR, kteří mají zájem o odbornou práci s prémiovými značkami v oblasti gastronomických podniků vyšší kategorie. Své nábídky posílejte e-mailem na kuncik@bartida.eu nebo volejte na 602 660 388. Bartida s.r.o., Zborovská 54, 150 00 Praha 5 Malá Strana www.bartida.eu Mezi naše značky patří De Kuyper, nejprodávanější koktejlové likéry na světě Ypióca, nejprodávanější exportovaná cachaca z Brazílie 1800, nejprodávanější prémiová tequila na světě Skyy, jedna z nejrychleji rostoucích prémiových vodek na světě Legendario, originální kubánské rumy Giffard, špičkové koktejlové sirupy z Francie 16 BarLife téma

p o d n i k Text: Martin Baťha Dry Martini velmi klasický bar pro velmi klasický koktejl Dry Martini Speakeasy luxusní restaurace usazená doprostřed drsného prostředí utajovaného skladiště pašovaného alkoholu & Speakeasy Tento barcelonský podnik, tedy spíše dva podniky v jednom cocktail bar a restaurace se bezesporu řadí ke španělským koktejlovým legendám, jakými jsou například Gimlet Bar nebo Boadas Cocktail Bar. Martini Dry oslavil letos úctyhodné třicáté narozeniny; první Martini tu namíchali už v květnu roku 1978! Bar Dry Martini je s Martini koktejlem propojen na všech frontách; tento koktejl najdete v logu a v různých obměnách i v interiéru či v reklamách podniku. Javier de las Muelas a jeho tým jsou v propagaci baru a své práce vůbec velmi zdatní, což mj. prokázali i na letošní londýnské výstavě Bar 08. Chcete-li se v tomto podniku najíst, musíte nejdříve poprosit barmana v bílém saku a pečlivě uvázané kravatě o heslo, poté najít tajné dveře, a teprve když řeknete heslo, pustí vás skrz kuchyni do druhé části podniku do restaurace Speakeasy. Originální myšlenkou je dlouhý prostřený stůl, k němuž vás usadí spolu s ostatními hosty. Jako byste všichni byli dávní přátelé, kteří se sešli k nějaké rodinné slavnosti. Příjemné polosoukromí zajišťuje vždy jedno neprostřené místo tak trochu jste součástí společnosti a tak trochu nejste. Interiér i celý koncept restaurace vás po chvíli přenese v čase i v prostoru. Najednou jste v Chicagu, ve dvacátých letech, v dobách prohibice. Tady ale na sucho rozhodně sedět nebudete. Samozřejmostí je welcome drink, Martini, jak jinak. Pak přichází mistr šéfkuchař, který se každému hostovi věnuje osobně. Představí vám dnešní specialitu, doporučí, poradí, pomůže s výběrem. Kuchyně je zajímavá a velmi kreativní. Ale ani páni barmani tu nezahálejí. Míchají vskutku pozoruhodné kreace, koktejly se špetkou inovace, připravované novými technikami Ale o tom více na straně 36. Aribau 162 166 Barcelona, Španělsko www.drymartinibcn.com Najednou jste v Chicagu, ve dvacátých letech, v dobách prohibice. 18 BarLife podnik podnik BarLife 19

p r o f i t Text: Petr Mára Jen kategorie vašeho podniku ovlivňuje chování vašich hostů a přístup k mobilním telefonům od neustálého telefonování po nastavení vibračního vyzvánění a omezení obtěžování okolí na minimum. Možná jste kdysi brali jako výhodu, že u vás není signál a návštěvníci museli chodit telefonovat ven. Berete to jako výhodu i dnes? Stejná situace se totiž opakuje i s bezdrátovým připojením na internet. Takzvané Wi-fi je již dostatečně veřejně známé a i běžní uživatelé jsou schopni se k hotspotu, tedy k síti, přihlásit a zpravidla zdarma surfovat po internetu. S tím, jak se po městech začaly objevovat první antény (povětšinou domácí výroby), začali uživatelé objevovat krásu práce s přenosným počítačem mimo domov či kancelář. Pomalu se učili nosit notebook s sebou, používat jej na schůzkách a nahrazovat jím tužku a papír. Extrémní skupinou jsou tzv. nomádi, kteří žijí svůj digitální život v podstatě kdekoliv neustále vyzbrojeni notebookem, chytrým mobilním telefonem a stálým mobilním připojením. Do displeje jsou schopni koukat kdykoliv a kdekoliv. Internet v podniku výhoda, či zhouba? Zvyšujte svůj zisk XXVIII Pamatujete, když před mnoha a mnoha lety neexistovaly mobilní telefony? Nic vám v podniku nevibrovalo, neslyšeli jste přihlouplé vyzvánění stále dokola a lidé se u stolu nehádali, kdo zavinil polití a kompletní znehodnocení telefonu. Ano, to byly časy. Ale to je historie, současná realita je zcela jiná. Co nás čeká... a nemine Pokud se zaměříme na vývoj technologií do budoucna, můžeme očekávat především nárůst poměru přenosných počítačů oproti těm stolním. Tento trend dokládají i současné prodeje. Proč mít pod stolem velkou šedou bednu, když mohu mít notebook? Na 99 % současných notebooků je vybaveno Wi-fi kartou a některé dokonce ani nemají možnost připojit se do sítě přes kabel. Bezdrátová síť je tak jedinou možnou volbou. Wi-fi je neodmyslitelnou součástí dnešních chytrých telefonů a pozvolna prosakuje i do obyčejných a běžně dostupných telefonů. I zde lze očekávat, že společně s GPS modulem bude poptávka růst. S výše uvedeným souvisí i větší hlad spotřebitelů po datové konektivitě, tedy po stálém internetovém připojení. To je nyní řešeno zpravidla přes mobil či speciální modemy, které ovšem nenabízejí takový komfort a ve většině případů ani rychlost jako bezdrátový internet. Wi-fi, nebo možná jiná bezdrátová technologie (např. Wimax), bude v budoucnosti stejně dostupná, jako je dnes rozšířené pokrytí mobilním signálem či elektrickou energií. Otázkou je, zda chcete být u toho... Jak z Wi-fi udělat konkurenční výhodu? Osobně vnímám Wi-fi jako povinnost pro hotely. Představa, že se ubytuji mimo domov a nebudu schopen stáhnout si e-maily, poslat fotky či přečíst oblíbená média, je pro mě nepříjemná. Vlastně skoro nepřijatelná. Hotelu s připojením bych dal vždycky přednost. Záměrně mluvím o bezdrátovém připojení. Nabízet hostům pro připojení kabel je dobré jako alternativa, nikoli jako hlavní volba. V této sféře beru připojení k internetu jako jednoznačnou konkurenční výhodu. Wi-fi se stává stejnou samozřejmostí jako čisté toalety nebo dobře vychlazené pivo. 20 BarLife profit profit BarLife 21

Experience why Irelands oldest is also its Best Osobně jsem byl zprvu dost proti Wi-fi připojení, franchisantům restaurací Potrefená Husa jsem je dokonce rozmlouval. Husa by podle mě měla být o pohodě, a nikoli o práci. Ovšem jak už to v životě chodí, okolnosti mě přiměly změnit názor. Nyní je jasné, že se Wi-fi stává stejnou samozřejmostí jako čisté toalety nebo dobře vychlazené pivo. Jan Boroš, F&B Concepts Poněkud jiný přístup mají k této problematice majitelé barů a kaváren, kteří argumentují tím, že po zpřístupnění bezdrátového internetu chodí hosté do podniku za prací, a nikoli za zábavou a konzumací. A nejsou daleko od pravdy. Má vlastní zkušenost je taková, že pokud hledám místo pro pracovní schůzku, preferuji buď zajímavou lokalitu a prostředí, nebo místo s dostupným internetem. Jestliže se podaří skloubit oboje do jednoho podniku, je to výhra. A i když je část schůzky pracovní, vždy se najde čas na to objednat si a nasát atmosféru. Jestliže je kavárna či restaurace zajímavá, rád se do ní vrátím i za jiným účelem. Pokud není, beru takové místo jako čistě pracovní a zpravidla do něj i s tímto cílem přicházím. Pokud máte výše popsaný problém, zkuste se na něj podívat i z druhé strany, očima zákazníka s notebookem. Co byste mohli udělat jinak? Jak vydělat? Platit, nebo neplatit? Vy sami asi víte nejlépe, kdo jsou vaši hosté a proč do vašeho podniku chodí. Pravdou je, že pokud jste vyhlášená restaurace, do níž se sjíždějí všichni gurmáni z okolí, bezdrátový internet je pro vás nepodstatný. Pokud ovšem potřebujete mít plno i přes den, může být Wi-fi výhodou, kterou zákazníci ocení. 22 BarLife profit Mé doporučení je jednoznačné internet nabídněte zdarma a vydělávejte jiným způsobem. Zkuste vytvořit tzv. Splash screen. Kdykoli půjde uživatel přes váš hotspot na internet, uvidí nejprve stránku s reklamou na váš podnik, doplněnou aktuálními informacemi. Dokonce můžete nechat návštěvníka vyplnit krátký dotazník a až poté mu umožnit přístup na internet. Tím získáte cennou zpětnou vazbu a průzkum vás nebude stát zhola nic. Eventuálně zkuste reklamu na vstupní straně prodat některému ze svých partnerů nebo dodavatelů. Jestliže potřebujete zamezit přístupu na internet lidem mimo váš podnik, nechte vytvořit síť skrytou. Na volný přístup na internet upozorněte až uvnitř kavárny, přičemž zájemce vás bude muset požádat o vstupní login a heslo. Omezíte tak množství lidí z okolí, kteří parazitují na vaší síti. A jak podpořit konzumaci hostů, kteří do vašeho podniku přišli pracovat na počítači? Přístup na internet můžete například podmínit objednávkou v určité výši Nezapomeňte svůj podnik následně promovat i v internetových databázích, jako je nelso.cz, wifi.lupa.cz, wifi-in.cz, free-wifi.cz nebo na poi.cz, což je databáze bodů zájmů pro GPS navigace obsahující i hotspoty. Na co si dát pozor? Vždy si dejte pozor na bezpečnost! Nechte realizaci internetového připojení na profesionálech se zkušenostmi v dané oblasti. Není nic horšího, než přijít do kavárny, kde je bezdrátový internet, a po třech minutách vidět obsah počítačů v kanceláři majitele. Nebojte se omezit některé specifické služby a weby, aby nebylo možné použít váš hotspot k nelegální činnosti (například ke stahování filmů a hudby přes P2P sítě apod.). Nechte uživatele používat webový prohlížeč a e-mail, ale určete jasné hranice. Jestliže chcete internet omezit, zaveďte veřejné hodiny, například od 11.00 do 17.00 nechte hotspot běžet a pro večerní provoz jej vypněte. Pokud se nastavováním hotspotu nechcete zabývat, zvažte využití služeb mezinárodní sítě FON, která nabízí za pár stokorun hotspot do vašeho podniku vy se nebudete muset o nic starat, stačí krabičku zapojit a vyplnit jméno a heslo. Jedinou nevýhodou je, že internet je zdarma pouze pro další uživatele sítě FON, všichni ostatní musí zaplatit (za celodenní přístup je to pár dolarů). Ovšem 50 % z této částky může plynout do vaší kapsy! Jestliže chcete Wi-fi nabízet, ale zároveň něco vydělat, podívejte se na stránky fon.com. IRiSH at its BEST 1608. Oficiální licence k destilování. Vychutnávejte to nejlepší z Irska zodpovědně.

k a t e g o r i e Text: Alexander Mikšovic Roll Out The Barrels: TAJEMSTVÍ DŘEVA Dr. Jim Swan, nezávislý konzultant celosvětového nápojového průmyslu a spolupracovník odborných časopisů, mj. The Whisky Magazine, před časem řekl: Přeměna čerstvého destilátu ve zralou whisky je stejným zázrakem jako proměna housenky v motýla. Kuklou je v tomto případě dubový sud. 24 BarLife kategorie kategorie BarLife 25

Vtipné přirovnání. Zrání nejprve tzv. new make, surového destilátu, a poté, po dosažení minimální předepsané délky zrání, konečně whisky se děje v dřevěných, prakticky výhradně dubových sudech (kdysi dávno ale přišel ke cti i akát nebo kaštan). Uložením získává původně bezbarvý produkt barvu, vůni a chuť. Kontakt destilátu s dřevem má pro jeho budoucí vlastnosti rozhodující význam. Zatímco od rmutování do vypálení new make uplyne několik málo dnů, zrání ze zákona trvá nejméně tři (respektive dva) roky. Ve skutečnosti ale bývá v zájmu kvality produktu mnohem, mnohem delší. Ale nikoli nekonečné. Horní hranice zrání obilného destilátu se pohybuje v oblasti třiceti let. Poté se začne příliš prosazovat dřevo a whisky získává nepříjemnou vůni i chuť. Skoti sami říkají, že whisky nejlépe chutná po dvanácti a patnácti letech zrání. Kam s ní? Kdysi se k zrání budoucí whisky využívaly jakékoli sudy, jež byly po ruce: po víně, rumu, brandy, portském, a dokonce i po pivě. To není zdaleka tak hrůzostrašné, jak to zní, a funguje to i naopak: V londýnské restauraci Albannach podávají chuťově a aromaticky nezaměnitelný granátový ležák Alba White Beer, který ležel v sudech po whisky. V současné době vítězí sudy po Bourbon whiskey, případně po sherry nebo jiném fortifikovaném víně. Popravdě řečeno asi tak 95 % veškeré whisky zraje v sudech po Bourbonu. Jsou vyrobeny z amerického bílého dubu (Quercus alba), jehož dřevní hmota má ideální hustotu. Evropský Quercus robur je vhodný, pokud pochází z určitých oblastí; např. duby ze Skotska a Irska jsou nevhodné, protože mají mnoho suků a obtížně se bednářsky opracovávají. A to nemluvím o tom, že sudy po Bourbon whiskey jsou asi pětkrát levnější než po sherry! Nebývalo tomu tak. Až do roku 1946 se posílalo sherry do Velké Británie v soudcích v takovém množství, že jejich počet lihovarům docela dobře stačil. Poté, co producenti sherry začali z ekonomických důvodů (v zájmu vyšších tržeb) lahvovat tato vína přímo ve svých vinařstvích, množství sudů se dramaticky snížilo; naposledy v roce 1983, kdy Evropské hospodářské společenství přímo zakázalo distribuci sherry v sudech. A to ponechme stranou klesající zájem o sherry jako takové Záhady se vyjasňují Zrání představuje zatím ne zcela prozkoumaný proces. Naše znalosti se významně rozšířily v sedmdesátých letech minulého století, kdy se spojilo několik výzkumných pracovišť a zájmových organizací, aby poodhalily tajemství dřeva. Významnou roli sehrál mj. i plynový chromatograf československého akademika a prvního nositele Nobelovy ceny Jaroslava Heyrovského! Předpokládáme nyní, že sud působí na destilát třemi způsoby - První nazvěme odčítací. Jeho podmínkou je vypálení vnitřku sudu ohněm. Kdyby ho nebylo, získal by destilát jednak nevítanou příchuť čerstvého dřeva, jednak by se obtížněji zbavil sloučenin síry. Uhlík na sebe váže právě tento prvek. Jelikož sudy po Bourbon whiskey jsou vypáleny tak, že zuhelnatělá vrstva je až 1,5 mm silná, jsou destiláty zrající v sudu po Bourbonu síry prakticky zcela prosté. Sudy z evropského dubu, které používají vinaři, jsou pouze ožehnuté; whisky, jež zrála v těchto sudech, se někdy halí do velmi nenápadného sírového závoje. - Druhý způsob můžeme označit jako přičítací. Jeho základem je složení dřevní hmoty. Celulóza, která se na ní podílí asi 70 %, na destilát nemá žádný vliv. Něco přes 20 % připadá na lignin; ten při zahřátí uvolňuje vanilin a kokosové příchutě stejně jako hemicelulóza, která karamelizuje a předává destilátu stopy sladkosti a přispívá k barvě. Asi 7 % taninu způsobuje příjemnou svíravost, voňavost a jemnost a podílí se rovněž na barvě. S přičítací funkcí sudu je nutno zacházet velmi opatrně. Čerstvý vypálený sud je nabitý energií a hodí se výborně pro zrání Bourbon whiskey; všimněte si, že ta je ostřejší než například skotská whisky, má nasládlou chuť a většinou spíš tmavší barvu. Skotská whisky i irská whiskey zrají v sudech použitých, přičemž se tyto sudy několikrát otočí. Každý lihovar má svůj způsob značení použitých sudů. Po každém vyprázdnění se dno překryje jinou barvou, takže je kdykoli na první pohled patrné, kolik cyklů má sud za sebou. Maximální počet dosahuje tří. - Třetímu způsobu říkejme komunikativní. Je založen na poréznosti dřevní hmoty, která způsobuje, že je sud sice vodotěsný, ale nikoli vzduchotěsný. Jeho obsah přijímá z vnějšího prostředí především kyslík, který oxiduje některé nežádoucí látky; jiné prostě ze sudu unikají. Intenzita komunikace závisí na řadě faktorů, z nichž patrně nejdůležitější jsou teplo, relativní vlhkost a atmosférický tlak. Popravdě řečeno asi tak 95 % veškeré whisky zraje v sudech po Bourbonu. Jamesonsvérezervynezamyká I ty nejdrahocennější věci by se měly především užívat, nedržet je pod zámkem. To si řekli u Jamesonů a stvořili kolekci superprémiových irských whiskey. Svůj Jameson si tak ve vašem baru najdou i ti nejvybíravější hosté. Společnost Jan Becher Pernod Ricard jako jediná nabízí kompletní, a také nejširší portfolio irských whiskey na českém a slovenském trhu. Jameson family je už pětičlenná standard, Jameson 12 YO, Jameson 18 YO, Jameson Gold Reserve a Jameson Rarest Vintage Reserve 2007. Už jste pro ně rezervovali místo na barovém displeji? Klub milionářů 2008 - top 20 whisk(e)y - mezinárodní značky značka kategorie majitel distributor v ČR 2006 2007 % +/- Johnnie Walker whisky skotská Diageo Global Spirits 14,30 15,80 10,5 Jack Daniel's whiskey americká/tennessee Brown Forman Brown-Forman CR 8,94 9,33 4,4 Ballantine's whisky skotská Pernod Ricard Jan Becher Pernod Ricard 5,62 6,17 9,8 Jim Beam whiskey americká/bourbon Beam Global Spirits & Wine Maxxium Czech 5,94 6,14 3,5 Crown Royal whisky kanadská Diageo Global Spirits 4,70 5,00 6,4 J&B Rare whisky skotská Diageo Global Spirits 5,90 5,90 0,0 William Grant's whisky skotská William Grant & Sons Brown-Forman CR 4,39 4,79 9,1 Chivas Regal whisky skotská Pernod Ricard Jan Becher Pernod Ricard 3,95 4,37 10,6 Dewar's whisky skotská Bacardi Brown-Forman CR 3,40 3,50 2,9 The Famous Grouse Finest whisky skotská Highland Distillers/Edrington Maxxium Czech 2,90 2,90 0,0 100 Pipers whisky skotská Pernod Ricard 2,94 2,50-15,0 Jameson whiskey irská Pernod Ricard Jan Becher Pernod Ricard 2,18 2,48 13,8 Bell's whisky skotská Diageo 2,00 2,30 15,0 Canadian Club whisky kanadská Beam Global Spirits & Wine Maxxium Czech 2,11 2,08-1,1 Teacher's Highland Cream whisky skotská Beam Global Spirits & Wine Stock Plzeň 1,84 1,98 7,4 Black Velvet whisky kanadská Constellation Brands Global Spirits 2,10 1,90-9,5 Cutty Sark whisky skotská Berry Bros & Rudd/Edrington Stock Plzeň 1,75 1,70-2,9 William Lawson's whisky skotská Bacardi 1,30 1,30 0,0 Sir Edward's whisky skotská Bardinet Adveal 1,26 1,27 1,0 VAT 69 whisky skotská Diageo Global Spirits 1,10 1,00-9,1 Údaje jsou uváděny v milionech 9litrových kartonů. Zdroj: Drinks International 2008 na základě dat Euromonitor International. 26 BarLife kategorie

k a t e g o r i e Text: Alexander Mikšovic Foto: Jan Becher Pernod Ricard, WOW Podíl andělům Projevem komunikace mezi whisky, sudem a okolním prostředím je mimo jiné andělský podíl, množství destilátu, které se za určitou dobu ze sudu odpaří. Berní úředníci a ti to mají dobře spočítané akceptují 2 % objemu sudu ročně. V případě sudu po Bourbon whiskey je to asi pět litrů, tj. přibližně sedm lahví. Za dvanáct let to jsou 84 lahve! Sudy po sherry mívají obsah kolem 500 litrů; v takovém případě to je kolem 14 lahví, asi 170 lahví za dvanáct let Dovedete si představit, že pokud tam nahoře opravdu někdo bdí nad naším světem, musí být občas pěkně zkouřený. Ballantine s Více než Finest Vliv sudu na vlastnosti whisky 0 let 6 let 12 let 18 let 21 let Sudy po bourbonu Sudy po sherry Bez barvy Světlé zlato Zlato Syté zlato Tmavé zlato Robustní a lihová chuť Jemná a lahodná chuť Bohatá a jemná chuť Bohatá a komplexní chuť Velmi bohatá a komplexní chuť Andělská daň žádná 15 % 27 % 39 % 45 % Bez barvy Světlá zlatohnědá barva Zlatohnědá barva Načervenalá hnědá barva Robustní a lihová chuť Lahodná a oříšková chuť Jemná, bohatá a oříšková chuť Velmi jemná, bohatá a komplexní chuť Sytá tmavočervená až Zlatohnědá barva Velmi jemná a bohatá, úžasně komplexní chuť Andělská daň žádná 15 % 27 % 39 % 45 % Whisky dělá dřevo Není divu, že výběru sudů věnují manažeři lihovarů stále větší pozornost. Pro některé je to přímo součástí jejich image. Mezi ně bezpochyby patří Dr. Bill Lumsden, charismatický ředitel lihovaru Glenmorangie. Ten jezdí vybírat dřevo na sudy do amerického státu Missouri. V Heaven Hill Distillery do nich uloží zrát svůj Bourbon. Po lahvování míří tyto sudy do Skotska, na známou adresu v městečku Tain. V lihovaru The Macallan naopak sázejí na sudy po sherry. Došlo to tak daleko, že zřídili pozici Master of Wood, řekněme Mistr sudového hospodářství. George Espie nakupuje ve Španělsku dřevo evropského dubu. Nechává z něj vyrobit sudy, které propůjčuje ke zrání sherry. Po třech letech si je bere do lihovaru a ukládá do nich populární single malt Scotch whisky Skotská whisky Ballantine s má u nás dlouhou tradici, už desítky let se s ní důvěrně znají barmani, stejně jako hosté jejich barů či restaurací. Aby také ne, vždyť Ballantine s Finest, komplexní a elegantní whisky míchaná z více než čtyřiceti jednosladových whisky ze všech koutů Skotska, je v současnosti nejprodávanější skotskou whisky v Evropě. Ballantine s však není jen Finest. Tahle dáma má mnoho tváří a dokáže uspokojit i ty nejnáročnější zákazníky. Posuďte sami jemná 12letá, šarmantní a charizmatická 17letá a brilantní 21letá. Vybraná společnost pro vážené hosty vašeho podniku! Ballantine s 12 YO Barva: světlá, lámající se zlatá Vůně: bohatý buket medu s náznakem dubu Tělo: krémové Chuť: vyvážená chuť medu a dubu s květinovým tónem Konec: osvěžující, s náznakem soli Ballantine s 17 YO Barva: jasná, zlatě jantarová Vůně: dlouhá, se špetkami dubu sladkosti Tělo: smetanové, svůdné Chuť: komplexní, s dozvukem medu se špetkou dřeva a rašelinového kouře Konec: dlouhý, lehce zakouřený, vanilkový Ballantine s 21 YO Barva: jiskřivá červeno-zlatá Vůně: medová, vřesová, sladká e špetkami jablka Tělo: hedvábné Patro: prostředek těžký s výbuchem chutě se stopami kouře z vřesu, s dozvukem lékořice Konec: dlouhý, komplexní, se špetkou suchého sherry 28 BarLife kategorie

e x t r a Text: Václav Větvička, Louisville, Kentucky Foto: Martin Kraut p o d n i k U hejtmana Šarovce Co se sudem? Americký Bourbon smí zrát výhradně v nových sudech z bílého dubu, což v praxi znamená, že destilovnám každým rokem zůstávají tisíce a tisíce prázdných sudů, které dle zákona nemohou být pro Bourbon znovu použity. A tak destilovny přicházejí s celou řadou šikovných nápadů, jak se sudů zbavit a ještě na tom vydělat. Nejjednodušší je samozřejmě prodej celých sudů. To je odpradávna běžná záležitost, v použitých sudech pak stárnou skotské whisky a irské whiskey. Rumy a tequily v sudech po Bourbonu sice přímo nezrají, zato někteří výrobci těchto nápojů do svých sudů přidávají kusy dřeva z bourbonových sudů, včetně všech nápisů a nálepek. Skotové po desetiletí experimentují a zkoušejí nejrůznější kombinace času, který by jejich whisky měla trávit v sudech po sherry a kolik v sudech po Bourbonu. Jako příklad může posloužit destilovna Dalmore, jejíž dvanáctiletá whisky má kombinaci 35:65, jednadvacetiletá pak 10:90 a Cigar Malt 65:35. Zájem z celého světa je značný, přesto v Kentucky stále zbývá hodně použitých sudů. Destilovny je za pakatel nabízejí přímo na místě, proto v okolních vesnicích uvidíte sud od whiskey v každé druhé zahradě. Když už ale ani zahrádkáři nestačí odebírat použité sudy, přichází na řadu designová a nábytková firma Uhuru. Ta již několik let vyrábí soupravu domácího nábytku, jehož hlavní součástí jsou zbytky sudů z Kentucky. Finlandia Vodka Kolik mi dáte? špatná otázka Česká gastronomie učinila za posledních několik let obrovský skok. Lidé jí více rozumí, do mnoha podniků je radost chodit. Češi vyměnili nevkusné hospody za moderní pivní bary, které se zasloužily o zvýšení kultury pití nejen piva, vznikají nové koktejlové a café bary. Konzumenti jsou stále náročnější a pokud dnes nenajdou na baru svoji oblíbenou značku a trvají na své volbě, nebo když nejsou spokojeni s obsluhou či atmosférou, mohou odejít ke konkurenci a k vám se již nevrátit. Široké portfolio a nabídka nápojů je jistě jedním z předpokladů pro úspěšné provozování baru. Pouze kvantita nabízených značek ale nestačí. Kvalitní značky, moderní interiér, vybavení provozu, to vše s sebou nese obrovské náklady. A majitelé se často obracejí na své dodavatele s žádostí o podporu. Pokud jste jedním z nich a vaše první otázka zní: Budu prodávat vaši značku, kolik mi dáte?, potenciálního partnera spolehlivě a navždy odradíte. Než se rozhodnete zavolat svému dodavateli, ať už piva, lihovin či vína, připravte si nejprve plán. Promyslete si koncept, jak bude váš podnik vypadat, čím se bude lišit od konkurence, jaké investice sami plánujete, proč a na co žádáte finanční podporu. Připravte si všechny tyto podklady v písemné formě pro jednání. Až poté zavolejte. Stanete se opravdovými partnery a nebudete pro firmu jen dalším z řady, kterého zajímají pouze peníze. Partner to jistě ocení a pokud se mu bude váš projekt z marketingového pohledu zamlouvat, oba na tom můžete jen vydělat. A jelikož v kentuckých destilovnách i nadále přebývají sudy, destilovna Jack Daniel s (já vím, je za hranicemi v Tennessee, ale stále jde o Bourbon) vymyslela fintu nejnovější využít staré sudy při tolik oblíbeném BBQ. Sudy prostě rozštípe na drobné třísky. Ty po přidání na gril vydávají intenzivní, lehce nasládlou vůni, která dodá grilovanému steaku neodolatelné kouzlo. Další variantou jsou JD Charcoal BBQ Smoking Pellets rozdrcené zbytky dřevěného uhlí smíchané s pilinami z rozřezaných sudů a slisované do podoby drobných briket. Pytel za pouhé 4,25 dolaru, no nekupte to. A pro všechny, kdo se nad podobným podnikáním úctyhodné destilovny hodlají ušklíbnout, připomínám, že největší světový výrobce podobných briket z dřevěného uhlí, firma Kingsford, vznikla jako pobočný závod automobilky Ford, která se ve dvacátých letech potřebovala zbavit přebytků prken z dřevěných přepravních beden. Brikety se chytily tak, že jim dnes patří devadesát procent amerického trhu. Vyzkoušeli jsme za vás Zajímavou marketingovou aktivitou Jack Daniel s Tennessee Whiseky je recyklace starých použitých sudů z bílého dubu, ve kterých whiskey zrála. Zatím jen v USA si můžete koupit malý sáček o objemu necelých 3,5 litru s nasekanými kousky sudů určených ke grilování. Nemusíte ani trhat obal, abyste ucítili velmi aromatickou, příjemnou, lehce nasládlou a kouřovou vůni, ve které převládá vanilka a dřevo. Vyzkoušeli jsme variantu nasypání dřevěných hranolků přímo na žhavé uhlí. Vůně sice poté pozbyla intenzity, ale chuť pokrmu (v našem případě krevet a kuřat) byla díky této originální přísadě lehce znát. Druhou možností je namočení dřeva na půl hodiny do vody a následně grilujete, nebo spíše udíte pokrm v kouři. Hejtman Jan Šarovec je v Uherském Hradišti známý pojem. Nejenže se tenhle bájný ochránce slováckého lidu kdysi dostal až do literatury, ale jeho jméno nese i zdejší, nově čtyřhvězdičkový, hotel. Po kompletní rekonstrukci byl 11. července slavnostně znovuotevřen, za osobní účasti hejtmana současného Zlínského kraje. A právě uvnitř tohoto hotelu vznikl pozoruhodný Irish Pub. Design interiéru navrhli architekti společnosti Interstyl, do prostoru se jim podařilo vnést tradiční irský styl a vytvořit velmi autentickou atmosféru. Na jihomoravské Slovácko citlivě implantovali kus drsného Irska. Dominantním prvkem je masivní bar s mohutnými podpěrnými sloupy a půlkruhovým zakončením. Podnik je zajímavě rozčleněn, každé místo má trochu jinou náladu některé stoly poskytují díky polootevřeným boxům více soukromí, jiné stojí volně na otevřené ploše, další jsou na vyvýšeném stupínku a u baru se dá posedávat na vysokých stoličkách nebo prostě jen tak postávat. Celkem devadesát míst a dalších sedmdesát na sousedící zahrádce vyvedené ve stylu středověké kovárny. V jídelním lístku převládá maso, od steaků přes grilovaná žebra až po jehněčí a skopové speciality. Nejpříjemnějším překvapením je ovšem pohled do nápojového lístku. Jedenáct točených piv včetně Guinessu či Kelta údajně nejširší nabídka v kraji. A samozřejmě whisk(e)y irské, skotské, míchané, single malt i jiné, bratru třicet různých druhů. Dvořákova 585, Uherské Hradiště www.hotelsarovec.cz inzerce Jsou však značky, které by měl mít každý podnik v nabídce automaticky. Především lídry ve svých kategoriích. Např. Finlandia Vodka je jedničkou doma i na mnoha dalších světových trzích, a zároveň je nejrychleji rostoucí globální vodkou na světě. Je to značka, která odráží zájem a oblibu konzumentů, proto by neměla chybět v nabídce žádného baru. Ať už uzavřete smlouvu o podpoře s tou, či onou společností. Chcete-li nám napsat váš názor na téma finanční podpora ze strany značek nebo ke značce Finlandia Vodka, napište nám na info@midnightsun.cz Finlandia Vodka informace z čistého světa finlandia.com 30 BarLife extra

D A T A Text: Jitka Součková Klub milionářů 2008 Léto je pro výrobce destilátů nejen hlavní obchodní sezonou, ale také časem netrpělivého čekání na zveřejnění výsledků prestižního průzkumu Klub milionářů. Tento žebříček nejúspěšnějších, a tudíž nejvlivnějších značek alkoholických nápojů už dvanáctým rokem sestavuje respektovaný magazín Drinks International. Data pro rok 2008 byla právě publikována a Barlife vám jako první přináší detailní přehled TOP 30 mezinárodních značek. Klub milionářů 2008 top 30 mezinárodních značek značka kategorie majitel Distributor v ČR 2006 2007 % +/- Smirnoff vodka Diageo Global Spirits 23,00 24,30 5,7 Pirassununga 51 cachaça Companhia Müller de Babidas 22,61 21,50-4,9 Bacardi rum Bacardi Brown-Forman CR 20,00 19,90-0,5 Johnnie Walker whisky skotská Diageo Global Spirits 14,30 15,80 10,5 Absolut vodka V&S Group/Pernod Ricard Maxxium Czech 9,80 10,73 9,5 Jack Daniel's whiskey americká/tennessee Brown Forman Brown-Forman CR 8,94 9,33 4,4 Pitú cachaça Engarrafamento Pitú Global Spirits 8,53 9,31 9,2 Nemiroff vodka Nemiroff Ukrainian Vodka Company 7,80 8,89 14,0 Captain Morgan rum Diageo Global Spirits 7,30 7,80 6,8 Baileys likér Diageo Global Spirits 7,10 7,70 8,5 Jose Cuervo tequila Cuervo International Global Spirits 6,57 6,69 1,9 Jägermeister bitters Mast-Jägermeister Maxxium Czech 5,95 6,32 6,2 Ballantine's whisky skotská Pernod Ricard Jan Becher Pernod Ricard 5,62 6,17 9,8 Jim Beam whiskey americká/bourbon Beam Global Spirits & Wine Maxxium Czech 5,94 6,14 3,5 J&B Rare whisky skotská Diageo Global Spirits 5,90 5,90 0,0 Ricard absint Pernod Ricard Jan Becher Pernod Ricard 5,66 5,78 2,1 Crown Royal whisky kanadská Diageo Global Spirits 4,70 5,00 6,4 De Kuyper likér Koninklijke De Kuyper Bartida 4,90 4,90 0,0 William Grant's whisky skotská William Grant & Sons Brown-Forman CR 4,39 4,79 9,1 Hennessy koňak LVMH Möet Hennessy CR 4,20 4,74 12,9 Gordon's gin Diageo Global Spirits 5,00 4,50-10,0 Chivas Regal whisky skotská Pernod Ricard Jan Becher Pernod Ricard 3,95 4,37 10,6 Malibu likér Pernod Ricard Jan Becher Pernod Ricard 3,33 3,63 9,0 Grey Goose vodka Bacardi Brown-Forman CR 3,00 3,60 20,0 Dewar's whisky skotská Bacardi Brown-Forman CR 3,40 3,50 2,9 Stolichnaya vodka SPI/Pernod Ricard Jan Becher Pernod Ricard 3,10 3,33 7,4 Sauza tequila Beam Global Spirits & Wine Maxxium Czech 3,12 3,21 2,9 Campari bitters Gruppo Campari Bohemia Sekt 2,90 2,93 1,0 The Famous Grouse Finest whisky skotská Highland Distillers/Edrington Maxxium Czech 2,90 2,90 0,0 Skyy vodka Gruppo Campari Bartida 2,70 2,90 7,4 Údaje jsou uváděny v milionech 9litrových kartonů. Zdroj: Drinks International 2008 na základě dat Euromonitor International. Do klubu se dostanou pouze značky, jimž se ve sledovaném roce podařilo prodat nejméně milion devítilitrových katronů, tedy přes 12 000 000 lahví. Klub milionářů 2008 má aktuálně již 159 členů! Sečteme-li dohromady prodeje všech členů tohoto elitního seskupení, dojdeme k ohromujícímu číslu více než 662 milionů kejsů, což reprezentuje skoro osm miliard lahví! Klub milionářů naleznete na... www.profesorkiwi.cz Oproti předchozím obdobím byly letos poprvé značky rozděleny do tří skupin domácí/lokální (přes 90 % produkce je prodáno na domácím trhu); regionální (přes 80 % je prodáno v daném regionu, např. v Latinské Americe); mezinárodní (značky jsou dostupné celosvětově). V kategorii domácí/lokální je nejprodávanější soju Jinro; nejrychleji rostoucí značkou je indický rum Monitor 3D Gold Rum (nárůst o 1 200 %)! V kategorii regionální je neprodávanější gin Seagram s; nejrychleji rostoucí je ruská vodka Parliament. V kategorii mezinárodní je nejprodávanější vodka Smirnoff; nejrychleji rostoucí vodka Wyborowa. 32 BarLife data

r e p o r t Text: Martin Kostlán VOLÁ LONDÝN! Opožděný návod k použití výstavy BAR 08 Devátý ročník výstavy BAR 08 se v mnohém lišil od předchozích. Především představil dvě nové sekce: BAR BUILD (věnovanou širokému spektru otázek spojených s designem baru) a BAR MENU (orientovanou na spojení nápojů včetně míšených a pokrmů). Upselling v praxi VII. Vyšší zisk pro váš podnik s Havana Club 7 Años Další novinkou bylo odloučené pracoviště výstavy v Kenningtonu, sídle Beefeater ginu, kde po obě odpoledne vystupovali Sasha Petraske (hovořil o newyorském barmanském stylu), Anistatia Miller, Jared Brown a Dan Warner (provedli účastníky dějinami koktejlů na bázi ginu), Gary Regan (jeho vystoupení bylo označeno Audience u Garyho Regana!), Jason Fendick a Tobias Blazquez-Garcia (zaměřili se na současný španělský styl). Škoda, přeškoda, že pobyt v Kenningtonu znamenal zhruba šestihodinové odloučení od hlavního dění BAR 08 sama proti sobě V některých ohledech byla výstava poněkud kontraproduktivní. První potíž představoval souběh akcí. Tak třeba v deset dopoledne začal v La Embajada de Tequila opravdu užitečný seminář Tequila Emissary Class (jedna z hlavních informací: pojem tequila mixto označení pro tequilu, pro niž je použit zdroj cukru nejen z agáve už patří minulosti a je nahrazen pouhým tequila ; termín 100% blue agave tequila pro tequilu výhradně z cukru agave samozřejmě trvá; škála, označující délku zrání tequily, byla rozšířena o pojem ultra-aged, který se přiznává tequile, jež zrála nejméně tři roky v sudech o maximálním obsahu 600 litrů). Seminář končil v pravé poledne, jenže v té době již hodinku prezentoval v Demo Baru charismatický Paul Martin (mimochodem borec, který dokázal tuším předloni namíchat 50 různých koktejlů za 49 minut) výsledky setkání dvaceti světových barmanů, kteří po čtyřech dnech jednání vytvořili SUMMIT, nový koktejl na bázi koňaku (v old-fashioned glass muddlovat tři plátky čerstvého oloupaného zázvoru a kousek limetové kůry v trošce koňaku, přidat drcený led, zase koňak a led a zase a konečně doplnit zázvorovou limonádou a ozdobit kůrou okurky no, nevím, proč se na to muselo sejít dvacet barmanů, když něco podobného dávno míchá Aleš Půta řečený Ginger). V 15:15 byli Ian Burell a Ben Reed v nejlepším při řízené degustaci rumů a v téže chvíli začínal hovořit o skotské whisky korespondent The Whisky Magazine a autor řady cenných publikací Dave Broom. A tak nezbývalo než sestavit si itinerář a přebíhat od The History of the Tiki Bar (ale bacha: s šéfkuchařem Trader Vic s Shiranem Fonsekou) k Vodka Tasting with Ian Wisniewski, od The Varieties of Gin (prezentovaných Gillianou Coats z rodiny zakladatelů Plymouth ginu) k The History of Cachaça, a to pomíjím takové lahůdky jako Design Talks a zmíněné prezentace Bar Menu. Rada nad zlato: Sicflajš! Zcela zdeptán pocitem, že prostě nemohu nic stihnout, jsem nečekaně objevil způsob, jak vytěžit z výstavy víc tak, že vidím míň. A seděl jsem jako přikovaný na třech prezentacích. O Tequila Emissary Class jsem se zmínil výše. Po dvou hodinách jsem vyplnil test (docela náročný) a dostal diplom. První v životě, který jsem si doma pověsil v pracovně. Hippy Hippy Shake! Learn Mixology with TOORANK DISTILLERIES na stánku International Wine & Spirit Competition byla o něčem jiném: U čtyř koktejlových stolků na dvanácti barových židličkách usedl tucet laiků (tedy já mezi nimi, ale nikomu jsem se svou barmanskou minulostí nechlubil). Na desce stolku jsme měli základní pracovní nástroje (šejkr, soupravu míchací sklenice se lžičkou a strainerem, muddler, misku s olivami, kbelík s ledem a dalších pár pomůcek) a lektor nás učil míchat Vodkamartini, Bellini a další drinky. Před každým titulem nám asistentky dodaly ingredience a pak nás nechaly míchat. Popravdě jsem se toho moc nového nenaučil (ještě aby!), ale co bylo působivé, to bylo hluboké zaujetí účastníků. Sdílel jsem stolek s britským ředitelem jakési softwarové firmy a jeho (nejspíš) přítelkyní a s potěšením pozoroval jejich zápolení s míchací lžičkou a aplikací straineru. Na prezentaci barcelonského Dry Martini Baru jsem si uvědomil, že co je vám platné, že jste nejlepší, když to o vás nikdo neví. Javier de las Muelas a jeho tým na londýnské výstavě vystupují pravidelně a dostali se tak do mezinárodního povědomí přesto, že jejich tvrzení o Spoon Martinis jako prvních koktejlech, které se jí lžičkou je mírně řečeno nadnesené. Ale byl to Javier, který se nerozpakoval okouzlit svými velmi chutnými hustými drinky publikum výstavy A docílil, že se o jeho baru mluví! Perlička na dně Poslední položkou tohoto návodu je: Nepodceňujte letáky! Užuž jsem definitivně opouštěl brány výstavy, když jsem se bezděčně zastavil u stánku s produkty značky Luxardo. Čtyři koktejly na jedné straně, šest shooters na druhé. Držel jsem podobných letáků v ruce už vagon, jenže maraschino od Luxarda mám ve velké úctě, a tak jsem po něm přece jen sáhl. A ono to tam bylo! Nový výraz pro shooters SHOTAILS (zjevně složenina SHOter + cocktails) mi nezněl dvakrát libozvučně. Pak mi ale padl zrak na odstavec stirring. A v něm návod, jak míchat Martini, aniž přijdou ingredience do přímého kontaktu s kovem míchací lžičky: Položte opatrně mačkátko lžičky na vršek ledu a míchejte Martini ledem, poháněným tou lžičkou mimo nápoj. Maličkost, ale potěší! Na startovní čáře stojí dvě úplně stejné, na první pohled od sebe neroznatelné BMW. Ale jen co oba vozy vystartují, jedno z nich jede viditelně jinak. Svižněji, dravěji. Motor toho druhého skrývá totiž pod kapotou AC Schnitzer ACS3 tuning, který umožňuje rychlejší dosažení maximální rychlosti, zkracuje dobu řazení a pomáhá vozu k lepším dynamickým vlastnostem. Chuť klasického Cuba Libre s Havana Club Blanco jistě znáte vy i vaši zákazníci. Je to jistě skvělý koktejl. Pravá klasika. Ale už jste někdy vyzkoušeli Blanco nahradit Havana Club Añejo 7 Años? Stejně tak jako tuning není pro všechny, tak tato nová variace drinku s názvem Havana Cubata je určena náročnějším zákazníkům. Je pro ty, kteří chtějí něco originálního a neváhají za to zaplatit více. Znalost produktu, v našem případě rumu Havana Club Añejo 7 Años, a perfektní příprava koktejlu, jsou základními pravidly úspěšného upsellingu. Než začnete nabízet Havana Cubatu, přesvědčte se, že váš personál zvládá i tento poměrně jednoduchý drink bezchybně připravit. Více o rumech Havana club se dozvíte na stránkách www.havanaclub.cz. Havana Cubata 4 cl Havana Club Añejo 7 Años 15 cl coly 5 6 kostek ledu řez limety Do longové sklenky naplněné ze 2/3 ledem nalijte rum, doplňte colou, zastříkněte limetou a poté ji vhoďte do drinku. Havana Club 7 Años Tento sedmiletý rum má pro oko lahodnou jantarově medovou barvu. Vůně sudového dřeva přechází do jemných tónů vanilky. Opravdu výjimečným zážitkem je mimořádně jemná a čistá chuť. 34 BarLife report komerční prezentace BarLife 35

r e p o r t Text: Martin Baťha 1 Javier de las Muelas, experimentátor s fantazií bez hranic 2 Drinky z evoluční řady Spoon Martinis Gelatyne 3 Brûlée koktejl s flambovanou pěnou 4 Masožravý drink Carnyvore 5 Frappé, frozen koktejly přímo z lahve 6 Blue Sky z kolekce Dry & Tonic 2 4 1 3 5 6 Bar 08 SPANISH STYLE Přesně tak se jmenoval velmi inspirativní seminář pánů barmanů z legendárního barcelonského baru Dry Martini. Javier de las Muelas, cocktailian bartender a byznysmen v jedné osobě, ve spolupráci se svým týmem postupně představili nové evoluční řady drinků, které se technikami přípravy otíraly o novodobé přístupy molekulární mixologie. Konkrétně Spoon Martinis, tedy různě ochucené druhy Martinis, avšak v různých nezvyklých skupenstvích. Gelatynes ve formě želatiny; Brûlée, koktejly využívající procesu karamelizace cukru, a tzv. Meryngues, tedy různě ochucené pěny připravené z vaječných bílků a cukru, které se dávkují na povrch drinků kapalných i těch želatinových. Bez lžičky jsem se na semináři občas neobešel. Želatina z mexického likéru Kahlua s pěnou z italského krémového sýru Mascarpone nebyla vůbec špatná. Šlo vesměs o jakési dezertní koktejly, u nichž obsah alkoholu, chuť i barva odpovídá běžným koktejlům podávaným v kapalném stavu. Doporučená teplota servírování těchto drinků je 6 7 C. Ostatně, pan Muelas se vůbec netají tím, že se na inovacích a na vývoji nových receptur intenzivně podílejí nejen barmani, ale také mistři kuchaři a cukráři z jeho podniku. To, že se snaží přemýšlet komplexně o všem, dokázal i malou demonstrací snacků, které se svými koktejly pároval. Například neuvěřitelná kombinace koktejlu Jim Let Fox Trot s uzenou rybou (něco na způsob sardinky) a fíkovou marmeládou se ukázala být chuťově velice zajímavá. V duchu Martinis, tedy hlavně těch v nové podobě, se prezentace nesla i nadále. Na řadu přišly Dry Frappés různě ochucené Neo Martinis, avšak frozen, tedy mražené s ledovou tříští, a Sweet Martinis bez ledové tříště. Tyto drinky barmani kompletně připravují do lahví, jež jsou udržovány v mrazicím boxu při přesně stanované a konstantní teplotě. Detailní postup výroby bohužel neprozradili. Ukázali však, že těsně před podáváním stačí lahev důrazně protřepat a přímo z ní servírovat nápoj do předchlazené koktejlové sklenky. Svým způsobem jde o koktejly v lahvi (Bottled Cocktails), o jistou party verzi Neo Martinis jen přivedenou k naprosté dokonalosti. Javier de las Muelas a jeho tým dále přiblížili koncept Dry & Tonics. Jedná se o drinky, u nichž je základem tonik s ledem přelitý koktejlem. Do sklenky typu Collins se nejprve vloží led a nalije tonik, poté se zvlášť připraví například Neo Martini koktejl a opatrně se navrší na tonik s ledem. Tím se mj. dosáhne velmi působivého barevného efektu. Velice chutná a osvěžující variace z této řady drinků se jmenuje Jim Let Fox Trot na připravený led s tonikem se navrší koktejl Gimlet. Největší zajímavostí byla prezentace neuvěřitelných drinků, kterými Muelas překračuje hranice lidské představivosti a fantazie. K tomuto účelu používá různé druhy neobyčejných ingrediencí koření, bylinek, zeleniny či exotických květin. V poslední ukázce celé plejády nových drinků všem vyrazil dech drinkem Sechuan Button, připraveným za použití masožravé květiny. Název odkazuje k pálivosti připomínající sechuanský pepř. Nápoj servíroval v květu Carnyvore, zabořeném ve sklence s hrubými krystaly třtinového cukru. Masožravý květ byl naplněn velmi sladkým nektarem na bázi likéru, chuťově blízkým grenadině. Po jeho vypití brčkem a zajedení hnědým cukrem jste cítili mírné, ale soustavné žahání na jazyku. Jako kdybyste olízli plochou baterii. Překvapivý zážitek. Závěrem jedna pozitivní zpráva pro všechny milovníky extravagantních koktejlů. Podle všeho se během dvou měsíců objeví na virtuálních pultech internetových obchodů kniha obsahující receptury spolu s fotografiemi a detailně popsanými technikami přípravy většiny zmiňovaných koktejlů! 36 BarLife report report BarLife 37

r o z h o v o r Text: Martin Baťha Aleše Olasze Trpělivost, ono to přijde Barmanů, kteří zkusili své štěstí za hranicemi naší malé země, je bezpočet. Někteří neobstáli, jiní úspěšně budují svoji kariéru ve světových mixologických metropolích, v barech zvučných jmen. Jedním z těch, kterým to vyšlo, je Aleš Olasz, barman londýnského baru Montgomery Place. V několika předchozích vydáních Barlife jste měli možnost přečíst si jeho příspěvky, postřehy a komentáře. Jak se mu žije za londýnským barovým pultem, zjišťoval Martin Baťha. Co tebe osobně na barmanském řemesle nejvíc baví, naplňuje? Ta teorie relativity a široké spektrum informací. Každý den je jiný, nový. Nic se neopakuje. Baví mě i anglická legislativa, např. zákaz kouření. Konečně mohu pracovat někde, kde mi nikdo, bez zeptání a bez respektu, celý večer nevyfukuje zplodiny do obličeje. Nebo vyhlášky o zavírací době, které náš bar uzavírají o půlnoci. Lidé odcházejí z baru v dobré náladě a navíc si druhý den pamatují, s kým se při odchodu loučili A co ti na barmanství naopak nevoní? Když mi na práci něco nesedí, pokusím se to změnit, poperu se s tím. Stále je co vylepšovat. Jsem vážně rád, že působím v baru, kde máme ruce volné. To je pro mě velmi důležité. Jaké vlastnosti a znalosti by podle tebe měl barman mít? Míra vědomostí je na každém z nás, záleží na tom, jaké má kdo ambice a touhu po sebevzdělávání. A vlastnosti? Každý člověk je originál a jak jde život, tak se mění a vyvíjí Za všechny uvedu jednu, která je pro mě osobně zásadní: Být fér na všechny strany! Co bys vzkázal nováčkům za barovým pultem? Trpělivost, ono to přijde Jaký vnitřní hlas tě nasměroval právě do Londýna? Londýn je svou mixologií vyhlášený po celém světě. To záleží jen a jen na každém barmanovi, jestli tam chce zkusit své štěstí, nebo ne. Londýn byl mým snem už od dob v Paparazzi všichni jsme tenkrát Stanovi tiše záviděli. Působíš v baru Montgomery Place. Jak ses tam dostal a co tě tam drží? Do Montgomery jsem se dostal díky bývalému kolegovi z Paparazzi Marianovi Bekemu, který tu již pracoval. Naskytlo se volné místo barbacka a já jsem po něm sáhl. Setrval jsem na téhle pozici docela dlouho, ale vyplatilo se to. A proč jsem v Montgomery dodnes? V baru, kde pracujete, se prostě musíte dobře cítit. A samozřejmě je velmi důležitý tým. Svoji současnou pozici barmana sis musel doslova vydřít. Jak to vlastně v Montgomery Place chodí, když tam člověk začíná od píky? I v Montgomery se střídají lidé většinou na flooru. Ale pokud je jádro zaměstnanců zdravé, rychle se pozná, kdo do týmu nezapadne. V takovém případě je prostě něco špatně. Já jsem začínal u myčky a rozhlížel se kolem sebe. Nasával jsem informace, chtěl jsem se učit. Mám kliku, že bydlím u kolegy Mariana; ten je obrovským zdrojem cenných informací a v krušných časech mých začátků v novém místě mě hodně podpořil. Tak jsem se pomalu vyškrábal až na vysněnou pozici barmana a nyní se zaučuji na manažerskou funkci. Uvidíme, co z toho vyplyne. Jaká je filozofie servisu vašeho baru? Servisem a atmosférou se snažíme navodit pocit domova. Jako by zákazníci byli naši vlastní hosté, u nás doma. Kvalita podávaných drinků je postavena na znalostech, všechno má svůj jasný důvod. Neděláme věci jen tak, jen proto, že jsme je někde viděli. Musíme o nich být sami přesvědčeni, stát si za svým názorem a být případně schopni poskytnout vysvětlení. Všimli jste si, že když si něco nového a zajímavého přečtete o některém drinku, poznáte ho hlouběji, tak vám začne víc chutnat? Prozradíš některé ze svých obchodních tajemství? Snažím se porozumět tomu, co jsem právě při namíchání drinku vyvedl. Mám na mysli technickou stránku věci. To proto, abych příště dokázal namíchat tentýž nápoj ve stejné kvalitě. A aby to nebyla jen náhoda Jak se díváš na experimentování při tvorbě koktejlů a používání nových technik, jako např. molekulární mixologie? Molekulární mixologie je určitě nevyhnutelnou součástí barmanství. Pomáhá barmanům porozumět mixologii, podívat se na věc z jiných stran a úhlů. Nabízí hodně nových nápadů, postupů a technik, které se dají výborně aplikovat i v nemolekulární mixologii. Nemusíte se pokaždé snažit vyrobit z Negroni amarouny, ale malý experiment posune vaše schopnosti. Jaký máš vztah k flair bartendingu a jeho méně či více extravagantním odnožím working flair a exhibition/extreme flair? Osobně beru flair jako další druh bartendingu pro mladou generaci, kde konzumentům příliš nezáleží na kvalitě drinku a radši se podívají na show. Z pohledu barmana je to dobrá příležitost k procvičení svalové paměti a flair lze leckdy využít i při elegantní práci za barem. Ten čas, který flairový barman věnuje tréninkům, klasický barman věnuje studiu a četbě. Sám jsem s flairem kdysi také začínal nyní na něj nemám dostatek času. Je to zkrátka směr, kterým jsem se nevydal, i když se mu nebráním. Dokonči prosím následující věty: Barový průmysl potřebuje více kde? V Londýně, nebo v Praze? Odpovím tedy obecně více spokojených hostů. A méně egoizmu za pultem. Aleš Olasz je ročník 1980. Po studiích na SOU Intercourse Železný Brod (kuchař-číšník) a ISŠ Turnov (maturitní ročník obchodního podnikání) pracoval například v bratislavském Paparazzi či v novojičínské Černé Kočce. Od roku 2007 působí v londýnském cocktail baru Montgomery Place. Absolvoval School of Bartending & Mixology u Stanislava Vadrny, účastnil se semináře Kazua Uedy The Japanese Way of Cocktail, v Londýně letos dosáhl level 2 Professional Certificate in Spirits (WSET) a právě se chystá na John Whyte Course do Singapuru. Zombie 1 cl El Dorado Overproof 3 cl El Dorado White 3 cl El Dorado Dark 1 cl třešňového likéru 1 cl cironové šťávy 1 cl limetové šťávy 1 cl Grenadiny 8 cl pomerančového džusu Všechny ingredience protřepeme v šejkru a ozdobíme, na závěr vršek koktejlu ovoníme Overproof rumem. Tento speciální míchaný nápoj vznikl ve spolupráci se Zapa Barem. Je vhodný hlavně pro milovníky silných rumových drinků, dokáže navodit atmosféru karibských ostrovů už jen při prvním přivonění. El Dorado Tekuté zlato z Guayany První rum vyrobený firmou Demerara Distillers byl určen námořníkům, kteří se v Guyaně usadili při hledání pokladu, bájného El Dorada. V průběhu staletí objevovali kvality rumu El Dorado znalci z celého světa, napříč všemi kontinenty. Dnes mohou konečně toto tekuté zlato ocenit i milovníci rumu v České republice. Jít a hledat El Dorááádo Vše začalo cukrovou třtinou, kterou do Latinské Ameriky přivezl při své druhé cestě roku 1493 Krištof Kolumbus. Díky zdejšímu klimatu se jí zde dařilo velmi dobře a brzy se její pěstování rozšířilo do celé karibské oblasti, včetně Guayany. Základem pro výrobu guayanského rumu El Dorado je melasa, čistá lepkavá hmota získaná po několikanásobném převaření sirupu z cukrové třtiny a po odstranění zkrystalizovaného cukru. Melasa se zředí vodou, přidají se kvasinky a při kontrolované teplotě 28 32 Celsia probíhá fermentace. Následuje unikátní sudová kontinuální destilace (Wooden Coffey Continuous Still), kterou dnes používá pouze společnost Demerara Distillers. Po destilaci přichází čas zrání čili staření rumů El Dorado, které rozvíjí jejich charakter. Staření rumů probíhá v dubových sudech, převážně po bourbonu, whisky či koňaku, po různě dlouhou dobu od několika měsíců po desítky let. Guyanské tropické klima poskytuje pro zrání ideální podmínky. Při teplotě 30 34 Celsia je oxidační proces rychlejší a vytváří delikátnější aroma. Dřevo sudu zároveň absorbuje nežádoucí látky tento proces se nazývá měknutí a probíhá tak dlouho, jak dlouho je rum v přímém kontaktu se sudem. Posledním, ale velmi důležitým krokem, je míchání. Na řadu přichází umění hlavního sklepmistra, který k přípravě finálního produktu vybírá rumy různých destilací, stáří, ale i z jednotlivých sudů stejného ročníku. Stáří výsledného rumu je pak dáno nejmladším použitým rumem. Ve stylu Demerara Díky jedinečnému způsobu destilace a použití výhradně melasy jako základu tvoří El Dorado samostatnou kategorii karibských rumů Demerara. Tím je také dána jejich obecná charakteristika: velmi aromatické, s plným tělem a bohatou chutí. Vedle rumů stylu Demerara existují další tři typy rumů: Španělský styl pochází ze španělsky hovořících teritorií karibské oblasti. Základem těchto rumů je také melasa, při jejich výrobě se používá kontinuální destilace. Mají lehčí tělo a jemnou chuť. Bývají označovány jako RON. Anglický styl pochází z anglicky hovořících teritorií karibské oblasti. Základem rumů je melasa, při výrobě se používá kotlíková destilace. Proto mají plnější tělo než rumy španělské. Označují se jako RUM. Francouzský styl pochází z francouzsky hovořících teritorií karibské oblasti. Rumy jsou ze 100 % vyrobeny ze šťávy cukrové třtiny, nikoli z melasy. Jsou jemné, ale odlišné. Jsou označovány jako RHUM. El Dorado Best in Class Portfolio rumů značky El Dorado je velmi široké. Základ tvoří dva roky stařený bílý Superior White Rum, používaný především k přípravě míchaných nápojů. Branou do světa tmavých karibských rumů jsou tříletý Superior Dark Rum a Superior Gold Rum, pro mlsnější jazýčky následuje pětiletý Spiced Rum obsahující přírodní koření a evokující vášeň Karibiku. Skutečným znalcům jsou určeny dlouho stařené rumy El Dorado 12 YO, El Dorado 15 YO a El Dorado 21 YO. O jejich kvalitách svědčí i získaná ocenění na prestižní londýnské soutěži International Wine & Spirits Competition stříbrná medaile v roce 2005, v letech 2006 a 2007 zlatá medaile Best in Class. Zcela výjimečným produktem je El Dorado Overproof, rum se 70% obsahem alkoholu. Nebyl stvořen proto, aby vašim hostům přivodil infarkt, ale aby poskytl koncentrovanou chuť a aroma rumu. Vyniká v míchaných nápojích i v jednoduché kombinaci rumu se sodou či džusem. El Dorado Overproof je stařen po dobu dvou až tří let, o konkrétní délce zrání rozhoduje hlavní sklepmistr podle toho, kdy navzdory vysokému obsahu alkoholu dosáhne potřebné jemnosti. Je suchý, silný, přesto však vyzrálý a hebký. Ideální základ pro koktejly! Oficiálním dovozcem a distributorem rumů El Dorado pro Českou republiku je společnost Adveal. www.adveal.cz. 38 BarLife rozhovor komerční prezentace BarLife 39