Mendelova univerzita v Brně. Zahradnická fakulta v Lednici. Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Bakalářská práce Lednice 2013 Marie Procházková

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici JAKOST NEKTARŮ A NESYCENÝCH NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc. Vypracovala Marie Procházková Lednice 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Jakost nektarů a nesycených nealkoholických nápojů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne Marie Procházková

Poděkování Děkuji prof. Ing. Janu Goliášovi, DrSc. za odborné vedení a cenné rady při zpracování mé bakalářské práce.

Seznam tabulek Tab. č. 1 Přehled všech zhotovených výrobků Seznam grafů Graf č. 1 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Graf č. 2 Srovnání obsahu aldehydů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Graf č. 3 Srovnání obsahu alkoholů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Graf č. 4 Srovnání obsahu esterů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Graf č. 5 Srovnání obsahu ketonů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Graf č. 6 Srovnání obsahu terpenů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Graf č. 7 Srovnání obsahu laktonů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Graf č. 8 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Graf č. 9 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Graf č. 10 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Graf č. 11 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou

Graf č. 12 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Graf č. 13 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Graf č. 14 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Graf č. 15 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 16 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 17 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 18 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 19 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 20 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 21 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou

Graf č. 22 Srovnání obsahu fenolů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Graf č. 23 Senzorický profil ovocné šťávy Graf č. 24 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy Graf č. 25 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy Graf č. 26 Senzorický profil ovocné šťávy Graf č. 27 Senzorický profil ovocno zeleninové šťávy Graf č. 28 Senzorický profil nektaru Graf č. 29 Senzorický profil nektaru Graf č. 30 Senzorický profil všech nápojů Seznam obrázků Obr. č. 1 Schéma výroby dřeňových, kalných šťáv Obr. č. 2 Schéma výroby ovocné šťávy Obr. č. 3 Schéma výroby koncentrátů Obr. č. 4 Odrůda Veterán

Obsah 1. Úvod... 10 2. Cíl práce... 11 3. Literární část... 12 3.1 Klasifikace nealkoholických nápojů... 12 3.2 Výroba nektarů a nesycených nealkoholických nápojů... 14 3.2.1 Výroba macerovaného ovoce a zeleniny... 14 3.2.2 Výroba čirých šťáv... 17 3.2.3 Šťávní koncentráty a jejich výroba... 20 3.3. Zařízení pro výrobu nealkoholických nápojů... 23 3.3.1 Zařízení obecně... 23 3.3.2 Myčky lahví, vyfukovačky, plničky, zavíračky... 24 3.3.3 Pastéry, aseptické plnění... 24 3.4 Autenticita nápojů, detekce falšování... 25 3.4.1 Legislativní požadavky na šťávy a nektary... 25 3.4.2 Přehled možností falšování ovocných šťáv a nektarů... 26 3.4.3 Situace na českém trhu... 27 3.4.4 Autenticita ovocných šťáv a nektarů v EU... 27 3.5. Odrůdy broskvoní (Prunus persica (L.) Batsch) pro výrobu nektarů... 28 3.5.1 Odrůda Fidelia... 28 3.5.2 Odrůda Veterán... 29 4. Materiál a metody... 30 4.1 Rostlinný materiál... 30 4.2 Chemikálie a reagenty... 30 4.3 Přístroje... 30 4.4 Software... 31 4.5 Vstupní rozbor surovin... 31 4.5.1 Měření pevnosti plodu penetrometricky... 31 4.5.1 Stanovení refraktometrické sušiny... 32 4.5.2 Stanovení obsahu veškerých kyselin... 32 4.6 Příprava polotovaru... 33 4.7 Stanovení těkavých organických sloučenin... 33 8

4.8 Výroba nektarů, ovocných a ovocno zeleninových šťáv... 34 4.9 Senzorická analýza... 35 5. Výsledky a diskuze... 37 6. Závěr... 62 7. Souhrn a Resume, Klíčová slova... 63 8. Použitá literatura... 65 10. Přílohy... 68 9

1. Úvod V oblasti ovocných a zeleninových nápojů lze o počátku průmyslové výroby hovořit v souvislosti s prvním průmyslovým využitím pasterace kolem roku 1896 (KADLEC et al. 2009). Dr. Thomas Bramwell Welch z Vineland, New Jersey objevil, že je možné zastavit fermentaci hroznové šťávy. Spolu se synem Charlesem pak začali zpracovávat první lahve nezkvašeného vína pro služby církve (ANONYM 2013). V rozvoji výroby šťáv sehráli svou roli také vinaři. Velkým popularizátorem výroby pasterovaných ovocných šťáv byl např. známý šlechtitel vinné révy Müller Thurgau (KADLEC et al. 2009). Ve 30. letech 20. století došlo k velkému rozvoji technologie ovocných šťáv. Zapříčinilo to zavedení nových metod, např. ostré filtrace, enzymového čiření a mnohých dalších, které přispěly k rozvoji výroby a spotřeby ovocných šťáv ve světě. Hlavní rozvoj výroby nealkoholických nápojů nastal až po druhé světové válce (RUŽBARSKÝ, GRODA 2005). 10

2. Cíl práce 1) Vyjádřit nektary v kontextu ostatních nealkoholických nápojů, shodné a odlišné zdroje koloidní povahy a technologického zpracování. 2) Vyhledat způsoby získávání protlaku, technologická zařízení. 3) Připravit nektar z broskví, (dvě odrůdy s různou barvou dužniny), provést vstupní rozbor (rozpustná sušina, titrační kyselost). 4) U šťáv stanovit obsah těkavých aromatických sloučenin. 5) Provést senzorickou analýzu vyrobených nesycených nealkoholických nápojů. 6) Výsledky zpracovat do tabulek a grafů. 11

3. Literární část 3.1 Klasifikace nealkoholických nápojů V této kapitole je popsáno rozdělení nealkoholických nápojů dle vyhlášky č. 115/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí, ve znění pozdějších předpisů. Nealkoholický nápoj definován jako nápoj obsahující nejvýše 0,5 % objemových ethanolu, vyrobený zejména z pitné vody, pramenité vody, přírodní minerální vody, nebo kojenecké vody, ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živočišné suroviny, přírodních sladidel, sladidel, medu a dalších látek, a popřípadě sycený oxidem uhličitým. Koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů je výrobek obsahující, po úpravě naředěním ke konečné spotřebě ve výrobcem doporučeném poměru, nejvýše 0,5 % objemových ethanolu a suroviny uvedené v předchozím odstavci. Nápojový koncentrát je zahuštěná směs jednotlivých surovin používaných k výrobě nealkoholických nápojů, určená k přípravě nápojů ředěním. Ovocná nebo zeleninová šťáva je šťáva, zkvasitelný, ale nezkvašený výrobek získaný z přiměřeně zralého a zdravého, čerstvého nebo slazeného ovoce nebo zeleniny, a to jednoho nebo více druhů, s charakteristickou barvou, vůní a chutí, které jsou typické pro šťávu pocházející z příslušného ovoce nebo zeleniny; aroma, dužnina a buňky ze šťávy, které jsou odděleny v průběhu zpracování, mohou být do téže šťávy vráceny; rajčata se v tomto případě považují za zeleninu. Ovocná šťáva z citrusových plodů je šťáva získaná z endokarpu jejich vnitřní části; limetková šťáva však může být získávána z celého plodu, použije li se vhodný výrobní postup, který omezí podíl složek z vnější části na minimum. 12

Ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy (ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrátu) je šťáva získaná z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy opětovným doplněním podílu vody, která byla odstraněna při koncentraci šťávy a obnovením aroma pomocí těkavých složek, které byly zachyceny v průběhu koncentrace příslušné ovocné nebo zeleninové šťávy, popřípadě opětovným doplněním ztracené dužniny a buněk zachycených při výrobě ovocné šťávy stejného druhu; ovocná nebo zeleninová šťáva z koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávy musí vykazovat přinejmenším rovnocenné organoleptické a analytické vlastnosti, odpovídající průměrným hodnotám šťávy získané z téhož druhu ovoce nebo zeleniny dle požadavků na ovocnou nebo zeleninovou šťávu. Koncentrovaná ovocná nebo zeleninová šťáva je výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním specifického podílu obsahu vody. Je li výrobek určen ke konečné spotřebě, nesmí být snížení objemu menší než 50 %. Sušená ovocná nebo zeleninová šťáva (ovocná nebo zeleninová šťáva v prášku) je výrobek získaný z ovocné nebo zeleninové šťávy jednoho nebo více druhů ovoce nebo zeleniny fyzikálním odstraněním téměř veškerého obsahu vody. Nektar je nezkvašený, ale zkvasitelný výrobek získaný přídavkem vody a popřípadě též přírodních sladidel, sladidel, medu, nebo jejich směsi k ovocné nebo zeleninové šťávě, ovocné nebo zeleninové šťávě z koncentrátu, koncentrované ovocné nebo zeleninové šťávě, sušené ovocné nebo zeleninové šťávě, k ovocné dřeni nebo směsí těchto výrobků v souladu s přílohou č. 1 A, B, C Fyzikální a chemické požadavky na ovocné a zeleninové nektary. Ovocný nebo zeleninový nápoj je ochucený nealkoholický nápoj, vyrobený z ovocných nebo zeleninových šťáv nebo jejích koncentrátů a surovin uvedených v odstavci o nealkoholickém nápoji. Limonáda je ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, nápojových koncentrátů nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycený oxidem uhličitým. Minerální voda ochucená je ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z přírodní minerální vody, nápojových koncentrátů, nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla s původním obsahem oxidu uhličitého. 13

Pramenitá voda ochucená je nealkoholický nápoj vyrobený z pramenité vody, nápojových koncentrátů, nebo surovin k jejich přípravě, zpravidla sycený oxidem uhličitým. Pitná voda ochucená je ochucený nealkoholický nápoj vyrobený z pitné vody, obsahující pouze přídavek látek určených k aromatizaci, popřípadě též obohacený potravním doplňkem, zpravidla sycený oxidem uhličitým. Ohledně nápojů označovaných jako limonáda, minerální voda ochucená, pramenitá voda ochucená a pitná voda ochucená by nyní vzhledem k jejich definicím mohla vzniknout diskuse, zda patří mezi nesycené nealkoholické nápoje. Dle platné legislativy mohou nesycené nápoje obsahovat nejvýše 2 g/l oxidu uhličitého. Pokud nealkoholický nápoj obsahuje nejméně 2 g/l oxidu uhličitého, musí být na obale takového produktu uvedeno, že se jedná o sycený nápoj. Pokud ale obsahují méně než 2 g/l oxidu uhličitého, jsou vyhláškou označovány jako nesycená limonáda, nesycená minerální voda ochucená, nesycená pramenitá voda ochucená nebo nesycená pitná voda ochucená a splňují tak charakter nesyceného nealkoholického nápoje. Členění nealkoholických nápojů a koncentrátů k přípravě nealkoholických nápojů na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 2. 3.2 Výroba nektarů a nesycených nealkoholických nápojů 3.2.1 Výroba macerovaného ovoce a zeleniny Do této skupiny konzervárenských produktů patří tekuté výrobky, obsahující velký podíl původního rostlinného pletiva, tj. výrobky charakteru velmi jemných protlaků. Někdy se také označují jako dřeňové, kalné šťávy. Zahrnují ovocnou a zeleninovou dětskou výživu a šťávy s různým podílem původní ovocné a zeleninové vlákniny. V současné době jsou šťávy podobného typu vyráběny za použití aromových a zákalových bází ředěním příslušných šťávních koncentrátů, jejich zákal není způsoben (alespoň z podstatné části) zbytky rostlinného pletiva. Postup výroby nápojů tohoto typu je předmětem následující podkapitoly. 14

Kalné dřeňové šťávy z ovoce a zeleniny obsahují vlastní šťávu a jemně macerovanou ovocnou dužninu, odstraněny jsou pouze hrubé, nepoživatelné části. Předností výrobků tohoto typu je dokonalejší zachování látkové hodnoty surovin, dobré předpoklady pro zachování labilních složek v důsledku účinné inaktivace enzymů a odvzdušnění materiálu během macerace, čímž jsou vytvořeny dobré předpoklady pro možnou další fortifikaci výrobků tohoto typu a výbornou stravitelnost. Pro některé konzervárenské suroviny je tak příprava kalných šťáv jediným možným způsobem, jak připravit nápoj s charakteristickým aromatem. U mnoha druhů ovoce, např. meruňky, broskve, citrusové plody a většiny druhů zeleniny jsou aromatické látky pevně vázány na nerozpustnou část dužniny a jejím oddělením od šťávy, např. odlisování, lze získat pouze nekvalitní tekutinu bez charakteristické chuti a vůně. Základním problémem výroby kalných, dřeňových šťáv je homogenita výrobků, tj. stabilita disperze části pletiva ve šťávě. Základním principem výroby je pak dokonalé zhomogenizování výrobků, zvětšení povrchu pevných částic, resp. zmenšení jejich průměru, které od určité míry brání trvalé sedimentaci pevného podílu, čímž se dosáhne stabilní disperze. Výrobek se pak nerozděluje na sedimentující pevný podíl a čiré sérum. Schéma výroby dřeňových šťáv je uvedeno na Obr. č. 1 Schéma výroby dřeňových, kalných šťáv. Obr. č. 1 Schéma výroby dřeňových, kalných šťáv Charakteristickým rysem výroby je požadavek na rychlost zpracování, doba setrvání materiálu ve výrobě by neměla přesáhnout cca 20 min (pokud nebude aplikována enzymová macerace). 15

Pokud jde o prvé fáze výroby, tj. výběr suroviny a předběžné operace, jsou požadavky podobné výrobě rozmělněných materiálů. Další fáze výroby, tj macerace a homogenizace, jsou pro kvalitu budoucího produktu rozhodující. Během nich musí dojít k inaktivaci oxidáz, odvzdušnění, stabilizaci disperze, popř. zachycení aromatu. Dezintegrace rostlinného materiálu se provádí tepelně mechanickým rozmělněním, které je v principu velmi důkladným rozvářením. Tento postup se někdy kombinuje s enzymovou macerací rostlinného pletiva. Enzymová macerace spočívá v převedení organizovaného rostlinného pletiva pomocí pektolytických enzymů na suspenzi buněk, které by měly zůstat většinou nepoškozené. Uvádí se, že tento stupeň rozrušení pletiva je optimální pro přípravu dřeňových nápojů se stabilním zákalem. Výrobci enzymových preparátů pro potravinářské účely dodávají celou škálu vhodných přípravků, většinou na bázi velmi čisté polygalakturonasy. Enzymy se aplikují do tepelně opracované a dezintegrované suroviny. Enzymová macerace se provádí při teplotách okolo 50 C po dobu několika desítek min, podle typu i koncentrace enzymu při ph asi 3,5 5,0. Na konec musí následovat krátké zahřátí nad 70 C, kterým se enzym inaktivuje. Výsledkem je husté pyré. Hlavní nevýhodou enzymové macerace je diskontinualita procesu a delší prodlev suroviny během zpracování, což je nevhodné z hlediska zejména oxidačních změn. Pokud jde o tepelně mechanickou dezintegraci, provádí se často jako taková, bez aplikace maceračních enzymů. Výrobní proces se tak výrazně urychlí, pro některé suroviny je však z hlediska stability disperze budoucího výrobku aplikace enzymů velmi výhodná. Tepelně mechanická dezintegrace spočívá v rozváření materiálu a jeho protření na pasírkách podobně, jako je tomu u výroby ovocných rozmělněných polotovarů. Celý proces je veden tak, aby homogenizace protlaku byla co nejdokonalejší, tj. protlak co nejjemnější. Další fází výroby jsou chuťové úpravy (přikyselení, doslazení, možnost fortifikace vitaminem C) a deaerace, tj. odstranění posledních zbytků vzduchu, které by mohly nepříznivě ovlivňovat kvalitu produktu. Deaerace se provádí vstřikováním rozmělněné horké hmoty do prostoru, kde je udržován přiměřeně nízký tlak. Během této operace hrozí ztráty aromatických látek, kdy by mohly být jako velmi těkavé podíly strženy do vakua. V tom případě by bylo třeba zařadit jímač aroma, který by aromatické látky zachycoval a umožnil jejich navrácení do výrobku. 16

I přes aplikace velmi jemných pasírek během mechanické macerace je vzniklá disperze rostlinného pletiva ještě příliš hrubá, aby zamezila sedimentaci pevného podílu. Při výrobě dřeňových šťáv se proto musí zařadit další operace, kterou je homogenizace. Jejím cílem je snížení průměru pevných částic a tím zpomalení jejich sedimentace, popř. její úplné zastavení. Z empirických zkušeností vyplývá, že u neslazených nápojů lze stabilní zákal očekávat při velikosti částic < 1 µm, u nápojů slazených při velikosti částic 10 µm - 100 µm. V praxi lze předpokládat, že skutečnou stabilitu zákalu je možné výše uvedenými zákroky dosáhnout u dřeňových nápojů vyšší viskozity, tj. tekutého ovoce a zeleniny s vyšší koncentrací cukerné sušiny. Homogenizátory používané při zpracování ovoce a zelenin využívají ke zmenšení částic jak mechanického účinku obrovských střihových sil, tak vlivu kavitace v důsledku mohutné turbulence velmi rychle proudící kapaliny. Nejpoužívanějšími typy homogenizátorů jsou tlakové pístové homogenizátory, dále ultrazvukové homogenizátory a další. Po homogenizaci zbývá výrobek jen stabilizovat vhodným způsobem konzervace. Ideální možností je tepelná sterilace mimo obal s následným aseptickým plněním nebo alespoň horkým rozlivem. Rozšířená je stále i sterilace v obalu. Ovocné šťávy se ve vlastním smyslu vyrábí zejména v zahraničí, kde se prakticky okamžitě zpracovávají na šťávní koncentráty, které se pak i v našich závodech rekonstituují při výrobě nealkoholických nápojů. 3.2.2 Výroba čirých šťáv Čiré šťávy, tj. nápoje, které neobsahují žádný zákal a naopak musí být zcela jiskrné, se připravují výhradně z ovoce. Tradičně klasická výroba byla směřována především ke šťávám určeným pro přímou spotřebu ve formě moštů, popř. se surová šťáva chemicky konzervovala oxidem siřičitým a tento polotovar byl pak mimo sezónu zpracováván na nápoje. V dnešní době je výroba čirých šťáv jen prvním stupněm výroby šťávních koncentrátů, které se skladují, obchoduje se s nimi, a které se pak dále používají pro výrobu nápojů, ovocných vín atd. V této podkapitole jsou popsány základní operace při výrobě čiré šťávy z ovoce. Její další zpracování na šťávní 17

koncentráty je obsaženo v následující podkapitole. Schéma výroby ovocné šťávy je uvedeno na Obr. č. 2. Obr. č. 2 Schéma výroby ovocné šťávy Naprosto největší objem lisovaných šťáv v našich podmínkách se zpracovává z jablek. Asi desetkrát menší je objem výroby šťávy z hrušek a šťávy z hroznů, které se nezpracovávají na výrobu vína. Objemy zpracovaných dalších druhů ovoce, tj. višní, rybízu, malin, jahod, bezinek a borůvek jsou již prakticky zanedbatelné a připravují se většinou na zakázku. Obecně ovoce pro lisované šťávy musí být sortovně vhodné, tj. s velkým obsahem šťávy, kyselinami bohaté a jinak vhodného složení, ve stavu, kdy se teprve blíží plné zralosti (dobře vyzrálé ovoce je vhodné spíše pro kalné šťávy). Ovoce by nemělo být příliš tříslovité, napadené chorobami nebo mechanicky poškozené, podobně jako pro ostatní zpracování. Jablka k lisování se v našich podmínkách většinou ukládají do vodních žlabů a ke zpracování se dopravují plavením. Přípravné operace se v principu neliší od dalších způsobů zpracování a zahrnují praní, inspekci a odstranění některých nepoživatelných částí. Oproti jiným postupům se při výrobě lisovaných šťáv většinou neprovádí antioxidační opatření. Ta jsou nákladná a v tomto případě obtížně proveditelná, vzhledem k mohutnému provzdušnění suroviny během drcení plodů, enzymového ošetření a lisování. Důsledkem je poměrně rychlá oxidace fenolů, kterými jsou ovocné šťávy bohaté, na tmavé chinony, které dále polymerují za vzniku tmavých nerozpustných flobafenů. Ty se odstraní s kaly během 18

čiření šťávy. Takto připravená šťáva má sice slabě tmavší odstíny, ale k dalším oxidačním změnám je již odolná a po následném odstranění kyslíku je možná i její fortifikace, např. vitaminem C. Významnou operací při lisování ovoce je jeho drcení. Na jeho správném provedení do značné míry závisí výtěžnost zpracování. V praxi se většinou používají mlýnky (struhadlové, kladívkové, jehlové) působící rozdírání, nastrouhání ovocného pletiva tak, aby bylo zajištěno dobré otevření buněk při zachování dostatku hrubých útržků sloužících jako drenáž pro odtok šťávy při vlastním lisování. Pro zvýšení výtěžnosti lisování se drť před přivedením do lisu podrobí působení enzymových preparátů, jejichž hlavní složkou jsou pektolytické enzymy. Pektolýza má dokončit otevření maximálního počtu buněk v drti, avšak při zachování jejího hrubého charakteru. Výtěžnost lisování podporuje i snížení viskozity a navýšení refrakce šťávy cca o 1 5 % v důsledku působení těchto enzymů. Nevýhodou je snad poněkud horší barva šťávy v důsledku oxidací během doby působení enzymů. Pektolýzou drti se zvyšuje výtěžnost lisování cca o 10 %. Dávky preparátů se pohybují zhruba od 50 do 100 g. Na tunu drti a enzymy se aplikují ve formě dostatečně zředěných roztoků přímo do drtiče. Pektolýza drti probíhá při okolní teplotě (cca 20 C) po dobu 30 40 min u bobulového ovoce je nutné používat enzymové preparáty působící až ztekucení drti. Ta se před pektolýzou předehřívá asi na 50 C a doba působení enzymu je cca 2 3 h. Drť je po pektolýze připravena k lisování. Přitom je rozmělněné ovoce stlačeno v uzavřeném prostoru mezi plochy lisu mechanicky, nebo je v lisovacích (dekantačních) odstředivkách tlačeno na plochu, případně oddělující kaly silou odstředivou. Zařízení používaná k oddělení šťávy od pevného zbytku pletiv jsou tak buď lisy, nebo lisovací odstředivky. Z lisů se v technologii ovoce současně používají buď horizontální hydraulické košové lisy umožňující lepší výtěžnost, ale investičně nákladné, nebo sítopásové lisy, ve kterých se drť stlačuje v soustavě válců mezi dvěma pásy tvořenými síty z odolného polymeru. Sítopásové lisy nedosahují účinnosti hydraulických lisů, jsou však zhruba pětkrát levnější. Další typy lisů se významněji nepoužívají, pneumatické lisy jsou typické pro lisování hroznů, šnekové lisy se používají v zahraničí při zpracování citrusů. Lisovací (dekantační) odstředivky se v našich provozech nepoužívají. 19

Aby výtěžnost šťávy při lisování byla co největší, zvyšuje se množství složek ovoce převeditelné do tekutého podílu extrakcí výlisků z prvého lisování. Dnes se tento způsob používá prakticky ve všech provozech. Provádí se tak, že se výlisky po lisování smísí s vodou (kondenzátem brýdové páry z odparky) zhruba v poměru 1:1 a asi po 2 h prodlevu se opětovně vylisuje. Šťáva takto získaná se nesmí používat a označovat za ovocnou šťávu, její využití při výrobě šťávního koncentrátu je u některých typů ovoce běžné (jádrové ovoce) po jejím spojení se šťávou z prvého lisování, u jiných odmítané (citrusy, vyšší obsah nežádoucích hořkých látek ve šťávě extrahované z výlisků). Ze šťávy za lisem se odstraní hrubé kaly filtrací nebo odstředěním a získá se surová ovocná šťáva. Ta je matně zakalená a při uložení se z ní vylučují kaly. Pro získání čiré jiskrné šťávy je nutné provést odstranění kalových látek. To se provádí tzv. čiřením, které se v současnosti provádí prakticky výhradně při koncentraci šťáv na šťávní koncentrát. 3.2.3 Šťávní koncentráty a jejich výroba Ovocné šťávy a nektary se vyrábějí buď jako tzv. přímé šťávy, kdy po vylisování šťávy následují úpravy (čiření, filtrace nebo homogenizace), plnění a pasterace, nebo jiný způsob konzervace. Častější je výroba šťáv a nektarů rekonstitucí z koncentrátů, kdy jsou koncentráty ředěny vodou. Výroba šťávních koncentrátů je v současné době hlavním způsobem konzervace vyráběných ovocných šťáv. Principem výroby je zahuštění ovocné šťávy až na koncentraci rozpustné sušiny 65 70 %, kdy je výrobek samoúdržný v důsledku dostatečně nízké aktivity vody a nízkého ph. Šťávní koncentráty jsou pak využívány jako výchozí polotovar při výrobě nealkoholických nápojů. Schéma výroby koncentrátů je uvedeno na Obr. č. 3. Je zřejmé, že výroba vychází ze surové ovocné šťávy zbavené hrubých kalů, v praxi většinou na sebe obě výroby bezprostředně navazují. 20

Obr. č. 3 Schéma výroby koncentrátů Šťáva se nejprve přivádí do prvé části odparky, kde se při teplotách blízkých 100 C odpaří cca 10 30 % přítomné vody. Spolu s ní se oddělí i převážná část těkavých látek a vytvářející aroma typické pro daný druh ovoce. To by se mohlo během dalších operací nepříznivě změnit. Současně záhřev způsobí zmazovatění škrobu přítomného ve šťávě a jeho zpřístupnění působení amylolytických enzymů během následného enzymového ošetření. Před zahuštěním je třeba šťávu upravit tak, aby se během zpracování nekalila a aby se zamezilo tvorbě pektinového rosolu během zahušťování. V odparce totiž během zahušťování (s ohledem na obsah pektinů, cukerné sušiny a kyselost) vzniknou podmínky pro tvorbu rosolu téměř ideální. Dále je třeba zajistit, že se koncentrát nebude zakalovat během skladování ani po následné rekonstituci v nápoj. K tomu je potřeba provést tzv. čiření, při kterém se jednou provždy ze šťávy odstraní i prekurzory kalů (tj. složky koloidního či pravého roztoku, ze kterých se v průběhu uskladnění vytvoří hrubé nerozpustné kaly). Surová šťáva obsahuje zákalotvorné látky jednak ve formě jemně rozptýlených hrubých disperzí (jsou viditelné okem) a koloidních disperzí, které působí opalescenci šťávy. Tento stav se během uložení surové šťávy mění jen velice pomalu v důsledku stabilizačního účinku ochranného koloidu, kterým je v ovocných šťávách zejména rozpuštěný pektin. Je nezbytné v prvé fázi odstranit ochranou funkci pektinu jeho 21

rozkladem za použití pektolytických enzymů. Následuje co nejrychlejší vysrážení všech kalotvorných látek a jejich odstranění ze šťávy. Prvním krokem je rozklad hydrokoloidů přítomných ve šťávě, tedy pektinu, ale i škrobu a hemicelulóz. Provádí se aplikací směsných enzymových preparátů do surové šťávy po jejím průchodu prvou částí odparky, kterou je tzv. jímač aroma. Pektolýza se provádí při teplotách 50-52 C po dobu několika hodin a úplnost odbourání hlavních hydrokoloidů, tj. pektinu a škrobu se kontroluje testem na jejich obsah. Po odstranění koloidů je situace vhodná k vyloučení kalů ve všech přítomných formách, neboť ty již nejsou v systému stabilizovány. K tomu se používá ultrafiltrace, při které se ze šťávy odstraní vysokomolekulární látky včetně kalů. Další používanou možností je přídavek látek tvořících ve šťávě sraženinu, do níž se kaly strhávají (přídavky taninu, anebo pouhé želatiny reagující se zbytkovým pektinem ve šťávě), nebo nerozpustných sorbentů poutajících kaly na svůj povrch (bentonit, křemičitý gel). Vyloučená hrubá sraženina obsahující všechny kaly ze šťávy se oddělí filtrací nebo použitím odstředivek. Takto upravená šťáva je pak vhodná pro další zahušťování a vyrobený koncentrát ani šťávy z něho připravené by se již neměly dále zakalovat a měly by být trvale čiré. Vlastní koncentrace šťávy probíhá na tří až čtyřdenních odparkách nejrůznější konstrukce při teplotách cca 50 C (obvyklé teploty koncentrátu na výstupu) až téměř 100 C (jímač aroma). Páry z jímače aroma se přivádějí do rektifikační komory, kde se zakoncentrují, nebo se podrobí dva až třikrát opakované destilaci. Tím se získá aromový koncentrát. Ten je cca stokrát až devětsetkrát zahuštěný v porovnání s původní šťávou a je vedlejším produktem výroby šťávních koncentrátů. Používá se při výrobě nápojů nebo se dále koncentruje pro jiné účely (výroba kosmetiky). Šťáva, která vychází z jímače aroma se podrobí pektolýze a čiření, jak bylo uvedeno výše a pak se přivádí do dalších členů odparky, kde se zahušťuje na požadovaný obsah sušiny. Hotový šťávní koncentrát se chladí a plní do velkoobjemových tanků, ve kterých se skladuje, obvykle při nižších teplotách. Během skladování je třeba stav koncentrátu pravidelně sledovat, protože ani při koncentraci rozpustné sušiny 65 % nemusí být výrobek dostatečně odolný proti působení některých odolných forem mikroorganismů. Je li vyráběn koncentrát z barevného ovoce, např. z višní, je nezbytné skladování při chladírenských teplotách z hlediska stability barvy. 22

Co se týká parametrů vyrobeného koncentrátu, měl by být husté, sirupovité konzistence, obsah rozpustné sušiny alespoň 65 %. Pokud nebyl koncentrát vyroben z barevného ovoce, měl by být světlý (např. u jablek je charakteristická medová barva do zlatova), čirý, ovocné chuti bez cizích příchutí a přípachů, s obsahem kyselin v rozmezí 2 6 %. Běžná doba trvanlivosti je asi 10 měsíců. 3.3. Zařízení pro výrobu nealkoholických nápojů 3.3.1 Zařízení obecně Výroba nealkoholických nápojů je velmi rozmanitá, stejně tak jako zařízení k tomu používaná. Výroba nápojů probíhá alespoň z části v uzavřeném systému nádrží, tanků a potrubí. Povrchy jsou přednostně z nerez oceli, mohou být použity i jiné materiály (sklo, smaltované nebo jiné nátěry). Vstupy do systému (násypky pro dávkování cukru, otevřené kotle) jsou zajištěny před kontaminací chemickými a mechanickými nečistotami. Významné jsou různé filtry podle charakteru nápoje. Pro dopravu surovin, polotovarů a nápojů se používají čerpadla, je využívána gravitační síla, dále tlakový vzduch, tlakový oxid uhličitý nebo dusík, jednotlivé partie mohou být vytlačovány vodou. Při vyčerpání nádrží, např. akumulačních tanků, musí být podle podmínek výroby vhodně ošetřen, např. jsou používány mikrobiální filtry, UV filtry apod. Obecnou a velmi významnou součástí technologie je obvykle automatická sanitační jednotka, která sama nasává jednotlivé látky používané k čištění a dezinfekci zařízení, umožňuje sanitaci vodou různé teploty nebo parou. Potrubní systém bývá osazen různými čidly, zejména teploměry a tlakoměry, tyto vstupy zejména za pastérem mohou být častým zdrojem kontaminace (např. prasklá membrána manometru apod.). 23

3.3.2 Myčky lahví, vyfukovačky, plničky, zavíračky Nápoje jsou nejčastěji plněny do lahví, tradičně skleněných se šroubovým nebo korunkovým uzávěrem, v poslední době narůstá podíl nápojů plněných do PET lahví. Plnící linka do skleněných obalů začíná myčkou lahví, ve které se špinavé vratné lahve pohybují po pásu v uzavřeném zařízení a jsou umývány teplým (horkým) roztokem hydroxidu sodného. Zařízení pracuje automaticky, nasává roztoky, dávkuje, řídí oplach. V případě vratných PET lahví je podobný systém používán i pro mytí plastových lahví, oproti sklu je mytí vybaveno čidly pro detekci typu znečištění, čidlo je schopné vyřadit láhev kontaminovanou organickými látkami (benzínem, vývojkou atd.). Nové PET lahve jsou vyráběny ve vyfukovacích zařízeních z preforem. Preformy výrobce nápojů nakupuje od dodavatelů, kteří je lisují z granulátu PET. Preforma je automaticky uchopena zařízením, je zasunuta do vyhřívané dutiny (formy, kavy), tlakem plynu je vyfouknuta do tvaru lahve. Při tvarování je nutné, aby parametry, zejména teplota tvarování byla přiměřená, při přehřívání dochází k degradaci PET a uvolňování acetaldehydu, který může negativně ovlivnit senzorické vlastnosti nápoje (zejména neochucených nápojů). Lahve jsou dopravovány vysutými drahami k plničce. Menší výrobci lahve nakupují, PET lahve jsou stejně jako nové skleněné dodávány na paletách s papírovými proložkami. Plnící stroje pracují na stejném principu jako u všech nápojů, lahve přicházejí k plniči, vlastním plničem je válec, po jehož obvodu jsou zařízení uchopující láhev pod plnící jehlou. Plnička je nataktována tak, že po uchopení lahve se jehla zasune do lahve (láhev je zvednuta k jehle), dojde k nadávkování nápoje a láhev je následně uzavřena. Je li používána chemosterilace, je před zavíračkou zařazen dávkovač chemosterilantu. 3.3.3 Pastéry, aseptické plnění Pasterace nápojů může být provedena v obalu. Podobně jako v technologii výroby piva prochází naplněné uzavřené lahve tunelovým pastérem. Pasterace je i součástí přípravy sirupů za tepla, kdy je jejím cílem snížení kontaminace z cukru. Ve vztahu k produktu se ještě požívají systémy pasterace nápoje mimo obal spojené 24

s aseptickým plněním. Nápoj je připraven vsádkově v tanku, nebo je dávkován kontinuálně směšovacím zařízením do pastéru (např. trubkový nebo deskový výměník), následuje chlazení a nápoj je plněn do obalu, který je předtím dezinfikován. Nejrozšířenější jsou tyto postupy plnění do papírových obalů systémů Tetrapak nebo PKL. V obou případech je před dávkováním nápoje papírový obal dezinfikován horkým roztokem peroxidu vodíku, ten je zahřáním odpařen a poté krabice uzavřena svárem. Tetrapak tvaruje krabice z pruhu papíru, ze kterého vytvoří trubici, zatímco PKL plní do přířezu jednotlivých krabic. Kromě papírových obalů jsou používány systémy aseptického plnění do PET lahví, sterilace se provádí nejčastěji kyselinou peroxooctovou (Persterilem)(KADLEC et al. 2009). 3.4 Autenticita nápojů, detekce falšování V případě nápojů s požadovaným obsahem ovocného nebo zeleninového podílu je velkým problémem dodržování požadovaného složení. Na trhu se objevují ovocné šťávy a nektary s nižším podílem ovoce, např. 100% pomerančová šťáva obsahující i 30% ovocného podílu apod. (KADLEC 2002). 3.4.1 Legislativní požadavky na šťávy a nektary Platná legislativa řeší kromě klasifikace nealkoholických nápojů také označování výrobků. Níže v textu je uvedeno několik vybraných definic, které musí být dodržovány. Nealkoholický nápoj a koncentrát k přípravě nealkoholických nápojů se označí údajem o energetické hodnotě, s výjimkou sodové vody. U ovocného nektaru se uvede minimální obsah ovocné šťávy, ovocné dřeně, nebo směsi těchto složek slovy podíl ovocné složky: nejméně - %, která se uvedou ve stejném zorném poli jako název výrobku. 25

Nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj ochucený, vyrobený z ovocné nebo zeleninové šťávy nebo jejich koncentrátů, ochucený látkou určenou k aromatizaci s charakterem jiného druhu ovoce nebo zeleniny než použitá základní ovocná nebo zeleninová složka, se označí jako ovocný nebo zeleninový nápojový koncentrát nebo nealkoholický nápoj s deklarovanou příchutí. U ovocné nebo zeleninové šťávy, do které byla přidána přírodní sladidla, se název skupiny doplní označením přislazeno nebo s přídavkem cukru s následujícím uvedením množství přidaných přírodních sladidel, počítaných jako sušina a vyjádřených v g/l. U koncentrované ovocné šťávy neurčené ke konečné spotřebě se uvede údaj o množství přidaných přírodních sladidel nebo přidané citronové šťávy a okyselujících látek; tento údaj se uvede na obalu, etiketě umístěné na obalu, nebo v průvodní dokumentaci. V názvu nealkoholického nápoje ani v jeho označení, s výjimkou ovocné a zeleninové šťávy, se nesmí používat označení džus, juice, 100%, stoprocentní, nebo výrazy podobného významu. 3.4.2 Přehled možností falšování ovocných šťáv a nektarů Porušování autenticity (falšování) nejvíce postihuje 100% ovocné šťávy. Výrobky cenových kategorií do 30 Kč jsou vyráběny rekonstitucí z koncentrátů, tj. ředěním koncentrátu vodou. Mezi možnosti horší kvality tedy falšování patří: Šťáva může být více naředěna vodou. Může být snížen obsah ovocného podílu, přídavek cukru je povolen, ale šťáva by měla obsahovat tolik složek ovoce, které přibližně odpovídá vylisované šťávě. Vyšší přídavek cukru bývá obvykle maskován přídavkem kyseliny citronové. Šťáva může obsahovat větší podíl tzv. pulp wash, tj. šťávy získané po extrakci výlisků. Po prvním lisování se do lisu napustí voda a lisování se opakuje, v případě citrusových šťáv obsahuje pulp wash více složek albeda, více dužniny, 26

více terpenoidních látek a flavonoidů hořké chuti, džus s obsahem pulp wash je více natrpklý a šťáva má větší sklony sedimentovat. Lehce opaleskuje. Do šťávy může být přidán cukr, ale šťáva je deklarována jako nepřislazená. 3.4.3 Situace na českém trhu Podle výsledků analýz ovocných (zejména citrusových) šťáv provedených v posledních letech je zřejmé, že od primitivních forem falšování, které byly charakteristické v začátcích rozvoje této výroby počátkem 90. let (významné snížení ovocného podílu, přislazení, přikyselení, syntetické směsi vydávané jako 100% šťáva) se situace postupně stabilizuje. V posledních letech jsou nejčastějším prohřeškem nedeklarovaný přídavek sacharózy, snížení obsahu refraktometrické sušiny a vyšší míra použití pomerančového koncentrátu s vyšším obsahem složek charakteristických pro pulp wash. S výjimkou nedeklarovaného přislazení, které se obtížně prokazuje (chemickou analýzou je možné prokázat vyšší přídavky sacharózy, další možností je stanovení přídavku řepného cukru na základě poměrů izotopu 13 C), není žádný z uvedených příkladů nedodržení autenticity šťávy porušením současných předpisů platných v ČR. 3.4.4 Autenticita ovocných šťáv a nektarů v EU Pro členské státy EU je právně závazná Směrnice Rady 93/77/EHS z r. 1993 pro ovoce a některé výrobky stejného typu. Tato směrnice je kodifikovaným souhrnem původní Směrnice pro ovocné šťávy 75/26/EHS a jejích změn. V článku 13 původní Směrnice se předpokládalo, že analytické a mikrobiologické vlastnosti definovaných výrobků by měly být pevně stanoveny Radou. Tento požadavek nebyl uskutečněn, v pozdější novele Směrnice byl článek 13 změněn a bylo ponecháno na výrobcích ovocných šťáv a nektarů, aby tento úkol zajistili. Úkolu se zhostila Asociace výrobců ovocných šťáv a nektarů (AIJN), která sdružuje svazy výrobců ovocných šťáv a nektarů v zemích EU. Expertní skupina 27

technické komise AIJN sestavila na základě podkladů jednotlivých svazů všeobecně platné analytické vlastnosti pro jablečnou, grapefruitovou, pomerančovou šťávu a šťávu z vinných hroznů a označila je jako referenční směrnice. Po doplnění komentářů a použitých metod byly tyto dokumenty přijaty Shromážděním členů AIJN dne 3.5. 1990 jako Code of Practice. Požadavky na složení jednotlivých ovocných a zeleninových šťáv jsou průběžně doplňovány, nyní zahrnuje 19 druhů ovoce a zeleniny. Směrnice Code of Practice shrnují požadavky na jednotlivé kvalitativní parametry ovocných šťáv s ohledem na splnění základní kvality výrobků, stejně jako autenticity (identity) a čistoty. Plnění požadavků zajišťuje Asociace výrobců, která se plněním požadavků Code of Practice zavázala ke splnění spravedlivých minimálních požadavků spotřebitelů na ovocné šťávy a nektary a k dodržení minimálních požadavků v zájmu soutěžení výrobců ovocných šťáv a nektarů na jednotném společném trhu EU (KADLEC 2002). 3.5. Odrůdy broskvoní (Prunus persica (L.) Batsch) pro výrobu nektarů 3.5.1 Odrůda Fidelia Fidelia je bělomasá odrůda broskvoně. Typ květu je růžovitý. Období začátku kvetení nastává shodně s odrůdou Redhaven, úroveň bohatosti kvetení je zpravidla střední až silná. Začátek zrání plodů nastává v průměru 9 dnů po odrůdě Redhaven a celkový počet dnů od začátku zrání do začátku zralosti činí 110 dnů. Tvar plodu je vysoce souměrný, kulovitý. Plstnatost slupky je velmi jemná (ONDRÁŠEK 2010). Průměrná hmotnost plodu činí 150 g. Dužnina má bílo krémovou barvu, je pevná a snadno oddělitelná od pecky. Líčko bordově červené barvy pokrývá téměř celý plod (ONDRÁŠEK 2009). Předností této odrůdy je sladká chuť, nápadný vzhled a pevná konzistence. Je dobře prodejná. Za nedostatek lze považovat, že má v nepříznivých letech jen průměrný výnos. Její původ je USA, Kalifornie, z roku 1986. Fidelia se řadí do kategorie chráněných odrůd (MRATINIĆ 2012). 28

3.5.2 Odrůda Veterán Veterán je žlutomasá odrůda broskvoně. Plody mají oválný tvar a nízkou pevnost dužniny. Jsou však dobré kvality, s nízkým obsahem taninů. Probírka plodů je nutností pro zisk velkých plodů, pecka je snadno odlučitelná od dužniny. Zraje 5 dnů před odrůdou Elberta. Jedná se o vysoce výnosnou odrůdu, vhodnou ke konzervování. Veterán je odrůda pocházející z Kanady, Ontario, rok 1928 (OKIE 1998). Obr. č. 4 Odrůda Veterán 29

4. Materiál a metody 4.1 Rostlinný materiál Vstupním rostlinným materiálem pro výrobu nektarů byly plody broskví bělomasé odrůdy Fidelia a žlutomasé odrůdy Veterán. Odrůda Fidelia byla vybrána pro své výborné chuťové vlastnosti, oproti jiným bělomasým odrůdám (ONDRÁŠEK 2009). Při výběru odrůdy Veterán byl zohledněn fakt, že je v zahraničí, především v Chorvatsku, hojně využívána ke zpracování na nektary a jiné nesycené nealkoholické nápoje s obsahem dužniny, podle ústního sdělení prof. Dr. Ing. Borise Kršky a Ing. Ivo Ondráška, Ph.D. Dále byly k výrobě ovocných a ovocno zeleninových šťáv použity i jablka a mrkev. U těchto surovin nebyla odrůda zjišťována. Plody byly sesbírány v období plné zralosti, v červenci a srpnu roku 2012 v experimentální zahradě Zahradnické fakulty v Lednici, Mendelovy univerzity v Brně. 4.2 Chemikálie a reagenty 0,1 mol.l -1 roztok NaOH Indikátor fenolftalein Destilovaná voda Kyselina askorbová 4.3 Přístroje Kern EW N Přesné elektronické váhy Penetrometer T.R. Italy, Fruit Firmness Tester Digital Refractometer, Atago, Palette, PR 32 α Přístroj Agilent Technologies 7890A GC system (Agilent Technologies, Inc., Santa Clara, CA, USA) Hmotnostní spektrofotometr Agilent Technologies 5975C MSD 30

Vařič Tyčový mixer Mikrovlnná trouba 4.4 Software Microsoft EXCEL 2007 4.5 Vstupní rozbor surovin 4.5.1 Měření pevnosti plodu penetrometricky Měření pevnosti plodu penetrometricky bylo prováděno za pomocí přístroje Penetrometer, T. R. Italy, Fruit Firmness Tester. Celý plod byl umístěn na podložku, na plody broskví a jablek bylo použito razidlo o průměru 9 mm, u mrkve o průměru 6 mm. Plody byly situovány kolmo k ose razidla, poté byla provedena penetrace plodu razidlem, hodnoty v kg byly odečteny a zaznamenány. Stejný postup byl proveden i po přetočení plodu o 180 kolem jeho podélné osy. Naměřená síla razidla, působící na plod, byla přepočtena na hodnoty tlaku v MPa. Vzorec pro přepočet: N MPa 2 mm Kdy: N 9, 81 hodnota v kg 2 mm plocha razidla v mm 2 3,14 31

4.5.1 Stanovení refraktometrické sušiny Principem refraktometrie je zjišťování indexu lomu světla. Index lomu světla je bezrozměrná fyzikální veličina sloužící k zjišťování koncentrace roztoků. Ke stanovení refraktometrické sušiny byl použit přístroj Digital Refractometer, Atago, Palette, PR 32 α, s přesností měření na ±0,1 % Brix. Čočka refraktometru byla nejdříve očištěna destilovanou vodou, poté se na ni opatrně naneslo přiměřené množství šťávy z plodu. Po změření refraktometrické sušiny a zaznamenání výsledku v Brix byl přístroj zbaven šťávy, očištěn destilovanou vodou a uveden do původního stavu. 4.5.2 Stanovení obsahu veškerých kyselin Veškerými kyselinami ve vzorku se rozumí všechny kyseliny (volné, těkavé a kyselé soli) zjištěné titračně. Stanovení obsahu veškerých kyselin bylo prováděno titrací na indikátor fenolftalein. Obsah veškerých kyselin se vyjádří dle následujícího vzorce na převládající organickou kyselinu obsaženou v titrovaném vzorku: 1 ml 0,1 M NaOH odpovídá 0,0064 kyseliny citronové. x a f 0.0064 100 n Kde: x obsah veškerých kyselin v % a spotřeba 0,1 M NaOH v ml f faktor 0,1 M NaOH n množství napipetovaného vzorku k titraci v ml 32

4.6 Příprava polotovaru Suroviny byly zpracovány na polotovar, sled po sobě následujících operací je uveden níže pod textem. Vznikly tak celkem čtyři polotovary. První, broskvový polotovar z odrůdy Fidelia. Druhý, také broskvový polotovar z odrůdy Veterán. Dále pak jablečný a mrkvový polotovar. Polotovar z mrkve byl zhotoven bez použití sterilace ve stejný den, kdy probíhala i výroba nektarů, ovocných a ovocno zeleninových šťáv z důvodu zachování stability barvy. Praní ovoce a zeleniny Půlení ovoce Odpeckování ovoce a zbavení nevhodných částí ovoce a zeleniny Krájení ovoce a zeleniny Rozváření ovoce a zeleniny Homogenizace tyčovým mixerem Pasírování přes síto Plnění do obalů Sterilace Zchlazení Uskladnění 4.7 Stanovení těkavých organických sloučenin Ke stanovení těkavých organických sloučenin byla použita metoda SPME-GC- MS. Ve srovnání s jinými extrakčními technikami je Solid Phase Micro-Extraction (SPME) vhodná metoda pro kvantitativní analýzu významných analytů (MIKULÍKOVÁ et al. 2009). Cílové analyty byly absorbovány vlákny, která jsou vystavena vzorkům headspace (HS SPME) a spojena s GC-MS. Ke stanovení GC-MS byl použit přístroj Agilent Technologies 7890A GC system (Agilent Technologies, Inc., Santa Clara, CA, USA), který byl spojen s hmotnostním spektrofotometrem Agilent Technologies 5975C 33

MSD, vybaveným DB-Wax křemíkovou kapilární kolonou (30 m x 0,25 mm). Nosným plynem bylo helium. Teplota injektoru a detektoru byla také 250 C. Teplota termostatu byla nastavena tak, aby rychlost zvýšení teploty z 35 C na teplotu 250 C odpovídala hodnotě 4 C/min. Tepelná desorbce složek probíhala v nástřikovém prostoru GC při 250 C po dobu 5 min v klidovém režimu. Poté, co byl rozdělovací ventil otevřen (1:50), vlákna zůstala v portu injektoru po celou dobu běhu GC, k zajištění úplné desorbce aromatických látek. Hmotnostní spektrometr byl nastaven na režim elektronové energie 70 ev, při teplotním zdroji 230 C, kvadrupólové teplotě 150 C, hmotnostním rozmezí 50 500 m/z, rychlosti snímání 3,62 s/snímek a elektromagnetického napětí 1,150 V. Látky byly stanoveny na základě knihovny hmotnostního spektra NIST (GOLIÁŠ et al. 2011). Stanovení těkavých organických sloučenin bylo provedeno u 6 vzorků. Jednalo se o broskvovou šťávu z odrůdy Veterán, broskvovou šťávu z odrůdy Fidelia, jablečnou šťávu, mrkvovou šťávu, kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán a jablečné šťávy. Posledním analyzovaným vzorkem byla kombinace broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. 4.8 Výroba nektarů, ovocných a ovocno zeleninových šťáv Tab. č. 1 znázorňuje přehled všech zhotovených výrobků: Výrobek č. Charakteristika výrobku 1. Ovocná šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve Veterán a jablka v poměru 2:1. 2. Ovocno zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve Veterán a mrkve v poměru 2:1. 3. Ovocno zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve Veterán, jablka a mrkve v poměru 1:1:1. 4. Ovocná šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve Fidelia a jablka v poměru 1:1. 5. Ovocno zeleninová šťáva. Kombinace šťáv z odrůdy broskve Fidelia a mrkve v poměru 2:1. 6. Nektar. Obsah ovocné složky: nejméně 50%. Odrůda broskve Veterán. 7. Nektar. Obsah ovocné složky: nejméně 50%. Odrůda broskve Fidelia. 34

Nektary byly vyrobeny z připravených polotovarů a pitné vody. K výrobě ovocných a ovocno zeleninových šťáv se použily jen polotovary. Poté byl u všech sedmi výrobků proveden přídavek kyseliny askorbové, jako prevence nežádoucích změn aroma vyvolaných oxidací při skladování a zpracování, která má díky svým vlastnostem široké použití jako potravinářské aditivum především v konzervárenské technologii (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ 2009). Následovala sterilace v mikrovlnné troubě, poté zchlazení lahví a uskladnění v temnu. 4.9 Senzorická analýza Senzorické hodnocení potravin patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních, především analytických metod udržely v praxi potravinářského průmyslu. Senzorická analýza je postavena na vědeckých základech. Ve světě je již uznávanou disciplínou. U nás si zatím buduje své místo mezi ostatními metodami analýzy potravin, i když ji již po staletí využívají všichni producenti potravin. Využívají ji i kontrolní orgány, je nepostradatelnou součástí hygienického dozoru při výrobě a distribuci potravin. Senzorickou analýzu nelze zobecnit, je pro každý výrobek jiná a má své specifické rysy (JŮZL, NEDOMOVÁ 2009). Nektary, ovocné a ovocno zeleninové šťávy byly podrobeny senzorické analýze, která probíhala ve specializované senzorické laboratoři na Ústavu posklizňových technologií zahradnických produktů. Hodnocení se zúčastnilo celkem 16 osob a probíhalo anonymně. Věk hodnotitelů se pohyboval mezi 21 a 49 lety. Dle zastoupení pohlaví bylo přítomno celkem 5 mužů a 11 žen. Senzorického hodnocení se kromě části studentů 3. ročníku studijního oboru Jakost rostlinných potravinových zdrojů, účastnili tři akademičtí pracovníci Zahradnické fakulty v Lednici, Mendelovy univerzity v Brně a jeden pracovník Výzkumného a šlechtitelského ústavu ovocnářského Holovousy, s.r.o. Senzorická analýza probíhala dopoledne, od 9 do 10 hod. Mezi jednotlivými vzorky byly dodržovány potřebné časové intervaly pro adaptaci smyslů k hodnocení následujícího vzorku. Posuzovatelé měli k dispozici kromě pitné vody také neutralizační 35

sousto ve formě bílého pečiva (rohlík tukový). Doba uskladnění nápojů mezi výrobou a senzorickým hodnocením byla přibližně 2 měsíce. Každý ze sedmi vyrobených nápojů byl hodnocen samostatně. U každého výrobku byly hodnoceny stejné vlastnosti, a to barva a vzhled, čirost a stupeň zákalu, vůně, chuť, stabilita nápoje bez promíchání a celkový dojem. Ke každému hodnocenému parametru byly přiřazeny body od 0 do 5. Body od 0 do 5 byly pro každý parametr slovně definovány. Modelovou hodnotitelskou tabulku, předkládanou před každého hodnotitele a pro každý nápoj zvlášť, je možné zhlédnout v příloze č. 3 Hodnotitelská tabulka pro senzorickou analýzu. 36

5. Výsledky a diskuze Výsledky měření pevnosti plodu penetrometricky, stanovení refraktometrické sušiny, stanovení obsahu veškerých kyselin a hmotnost plodu a pecky u 5 průměrných plodů broskví odrůdy Veterán a Fidelia jsou včetně aritmetického průměru a směrodatné odchylky uvedeny v příloze č. 4 Vstupní rozbor surovin na výrobu nápojů, včetně 5 průměrných plodů jablek, kde je místo hmotnosti pecky uvedena hmotnost jádřince a u mrkve hmotnost zbytku. Výsledná refraktometrická sušina u odrůdy Veterán byla 13,60 ± 1,46 Brix a titrační kyselost 0,28 ± 0,01 %. V období sklizně mají plody minimálně 11 Rf a titrační kyselost menší jak 0,7 g/100 g (GOLIÁŠ 2011). Plody broskví tak měly patřičné hodnoty, aby mohly být v plné zralosti zpracovány na nektary. Průměrná hmotnost z 5 plodů u odrůdy Fidelia byla 104,60 ± 4,96 g a obsah rozpustné sušiny 11,10 ± 0,68 Brix. Průměrná hmotnost plodu u odrůdy Fidelia je 194,9 g. Obsah rozpustné sušiny dosahuje průměrné hodnoty 10,5 Brix (ONDRÁŠEK 2010). Lze tedy konstanovat, že hmotnost plodů broskví u odrůdy Fidelia, sbíraných v létě roku 2012 byla nižší, než uvádí literatura, zato hodnota u refraktometrické sušiny byla vyšší. V šesti šťávách byl stanoven obsah těkavých organických sloučenin metodou SPME - GC - MS. Ve šťávách bylo identifikováno celkem 88 látek, z toho 27 alkoholů, 24 esterů, 19 aldehydů, 7 ketonů, 6 laktonů, 4 karboxylové kyseliny a 1 fenol. Těkavé sloučeniny ve velmi nízkých koncentracích zahrnují estery, alkoholy, aldehyhy, ketony a kyseliny, které jsou zodpovědné za charakteristickou ovocnou vůni. Laktony mohou být organolepticky zajímavé broskvová příchuť, ale na toto téma je třeba provést podrobnější studie (LAYNE, BASSI 2008). Pro velký objem dat, získaných při analýze, je níže v textu uvedeno srovnání detekovaných látek podle funkčních skupin u šťáv, které spolu lze porovnávat. Na následujících sedmi grafech je možné pozorovat srovnání obsahu těkavých sloučenin v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia. Obsah karboxylových kyselin je znázorněn na grafu č. 1 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia. Nejvyšší obsah byl zjištěn u 2 37

Obsah [μg/l] methylbutanové kyseliny (2 methylbutanoic acid), a to u obou odrůd. Ve šťávě z odrůdy Fidelia je také patrný vyšší obsah hexanové kyseliny (hexanoic acid). 2 ethylhexanová kyselina (2 ethylhexanoic acid) nebyla ve šťávě z odrůdy Veterán zjištěna vůbec. VETERÁN FIDELIA 200 150 100 50 0 2 - Ethylhexanoic acid 2 - Methylbutanoic acid Hexanoic acid Octanoic Acid Graf č. 1 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Obsah aldehydů je znázorněn na grafu č. 2 Srovnání obsahu aldehydů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia. Nejvyšší obsah byl zjištěn u benzaldehydu (benzaldehyde) v obou šťávách. V broskvové šťávě z odrůdy Veterán bylo benzaldehydu zjištěno více. Obsah heptanalu nebyl v broskvové šťávě z odrůdy Veterán zjištěn. 38

Obsah [μg/l] VETERÁN FIDELIA 25000 20000 15000 10000 5000 0 Graf č. 2 Srovnání obsahu aldehydů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Obsah alkoholů je znázorněn na grafu č. 3 Srovnání obsahu alkoholů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia. Nejvyšší obsah byl zjištěn u 2 methyl 1 pentanolu ve šťávě z odrůdy Fidelia. Druhý nejvyšší obsah byl zjištěn u a linaloolu. Ve šťávě z odrůdy Veterán bylo nejvíce ethanolu, druhý nejvyšší obsah byl 3 methyl butan 1 olu. N butan 1 ol a oct 1 en 3 ol nebyl ve šťávě z odrůdy Veterán přítomen vůbec. 39

(E ) - 2 - Hexenol (R ) - (+) - a - Citronellol (Z ) - 2 - Penten - 1 - ol (Z ) - 3 - Octen - 1 - ol (Z ) - Hex - 3 - en - 1 - ol 2 - Heptanol 2 - Methyl - 1 - pentanol 2 - Methyl butan - 1 - ol 2 - Methylbutanol 2 - Octanol 3 - Methyl - 1 - pentanol 3 - Methyl - 2 - buten - 1 - ol 3 - Methyl - 2 - butenol 3 - Methyl butan - 1 - ol 4 - Methyl - 1 - pentanol a - Linalool cis - Geraniol Citronellol ethanol Ethylhexan - 1 - ol n - Butan - 1 - ol n - Hexanol n - Pentan - 1 - ol Nerol Oct - 1 - en - 3 - ol Phenethyl alcohol Obsah [μg/l] VETERÁN FIDELIA 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 Graf č. 3 Srovnání obsahu alkoholů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Obsah esterů je znázorněn na grafu č. 4 Srovnání obsahu esterů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia. Nejvyšší obsah byl zjištěn u ethyl 3 hexenoátu (Ethyl 3 hexenoate) ve šťávě z odrůdy Fidelia. Ve šťávě z odrůdy Veterán bylo zjištěno nejvíce ethyl acetátu (ethyl acetate). 40

Obsah [μg/l] (E ) - 2 - Hexenyl acetate (Z ) - 3 - Hexenyl acetate 2 - Methylbutyl acetate 2 -Methylpropyl acetate Butyl 2 - methylbutyrate Butyl acetate Butyl hexanoate Ethyl (E ) - 3 - hexenoate Ethyl 3 - hexenoate Ethyl 3 - hydroxybutanoate Ethyl Acetate Ethyl benzoate Ethyl butyrate Ethyl decanoate Ethyl hexanoate Geranyl acetate Hexyl butanoate Methyl salicylate n - Hexyl butanoate Pentyl butyrate Obsah [μg/l] VETERÁN FIDELIA 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 Graf č. 4 Srovnání obsahu esterů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Obsah ketonů je znázorněn na grafu č. 5 Srovnání obsahu ketonů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia. Nejvyšší obsah 6 methyl 5 hepten 2 onu (6 methyl 5 heptene 2 one) byl zjištěn ve šťávě z odrůdy Fidelia. Ve šťávě z odrůdy Veterán bylo zjištěno nejvíce diacetylu. VETERÁN FIDELIA 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Graf č. 5 Srovnání obsahu ketonů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia 41

Obsah [μg/l] Obsah [μg/l] Obsah terpenů je znázorněn na grafu č. 6 Srovnání obsahu terpenů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia. Nejvyšší obsah (Z) b farnesesu ((Z) b farnesese) byl zjištěn ve šťávě z odrůdy Fidelia. Ve šťávě z odrůdy Veterán bylo zjištěno nejvíce limonenu (limonene). (E6) + - nerolidol nebyl ve šťávě z odrůdy Fidelia zjištěn. VETERÁN FIDELIA 20 15 10 5 0 (E6) + - Nerolidol (Z ) - b - Farnesene Limonene Graf č. 6 Srovnání obsahu terpenů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia Obsah laktonů je znázorněn na grafu č. 7 Srovnání obsahu laktonů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia. Obsah g dekalaktonu (g decalactone) byl shledán jako nejvyšší ve šťávách z obou odrůd. G oktalakton (g octalactone) byl přítomen pouze ve šťávě z odrůdy Fidelia. VETERÁN FIDELIA 250 200 150 100 50 0 g - Decalactone g - Octalactone Graf č. 7 Srovnání obsahu laktonů v broskvových šťávách z odrůdy Veterán a Fidelia 42

Obsah [μg/l] Na následujících sedmi grafech je možné pozorovat srovnání obsahu těkavých sloučenin v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. Obsah karboxylových kyselin je znázorněn na grafu č. 8 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. Ve všech třech šťávách byl zjištěn nejvyšší obsah 2 methylbutanové kyseliny (2 methylbutanoic acid). 2 ethylhexanová kyselina (2 ethylhexanoic acid) nebyla na rozdíl od zbylých dvou šťáv zjištěna ve šťávě z odrůdy Veterán. 500 400 VETERÁN JABLKO VETERÁN + JABLKO 300 200 100 0 2 - Ethylhexanoic acid 2 - Methylbutanoic acid Hexanoic acid Octanoic Acid Graf č. 8 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Obsah aldehydů je znázorněn na grafu č. 9 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. Benzaldehyd (benzaldehyde) byl nejvíce zastoupen v broskvové šťávě z odrůdy Veterán a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. V jablečné šťávě byl nejvíce zastoupen 2 (E) 6 (Z) nonadien 1 al. V kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou nebyly přítomny látky (E) 2 octen 1 al, (E,E) 2,4 dekadienal ((E,E) 2,4 decadienal) a fenylacetaldehyd (phenylacetaldehyde). N hexanal a n nonanal nebyly v jablečné štávě přítomny. 43

Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO VETERÁN + JABLKO 25000 20000 15000 10000 5000 0 Graf č. 9 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Obsah alkoholů je znázorněn na grafu č. 10 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. 2 methylbutanolu bylo nejvíce zjištěno v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. Nejvíce 2 methyl 1 pentanolu bylo obsaženo v jablečné šťávě. Ve šťávě z odrůdy Veterán bylo oproti zbylým dvěma šťávám zjištěno nejvíce ethanolu. Z grafu lze vyčíst absenci některých alkoholů v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou ve srovnání s broskvovou a jablečnou šťávou, ze kterých byla kombinace zhotovena. Jedná se o (R) (+) a citronellol, (Z) 3 octen 1 ol, (Z) hex 3 en 1 ol, 2 methylbutan 1 ol, 2 octanol, a terpineol, citronellol, ethylhexan 1 ol, n hexanol, nerol a oct 1 en 3 ol. 44

(E ) - 2 - Hexenol (R ) - (+) - a - Citronellol (Z ) - 2 - Penten - 1 - ol (Z ) - 3 - Octen - 1 - ol (Z ) - Hex - 3 - en - 1 - ol 2 - Heptanol 2 - Methyl - 1 - pentanol 2 - Methyl butan - 1 - ol 2 - Methylbutanol 2 - Octanol 3 - Methyl - 1 - pentanol 3 - Methyl - 2 - buten - 1 - ol 3 - Methyl - 2 - butenol 3 - Methyl butan - 1 - ol 4 - Methyl - 1 - pentanol a - Linalool a - Terpineol cis - Geraniol Citronellol ethanol Ethylhexan - 1 - ol n - Butan - 1 - ol n - Hexanol n - Pentan - 1 - ol Nerol Oct - 1 - en - 3 - ol Phenethyl alcohol Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO VETERÁN + JABLKO 2500 2000 1500 1000 500 0 Graf č. 10 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Obsah esterů je znázorněn na grafu č. 11 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. Nejvyšší obsah ethyl 3 hexenoátu (ethyl 3 hexenoate) byl naměřen v jablečné šťávě a v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. Nejvyšší obsah ethylacetátu (ethylacetate) byl zjištěn v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, oproti zbylým dvěma šťávám. Obsah benzylacetátu (benzylacetate), ethyloctanoátu (ethyloctanoate), methyl (E) 2 octanoátu (methyl (E) 2 octanoate) a n hexenylhexanoátu (n hexenylhexanoate) nebyl zjištěn v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou, oproti samostatné broskvové a jablečné šťávě. 45

(E ) - 2 - Hexenyl acetate (Z ) - 3 - Hexenyl acetate 2 - Methylbutyl acetate 2 -Methylpropyl acetate Benzyl acetate Butyl 2 - methylbutyrate Butyl acetate Butyl hexanoate Ethyl (E ) - 3 - hexenoate Ethyl 3 - hexenoate Ethyl 3 - hydroxybutanoate Ethyl Acetate Ethyl benzoate Ethyl butyrate Ethyl decanoate Ethyl hexanoate Ethyl octanoate Geranyl acetate Hexyl butanoate Methyl - (E ) - 2 - octenoate Methyl salicylate n - Hexyl butanoate n - Hexyl hexanoate Pentyl butyrate Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO VETERÁN + JABLKO 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 Graf č. 11 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Obsah ketonů je znázorněn na grafu č. 12 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. Nejvíce zastoupenou látkou byl diacetyl, a to jak u broskvové šťávy z odrůdy Veterán, tak i v kombinaci broskvové šťávy s jablečnou šťávou. V jablečné šťávě bylo naměřeno nejvíce 6 methyl 5 hepten 2 onu (6 methyl 5 heptene 2 one). Celkem sedm ketonů, které byly analýzou zjištěny, byly detekovány ve všech třech šťávách. 46

Obsah [μg/l] Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO VETERÁN + JABLKO 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 Graf č. 12 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Obsah terpenů je znázorněn na grafu č. 13 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. Ve všech zmíněných šťávách byl zjištěn nejvyšší obsah limonenu (limonene). (E6) + - nerodiol nebyl detekován v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. (Z6 (+) nerodiol nebyl přítomen ani v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, ani v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. 25 20 VETERÁN JABLKO VETERÁN + JABLKO 15 10 5 0 (E6) + - Nerolidol (Z ) - b - Farnesene (Z6) - (+) - Nerolidol Limonene Graf č. 13 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou 47

Obsah [μg/l] Obsah laktonů je znázorněn na grafu č. 14 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou. Jediný lakton, který byl analýzou detekován ve všech 3 šťávách je g dekalakton (g decalactone), nejvíce ho bylo v broskvové šťávě z odrůdy Veterán. Zbylých 5 laktonů bylo zjištěnou pouze u jablečné šťávy. 250 200 VETERÁN JABLKO VETERÁN + JABLKO 150 100 50 0 d - Dodecalactone g - Caprolactone g - Decalactone g - Nonanolactone g - Caprolactone Graf č. 14 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou šťávou Na následujících osmi grafech je možné pozorovat srovnání obsahu těkavých sloučenin v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. Obsah karboxylových kyselin je znázorněn na grafu č. 15 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. Největší obsah u všech čtyř šťáv byl detekován u 2 methylbutanové kyseliny (2 methylbutanoic acid). 2 ethylhexanová kyselina (2 - ethylhexanoic acid) nebyla obsažena v broskvové šťávě z odrůdy Veterán a jablečné šťávě vůbec. 48

Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO MRKEV VETERÁN + JABLKO + MRKEV 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 2 - Ethylhexanoic acid 2 - Methylbutanoic acid Hexanoic acid Octanoic Acid Graf č. 15 Srovnání obsahu karboxylových kyselin v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Obsah aldehydů je znázorněn na grafu č. 16 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. Nejvíce benzaldehydu (benzaldehyde) bylo detekováno v broskvové šťávě z odrůdy Veterán a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou, vzhledem o ostatním porovnávaným šťávám. V jablečné a mrkvové šťávě byl oproti zbylým dvěma šťávám nejvíce zastoupen 2 (E) 6 (Z) - nonandien 1 al. Obsah (E, E) 2, 4 dekadienalu ((E, E) 2, 4 decadienal) a b cyklocitralu (b ciclocitral) se v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou nepotvrdil. V původních šťávách, použitých k výrobě jejich kombinace však zmíněné aldehydy zjištěny byly. 49

Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO MRKEV VETERÁN + JABLKO + MRKEV 25000 20000 15000 10000 5000 0 Graf č. 16 Srovnání obsahu aldehydů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Obsah alkoholů je znázorněn na grafu č. 17 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. Nejvyšší obsah mezi alkoholy v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou byl zaznamenán u (E) 2 - hexenolu. Druhý největší obsah v kombinaci šťáv byl detekován u 2 methyl 1 pentanolu, srovnatelně vyšší podíl u této látky byl jen v jablečné šťávě. Třetí nejvyšší koncentrace byla zaznamenána u 2 methylbutanolu. N pentan 1 ol, který se vyskytoval ve vysoké koncentraci v jablečné šťávě, v kombinaci tří šťáv téměř nebyl detekován. 2 octanol, a terpineol a n butan 1 ol v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou nebyly zjištěny vůbec, na rozdíl od jednodruhových šťáv. 50

(E ) - 2 - Hexenol (R ) - (+) - a - Citronellol (Z ) - 2 - Penten - 1 - ol (Z ) - 3 - Octen - 1 - ol (Z ) - Hex - 3 - en - 1 - ol 2 - Heptanol 2 - Methyl - 1 - pentanol 2 - Methyl butan - 1 - ol 2 - Methylbutanol 2 - Octanol 3 - Methyl - 1 - pentanol 3 - Methyl - 2 - buten - 1 - ol 3 - Methyl - 2 - butenol 3 - Methyl butan - 1 - ol 4 - Methyl - 1 - pentanol a - Linalool a - Terpineol cis - Geraniol Citronellol ethanol Ethylhexan - 1 - ol n - Butan - 1 - ol n - Hexanol n - Pentan - 1 - ol Nerol Oct - 1 - en - 3 - ol Phenethyl alcohol Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO MRKEV VETERÁN + JABLKO + MRKEV 2500 2000 1500 1000 500 0 Graf č. 17 Srovnání obsahu alkoholů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Obsahu esterů je znázorněn na grafu č. 18 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. Nejvyšší obsah v kombinaci tří šťáv byl zaznamenán u ethyl 3 hexenoátu (ethyl 3 hexenoate), kde byla jeho koncentrace vysoká zejména v původní jablečné šťávě. Estery ethyldekanoát (ethyldecanoate), ethylhexanoát (ethylhexanoate), methyl (E) 2 oktenoát (methyl (E) 2 octenoate) a n hexylhexanoát (n hexylhexanoate) nebyly v kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou detekovány. 51

(E ) - 2 - Hexenyl acetate (Z ) - 3 - Hexenyl acetate 2 - Methylbutyl acetate 2 -Methylpropyl acetate Benzyl acetate Butyl 2 - methylbutyrate Butyl acetate Butyl hexanoate Ethyl (E ) - 3 - hexenoate Ethyl 3 - hexenoate Ethyl 3 - hydroxybutanoate Ethyl Acetate Ethyl benzoate Ethyl butyrate Ethyl decanoate Ethyl hexanoate Ethyl octanoate Geranyl acetate Hexyl butanoate Methyl - (E ) - 2 - octenoate Methyl salicylate n - Hexyl butanoate n - Hexyl hexanoate Pentyl butyrate Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO MRKEV VETERÁN + JABLKO + MRKEV 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 Graf č. 18 Srovnání obsahu esterů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Obsah ketonů je znázorněn na grafu č. 19 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. Největší obsah u kombinace tří šťáv byl stanoven u diacetylu, který byl také nejvíce zastoupen ve zbylých jednodruhových šťávách. Vysoký obsah 6 methyl 5 hepten 2 onu (6 methyl 5 heptene 2 one) v jablečné šťávě, se částečně promítl i v kombinaci broskvové, jablečné a mrkvové šťávy. 52

Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO MRKEV VETERÁN + JABLKO + MRKEV 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 Graf č. 19 Srovnání obsahu ketonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Obsah terpenů je znázorněn na grafu č. 20 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. Největší obsah v (Z) b farnesenu ((Z) b farnesene) byl detekován v mrkvové šťávě. Vysoký obsah této látky oproti dalším terpenům se projevil i v kombinaci tří druhů šťáv. Za zmínku stojí fakt, že výskyt limonenu (limonene) nebyl detekován v mrkvové šťávě ani v kombinaci tří šťáv, zatímco v broskvové a jablečné šťávě ano. 53

Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO MRKEV VETERÁN + JABLKO + MRKEV 120 100 80 60 40 20 0 (E6) + - Nerolidol (Z ) - b - Farnesene (Z6) - (+) - Nerolidol Limonene Graf č. 20 Srovnání obsahu terpenů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Obsah laktonů je znázorněn na grafu č. 21 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. V porovnání s ostatními detekovanými laktony byl g dekalakton (g decalactone) detekován ve všech čtyřech šťávách a to v největší koncentraci. Zbývajících pět laktonů bylo obsaženo pouze v mrkvové šťávě, čtyři z těchto pěti laktonů byly zjištěny v jablečné šťávě. V ostatních šťávách jiné laktony, než výše uvedený g dekalakton, zjištěny nebyly. 54

Obsah [μg/l] Obsah [μg/l] VETERÁN JABLKO MRKEV VETERÁN + JABLKO + MRKEV 250 200 150 100 50 0 5 - Dodecanolide d - Dodecalactone g - Caprolactone g - Decalactone g - Nonanolactone g - Octalactone Graf č. 21 Srovnání obsahu laktonů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou Obsah fenolů je znázorněn na grafu č. 22 Srovnání obsahu fenolů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou. Ve šťávách byl detekován pouze 2 methoxy 4 vinylfenol (2 methoxy 4 vinylphenol), a to v mrkvové šťávě. V menší koncentraci byl pak zjištěn v kombinaci broskvové, jablečné a mrkvové šťávy. VETERÁN JABLKO MRKEV VETERÁN + JABLKO + MRKEV 70 60 50 40 30 20 10 0 2 - Methoxy - 4 - vinylphenol Graf č. 22 Srovnání obsahu fenolů v broskvové šťávě z odrůdy Veterán, jablečné šťávě, mrkvové šťávě a kombinaci broskvové šťávy z odrůdy Veterán s jablečnou a mrkvovou šťávou 55