MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2014 Roman Domes

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Moučné speciály pro domácí pekárny Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D. Vypracoval: Roman Domes Brno 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci Moučné speciály pro domácí pekárny vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne:.... podpis

PODĚKOVÁNÍ Zde bych rád poděkoval Ing. Viere Šottníkové, Ph.D. za vedení mé bakalářské práce a především za její trpělivost, podporu, rady a inspiraci. Dále bych rád poděkoval své rodině za morální i finanční podporu během studií.

ABSTRAKT Cílem bakalářské práce na téma Moučné speciály pro domácí pekárny bylo prostudovat dostupnou literaturu a na dané téma vypracovat literární přehled. V první části práce je pojednání o obecné charakteristice obilovin a jejich roli v lidské výživě, a poskytuje základní informace o mlynářských technologiích a jednotlivých surovinách pro pekárenskou výrobu. Druhá polovina práce je zaměřená na moučné speciály pro domácí pekárny, jejich současný vývoj a nabídku na našem trhu. Stručně pojednává o moučných směsích cílených na konkrétní zákazníky a dokumentuje přípravu některých náhodně vybraných výrobků. Třetí část je zaměřená na domácí pekárny, konkrétně na jejich nabídku na trhu a popis principů a postupů uplatňovaných při jejich využití. Klíčová slova: moučné speciály, mouka, domácí pekárny, chléb ABSTRACT The goal of my bachelor thesis called Special flours for home bread makers was to complete a literary overview from relevant sources. The first part of my thesis contains information about general characteristic of cereals and their role in human nutrition. Further the thesis deals with basic information about flour technologies and individual raw materials for bakery production. In the sexond half of my thesis, i focused on special flours for breadmakers, their current development and offer in our market. In this section, I investigated particular flour mixes targeted to specific customers and documents the preparation of certain randomly selected products. In conclusion, i concentrated on breadmakers, specifically their market offer and the description of the principles and procedures for their use. Key words: special flours, flour, breadmakers, bread

Obsah 1 ÚVOD... 9 2 CÍL PRÁCE... 10 3 LITERÁRNÍ ČÁST... 11 3.1 OBILOVINY... 11 3.1.1 Charakteristika obilnin... 11 3.1.2 Chemické složení zrna a jeho částí... 12 3.1.3 Druhy a složení jednotlivých obilovin... 14 3.1.4 Obiloviny v lidské výživě... 16 3.2 MLYNÁŘSKÉ TECHNOLOGIE... 17 3.2.1 Mletí obilí... 18 3.2.2 Míchání směsi... 18 3.3 SUROVINY PRO PEKÁRENSKOU VÝROBU... 19 3.3.1 Základní suroviny... 20 3.3.2 Pomocné suroviny... 23 3.3.3 Nutriční hodnoty surovin používaných v moučných směsích... 25 3.4 MOUČNÉ SPECIÁLY... 26 3.4.1 Vývoj moučných speciálů pro domácí pekárny... 26 3.4.2 Nabídka chlebových směsí... 27 3.4.3 Speciálně cílené směsi do domácích pekáren... 28 3.4.4 Moučné směsi pro domácí pekárny... 30 3.5 DOMÁCÍ PEKÁRNY... 38 3.5.1 Historie domácích pekáren... 38 3.5.2 Nabídka domácích pekáren na trhu... 39 3.5.3 Stavba pekárny... 40 3.5.4 Princip pečení v domácí pekárně... 40 3.5.5 Postup pečení v domácí pekárně... 43

3.5.6 Uchování upečeného chleba... 45 3.5.7 Vhodné příslušenství k domácí pekárně... 45 3.5.8 Klasické recepty pro výrobu chleba v domácí pekárně... 46 4 ZÁVĚR... 49 5 LITERATURA... 50 6 SEZNAM PŘÍLOH... 55

1 ÚVOD Chléb náš vezdejší Tradice pečení chleba je stejně stará jako samo lidstvo, společně s nímž se postupně vyvíjela. Mouka smíchaná s vodou, pečená pomocí větví, placky opečené na kamenech, první předchůdci pecí. To vše již dnes patří minulosti. Pryč je i doba, kdy byl ve všech prodejnách a pekařstvích k dostání bez rozdílu jediný univerzální chléb. Dnes je všude hojnost menších, či větších pekařství, produkujících rozličné druhy pečiva, ať už podle tradičních, nebo úplně nových receptur. Přesto však není nad chléb domácí, který po prvním rozkrojení horce vydýchne a svou vůní provoní celý dům. To, co bylo dříve naprostou samozřejmostí v každé domácnosti, bylo donedávna výsadou jen specializovaných podniků. Přesto se v současnosti opět vracíme k domácí výrobě, tentokrát jde však o propracovanou technologii domácích pekáren, jejíž vývoj v posledních letech postupuje velmi rychle dopředu. Pro účely přípravy pečiva v domácích pekárnách se na trhu objevila nabídka speciálních moučných směsí, jejichž účelem je přípravu domácích výrobků ještě zjednodušit. Sortiment takto nabízených předpřipravených směsí se neustále rozšiřuje, příprava domácího chleba tak již není problém ani pro celiaky a diabetiky, na jejichž potřeby je v nabídce také myšleno. Chléb je pokrm, který se nám na jídelníčku objevuje každý den, a přesto se nikdy nepřejí, v kombinaci s rychlým technologickým pokrokem je tedy pravděpodobné, že se s postupem času bude jeho příprava z části opět navracet do našich domácností. 9

2 CÍL PRÁCE 1. Prostudovat dostupnou odbornou naši i zahraniční literaturu k danému tématu, zaměřit se na složení vstupních surovin, dostupnost a dietetické složení. 2. Zjistit vývoj moučných speciálů, jejich sortiment na našem trhu a využití v potravinářství. 3. Popsat principy pečení v domácích pekárnách. 4. Seznámit se se složením a způsoby přípravy moučných speciálů pro domácí pekárny 5. Zpracovat literární rešerši k dané problematice a v termínu odevzdat bakalářskou práci. 10

3 LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 OBILOVINY Již více než 12 tisíc let jsou důležitou součástí výživy lidstva obiloviny. I v dnešní době se každodenně setkáváme s výrobky z obilovin v nejrůznějších podobách. Statistiky ukazují, že obiloviny byly hlavní složkou obživy národů, jejichž příslušníci se dožívají velmi vysokého věku (EVERS, 2002) Obiloviny (pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýže, proso a pohanka) jsou semena jednoletých ušlechtilých travin, která slouží především k lidské výživě. Protože se z obilí vyrábí mouka a z mouky chléb, patří obilniny mezi nejdůležitější kulturní rostliny pěstované po celém světě. (McKEVITH, 2004) 3.1.1 Charakteristika obilnin Obilniny jsou kulturní rostliny (trávy) pěstované pro škrobnaté nepukavé plody (obilná zrna), zvané obilí nebo obilovina. V Evropě se některé druhy pěstují již asi 8000 let, některé ještě déle. Obiloviny jsou známy z nálezů v evropském pravěku z mladší doby kamenné, z doby bronzové, ze staré Babylónie, z Egypta a ze staré Číny. V obilovinách jsou zastoupeny všechny potřebné živiny pro výživu lidského těla. Jsou to škrob, bílkoviny, tuk, vitamíny a minerální látky. Poměr jednotlivých složek u téhož druhu ovšem kolísá je závislý na odrůdě, klimatických poměrech a hnojení. (INGER, 2012) Pšenice a žito jsou obiloviny, které se v obchodní praxi nazývají mlýnské nebo chlebové obilí; vyrábějí se z nich mlýnské výrobky důležité pro výživu lidí. Obilovin se dále používá k průmyslovému zpracování na kávoviny, škrob, pivo, etylalkohol a jako krmiva pro dobytek (ječmen, oves, kukuřice) (BENEŠ J., 1976) Spotřeba mouky se u nás pohybuje v okolo 110-120 kg na osobu za rok, kryje 30% průměrné spotřeby bílkovin a přibližně 34 % průměrné spotřeby energie. (Dostupné na internetu: <http://www.czso.cz/csu/2013edicniplan.nsf/p/2139-13>) 11

3.1.2 Chemické složení zrna a jeho částí Zastoupení hlavních chemických složek v jednotlivých částech zrna je velmi rozdílné. Názorně to ukazují obrázky 2. a 3. zpracované pro pšeničné zrno na základě podkladů ze statistik FAO OSN. Na sloupcovém diagramu v obr. 2. jsou znázorněny obsahy hrubých bílkovin, lipidů a minerálních látek (vyjádřené jako popel po spálení). Obsah hrubých bílkovin je dosud všeobecně získáván na základě stanovení obsahu dusíku po mineralizaci a přepočtem na bílkoviny s násobným koeficientem 5,7 (používáno cereálními chemiky a pro obiloviny pro lidskou výživu) nebo 6,25 (používáno pro krmiva a některými výživáři). Z obrázku 1 je patrné, že nejvyšší podíl bílkovin v jednotlivých částech je v klíčku a v aleuronové vrstvě. Hmotnostní podíl obou těchto částí v zrnu je ale velmi malý, proto v celkové bilanci bílkoviny v zrnu představují tyto dvě složky jen málo. (PŘÍHODA J. a kol, 2004) Obr. 1. Obsah hrubých bílkovin, lipidů a popela v částech pšeničného zrna (PŘÍHODA J. a kol, 2004) Největší význam mají bílkoviny pšenice, které se liší od ostatních rostlinných bílkovin svou dobrou schopností tvorby lepku, pružného gelu. Lepek má rozhodující úlohu při tvorbě těsta a určuje jeho pekařské vlastnosti. Je tvořen bílkovinami rozpustnými ve vodě, gliadinem (nositel tažnosti lepku) a gluteninem (nositel pružnosti a bobtnavosti). Množství a vlastnosti lepku jsou hlavními kritérii pekařské jakosti pšenice. (KUČEROVÁ, 2010). 12

Bílkoviny, které se nacházejí v pšeničném zrnu, lze dělit podle různých kritérií, např. podle rozpustnosti, chemického složení, velikosti molekul atd. Tradičně se nejvíce využívá dělení podle rozpustnosti na albuminy rozpustné ve vodě, globuliny rozpustné v roztocích soli, gluteliny (glutenin) rozpustné v roztocích kyselin, nebo zásad a prolaminy (gliadin) rozpustné v 70 90% alkoholu. Albuminy a globuliny se řadí mezi protoplasmatické bílkoviny (podílí se na tvorbě struktury cytoplazmy a jádra). Prolaminy a gluteliny jsou zásobní bílkoviny (tvoří zásobní látky pro syntézu bílkovin při vývoji embrya). Pro obsah ostatních složek v klíčku platí stejné závěry jako pro bílkoviny, což znamená, že obsahy lipidů a minerálních látek jsou vysoké, ale jejich podíl v celém obsahu zrna je velmi malý. Naproti tomu je významné množství těchto látek v endospermu, jehož obsah představuje přibližně 84-86% zrna. Pokud tedy vynecháme klíček, nachází se nejvyšší obsahy bílkovin, lipidů i popela v aleuronové vrstvě. Díky této skutečnosti, se při vymílání mouky do vyššího stupně vymletí ve mlýně, dostávají složky aleuronové vrstvy do mouky, takže se obsah popela, bílkovin i lipidů v mouce zvyšuje. Stanovení obsahu popela v mouce se proto využívá jako jedna z předních metod pro kontrolu vymletí zrna ve mlýně. Obrázek č. 2. znázorňuje obdobným způsobem podíly různých typů sacharidů v částech zrna. Redukující cukry jsou nejvíce obsaženy v klíčku, endosperm je převážně tvořen škrobem. V malé míře ještě existuje rozdíl mezi vnitřní a vnější částí endospermu. Ve vnitřní části je nejvyšší obsah škrobu a jen o velmi málo nižší obsah bílkovin. (PŘÍHODA J. a kol, 2004) Sacharidy tvoří nejpodstatnější podíl pšeničného zrna. Obsah škrobu v pšeničném zrnu se pohybuje mezi 50 až 80% v závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování. Škrob ve vodě bobtná a po zahřátí se vytváří škrobový maz, což má nezastupitelný význam při výrobě pšeničného pečiva. Pšeničná mouka obsahuje 100-900 mg/kg glukosy a 200-800 mg fruktosy. Ve výrobcích z mouky je obsah sacharidů proměnlivý. Závisí na stupni hydrolýzy škrobu, na množství přidaných sacharidů apod. (PALÍK S. a kol, 2009; VELÍŠEK, 2002) 13

Obr. 2. Obsah hlavních typů sacharidů v částech pšeničného zrna. (PŘÍHODA J. a kol, 2004) Na chemické složení obilného zrna má významný vliv oblast pěstování, odrůdy, hnojení, klimatické podmínky, doba setí, agrotechnika a mnoho dalších činitelů. Menší množství bílkovin způsobuje vznik měkkých moučných zrn. V opačném případě, pokud je obsah bílkovin vyšší, jsou obilná zrna v řezu tvrdší, sklovitá. 3.1.3 Druhy a složení jednotlivých obilovin Mezi obiloviny se řadí pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice, rýže, proso, čirok a pohanka. Složení jednotlivých obilovin a především jejich vhodnost pro pekárenské využití se velmi liší. Pšenice Na našem území je nejrozšířenější obilovinou, neboť je v těchto podmínkách nejdůležitější chlebovinou. Z pšenice se vyrábí mouka na chléb a pečivo a je to také surovina pro výrobu škrobu. Pšeničné otruby a zadina (odpad při výrobě mouky) se využívají jako krmivo. 14

Pšenice dělíme podle uložení škrobu v endospermu na sklovité, polosklovité a moučnaté. (DUDÁŠ, 1989) Sklovitost se určuje prosvěcováním a sčítáním průsvitných a poloprůsvitných zrn ze sta náhodně vybraných, čím vyšší je procento sklovitosti, tím je i vyšší kvalita zrna. Nejvyšší sklovitost má pšenice tvrdá (Triticum durum) a to až 85 %. Při průmyslovém zpracování na těstoviny je sklovitost pšenice tradičně považována na celém světě za velmi důležitý indikátor pekařské a mlynářské jakosti. V porovnání s nesklovitými mají obecně sklovitá zrna lepší vařivé vlastnosti, těstoviny mají lepší barvu, hrubší granulaci, vysoký obsah proteinu a vyšší pevnost. (ZIMOLKA, 2005) Sklovitá zrna se zpravidla vyznačují vyšším obsahem bílkovin. (HRABĚ, 2008) Žito Žito se pěstuje především k výrobě mouky na chléb. Žitné mouky jsou u nás druhou hlavní surovinou pro výrobu chleba a perníkového zboží. Z žita se rovněž v nemalém množství vyrábí etylalkohol (režná, žitný destilát, žitný likér) a to zkvašováním rozmačkaných obilek. V pražírnách se žitné obilky praží na žitnou kávu a kávové náhražky. Veliký význam má žito i pro lékařský průmysl. Žitné klasy uměle infikované parazitující houbou zvanou námel se sbírají a vyrábějí se z nich cenné léky k zastavování vnitřního krvácení. (BENEŠ J., 1976) Žito má vysoký obsah škrobu, který se pohybuje mezi 60 70%, při mletí na mouky poskytuje dobrý výtěžek. Odpad při jeho zpracování zpravidla slouží jako krmivo pro zvěř. (VERWIMP, 2004) Ječmen Ječmen je považován za nejstarší obilovinu. Jeho největší význam spočívá v jeho využití při výrobě pivovarského sladu. Na mouku se běžně nesemílá (neobsahuje lepek), ale používá se při výrobě krup, krupek a sladové kávy. Při využití pro výrobu chleba bývají finální výrobky nízké a drobivé. (MAEKINEN, 2012) 15

Oves Oves je důležitou krmnou surovinou. Na mouku se nesemílá, protože se z něj vyrobená mouka na pečení nehodí, poskytuje velmi mazlavou střídku. (FLANDER, 2011) Kukuřice V krajinách, kde se kukuřice více pěstuje, bývá semílána na krupici, nebo hrubou mouku. Semílají se zejména kukuřice sklovité. Mouka z kukuřice má velmi nízký obsah lepku, proto bývá, pokud je využita pro výrobu chleba, míchána s moukou pšeničnou. (BENEŠ J., 1976) Rýže Rýže je nejrozšířenější obilovina na světě, protože jde o hlavní potravinu pro téměř polovinu světa. Rýžová mouka je nepečivá, proto se rýže na mouku nijak významně nesemílá. (DE LA HERA, 2013) Pohanka V poslední době rychle se rozšiřující pseudoobilnina. Mouka z ní má typicky našedlou barvu a mírně kyselou chuť. Pohanková mouka je přirozeně bezlepková. (CHLOPICKÁ a kol., 2012) Čirok Čirok je využíván jako potrava pro dobytek (zelené krmivo). Lze jej také využít k výrobě mouky, nebo krupice, ze kterých lze upéci placky, nebo vařit kaši. Pro výrobu chleba je využíván především v Africe a Asii. (ADEL, 2012) 3.1.4 Obiloviny v lidské výživě Obiloviny patří k základům naší stravy, jsou hlavním zdrojem sacharidů. Z obilnin pěstovaných v podmínkách mírného pásma Evropy mají největší význam pšenice, žito, ječmen a oves. Z celosvětového hlediska je však pro lidskou výživu nejdůležitější rýže a kukuřice. 16

Lidskou společnost provázejí obiloviny prakticky po celou dobu jejího historického vývoje a zůstanou základním článkem výživy člověka nepochybně ještě velmi dlouho. Obiloviny poskytují množství makronutrientů (cukry, tuky, bílkoviny) a mikronutrientů (minerální látky, vitamíny) a jejich konzumace je spojena s nižším rizikem možnosti rozvoje závažných onemocnění. Odhaduje se, že u průměrného středoevropského obyvatele pokrývají obiloviny potřebu hlavních výživových složek přibližně takto: Energetickou spotřebu: 40-45 % Sacharidy: 55 % Tuky: 10 % Bílkoviny: až 40 % Železo: až 25 % Vápník: až 15 % Fosfor: 25 %. (JAROLÍMKOVÁ, 2007) Průměrná roční spotřeba obilovin na jednoho člověka se odhaduje 153 kg. (dostupné na: < http://www.fao.org/docrep/011/ai482e/ai482e02.htm>) U malé části populace (hlavně u dětí) vyvolává pšeničný lepek (určité frakce gliadinu) trávící alergii, zvanou celiakie. Pro bezlepkovou dietu jsou vhodné cereální výrobky zejména z kukuřice, rýže a pohanky. (THEETHIRA, 2014). 3.2 MLYNÁŘSKÉ TECHNOLOGIE Základní surovinou k výrobě pečiva i chleba je mouka. Je to v podstatě rozemletý vnitřek obilného zrna, tzv. endosperm. Každá mouka navíc obsahuje i určitou příměs otrubnatých, obalových částí zrna. Mouky, které obsahují více těchto obalových segmentů, bývají tmavší a označujeme je jako výše vymleté. Množství obalových částic v mouce ovlivňuje také její chemické složení. Světlé mouky, které jsou tvořeny téměř výhradně endospermem, se vyznačují nejvyššími hodnotami množství škrobu. Naopak s vyšším podílem obalových částic v mouce klesá podíl škrobu a stoupá podíl ostatních 17

složek (bílkoviny, tuky, zkvasitelné cukry, minerální látky, vláknina, barviva, enzymy a vitamíny). (MÜLLEROVÁ, 1987). 3.2.1 Mletí obilí Mletí obilí je složitý proces, při kterém dochází k postupnému rozmělňování, třídění, popřípadě čištění meliva a vznikajících meziproduktů. Při mletí dochází k postupnému oddělování jádra (endospermu) od obalových vrstev a jeho rozmělňování na jemné podíly o předepsané granulaci. Děje se tak v součinnosti s tříděním meliva na sítech. Z meliva se po průchodu mlecími stroji oddělí převážně jadrné částice, které se zpracují samostatně, kdežto obalové částice se zbytky jádra se dále rozmělňují. (ALTERA, 2005) K mletí obilí a meliva se nejčastěji používají válcové stolice s hladkými, nebo rýhovanými válci. Jedná se o dvojici protisměrně se otáčejících mlecích válců, které mají hladký, nebo rýhovaný povrch. Válce rýhované se používají při vyšším vymílání. (PAVLIŠ, 1983) 3.2.2 Míchání směsi Mícháním se nestejnorodá soustava sypkých složek přivádí do takového pohybu, aby se dosáhlo pokud možno úplné stejnorodosti výsledné složky. Jedná se o pronikání částic jedné složky mezi částice jiných složek. Rychlost a účinnost míchání je závislá na mechanických a fyzikálních vlastnostech složek (na zrnitosti, tvaru a hladkosti povrchu částic, jejich hmotnosti, vlhkosti aj.) a na konstrukčním řešení míchacích strojů. (PAVLIŠ, 1983) Většina mícháren bývá tvořena soustavou šnekových dopravníků a vertikálních elevátorů, které dopravují jednotlivé výrobky do zásobníků. Pod zásobníkem bývá umístěn míchací stroj, který promíchává mouky z několika zásobníků a tím upravuje výslednou jakost a povahu výrobku. Výsledná směs bývá následně dopravována pomocí šnekových dopravníků k balení a skladování. (dostupné na internetu: < http://domacipekarny.dama.cz/zajimavosti_historie_peceni.php?d=542>). 18

3.3 SUROVINY PRO PEKÁRENSKOU VÝROBU Základní suroviny pro pekárenskou výrobu jsou mouka, voda, kvasnice a sůl. Další přísady bývají označovány jako pomocné (tuk, cukr, vejce, mléko a další), většina z nich se však ve směsích pro domácí pekárny nenachází a to především z ekonomických důvodů. Kromě základních a pomocných surovin se používá množství zlepšujících prostředků, jako jsou zahušťovadla, barviva, regulátory kyselosti, látky zlepšující mouku, enzymy a aromata. Vyrábí se také speciální směsi, do kterých se přidávají rozmanité druhy jádrovin a semen (lněné semínko, slunečnice, mák a další). Na obrázku č. 3 je zobrazeno schéma postupu klasické výroby pečiva. Obecné schéma výroby pekařských výrobků Mouka Voda Droždí Sůl Ostaní složky Těsto Zrání těsta Dělení a tvarování těsta Kynutí těsta Pečení Výrobek Obr. 3. Schéma pekařské výroby (KUČEROVÁ, 2010). 19

3.3.1 Základní suroviny Mouka Mouka je základní surovinou pro veškerou pekařskou výrobu a ve většině těst tvoří více než polovinu z jejich hmotnosti. Pro směsi připravované k použití v domácích pekárnách bývá nejčastěji využívána pšeničná a žitná mouka. Další mouky vymleté z jiných obilnin, nebo jiných plodin, zde většinou plní funkci přísad (mouka bramborová, kukuřičná, sojová a další). (MILICEVIC, 2009) Pekařská jakost pšeničné mouky je ovlivněna cukrotvornou schopností mouky (zkvasitelné cukry mohou být přítomny už v mouce a vedle toho vznikají působením amylolytických enzymů v těstě) a schopností vytvořit dostatečné množství kypřícího plynu CO 2, což ovlivňují amylolytické enzymy a také pekařskou sílou mouky, což je schopnost těsta zadržovat kypřící plyn vznikající při kynutí uvnitř těsta. Hlavní vliv na vznik kypřícího plynu má lepek, jeho množství a vlastnosti. Pekařská jakost žitné mouky je ovlivněna působením amylas na složky škrobu (amylaso-škrobový komplex), s čímž souvisí schopnost vázat vodu a také plynotvorná schopnost. (KUČEROVÁ, 2010) V pekárenské terminologii se běžně používají termíny silná a slabá mouka. Silné mouky jsou takové mouky, které jsou schopné poutat vysoké množství vody (mají vysokou vazkost), těsto z ní připravené dokáže zadržet velký objem plynů vznikajících při fermentaci a pečivo si tak zachovává tvar i objem. Slabé mouky poskytují měkká těsta, která brzy kvasí a rychle se začínají roztékat, proto se u nich doporučuje použití menšího množství vody a kratší doby zrání. (PELIKÁN, 2001) Stupeň vymletí (množství minerálních látek) určuje vlastnosti mouky a udává, kolik mouky získáme ze 100 dílů obilí. 100% stupeň vymletí znamená, že všechny části obilného zrna zůstanou v moučném výrobku. Mouky se stupněm vymletí 40-75% neobsahují téměř žádné nebo jen velmi málo obalových vrstev obilného zrna. Nízký stupeň vymletí má tedy velmi jemná mouka, vysoký stupeň vymletí má naopak hrubý, celozrnný šrot. Vymílání činí v současné době 70-74% u pšenice a 72-76% u žita. (PELIKÁN, 2001; KUČEROVÁ, 2010) 20

Hlavním jakostním a rozlišovacím kritériem kvality mouk v ČR je obsah popela neboli množství minerálních látek přenesených do mouky ze zrna (dříve se podle něj mouka označovala). Mezi další jakostní kritéria mouk patří barva mouky a granulace mouky (mouky hrubé, polohrubé, hladké). V pekárnách se zpracovávají převážně mouky hladké. (HRABĚ, 2008). Členění a označování mouk: Vyhláška Mze č. 333/97 Sb., Zákon o potravinách č.110/97 Sb. Mouky hladké Pšeničná světlá (obsah popela max 0,60% v suš.) Pšeničná polosvětlá (obsah popela max 0,75% v suš.) Pšeničná chlebová (obsah popela max 1,15% v suš.) Žitná světlá, výraţková (obsah popela max 0.65% v suš.) Žitná tmavá, chlebová (obsah popela max 1,10% v suš.) Mouka polohrubá, pšeničná (obsah popela max 0,50% v suš.) Mouka hrubá, pšeničná (obsah popela max 0,50% v suš.) Mouka celozrnná, pšeničná (obsah popela max 1.90% v suš.) Voda Voda je hned po mouce druhou nejvýznamnější surovinou pro pekárenskou výrobu. Pro použití v pekařských těstech musí voda splňovat veškeré požadavky na vodu pitnou. Jedním z ukazatelů kvality vody je její tvrdost, která představuje obsah rozpuštěných vápenatých a hořečnatých iontů. Při mimořádné tvrdosti se doporučuje buď zvýšení dávky droždí, anebo snížení dávky droždí a přídavek sladové moučky. Měkká voda dává volnější a lepkavé těsto s horší vazností vody. Tvrdá voda naopak zpomaluje fermentaci těsta a ztužuje lepek. (DE LA HERA, 2014). Další charakteristikou vody je její kyselost nebo alkalita. Ta může mít vliv na vedení těst a to především těch kynutých droždím. (DIMITRIOS, 2001). Voda k výrobě chleba má mít maximálně ph 8, protože vysoká alkalita by snižovala kyselost kvasů a tím brzdila jejich zrání a zmenšovala výsledný objem pečiva. Nízká alkalita urychluje průběh zrání a finální výrobek je objemnější. (PŘÍHODA. 2003) 21

Při pečení v domácí pekárně je třeba pečlivě dodržovat doporučení v recepturách, protože o vodě zde platí, že méně je někdy více. Použijeme-li příliš mnoho vody, chléb se nám v průběhu pečení zbortí (propadne se mu střed). Droždí Ke zdárnému vykynutí těsta je vždy třeba droždí. Droždí jsou slisované kvasinky čisté kultury druhu Sacharomyces cerevisiea Hansen. Vyvolávají v těstě ethanolové kvašení, což je biochemická přeměna cukru na ethanol (líh) a kypřící plyn (CO 2 ). Během tohoto procesu vznikají i některé aromatické látky, které mají vliv na tvorbě typické chlebové a pečivové vůně a dochází k uvolňování energie, díky čemuž se těsto zahřívá. (ČERMÁKOVÁ, 1998) V současných pekárnách se peče chléb na kvas, tj. na smíšenou kulturu, sestávající z kvasinek a bakterií, kterou si každá pekárna postupným zmlazováním stále udržuje ve zdravém stavu. Dnešní droždí se skládá výhradně z kvasinek. Dříve se však kvasnice mísily s levnějším bramborovým škrobem, nebo odpadními pivovarskými kvasnicemi (po promytí vodou, aby došlo k odstranění částeček hořké chmelové pryskyřice). Toto mísení pivovarských kvasnic ke droždí (stejně jako přidávání bramborového škrobu) je však u nás zakázáno již od roku 1910. (KOL. AUTORŮ, 1952) Kulturní lisované kvasinky prokypřují těsto a činí tak výrobek stravitelnějším a mají vliv i na chuť samotného výrobku. Barva droždí bývá většinou světlá, s příjemnou kvasničnou vůní a chutí. V našich podmínkách se nejčastěji setkáváme s droždím lisovaným, granulovaným a sušeným. Skladování nejvíce používaného lisovaného droždí musí být zajištěno v chladicích zařízeních okolo 8 C. (HUMPOLÍKOVÁ, 2003) Naše běžné receptury uvádějí dávkování ve formě lisovaného droždí. V případě použití instantního droždí, je třeba upravit množství na přibližně 1/3 uvedené hodnoty. (KUČEROVÁ, 2010). Obecně platí že na 500 gramů mouky se dává jedna kávová lžička sušeného, nebo 10-14 g čerstvého droždí. Pokud se přidá droždí moc, vykynutý chléb se nám v průběhu pečení zbortí (propadne mu střed). Chléb bude sice jedlý, ale vzhledově velmi nehezký. (HREVUŠOVÁ, 2011) 22

Sůl Po mouce a vodě je sůl třetí nejdůležitější surovinou pro výrobu kynutých těst. Dávkování se pohybuje okolo 0,5 2,5% hmotnosti zpracovávané mouky. Sůl působí nejen jako chuťová přísada, ale také jako regulátor důležitých technologických procesů přípravy těsta. Činí těsto tužší (dehydratuje bílkoviny) a brzdí kvasné pochody. (ČERMÁKOVÁ, 1998) Pro výrobu pečiva používáme obyčejnou, kuchyňskou sůl, případně sůl s přídavkem jódu. Většina receptur uvádí přesné množství soli, které má být k výrobě použito, z vlastní zkušenosti však vím, že pro výrobu chleba, při použití cca 500 550 g mouky, stačí 1-2 lžičky soli. Oproti běžně kupovaným bochníkům tak váš chléb osahuje mnohem méně soli, jejíž nadbytek tělu neprospívá. 3.3.2 Pomocné suroviny Vedlejší suroviny jsou k surovinám základním přidávány za účelem zlepšení technologických a senzorických vlastností. Mají za úkol mimo jiné poskytnout speciálním výrobkům jejich specifické vlastnosti, jako jsou různé příchutě, případně zlepšit údržnost a trvanlivost výrobku. Cukr Do běžného pečiva se cukr dodává v malém množství (1-1,5 % na hmotnost mouky) a má význam jako kvasný substrát (zdroj zkvasitelných cukrů pro kvasinky). Funkci sladidla plní v jemném pečivu, kdy se dávkuje v množství 13-15 %. (MÜLLEROVÁ, 1988) Tuky Tuky v těstě přispívají ke zvláčnění a zjemnění pečiva. Je možné použít olej, máslo, margarín i sádlo (případně umleté škvarky). Při zvýšené dávce tuků je třeba adekvátně přidat droždí, jinak těsto nevykyne. (HREVUŠOVÁ, 2011) Do těsta se tuk přidává zásadně v tekutém stavu s maximální teplotou do 40 C. (JANÍČEK, 1977) 23

Vejce V pekárnách se používají výhradně slepičí vejce. Používání čerstvých vajec je velmi rizikové (nebezpečí kontaminace salmonelou), proto jsou nahrazena sušenými, nebo zmraženými vejci a vaječnými směsmi. (HAEYOUNG, 2008) V pečivu mají vejce všestranně zlepšující účinek. Zvyšují jeho nutriční hodnotu, protože obsahují plnohodnotné bílkoviny, vitamíny (A, B, E, D) a minerální látky. Žloutek výrazně ovlivňuje bravu střídy chleba, protože obsahuje vysoké množství karotenových barviv a obsahuje přirozený emulgátor lecitin. (GOLZAR, 2013) Zlepšující přísady Kyselina askorbová Kyselina askorbová patří mezi antioxidanty. V kynutých těstech zpevňuje lepek, čímž zvyšuje schopnosti těsta zadržovat kypřící plyn (CO 2 ) při kynutí. (MOMČILOVÁ, 2005) Syrovátka a podmáslí Jedná se o emulgátory emulgují tuky a zvyšují nutriční hodnotu pečiva (syrovátka obsahují vysoké množství vápníku, fosforu a hořčíku). Mají zvláčňující účinky na hotový výrobek. (MOMČILOVÁ, 2005) Sojová mouka Sojová mouka je emulgátor. Kromě vysoké nutriční hodnoty, má dobré hydratační a stabilizační schopnosti, které nám usnadňují přípravu a uchovávání chleba. (MOMČILOVÁ, 2005) Prolisovaný vařený brambor nebo sušené bramborové vločky Škrob obsažený v bramborách na sebe poutá vodu, čímž zlepšuje vláčnost a zvyšuje trvanlivost chleba. (MOMČILOVÁ, 2005) 24

Látky zlepšující mouku Jedná se o látky jiné, než emulgátory. Přidávají se do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality. Výrobky jsou pak vláčnější, lépe se zpracovávají strojově, mají větší objem a zachovávají si déle vzhled čerstvého produktu. Látky zlepšující mouku zlepšují vlastnosti mouky během pečení. Vzniklý výrobek má lepší zabarvení kůrky a měkčí střídku. Mezi látky zlepšující mouku patří: Mléčnan vápenatý Fosforečnan vápenatý Hydrogenfosforečnan vápenatý Dihydrogenfosforečnan vápenatý Vinan stearylu Síran vápenatý Síran amonný Oxid vápenatý (Vápno) L cystein (jeho hydrochlorid a sodná a draselná sůl) Karbamid (Močovina) (dostupné na internetu: <http://www.ceff.info/kategorieecek-detail.html?kategorie=latky-zlepsujici-mouku&id_kategorie=14>) 3.3.3 Nutriční hodnoty surovin používaných v moučných směsích V tabulce č. 1 jsou uvedeny nutriční hodnoty surovin nejčastěji používaných ve směsích pro přípravu pečiva v domácí pekárně. Jednotlivé hodnoty jsou orientačního charakteru a mohou se lišit. 25

Tab.1. Nutriční složení surovin. (Dostupné na internetu <http://www.kaloricketabulky.cz/tabulka-potravin.php> ) 3.4 MOUČNÉ SPECIÁLY Jedná se o speciální moučné směsi, určené pro výrobu chleba v domácích pekárnách. Vyrábějí se přímo za účelem zjednodušení výrobního procesu přípravy domácího chleba, takže je stačí smíchat s vodou a nechat ostatní výrobní postup na domácí pekárně. Pomocí těchto předem připravených ingrediencí si může každý vyrobit vlastní pečivo a to i bez znalosti kvalitních receptů. 3.4.1 Vývoj moučných speciálů pro domácí pekárny První moučné směsi pro pekárenskou výrobu byly vyrobeny již během průmyslové revoluce. Byly vyráběny pro ty, kteří měli nedostatek času a nemohli zůstávat doma, aby si připravovali pečivo vlastnoručně. Aby si ušetřili čas, mnoho kuchařů, především žen, začalo vyhledávat předpřipravené moučné směsi. K nejranějším výrobkům tohoto typu bylo potřeba přidávat vlastní ingredience, velmi brzy se však začaly objevovat 26

směsi, které kromě mouk obsahovaly i sušená vejce a další přídatné suroviny. (Dostupné na internetu: < http://www.wisegeek.com/what-is-a-baking-mix.htm>) V dnešní době je chlebových směsí na pečení v domácích pekárnách, které jsou na trhu k dostání široký sortiment. Nejčastěji je v regálech můžeme najít v sypké formě v papírových krabičkách, nebo sáčcích o hmotnosti 400-1000 g. Cenově se pohybují od 16 až do 80 korun, některé speciální chlebové směsi však mohou dosahovat ceny až kolem 100 korun. Výsledná cena doma upečeného chleba tedy závisí na konkrétní zakoupené chlebové směsi. Po započtení hrubých nákladů na elektřinu, vodu, droždí (pokud je návodem k přípravě požadováno) a samotnou směs (uvažovaná cena 25Kč), se celková cena doma připravovaného chleba o hmotnosti cca 750g vyšplhá na 29 korun. Čerstvý domácí chléb připravený z kvalitní chlebové směsi je bezpochyby chutnější než ten kupovaný, vzhledem k široké nabídce trhu je však velmi snadné narazit při prvních několika pokusech na nepříliš povedené směsi. A nelze se ani spoléhat na orientaci podle ceny. Z vlastní zkušenosti vím, že některé levnější výrobky vysoce převyšovaly ty z dražších cenových kategorií. Při hledání směsi, která bude vyhovovat konkrétnímu spotřebiteli, je tedy nutné experimentovat a nebát se sáhnout i po těch nejlevnějších. 3.4.2 Nabídka chlebových směsí Firem, které se zabývají výrobou moučných směsí pro domácí pekárny, je dnes na našem trhu dostatečné množství na to, aby si mohl vybrat opravdu každý. Mezi nejvýznamnější výrobce takových směsí patří firmy Küchenmeister, SEMIX, Labeta, Bielmeier, Domo, Nominal, Sesavital, Gastro Pro Q, Mlýn Korunka a Vitalco. Dále směsi Kaufland, směsi Interspar, Lidl, Kornland, Vital a mnoho dalších. Každý z těchto výrobců nabízí rozmanitý sortiment moučných mixů. Vybírat lze z obyčejných pšenično-žitných chlebů, přes různé slunečnicové, vícezrnné až po dýňové, bramborové výrobky s označením bio. 27

Přehled druhů moučných směsí k dostání u nás: Pšeničný chléb Pšenično-žitný chléb Žitný chléb Chléb kmínový Chléb vícezrnný Chléb celozrnný Chléb česnekový Chléb slunečnicový Selský chléb Sladký ovocný chléb Country chléb Kovářský chléb Finský chléb Chléb s dýňovými jádry Bramborový chléb Chléb ciabatta Vital chléb Sendvičový chléb Farmářský chléb Špaldový chléb Pohankový chléb A mnoho dalších. 3.4.3 Speciálně cílené směsi do domácích pekáren Směs pro diabetiky Chlebové směsi pro diabetiky jsou v běžných obchodech prakticky nedostupné, je třeba zamířit do speciálních obchůdků cílených na zdravou výživu. Cena takových výrobku je nesrovnatelně vyšší než cena klasických chlebových směsí. Bohužel i nabídka je celkově velmi špatná. Výrazněji se jim věnuje především firma Soli. 28

Přehled směsí pro diabetiky: Směs na chléb s celozrnnou pohankou PRO ZDRAVÍ od firmy NOMINAL. SLOŽENÍ: Pšeničný škrob deproteinovaný, celozrnná pohanková mouka, lupinová mouka, zahušťovadlo guarová guma, lněné semínko, sůl, chlebové koření. (dostupné na internetu: <http://www.nominal.cz/cs/pro-bezlepkovou-dietu/smes-nachleb-s-celozrnnou-pohankou-pro-zdravi-nominal-detail.html>) Od firmy Soli je to pak Paleo mouka koprová, Paleo mouka MIX, Paleo mouka sezamová, Paleo mouka ovocná, Paleo mouka Mandlovo-amarantová a další. Ze zahraničních firem má ve svém sortimentu moučnou směs pro diabetiky např. firma LC Foods'. Vyrábí Vícezrnný chlebový mix. Směs pro celiaky Směsí pro celiaky je na našem trhu již celá řada. Velmi širokou nabídku těchto výrobků poskytují firmy NOMINAL a Labeta, ale téměř každý výrobce se již požadavkům celiaků přizpůsobil a do svého sortimentu bezlepkové směsi zahrnul. Přehled směsí pro celiaky: Chlebová směs bezlepková rustikální od firmy NOMINAL SLOŽENÍ: deproteinovaný pšeničný škrob, lupinová mouka, jáhlová mouka, maniokový škrob, bramborové vločky, vláknina (lněná, jablečná), cukr, sůl, guarová mouka, maltodextrin, jablkový prášek, koření. (dostupné na internetu: < http://www.bezlepkova-dieta.eu/katalog/smesi-chleb/smesi_na_chleb/smesrustikalni.aspx>) Bezlepková směs NOMIX PRO ZDRAVÍ od firmy NOMINAL Chlebová směs bezlepková se sójou od firmy NOMINAL Bezlepková směs na chléb s lněnou vlákninou od firmy NOMINAL Chlebová směs Bezlepkový chléb od firmy SEMIX Bezlepkový světlý chléb od firmy Labeta 29

Bezlepkový tmavý chléb od firmy Labeta Bezlepkový slunečnicový chléb od firmy Labeta Chléb bílý, vyrábí Jizerské pekárny Směs na chléb od firmy Poex Chléb konopný od firmy BeHappy A mnoho dalších Směs pro děti Chlebovou směs, cílenou na dětské spotřebitele, se mi podařilo vyhledat jen v jednom případě. Jedná se o bezlepkový dětský chléb Kaštánek s jedlým kaštanem od firmy Advent. Směs je zároveň bezlepková. SLOŽENÍ: kukuřičný škrob, kaštanová mouka, tapiokový modifikovaný škrob, bramborový škrob, rozpustná vláknina inulin, sekané vlašské ořechy, bramborové vločky, sekané rozinky, dextróza, sójový lecitin, přírodní zahušťovadlo guarová guma, sůl, drcený kmín, mletý koriandr, kyselina askorbová, mletý fenykl, kyselina citrónová (Dostupné na internetu: <http://advenimedical.cz/produkty/kastanek>) 3.4.4 Moučné směsi pro domácí pekárny Během práce na své bakalářské práci jsem měl možnost osobně si vyzkoušet, jak domácí pekárna funguje a jak se v ní dá chléb připravit. Více či méně úspěšně se mi podařilo pomocí tohoto přístroje upéct 12 různých chlebových směsí, které jsou běžně k dostání na našem trhu. Následující přehled obsahuje popis jednotlivých, mnou použitých směsí a výsledky mého snažení, včetně subjektivního hodnocení senzorických vlastností finálních výrobků. 30

Kmínový chléb Na obr. 4. a 5. je zobrazen finální výrobek ze směsi pro výrobu kmínového chleba. Suchá, sypká směs ve složení: pšeničná mouka, žitná mouka, jedlá sůl, droždí, kmín, zahušťovadlo: guma guar, cukr, regulátor kyselosti: kyselina citrónová. Obr. 4. a 5. Kmínový chléb Osobní hodnocení: Výrazná kmínová příchuť, avšak překvapivě světlá střída a veková konzistence chleba nesplňovala mé představy o domácím kmínovém chlebu. Vícezrnný chléb Chléb ze směsi pro výrobu vícezrnného chleba je znázorněn na obr. 6. a 7. Suchá sypká směs ve složení: pšeničná mouka, žitná mouka, semena slunečnice, lnu a tykve, jedlá sůl, droždí, cukr, kmín, zahušťovadlo guar, barvivo karamel, kyselina askorbová, kyselina citrónová, aroma. Obr. 6. a 7. Vícezrnný chléb Osobní hodnocení: Chléb od stejného výrobce, ovšem chuťově i vzhledově mnohem přijatelnější, více připomínal běžný chléb. 31

Slunečnicový chléb Sypká obilná směs pro přípravu slunečnicového chleb. Jak vypadá chléb připravený z této směsi, můžeme vidět na obr. 8. a 9. Hmotnost 500g (494 g směsi + 6 g droždí). Sypká obilná směs ve složení: pšeničná mouka, žitná mouka, slunečnice 11%, jedlá sůl, kvasnice, zahušťovadlo: guarová guma; cukr, kmínová semena, barvivo: karamel; kyseliny: kyselina askorbová, kyselina citrónová; aroma. Obr. 8. a 9. Slunečnicový chléb. Osobní hodnocení: Tato chlebová směs plně odpovídala mým požadavkům na slunečnicový chléb. Křupavá kůrka, hebká střída a příjemná vůně s přídavkem slunečnicových semínek vytvořila dohromady vynikající chléb. Slunečnicový chléb Směs obilovin na pečení domácího slunečnicového chleba. Hotový chléb lze vidět na obr. 10. a 11. Hmotnost 400g. Složení suché směsi: žitná mouka (z kontrolovaného ekologického zemědělství), pšeničná mouka hladká (z kontrolovaného ekologického zemědělství), celozrnná mouka pšeničná jemně mletá (z kontrolovaného ekologického zemědělství), pšeničná mouka (z kontrolovaného ekologického zemědělství), slunečnicová semena 5% (z kontrolovaného ekologického zemědělství), sůl, žitná sladová mouka (z kontrolovaného ekologického zemědělství), žitný sušený kvásek (z kontrolovaného ekologického zemědělství), koření (z kontrolovaného ekologického zemědělství), regulátor kyselosti: kyselina mléčná. Bílkoviny 10g/100g směsi; sacharidy 66,1g/100g směsi; tuky 4,4g/100g směsi. 32

Obr. 10. a 11. Slunečnicový chléb. Osobní hodnocení: Ačkoli tato směs obsahovala droždí a návod neuváděl povinnost kvasnice přidávat, těsto téměř nenakynulo a chléb vzhledově i chuťově spíše odpuzoval, než chutnal. Výrobek bez jakékoli výraznější chuti. Vícezrnný chléb Na obr. 12. a 13. je vyobrazen hotový chléb, upečený ze sypké směsi pro výrobu domácího chleba. Hmotnost 520g. Složení směsi: Pšeničná mouka, žitná mouka, slunečnice (6%), dýňová semínka (3%), sezam (3%), sůl obohacená jódem, pšeničná bílkovina, ječný slad, sójová mouka, regulátor kyselosti (kyselina mléčná), enzym (hydrolasy, oxidoreduktasy). Obr. 12. a 13. Vícezrnný chléb Osobní hodnocení: Chutný, voňavý chléb se směsí sezamových a dýňových semínek. Křupavá kůrka a měkká, hebká střída. 33

Český chléb Na obr. 14. a 15. je vyobrazen čerstvý chléb, upečený ze sypké směsi do domácích pekáren. Hmotnost 500g. Složení směsi: Pšeničná mouka, žitná mouka, sůl, směs koření, enzymy, sušené droždí (1%). Obr. 14. a 15. Český chléb Osobní hodnocení: Pravděpodobně nejhorší úspěšně nakynutý chléb, který jsem měl možnost ochutnat. Naprostá absence jakékoli chlebové chuti s gumovou kůrkou. Žitný kmínový chléb Sypká směs do domácích pekáren pro výrobu žitného kmínového chleba. Výrobek z ní je na obr. 16. a 17. Hmotnost 500g. Složení směsi: Žitná mouka, pšeničná mouka, kmín, sůl, sušené droždí, sušená syrovátka, pšeničný škrob, enzymy. Obr. 16. a 17. Žitný kmínový chléb. 34

Osobní hodnocení: Vzhledově i chuťově povedený chléb. Mírně gumová kůrka, ale jemná a hebká střída. Bramborový chléb Bramborový chléb na obr. 18. a 19. byl upečený ze sypké směsi do domácích pekáren. Hmotnost 500g. Složení směsi: Pšeničná mouka, žitná mouka, sušené bramborové vločky (10%), sůl, droždí (0,6%), sušená syrovátka, pšeničný škrob, enzymy. Obr. 18. a 19. Bramborový chléb. Osobní hodnocení: Díky přídavku brambor příjemně vlahý, hebký chléb. Bohužel na pohled velmi světlý, připomínající spíš veku. Bramborová příchuť nevýrazná, téměř neznatelná. Farmářský chléb (Farmers Bread) Farmářský chléb na obr. 20. a 21. byl upečený ze směsi na pečení pro dva chleby. Hmotnost 1kg. Složení směsi: Pšeničná mouka (70%), žitná mouka (20%) sušený žitný kvásek přirozeně fermentovaný, jedlá sůl s jódem, sušené droždí, mouka z ječného sladu, hroznový cukr, výtažek ze sladu (ječmen, žito), regulátor kyselosti: octan sodný, kyselina: kyselina jablečná, látka zlepšující mouku (fosforečnan vápenatý a kyselina askorbová) 35

Obr. 20. a 21. Farmářský chléb Osobní hodnocení: Jeden z levnějších směsí na výrobu chleba, ovšem vynikajících chuťových vlastností. Velmi překvapil. Celozrnný chléb (Wholemeal Bread) Celozrnný chléb, vyobrazený na obr. 22. a 23., byl připraven ze směsi na pečení pro dva chleby. Hmotnost 1kg. Složení směsi: Pšeničná celozrnná mouka (80%), ovesná krupice (7%), žitná celozrnná mouka (4%), sušený kvásek (žitná mouka, přirozeně fermentovaný), jodovaná jedlá sůl, suché kvasnice, mouka z ječného sladu, výtažek ze sladu (ječmen, žito), regulátor kyselosti: natriumacetat, okyselující prostředek: kyselina jablečná, hroznový cukr, prostředek na ošetření mouky: vápníkové fosfáty a kyselina askorbová. Obr. 22. a 23. Celozrnný chléb. Osobní hodnocení: Chuťově velmi výrazný, celozrnný chléb, jeden z nejchutnějších mnou upečených vzorků. Jemná střída s křupavou kůrkou, krásná nahnědlá barva a výrazná chlebová vůně. 36

Ciabatta chléb (Ciabatta Bread) Ciabatta chléb na obr. 24. a 25., upečený ze směsi na pečení pro dva chleby. Hmotnost 1kg. Složení směsi: Pšeničná mouka, sušený pšeničný kvásek přirozeně fermentovaný, jedlá sůl s jódem, sušené droždí, hroznový cukr, mouka z ječného sladu, výtažek ze sladu (ječmen, žito), látka zlepšující mouku: kyselina askorbová, enzymy: amyláza, xylanáza, glukózo-oxidáza. Obr. 24. a 25. Ciabatta chléb. Osobní hodnocení: Chuťově nepříliš výrazný, ale velmi hebký a jemný, světlý chléb, vzhledově připomínající veku. Přidaný olivový olej nebyl ve finálním výrobku prakticky znatelný a nedodával chlebu požadované senzorické vlastnosti. Domácí chléb Chléb na obr. 26. a 27. byl připravený z mouky na domácí chléb pro domácí pekárny. Hmotnost: 900g. Složení směsi: pšenice potravinářská, pšeničná mouka chlebová, žito potravinářské, žitná mouka chlebová. Obr. 26. a 27. Domácí chléb. 37

Osobní hodnocení: Tento chléb jsem pekl dvakrát, bohužel ani po zvýšení dávky droždí a cukru dostatečně nevykynul. Na vině může být nepříliš kvalitní, nebo neživé sušené droždí. 3.5 DOMÁCÍ PEKÁRNY V poslední době velmi vzrostla popularita domácího pečeného chleba. Lidé dnes přicházejí domů do bytu naplněného vůní právě upečeného chleba, což je představa, kterou si dříve spojovali pouze s idylickými dny dětství. Příprava a konzumace chleba domácí výroby však již není pouhým snem. Chléb s krásnou zlatavou kůrkou, rovnoměrně propečenou střídkou a vynikající chutí je v mnoha našich kuchyních skutečností díky malému zázraku zvanému domácí pekárna. Tento přístroj pomohl vzkřísit upadající tradici domácího pečení a přitom značně urychlil a zjednodušil přípravu pečiva. Domácí pekárna dokáže smíchat suroviny, uhníst těsto, nechat je vykynout a upéct chléb. Typy domácích pekáren se liší jak svým tvarem a finální velikostí hotového bochníku, tak i způsobem, jak pracují. Některé přístroje mají celou řadu programovatelných cyklů pro přípravu různých typů chlebového těsta, jiné nabízejí naopak velmi skromnou zásobu funkcí a možností. (TREUILLE, 2010) 3.5.1 Historie domácích pekáren Historie domácích pekáren sahá do Japonska, kde se první z těchto malých pekařských zázraků objevil na trhu ke konci 80. let 20. století. Od té doby popularita domácích pekáren závratně stoupá. (STRNADOVÁ, 2009) Vůbec první domácí pekárnu uvedla na trh japonská společnost Matsushita Electric Industria Co v roce 1986. V následujících letech výroba tohoto přístroje expandovala do dalších světových zemí. Nejdříve do Anglie, dále do Austrálie a Ameriky. Počátky prodeje domácích pekáren nebyly zrovna slavné, pár svých věrných příznivců si získaly, ale celosvětovým hitem se tento malý domácí pomocník stal až na počátku 21. Století a to zejména díky tomu, že dokázal vyrobit velice dobrý a kvalitní 38

chléb. Postupem času se výrobou těchto zařízení začali zabývat další a další výrobci. Jejich popularita začala rychle stoupat až do dnešní doby. (Dostupné na internetu <http://www.domaci-pekarny.eu/historie-domacich-pekaren/>) 3.5.2 Nabídka domácích pekáren na trhu Domácí pekárny jsou dnes velmi žádaným zbožím, čehož se snaží využít nepřeberné množství firem vyrábějících tyto kuchyňské pomocníky. Nabídka na trhu je dnes opravdu široká, takže se zákazník nemusí rozhodovat jen podle funkcí jednotlivých pekáren, ale může vybírat i z mnoha rozličných tvarů, velikostí a barev. Pro snadnější orientaci mezi nabízenými produkty provedl časopis dtest v září roku 2012 test domácích pekáren chleba. Testovány byly pekárny Gorenje BM 900, Moulinex Uno OW3101, Moulinex XXL Baguette OW502330, Panasonic SD 2501, Panasonic SD 2500, Panasonic SD-ZB 2502, Kenwood BM 260, Kenwood BM 366, Gallet MAP207, Bomann CB594, Domo B3957, Electrolux EBM 8000, Sencor SBR 930, ECG PCB 728 S, Eta Delicca 7149, Eta Duplica Vital 2147 a Philips HD 9020/40. Testovány byly tyto ukazatele: Kvalita pečení chleba a jeho následné senzorické hodnocení, obsluha a zpracování domácí pekárny, bezpečnost, vybavení. Nejlepších výsledku dosáhla pekárna Gorenje BM 900, těsně následovaná pekárnou Moulinex Uno OW9101. Naopak nejhůře z testovaných dopadla domácí pekárna Moulinex XXL Baguette OW502330. (DTEST, 2012) Testované pekárny se cenově pohybují v rozmezí 1500 až 4700 korun. Vítěz testu, pekárna Gorenje BM 900, byla v roce 2012 prodávána za 2830kč. Podle ceny se tedy při nákupu nelze příliš orientovat, v případě testovaných pekáren dopadl nejlevnější přístroj (Gallet MAP207 1510kč) lépe, než přístroj nejdražší (Panasonic SD-ZB 2502-4660kč). (DTEST, 2012) Pří výběru domácí pekárny doporučuji zmiňovaný výtisk časopisu dtest objednat a zohlednit jím poskytované informace a vlastní hodnocení. 39

3.5.3 Stavba pekárny Domácí pekárna je tvořena třemi základními částmi. Je to vlastní tělo pekárny (Obr. 28), ve kterém se skrývá prostor pro pečící formu (Obr. 29) a topným tělesem a počítač s displejem a ovládacími prvky (Obr. 30), dále pak pečící forma s nepřilnavým povrchem a poslední, avšak ne méně důležitá část je tvořena dvěma hnětacími háky (Obr. 31). Obr. 28. a 29. Tělo pekárny a pečící forma Obr. 30. a 31. Displej s ovládacími prvky a hnětací háky 3.5.4 Princip pečení v domácí pekárně Pro svou bakalářskou práci jsem měl k dispozici pekárnu značky Silver Crest Bread Maker SBB 850 A1 (Obr. 32). Při srovnání s ostatními přístroji dostupnými na trhu se tato pekárna svou výbavou řadí do střední třídy, dle mého názoru lze však kvalitní chléb upéci i v pekárnách třídy nejnižší. 40

Obr. 32. Domácí pekárna Silver Crest SBB 850 A1 Pekárna má 11 přednastavených programů přípravy a pečení pečiva a 1 program, který vynechá všechny ostatní procesy a spustí pouze hodinové pečení. Kromě programu lze zvolit také stupeň požadovaného zhnědnutí chleba a jeho předpokládanou finální váhu (ovlivňuje délku přípravy). Místo stupně zhnědnutí lze také vybrat možnost pro rychlé pečení, které výrazně zkrátí dobu přípravy pečiva. Přehled programů: Program 1: Normální Na pečení bílých a kombinovaných chlebů, převážně z pšeničné nebo žitné mouky. Chléb má kompaktní konzistenci. Program 2: Kyprý Pro lehké chleby z dobře umleté mouky. Chléb je zpravidla kyprý a má křupavou kůrku. Program 3: Celozrnný Pro chleby z vydatnějších druhů mouky, např. z celozrnné pšeničné mouky a žitné mouky. Chléb je kompaktnější a těžší. Program 4: Sladký Pro chleby s přísadami ovocných šťáv, kokosových vloček, rozinek, sušeného ovoce, čokolády, nebo s přidaným cukrem. Díky delší fázi kynutí se chléb stává lehčím a vzdušnějším. 41

Program 5: Expres Na hnětení, kynutí a pečení je zapotřebí méně času. Pro tento program jsou však vhodné pouze recepty, které neobsahují žádné těžké suroviny, nebo vydatné druhy mouky. Chléb při tomto programu může být méně vzdušný a ne úplně chutný. Program 6: Těsto Pro výrobu drožďového těsta na housky, pizzu nebo pletýnky. Pečení u tohoto programu odpadá. Program 7: Nudlové těsto Pro přípravu nudlového těsta. Pečení u tohoto programu odpadá. Program 8: Chléb z podmáslí Pro chleby, které obsahují podmáslí, nebo jogurt. Program 9: Bezlepkový Pro chleby z bezlepkové mouky a bezlepkových směsí na pečení. Bezlepkové mouky potřebují delší dobu pro přijetí tekutin a mají jiné vlastnosti při vzcházení těsta. Program 10: Koláč U tohoto programu dojde k prohnětení přísad, k vykynutí a k pečení. Pro tento program je nutné použít prášek na pečení. Program 11: Marmeláda - Pro přípravu marmelád, džemů, želé a ovocných pomazánek. Program 12: Pečení Pro dopékání chlebů, které jsou příliš světlé, nebo nejsou zcela propečené, případně pro pečení hotových těst. Všechny programy hnětení a odpočinutí u tohoto programu odpadají. Chléb je udržován v teple až do jedné hodiny po ukončení pečení. Tím se zamezí tomu, aby byl chléb příliš vlhký. Program peče po dobu 60 minut. (NÁVOD K OBSLUZE PEKÁRNY SILVER CREST) Absolutní většina moučných směsí, které jsou k dostání u nás na trhu, však přímo v návodu na pečení doporučuje použití přednastaveného programu základní nebo normální, většinou s požadavkem na dobu pečení okolo 3 hodin. Ostatní programy proto uživatel domácí pekárny využije hlavně pro přípravu pečiva z vlastnoručně namíchaných chlebových směsí. 42