VLIV ODLISTĚNÍ NA KVALITU HROZNŮ U MODRÝCH ODRŮD RÉVY VINNÉ

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici VLIV ODLISTĚNÍ NA KVALITU HROZNŮ U MODRÝCH ODRŮD RÉVY VINNÉ Diplomová práce Vedoucí diplomové práce Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Vypracovala Bc. Margareta Presová Lednice 2006

- 2 -

- 3 - Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv odlistění na kvalitu hroznů u modrých odrůd révy vinné vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne Podpis:

- 4 - Poděkování Děkuji Ing. Pavlu Pavlouškovi, Ph.D., vedoucímu diplomové práce, za poskytnuté materiály a cenné informace.

- 5 - OBSAH: 1. ÚVOD. 9 2. CÍL PRÁCE.. 12 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED. 13 3.1 AGROTECHNIKA A KVALITA HROZNŮ...... 13 3.1.1 Parametry kvality hroznů. 13 3.1.1.1 Cukry 14 3.1.1.2 Kyseliny... 14 3.1.1.3 Rostlinné polyfenoly 15 3.1.1.3.1 Antokyaniny. 16 3.1.1.3.2 Třísloviny... 17 3.1.1.4 Aminokyseliny..... 17 3.1.1.5 Buketní látky.... 18 3.1.1.6 Minerální látky..... 18 3.1.2 Vliv dalších faktorů na kvalitu hroznů.....18 3.1.2.1 Vliv odrůdy.. 19 3.1.2.2 Stupeň zralosti.. 19 3.1.2.3 Půda..20 3.1.2.4 Klimatické podmínky...20 3.1.2.4.1 Teplota.. 20 3.1.2.4.2 Sluneční záření.. 21 3.1.2.4.3 Voda.. 22 3.1.3. Zelené práce ve vinici. 23 3.1.3.1 Podlom..... 24 3.1.3.2 Zastrkování letorostů....24 3.1.3.3 Vylamování a zkracování zálistků... 25 3.1.3.4 Osečkování letorostů 25 3.1.3.5 Regulace počtu hroznů..... 25 3.1.3.6 Částečné odlistění.... 27 4. MATERIÁL A METODY... 30

- 6-4.1 VÝBĚR ZKUŠEBNÍ PARCELY. 30 4.1.1 Začlenění zkušební parcely.. 30 4.1.2 Charakteristika stanoviště a pokusného vinohradu.. 31 4.1.3 Charakteristika podnože KOBER 5 BB... 31 4.1.4 Popis sledované odrůdy Svatovavřinecké 32 4.2 METODIKA..... 37 4.2.1 Fenologické pozorování... 37 4.2.2 Částečné odlistění.38 4.2.3 Označení variant.. 38 4.2.4 Hodnocení sklizně.... 39 4.2.4.1 Koeficient plodnosti. 39 4.2.4.2 Uvologické hodnoty. 39 4.2.4.3 Obsah cukrů. 40 4.2.4.4 Stanovení obsahu veškerých titrovatelných kyselin.... 40 4.2.4.5 Obsah barviv ve slupkách bobulí. 41 4.2.4.6 Odolnost proti plísni révové. 41 5. VÝSLEDKY. 42 5.1 FENOLOGICKÉ VÝSLEDKY.... 42 5.1.1 Meteorologické údaje...42 5.1.2 Hodnocení vlivu počasí na révu vinnou... 44 5.1.3 Zhodnocení ročníku 2004/2005... 45 5.2 TERMÍNY ČÁSTEČNÉHO ODLISTĚNÍ... 46 5.3 VÝSLEDKY HODNOCENÍ ÚRODY A JEJÍ KVALITY.. 46 5.3.1 Koeficient plodnosti. 46 5.3.2 Průměrná hmotnost hroznů z keře... 47 5.3.3 Průměrná hmotnost hroznu.. 48 5.3.4 Průměrná hmotnost bobule.. 48 5.3.5 Průměrný počet semen v bobuli... 49 5.3.6 Obsah cukrů v hroznech...49 5.3.7 Obsah veškerých titrovatelných kyselin.. 50 5.3.8 Obsah barviv ve slupkách bobulí. 50 5.3.9 Napadení plísní révovou... 51

- 7-6. DISKUZE..52 7. ZÁVĚR..54 8. SOUHRN.. 56 9. SUMMARY.. 57 10. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY..58 11. PŘÍLOHY

- 8 - Seznam tabulek a obrázků: Tabulka 1: Změny v obsahu cukrů a kyselin v bobulích (MINÁRIK, NAVARA, 1986)..... 19 Tabulka 2: Vliv částečného odlistění v oblasti hroznů u odrůd Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a Zweigeltrebe (průměrné hodnoty z let 1984 1987) v na srážky chudé oblasti Dolního Rakouska (REDL,1996) 28 Tabulka 3: Průměrné hodnoty agrotechnických vlastností půdy ve vinici v letech 1999 a 2005 (FIREMNÍ MATERIÁLY VSV a.s., Vracov).. 31 Tabulka 4: Uvologický rozbor hroznů (Mutěnice) (BLAHA, 1961).. 36 Tabulka 5: Vyjádření koeficientu plodnosti (POSPÍŠILOVÁ, 1981).... 39 Tabulka 6: Průběh fenofází v roce 2005 u odrůdy Svatovavřinecké.. 42 Tabulka 7: Průměrné teploty v jednotlivých měsících roku 2004 a 2005 ve vinici... 43 Tabulka 8: Úhrn srážek jednotlivých měsících roku 2004 a 2005 ve vinici... 44 Tabulka 9: Termíny částečného odlistění... 46 Tabulka 10: Průměrná hmotnost hroznů z keře.... 47 Tabulka 11: Průměrná hmotnost hroznu... 48 Tabulka 12: Průměrná hmotnost bobule... 48 Tabulka 13: Průměrný počet semen v bobuli 49 Tabulka 14: Obsah cukrů v hroznech... 49 Tabulka 15: Obsah veškerých titrovatelných kyselin... 50 Tabulka 16: Obsah barviv ve slupkách bobulí.. 50 Tabulka 17: Napadení révy vinné plísní révovou. 51 Obrázek 1: Odstraňované listy.. 38

- 9-1. ÚVOD Co je víno? Víno je radost, štěstí, ale i zapomnění, utrpení, pláč. V dobách dávno zapomnělých byl prostému lidu denním chlebem a kořením života při těžkých pracích na polích a v nelehkých životních podmínkách. Víno bylo také nezbytným průvodcem umělců, kteří opětovali jeho krásu ve verších a hudbě. Každý doušek v sobě skrývá pradávná tajemství svého původu, blahodárné síly probudit inspiraci a iluzi měnící se v činy. V člověku probuzuje pocity dobré pohody, léčí naše tělo, ale i duši. Žádný jiný nápoj není tak opředen tradicemi, mýty a pověrami, jako právě zázračný nápoj jménem víno. Vznik českého slova víno vzniklo pravděpodobně podobnou jazykovou cestou jako latinské pojmenování vine, které je odvozeno od slova viere, tj. vinouti se, protože réva vinná patří mezi popínavé rostliny, jejíž výhonky se vinou. Abychom mohli vnímat krásu vína, musíme nejdříve mnoha pracovními postupy pečovat o révu vinnou a hrozny, dávat vše potřebné do harmonie pro dobré dozrávání hroznů a tím připravit podmínky pro výrobu kvalitního vína. Daleko dříve, než se lidé dovedli s úspěchem postarat o vinice, se z otisků listů dozvídáme, že réva vinná podobná dnešním americkým druhům rostla již koncem druhohor a počátkem třetihor. Zpočátku se jednalo o nefermentovanou vinnou šťávu, která byla považována za univerzální nápoj lidstva na této planetě. Pokud se ale jedná o cílené pěstování révy vinné a lisování šťávy z hroznů, máme první zmínky z doby před více než 5ti tisíci lety z oblasti Mezopotámie a Egypta, kdy semena révy byla dokonce objevena v egyptských hrobkách. Podle křesťanských pověstí měl bájný Noel po té, co se zachránil před Potopou, vysadit první vinici. Naopak v řecké a římské mytologii se za objevitele šťávy z hroznů považují bohové Dionýsos a Bakchus, kteří šťávu používali při obřadech. Ve starověkém Římě byly vyobrazeny hrozny na zdech zahrad jako symbol plodnosti a úrody. Na Moravě se počátky vinařství datují do období velkého rozmachu pěstování révy vinné v Panónii za císaře Proba (276 382). Další mezník je v souvislosti s příchodem křesťanství v období Velkomoravské říše. V roce 1205 se na Velehradě usídlil řád Cisterciáků, který se zasloužil o vysazení vinic v okolí Velkých Němčic a Kobylí. Ve 14. století se díky velkému zájmu brněnských měšťanů objevují vinice v nejlepších viničních tratích Moravy, a to v Hustopečích, Starovicích, Starovičkách, Přítlukách a v Mikulově.

- 10 - Pokud se jedná o psané texty ohledně vinic, velkou zásluhu na povznesení vinohradnictví nacházíme v královském nařízení z roku 1358, které vydal český král Karel IV. Mimo jiného byly v textu obsaženy podmínky zakládání vinic, jaká má být velikost vinice, kdo a kde ji může zakládat, i odvody desátku králi a majiteli pozemku. V 17. stolení výrazně stoupla spotřeba vína ve městech i na vesnicích až na 56 litrů vína na osobu a rok, což přispělo k velkému rozmachu moravského vinařství. Mnoho moravských vesnic, mezi nimi např. Hustopeče, bylo nuceno bránit se konkurenci, proto v roce 1603 vydávají zákaz dovozu jiných vín než hustopečských. Značné rozdíly najdeme i u výměr vinic, které zaznamenaly úpadek až na jednu třetinu především po pustošení pobělohorského období, a s obnovou venkovských vinic se začíná až koncem 17. století. K roku 1820 bylo na Moravě již 29 801 ha vinic. Velký rozmach vinic ale netrval dlouho, byl zastaven zrušením nevolnictví v roce 1848. Narůstající populace dávala přednost pivu a levné kořalce z bramborového lihu a zrušením celní hranice mezi Uherskem a Rakouskem docházelo ke konkurenci levných uherských vín. V roce 1985 bylo plodných vinic 15 915 ha z celkových 18. tisíc ha, v roce 2002 to bylo již necelých 12 700 ha vinic. (FROLEC, 1984) Velkou změnu zaznamenaly vinice i díky zavlečení nebezpečných houbových chorob jako jsou padlí révové a plíseň révová, vinice se musely intenzivněji ošetřovat, což se projevovalo ve větších nákladech a tím snižování počtu rozloh vinic. Spolu s houbovými chorobami se stává velkým problémem i zavlečení révokazu, který se objevuje v roce 1890 v Šatově, o deset let později v Dolních Dunajovicích a v roce 1901 se révokaz rozšířil již do Perné, Hustopečí, Čejkovic a Velkých Pavlovic. Veškerá opatření, ať už se jedná o zakládání štěpovaných vinic na odolné americké podnoži a veškerý boj s révokazem, vedla k mizení výsadeb vinic. K 30.10.2004 je podle registrace ÚKZUZ 18 700 ha vinic. V roce 2004 byl rozvoj vinohradnictví podpořen částkou 70 milionů Kč v rámci dotační politiky. Dotace se poskytovaly například na vybudování kapkové závlahy ve vinicích nebo na podporu integrovaného systému pěstování. K říjnu 2004 byla celková plocha vinic na území České Republiky osázena modrými odrůdami z 32 %, největší zastoupení mají odrůdy Svatovavřinecké (9 %) a Frankovka (7 %). Na základě zákona č. 321/2004 Sb. je povinností ČR vést Registr vinic, v kterém se mimo jiné uvádí údaje o registrovaných vinicích a pěstitelích. Spotřeba vína u nás stále stoupá, průměrně do roku 2004 zkonzumoval každý člověk 16,3 l za rok.

- 11 - České vinařství je výjimečné charakterem svých vín, která jsou žádána na našem i zahraničním trhu. Jejich jedinečnost je dána oblastí, kde keře révy vinné rostou, plodí a dávají kvalitní hrozny. Aby vinař mohl dojít nespočtem pracovních postupů do konečné fáze vzniku vína z hroznů, musí dát révě vinné tu nejlepší péči. V první řadě jde o výběr stanoviště, vhodné odrůdy, podnože, pěstitelského tvaru a sponu výsadby. Na výběru podnože je vázán půdní druh, obsah živin v půdě, vláhové poměry a bujnost zvolené podnože.

- 12-2. CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo určit vhodný termín odlistěním 3 listů v zóně hroznů u révy vinné. V roce 2005 jsem sledovala červenou moštovou odrůdu Svatovavřinecké, od rašení po sklizeň a následně jsem vyhodnotila obsah látek v bobulích při odstraňování tří listů v předem stanovených fázích růstu bobulí. Varianty pozorování: a) bez odlistění b) odlistění 3 listů Odlistění 3 listů: 1) 15 dní po kvetení 2) 40 dní po kvetení 3) v době zaměkání 4) 14 dní po zaměkání Součástí této diplomové práce bylo také fenologické pozorování a určení koeficientu plodnosti na vybrané odrůdě. Zaměřila jsem se na stanovení vhodné doby odlistění s ohledem na optimální obsah cukrů, kyselin a barviv v bobulích.

- 13-3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 AGROTECHNIKA A KVALITA HROZNŮ Pokud bychom vypěstovali jakoukoli moštovou odrůdu a nemohli nebo nevěděli, co s hrozny, bylo by to špatné. Proto musí existovat vazba mezi pěstitelskou a technologickou složkou vinařství. Jedna část tedy nemůže sama existovat bez druhé, pokud samozřejmě nepočítáme výrobu stolních odrůd. Každé vinařství má proto základ ve vinici, ve vinohradnictví. S tím souvisí i kvalita budoucího vína. (KOBLET, 1996). Pro vinaře, stejně jako pro každé jiné výrobce, je nejdůležitější kvalita základní suroviny, hroznů. Jsou požadovány hrozny vyzrálé a zdravé bez chorob (Obr. 10). Pokud nevěnujeme dostatečnou pozornost hroznům ve vinici, nedohoníme toto zanedbání zvýšenou péčí o víno. (STEIDL, 2002) Za kvalitní surovinou hroznem nemůžeme vidět jen hrozny, které dobře vyzrály a my je jen ošetřili v pravý čas tím správným chemickým přípravkem. Musíme v tom vidět nespočet jiných neméně důležitých pracovních operací. Jsou to zelené práce ve vinici, vedení a řez révy vinné, hnojení, výživa, zavlažování, obdělávání půdy ať už v meziřadí či kolem kmenů, a další. I když provedeme veškeré práce v čas a hrozny stejně nejsou kvalitní, chyba nastala již při výsadbě vinice. Zanedbalo se například výběr vhodného stanoviště, odrůdy, klonu nebo podnože, zvolil se špatný pěstitelský tvar dané odrůdy. Kromě manuálních zákroků je také důležité znát, jak tyto zásahy působí na rostliny. Na druhou stranu musíme brát v úvahy i důsledky vlivu počasí, slunečního záření a celkové mikroklima. Takové působení na životní děje révy je potřebné sledovat a provádět jen ty zásahy na rostlině, aby jsme vliv těchto faktorů obrátili ve svůj prospěch. (PAVLOUŠEK, 1999) 3.1.1 Parametry kvality hroznů Pro úspěšnou výrobu červených vín je potřebná dobrá kvalita hroznů, zvláště jejich zdravotní stav a dobré vyzrání. Totéž platí i o bílém víně. Rozdíl ale nastává v tom, že u modrých odrůd se kvalita hroznů více liší kvalitou slupky než dužniny, jako je to u bílých odrůd. (ŠVEJCAR, 2000) Dříve byl pohled na kvalitu hroznů spojován spíše jen s cukernatostí. Hrozen je ale komplexem i dalších složek, proto musíme posuzovat vhodný termín sklizně podle

- 14 - všech parametrů. Patří k nim již zmíněná cukernatost, dále obsah kyselin, především kyseliny vinné a jablečné, hodnota ph, obsah asimilovatelného dusíku v bobulích, obsah antokyaninových barviv ve slupkách bobulí a obsah aromatických látek. Kromě těchto analyticky stanovitelných parametrů posuzujeme kvalitu i vizuálně. Nejdříve si všímáme barvy bobule, zda je její zabarvení bez jakýchkoliv nahnědlých odstínů. Neméně důležitým měřítkem je i barva listové plochy. Pokud se začínají listy na podzim přirozeně zabarvovat, naznačují tím fyziologickou zralost listové plochy a bobulí. Totéž naznačuje i nahnědlé zabarvení semen. V poslední řadě jsou měřítkem kvality organoleptické vlastnosti bobulí. Senzoricky posuzujeme harmonický obsah kyselin, fenolů, hořkých látek a aromatických látek v bobulích, dále hodnotíme poměry mezi slupkou, dužninou a počtem semen v bobulích. (PAVLOUŠEK, 2003) 3.1.1.1 Cukry Obsah cukrů (cukernatost) je jedním ze základních složek kvality. Tento parametr se dá zjistit přímo ve vinici, můžeme ho sledovat v průběhu zrání hroznů a rozhodovat o opatřeních k podpoře většího obsahu cukrů. Cukernatost má vztah k výnosu, je prokázáno, že se stoupajícím výnosem cukernatost klesá. Vysoká cukernatost u některých odrůd může negativně ovlivňovat i některé další parametry, jako je např. obsah aminokyselin, minerálních a aromatických látek. Sacharidy jsou důležitou složkou hroznů. Vznikají z oxidu uhličitého a vody specifickým procesem nazývaným fotosyntéza. 3.1.1.2 Kyseliny Obsah kyselin se vyvíjí opačným směrem než-li cukernatost. S postupným zráním hroznů obsah kyselin v hroznech klesá a zvyšuje se obsah cukru, barviv, minerálních a aromatických látek. Pokud při zrání hroznů je horké počasí a velmi silná intenzita slunečního záření, klesá obsah kyselin až příliš a ty pak následně chybí ve víně. Taková vína mají ovlivněnou schopnost archivace. V průběhu dozrávání hroznů se prodýchávají jen kyseliny volné, hlavně kyselina jablečná a vinná. Koncentrace vázané kyseliny vinné se zvyšuje v bobulích až trojnásobně, přičemž obsah vázané kyseliny jablečné zůstává beze změny. Organické kyseliny se aktivně účastní metabolismu buněk nadzemních orgánů révy vinné. Vznikají

- 15 - v procesu dýchání a jsou produkty neúplné oxidace mnohých sloučenin (např. sacharidů), z kterých se syntetizují cukry, bílkoviny a tuky. Kyselina jablečná se účastní v dýchacím metabolismu révy, dále při tvorbě cukrů, jiných organických kyselin a aminokyselin. Kyselina jablečná se v hroznu syntetizuje přednostně a rychleji než kyselina vinná. V průběhu dozrávání bobulí se obsah kyseliny jablečné snižuje, protože je oxidována na kyselinu pyrohroznovou, která je postupně metabolizována na nové sacharidy. V průběhu tohoto snižování kyseliny jablečné se průběžně zvyšuje obsah cukrů, převážně glukózy a fruktózy. Kyselina vinná se účastní převážně dýchacích procesů. Je nejdůležitější kyselinou ve víně, protože v mladých vínech je nejstabilnější a vytváří tak zásobu vodíkových iontů. Syntetizuje se z glukózy. Množství kyseliny vinné a jablečné ve šťávě zralých hroznů závisí na klimatických podmínkách, půdních faktorech a hlavně na genetickém základu každé odrůdy. Při nižších teplotách, podmračném počasí a dostatku vody v půdě se vytváří poměrně více kyselin než cukrů. Při vyšších teplotách dochází k prodýchávání přednostně kyseliny jablečné, takže poměr kyseliny jablečné k vinné jde ve prospěch kyseliny vinné. Při podmračném, chladném počasí je podstatně vyšší zastoupení kyseliny jablečné. Intenzita změn v množství a poměru jednotlivých cukrů a kyselin není u všech kultivarů stejná. Rozdílnost je průkazná jak při stejných podmínkách stanoviště během jednoho roku, tak i v průběhu různých povětrnostních podmínek v různých letech. Kyseliny vína a jejich organické soli vytvářejí při spalování v zažívacím traktu uhličitany, a působí tedy zásaditě. Jeden litr vína působí jako 6 g sody. Současně nízké ph vína napomáhá ke zvýšené tvorbě žaludečních kyselin, to znamená ke zlepšení trávení. 3.1.1.3 Rostlinné polyfenoly Fenolické látky mají velký význam při formování chuti a celkového charakteru vína. Také v hroznech se podílejí na vytváření chuti, charakteru a barvy hroznů. Fenoly v rostlinách tvoří velmi rozsáhlou a pestrou skupinu látek. V hroznech to jsou fenolické kyseliny, flavony a flavonoly, antokyaniny a třísloviny. Nejdůležitější a současně i nejpočetněji zastoupeny jsou antokyaniny a třísloviny, které jsou obsaženy hlavně v hroznech modrých odrůd.

- 16 - Kvalitativní složení barviv a tříslovin je velmi závislé na způsobu a rychlosti zpracování hroznů, na velikosti tlaku při lisování, na druhu vína a jeho uložení v sudech či v nerezových tancích. Z hroznů přecházejí do vína fenolkarbonové kyseliny - gallová, protokachetová, vanilinová, kumarová, kávová a ferulová. Obsah fenolických látek bývá v bílých vínech 200 až 500 mg.l -1 a ve vínech červených 800 až 4.000 mg.l -1. Při zrání hroznů se podstatně zvyšuje obsah barviv a snižuje obsah taninu. Obsah fenolických sloučenin může značně kolísat v tom samém vinohradu podle podmínek ročníku a tudíž jsou mnohem více ovlivňovány klimatickými faktory než ostatní složky, jako např. cukr a kyseliny. V tomto případě je také nutné prosvětlovat a provzdušňovat révové keře. Hustý porost je příčinou nízké cukernatosti s vyšší hladinou titrovatelných kyselin, aromatických látek a antokyaninů. (ŠVEJCAR, 2000) Fenolické látky, třísloviny a barviva jsou z dietetického hlediska velmi důležitými složkami vína. Přispívají k profylaktickým a bakteriostatickým vlastnostem vín, zvláště pak červených, a hojí jizvy na sliznici střevního traktu. Vyzrálá červená vína brzdí vznik a šíření zhoubného bujení, podporují krevní oběh a tak oddalují stárnutí. 3.1.1.3.1 Antokyaniny Kvalita červených hroznů se odrazí mimo jiné i na barvě vína. Pokud použijeme hrozny s vadami, projeví se to nižší barvou vyrobeného vína. Především hniloba na hroznech způsobuje problémy s barvou. Každá odrůda má typickou barvu vín, což je způsobeno různým obsahem barviva antokyaninů. (STEIDL, 2002) Barvivo se tvoří přímo ve slupkách bobulí účinkem světla, nevniká tedy do bobulí z listů jako např. cukry. Výjimkou jsou barvířky, které mají zbarvenou i dužninu, a červené barvivo vniká z listů do dužniny. Antokyaniny ve slupkách bobulí vznikají ještě před zabarvováním slupky bobulí, tedy ještě před zaměkáváním bobulí. Hromadění antokyaninů trvá 60-70 dnů a začíná při asi 60 g.l -1 cukrů v dužnině. Jejich tvorbu nepříznivě ovlivňuje nedostatek vody v půdě, přebytek přijatelného dusíku v půdě a nedostatek slunečního svitu. Během zrání se obsah výrazně zvyšuje a při přezrávání naopak klesá. Je to způsobeno rozkladem antokyaninů, který nastává při porušení slupky způsobené mikroorganismy. Červené barvivo přechází do moštu při zpracování hroznů modrých kultivarů a to během fermentace rozdrcených hroznů společně s tříslovinami. Antokyaniny jsou

- 17 - v podstatně červená, modrá a modrofialová rostlinná barviva. Jsou rozpustné ve vodě a ve zředěném alkoholu. Na obsah antokyaninů mají vliv klimatické podmínky, především teplota a sluneční záření. Nejvhodnější teplota pro tvorbu barviv je kolem 25 o C, teploty nad 35 o C naopak inhibují vznik barviv. 3.1.1.3.2 Třísloviny Třísloviny mají velký význam při vytváření chuti a charakteru vína. Dostávají se do vína z hroznů, z třapiny, slupky a semen. Také dřevo ze sudů předává vínu třísloviny, které jsou produktem vznikajícím při rozkladných procesech ligninu, hemicelulóz a celulózy. Dosud bylo zjištěno kolem jednoho sta látek vstupujících do vína při technologii barrique. (KYSELÁKOVÁ, 2004) Nejvyšší obsah tříslovin v hroznech je začátkem zrání. V průběhu dalšího zrání a přezrávání jejich obsah postupně klesá. Syntézu a kumulaci tříslovin ovlivňuje odrůda, půdní, klimatické a agrotechnické podmínky. Snížení tvorby tříslovin způsobuje přebytek přijatelného dusíku v půdě a nedostatek železa. Obsah tříslovin v dužninách bobulí je velmi nízký. Čím delší dobu dochází ke styku moštu se zbytky hroznů, tím se z nich vyluhuje více tříslovin. Pokud bylo lisováno brzy, je obsah tříslovin nízký 0,1 0,3 g.l -1, ale pokud byl styk s třapinami delší, je obsah tříslovin vyšší. U bílých moštů 1 g.l -1 a u červených 3 4 g.l -1. Množství tříslovin se dá snížit čiřením vaječným bílkem. Třísloviny jsou významné při formování kvality červených vín tím, že vystupují jako látky pufrující a náleží do redox-systému, jenž má stabilizační účinky na antokyaniny. Další vlastností je konzervace a čeření, což podporuje samočištění mladých červených vín. Podílejí se i na typické trpkosti červených vín. Třísloviny červených vín slouží od nepaměti k povzbuzení trávicích procesů. 3.1.1.4 Aminokyseliny Obsah aminokyselin moštu se ukazuje v posledních letech v celé Evropě jako důležitý parametr vedle cukernatosti. Aminokyseliny jsou důležitým zdrojem dusíku pro rozmnožování kvasinek. Pokud je k dispozici méně dusíku ve formě aminokyselin, dochází k poruchám kvašení a s tím souvisejícím vadám vína. Pokles aminokyselin souvisí s nižším používáním dusíkatých hnojiv a s častým obdobím sucha.

- 18 - Aminokyseliny jsou také důležité při tvorbě aromatických látek v hroznech a víně. Aminokyseliny v hroznové šťávě výrazně prospívají svalům, snižují únavu a zvyšují pozornost. 3.1.1.5 Buketní látky Buket je odborné pojmenování vůně vína, souboru jednotlivých vůní, které se ve vyzrálém víně spojují ve složitější vůni. Rozlišujeme primární buket, což jsou vůně obsažené již v hroznu a sekundární buket, tj. vůně získané při výrobě vína. V průběhu kvašení a těsně po jeho skončení má víno tzv. kvasný buket (voní po kvasnicích), vyškolené víno získává ležením tzv. ležácký buket. Vůně získané při zrání vína v láhvi se někdy označují jako terciální buket. Čím je víno starší, tím je primární buket méně postřehnutelný. Optimální teplota pro vnímání vůně vína je 20 C, u bílého vína to může být již při 12 C. (KYSELÁKOVÁ, 2001) Obsah aromatických látek je daleko větší v buňkách pokožky než ve šťávě dužniny. V průběhu dozrávání se obsah aromatických látek zvyšuje v korelaci s akumulací sacharidů v bobulích. Obsah aromatických látek, hlavně éterického oleje jsou v průběhu dozrávání bobulí citlivé na oxidaci. Jejich obsah kulminuje v čase optimální zralosti každé odrůdy. Při přezrávání obsah klesá, proto je vhodné se sběrem hroznů neotálet. 3.1.1.6 Minerální látky Minerální látky ovlivňují zbytkový extrakt vína a tím jednoznačně určují jeho kvalitu. Počet minerálních látek v hroznech je velký, jsou to prvky draslík, dusík, fosfor, hořčík, vápník, nejvíce hrozny obsahují draslík. Obsah minerálních látek je ovlivněn ročníkem a závisí také na půdních podmínkách, hnojení a výšce výnosu. Minerální látky se dostávají do hroznu z půdy. 3.1.2 Vliv dalších faktorů na kvalitu hroznů Réva vinná je velmi závislá na životním prostředí v kterém roste. Tento vliv je ještě větší, protože se jedná o vytrvalou rostlinu, která roste na jednom místě více let. Na růst, zrání a kvalitu hroznů má vliv odrůda, stupeň zralosti, půdní a klimatické

- 19 - podmínky. Cílem vinaře je získat co nejkvalitnější hrozny, proto musí brát v úvahu nejen cukernatost, barvu, obsah kyselin a ph moštu, ale i souhrn dalších obsahových látek, které vznikly již v hroznu, nebo teprve vzniknou při jeho zpracování. Za nejdůležitější se považuje správná odrůda na správném stanovišti. Stanovištěm rozumíme nejen půdu, ale i makro a mikroklimatické podmínky jako je sluneční záření, teplota, srážky. (KOBLET, 1996) 3.1.2.1 Vliv odrůdy Odrůda je důležitým ukazatelem kvality hroznu a tím i budoucího vína. Mezi jednotlivými odrůdami existují hlavně kvalitativní rozdíly. Každá odrůda má své přednosti, díky kterým se pěstuje a také své nedostatky, které se snažíme potlačovat zvláštní péčí v životním cyklu rostliny. Při volbě odrůdy je potřebné zvážit ekonomické, klimatické a určité historicky dané faktory. Mnohaletým zkoušením odrůd na různých stanovištích se zjišťovalo, v kterých oblastech má každá odrůda větší úrodu, kvalitnější hrozny a lepší víno než v jiných oblastech. 3.1.2.2 Stupeň zralosti Velmi důležitým ukazatelem na kvalitu hroznů je stupeň zralosti. Nezralé hrozny mají nízký obsah cukru, vysoký obsah kyselin a nemají ještě dostatečně vyvinuté aromatické a chuťové látky. Víno z nezralých hroznů je tedy neharmonické. S tímto dopadem se musí počítat již při zakládání vinic. Jedním z ukazatelů stupně zralosti je obsah cukrů a kyselin. Následující tabulka ukazuje závislost mezi obsahem cukru a kyselin při dozrávání hroznů u některých odrůd. Tabulka 1: Změny v obsahu cukrů a kyselin v bobulích (MINÁRIK, NAVARA, 1986) Odrůda Cukry g/l Vešk. titr. kyseliny g/l VII VIII IX X VII VIII IX X Ryzlink rýnský 102 158 182 208 25,5 16,3 11,2 9,1 Ryzlink vlašský 86 133 180 198 26,3 18,3 10,8 8,6 Veltlínské zelené 82 121 174 186 27,2 19,3 12,3 10,2 Modrý Portugal 112 153 170 186 23,9 16,8 12,3 9,0 Frankovka 93 136 184 209 26,8 18,9 15,2 9,7

- 20-3.1.2.3 Půda Réva vinná je na kvalitu půdy méně náročnější než jiné rostliny. Můžeme ji pěstovat na půdách skalnatých, kamenitých, štěrkových, písčitých, slínových, jílovitých, vápenitých a další. Méně vhodné jsou však půdy humusovité. I když se révě daří na téměř každých půdách, reaguje na jednotlivé typy půdy svým vzrůstem, množstvím a jakostí úrody, ale i jakostí a chutí vína. Důležitým ukazatelem kvality půdy je její kyprost a dostatek živin, které se do půdy dostávají ve formě hnojiv. Každá odrůda má své specifické požadavky na půdu, a proto se doporučuje před zakládám vinice provést půdní rozbor a dodat chybějící živiny. (KOVÁČ, 1990) 3.1.2.4 Klimatické podmínky Pro révu vinnou je nejvhodnější mírné podnebí. V tropickém a nebo naopak studeném podnebí se jí nedaří. Kromě zeměpisné polohy má na pěstování révy vliv i nadmořská výška, místní klimatické podmínky, teplé nebo studené proudění, blízkost větších vodních ploch apod. Musíme tedy pozorovat révu a hodnotit počasí v průběhu roku a zjišťovat jeho vliv na růst a plodnost. 3.1.2.4.1 Teplota Teplota je nejdůležitější faktor na stanovišti při pěstování révy, protože jde o teplomilnou rostlinu. Průměrná denní teplota, při které se začínají odvíjet životní děje nadzemní části, je 10 o C. Tato hranice tepoty se nazývá vegetační nula. Podle této teploty můžeme zjistit délku vegetační doby révy. Její délka je počet dní od ode dne, kdy se z jara po vyrašení ustálí teplota na 10 o C, do dne, kdy na podzim klesne pod tuto teplotu. Velmi ranné odrůdy mají vegetační dobu 105 115 dnů, ranné odrůdy 115 125 dnů, středně ranné 130 145 dnů a pozdní 150 165 dnů. Podle délky vegetační doby vysazujeme odrůdy na stanoviště. Průměrná teplota našeho nejteplejšího měsíce červenec, by neměla klesnout v místech, kde se pěstuje réva, pod 17 o C. Nad 19 o C lze očekávat výborné jakosti vín. Kritická teplota půdy v době slzení révy je 5-6 o C. V době rašení je to podle genetických vlastností odrůdy teplota vzduchu 8-12 o C. Pokud jde o období kvetení, nesmí teploty před a během kvetení klesnout pod 15 o C v denním průměru. Při teplotách

- 21-10 - 13 o C se stává pyl neklíčivým a není schopen opylování a kvítky sprchávají. Fenofáze kvetení se řídí od vyrašení sumou průměrných denních teplot vyšších než 15 o C a nastává, když tato suma dosáhne 180 o C. Kritickou teplotou pro zakládání květů pro další rok je 20 o C po dobu nejméně 4 hodin denně. Kladné účinky má zvyšování teploty až na 30 o C. S účinkem teplot na révu se spojují zimní mrazy. Silným poklesem teplot může nastat poškození nebo i zmrznutí oček jednoletého dřeva, i úplné zmrznutí keřů. Dobře vyzrálé keře snáší mráz -15 až -18 o C, pokud ale netrvá delší dobu. Při déletrvajícím působením mrazů už teploty od -10 o C do -15 o C způsobují značné škody. Pokles teploty pod 0 o C poškozuje mladé letorosty a základ květů. Teploty -2 o C a nižší způsobují zmrzání listů, rašících oček, letorostů a tím i zničení úrody. Velikost poškození závisí na průběhu mrazů a působením ostatních povětrnostních podmínek. Předčasné podzimní mrazíky přichází někdy koncem vegetačního období. Zvláště nepříznivé jsou v době, kdy ještě hrozny nejsou zralé. Zmrznutím listů se zastaví vyzrávání hroznů i dřeva. Listy i bobule zhnědnou a zasychají. Příznivěji jsou na tom vinice v blízkosti vodních ploch, které jsou chráněny mlhami před poklesem teplot pod bod mrazu. 3.1.2.4.2 Sluneční záření Réva vinná je světlomilnou rostlinou. Ze všech činitelů podnebí ji nejvíce ovlivňují světlo a teplo. Světlo má mimořádný vliv na fotosyntézu, transpiraci i pohyb látek v rostlině, bez něhož by nebyla možná výživa rostliny. Přímé sluneční záření ohřívá půdu a ovzduší, což umožňuje intenzivnější průběh všech fyziologických procesů. Také tloušťka listů je závislá na oslunění, kromě toho i a na rychlosti prodlužování letorostu. Pokud jsou listy celý den vystaveny slunečnímu záření, nejsou tenké, mají více protáhlé buňky palisádového parenchymu v nichž je větší množství chloroplastů a tím pádem mají větší asimilační schopnost. Listy ve stínu jsou tenké, mají menší množství chlorofylu a průduchů. Světlo má vliv na plodnost a rozhoduje o výšce a kvalitě sklizně. Tento jev se projevuje již při zakládání květů na další rok. Pokud roste réva v zastíněné poloze, její koeficient plodnosti se snižuje. Réva má pak tenké a dlouhé letorosty, listy mají menší čepel s delší stopkou, světlezelenou barvu, postupně žlutnou a opadávají. Nedostatek osvětlení při vývoji květenství má dopad na jeho opadnutí. Listy na okraji a vevnitř keře

- 22 - mají rozdílný světelný efekt, v důsledku toho je i jejich odlišný výkon asimilace. Listy na severní straně mají asi o 20 % nižší světelný efekt než listy na straně jižní. Listy ve středu keře dosahují pouze 17 % fotosynteticky aktivní radiace intenzity listů na straně jižní. Největší intenzitu asimilace má list rostoucí naproti hroznu. Proto při agrotechnických pracích, jako je zatížení keřů očky, řezem a rozložením listové plochy keře, dbáme na vytvoření příznivých podmínek, tedy i na příznivé osvětlení maximální části listové plochy. Nejpřijatelnější jsou tudíž jižní svahy, které jsou nejvíce osluněny a kde réva dává podstatně vyšší úrodu než v polohách stinných. 3.1.2.4.3 Voda Voda je nezastupitelná pro vývoj a růst každé rostliny. Tvoří též největší podíl zelené hmoty. Voda je důležitou složkou při fotosyntéze a díky ní jsou transportovány živiny uvnitř rostlin. Do rostliny se voda dostává osmotickým tlakem pomocí transpiračního proudu. Jeho rychlost závisí na teplotě, slunečním záření a odpařování vody listou plochou. Réva je náročná na vodu. Má vysoký transpirační koeficient, ale daří se jí i v sušších oblastech. Její bohatá kořenová soustava proniká hluboko do půdy a má vysokou nasávací schopnost. V tomto ohledu je důležitá i podnož. Vodní srážky jsou důležité nejen v celkovém úhrnu za rok, ale i podle jejich rozdělení během vegetace. Za minimum pro udržení alespoň nízké plodnosti a udržení růstu se považuje 300 mm srážek za rok. Optimum je 600 800 mm srážek za rok. Réva ve svém ročním cyklu má zvýšenou potřebu vody ve třech obdobích. Prvním obdobím je před rašením oček. Pokud nebude dostatek srážek, vyraší málo oček a mohou praskat kmeny révy. Naopak při nadbytku vody vyraší nejen očka na réví, ale i spící očka na stařině. Druhé období nastává po odkvětu, v době nasazování bobulí. Současně je dostatek vody důležitý v první vývojové fázi bobulí, kdy kladně přispívá k jejich zvětšování při nalévání bobulí. Třetí období je těsně před zaměkáním bobulí, dostatek vody přispívá k rovnoměrnému čerpání vody z půdy k nalití bobulí. Musíme brát v úvahu i formu srážek, kdy dešťové přívaly jsou nebezpečné na svažitém území s ohledem na erozi půdy. Časté rosy v letním období jsou nebezpečné pro zvýšený výskyt plísně révové. Naopak pravidelné ranní mlhy jsou v podzimním období příznivé pro tvorbu aromatických látek ve zrajících bobulích a pro odbourání

- 23 - kyselin. Sněhová pokrývka je pro vinici vždy užitečná, protože chrání půdu a celou kořenovou soustavu před zmrznutím. Nebezpečí krupobití je réva vystavena velmi dlouho, od rašení v dubnu, po škody na hroznech v říjnu. Každá odrůda je jinak citlivá na toto poškození. Také vývojová stádia bývají poškozena různě. Největší škody způsobuje na mladých a křehkých letorostech. Na mladých bobulích i menší poškození kroupami otevírá cestu pro infekci houbovými chorobami. Při pozdějším krupobití se kladou zvýšené nároky na vinohradnické práce, protože aktivita oxidáz je vyšší u poškozených hroznů. Je důležité zabránit hnědnutí a naoctění moštů. Složité je zejména zpracování hroznů na výrobu červených vín. (MAYER, 1994) 3.1.3. Zelené práce ve vinici Význam zelených prací se stává velmi aktuálním tématem. Jejím cílem je vytvořit postupnými a včasnými zásahy co nejvhodnější podmínky pro kvantitativní a kvalitativní růst révy. Hlavním důvodem je stárnutí listů, protože nejintenzivněji asimilují vždy mladé listy, tedy horní část letorostů. Dále se vychází i ze směru toku asimilátů během vegetačního cyklu révy. Začátkem vegetační doby jsou asimiláty ze spodních listů odváděny do hroznů, starého dřeva a kořenů, asimiláty z horní části se podílí na prodlužování letorostu. Tento předěl se neustále posouvá výše. Před květem se nachází mezi 5. až 6. listem, po odkvětu mezi 8. až 9. listem, v období zaměkání je již za 13. listem a před sklizní je až za 17. listem. Současně s posouváním této hranice přestávají spodní listy asimilovat. Podobně je tomu u zálistků. (SEDLO, 1994) Významná péče při zelených pracích je věnována zelené listové ploše révy. Listy mají velký význam pro rostlinu. Réva musí v průběhu svého vegetačního období vytvořit takové množství listů a výhonů, že na jedné straně bude zajištěn optimální vývoj hroznů a na straně druhé bude docházet k dostatečnému ukládání zásobních látek. Jinak by réva nebyla životaschopná. Zelené práce musí být prováděny v určitém, přesně vymezeném a celkovým průběhem počasí určeném údobí, mají-li splnit svůj účel. Pokud se tak stane, mají velký vliv na akumulaci cukrů, obsah kyselin v bobulích, obsah a složení aromatických látek a obsah barviv. Po dodržení všech zásad pro zelené práce můžeme také výrazně ovlivnit i hmotnost hroznů a velkou měrou i zdravotní stav hroznů (Obr. 10). Mezi zelené práce

- 24 - řadíme podlom, zastrkování letorostů do dvojdrátí, vylamování zálistků, osečkování letorostů, částečné odlistění, regulace počtu hroznů. 3.1.3.1 Podlom Podlom (smítka, vylamování letorostů) je doplňkovou prací řezu. Je to také první nejdůležitější práce korekce výnosu. Podlomem určíme optimální hustotu olistění a připravíme si vhodné rozmístění náhradních letorostů pro řez v následujícím roce. Současně udržujeme všechny části stařiny hladké a bez řezných ran. Podlomem ochraňujeme révu před zbytečným vysáváním živin tím, že neponecháváme nadbytečné výhony. Vylamováním rozumíme vylomení mladých výhonů z vedlejších oček, které se nachází v přílišné blízkosti hlavních oček, a většinou nepotřebných planých výhonů ze starého dřeva a kmene. Takový výhon zbytečně spotřebovává zásobní látky, pokud neprovedeme vylamování co nejdříve. Podlom se provádí koncem května, kdy jsou již znatelné zárodky květenství. Transport asimilátů začíná, když list dosáhl 30 % jeho konečné velikosti. Do té doby je vyživován zásobními látkami uloženými ve starém dřevě. Z tohoto důvodu by se nemělo s podlomem otálet. (SEDLO, 1994) 3.1.3.2 Zastrkování letorostů Cílem zastrkování letorostů je zabránit vylamování letorostů, usměrnit jejich růst a vhodně rozložit letorosty. Po ukončení těchto prací by se výhony neměly překrývat. Pokud se tak stane, ovlivníme tím nepříznivě strukturu listové stěny a tím i zastínění hroznů. V průběhu roku narostou letorosty 2 3 metry, zastrkujeme je tedy mezi dvojdrátí i 3x. Je-li toto dvojdrátí příliš zatíženo hmotností letorostu, je vhodné uprostřed mezi dvěma sloupy tyto dráty k sobě připevnit např. pomocí spon. V zahraničí se využívá drátěnky, která umožňuje dvojdrátí zvedat a letorosty se nemusí zastrkávat. Používají se i stroje k zastrkování letorostů. Stroj po dostatečném odrostu letorostu projede řádkem a instaluje jedno dvojdrátí v potřebné výši. Při dalším prodloužení se tato operace opakuje. Místo drátů se mohou použít i plasty. (SEDLO, 1994)

- 25-3.1.3.3 Vylamování a zkracování zálistků Zálistky mají své výhody a nevýhody co se týká prospěchu na keř révy. Jednak díky nim v nových výsadbách musíme zvyšovat počet postřiků, protože zálistky jsou citlivější na plíseň révovou a padlí révové. Při odstranění zálistků na základech budoucích kmínků zůstávají řezné rány, je vhodnější ponechávat zálistky pouze v horní části mladých výhonů. Pokud jde o starší výsadby vinic, zálistky zde zahušťují zónu hroznů a stíní. To opět představuje zvýšení nákladů na ochranu proti chorobám a škůdcům a hrozny také nejsou tolik osluněny. Zálistky představují 30 50 % celkové listové plochy keřů. Pozitivní vlastností zálistků je jejich významný podíl na tvorbě asimilátů a s tím související ukládání cukrů v hroznech. Jsou mladší než ostatní listy, mají výhodnější postavení a jsou přímo vystaveny slunci. Proto asimilují déle až do podzimu. Pokud osečkujeme hlavní výhony, stanou se zálistky náhradou za tuto odřezanou plochu. (ILČÍK, 2001) Zálistky se podílí na vytváření cukrů v hroznech, hlavně během dozrávání bobulí, a současně vyživují zimní očka. Spodní listy fazochů transportují asimiláty do letorostů a vrchní slouží pouze k prodlužování zálistků. Cukr z fazochů putuje letorostem směrem dolů a dostává se do hroznů. Proto se fazochy ve spodní polovině letorostů vylamují, zahušťují příliš zónu hroznů. V době zrání hroznů jsou tyto listy již zestárlé a málo výkonné. Fazochy ve vrchní části letorostu se zaštipují za 3. až 4. listem, aby se využilo produkce asimilátů v těchto listech a směru jejich transportů k hroznům. Vede to ke zvýšené cukernatosti. Vylamování zálistků provádíme tedy za účelem hospodaření s živinami, správné regulace růstu plodných výhonů a kvůli optimálnímu provzdušnění a osvětlení keřů. 3.1.3.4 Osečkování letorostů Osečkování letorostů (snímání vrší, zakracování letorostů) má urychlit vyzrávání dřeva a hroznů. Je to násilné zastavení růstu, protože réva by jinak pokračovala v prodlužovacím růstu až do příchodu prvních mrazíků a letorosty by pomalu vyzrávaly. Radikálním zkrácením letorostů můžeme získat i listy s velkou listovou čepelí, které více asimilují. Letorosty zakracujeme ve výšce 20 40 cm nad horním dvojdrátím. Pokud zakrátíme příliš, vzniká malá asimilační plocha, hrozny a letorosty hůře vyzrávají.

- 26 - Nezakrátíme-li však včas, dlouhé letorosty se ohnou nad vrchními dráty a způsobí tak zastínění listové plochy spodních pater. Nad nejvýše položeným hroznem by mělo být ještě 8 10 listů. Seříznutím vrcholku zeleného výhonu podpoříme tvorbu zálistků, které doplňují asimiláty. Jakmile na vrchní části narostou další zálistky, znovu je zakrátíme. Osečkování se provádí podle stavu vinice a průběhu počasí 1 až 2x. (SEDLO, 1994) K osečkování slouží stroje osečkovací lišty pro zelené letorosty vinic, které jsou prováděny jako traktorové nesené čelně nebo mezi nápravami. Jejich pracovní orgány jsou rotující dvouramenné nože s pevnými protiostřími. V kategorii malé mechanizace se používají osečkovaní lišty jednostranné. (ZEMÁNEK, VEVERKA, 2001) 3.1.3.5 Regulace počtu hroznů Regulace počtu hroznů slouží k dosažení vyšší cukernatosti a ovlivnění aromatické a fenolické zralosti hroznů. Je používána především pro získání kvalitní suroviny pro výrobu vyšších stupňů přívlastkových vín. Regulaci provádíme v průběhu vegetačního období, můžeme se tedy lépe rozhodnout kdy a jak zasáhnout. Pokud např. réva začala kvést brzy, značí to lepší ročník, ale pokud později, je nutné provést regulaci násady hroznů. Nemůžeme spojovat vysokou kvalitu hroznů pouze s nízkým zatížením keřů, ale také se vzájemným vztahem mezi listovou plochou na letorostu a hmotností hroznu na tomto letorostu. Regulace násady hroznů optimalizuje právě tento poměr mezi listy a hrozny. Při půlení hroznů jakožto jedním ze způsobů regulace násady hroznů odstřiháváme spodní polovinu hroznu nebo dělíme ve 2/3 u odrůd s dlouhým hroznem. Půlení provádíme od konce kvetení do zaměkání bobulí. Optimální je ale termín mezi 35. dnem po odkvětu a zaměkáním bobulí. Tento termín je nejlepší z hlediska vývoje bobule, protože mají menší intenzitu růstu a podpoříme tím kvalitu bobulí. Pozitiva tohoto půlení jsou jednak ve zvýšené odolnosti k houbovým chorobám, protože dojde k rozvolnění hroznu, a jednak v prevenci vadnutí třapin ve spodní části hroznu. Dalším způsobem regulace násady hroznů je aplikace giberelinů v době kvetení. Tato látka se používá běžně ve vinohradnictví u stolních odrůd na prodloužení třapin nebo stopeček bobulí, ale jen za účelem zvětšení bobule. Účinek giberelinů na regulace

- 27 - násady se ale musí ještě dále zkoušet a prověřovat. V Německu ho sice již používají v podobě tablet, které se rozpustí a roztok se poté postřikuje do zóny květenství, ale objevují se negativní dopady. Takto ošetřené keře opožděně raší, mohou mít slabě narašené výhony podobně jako po mrazovém poškození a nižší násadu plodů. Giberelin je totiž růstová látka, která působí na rostlinu komplexně a nikoli jen na květenství a hrozen. (PAVLOUŠEK, 2006) 3.1.3.6 Částečné odlistění Částečné odlistění v oblasti hroznů postupem času nabývá stále na významu. V době snahy o všeobecné zlepšování produktů a snížení spotřeby chemických látek se toto dostalo i do vinohradnictví. Hrozny po takovém zásahu bývají kvalitnější a zlepšuje se jejich zdravotní stav (Obr. 10). Celková listová plocha keře je velmi důležitá pro tvorbu sklizně, pro její jakost, pro zakládání květenství, vyzrávání dřeva, růst kořenů a zásobních látek. Pokud ponecháme keř volně růst a nepoužijeme řez, listová plocha se vyvíjí jinak než u keřů řezaných. Při volném růstu keře se z jara vytvoří velmi rychle velká listová plocha. Je to způsobeno tím, že na keři vyraší velký počet oček. Tyto listy ale zůstávají malé s velkým obsahem sušiny. Jestliže keř řežeme velmi krátce s malým zatížením plodnými očky, narostou sice dlouhé letorosty s velkými listy, ale celková listová plocha narůstá velmi pomalu. Řezem keřů neregulujeme pouze úrodu, ale i tvorbu listové plochy a její osvětlení. Neméně důležitým dopadem řezu je i kladný poměr mezi listovou plochou a úrodou. Při odlistění nedochází k odstranění velkého počtu listů, protože tím bychom snížili výkon asimilace a situace by vedla ke zhoršování dozrávání hroznů a tím i kvality. Listy révy začínají asimilovat při 30 50 % jejich konečné velikosti. Po odkvětu a před začátkem zaměkání putují asimiláty do hroznů, což je považováno za důležité z hlediska kvality. V době dozrávání se začínají ukládat asimiláty také v nadzemních částech révy a v kořenech. Z hlediska částečného odlistění je důležité vědět, že oblast listové plochy, která exportuje asimiláty se v průběhu vegetačního období stěhuje směrem k vrcholu letorostů. Především horní část listové plochy je proto v období dozrávání velmi důležitá vzhledem k asimilaci a musí být také odpovídajícím způsobem ošetřována. Spodní listy v tomto období postupně ztrácejí na významu a mohou být odstraněny.

- 28 - Existují různé názory na vhodný termín částečného odlistění a také na intenzitu odstranění listů. Podle REDLA (1984) je odstranění spodních listů velkou předností z hlediska snížení napadení hroznů plísní šedou. Takto ošetřené keře poskytují bobulím vzdušné a prosluněné podmínky, bobule tak získávají pevnou slupku, rychleji osychají. Naopak po začátku zaměkání nepřináší již částečné odlistění velké zlepšení kvality. REDL prokázal, že v klimatických podmínkách Rakouska, které jsou blízké moravským vinohradnickým oblastem, je výhodnější odstranit pouze 1 2 listy, odstranění většího počtu listů vede ke ztrátě cukernatosti. Abychom eliminovaly nebezpečí slunečního úpalu a krupobití, odstraňujeme listy ve dvou fázích. V první fázi odlisťujeme v červenci na méně nebezpečných východních a severních stranách a po pominutí nebezpečí krupobití a při nižší intenzitě slunečního záření, odlistíme ostatní keře. (REDL, 1984) Podle pokusů ve Švýcarsku (KOBLET, WEISENBACH, 1994) se má operace odlistění dokončit již po nasazování bobulí, konkrétně 4 5 týdnů po plném kvetení. Brzké odlistění provedené již v červenci nezpůsobuje snížení asimilace, pokud je k dispozici dostatečný počet ponechaných hlavních listů na výhonu a dochází k dostatečné tvorbě zálistků. Neodstraněné listy jsou větší, mají vyšší asimilační výkonnost. Odlistění spodních listů na výhonu umožňuje zlepšení přijímání slunečního záření. Projeví se to na kvalitě vyšším obsahem cukrů, nižším obsahem titrovatelných kyselin a kyseliny jablečné a u modrých odrůd zvýšeným obsahem barviv. Tabulka 2: Vliv částečného odlistění v oblasti hroznů u odrůd Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a Zweigeltrebe (průměrné hodnoty z let 1984 1987) v na srážky chudé oblasti Dolního Rakouska (REDL,1996) Varianty Výnos kg/ha Cukernatost Oe/ o NM Obsah kyselin g/l Napadení plísní šedou % Bez zelených prací 12 321 85/19,4 11,8 21,3 Odstranění 1-2 listů na výhonu 11 905 84/19,2 11,1 12,9 (začátek až polovina srpna) Odstranění 3-4 listů na výhonu (začátek až polovin srpna) 10 200 74/16,4 10,2 5,8

- 29 - (BAUER, 1998) zjistil zlepšení kvality odlistěním především u pozdně zrajících odrůd. Pokud při odlistění jsou hrozny dostatečně osluněny, obsahují vyšší procento vlastního aroma a tím vytvoří lepší základ pro budoucí kvalitu vína. Podle BAUERA je vhodný termín odlistění 1 2 týdny po kvetení. Tento termín zdůvodňuje několika pozitivními dopady. Růst hlavních výhonů není ještě ukončen a odstraněná listová plocha se tímto dobře kompenzuje. Dále se tímto zásahem zlepšuje poměr mezi listy a plody. Tím, že odstraníme část listové plochy, stane se tato plocha lépe přístupná pro chemické prostředky na ochranu rostlin, slupka bobulí se částečně zesílí, což stíží infekce houbovými chorobami. Oblast hroznů je také lépe provzdušněna a osychání hroznů po srážkách je rychlejší a tím se zpomalí nástup houbových chorob. Neméně důležitý je i postupný návyk obnažených bobulí na intenzitu slunečního záření a tím dochází k menšímu poškození slunečním úpalem. (BAUER, 1998) KALTZIN (1999) uvádí, že k odlistění by mělo dojít dvakrát. Poprvé se provádí krátce po kvetení koncem června, kdy se odstraní list naproti hroznu na severní popřípadě na východní straně řad. Druhá regulace se provádí v druhé polovině července. Odstraní se 1-2 nejstarší listy, popřípadě zastíněné listy na výhonu. FOX uvádí, že vhodnou úpravou listové plochy zlepšíme asimilační schopnost, zajistíme lepší osvětlení a vysušení tkáně bobulí, čímž dojde k zesílení kutikuly. Vhodný termín odlistění považuje od 3. týdne po květu až začátek srpna. Při odlisťování se odstraní pouze dva spodní staré listy. Úplné obnažení hroznů není nutné a ani žádoucí, protože pak by se zvýšilo nebezpečí spálení. (FOX, 2000) Dr. Ferdinand REGNER z Vyšší vinařské školy v Klosterneuburgu z ústavu šlechtění révy vinné provádí na pozemcích ústavu odlistění v zóně hroznů. Říká, že vliv odlistění na kvalitu hroznů je možné odhadnout až posléze, každý rok má svá vlastní kritéria. V první řadě slouží k lepšímu provětrávání hroznové zóny a tím napomáhá udržet hrozny v dobrém zdravotním stavu. Dříve panoval názor, že odlistění má být prováděno teprve při změně barvy bobulí. Ale v letech 2000 a 2003 pozoroval, že tímto na hrozny působilo velké horko a stres ze slunečního záření byl příliš velký. Následkem sklizní v letech 2000 a 2003 byla velká míra povadlých hroznů, hrozny ztratily turgory. Dnes REGNER doporučuje již tři týdny po začátku kvetení odstranit 1 2 listy v zóně hroznů. Při odstranění listů v dřívějším termínu je redukována důležitá asimilační plocha. Dále je důležité neodstranit příliš mnoho listů. Prosluněné hrozny také lépe odbourávají kyselinu jablečnou a vykazují vyšší podíl fenolu, což se velmi kladně projevuje při smyslovém hodnocení. (REGNER, 2005)

- 30-4. MATERIÁL A METODY 4. 1 VÝBĚR ZKUŠEBNÍ PARCELY Vinice s pokusnou parcelou se nachází ve Vracově, městě z vinařské oblasti Morava, podoblast slovácká. Vinice patří soukromé osobě. Vracov má 153 pěstitelů, 281,3 ha viničních tratí a 87,12 ha vinic. (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA, 2004) 4.1.1 Začlenění zkušební parcely Vinařská oblast Morava Vinařská oblast Morava je jednou ze severních vinařských oblastí střední Evropy. Její rozloha činí 17 450 ha. Nachází se v Jihomoravském kraji a malou částí zasahuje do kraje Zlínského. Ve zrání hroznů hraje důležitou roli vliv střídavého atlantického a vnitrozemského klimatu, kde především vlhký a svěží vzduch proudící od atlantického oceánu zpomaluje sice zrání hroznů, ale na druhou stranu přispívá k intenzivnější tvorbě aromatických látek. Moravská oblast je spíše předurčena svými klimatickými podmínkami k pěstování bílých odrůd, které zráním v určitých podoblastech získávají svěží kyselinu a svůj osobitý charakter. V posledních letech se díky vlivu teplejšího počasí a zkvalitnění zpracovatelských technologií s úspěchem pěstují i modré odrůdy pro výrobu červených vín. Charakter moravským vínům dávají nejenom klimatické podmínky, ale i různorodost půd, kde převládají půdy kamenité, štěrkové, písečné, ale i jílové. Vinařská oblast Morava má 4 podoblasti: mikulovská, slovácká, velkopavlovická a znojemská. Slovácká podoblast Slovácká podoblast se nachází na jihovýchodě Moravy, má různorodé přírodní podmínky, což se odráží v bohaté odrůdové skladbě révy vinné. V roce 2004 měla nejvíce pěstitelů a to necelých 8 000 a co se týče výměry osázených ploch, byla na třetím místě s počtem 4 614 ha osázených ploch. (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA, 2004)