MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici LISOVÁNÍ, DRUHY LISOVACÍCH SYSTÉMŮ Bakalářská práce Vedoucí práce doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. Vypracoval: Petr Mikulica Lednice 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Lisování, druhy lisovacích systémů vypracoval samostatně a použil jen prameny, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne 9. 5. 2013 Podpis:..

Poděkování Děkuji vedoucímu své bakalářské práce doc. Ing. Patriku Burgovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a připomínky poskytované v průběhu zpracování této práce. Také poděkování patří mým rodičům za uvedení do problematiky vinohradnictví, vinařství a také za podporu při studiu.

Obsah 1 ÚVOD... 7 2 CÍL PRÁCE... 8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 9 3.1 Technologické zpracování hroznů před lisováním... 9 3.1.1 Výlisnost moštu... 10 3.1.2 Rozdělení lisů podle funkce a konstrukce... 10 3.2 Historie lisů... 11 3.2.1 Lisy kládové... 11 3.2.2 Vřetenové lisy... 13 3.3 Lisy využívané ve 2. polovině 20. století... 14 3.3.1 Vertikální vřetenové lisy... 14 3.3.2 Hydrolisy... 15 3.3.3 Šnekové a pásové lisy... 17 3.3.4 Hydraulické lisy horizontální... 18 3.3.5 Pneumatické lisy... 20 3.3.6 Trendy ve vývoji lisů... 26 4 VYPRACOVÁNÍ... 31 4.1 Přehled hlavních technickoekonomických parametrů pneumatických lisů. 31 4.2 Zhodnocení provozních charakteristik lisu PL 900... 32 5 ZÁVĚR... 39 6 SOUHRN A RESUMÉ, KLÍČOVÁ SLOVA... 40 7 POUŽITÁ LITERATURA... 41 8 SEZNAM POUŽITÝCH OBRÁZKŮ... 44

1 ÚVOD Víno je dokonalým odrazem svého terroiru a žádný jiný lidský produkt nepředstavuje tak úzké sepětí svých kulturních, geografických a historických zdrojů. Každá sklizeň dává víno, které je završením různých klimatických a lidských procesů, žádná vína nejsou tedy identická. I proto je víno produkt tolik vyhledávaný na celém světě. Již starořecký bůh Dionýsos vybízel k oslavám vína, čímž ho pevně zasadil do života středomořských národů. Postupem se víno stalo důležitou součástí křesťanské víry. O zdokonalení kvality vína, zlepšení technologií pěstování révy a zpracování vína se ve středověku velmi zasloužily evropské kláštery (Adams, 2006). Pěstování révy a výroba vína zaznamenaly obrovský technologický posun. Nejinak to je u lisování hroznů jednoho ze základních technologických postupů při zpracování hroznů, potažmo výroby vína. Lisováním hroznů se technicky rozumí působení tlaku zařízení na sklizené hrozny, popř. rmut. Rmut je hmota tvořená mechanicky rozemletými slupkami bobulí hroznů. Při tomto procesu se odděluje stopka hroznů, která je při lisování nežádoucí z důvodu tříslovitých tónů. Předpokladem pro výrobu kvalitního vína je vylisování přiměřeného množství moštu z hroznů révy vinné. Stroje, které tuto činnost vykonávají, se nazývají lisy. V současné době je kladen vysoký nárok na kvalitu vína. Jedním z předpokladů pro kvalitu vyrobeného produktu jsou i technologie potřebné k výrobě vína. Ty se neustále inovují a modernizují. Stejně tomu je i u lisů. Dříve používané mechanické lisy již v současnosti ztrácí svůj význam. Především kvůli náročnějším požadavkům na šetrnost, kvalitu lisování a ekonomičnost provozu. Nejčastěji se nyní setkáváme s lisy pneumatickými, hydraulickými a dalšími druhy moderních strojů, na něž se zaměřím v této bakalářské práci. 7

2 CÍL PRÁCE Cílem práce je zachycení historie lisů, popsání druhů lisů a způsobů lisování. Stěžejní náplní práce bude zaměření na lisy pneumatické. Součástí práce bude i srovnání lisů dostupných na českém i zčásti světovém trhu a uvedení jejich hlavních parametrů. 8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Technologické zpracování hroznů před lisováním Důležitým aspektem při získávání moštu před lisováním je zpracování hroznů. Tento technologický zásah má více variant uskutečnění. Vše především záleží na konkrétním přístupu samotného vinaře (enologa) a také záleží, zda hrozny jsou sbírány ručně, či kombajnem. Jakýkoliv zásah při zpracování hroznů ovlivňuje kvalitu a výlisnost moštu. Proto se pokusím popsat ty nejběžněji používané trendy v moderním vinařství. V každém případě platí, že rychlost a šetrnost při tomto zpracování je důležitým faktorem pro další manipulaci s moštem, potažmo vínem. Jak uvádí Steidl (2002), prvotním krokem zpracování hroznů je odstopkování. Tímto pojmem se rozumí oddělení bobulí od třapin. I když mají třapiny drenážní účinek při lisování hroznů a tím usnadňují odtok moštu, zelené stopky dodávají moštu nepříjemné trávovité chuťové látky. Odstopkování by mělo proběhnout v případě použití: naležení rmutu, kvašení rmutu při přípravě červeného vína, nevyzrálých hroznů, lisovacího systému s velkým otěrem. Odstopkování není nutné, nebo nelze provést v případech: zdřevnatělých stopek (které ale mohou nasávat mošt), velmi křehkých stopek (vína s přívlastkem), nemocných stopek, nahnilých hroznů, mlýnkoodzrňovacích návěsů a sklízečů hroznů. Na pracovní operaci odstopkování mohou navazovat další možné technologické sledy, které se využívají při konkrétních situacích. 9

3.1.1 Výlisnost moštu Podle Steidla (2002) se obecně dá získat ze 100 kg hroznů 75-80 litrů. Vše ale v závislosti na odrůdě, ročníku, vyzrálosti hroznů a způsobu listování. Při lisování rozlišujeme tři frakce: Scezený mošt: (40 60 %): odtéká volně z lisu, obsahuje vyšší podíl kyselin a cukru, je světlejší a má nižší extrakt oproti ostatním frakcím. Lisovaný mošt: (40 60 %): získává se užitím tlaku a mísí se se zcezeným moštem. Dolisek: (10 %): vyšším tlakem se poškozuje slupka bobulí a případně i pecičky, takže mošt pak obsahuje vyšší podíl tříslovin, barviv a minerálních látek. Obsah kyselin a cukru je nižší; při získávání kvalitních druhů vín by měla být tato frakce zpracována samostatně. 3.1.2 Rozdělení lisů podle funkce a konstrukce Lisy užívané ve vinařství se rozdělují podle charakteru lisovacího procesu na přerušovaný (diskontinuální) a plynulý (kontinuální). Pracovní proces u diskontinuálních lisů je cyklický, představiteli této kategorie jsou lisy mechanické, hydraulické, pneumatické a hydrolisy. Přerušovaný lisovací proces probíhá v daných cyklech, z nichž každý je sestaven ze čtyř základních fází (Burg, Zemánek 2012): plnění koše, lisování suroviny, rozdružení matoliny, vyprazdňování matoliny. Kontinuální lisy naproti tomu pracují průběžně, lisovaný produkt je přiváděn do pracovního ústrojí lisu plynule a přitom je lisován. Tohoto procesu využívají lisy šnekové nebo pásové. Podrobné rozdělení lisů znázorňuje tabulka (Tab. 1). 10

Tab. 1 Způsob práce a činnosti lisu (upraveno dle Steidl, 2002) Způsob práce Přerušovaný Koš lisu Plynulý šnekové lisy Stojící Ležící pásové lisy vertikální lisy horizontální lisy Způsob vytváření tlaku Polokontinuální mechanicky mechanický pneumatické lisy hydraulicky samotížně hydraulický pneumatický 3.2 Historie lisů Mošt se v historických začátcích výroby vína šlapal bosýma nohama na dřevěných deskách. To se ovšem moc neosvědčilo, a tak se jako většina technických věcí začala technologie zlepšovat. Až do poloviny 20. století se mošt získával dle Pátka (1998) způsobem drcení hroznů ještě ve vinici v dřevěných putnách. Tento postup byl ale poměrně pracný a dlouhý (až dva dny). O vinařských lisech se v odborných publikacích dovídáme teprve od 16. století, kdy se začaly vyvíjet převážně tlakové lisy. Aby se zvýšila efektivita získávání moštu, bylo zapotřebí využívat vinařských lisů. Jejich tradiční formy vytvářejí dva základní typy, a to lisy kládové a vřetenové. 3.2.1 Lisy kládové Kládové lisy jsou založeny na principu jednoramenné páky (Obr. 1). Nejstarším dokladem tohoto typu z území Moravy je zobrazení z roku 1582 v gruntovní knize 11

Uherského Brodu. Základem lisu je vodorovně položený silný trám zasazený do kolmo postaveného sloupu. Nad ním se zvedá další kláda upevněná ve svislé poloze v kolmo stojícím sloupu. Svislým trámem prochází dřevěné vřeteno, jehož matka je pevně zasazena do spodní klády. Otáčením vřetena dřevěnou tyčí, zasazenou do matky, klesal horní rám a tlačil na mísu s hrozny. Šťáva vytékala otvorem ve spodním trámu. Další doklady kládových lisů z území Moravy, které svým vznikem spadají do pozdějších staletí, se odlišují od uherskobrodského lisu z konce 16. století především tím, že mají kládu, která působí jako jednoramenná páka upevněná v rozměrném dubovém rámu. Jeho výška se pohybuje obvykle mezi 250 až 330 cm, délka kolem 300 cm a šířka kolem 40 cm. Tlačná kláda má zpravidla délku asi 10 cm a šířku přibližně 70 cm. Kláda značně přesahuje dřevěný rám a je na konci rozštěpena. Rozdvojeným místem prochází šroub o délce asi 3,25 cm, na jehož spodním konci visí velké závaží z jednoho nebo dvou kamenů, které váží kolem 1 500 kg. Pod kamenem je často vyhlouben v zemi otvor, do něhož kámen při lisování zapadá. Šroub je nad rozštěpenou částí klády upevněn v mohutné matce, která má obvykle tvar hranolu nebo válce. Na Moravě jsme se nesetkali s upevněním šroubu matkou zasazenou dovnitř klády; toto řešení známe například z Rakouska, Slovinska a Maďarska. Je ovšem třeba podotknout, že na uvedených územích jsou rozšířeny oba konstrukční detaily. Ve spodní části vřetena je provrtán otvor, do něhož se vkládá tyčka, jíž se otáčí vřetenem. Tím se tlačící kláda zvedá a spouští. Kratší konec páky je opřen o příčný trámek, který je umístněn ve dvou protilehlých otvorech na svislých sloupech rámu. Ve spodní části lisu leží na podkladových trámech silná kláda, na níž spočívá dřevěná mísa s otvorem pro vytékání šťávy. Zajímavým doplňkem kládových lisů jsou opěry, které jsou zasazeny na jednom konci do svislých sloupů rámu, na druhém konci do základových trámů, nebo jsou opřeny o podlahu lisovny. Opěry jsou rovné nebo zahnuté. Tyto dva srovnávané lisy mají dva podstatné rozdíly: uherskobrodský lis nemá rám, který je běžný u lisů z 18. a 19. století. Lis z 16. století má spodní konec šroubu upevněn ve spodní vodorovné kládě. U pozdějších dokladů z Moravy je na spodním konci vřetena zavěšeno kamenné závaží, přičemž vřeteno je volné. Z historického hlediska se jeví jako vývojově starší lis bez rámu. K vzniku rámu však muselo dojít velmi záhy. Zajímavé je, že uherskobrodský lis z 16. století představuje již 12

zdokonalenou formu tzv. řeckého lisu. Zdokonalení spočívá v tom, že konec šroubu je upevněn ve spodní vodorovné kládě, čímž síla tlaku, která byla u řeckého lisu omezena závažím, působí prostřednictvím části lisu. Tuto formu vinařského lisu, která byla známá i Římanům, máme doloženou ve středoevropském areálu již ve 12. století (Pokorný, 2000). Obr. 1 Konstrukce kládového lisu (Frolec, 1974) 3.2.2 Vřetenové lisy Jak uvádí Pavel Pokorný v publikaci Jako katalog k výstavě: Tradiční vinařství na Moravě (Regionální muzeum Mikulov, 2000), vřetenový lis vznikl kolem 1. století n. l. na území dnešní Itálie, kde se pravděpodobně používal k valchování sukna. Doklady o jeho používání v Čechách pocházejí z 16. století, do moravských vinařských oblastí se rozšířil v polovině 18. století. Konstrukce byla původně celodřevěná, na konci 19. století se vřeteno (šroub) začalo vyrábět z oceli. Hrozny jsou lisovány tlakem hlavy vřetena. Lisy byly zhotovovány z dubového dřeva, které je velmi houževnaté a tvrdé. Použít se daly jen dostatečně velké stromy, a dřevo, určené k výrobě lisu, muselo několik let pomalu vysychat. Výroba lisu vyžadovala velkou zručnost a znalost struktury dřeva. 13

Obvykle se touto prací zabývaly rodiny tesařů, kde řemeslo přecházelo z generace na generaci. Nejpoužívanější byla výroba šroubu, kterou prováděli pouze nejstarší a nejzkušenější tesaři a jejíž princip výroby pečlivě tajili. Železa se při výrobě používalo co nejméně, protože víno ve styku s ním oxiduje a hnědne. Vřetenové lisy (Obr. 2) bývaly zdobeny mnohem bohatěji než lisy kládové. Nejčastěji se objevovaly letopočty a jména majitelů nebo tesařů. Obr. 2 Konstrukce vřetenovitého lisu s rumpálem (Frolec, 1974) 3.3 Lisy využívané ve 2. polovině 20. století 3.3.1 Vertikální vřetenové lisy V malovýrobě jsou nejpoužívanější vřetenové lisy (Obr. 3) s klínozápadkovým zařízením, které usnadňuje otáčení kruhové desky. Na otáčecí kruhové desce jsou v pravidelných vzdálenostech rozmístěny otvory, do nichž zapadají dvě klínové západky zasunuté do ramen páky. Pohybem pákou zapadnou západky střídavě do otvorů otáčecí desky a pootočí ji. Zpětným pohybem páky klínky naskakují po otvorech a po ukončení pohybu zapadne každý do jednoho z nich. Po dosažení 14

nejvyššího tlaku a po ukončeném lisování se klínky otočí seříznutou stranou tak, aby se pohybem uvolňovala tlačená deska na vřetenu (Dohnal, 1972). Obr. 3 Vertikální vřetenový lis (http://www.mamtechnika.cz/lis-na-ovoce-lo-20) 3.3.2 Hydrolisy Hydrolis je zařízení na získávání moštu nebo šťávy pomocí tlaku vody. Z hlediska vinařské praxe mají tyto lisy pouze okrajový význam. Konstrukčně představují zařízení blízké pneumatickým lisům. Jsou složeny z podstavce, záchytné vany a vertikálního válcovitého koše uzavřeného v horní části víkem. V jeho vnitřním prostoru je umístněn pryžový vak, který je při lisování postupně plněn tlakovou vodou z vodovodního řádu. Vak se postupně rozpíná a tlačí lisovaný produkt na vnitřní stranu lisovacího koše. Lisovací tlak se pohybuje na úrovni 2,6-3,0 baru. Proti vyššímu tlaku je lis vybaven pojistným ventilem (Burg, Zemánek, 2011). Dle www.mandy.sk, hydrolisy představují nejjednodušší a nejrychlejší působ lisování hroznů bez velké námahy. Jsou vyrobeny z nerezové oceli a snadno se čistí. Hydrolis je zařízení na získávání moštu nebo šťávy pomocí tlaku vody. Před začátkem se povolí odvzdušňovací ventil, naplní se rovnoměrně až po okraj rmutem přichystaným na lisování, nasadí se přikrývka na koš lisu a dobře se zajistí 15

šroubovou maticí. Na kohoutek lisu se nasadí hadice, která je již připojena na vodovodní kohoutek (doporučený tlak vody je 2,5 bar). Membrána - gumový válec v lisu - se začne plnit vodou a po chvíli, když započne voda vytékat z odvzdušovacího ventilu, se tento ventil musí uzavřít. V systému se tím vytvoří zvýšený tlak, který je vidět na manometru, a gumový válec naplněný vodou se roztahuje, čímž vylisuje mošt. Po ukončení lisování se uzavře přívod vody, otevře se výpustný ventil vody a odvzdušovací ventil na lisu. Poté již není v lisu žádný tlak, a tak se může lis otevřít, výlisky seškrábat ze stěn a lis vyklopit. Pomocí filtrovacího sáčku se nám podaří zároveň lisováním i přefiltrovat mošt od zrníček a jiných menších nečistot, čímž se mošt stane čistějším. Výlisnost u těchto lisů je větší asi o 30 % než u klasických vřetenových lisů používaných v menších vinařských provozech. Tento typ lisů se obvykle vyskytuje ve velikostech: 100 l, 160 l a 250 l, přičemž posledně zmiňovaný je nejrozšířenější. Obr. 4 Hydrolis popis lisu (http://www.schimansky.cz/stroje-hydrolisy/hydrolis-hl-90/#hydrolishl-90) 1 víko lisu, 2 gumový vak, 3 lisovaná hmota, 4 lisovací koš, 5 vana lisu, 6 regulační ventil, 7 tlakoměr, 8 pojistný ventil, 9 tlaková voda 16

3.3.3 Šnekové a pásové lisy Představují kategorii lisů s průběžným (kontinuálním) pracovním procesem. Ve vinařské praxi mají pouze okrajové využití při zpracování hroznů určených pro výrobu stolních vín. Daleko větší uplatnění má při zpracování ovoce. Vysoká výlisnost, běžně až 80 %, je dosažena díky vysokému tlaku v průběhu procesu; tlak může být až 12 atmosfér (Burg, Zemánek, 2011). Do moštu se dostávají i mechanické nečistoty, jako jsou pomleté slupky, třapiny, které nepříznivě ovlivňují kvalitu budoucího vína. Nečistot bývá při tomto lisování v moště 15 18 % a jsou v moště rozptýlené ve formě kalu. Při spontánním kvašení se ještě vyluhují a dávají vínu trpkou a neharmonickou chuť (Farkaš 1960). Šnekové lisy pracují na principu závitu se zmenšujícím se stoupáním, nebo je lisovaný produkt posouván šnekovým dopravníkem v zužujícím se válci. Lisované hrozny jsou přiváděny širším čelem a odtud jsou posouvány do zužujícího se prostoru, přičemž dochází k oddělení moštu. Rozrušování matolin se provádí vloženými lamelami. Odvod výlisků probíhá užší částí regulovatelnou klapkou. Na podobném principu pracují polní lisy. Pohon šnekového dopravníku od elektromotoru o výkonu 3-10 kw, počet otáček lze plynule regulovat (3-20 min -1 ). Výkonnost se pohybuje při lisování celých hroznů od 1 400 do 10 000 kg.h. -1, při lisování rmutu 3 000 15 000 kg.h. -1. Pracovní ústrojí pásových lisů (Obr. 5) tvoří dvojice pracovních pásů, mezi které je přiváděn lisovaný produkt. Pásy jsou vyrobeny z poplastované textilie s dostatečnou propustností pro vylisovaný mošt. Jejich šířka se pohybuje v rozmezí od 0,7 2,5 m a určuje výslednou velikost filtrační plochy, která se pohybuje kolem 10 40 m 2. Pásy jsou vedeny systémem rotujících válců, které jsou poháněny od elektromotoru s výkonem 1,5 5,0 kw. Rychlost pásů je regulovatelná a dosahuje hodnot až 2 m.s -1. Proces lisování probíhá stupňovitě, v tenké vrstvě, s postupným nárůstem pracovního tlaku 0,1 2,0 MPa. Charakteristické jsou 4 zóny zcezování, lisování, střídavého lisování a vysokotlakého lisování. Vylisovaný produkt je odváděn do zásobníku. Plocha pásu je průběžně čištěna pomocí škrabky a ostřikována pomocí trysek umístěných nad pásem. Výkonnost se u pásových lisů pohybuje mezi 3 30 m 3.h -1 (skripta Technika pro vinařství, Burg, Zemánek 2011). Kontinuální proces zkracuje čas mezi drcením 17

a lisováním, což se projeví na zlepšení jakosti šťávy.výrobou těchto lisů se zabývá firma KLEIN (Žufánek, Zemánek 1999). Obr. 5 Schéma činnosti pásového lisu (Burg, 2011) A oblast zcezování, B oblast lisování, C oblast střídavého lisování, D oblast vysokotlakého lisování, 1 násypka, 2 horní pracovní pás, 3 dolní pracovní pás, 4 lisovací válce, 5 čištění pásu, 6 čištění vodní sprchou 3.3.4 Hydraulické lisy horizontální Jak uvádí Žufánek, Zemánek 1999, konstrukčně je hydraulický lis horizontální podobný šroubovému hydraulickému lisu. Způsob lisování probíhá v horizontální poloze. Jak doplňuje Burg, Zemánek 2011, jedná se především o starší typy lisů, které jsou v momentální době nahrazovány modernějšími lisy. Princip lisování spočívá v pohybu dvou čel umístěných v kulatém koši a na závitové hřídeli. Rotaci perforovaného válce zajišťuje přes převodovku nebo klínový řemen standardní elektromotor, a tím se obě strany blíží ke středu hřídele. Tímto pohybem dochází ke tlaku na daný obsah v koši. Tlakem vytvářeným při lisování šťáva odtéká dírkami v koši do vany umístněné pod lisem. Aby došlo k požadované výlisnosti, musí se stlačené matoliny rozdrolit, a to 18

pomocí ocelových kruhů a zpětného otáčení koše. Tato operace může vést k uvolnění některých nežádoucích látek, které mohou negativně ovlivnit aromatické prekurzory následného vyrobeného vína (Ribéreau-Gayon 2006). Tento proces se opakuje v závislosti na kvalitě vyráběného vína. Většinou se proces opakuje 3x, další frakce bývají oddělené jako dolisek mimo hlavní podíl. Cyklus může být ovládán buďto ručně, nebo u vyspělejších typů i automaticky. U obou způsobů je možnost nastavení maximálního tlaku. V tuzemsku je nejvíce rozšířený typ Vaslin (Obr. 6). Obr. 6 Mechanický horizontální lis s vnitřním vřetenem (Seidl 2002) a celkový pohled, b postup lisování, A plnění lisu, B lisování rmutu, C vyprazdňování lisu, D čištění lisu, 1 rám lisu, 2 vana zachycující mošt, 3 lisovací koš, 4 otvor pro plnění lisu, 5 otvor pro vyprazdňování lisu, 6 ovladač, 7 vřeteno, 8 lisovací talíř, 9 zábradlí 19

3.3.5 Pneumatické lisy Pneumatické lisy se vyznačují především velkou šetrností k lisovanému produktu. Lisovány tak mohou být podrcené, ale i celé hrozny. V porovnání se standardními způsoby lisování se tak výrazně snižuje riziko uvolnění senzoricky nežádoucích látek a polyfenolů do moštu. Velikost lisovacího tlaku je s ohledem na charakter produktu regulovatelná a pohybuje se běžně v rozmezí 0,1 1,8 baru. Tlak potřebný k lisování bývá vytvářen nejčastěji v integrovaném lamelovém nebo pístovém kompresoru doplněném o dmychadlo a vývěvu, odkud se prostřednictvím stlačeného vzduchu přenáší na pružnou membránu umístěnou ve vnitřním prostoru lisovacího koše. Proces lisování může probíhat v manuálním, poloautomatickém nebo plně automatickém režimu. V manuálním režimu provádí ovládání lisu, tj. především nastavení lisovacího tlaku a počtu lisovacích cyklů, dle svých zkušeností pracovník obsluhy lisu. U některých lisů lze průběh lisovacího programu uložit do paměti s možností opětovného využití. V poloautomatickém a automatickém režimu řídí lisovací proces počítačová jednotka. S ohledem na charakter produktu provádí pracovník obsluhy pouze výběr a spuštění vhodného programu. Celkový počet programů je dán výrobcem a konkrétním softwarovým vybavením daného lisu. Výjimkou v současnosti nejsou lisy vybavené počítačovými jednotkami s 20 i více programy, které se vzájemně odlišují cyklem lisování (sekvence fáze s nízkým a vysokým tlakem), hodnotou maximálního tlaku v průběhu lisovacího cyklu, rychlostí nárůstu tlaku a dobou jeho výdrže, počtem otáček lisovacího koše, počtem lisovacího cyklu (opakovatelnost) a v neposlední řadě také celkovou délkou trvání lisovacího cyklu (běžně 1,0 2,5 hodiny). Schéma standardního lisovacího cyklu znázorňuje Obr. 7. Obr. 7 Schéma standardního lisovacího cyklu (Burg 2010) 20

Z hlediska celkového množství zpracovaných hroznů sehrává důležitou roli také objem lisovacích košů, který se pohybuje v širokém rozmezí od 250 do 35 000 litrů. V převážné většině případů bývají pneumatické lisy vybaveny horizontálně uloženým lisovacím košem. Zpravidla pouze u menších lisů je možné se setkat s vertikálním uložením koše. Proces lisování se skládá ze čtyř základních fází: plnění koše, lisování suroviny (rmut, celé hrozny), rozdružení (uvolnění) matoliny, vyprazdňování matolin. Plnění koše lisu bývá řešeno dvěma způsoby přes plnicí otvor s dvířky, nebo centrálně. Varianta plnění přes otvor je běžná především u lisů starší konstrukce, kdy je surovina nejprve naplněna do násypky, odkud se samospádem sesouvá do vnitřního prostoru koše. Výjimkou nejsou ani lisy vybavené dvojicí nebo trojicí plnicích otvorů. Velikost otvoru se pohybuje v rozmezí 0,6 0,8 x 1,0 1,5 m. U lisů novější konstrukce bývá často využíváno centrální plnění pomocí rmutového čerpadla přes kulový ventil umístěný v čele válcového koše. Vlastní lisování suroviny může probíhat v oxidativních podmínkách u polouzavřených lisovacích košů nebo v reduktivních podmínkách u uzavřených košů. Předností polouzavřených košů (Obr. 8) je poměrně velká lisovací plocha. Tu tvoří perforovaná polovina koše, kterou mošt protéká po povrchu koše do sběrné vany. Jedná se o konstrukčně jednodušší typy lisů s možností snadné údržby. Nevýhoda těchto lisů spočívá v možnosti oxidace lisovaného produktu i vytékajícího moštu. Z tohoto důvodu nelze tyto typy lisů využít k maceraci lisovaného produktu po delší časový úsek. Mošt zpracovaný v oxidativních podmínkách je velmi často hnědě zabarven. Vyrobená vína jsou naproti tomu často světlé barvy (ztráta fenolů), označovaná jako tenká, s nižší aromatičností, přesto velmi dobře skladovatelná. 21

Obr. 8 Pneumatický lis s polozavřeným košem (prospekt výrobce Velo) Při lisování v uzavřeném koši (Obr. 9) probíhá celý proces odděleně od okolního prostředí bez přístupu vzduchu. Vnitřní prostor lisovacího koše může být navíc vyplněn inertním plynem, který zabraňuje oxidaci lisovaného produktu. Díky tomu lze využívat maceraci u obtížně lisovatelných odrůd (např. Tramín červený, Sauvignon, Neuburské, aj.). Lisovací plocha bývá v porovnání s předchozí kategorií menší, což vyžaduje prodloužení času potřebného k lisování. Tyto lisy jsou konstrukčně náročnější, to se také promítá v jejich obtížnější údržbě. Mošt je odváděn z vnitřního prostoru lisovacího koše přes odtokové kanály do vnější výtokové trubice a dále do sběrné nádrže, odkud je dále přečerpáván. Pro snadnější údržbu jsou odtokové kanály konstruovány jako vyjímatelné. Mošt získávaný při lisování v reduktivních podmínkách obsahuje vyšší množství fenolických a primárních aromatických látek, bývá světle zbarvený. Vína vyrobená z tohoto moštu jsou však méně stabilní (platí pro aroma) a následné oxidační procesy mají rychlejší průběh. Podle zvolené technologie zpracování (kvašení) mohou mít také nahořklou příchuť. 22

Obr. 9 Pneumatický lis s uzavřeným košem (prospekt výrobce Velo) Z procesního hlediska ovlivňuje proces lisování a jeho účinnost rozhodujícím způsobem lisovací membrána. Musí být dostatečně pružná, ale také pevná, s dlouhou životností. Tu někteří výrobci garantují 10 až 15 let. Membrána bývá vyrobena z polyesterové textilie pokryté vrstvou polyethylenu s potravinářským atestem. Možné riziko mechanického poškození membrány představují cizorodé příměsi obsažené ve zpracovatelském produktu. Příkladem mohou být úlomky drátů, spony z opěrných konstrukcí, případně vinohradnické nůžky apod. Pneumatické lisy lze rozdělit podle konstrukce lisovacího koše a podle způsobu uchycení membrány. Schéma rozdělení lisů podle hlavních kritérií naznačuje Obr. 10. Obr. 10 Rozdělení lisů (Burg 2010) 23

Polouzavřené lisy s centrálně uchycenou membránou (Obr. 11) ve středové části lisovacího koše je souběžně s jeho středovou osou uchycen křížový (hvězdicovitý) držák, k němu je po obvodu připevněna membrána. Při lisování dochází k rozpínání membrány od středu směrem k vnitřním stěnám lisovacího koše, které jsou opatřeny výtokovými otvory. Obr. 11 Polouzavřený lis s centrálně uchycenou membránou (Burg 2010) Polouzavřené lisy s membránou uchycenou na polovině vnitřní strany (Obr. 12) pružná membrána je oběma konci uchycena asi na polovině vnitřní strany plochy lisovacího koše. Při lisování dochází k rozpínání membrány, která tlačí lisovaný rmut na protilehlou stěnu perforovaného koše. Obr. 12 Polouzavřený lis s membránou uchycenou na polovině vnitřní strany (Burg, 2010) 24

Uzavřené lisy s membránou uchycenou na polovině vnitřní strany (Obr. 13) pružná membrána je oběma konci uchycena asi na polovině vnitřní plochy lisovacího koše. Při lisování dochází k rozpínání membrány, která tlačí lisovaný rmut na protilehlou souvislou stěnu. Na vnitřní ploše této stěny jsou podélně umístěny perforované odtokové kanály. Obr. 13 Uzavřený lis s membránou uchycenou na polovině vnitřní strany (Burg, 2010) Uzavřené lisy s membránou uchycenou na celé vnitřní straně (Obr. 14) pružná membrána je rozdělena na dvě části, z nichž každá obepíná polovinu vnitřní plochy lisovacího koše. Ve středové části koše jsou ve svislé poloze rozmístěny odtokové kanály (systém označovaný jako FLEXIDRAIN). Odtokové kanály mají eliptický nebo zploštělý průřez, který snižuje riziko jejich ucpávání. Jednotlivé kanály jsou pro snadné čištění řešeny jako vyjímatelné z vnější strany lisovacího koše. Při lisování tlačí obě poloviny membrány lisovaný rmut rovnoměrně směrem ke středu. Dochází ke zkrácení odtokových cest (kanálků) až na 50 % v porovnání s ostatními lisy, což zvyšuje lisovací účinek a snižuje čas potřebný pro rozdružení (uvolnění) matoliny. Obr. 14 Uzavřený lis s membránou uchycenou na celé vnitřní straně (Burg, 2010) 25

Vylisovaný mošt je soustředěn v záchytné vaně umístěné pod lisem. Vana bývá pohyblivě uchycena na vodicích kolejnicích, nebo bývá doplněna pojezdovými bantamovými koly. Její objem vychází z objemu lisovacího koše a pohybuje se nejčastěji v rozmezí 300 3 000 litrů. Rozdružení (uvolnění) matoliny probíhá vždy po skončení lisovacího cyklu. V této fázi se snižuje tlak odsátím vzduchu z prostoru pod membránou. Současně dochází k otáčení lisovacího koše, při kterém se matoliny rozvolňují. Po vylisování je matolina vyprazdňována za pozvolného otáčení lisovacího koše z jeho vnitřního prostoru přes otevřený plnicí otvor do záchytné vany, podstavených plastových velkoobjemových beden nebo častěji na vynášející dopravník. Nejnovější trendy v oblasti programového a konstrukčního řešení pneumatických lisů vychází ze zavádění automatizačních prvků, možnosti registrace dat a chlazení. Jedná se např. o dálkové ovládání programovací (řídicí) jednotky, doplnění jednotky o signalizaci poruch, či dokonce možnost zaslání informace o ukončení lisovacího programu pomocí textových zpráv na mobilní telefon. Konstrukce dále doplňuje integrované chlazení pláště lisu, automatické spínání odčerpávání vylisovaného moštu, akustická signalizace naplnění lisovacího koše, vestavěný (integrovaný) vysokotlaký čedič s tryskami pro samočinné pročišťování odtokových kanálků, integrovaná váha umožňující vážení lisovaného produktu, registrace dalších údajů (odrůda, číslo šarže, datum) do paměti řídicí jednotky. Pneumatické lisy jsou v současnosti postupně zaváděny do všech moderních vinohradnických provozů, kde nahrazují mechanické nebo hydraulické lisy. Pořizovací cena se u těchto zařízení pohybuje s ohledem na konstrukční řešení a velikost běžně v rozmezí od 200 000 1 500 000 Kč (8 000 60 000 ) (Vinař sadař 2011/3). 3.3.6 Trendy ve vývoji lisů 3.3.6.1 Kontinuální pneumatický lis Kontinuální membránový lis se skládá z nerezového válce umístěného na podélné ose a uloženého na podpěrných nohách. Rmut přichází nepřetržitě do děrovaného 26

zásobníku. Motor umístěný na ose při vstupu rmutu do zásobníku zaručuje jeho správné rozdělení, což umožňuje odtok 50 % moštu. Další část lisu, směrem od vstupu ke konci, je vybavena 7 komorami, v případě typu PCM 400 je každá opatřena přepážkou tvořící diagonálu v polovině válce. Na této polovině válce jsou otvory, jimiž odtéká vylisovaný mošt. V každé komoře je vzduchová membrána, která je po nastavení tlaku tlačena na všechny podstatné tlakové stěny. Při rotaci válce vyvolává diagonální postavení přepážek dopřední pohyb drti (systém Archimédova šroubu). V pozici tlaku je drť tlačena proti přepážkám, na kterých jsou otvory pro odtok vylisovaného moštu. Membrány každé komory mohou tedy lisovat drť postupně, při procházení lisem. Odstraňování výlisků je na úrovni poslední komory, která je vybavena otvorem s pneumatickým uzávěrem. Všechny operace jsou vykonávány kontinuálně. Doba mezi momentem, kdy rmut vchází do lisu, a dokončením lisování je jedna hodina. Pro změnu odrůdy a oddělený odtok moštu je třeba zastavit plnění lisu na jednu hodinu. Každá komora vykonává samostatné lisování a vylisovaný mošt může být samostatně a nepřetržitě oddělován, což splňuje požadavky na kvalitu a umožňuje zachování sortimentu. V lisu PCM 400 je v jednotlivých komorách následující tlak: Komora 1: 0,20 bar, Komora 2: 0,50 bar, Komora 3: 0,80 bar, Komora 4: 1,10 bar, Komora 5: 1,30 bar, Komora 6: 1,60 bar, Komora 7: 1,80 bar. Výlisky jsou úplně suché, stopky a zrníčka nejsou rozdrceny. Výhody lisu lze demonstrovat na srovnání PCM 400 (Obr. 15) (40 tun/hod) a odpovídajícího lisu diskontinuálního (kapacita 40 až 50 tun/hod). Na naplnění lisu diskontinuálního je třeba v průměru 1 až 2 hodiny. Úplný cyklus (plnění, lisování, 27

vyprazdňování) trvá 4 až 5 hodin, čímž se zvyšuje riziko oxidace. Riziko je podstatně nižší u lisu kontinuálního, protože ten zpracuje 40 tun za jednu hodinu. U lisů diskontinuálních je oddělení různých frakcí vylisovaného moštu velmi komplikované, ale u lisu kontinuálního naopak jednoduché. Stačí jen řídit odtok moštu z jednotlivých lisovacích komor podle předem stanovených měřítek. Výkon pro kontinuální lis PCM 400 se počítá s 10 hodinovým provozem, plus 3 hodiny potřebné pro změnu 3 odrůd. Výkon bude tedy následující: 40 tun x 10 hodin = 400 tun x 30 dní = 12 000 tun. Lis diskontinuální o kapacitě 50 tun rmutu bude mít výkon následující: 55 tun x 3 cykly (1 cyklus = 4-5 hod.) = 165 tun x 30 dní = 4 950 tun. Z těchto porovnání vyplývá, že kontinuální lis vykoná práci víc než dvou lisů diskontinuálních o kapacitě 55 tun (Vinařský obzor 4/2005, str. 197). Obr. 15 Pneumatický kontinuální lis PCM 400 (http://www.americantartaric.com/product_update/upload/pcm400.jpg) 3.3.6.2 Pneumatické hyperreduktivní lisy Při zpracování hroznů hraje kyslík velmi důležitou roli, ať už z negativního, či pozitivního hlediska. Je známým faktem, že oxidace snižuje kvalitu vína. Děje se tak zejména z důvodu ztráty ovocnosti, karamelizace a dalších změn ve vlastnostech vína. 28

V posledních letech v oblasti zpracování bílých a růžových vín převládá hyperreduktivní metoda technologie bonifikace za nepřístupnosti kyslíku. Absence kyslíku zabraňuje enzymatické i neenzymatické oxidaci, což znamená, že vyrobená vína mají jasnější odrůdové charakteristiky, komplexnější polyfenolové struktury a vyšší obsah glutathionu. Výsledky (Tab. 2) ukazují, že vína vyrobená za použití hyperreduktivní technologie mají lepší ovocitost a svěžest a také plnější a jemnější chuť. Hyperreduktivní vinný lis PSH umožňuje vytvoření prostředí s méně než 1 % kyslíku, a to během celého procesu lisování hroznů. Většina těchto lisů kombinuje dva systémy lisování. Mohou být použity jak pro klasické lisování, tak i pro hyperreduktivní (Obr. 16). Podle kvality a odrůdy hroznů se uživatel může rozhodnout, který systém lisování hroznů použije. Přepnutí z jednoho systému na druhý je snadné. Během celého lisování při hyperreduktivním lisováním je do systému dodáván inertní plyn (N 2, CO 2, Ar). Dodává se ze zásobních lahví. Přívodní ventil plynu je umístěn na konektoru pro centrální plnění lisu. Při lisování zůstává otevřený pouze centrální odtokový kanálek, zatímco všechny ostatní odtokové kanálky jsou uzavřeny zátkami. Na výtokovém otvoru centrálního kanálku je umístěn pneumatický ventil, který umožňuje ovládání odtoku šťávy z bubnu. Ta odtéká do sběrné nádoby přes systém oddělených, pneumaticky řízených konektorů a flexibilních trubic: pneumatický ventil lisovacího bubnu, pneumatický ventil v konstrukci lisu (konektor pro přítok šťávy do sběrné nádoby). Obr. 16 Srovnání odtoku moštu klasického lisování a hyperreduktivní technologie (Burg, 2010) 29

Tab. 2 Srovnání klasické lisovací metody a hyperreduktivní lisovací metody (upraveno dle Vinařského obzoru 4/2011) Klasická lisovací metoda Hyperreduktivní lisovací metoda bez dodávání inertního plynu s dodáním inertního plynu šťáva proudí přes všechny odtokové kanálky šťáva vytéká do otevřené sběrné nádoby šťáva proudí pouze přes centrální odtokový kanálek šťáva vytéká do uzavřené nádoby s inertním prostředím přítomnost kyslíku ve šťávě (vysoká oxidace) absence kyslíku - minimální O 2 (1 %) Při lisování jsou konektor lisovacího bubnu a konektor pro přítok šťávy do sběrné nádoby propojeny. Šťáva odtéká do sběrné nádoby. Při otáčení bubnu je toto spojení přerušeno, takže se buben může volně otáčet. Sběrná nádoba na šťávu má tvar válce. Má hladinový spínač, který automaticky zapne či vypne čerpání šťávy, podle objemu šťávy ve sběrné nádobě. Ta má jednoduchý design, jenž zaručuje snadné čištění. Celý proces lisování může probíhat podobně jako u klasického pneumatického lisu ručně, poloautomaticky nebo plně automaticky (Dleštíková, 2011). Obr. 17 Sběrná nádoba na mošt využívaná při hyperreduktivním procesu lisování (Adriana Dleštíková 2011) 30

4 VYPRACOVÁNÍ 4.1 Přehled hlavních technicko-ekonomických parametrů pneumatických lisů V následující tabulkách (Tab. 3a, Tab. 3b) je uveden přehled pneumatických lisů. Tab. 3a Druhy lisů (upraveno dle Vinařského obzoru 4/2010 Burg) POŘ. Č. VÝROBCE TYP OBJEM KOŠE V (l) ROZMĚRY v - š - d (m) 1 Škrjl PSH21 2 100 1,89-1,6-3,64* 2 Škrjl PSH42 4 200 2,05-1,8-4,81* 3 Škrjl PSP12 1 200 1,6-1,22-2,96* 4 Škrjl PST12 1 200 1,6-1,22-2,96* 5 Škrjl PSP55 5 500 2,12-1,8-5,36* 6 Škrjl PST55 5 500 2,12-1,8-5,37* 7 Unicom PL900 900 1,37-1,17-2,775* 8 Unicom PL1500 1 500 1,63-1,53-3,055* 9 Unicom PL3200 3 200 1,88-1,75-4,065* 10 Willmes Merlin1200 1 200 1,655-1,4-2,71 11 Willmes Merlin2500 2 500 2,07-1,75-3,3 12 Willmes Merlins5100 5 100 2,14-1,75-4,68 13 Wottle TGP800 800 1,336-1,26-2,306* 14 Wottle TPN3000 3 000 4,095-1,54-1,73* 15 Wottle TPN5000 5 000 4,265-1,92-2,605* 16 Diemme VELVET50 5 000 2,0-2,33-5,495* 17 Diemme VELVET XZ15 1 500 1,598-1,368-3,727* 18 Della Toffola PN ZETA HL20 2 000 1,55-1,46-2,92 19 Della Toffola PE-PEC50 5 000 1,77-1,3-2,77 20 Bucher Vaslin XPRO 15 1 500 1,58-1,3-2,85 21 Bucher Vaslin XPLUS22 2 200 1,69-1,78-3,6 22 Niko VP11 1 100 1,59-1,27-2,48* 23 Niko VP21e 2 100 1,36-1,04-2,13* 24 Niko VP32 3 200 1,86-1,57-3,58 25 Defranceschi JP Line18 1 800 1,73-1,73-3,25 26 Defranceschi JP Line50 5 000 2,05-2,16-4,31 27 Enoveneta PPC12 1 200 1,55-1,3-2,6 28 Enoveneta PPC35 3 500 1,85-1,5-4,0 29 Enoveneta PPA9 900 1,4-1,2-2,2 30 Enoveneta PPA45 4 500 2,0-1,8-4,6 31 Velo PMA10 1 000 1,65 1,28 2,56 32 Velo PMA70 7 000 2,52 2,03 5,42 * délka včetně centrálního plnění 31

Tab. 3b Druhy lisů (upraveno dle Vinařského obzoru 4/2010 Burg) TYP LISOVACÍHO BUBNU POŘ. Č. VÝROBCE ZPŮSOB PLNĚNÍ POZNÁMKA 1 Škrjl centrální uzavřený hyperreduktivní 800 000 2 Škrjl centrální uzavřený hyperreduktivní 1 350 000 3 Škrjl centrální otevřený 450 000 4 Škrjl centrální uzavřený 500 000 5 Škrjl centrální otevřený 950 000 6 Škrjl centrální uzavřený 1 250 000 7 Unicom centrální uzavřený 380 000 8 Unicom centrální uzavřený 470 000 9 Unicom centrální uzavřený 590 000 10 Willmes centrální uzavřený 720 000 11 Willmes centrální uzavřený 820 000 12 Willmes centrální uzavřený 1500 000 13 Wottle centrální uzavřený i otevřený způsob 560 000 14 Wottle centrální uzavřený i otevřený způsob 1 100 000 15 Wottle centrální uzavřený i otevřený způsob 1 600 000 16 Diemme centrální uzavřený 1 690 000 17 Diemme centrální uzavřený 700 000 18 Della Toffola centrální uzavřený 750 000 19 Della Toffola centrální uzavřený 1 450 000 20 Bucher Vaslin centrální uzavřený 800 000 21 Bucher Vaslin centrální uzavřený 960 000 22 Niko centrální uzavřený Zavedené chlazení 600 000 23 Niko centrální uzavřený 660 000 24 Niko centrální otevřený 760 000 25 Defranceschi centrální uzavřený 740 000 26 Defranceschi centrální uzavřený 1 550 000 27 Enoveneta centrální uzavřený 630 000 28 Enoveneta centrální uzavřený 1 180 000 29 Enoveneta centrální otevřený 420 000 30 Enoveneta centrální otevřený 1 430 000 31 Velo centrální otevřený 500 000 32 Velo centrální otevřený 1 490 000 ORIENTAČNÍ CENA V KČ 4.2 Zhodnocení provozních charakteristik lisu PL 900 V následující části práce je zpracováno vyhodnocení provozního využití pneumatického lisu typu PL 900 od českého výrobce UNICOM SERVIS spol. s r. o. Hodonín 32

(Obr. 18). Lis je v rodinné vinařské firmě Miroslava Mikulici do zpracovatelské linky zapojen od roku 2011. Každoročně je využíván pro zpracování asi 50 000 kg hroznů. Provoz lisu začíná v první dekádě září a končí lisováním v posledních týdnech listopadu. Cena lisu s uvedeným příslušenstvím v roce 2011 činila 381 000 Kč včetně DPH. Obr. 18 Popis pneumatického lisu PL 900 (prospekt výrobce UNICOM) 1 ovládací panel, 2 tlačítko START, 3 tlačítko Total STOP, 4 hlavní vypínač, 5 ovládání čerpadla (zde není zařazeno dodává se na přání), 6 kryt kompresoru, 7 buben, 8 zásuvka pro čerpadlo 380 V (zde není zařazeno dodává se na přání), 9 bezpečností pojistka, 10 plnicí dvířka, 11 odtok z moštové vany, 12 moštová vana, 13 pojezdová kolečka moštové vany, 14 pojezdová kolečka lisu, 15 uzavírací díl lisovacího bubnu, 16 automatika pro spínání čerpadla na odčerpávání moštu (zde není zařazeno dodává se na přání) První sezóna provozu s sebou nesla několik poruch u membrány, jež je vyrobena z polyesterové textilie. Ta byla dodána zpočátku nekvalitní, a proto došlo během prvního měsíce provozu k třem prasknutím této membrány. Následným zjišťováním příčiny problému vyšlo najevo nekvalitní provedení polyesterové textilie, která se při konečném procesu lisování (1,3 1,5 baru) napnula tak, že díky svému menšímu tvaru tlak nevydržela a došlo k jejímu protržení. Při třetí reklamaci výrobce změnil dodavatele 33

těchto membrán. Nynější stav již plně vyhovuje díky kvalitněji vyrobené a tvarově větší polyesterové membráně. Pro tento typ lisu je typické uchycení membrány na polovině bubnu, což zabezpečuje rychlejší čištění lisovacího bubnu. Tento celonerezový lis pracuje na principu otevřeného lisu, ale může díky své konstrukci pracovat i uzavřeným způsobem. Uzavřený způsob se využívá při maceraci některých vybraných odrůd, konkrétně to bývají bílé aromatické odrůdy, jako jsou Muškát moravský, Pálava, Tramín červený. Tento způsob lisování umožňují demontovatelné kryty pro uzavření lisu. Uchycení krytů je poměrně rychlé a jednoduché, montáž nezabere více než 15 minut času. Většinu lisování lis pracuje v otevřeném způsobu. Tento způsob zaručuje rychlejší odtok moštu při plnění. Plnění rmutu do lisu může probíhat dvěma způsoby. Využívá se plnění přes posuvná vrata s těsnicí gumou pro hermetické uzavření bubnu lisu. Tento způsob se využívá nejběžněji při plnění červeného, již vykvašeného rmutu, kdy se do lisu obsah dávkuje pomocí potravinářského kbelíku o objemu cca 10 litrů. Vzhledem k tomu, že se v popisovaném vinařském provozu vyrábí jen ¼ z celkové produkce červeného vína, není tato pracovní operace nijak časově náročná. Tímto způsobem plnění se snižuje ve vylisovaném červeném víně obsah kalů, protože standardní posun rmutu zajišťuje rmutové čerpadlo. To dle zkušenosti enologa není dostatečně šetrné a zvyšuje následně podíl hrubých kalů. Dále se s otevřenými posuvnými vraty plní celé modré hrozny pro výrobu klaretu. U tohoto způsobu výroby vína se snižuje plnicí kapacita až o dvě třetiny. Druhým způsobem naplnění lisu je přes centrální plnění umístěné ve středu bubnu. Tento způsob je využíván u lisování rmutu z bílých hroznů a také z modrých hroznů, ze kterých se vyrábí víno růžové. Lisovací buben se plní rmutem mnohem pomaleji, otáčením bubnu totiž šťáva postupně stéká do níže umístěné vany. Jeden proces lisování pojme tímto způsobem až 2 000 kg hroznů. Lis je dále vybaven sběrnou vanou na vytékající šťávu, která má objem 400 litrů. Mobilnost vany zajišťují kolečka umístěná v každém rohu. Vana je vybavena kulovým ventilem, na který je napojena hadice s čerpadlem pro další posun šťávy do předem připraveného tanku, kde se mošt odkaluje. Do vany se také po skončení lisování 34

vysypávají dolisky. Ty se následně vyvezou před lis a pomocí vysokozdvižného vozíku se vysypou na pojízdný vlek. Činnost lisu se ovládá na centrální řídicí jednotce. Ta je tvořena panelem s barevnou dotykovou 5,7 obrazovkou. Obrazovka poskytuje velký komfort při jakémkoliv ovládání lisu. Menu (Obr. 19) se může nastavit i do dvou cizích jazyků - angličtiny a němčiny. Obr. 19 Volba jazyka na obrazovce lisu (prospekt výrobce UNICOM) Dle požadavků obsluhy je možnost zahájit lisování buďto ručně (Obr. 20), nebo automaticky. První ze způsobů se u lisu moc často nevyužívá z důvodu větší náročnosti obsluhy během lisovacího procesu a nepřesně rozloženého tlaku během lisování. Může také dojít až k ucpání odtokových drážek vlivem vysokého tlaku při spuštění tlakování. 35

Obr. 20 Ruční ovládání na pneumatickém lisu (prospekt výrobce UNICOM) Automatický provoz je podstatně vypracovanější. Nabízí pět programů, které se skládají z různě navolených fází a cyklů (opakovatelností) lisování. Před lisováním je nutné programy nastavit s ohledem na lisované produkty. Svoji roli hraje především jakost hroznů, která následně ovlivňuje kvalitu vína. Výběr programu (Obr. 21) ovlivňuje i lisovaná odrůda; odrůdy hůře lisovatelné (Pálava, Neuburské, Chardonnay) vyžadují volbu delšího lisovacího programu. Obr. 21 Grafické znázornění parametrů programu (prospekt výrobce UNICOM) Sestavení programu č. 1 ukazuje Tab. 5. Na dalších programech se mění tlak a čas v závislosti na daných podmínkách. Například lisovací program č. 5 je nastaven pouze pro tzv. dolisek. Mošt z takto vylisované frakce se již nepřidává do celkového objemu moštu. Délka programu lisování závisí na nastavení. Obvykle proces lisování trvá i s vysypáním matoliny 2-3 hodiny. Po celém průběhu lisování je na obrazovce přehledně vidět, v jaké fázi automatického cyklu se lisování nachází. Tab. 4 Parametry lisovacího programu č. 1 Parametry programu 1 fáze 1 Parametry programu 1 fáze 2 Parametry programu 1 fáze 3 Čas tlakování 0:08:00 Čas tlakování 0:12:00 Čas tlakování 0:08:00 Čas protočení 0:02:00 Čas protočení 0:02:00 Čas protočení 0:02:00 36

Tlak (bar) 0,2 Tlak (bar) 0,5 Tlak (bar) 0,8 Počet cyklů 2 Počet cyklů 3 Počet cyklů 1 V hlavním menu se nachází kontrolní panel, v němž je seznam jednotlivých komponentů. Zde řídicí jednotka vyhodnocuje chyby a poruchy jednotlivých složek, jako jsou např. čerpadlo, buben, kompresor, řídicí napětí, sled fází, havarijní stav nebo lankový bezpečnostní spínač (Obr. 22). Nejčastější porucha se vyskytuje v lankovém bezpečnostním spínači. Jedná se o lanko vedené po obvodu lisu napojené na spínač, při napnutí lanka je zapnut bezpečnostní koncový spínač a tím dojde k okamžitému zastavení otáčení bubnu a provozu lisu. Obr. 22 Poruchy a stavy na pneumatickém lisu (prospekt výrobce UNICOM) Vymývání lisu probíhá před každým novým plněním lisu. Ke zlepšení přístupu k bubnu lisu se otevřou boční ochranné kryty lisovacího bubnu. Ty jsou umístěny z obou stran. Na čištění se používá voda o teplotě do 50 C s tlakem max. do 3 bar. Pro důkladné odstranění všech zbytků výlisků je zapotřebí menšího smetáčku, se kterým se pracovník obsluhy dostane do nepřehledných míst bubnu. Po každém dni provozu se lis a vana sanituje. Zabraňuje se tím především rozvoji kvasinek a bakterií. Používá se 3% roztok sanitačního prostředku TM ERGOPUR. Po provedení nástřiku sanitace se nechá prostředek účinkovat 20 minut a poté se celý lis opět vymyje vodou. Pro ideální odtok 37

vody z bubnu se nechá buben otáčet cca 2 minuty. Během vinobraní se provádí běžná údržba a vizuální kontrola všech činností, mazání vřetena bubnu a kontrola kompresoru. Vše je uvedeno v Návodu pro používání lisu. Zvolená velikost lisovací bubnu plně dostačuje pro roční výrobu 30 000 litrů vína. Velkou výhodou je možnost lisování v uzavřeném i otevřeném způsobu. Tyto okolnosti využití zaručují velkou flexibilitu především u menších vinařských podniků, které nemají prostory pro umístění např. dvou lisů různých objemů a způsobů lisování. Zhodnocení činnosti lisu lze vidět v Tab. 5, ve které jsou shrnuty hlavní přednosti a nedostatky lisu. Tab. 5 Přednosti a nedostatky pneumatického lisu PL 900 Přednosti šetrné lisování malý podíl kalů lisování i malého množství hroznů automatické nastavení pracovního režimu blízké sídlo výrobce lisu mobilnost lisu i vany centrální plnění celonerezové provedení lisování uzavřené nebo otevřené přehledná dotyková obrazovka dostatek lisovacích programů bezpečnostní lankový spínač otevíratelné boční kryty lisu Nedostatky vyšší pořizovací cena drahé náhradní díly vymývání bubnu riziko prasknutí polyesterové membrány horší lisovatelnost prokvašeného červeného rmutu menší množství nevylisovaného rmutu v hrdle centrálního plnění 38

5 ZÁVĚR Bakalářská práce se zabývala vinařskými lisy se zaměřením na nynější nejvyužívanější pneumatické lisy. Úvod naznačil počátky získávání moštu při zavádění strojního využití do výroby vína. Byly zde představeny nejstarší lisy využívané na Moravě, některé se dochovaly a v současné době je můžeme pouze obdivovat jako exponáty. Dále byly popsány principy vyspělejších lisů, převážně určených pro menší podniky nebo soukromé malovinaře. Největší pozornost ale bakalářská práce zaměřuje na pneumatické lisy. Vývoj veškeré světové technologie, včetně vývoje lisů, jde neuvěřitelně rychle kupředu. To s sebou nese neustálé technologické novinky i v oblasti lisování. Tyto poznatky byly popsány v kapitole Trendy ve vývoji lisů. Rozšíření dvou popisovaných způsobů lisování není nikterak v České republice hojně využíváno. Je to i z toho důvodu, že investice do lisu, zejména nového pneumatického, je investicí na několik let nebo i desítek let. Jen finančně lépe situované vinařské firmy mohou pružněji reagovat na technologickou změnu v oblasti lisování. Vypracovaný přehled dostupnosti lisů ukazuje, jak velká nabídka se otvírá pro optimalizaci lisování ve vinařských podnicích. Údaje o pneumatických lisech byly získány z dostupných pramenů, především prospektů výrobců a prodejců. Dále byly informace čerpány z webových stránek výrobců a problematika byla konzultována přímo s uživateli některých vybraných lisů. Z údajů této bakalářské práce je zřejmé, že nejrozšířenější lisy jsou polouzavřené pneumatické, kde je membrána uchycena na polovině koše. K hlavním důvodům tohoto rozšíření patří cenová dostupnost nebo pořízení starších lisů této konstrukce ze zahraničí. Trendy ve světě naopak směřují ke zvyšování kvality lisovacího provozu, v řadě případů jsou tak upřednostňovány stále častěji lisy s uzavřenými koši, které často pracují hyperreduktivním způsobem. Ve sledovaném vinařském podniku vlastnícím pneumatický lis PL 900 neplánují lis měnit za technologicky novější, z důvodu financí. Avšak stále zvyšující se poptávka po kvalitnějším víně vede většinu vinařů k modernizaci jejich lisů, které přispívají k senzoricky čistějším moštům. Mošty šetrně získané jsou poté základem úspěchu. Důležitým aspektem při výběru nového lisu je především šetrnost, rychlost lisování a ekonomičnost provozu. 39

6 SOUHRN A RESUMÉ, KLÍČOVÁ SLOVA Souhrn Bakalářská práce se zabývá vývojem lisů ve vinařských provozech. Větší část je zaměřená na problematiku pneumatických lisů. Pro tuto kategorii byl vypracován přehled lisů, jenž je doplněn o jejich technologicko-ekonomické parametry. V závěru práce jsou naznačeny hlavní poznatky získané při provozu lisu typu PL 900 od výrobce UNICOM SERVIS s r. o. se sídlem v Hodoníně. Tento lis je využíván ve vinařském provozu Miroslava Mikulici ve Velkých Pavlovicích. Klíčová slova: lis, pneumatický lis, lisování, vinařství, víno Summary This bachelor thesis deals with the evolution of the wine press in the wine-making industry. A bigger part is focused on the subject of the pneumatic press. This category has been supplied with a list of presses along with their technological and economic specifications. The closing part of the thesis outlines the main findings gained through operation of the PL 900 press type made by UNICOM servis s.r.o. based in Hodonín. This press is in operation at the wine-making house of Miroslav Mikulica in Velké Pavlovice. Key words: press, pneumatic press, pressing, winemaking, wine 40