PODNIKATELSKÝ SVAZ PEKAØÙ A CUKRÁØÙ V ÈR Ke Klíèovu 1, 190 02 Praha 9 Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobce chleba a bìžného peèiva Praha, èervenec 2002
Zpracováno Podnikatelským svazem pekaøù a cukráøù ÈR v souladu se smìrnicí Rady Evropy ze dne 14 èervna 1993 o hygienì potravin (93/43/EHS) ve spolupráci s Potravináøskou komorou ÈR a Vysokou školou chemicko technologickou v Praze za finanèní podpory Ministerstva zemìdìlství ÈR a Konfederace potravináøského a nápojového prùmyslu zemí EU (CIAA) v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí, vydáno Potravináøskou komorou Èeské republiky za finanèní podpory CIAA v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí.
Tato pravidla správné výrobní a hygienické praxe jsou publikována v rámci programu PHA- RE spolufinancovaného Evropskou unií. Stanoviska v nich uvedená jsou výsledkem práce níže uvedených autorù a tudíž nezávazná z hlediska postoje Evropského spoleèenství k samotné problematice. Pravidla byla projednána s Ministerstvem zemìdìlství ÈR jakožto odpovìdnou státní autoritou a na dùkaz toho publikována ve zkráceném rozsahu ve Vìstníku MZe ÈR. Vedoucí kolektivu: Ing. Pavel Skøivan, CSc. Kolektiv autorù: Ing. Pavel Skøivan, CSc. Ing. Pavla Humpolíková, CSc. Lektorovali Doc. Ing. Josef Pøíhoda, CSc. Ing. Stanislav Musil Vydavatel: Potravináøská komora ÈR Zodpovìdný zástupce: Ing. Miroslav Koberna, CSc. Všechna práva vyhrazena. Veškeré informace v publikaci uvedené nejsou urèeny pro reprodukci nebo jiné využití za úèelem školení èi poradenství bez pøedchozího písemného souhlasu Podnikatelského svazu pekaøù a cukráøù ÈR. Pøíprava tisku: Jan Chaloupek; Výtvarné studio Špidrova 59, 385 01 Vimperk Tisk: Tiskárna Libertas, a. s. Drtinova 10, 150 00 Praha 5 Smíchov
OBSAH: 1 ÚVOD... 3 2 LEGISLATIVA... 3 2.1 LEGISLATIVA ÈESKÉ REPUBLIKY... 3 3 DEFINICE... 3 4 SYSTÉM KRITICKÝCH BODÙ (HACCP)... 5 5 ZDRAVOTNÍ NEBEZPEÈÍ PØI VÝROBÌ CHLEBA A BÌŽNÉHO PEÈIVA... 5 5.1 KONTAMINACE ZE SUROVIN... 5 5.2 NEDODRŽENÍ TECHNOLOGICKÉHO POSTUPU... 5 5.3 NEDODRŽENÍ PRAVIDEL OSOBNÍ A PROVOZNÍ HYGIENY... 5 5.4 OVLÁDÁNÍ POTENCIÁLNÍCH NEBEZPEÈÍ... 6 6 VÝROBKY A SUROVINY... 6 6.1 VÝROBKY... 6 6.1.1 Chléb... 6 6.1.2 Bìžné peèivo... 7 6.2 SUROVINY... 7 7 OPERACE A POSTUPY... 7 7.1 VÝROBNÍ SCHEMA... 7 7.1.1 Základní schéma pøíjem surovin... 7 7.1.2 Základní schéma technologického postupu výroby chleba... 7 7.1.3 Základní schéma technologického postupu výroby bìžného peèiva... 8 8 PODMÍNKY HYGIENY VE VÝROBÌ... 8 8.1 HYGIENA VÝROBY... 8 8.1.1 Budovy...8 8.1.1.1 Vnìjší struktura budov... 8 8.1.1.2 Vnitøní struktura budov... 9 8.1.2 Zásady provozní hygieny... 12 8.1.3 Programy èištìní a udržování poøádku a èistoty... 14 8.1.3.1 Ochranná dezinfekce, dezinsekce deratizace (DDD)... 14 8.2 HYGIENA OSOB... 16 8.2.1 Požadavky na zdravotní stav osob... 16 8.2.2 Zásady osobní hygieny pøi práci... 17 9 ZÁSADY SPRÁVNÉ PROVOZNÍ PRAXE... 18 9.1 SUROVINY A PØÍSADY... 18 9.2 VÝROBNÍ POSTUPY... 19 9.3 BALENÍ A SKLADOVÁNÍ VÝROBKÙ... 19 9.4 EXPEDICE A DOPRAVA VÝROBKÙ... 19 9.5 KONTROLA JAKOSTI VÝROBKÙ... 19 9.6 VÝCVIK PRACOVNÍKÙ... 20 9.7 KATEGORIZACE PRACÍ... 21 10 POSKYTNUTÍ PRVNÍ POMOCI... 21 Pøíloha è. 2 Systém HACCP obecné požadavky... 26 Pøíloha è. 1 Pøehled právních pøedpisù stav k 31. 12. 2001... 29 4
1 ÚVOD Podnikatelský svaz pekaøù a cukráøù Èeské republiky vydává následující pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro potøeby pekáren v ÈR pøi výrobì chleba a bìžného peèiva. Tato pravidla byla vypracována pracovní skupinou sestávající z èlenù podnikatelského svazu a externích konzultaèních subjektù a byla podrobena pøipomínkovému øízení ze strany Ministerstva zdravotnictví ÈR a ÈZPI. Úèelem je poskytnout výrobcùm pøehled základních mìøítek pro posouzení možných nebezpeèí ve výrobní praxi, v jejichž dùsledku by mohlo dojít k ohrožení zdravotní nezávadnosti výrobkù. V pøíruèce je uveden pøehled hlavních nebezpeèí vyskytujících se všeobecnì pøi výrobì chleba a bìžného peèiva veškerých manipulacích s výrobky a opatøení k pøedcházení vzniku nebezpeèí. Hlavní cestou k pøedcházení zmínìným nebezpeèím je systematické zajištìní informovanosti všech pracovníkù na všech pøíslušných úsecích v podniku a zapracování zásad popsaných v pøíruèce do pracovních povinností. Nezbytnou souèástí je také stálá kontrola dodržování zásad uvedených v pøíruèce. Pekárny, které pøijmou tato pravidla pro svou výrobu, budou oprávnìny upravit nebo rozšíøit nìkterá ustanovení kapitol 4. 8. této pøíruèky v souladu se svými specifickými podmínkami a potøebami, pokud tyto úpravy budou v souladu s platnou legislativou a se stanoviskem svazu. Kapitola 9. Zásady správné provozní praxe tvoøí obecný rámec tìchto èinností a procesù a bude proto vždy rozpracována ve formì dodateèného dokumentu na úrovni vnitøního pøedpisu èi smìrnice, kterým budou její obecné zásady uplatnìny v konkrétních podmínkách daného provozu. 2 LEGISLATIVA 2.1 LEGISLATIVA ÈESKÉ REPUBLIKY V pøíruèce budou vedle popisù a vysvìtlení jednotlivých problémù uvedeny soubìžnì normativní odkazy na pøedpisy EU a ÈR, vztahující se k danému problému. Souhrnnì jsou uvedeny v pøíloze è.1. 3 DEFINICE Pøíruèka GMP/GHP Dokument vyjadøující základní požadavky na personál (vèetnì osobní hygieny a školení), zaøízení a stavby (vèetnì výrobních prostor), sanitaci, øízení výroby a pøepravu. Potravina Látka urèená ke spotøebì èlovìkem v nezmìnìném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde li o léèiva a omamné nebo psychotropní látky. Za potravinu se považují i pøídatné látky. látky pomocné a látky urèené k aromatizaci, které jsou urèeny k prodeji spotøebiteli za úèelem konzumace. Epidemiologicky závažné èinnosti Epidemiologicky závažné èinnosti jsou mimo jiné pracovní èinnosti pøi výrobì a pøi uvádìní potravin do obìhu s výjimkou pøepravy a skladování balených potravin. 5
Zdravotnì nezávadné potraviny Potraviny, které splòují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené v 11 zákona è.110/97 Sb. o potravinách, ve znìní poz. pøedpisù. Hygiena potravin Hygienou potravin se rozumí všechna opatøení a pravidla, která jsou nezbytná pro výrobu zdravotnì nezávadných a jakostnì vyhovujících potravin. Tato opatøení a pravidla zahrnují všechny stupnì od prvovýroby, dále pøípravu, zpracování, výrobu, balení, skladování, dopravu, distribuci a zacházení bìhem nabídky spotøebiteli. Kontaminace Pøítomnost jakýchkoliv nežádoucích látek a mikroorganismù v surovinách nebo hotovém výrobku. Sanitace Komplex èinností, kterými se v systému výrobní jednotky a jejího okolí zabezpeèují požadavky, vyplývající z hygienické a protiepidemické péèe o potraviny a krmiva. Prostøedky sanitace jsou èištìní a systém DDD. Èištìní Odstranìní nežádoucích látek jako zbytkù hlíny, cizích zrn, nebo oleje z netìsností z prostor podniku. Systém DDD Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace je odborná èinnost cílená na likvidaci pùvodcù nákaz, zvýšeného výskytu pøenašeèù infekèního onemocnìní a škodlivých epidemiologicky významných èlenovcù, hlodavcù a dalších živoèichù. Dezinfekce zámìrné nièení choroboplodných zárodkù. Dezinsekce hubení hmyzu. Deratizace hubení zdravotnì nebezpeèných nebo škodlivých hlodavcù, zejména myší a potkanù. Škùdci Hmyz, ptáci, hlodavci a další živoèichové schopní pøímo nebo nepøímo kontaminovat potraviny. Zdravotní nebezpeèí Biologická, chemická nebo fyzikální vlastnost, která mùže zpùsobit, že potravina bude nebezpeèná pro lidskou konzumaci. Zdravotní riziko Pøíležitost nebo pravdìpodobnost, že zdravotní nebezpeèí bude realizováno, že k nebezpeènému dùsledku dojde. HACCP Analýza nebezpeèí a stanovení kritických bodù k ovládání nebezpeèí ve výrobì potravin. Kritický bod CCP Krok, v nìmž se uplatòuje ovládání nebezpeèí ohrožujícího zdravotní nezávadnosti potraviny a to tak, aby došlo k prevenci nebo vylouèení tohoto nebezpeèí nebo jeho zmenšení na pøípustnou úroveò. Validace Provìøení požadované úèinnost a aktuálnosti plánu systému CCP èleny týmu HACCP. 6
Verifikace Použití metod, postupù, zkoušek a dalších hodnocení jiných než používaných pøi sledování, ke zjištìní, zda výsledky sledování jsou v souladu s plánem systému kritických bodù. 4 SYSTÉM KRITICKÝCH BODÙ (HACCP) Legislativa: zákon è.110/97sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znìní pozdìjších pøedpisù, vyhláška Min. zem. 147/ 98 Sb.o zpùsobu stanovení kritických bodù v technologii výroby ve znìní pozdìjších pøedpisù HACCP je systematický postup pro posuzování každého kroku výrobního procesu, pøi kterém se identifikují a sledují faktory, které mohou významnì ovlivnit zdravotní nezávadnost produktu. Vzhledem k tomu, že vypracování systému HACCP vyplývá ze samostatné vyhlášky è.147/ 97Sb. ve znìní pozdìjších pøedpisù, jsou obecné požadavky na zpracování tohoto systému uvedeny v pøíloze è.2. Pøi výrobì chleba a bìžného peèiva by mìlo být pøihlíženo pøi stanovení jednotlivých CCP zejména na: Pøíjem a dávkování surovin do výroby senzorická kontrola (škùdci, plísnì, pach), doba trvanlivosti (použitelnosti), dávkování pøídatných látek. Mouèné hospodáøství kontrola prosévaèky, pøípadnì magnetu. Chladící boxy teplota boxu. Peèení teplota pece, nastavení doby peèení. Strouhanka stav peèiva pøed zpracováním, pøípadnì vlhkost strouhanky. Vejce èerstvá v pøípadì zpracování èerstvých vajec: pøi pøíjmu kontrola atestu negativní mikrobiologický rozbor Enterobacteriacaea, Salmonella, Staphylococcus aureus, pøi pøíjmu kontrola neporušenosti skoøápek, výtluk vajec senzorická kontrola. 5 ZDRAVOTNÍ NEBEZPEÈÍ PØI VÝROBÌ CHLEBA A BÌŽNÉHO PEÈIVA 5.1 KONTAMINACE ZE SUROVIN mikrobiální (plísnì, bakterie, mykotoxiny), chemická ( tìžké kovy nejvyšší nebezpeèí Cd Pb, Hg, rezidua pesticidù), fyzikální pøítomnost cizích pøedmìtù. 5.2 NEDODRŽENÍ TECHNOLOGICKÉHO POSTUPU správné manipulace se surovinami (podmínky skladování teplota, doba trvanlivosti, poškozený obal), správná manipulace pøi mísení tìsta (možnost vniknutí cizího pøedmìtu), doby a teploty peèení výrobkù, postup chlazení výrobkù a následné balení výrobkù. 7
5.3 NEDODRŽENÍ PRAVIDEL HYGIENY VE VÝROBÌ dodržování pravidel uvedených v kapitole 8, dodržování pravidel uvedených v Hygienickém a sanitaèním øádì. 5.4 OVLÁDÁNÍ POTENCIÁLNÍCH NEBEZPEÈÍ Obecnì platné prvky nebezpeèí ohrožení zdravotní nezávadnosti a ovládání nebezpeèí: operace nebezpeèí ovládaní nebezpeèí suroviny pøíjem živí a mrtví škùdci kontrola neporušenosti obalu správné skladování surovin senzorická kontrola pøed zpracováním surovin mikrobiologická dodržení doby trvanlivosti kontaminace mikrobiologický atest od dodavatele správné skladování surovin chladící boxy (kontrola teploty) senzorická kontrola pøed zpracováním surovin chemická chemický atest od dodavatele (Cd, Pb, Hg) kontaminace dávkování surovin nedodržení receptury, správné sestavení a dodržování receptury pøekroèení limitu (v souladu s vyhláškou 298/97Sb., ve znìní aditivních látek pozdìjších pøedpisù) hnìtení tìsta mikrobiologické dodržování provozní hygieny fyzikální dodržování a kontrola pracovního postupu zrání, kynutí mikrobiologické dodržování provozní hygieny peèení mikrobiologické dodržování teploty a doby peèení chemické dodržování teploty a doby peèení balení mikrobiologické dodržování technologického postupu pøi balení dodržování hyg. podmínek pøi manipulaci s obaly chemické použití zdravotnì nezávadných obalù uložení, mikrobiologické dodržování provozní a osobní hygieny expedice výrobkù (èistota pøepravek) dodržování správné manipulace s hotovými výrobky 6 VÝROBKY A SUROVINY 6.1 VÝROBKY Z hlediska zdravotní nezávadnosti je tøeba považovat za více rizikové: celozrnné èi vícezrnné chleby a bìžné peèivo (pøítomnost tìžkých kovù ze surovin), balené výrobky není li zajištìn správný postup chlazení a balení. Podle vyhlášky è.333/97 ve znìní pozdìjších pøedpisù, výrobní sortiment zahrnuje: 8
6.1.1 Chléb pšenièný žitný žitno pšenièný pšenièno žitný celozrnný vícezrnný speciální trvanlivý (minimální trvanlivost nejménì 21 dní) 6.1.2 Bìžné peèivo pšenièné žitné žitno pšenièné pšenièno žitné celozrnné vícezrnné speciální 6.2 SUROVINY Pøi výrobì chleba a bìžného peèiva se používají pøevážnì tyto suroviny: pšenièná a žitná mouka pitná voda celozrnné mouky semena, vloèky nebo dr mlýnských obilných výrobkù, luštìniny, olejnatá semena, suché skoøápkové plody (jádroviny), droždí èerstvé nebo sušené sùl, kmín, pøídatné látky zlepšující mouku konzervaèní látky 7 OPERACE A POSTUPY 7.1 VÝROBNÍ SCHÉMA Pøi výrobì chleba a bìžného peèiva se obvykle postupuje podle následujících schémat: 7.1.1 Základní schéma pøíjem surovin pøíjem surovin (vstupní kontrola) uložení surovin (sklad, chladící box, sila) výdej surovin do výroby (senzorická kontrola jakosti surovin) 7.1.2 Základní schéma technologického postupu výroby chleba dávkování surovin (pytlovaných surovin, volnì ložených ze sil, nádrží) 9
namáèení celozrnných smìsí (v pøípadì celozrnného a vícezrnného chleba) pøíprava drobenky (v pøípadì kvasových chlebù) pøíprava kvasu (v pøípadì kvasových chlebù) zrání a dìlení kvasu (v pøípadì kvasových chlebù) hnìtení (díže) zrání dìlení a tvarování (ruèní nebo strojové) osazování do ošatek nebo do forem kynutí vlažení, sypání (ruèní nebo strojové) osazování na plechy nebo pøímo na pás nebo etáž pece peèení chlazení balení (v pøípadì balených výrobkù) ukládání do pøepravek expedice 7.1.3 Základní schéma technologického postupu výroby bìžného peèiva dávkování surovin (pytlovaných surovin, volnì ložených ze sil, nádrží) namáèení celozrnných smìsí (v pøípadì celozrnného a vícezrnného peèiva) hnìtení (díže) zrání dìlení a pøetužení (ruèní nebo strojové) kynutí dìlení a tvarování (ruèní nebo strojové) vlažení, sypání (ruèní nebo strojové) osazování na plechy nebo pøímo na pás nebo etáž pece dokynutí peèení chlazení balení (v pøípadì balených výrobkù) ukládání do pøepravek expedice 8 PODMÍNKY HYGIENY VE VÝROBÌ 8.1 HYGIENA VÝROBY Cíle: Zajistit, aby struktura a øešení závodu umožòovaly údržbu, odpovídající èištìní resp. desinfekci a usnadòovaly provádìní operací vztahujících se k zajištìní hygieny výroby. Zajistit, aby materiály a zaøízení byly navrženy tak, že budou poskytovat ochranu pøed patogeny, kontaminací cizími pøedmìty, nebudou umožòovat pøístup ani sloužit jako úkryt pro škùdce. 10
Zajistit, aby materiály a zaøízení používané v pekárnách, zejména takové, které jsou v pøímém kontaktu s potravinami, byly netoxické, neinfekèní a pokud je to nezbytné, aby mìly dlouhou životnost, byly snadno udržovatelné a èistitelné. Zajistit hygienické prostøedí odpovídající výrobì potravin, umožòující ochranu pøed zamoøením hmyzem, mikrobiální kontaminací, køížovou kontaminací z potravin, zaøízení, materiálù, vody, vzduchu a pracovníkù; podmínky okolí. 8.1.1 Budovy Stanovení požadavkù na umístìní, stavební konstrukce, prostorové a dispozièní uspoøádání, zásobování vodou, vytápìní, osvìtlení, vìtrání a vybavení. 8.1.1.1 Vnìjší struktura budov Budovy pro výrobu potravin: Musí být umis ovány tak, aby nebyly negativnì ovlivòovány obtížnými zápachy, kouøem, prachem nebo jinými kontaminanty z okolí. Bezprostøední okolí budov musí být èisté, bez odpadkù a okolní zelenì, která by mohla být zdrojem hlodavcù, ptákù nebo hmyzu. Musí mít odpovídající konstrukci a musí být udržovány v dobrém stavu. Musí mít všechny stavební a konstrukèní materiály takové, aby po dokonèení výstavby neuvolòovaly toxické výpary. Musí být dobøe vìtratelné a pøimìøenì svìtlé. Musí být odpovídajícím zpùsobem odvodnìny a musí být èistitelné. Musí mít komunikace a plochy, které jsou na území provozu nebo v jeho tìsné blízkosti, s tvrdým povrchem (dláždìný nebo litý ) vhodným pro používané dopravní prostøedky. Budovy nesmí být zøizovány v místech, která jsou zaplavována vodou. 8.1.1.2 Vnitøní struktura budov Vnitøní prostory budov (obecné požadavky): Musí být uspoøádány tak, aby byly oddìleny technologické a pracovní operace, pøi nichž by mohlo docházet ke vzájemné kontaminaci (køížové kontaminaci), oddìlení se provádí vhodným rozmístìním, pøíèkami nebo jinými úèinnými prostøedky. Prostory pro uskladnìní hotových výrobkù musí být oddìleny od skladù surovin a výrobních prostor. Musí být uspoøádány tak, aby byly vylouèeny falešné stropy a podhledy, které umožòují akumulaci prachu a mohou sloužit jako úkryty pro škùdce. Musí být uspoøádány tak, aby umožòovaly hygienický zpùsob èinnosti pomocí øízeného chodu výrobního procesu od vstupu surovin do výrobních prostor až ke koneènému produktu. Musí být zajištìny odpovídající teplotní podmínky pro výrobní proces i pro potravinu. Musí být vybaveny odpovídajícími umyvadly k mytí rukou, toaletami a šatnami. Musí být koncipovány tak, aby bylo umožnìno pøimìøené èištìní nebo dezinfekce. Musí být koncipovány tak, aby bylo zabránìno hromadìní neèistot, kontaktu s toxickými látkami, vnikání cizích èástic do potraviny, tvorbì kondenzátu nebo rùstu nežádoucích plísní na povrchu. 11
Vnitøní prostory budov (konkrétní požadavky): Prostory, ve kterých jsou potraviny pøipravovány, zpracovávány a vyrábìny musí vyhovovat následujícím podmínkám: Vìtrání a vzduchotechnika Vìtrací zaøízení nesmí nepøíznivì ovlivòovat mikrobiální èistotu vzduchu. Aspiraèní a vìtrací systémy by mìly být pravidelnì udržovány, èištìny a kontrolovány a každá porucha by mìla být zaznamenána. Odsávání vzduchu ze zneèištìných prostor a jeho vedení do èistých by mìlo být vylouèeno. Potrubí pro odvádìní prachu èi jinak zneèištìného vzduchu by mìla být pravidelnì provìøována. Ve skladu a dávkování mouky nesmí docházet k nadmìrnému úniku a usazování mouèného prachu. K tomu musí být zajištìna úèinná technologická aspirace strojù, pøípadnì dostateèná výmìna vzduchu pøirozeným nebo nuceným vìtráním, respektive odsáváním prachu. Nucené vìtrání vzduchotechnika musí být umístìno všude tam, kde by bylo pøirozené vìtrání nedostateèné. Osvìtlení Ve výrobní èásti provozovny se øeší denní a sdružené osvìtlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvìtlení odpovídalo dané práci, neoslòovalo a nezkreslovalo barvu produktù. Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický požadavek obsažený v pøíslušné èeské technické normì, pøi jehož dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochranì zdraví za splnìný. Pokud jsou v provozu umístìna osvìtlovací zaøízení, mìla by být vybavena kryty k zabránìní kontaminace produktù pøi rozbití. Vytápìní Vytápìní musí zajistit na jednotlivých pracovních úsecích vyhovující teplotní podmínky podle charakteru èinnosti. Podlahy Musí být udržovány v bezvadném stavu, lehce èistitelné, nepropustné a zabezpeèené proti vlivùm mechanickým, mikrobiálním, proti pùsobení organických látek a proti vlivùm záøení (vè. tepelného), beze spár a podle potøeby i dezinfikovatelné. To vyžaduje použití materiálù, které nepropouští a odpuzují vodu, jsou omyvatelné, netoxické a neklouzavé. Podlahy musí umožòovat dostateèný odvod odpadních vod; podlahy, které je nutné splachovat nebo na které stékají kapaliny musí mít spád ve smìru od spojovacích cest a jednotlivých pracoviš ke kanalizaèním vpustím. Vpustì musí být opatøeny zápachovými uzávìrami. Stìny Musí být udržovány v bezvadném stavu, lehce èistitelné a podle potøeby i dezinfikovatelné. Použité materiály musí být buï nepropustné a odpuzující vodu, omyvatelné a netoxické, neomyvatelné stìny musí být pravidelnì bíleny s použitím pøípravku proti plísním. Plocha stìn musí být hladká, souvislá do výše, která závisí na pracovních operacích. V pøípadì potøeby musí být kouty mezi stìnami, spoje mezi stìnami a podlahou a mezi stìnami a stropem utìsnìny a upraveny tak, aby se usnadnilo èištìní (napø. zaoblení spojù). 12
Stropy a stropní zaøízení Musí být koncipovány, konstruovány a èištìny tak, aby bylo znemožnìno hromadìní neèistot a kondenzování par, rùst nežádoucích plísní a oddìlování èástic materiálù bylo omezeno na minimum. V prostorech, kde se manipuluje s potravinami, musí být všechny konstrukce a rozvody nad hlavou instalovány tak, aby se zabránilo pøímé nebo nepøímé kontaminaci potravin a potravináøských surovin kondenzací a stékáním kondenzátu. Tyto konstrukce nesmí bránit èisticím operacím. Potrubí Musí být izolována, konstruována a provedena tak, aby se zabránilo hromadìní neèistot a minimalizovala se kondenzace par, vývoj plísní a olupování. Potrubí musí být snadno èistitelná. Kanalizace Kanalizace musí být vedena do odpovídajících kanalizaèních systémù nebo ošetøena jiným adekvátním zpùsobem. Okna a jiné otvory Musí být zhotoveny a konstruovány tak, aby bylo zabránìno hromadìní neèistot. Vnitøní okenní parapety musí být sklonìny tak, aby se snížila možnost usazování neèistot a nebyly používány jako odkládací plochy. Okna, která zajiš ují pøímé vìtrání musí být zabezpeèena sítìmi proti vnikání hmyzu (snadno vyjímatelná pøi èištìní) a ovladatelná z úrovnì podlahy. Jestliže by otevøenými okny nebo jinými otvory mohlo dojít ke kontaminaci potravin, pak musí být tyto pøi výrobì potravin uzavøeny. Dveøe Musí být zhotoveny a konstruovány tak, aby bylo zabránìno hromadìní prachu, musí být lehce èistitelné a podle potøeby dezinfikovatelné, tzn. vytvoøení hladkých ploch z materiálù odpuzujících vodu. Hygienická zaøízení Pro zamìstnance provozovny musí být k dispozici hygienická zaøízení, která tvoøí šatny, záchody, umývárny, popøípadì sprchy a denní místnost. Hygienická zaøízení mimo denní místnost nesmí být pøímo pøístupná z prostor, ve kterých se manipuluje se surovinami, meziprodukty a výrobky. Denní místnost se zøizuje pro úèely ochrany pracovníkù pøed nepøíznivými klimatickými vlivy a pøípadnì pro jejich stravování. Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovnì do 10 zamìstnancù v jedné smìnì. Poèet záchodù pro zamìstnance se stanoví takto: na 10 žen jedno sedadlo, pro každých 30 žen jedno další sedadlo, na 10 mužù jedno sedalo, pro každých dalších 40 mužù jedno další sedadlo. Umyvadla v prostoru hygienických zaøízení a v pracovním prostoru jsou vybavena pøívodem studené a teplé pitné vody, výlevkou napojenou na odpad, prostøedky na mytí s dezinfekèní pøísadou, hygienické sušení rukou a odpadkový koš s víkem. Hygienická zaøízení musí mít zajištìno pøirozené nebo nucené vìtrání. Úklidové komory Pro úklid se zøizují úklidové komory, nebo skøíòky pro uložení èistících a mycích prostøedkù. 13
Sklady Umístìní skladu musí být takové, aby sám neovlivòoval své okolí a ani nebyl svým okolím ovlivòován rùznými pachy, škodlivinami, odpady, škùdci, apod. Použité stavební materiály nesmí nepøíznivì pùsobit na zdravotní nezávadnost potravin: stìny a podlahy, vnitøní zaøízení musí být snadno èistitelné, omyvatelné a dezinfikovatelné minimálnì do výšky skladování zboží. Prostory skladù musí být dostateènì prostorné, snadno vìtratelné, neprašné, bez pøítomnosti plísní; u malých skladovacích prostorù (zpravidla do 10 m 2 ) je dostaèující pøirozená výmìna vzduchu otvíráním dveøí pøi bìžném provozu, pokud je prostor pøed skladem dobøe vìtrán a je bez prachu a zápachu, u vìtších skladovacích prostorù je nutné, aby cirkulace vzduchu byla zajiš ována vìtracím zaøízením; vzduch pro vìtrací zaøízení se musí získávat ze vzdušného èistého prostøedí mimo budovu, nejlépe ze severní nebo východní strany; teplota pøivádìného vìtracího vzduchu musí být upravena na požadovanou skladovací teplotu. Všechny povrchy ve skladech musí být odolné proti korozi. U chladicích skladù je nezbytné zamezit kondenzaci par na stropech a zaøízeních; kondenzát nesmí odkapávat na potraviny; kondenzáty z chladírenských zaøízení musí být odvedeny pøímo do kanalizace. Všechny vstupy a prostupy do skladovacích prostorù musí být zajištìny proti vnikání hmyzu, hlodavcù a ptactva. Expedièní prostory ve skladech Expedièní prostory patøí do èisté èásti, a již u samostatných skladù nebo skladù navazujících na výrobu. Musí být vybaveny expedièním otvorem nebo krytou rampou takové technické konstrukce, aby bylo pøi manipulaci s potravinami pøi nakládání nebo vykládání v maximální míøe zabránìno pùsobení negativních vlivù vnìjšího prostøedí na potravinu (teplota, prašnost, déš, apod.). Povrchy (vèetnì povrchových ploch zaøízení, které pøicházejí do styku s potravinami) Musí se udržovat v bezvadném stavu, musí být snadno èistitelné, omyvatelné a podle potøeby i dezinfikovatelné. To vyžaduje užití hladkých omyvatelných a netoxických materiálù. Veškeré nátìry Veškeré nátìry (podlah, stìn, zaøízení apod.) v provozech, kde je manipulováno s potravinami, musí být vhodné pro daný úèel a nesmí uvolòovat žádné látky, které by mohly kontaminovat potraviny i potravináøské obaly. Schodištì, kabiny výtahù a pomocné konstrukce jako jsou plošiny, žebøíky, skluzy apod. Musí být umístìny tak, aby nezpùsobovaly kontaminaci potravin. Skluzy musí být vybaveny inspekèními a èisticími otvory. 8.1.2 Zásady provozní hygieny Legislativa: zákon è.258/00sb. o ochranì veøejného zdraví, ve znìní pozdìjších pøedpisù vyhláška Min. zdrav.107/ 00 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny pøi èinnostech epidemiologicky závažných, ve znìní pozdìjších pøedpisù 14
vyhláška Min. zdrav. 376/ 00 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a èetnost její kontroly Voda Pøi všech èinnostech, které souvisejí s výrobou je používána voda vyhovující ukazatelùm a limitùm vody pitné. Náèiní, pracovní plochy, strojní zaøízení, pøepravní obaly, rozvozní prostøedky Pøi všech èinnostech, které souvisejí s výrobou a pøicházejí do styku s výrobky (potravinami) jsou používány výrobky urèené pro styk s potravinami a jsou udržovány v èistotì a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobkù. Náèiní urèené pro styk s potravinami by mìlo být jednoznaènì napø. barevnì oznaèeno. Pokud je to možné, stroje a strojní zaøízení by mìly být snadno èistitelné a udržovatelné. Pøi nákupu nových strojních zaøízení je od dodavatele požadována dokumentace zahrnující: písemné prohlášení, že jde o zaøízení vhodné pro výrobu potravin, návod použití, návod k obsluze a èištìní a mazací plán. Pøi výrobì chleba a bìžného peèiva jsou používány pøevážnì tato strojní zaøízení: díže, hnìtaèe dìlièka, rozvalovací stroje, tvarovací stroje (rohlíkovaè, vykulovaèe, apod.) zaøízení na pøípravu kvasu nádoby na pøípravu suspenze droždí, solanky dávkovací zaøízení surovin v suchém stavu, surovin v roztoku, vody kynárny pece (etážové, kontinuální) chladící boxy lednice balící automaty pomùcky plechy vozíky (na meziprodukty a hotové výrobky) ošatky pracovní pomùcky, nástroje pøepravky Obaly Výrobky jsou baleny pouze do zdravotnì nezávadných obalù urèených pro potraviny. Obaly musí být skladovány za podmínek a po minimální dobu, aby nedošlo ke kontaminaci hmyzem èi jinému poškození, pøed použitím musí být kontrolovány. Použité obaly na výrobky èi suroviny musí mít odpovídající pevnost a být navrženy tak, aby nedošlo k poškození pøi obvyklých podmínkách manipulace. Obaly nesmí obsahovat èásti, které by mohly vniknout do potraviny (kovové spony apod). Pomùcky urèené k úklidu Úklidové náøadí musí být nápadnì oznaèeno tak, aby byl naprosto zøetelný úèel jeho použití. To znamená nejlépe barevné rozlišení úklidového náøadí urèeného: 15
k úklidu pracovních zaøízení pøicházejících do pøímého styku s potravinami k úklidu výrobních a ostatních prostor (tj. k hrubému úklidu). Pomùcky urèené k úklidu musí být ukládány na urèených místech. Odpad Organický odpad musí být pravidelnì likvidován. Odpadkové koše, nádoby nebo pytle na odpad v pracovním prostoru musí být: viditelnì oznaèeny, èisté provoznì zpùsobilé, uzavøené víkem, pøípadnì jinak uzavøeny (pytle) uloženy, tak,aby nebyly v kontaktu se surovinami, meziprodukty nebo výrobky, vyprazdòovány tak, aby se v nich odpad nehromadil. Zbylé tìsto je ukládáno do oznaèených nádob urèených pouze k tomuto úèelu a na konci smìny je vìtšinou spékáno a likvidováno jako zužitkovatelný odpad pro krmné úèely. Zužitkovatelný odpad je ukládán do oznaèených nádob, urèených pouze k tomuto úèelu a pravidelnì odvážen. Pøedmìty nesouvisející s pracovním výkonem Pøedmìty nesouvisející s pracovním výkonem nesmìjí být pøechovávány ve výrobních prostorách. Výskyt skla (sklenìných pøedmìtù) je ve výrobních prostorách zakázán. Opravy a jiná opatøení bìhem výroby musí být provádìny tak, aby byla zajištìna ochrana pracovního prostøedí, po každé opravì musí být proveden odpovídající úklid (èištìní, sanitace). Potraviny zamìstnancù Potraviny zamìstnancù se skladují na místech k tomu urèených nebo vyžaduje li to jejich charakter v samostatném (oznaèeném) chladícím zaøízení, které je umístìno mimo prostor výroby. Mytí pøepravních prostøedkù Pøepravní prostøedky (pøepravky na peèivo) jsou udržovány v èistotì. Mytí pøepravních prostøedkù je provádìno v prostoru k tomuto úèelu vyèlenìným. Zaøízení pro èištìní a dezinfekci pracovních nástrojù, pomùcek a dalšího vybavení Podle potøeby musí být k dispozici vhodná zaøízení pro èištìní a dezinfekci pracovních nástrojù, pomùcek a dalšího vybavení. Tato zaøízení musí být z nerezavìjících materiálù, snadno èistitelná, s dostateèným pøívodem studené a teplé vody. Skladování surovin a výrobkù Nelze spoleènì skladovat potraviny a obalový materiál. Skladované potraviny je nutné ukládat na snadno omyvatelné palety, pokud se jedná o potraviny nebalené, pøípadnì na døevìné palety pro potraviny balené. Mezi skladovanými potravinami a stìnami musí být ponechán dostateèný prostor, aby nebyla narušena cirkulace vzduchu, bylo umožnìno kladení nástrah pro škùdce a nedocházelo ke kontaminaci potravin z povrchù stìn a podlah. Napøíklad v chladírnách je nutno poèítat s odstupy zboží od podlah cca 5 10 cm, od stìn cca 10 cm, od výtlaèných vzduchovodù cca 20 cm a s manipulaèními ulièkami 2,5 m. 16
Doprava výrobkù Doprava hotových výrobkù musí být provádìna v dopravních prostøedcích, které jsou urèeny pouze k pøepravì pekárenských výrobkù, jsou udržovány v èistotì a nejsou zdrojem žádného nebezpeèí køížové kontaminace. Povrchy a nátìry v dopravních prostøedcích musí být vhodné pro daný úèel a nesmí uvolòovat žádné látky, které by mohly kontaminovat potraviny i potravináøské obaly. 8.1.3 Programy èištìní a udržování poøádku a èistoty V každé pekárnì musí být zpracován Sanitaèní a hygienický øád, který upravuje povinnosti pracovníkù a vedení provozovny pøi zajiš ování programu èištìní a udržování èistoty a poøádku, jakož i provádìní dezinfekce, dezinsekce a deratizace. Mìla by být jmenována jedna nebo nìkolik osob zodpovìdných za hygienu a celkovou údržbu provozu, nebo jednotlivých èástí. Tato osoba by mìla zajiš ovat kontrolu provádìného úklidu a èištìní, úèinnost postupù. Celková politika èistoty by mìla být pøijata všemi pracovníky ve všech èástech pekárny. K tomu je nutné zakotvit hlavní zásady tìchto pravidel do pracovních povinností úmìrnì jednotlivým úrovním pracovníkù a zajistit prokazatelné seznámení pracovníkù s pravidly hygieny a sanitace. Pøi kontinuálním procesu výroby je zvláštì významné, aby byly pravidelnì odstraòovány neèistoty ze strojù, pracovních ploch, zaøízení, podlah apod., a aby pøi pøedávání smìn byla provádìna kontrola èistoty zaøízení a provozu a pøípadné nedostatky zaznamenávány. 8.1.3.1 Ochranná dezinfekce, dezinsekce deratizace (DDD) Legislativa: zákon è. 258/00Sb. o ochranì veøejného zdraví, ve znìní pozdìjších pøedpisù vyhláška Min. zdrav.107/ 00 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny pøi èinnostech epidemiologicky závažných, ve znìní pozdìjších pøedpisù V pekárnách jsou zajiš ovány oba typy ochranné DDD: bìžná a speciální. Bìžná ochranná desinfekce, dezinsekce a deratizace Bìžná ochranná DDD je souèást èištìní a bìžných technologických a pracovních postupù, která smìøuje k pøedcházení vzniku infekèních onemocnìní a výskytu škodlivých a epidemiologicky významných èlenovcù, hlodavcù a dalších živoèichù. Bìžnou ochrannou DDD jsou všichni pracovníci povinni provádìt jako souèást èištìní a sanitace bìžných technologických a pracovních postupù. Pracovníci jsou povinni udržovat poøádek splòující základní hygienické požadavky dané hygienickým a sanitaèním øádem spoleènosti nejen na svém pracovišti, ale i v prostorách sociálního zaøízení a dále v prostorách sloužících k odpoèinku, svaèinì, v šatnách a ve svých osobních vìcech v tìchto prostorách uložených tak, aby se tyto prostory nemohly stát útoèištìm škodlivého hmyzu a hlodavcù. Tam, kde je zabudováno technické zaøízení k nièení èi odpuzování škodlivého hmyzu, hlodavcù a ptákù jsou pracovníci povinni toto zaøízení využívat. 17
Pøi provádìní sanitaèních opatøeních se dodržuje následující sled operací: 1. odstranìní hrubých neèistot z asanovaného prostøedí, 2. zvlhèení povrchu vodou, 3. použití roztoku èisticího prostøedku, 4. opláchnutí vodou, 5. použití dezinfekèního roztoku a dodržení expozièní doby, 6. opláchnutí všech dezinfikovaných ploch vodou. Dle povahy zneèištìní jsou provedeny kroky 1 až 2, 1 až 4 nebo 1 až 6. Èistící prostøedky K èištìní se používají: alkalické preparáty k odstranìní neèistot bílkovinného a tukového charakteru kyselé preparáty k odstranìní minerálních usazenin neutrální prostøedky pro ménì neèistotami zatìžované provozy, kde je vhodné využívat jejich dobrou disperzní a mycí vlastnosti. Èistící a dezinfekèní prostøedky urèené pro bìžnou ochrannou DDD jsou skladovány oddìlenì ve skøíních používaných pouze k tomuto úèelu. Všichni pracovníci by mìli být proškoleni, jak zacházet s tìmito prostøedky. Souèástí hygienického øádu by mìl být: seznam používaných sanitaèních prostøedkù, zpùsob jejich používání, bezpeènostní listy prostøedkù. Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace Speciální ochranná DDD je odborná èinnost cílená na likvidaci pùvodcù nákaz, zvýšeného výskytu pøenášeèù infekèního onemocnìní a škodlivých epidemiologicky významných èlenovcù, hlodavcù a dalších živoèichù. Speciální ochranná DDD je zajiš ována externí firmou. Podmínky provádìní speciální ochranné DDD Souèástí hygienického øádu by mìl být plán preventivní ochranné speciální DDD. Externí firma, která provádí speciální ochrannou DDD: Smí použít jen pøípravky schválené pøíslušným orgánem ochrany veøejného zdraví a musí dodržet návod k jejich použití stanovený výrobcem. Mùže použít pøípravky a postupy jen v míøe nezbytnì nutné tak, aby úèelu ochranné DDD bylo dosaženo a životní a pracovní podmínky nebyly ohroženy èi poškozeny. Je povinna kontrolovat její úèinnost. Je povinna sepsat protokol o provedené práci s uvedením pøípravku, koncentrace, doby aktivace a další údaje, dále je povinna kontrolovat úèinnost zásahu. Pracovníci externí firmy, která provádí speciální ochrannou DDD musejí: mít absolvovaný speciální mistrovský kurs, mít úspìšnì složenou zkoušku a osvìdèení o odborné zpùsobilosti podle zákona è.258/ 00Sb. ve znìní pozdìjších pøedpisù. 18
8.2 HYGIENA OSOB Cíle: Zajistit, aby každý pracovník, který pøichází pøímo nebo nepøímo do kontaktu s potravinami: nebyl zdrojem kontaminace potravin, udržoval v odpovídající míøe osobní hygienu, se vhodným zpùsobem choval. Mìly by být dodržovány následující principy správné hygieny: buï èistý a dbej na to kamkoliv jdeš; dodržuj správné pracovní postupy, abys snížil riziko køížové kontaminace upozorni okamžitì na poškození a objevené znaky kontaminace zajisti, aby proces výroby podléhal kontrole; udržuj pracovní prostor v èistotì; zajisti, aby všechny suroviny a všechny produkty byly správnì skladovány; ukliï všechny skvrny a neèistoty co nejdøíve; upozorni na všechny úniky, obzvláštì na takové, které mohou ohrozit produkt; urèi pro každou vìc její místo a udržuj vìci na svých místech. 8.2.1 Požadavky na zdravotní stav osob Legislativa: zákon è.258/00sb. o ochranì veøejného zdraví, ve znìní pozdìjších pøedpisù vyhláška Min. zdrav.107/ 00 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny pøi èinnostech epidemiologicky závažných, ve znìní pozdìjších pøedpisù vyhláška Min. zdrav.490/ 00 Sb. o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné zpùsobilosti v nìkterých oborech ochrany veøejného zdraví, ve znìní pozdìjších pøedpisù Vstupní lékaøská prohlídka Každý zamìstnanec se musí pøed nastoupením do spoleènosti podrobit vstupní lékaøské prohlídce u závodního lékaøe, pøi které závodní lékaø provede: v pøípadì, že nastupující pracovník nevlastní zdravotní prùkaz vystavení zdravotního prùkazu, pøi splnìní zdravotní zpùsobilosti pro výkon èinností epidemiologicky závažných. osvìdèení zdravotní zpùsobilosti do zdravotního prùkazu, ovìøení, že nastupující pracovník má oèkování proti tetanu ne starší 10 let Kopie zdravotních prùkazù zamìstnancù jsou uloženy u zamìstnavatele. Zamìstnavatel vede evidenci zdravotních prùkazù. Periodické lékaøské prohlídky Pracovníci výroby by se mìli podrobit každé 2 roky pravidelným lékaøským prohlídkám u závodního lékaøe. 19
Znalosti nutné k ochranì veøejného zdraví (znalosti hygienického minima) Za zajištìní školení a provìøování pracovníkù odpovídá zamìstnavatel. Zamìstnavatel musí zajistit, aby každý pracovník spoleènosti mìl znalosti nutné k ochranì veøejného zdraví (tzv.hygienické minimum) a uplatòoval tyto znalosti pøi pracovní èinnosti. Postup zajiš ování tìchto znalostí je možné zajistit následovnì: zamìstnavatel zajistí externí proškolení vedoucích pracovníkù (z oblasti jakosti, výroby, expedice), zamìstnavatel zajistí písemné zpracování zásad hygienického minima, zamìstnavatel zajistí písemné zpracování písemného zkušebního testu ze znalostí hygienického minima, každý pracovník je proškolen pøi svém nástupu do spoleènosti proškoleným vedoucím pracovníkem a po provedeném školení jsou jeho znalosti ovìøeny písemným testem, školení a provìøování znalostí všech pracovníkù je pravidelnì nejménì 1x roènì opakováno, zamìstnavatel vede evidenci o pøezkoušení z hygienického minima. Rozsah školených a provìøovaných znalostí: požadavky na zdravotní stav osob vykonávající èinnost epidemiologicky závažnou, zásady osobní hygieny pøi práci, zásady hygienického nezávadného èištìní a dezinfekce, technologie výroby, hygienicky nezávadný režim pøepravy, skladování a uvádìní do bìhu epidemiologicky rizikových výrobkù, alimentární nákazy a otravy z potravin (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách pøedcházení jejich vzniku a šíøení). Opatøení proti vzniku a šíøení infekèních onemocnìní Mimoøádná lékaøská prohlídka Každý zamìstnanec je povinen se sám hlásit k mimoøádné lékaøské prohlídce: Je li postižen prùjmovým, hnisavým, nebo horeènatým onemocnìním nebo jiným infekèním onemocnìním. Vyskytne li se prùjmové onemocnìní na pracovišti, v domácnosti nebo v místì jeho pobytu. Opatøení proti šíøení infekèních onemocnìní osobami, které vyluèují choroboplodné zárodky (nosièi) Pracovník je povinen pøi nástupu potvrdit podpisem, že mu nebyla lékaøem sdìlena skuteènost, že by se stal po prodìlaném infekèním onemocnìní nosièem. Pracovník je povinen okamžitì sdìlit tuto skuteènost zamìstnavateli, v pøípadì, že nastane v dobì trvání pracovního pomìru. 8.2.2 Zásady osobní hygieny pøi práci Legislativa: zákon è.258/00sb. o ochranì veøejného zdraví, ve znìní pozdìjších pøedpisù 20
vyhláška Min. zdav. 107/ 00 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny pøi èinnostech epidemiologicky závažných, ve znìní pozdìjších pøedpisù Tìlesná èistota Každý pracovník je povinen si umýt ruce v teplé vodì s použitím desinfekèního mýdla pokaždé pøi znovu zahájení práce pøi pøechodu z neèisté práce na èistou po manipulaci s odpady po použití toalet, po každém jiném významném zneèištìní rukou. Pracovníci ve výrobì musí mít na rukou krátce ostøíhané a èisté nehty a ruce bez ozdobných pøedmìtù. Pracovníci ve výrobì musí mít náležitì ošetøené øezné rány nebo jiná poranìní pokožky na rukou pro vodu nepropustnou náplastí. Osobní ochranné prostøedky Každý pracovník, který musí být k výkonu své èinnosti zamìstnavatelem vybaven pracovním odìvem a obuví a pokrývku hlavy. Pracovník musí svùj obèanský oblek a obuv odložit v šatnì do skøínky a na pracovištì se dostavit v pracovním odìvu, pracovní obuvi a s pokrývkou hlavy. Pracovník musí udržovat svùj pracovní oblek v èistotì a oblek, který nesplòuje výše uvedené podmínky, je povinen si vymìnit. Pracovní oblek se nesmí èistit a sušit na pracovišti. Zamìstnavatel musí stanovit zpùsob èištìní pracovních odìvù. Je zakázáno v pracovním obleku, ve kterém byly vykonávány neèisté práce, pøistupovat ke konání èistých prací. Pracovník nesmí opouštìt provozovnu v prùbìhu pracovní doby v pracovním odìvu a obuvi. Ostatní hygienické požadavky Pøed vstupem do objektu pekárny je každý pracovník povinen si øádnì na rohožce oèistiti svoji obuv. Pracovnicí nesmí nosit ani mít u sebe v kapse obleku, èi pøipevnìny na oblek hodinky, prsteny, øetízky, spony, jehlice, brože, špendlíky, peníze, cigarety apod. V prostoru výroby nesmí být žádné osobní vìci (tašky, kabely, hrnky, krabice). Konzumace jídla je povolena pouze v místech k tomu vyhrazených. Kouøení je v prostorách pekárny povoleno pouze na kuøáckých místech, která jsou jako kuøácká místa viditelnì oznaèena. Kouøení mimo vyhrazené prostory je v objektu spoleènosti zakázáno. Jako kuøácká místa nesmìjí být vybrány místnosti èi prostory, kde se manipuluje s potravinami, kde se myje výrobní náèiní, nástroje, pomùcky apod. Na pracovišti je zakázáno jakékoliv nehygienické chování (napøíklad úprava vlasù, nehtù). 21
9 ZÁSADY SPRÁVNÉ PROVOZNÍ PRAXE Výroba probíhá dle schválených receptur a technologických postupù, resp. podnikových norem, které jsou v souladu s platnou legislativou ÈR, zaruèující výrobu zdravotnì nezávadných výrobkù. 9.1 SUROVINY A PØÍSADY Legislativa: zákon è.110/97sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znìní pozdìjších pøedpisù, komoditní vyhlášky Min. zem. zákona o potravinách ve znìní pozdìjších pøedpisù uvedené v pøíloze è. 1. Suroviny jsou pøijímány do skladù po kontrole: neporušenosti obalu deklarace jakosti dodavatelem kontroly dodané hmotnosti Suroviny jsou zpracovávány ve výrobì po kontrole: doby trvanlivosti (použitelnosti) senzorických vlastností (vzhled, pach, škùdci) Suroviny a pøísady jsou skladovány: v èistých suchých skladech oddìlenì od výrobkù a obalù za teplotních podmínek vyhovujících dané surovinì po dobu nepøekraèující minimální dobu trvanlivosti (použitelnosti) Na jednotlivé suroviny jsou zpracovány následující požadavky: na zdravotní nezávadnost (chemické a mikrobiologické požadavky) jakostní (požadovaná deklarace jakosti) Tyto informace lze specifikovat formou vnitropodnikových norem v tzv. Specifikace nakupované suroviny (SNS). 9.2 VÝROBNÍ POSTUPY Nejménì 1x dennì se kontroluje obeznámení pracovníkù s recepturami a výrobními postupy. Nejménì 1x dennì se kontrolují: minutové dávky surovin, hmotnosti tìstových kusù, nastavení teplot kynárny a pece, doby zrání tìst, kynutí a peèení, vzhledu a tvaru výrobkù po upeèení. 9.3 BALENÍ A SKLADOVÁNÍ VÝROBKÙ Nejménì 1x dennì se kontroluje dodržování pøedepsaných postupù chlazení a balení výrobkù. Nejménì 1x dennì se kontroluje dodržování podmínek uskladnìní výrobkù. Minimálnì dvakrát mìsíènì se kontroluje doba trvanlivosti a doba spotøeby výrobkù ve skladu. 22
9.4 EXPEDICE A DOPRAVA VÝROBKÙ V prostorách expedice se dennì kontroluje dodržování postupù manipulace s výrobky a postupù pøípravy výrobkù k dopravì. 9.5 KONTROLA JAKOSTI VÝROBKÙ Legislativa: zákon è.110/97sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znìní pozdìjších pøedpisù, vyhláška Min. zem. 333/97 Sb. ve znìní pozdìjších pøedpisù vyhláška Min. zem. 339/01 Sb. ve znìní pozdìjších pøedpisù Dle požadavkù vyhlášky ministerstva zemìdìlství è. 339/2001 Sb., o metodách zkoušení a zpùsobu odbìru a pøípravy kontrolních vzorkù za úèelem zjiš ování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin nebo surovin urèených k jejich výrobì a jakosti tabákových výrobkù, výrobce zajistí u surovin, meziproduktù a hotových výrobkù: pravidelné zkoušení jakosti a zdravotní nezávadnosti (vèetnì stanovení èetnosti odbìru a zkoušení kontrolních vzorkù), u surovin vyžádání a pravidelnou kontrolu deklarace jakosti a zdravotní nezávadnosti, prokazatelnou evidenci o provedených zkouškách èi kontrolách. Pro zajištìní tìchto požadavkù by mìly být provádìny nejménì následující kontroly: Vstupní kontrola Kontrola souladu parametrù deklarovaných výrobcem s požadovanou specifikací se provádí u každé dodané šarže všech surovin. U pšenièných mouk se provádí stanovení popela, vlhkosti, obsahu mokrého lepku a èísla poklesu minimálnì jedenkrát mìsíènì. U žitných mouk se provádí stanovení popela, vlhkosti a èísla poklesu minimálnì jedenkrát mìsíènì. U balených a pytlovaných mouk a ostatních surovin se provádí u každé dodané šarže kontrola neporušenosti obalu a kontrola doby trvanlivosti. U lisovaného droždí a kvasných kultur se provádí u každé dodané šarže senzorické posouzení. U luštìnin, olejnatých semen, suchých skoøápkových plodù, semen, vloèek nebo drti mlýnských obilných výrobkù se provádí u každé dodané šarže senzorické posouzení. U tukù a olejù se provádí u každé dodané šarže senzorické posouzení. U pitné vody se prostøednictvím akreditované laboratoøe provádí minimálnì jednou roènì chemický a mikrobiologický rozbor. Mezioperaèní kontrola Pøi výrobì chleba se minimálnì jedenkrát dennì provádí stanovení teploty a kyselosti kvasu a teploty tìsta. Pøi výrobì bìžného peèiva se minimálnì jedenkrát dennì provádí stanovení teploty tìsta a kontrola vzhledu vytvarovaných tìstových kusù. Výstupní kontrola 23
Výstupní kontrola chleba: hmotnost (váženo jednotlivì) (minimálnì 1x dennì) objem (minimálnì 1x dennì ) senzorické hodnocení (minimálnì 1x dennì ) jakost obalu (minimálnì 1x dennì) znaèení na obalu (minimálnì 1x dennì) poèet kusù v pøepravním obalu (minimálnì 1x dennì) vlhkost, kyselost, NaCl (min. jedenkrát mìsíènì) Výstupní kontrola bìžné peèivo: hmotnost (váženo jednotlivì) (minimálnì 1x dennì) objem min. tøí kusù (mìøeno najednou, u vek jednotlivì) (minimálnì 1x dennì) senzorické hodnocení (minimálnì 1x dennì) jakost obalu (minimálnì 1x dennì) znaèení na obalu (minimálnì 1x dennì) vlhkost, NaCl (minimálnì 1x mìsíènì) Informace o výrobku pro odbìratele by mìly zahrnovat: obchodní název výrobku charakteristiku výrobku deklaraci zdravotní nezávadnosti název druhu a skupiny obchodní jméno výrobce a jeho adresa hmotnost minimální trvanlivost do: složení EAN kód symbol znehodnocení obalu Tyto informace lze specifikovat formou vnitropodnikových norem v tzv. Specifikace výrobkù (SV). 9.6 VÝCVIK PRACOVNÍKÙ Pracovníci musí absolvovat nejménì tato školení: hygienického minima pøi nástupu a periodické (nejménì 1x roènì), poskytnutí první pomoci, pravidel správné výrobní praxe týkající se pracovního zaøazení pracovníka, pravidel systému CCP týkající se pracovního zaøazení pracovníka. 9.7 KATEGORIZACE PRACÍ zákon 258/00Sb. o ochranì veøejného zdraví vyhláška Ministerstva zdravotnictví 89/01Sb., kterou se stanoví podmínky pro zaøazování prací do kategorií, limitní hodnoty ukazatelù biologických expozièních testù, a náležitosti hlášení prací s azbestem a biologickými èiniteli 24
naøízení vlády 178/01Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zamìstnancù pøi práci naøízení vlády 480/00Sb o ochranì zdraví pøed neionizujícím záøením Zamìstnavatel je povinen podle míry výskytu faktorù, které mohou ovlivnit zdraví zamìstnancù, a jejich rizikovosti pro zdraví provést kategorizaci prací, tj. zaøadit všechny provádìné práce do jedné ze ètyø kategorií dle provádìcího právního pøedpisu. Mìøení pro úèely zaøazení prací do druhé až ètvrté kategorie mùže zamìstnavatel provést jen prostøednictvím osoby akreditované nebo autorizované k pøíslušným mìøením. Zamìstnavatel v návrhu na zaøazení prací do kategorií uvede výsledky hodnocení rizik možného ohrožení zdraví zamìstnancù, vèetnì výsledkù mìøení koncentrací a intenzit faktorù pracovních podmínek, pro nìž jsou stanoveny hygienické limity, a zjištìní druhu a typu biologického èinitele, který mùže vyvolat ohrožení zdraví, poèty zamìstnancù v jednotlivých kategoriích a zpùsob zajištìní ochrany jejich zdraví. 10 POSKYTNUTÍ PRVNÍ POMOCI Legislativa: Zákoník práce ve znìní pozdìjších pøedpisù Pro poskytnutí první pomoci musí být nejménì 1 pracovník proškolen závodním lékaøem tak, aby byl schopen zajistit, odpovídající první pomoc. Všichni pracovníci spoleènosti musí být proškoleni o: zpùsobech poskytnutí první pomoci, organizaci první pomoci v pekárnì, zajištìní pøivolání lékaøské pomoci, rozmístìní lékárnièek Zamìstnanci musí být seznámení s rozmístìním a vybavením lékárnièek. Obsah lékárnièek je nutné pravidelnì kontrolovat a doplòovat. Léky s prošlou dobou použitelnosti (prošlé léky) se vrací do lékárny. 25
Pøíloha è. 2 Systém HACCP obecné požadavky Systém HACCP obsahuje minimálnì: a) Vymezení èinnosti výrobce poèet zamìstnancù, kapacita výrobce, typ zpracovávaných surovin, rozsah sortimentu, pøedpokládaný okruh spotøebitelù, zpùsob použití výrobkù (pøímá konzumace, tepelné zpracování), zpùsob distribuce výrobkù. b) Výklad pojmù a použitých zkratek v pøíruèce HACCP. c) Tým HACCP vytváøení plánu a udržování systému HACCP je obvykle provádìno malým týmem pracovníkù, kteøí mají hluboké znalosti surovin, procesu výroby a výrobku. Tým obvykle zahrnuje technology, specialisty na výrobu a údržbu, pøípadnì externí odborné poradce. d) Popis produktù název produktu hmotnost produktu zaøazení dle pøíslušné komoditní vyhlášky zákona o potravinách cílový trh popis produktu hygienické, fyzikální a chemické požadavky (staèí odkaz na pøíslušnou vyhlášku nebo specifikaci výrobku) zpùsob skladování minimální trvanlivost (použitelnost) zpùsob použití zpùsob balení (i skupinové) oznaèování (staèí odkaz na specifikaci výrobku) podmínky distribuce složení (seznam surovin) e) Proudové diagramy Pøehledné schématické znázornìní jednotlivých technologických krokù s vyznaèením jednotlivých CCP. Proudové diagramy je výhodné a pøehledné sestavovat do následujících skupin: suroviny (zahrnující pøíjem surovin, uložení, skladování a výdej do výroby) Poznámka: v pøípadì pøíjmu volných mouk je mouka jako surovina øešena oddìlenì. mouèné hospodáøství (pouze pro volné mouky) chléb kvasový chléb nekvasový bìžné peèivo f) Analýza nebezpeèí 26