Jakost a skladování obilovin
Požadavky na jakost Jakost a zpracování obilovin 2
Jakostní požadavky potravinářská pšenice Vlhkost 14% Objemová hmotnost 780 g.l Příměsi - 4% Nečistoty 0% Sedimentační hodnota 55ml Číslo poklesu 200 s Obsah N-látek v sušině 12% Jakost a zpracování obilovin 3
Jakostní požadavky potravinářské žito Vlhkost 14% Objemová hmotnost 730 g.l Příměsi 4% Nečistoty 0% Číslo poklesu 120-170 s Jakost a zpracování obilovin 4
Zásady skladování obilnin Jakost a zpracování obilovin 5
Obilní masa a její vlastnosti FYZIKÁLNÍ sypkost samovolný pohyb na nakloněné rovině, samotřídění ztráta homogenity, plnost a kyprost podíl mezizrnového vzduchu, tepelná vodivost, sorpční schopnost poutání vodní páry a plyny různých látek Jakost a zpracování obilovin 6
Obilní masa a její vlastnosti BIOLOGICKÉ Posklizňové dozrávání Dýchání Klíčení Jakost a zpracování obilovin 7
Obilní masa a její vlastnosti MIKOFLÓRA OBILÍ A SAMOZAHŘÍVÁNÍ VLHKOST čím vyšší, tím rychleji a lépe se mikroorganismy rozmnožují Hranice vlhkosti pro plísně je 14-15%, pro bakterie 16-17% Podstatné snížení aktivity mikroflóry při teplotě cca 8 C Jakost a zpracování obilovin 8
Obilní masa a její vlastnosti MIKOFLÓRA OBILÍ A SAMOZAHŘÍVÁNÍ PŘÍSTUP VZDUCHU Je nezbytný pro aerobní mikroorganismy, při nedostatku kyslíku vegetují plísně a bakterie, které zásadně nepoškodí zrno = při skladování je dobré zrno příliš nevětrat Jakost a zpracování obilovin 9
Obilní masa a její vlastnosti MIKOFLÓRA OBILÍ A SAMOZAHŘÍVÁNÍ Zrna poškozená, scvrklá, mrtvá ztrácejí odolnost Nejzranitelnější je klíček Aktivní rozvoj mikroorganismů = změna barvy, ztráta přirozeného lesku, pach nakyslý, kyselý, plísňová a zatuchlý Jakost a zpracování obilovin 10
Samozahřívání obilních zásob Hnízdové (např. zatékání, samotřídění, ) Vrstvové (hlavně na podzim a na jaře, když se stýká teplý a vlhký vzduch z hromady s chladnější vrstvou = kondenzace vodních par) Svislé (hlavně v silech) Celkové samozahřívání = kombinace jednotlivých druhů Jakost a zpracování obilovin 11
Samozahřívání obilních zásob PRŮBĚH PRVNÍ období zvýšení teploty (24-30 C), slabší zápach, v případě přerušení bez poklesu jakosti) DRUHÉ období teplota (30-38 C), bouřlivý rozvoj mikroorganismů, obilí se potí, změna barvy, snižuje se sypkost, zrno páchne po sladu TŘETÍ období teplota (50-80 C) až samovznícení, teplota postupně klesá, zrno je spečené, hnědé. Ztráta pekařské a krmné hodnoty = pouze výroba lihu Jakost a zpracování obilovin 12
Skladištní škůdci - roztoči Roztoči (citliví na nízkou vlhkost) roztoč moučný proniká ke klíčku, vysává jej a znehodnocuje; roztoč ničivý škodí požerem, mrtvými těly a chloupky; roztoč dravý požírá škodlivé roztoče Pilous černý klade vajíčka do obilky, omezí se snížením vlhkosti pod 14% Jakost a zpracování obilovin 13
Skladištní škůdci - motýli Zavíječ skladištní housenky žijí v zrnu, spřádají obilky v hrudky Zavíječ moučný napadený produkt opřádá vláknem Mol obilní housenka se živí moučnou částí zrna Jakost a zpracování obilovin 14
Skladištní škůdci ptáci + hlodavci Holub skalní, hrdlička zahradní, vrabec Potkan severní Krysa obecná Myš domácí Jakost a zpracování obilovin 15
Skladištní škůdci - likvidace Prevence vytvořit nepříznivé podmínky pro jejich rozvoj, čistota, desinfekce skladů, úprava vlhkosti a teploty Chemické metody dle legislativy EZ Mechanické (fyzikální) čištění, působení nízké nebo vysoké teploty Biologické metody zatím nízké uplatnění v praxi Jakost a zpracování obilovin 16
Posklizňová úprava obilnin Čištění a třídění obilnin Sušení obilnin Technologie skladování Jakost a zpracování obilovin 17
Čištění a třídění Podle rozměrů - síta Podle aerodynamických vlastností (aspiratéry nebo pneumatické třídiče proud vzduchu) Podle délky a tvaru semen (triéry) pracovní částí je povrch s vylisovanými důlky Čištění podle barvy elektrické pole (luštěniny fazole, hrách) Jakost a zpracování obilovin 18
Sušení Proces je založený na schopnosti vody měnit se v páru, která uniká z místa vyššího parciálního tlaku do prostředí tlaku nižšího. 3 údobí během sušení: Údobí ohřevu stoupá intenzita odpařování Údobí maximální (stálé) rychlosti sušení Údobí poklesu rychlosti sušení po dosažení kritické vlhkosti Jakost a zpracování obilovin 19
Sušení - způsoby Aktivní větrání především u obilí s vlhkostí do 17% Sušení teplým vzduchem velkokapacitní sklady je zapotřebí sledovat teplotu náhřevu (pokles klíčivosti) teplota sušícího média 100-120 C resp. 80-90 C u osiva a sladovnického ječmene. Teplota náhřevu u zrna do 50 C = jinak tepelná denaturace a pokles jakosti Jakost a zpracování obilovin 20
Sušárny Především sušárny sesypné materiál přichází horem, sype se vlastní hmotností a spodem odchází vysušený Řada typů dle vybavení podniku nebo nabídky na trhu Jakost a zpracování obilovin 21
Obilní skladiště Sklady podlahové (s provzdušňováním, mechanizované i nemechanizované) Sklady věžové plně mechanizované s aktivním provětráváním nebo bez Obilní sila spíše velkonákupní organizace Jakost a zpracování obilovin 22
Technologie skladování Volně ložené nebo pytlované Výška násypu v podlahových skladech dle vlastností zrna suché zrno v libovolně vysoké vrstvě U nás zpravidla skladování zrna v suchém stavu s využitím metody zchlazování a aktivního větrání Jakost a zpracování obilovin 23
Technologie skladování V suchém stavu (do 14% vlhkost) = vhodné pro dlouhodobé skladování Skladování ve zchlazeném stavu = působením nízké teploty se snižuje činnost živých složek, snížením teploty o 5 C se dosáhne stejného účinku jako snížení vlhkosti o 1%; zchlazuje se přehazováním, přepouštěním nebo aktivním větráním Aktivní větrání provětrávání obilní masy (za mezní hodnoty je považováno 20 C a vlhkost 80%) Jakost a zpracování obilovin 24
Technologie skladování KONTROLA Teplota první 3 měsíce jednou za dva dny, u vlhkého obilí denně Vlhkost, barva a pach jednou za měsíc Jakost a zpracování obilovin 25
Jakost a zpracování obilovin 26