Druhy pečiva. Ing. Slávka Formánková

Transkript

1 Druhy pečiva Ing. Slávka Formánková

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Druhy pečiva Předmět: Technologie pekařská V _2_2_2 Číslo DUM: 2 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Slávka Formánková 3.CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Kvasné procesy dle ŠVP. Charakterizuje kvašení fermentaci. Popisuje způsoby kvašení : etanolové a mléčné. Produkty vznikající kvašením a využití v pekařské technologii. Seznam literatury a pramenů: Müllerová, M., Chroust, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, Pardubice: KORA, Použité obrázky: Obr. 1-5, volně dostupné z:

4 Běžné pečivo Rozdělení BP: a) vodové b) tukové c) mléčné pečivo d) ostatní druhy suchary, strouhanka Běžné pečivo obsahuje max. 8% tuku, obsah cukru max. 5%.

5 Běžné pečivo Vodové pečivo Veky, bulky, dalamánky, tmavé pečivo Těsto na vodové pečivo se připravuje spíše volnější, pro drobný sortiment středně vyzrálé, pro chlebíčkové veky mladší. Množství pitné vody se určuje podle vaznosti mouky (50 % ). Obr.1 Veka - bílé pečivo z pšeničné mouky oválného tvaru. Oproti rohlíku je celkově větší (do šířky i délky) a nadýchanější. Příčně nakrájená se používá k tvorbě obložených chlebíčků.

6 Běžné pečivo Dalamánek Dalamánek bulka pšeničná nebo pšenično-žitná, posypaná ovesnými vločkami, kmínem nebo solí. Suroviny pšeničná a žitná mouka, droždí, cukr, lněná semínka, žitné otruby, drcený kmín, sůl, olej, pitná voda. Obr.2

7 Běžné pečivo Tukové pečivo Rohlíky, housky, večky, bagety Suroviny : pšeničná mouka hladká pekařská Speciál, sůl,droždí, margarín stolní, cukr krupice, Diasta, pitná voda. Mléčné pečivo Obr. 3 Běžné pečivo, vyrobené s větším množstvím mléka (podíl mléčné sušiny z celkové hmotnosti k výrobě použitých mlýnských surovin je nejméně 1,7 %). Sypání: mák, sůl, sůl + kmín, sůl + mák

8 Jemné pečivo Rozdělení JP: a) kynuté pečivo typu vánoček a koláčů - těsta (tukové - I, II, máslové- I,II), pestrost sortimentu díky rozličným tvarům, posypu a náplním b) kynuté smažené pečivo - koblihy c) kynuté listové pečivo plundrové pečivo d) křehké pečivo e) listové nekynuté - kypřeno parou nebo chemickými prostředky f) moučníky ze šlehaných hmot g) trvanlivé výrobky preclíky, obsah vody 10% JP obsahuje min. 8% tuku a min. 5% cukru.

9 Jemné pečivo Tukové těsto I. a II. Suroviny: pšeničná mouka hladká pekařská Speciál, margarín stolní, cukr krupice, zmrazený vaječný obsah, Diapol VII, droždí sůl, pitná voda Máslové těsto I. a II. Suroviny: pšeničná mouka hladká Speciál, máslo stolní, cukr krupice, zmrazený vaječný obsah, Diapol, droždí, mléko sušené odstředěné, cukr vanilínový, sůl, citrónová pasta, mandle, hrozinky, proslazené ovoce, pitná voda

10 Chléb Chléb Chléb obsahuje poměrně vysoké % žitné mouky a nezakváší se droždím, ale chlebovým kvasem - mikroflórou žitné mouky. Pšeničný chléb - min. 90 % podíl pšeničných mlýnských obilných výrobků (pšeničných mouk) z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků a tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk),

11 Chléb Pšenično-žitný chléb obs. min 50 % pšeničné mouky a min. 10 % žitné mouky. Celozrnný chléb min. 80 % celozrnných mouk Vícezrnný chléb min. 5% jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny Speciální chléb - pečiva se rozumí pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.

12 Chléb Žitný chléb min. 90 % podíl mlýnských obilných výrobků ze žita Žitno-pšeničný chléb obs. žitnou mouku min. 50 %, pšeničnou mouku min. 10 %. Žitný chléb Žitno-pšeničný chléb Obr. 4 Obr.5