Přehled nebezpečí z potravin Nebezpečí a riziko Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost Riziko: Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí uplatní Analýza nebezpečí identifikace nebezpečí a ovládacích opatření Analýza rizika kvalitativní a kvantitativní, podklad pro nastavení spolehlivého ovládání nebezpečí Nebezpečí při výrobě potravin Nejčastější druhy nebezpečí při výrobě potravin rozdělujeme dle příčiny: BIOLOGICKÁ NEBEZPEČÍ CHEMICKÁ NEBEZPEČÍ Alimentární nákazy a otravy z potravin Mikroorganismy (bakterie,kvasinky, viry) Škůdci, plísně, parazité Chemické látky Cizí tělesa FYZIKÁLNÍ NEBEZPEČÍ Biologická nebezpečí Mikrobiologická nebezpečí Bakterie + účinky toxinů bakterií Viry Plísně + toxiny plísní Parazitologická nebezpečí Protozoa Helminti Vyšší živočichové Hmyz, hlodavci Toxiny (vyšší houby, jedovaté rostliny, vodní živočichové) Jaké jsou zdroje mikrobiální kontaminace? Příjem kontaminovaného zboží Vejce, maso, koření Onemocnění vyvolá požití infekční dávky: např. Salmonella více Kontaminace zboží při manipulaci než 10 6, toxin St. Aureus 1 mg (pro Porušený obal zdravé jedince) Nedodržení hygieny Ptáci, hlodavci, škůdci, Pomnožení a toxinogeneze při příjmu, manipulaci, skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a nedodržení technologického postupu Velké časové prodlevy při manipulaci Chybná teplota Nesprávné nastavení délky tepelného opracování Přežívání - nedostatečné tepelné opracování, neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení 1
Jaké jsou zdroje mikrobiální kontaminace? Příjem kontaminovaného zboží Vejce, maso, koření Kontaminace zboží při manipulaci Porušený obal Nedodržení hygieny Ptáci, hlodavci, škůdci, Pomnožení mikroorganismů při příjmu, manipulaci, skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a nedodržení technologického postupu Velké časové prodlevy při manipulaci Chybná teplota Nesprávné nastavení délky tepelného opracování Přežívání mikroorganizmů - nedostatečné tepelné opracování, neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení Dostupnost živin Vliv faktorů na růst mikroorganismů Fyzikálně chemické podmínky Aktivita vody ph Teplota Přístup vzduchu (kyslík) Čas Konkurenční mikroflóra (jogurty, fermentované masné výrobky atd.) Jak působí vysoká teplota na mikroorganismus? Při tepelném zákroku vždy snížení počtu mikroorganismů o určitý počet řádů Např. T=121 C, t=10 min, snížení o 10 12 Je důležitá počáteční koncentrace v potravině Na počátku příliš mnoho buněk =) nemusí tepelný zákrok stačit Co dělají mikroorganismy v potravinách? Škodlivé mikroorganismy Destrukce potravin Onemocnění člověka Přímý účinek Produkce toxinů Mikroorganismy s příznivým účinkem Výroba potravin (pivo, víno, uherský salám, hermelín...) Jak se vyhnout poškození potraviny mikroorganismem? Vyloučení z prostor výroby Sanitace prostor Dodržování pravidel hygieny, zdraví pracovníků Zabránit křížení cest (surovina/hotový výrobek, čisté/špinavé) Usmrcení (vyloučení z potraviny) Teplem (sterilace, pasterace) Chemickými látkami (H 2 O 2, O 3, stříbro) Zpomalení / zastavení růstu a množení Chladem (chlazení, mražení) Suchem (sušení, prosolování, proslazování) Chemickými látkami (kyselina benzoová, sorbová, oxid siřičitý.) Alkoholizace, okyselování (kyselina octová) Způsobem balení (přítomnost kyslíku) Konkurenční mikroflóra (mléčné kvašení, alkoholické kvašení) Požadavky na zdravotní stav Pracovník je odpovědný za to, že nevstupuje na pracoviště se zdravotním problémem, který mlže ohrozit bezpečnost potravin Povinnost oznámit nadřízenému pracovníkovi Zranění Dýchací problémy Kožní problémy Infekční, alimentární onemocnění Pracovník Rodinný příslušník Osoba, se kterou přišel do styku 2
Zásady hygienicky nezávadného čištění a sanitace Vždy v souladu se sanitačním řádem Čistící a dezinfekční prostředky Specifikace, bezpečnostní listy ke všem prostředkům Úplný jasný a správný postup použití pro pracovníky Frekvence, místo, doba, koncentrace prostředku Uložení pouze v označených, uzavřených a k tomu účelu určených nádobách Manipulace s prostředky, oddělené skladování Ověřování postupů a účinnosti čištění a sanitace stěry Poučení personálu školení o správném čištění, o sanitačním řádu.. pečování o tělesnou čistotu umývání rukou v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku před započetím vlastní práce při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava) po použití záchodu po manipulaci s odpady při každém znečištění čisté osobních ochranné prostředky odpovídajících charakteru činnosti zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace (kompletace zchlazených pokrmů na tácy) používání jednorázových ochranných rukavic ústní roušky (v případě nachlazení) neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi Nutné převléknout se a přezout se v případě opuštění provozovny vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování například kouření, úpravy vlasů a nehtů zajištění péče o ruce nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování nenosit ozdobné předměty na rukou ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu určené Občanský a pracovní oděv ukládejte odděleně (dvojí skřínky) Biologická nebezpečí Antroponózy nositelem je člověk Zoonózy nositelem je zvíře Pomnožení toxinogenních mikroorganismů Příklady: Paraziti (triquina, Anisakis, etc) Alive organisms (hlodavci, hmyz atd.) Mikroorganismy a jejich toxiny: bakterie (Salmonella, Listeria, E.coli, S.aureus, etc), plísně (Aspergilus aflatoxins, etc). Peroxidy Rozpouštědla Aerosoly Toxické plyny Ethylenglykol Pesticidy Mykotoxiny Konzervační látky v příliš velké koncentraci Alergeny Anabolika/hormony Antibiotika Chemické látky Inkoust Barvy Prostředky údržby lepidla Oleje 3
Jak se chemická látka dostane do potraviny? Při prvovýrobě Veterinární léčiva Kontaminanty z prostředí, agrochemikálie Při skladování a manipulaci Nevhodné podmínky skladování Souběžné skladování neslučitelných produktů V potravinářské výrobě Kontaminace z prostředí (údržba, zařízení...) Kontaminace sanitačními činidly, mazivy, plyny. Kontaminace obalem V distribuci a u zákazníka Kontaminace z prostředí Alergie - alergeny ally ergeia, což znamená změněnou schopnost reagovat PŘÍZNAKY ZPŮSOBENÉ ODMÍTAVÝMI REAKCEMI NA POTRAVINY ANAFYLAKTICKÝ ŠOK (TĚŽKÁ DUŠNOST, POKLES KREVNÍHO TLAKU, OBĚHOVÉ SELHÁNÍ) GASTROINTESTINÁLNÍ (ŽALUDEČNÍ BOLESTI, ZVRACENÍ, BOLESTI BŘICHA, KŘEČE, PRŮJEM, ALE I OTOK A SVĚDĚNÍ RTŮ A DUTINY ÚSTNÍ) DÝCHACÍ OBTÍŽE (ASTMA, OTOK HRTANU, KÝCHÁNÍ, UCPANÝ NOS, RÝMA) KOŽNÍ (SVĚDĚNÍ, ZČERVENÁNÍ, KOPŘIVKA, EKZÉM, ZÁNĚT SPOJIVEK) Cesty průniku alergenu do organismu: inhalací dotykem potravou Základní pojmy Otrava z potravin Týká se všech jedinců Potravinová alergie Zapojen imunitní systém (IgE, IgG) Potravinová intolerance Bez účasti imunitního systému Nesnášenlivost laktózy, glutenu Averze vůči potravinám Psychologický jev, psychosomatická porucha Křížové reakce Osoby citlivé vůči určitému alergenu jsou obvykle citlivé na podobné alergeny obsažené v jiných potravinách. kravské mléko - kozí nebo ovčí, 25 % dětí alergických na pšenici je alergických i na jiné cereálie (ječmen, oves, žito), osoby alergické na pyly stromů (bříza, olše, líska, habr a dub) trpí nesnášenlivostí ořechů, ovoce, zeleniny, koření. Seznam alergenů Celer a výrobky z něj Cereálie obsahující gluten (i.e. přenice, žito, ječmen, slad, oves, špalda, kamut ) a výrobky z nich Korýši avýrobky z nich Vejce a výrobky z nich Ryby a výrobky z nich Vlčí bob a výrobky z něj Mléko a výrobky z nich (včetně laktózy) 4
Měkýši a výrobky z nich Hořčice a výrobky z nich Ořechy např. mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu, pekanové ořechy, para ořechy, pistáciové ořechy, makadamie and Queensland nut a výrobky z nich Arašídy a výrobky z nich Včetně tří složek, které nejsou alergeny ale mají podobný efekt : Gluten (lepek) způsobuje problémy celiakům Prolaminy jsou frakcí glutenu - prolaminy pšenice se označují jako gliadin, žita sekalin, ječmene hordein a ovsa avenin Legislativa alergeny Sezam a výrobky z něj Sója a výrobky z ní Oxid siřičitý a siřičitany v koncentravích 10 mg/kg nebo 10 mg/l vyjídřené jako SO2. Laktóza (mléčný cukr) způsobuje problémy lidem s nesnášenlivostí laktózy, mléčné proteiny jsou alergenem β-d-galaktóza a β-d-glukóza Siřičitany způsobuje problémy zejména astmatikům Další alergeny a látky způsobující nepřiměřené reakce organismu jablka (především Golden Delicious a Granny Smith)broskve, melouny, rajčata, brambory, pohanka, hrách, rýže, psyllium, kapusta, zelí, čokoláda, bavlníkové a koření (anýz, fenykl, koriandr, kmín aj.) a řada dalších. siřičitany, benzoáty a parabeny, tartrazin, glutamát sodný, aspartam, butylhydroxyanisol a butylhydroxytoluen, dusičnan sodný, některé aromatizující látky. velké množství konzumovaného histaminu způsobuje symptomy typu alergií. Z člověka: Vlasy Šperky Hodinky Žvýkačky Knoflíky Tužky Nitky Obvazy Nedopalky Cizí tělesa Z prostředí, strojů a vybavení: Spojovací materiál Mechanické součástky Dřevo Piliny, třísky Šroubky Prach Sklo Plasty Papír Kamínky Kosti Preventivní opaření Výskytu cizích předmětů v potravinách lze zamezit zavedením účinných preventivních opatření u výrobců a distributorů Tato preventivní opatření zahrnují analýzu rizik kontaminace, zavedení technických a organizačních opatření. 5