Jakost a úprava. Luštěniny

Transkript

1 Jakost a úprava Luštěniny

2 Úvod Zralá, vyluštěná, suchá, čištěná a tříděná zrna luskovin Jedlé luštěniny (hrách, fazol, čočka, sója, cizrna) Krmné luštěniny (bob, hrách, vikev, lupina) Také jako zelenina hrách dřeňový, fazol keříčková) Luštěniny - jakost a úprava 2

3 Chemické složení a jejich nutriční hodnota Zdroj bílkovin (hrách, čočka, fazol = 20-25%), skládají se z globulinů (zásobní charakter) a albuminů (strukturní a enzymatické) Tuky 1-1,5% (kromě soji, ta obsahuje mj. lecitin fosfolipid, který se využívá v potravinářství emulgační, antioxidační a změkčovací účinky) Luštěniny - jakost a úprava 3

4 Chemické složení a jejich nutriční hodnota Sacharidy největší podíl má škrob a relativně vysoký podíl vláknina Minerální látky draslík, fosfor, hořčík, vápník a síra Vitamíny stejně nebo více než u obilovin (B, C, E, A) Luštěniny - jakost a úprava 4

5 Chemické složení a jejich nutriční hodnota Antinutriční a přirozené toxické látky: snižují nutriční hodnotu bílkovin Glykosidy bob a fazole (linamarin), který při trávení uvolňuje kyanovodík na detoxikaci se spotřebovávají sirné aminokyseliny Dále inhibitory proteáz, hemagluteniny, lektiny, saponiny, fenolové složky, riciny, aj. Tepelnou úpravou (nad 85 C) se ničí Luštěniny - jakost a úprava 5

6 Využití luštěnin Tradiční vaření suchých semen (loupané, půlené) Polévky, polévkové přípravky Předvařené luštěniny, hrachové kaše, Komponenty do konzervárenských výrobků Upravená luštěninová mouka Luštěnino-zeleninové saláty s naklíčenými semeny Speciální výrobky ze sóji Luštěniny - jakost a úprava 6

7 Faktory ovlivňující jakost Povětrnostní podmínky Doba a způsob sklizně (např. u hrachu dochází k nejmenšímu poškození semen při sklizni 20-22% vlhkosti) Po sklizni je důležité sušení Luštěniny - jakost a úprava 7

8 Využití hrách setý Obsahuje více cukrů Semena suchá, loupaná (celá nebo půlená) a předvařená Polotovary hrachové pyré, preparovaná mouka, Hrách zahradní (dřeňový) konzervárenské a mrazírenské zpracování Z tržního hlediska se dělí na žlutý a zelený Luštěniny - jakost a úprava 8

9 Fazol obecný, jedlý Nutriční hodnota semen je variabilní záleží na půdně-klimatických podmínkách Pěstuje se výhradně pro konzum Z tržního hlediska se dělí na fazole bílé a barevné Luštěniny - jakost a úprava 9

10 Čočka jedlá Nízké zastoupení antinutričních látek, nejlépe stravitelná Pěstuje se výhradně pro konzum Příznivé kulinářské vlastnosti rychlá a rovnoměrná vařivost Z tržního hlediska se dělí na čočku velkozrnnou a drobnozrnnou Luštěniny - jakost a úprava 10

11 Sója jedlá, luštinatá Vysoký obsah bílkovin Celosvětově nejvýznamnější bílkovina Kulinářské a krmivářské využití Velmi široké potravinářské uplatnění Luštěniny - jakost a úprava 11

12 Hodnocení jakosti luštěnin Semena musí být zdravá, vyzrálá, bez živých škůdců, čistá, nezapařená, Hodnocení luštěnin dle příslušné ČSN Hodnotí se: barva, vlhkost, příměsi a nečistoty, zrnitost (hrách a čočka), stanovení vařivosti (např. u čočky po 120 minutách v %), muškovitost (napadení zrnokazem), nově také kuchyňská (kulinární) hodnota ve 100-bodové stupnici Luštěniny - jakost a úprava 12

13 Výrobky z luštěnin Mlýnské výrobky: Luštěninová mouka stejnorodý prášek z mletých oloupaných zrn (odhořčená mouka, plnotučná nebo odtučněná) Luštěninové vločky příčně řezaná a mačkaná zrna luštěnin Vlákninový luštěninový koncentrát stejnorodý prášek získaný mletím a proséváním luštěnin a vnějších slupek Luštěniny - jakost a úprava 13

14 Sójové výrobky Sójový nápoj tzv. sojové mléko (dle obsahu bílkovin a sušiny se dělí na sojové mléko, sójové nápoje, sójové mléko v prášku, koncentrované sójové mléko) Zakysaný sójový výrobek Tofu tzv. sójový sýr Sojanéza Tempeh tepelně upravená fermentovaná sója Luštěniny - jakost a úprava 14

15 Luštěniny - jakost a úprava 15