Obsah Potravinářská prvovýroba a v ý ro b a... 13 Zemědělství... 13 4 Úkoly potravinářského průmyslu... 13 2.3.2 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.4 3.5 4 4.1 4.1.1 4.1.2 Složení a vlastnosti potravin... 14 Lidská v ý živ a... 14 Základní ž i v in y... 15 B ílk o v in y... 15 T u k y... 16 S a c h a rid y... 18 Doplňující l á t k y...20 Minerální l á t k y... 20 Vitamíny...20 V o d a... 22 Nauka o v ý ž iv ě...24 Podmínky živ o ta...24 Vnější podmínky života...24 Vnitřní podmínky ž iv o ta...24 Látky potřebné pro lidský organizmus... 25 Trávení a v střeb áv án í...25 Charakteristika procesu trávení a vstřebávání... 25 Popis trávicího a vylučovacího ústrojí... 27 Prostředky trávení...27 Trávení jednotlivých složek potravin... 29 Přeměna látek v energii a její řízení...30 Energetická hodnota potravin...30 Biologická hodnota potravin...31 Znaky jakosti potravin. Příčiny znehodnocování potravin. Skladování a konzervování p o trav in... 33 Norma jak o sti... 33 Rozdělení n o rem...33 Obsah n o re m...34 5
4.2 Metody zjišťování jakosti potravin...34 4.2.1 Subjektivní metody zkoumání... 34 4.2.2 Objektivní metody zkoum ání... 35 4.3 Příčiny znehodnocování potravin... 36 4.3.1 Fyzikálně chemické v liv y... 36 4.3.2 Biologické v liv y...37 4.4 Zásady správného skladování... 38 4.4.1 Záruční lhůty potravin... 38 4.4.2 Přejímání a ošetřování potravin... 39 4.5 Konzervace potravin... 40 4.5.1 Význam konzervace potravin... 40 4.5.2 Způsoby konzervace potravin... 40 5 C u k r y...42 5.1 Cukry v minulosti a v přítomnosti... 42 5.2 Charakteristika sa c h a rid ů... 43 5.3 Řepný cukr - sacharóza... 44 5.3.1 Výroba surového řepného cu k ru... 44 5.3.2 Výroba bílého řepného cukru... 47 5.3.3 Konzumní druhy cu k ru... 48 5.3.4 Vlastnosti c u k ru... 48 5.3.5 Použití cukru v cukrářské výrobě... 49 5.3.6 Negativní stránky používání cu k ru... 50 5.3.7 Skladování cu k ru... 50 5.4 M e d...51 5.4.1 Vznik a získávání m edu... 51 5.4.2 Složení a kvalita m edu... 52 5.4.3 Druhy m e d u... 52 5.4.4 Skladování m e d u... 53 5.4.5 Použití medu v potravinářství... 54 5.5 Umělá sladidla... 54 5.5.1 Charakteristika umělých sladidel... 54 5.5.2 Druhy umělých sladidel... 55 5.5.3 Použití umělých sladidel v potravinářství...55 6 Obilí - m o u k a...57 6.1 O b ilí...57 6.1.1 Charakteristika o b iln in... 57 6.1.2 Druhy a pěstování obilnin... 59 6.1.3 Složení obilnin... 59 6.1.4 Obilné zrno - obilka a jeho složení... 60 6.1.5 Zpracování o b ilí... 61 6.1.6 Použití o b i l í... 61 6.2 M o u k a... 62 6
6.2.1 Výroba m ouky...62 6.2.2 Druhy m o u k y...64 6.2.3 Chemické složení m o u k y...65 6.2.4 Posuzování m o u k y...65 6.2.5 Vady m o u k y...67 6.2.6 Použití m ouky...69 6.2.7 Skladování m o u k y...69 7 Š k r o b y...71 7.1 Charakteristika šk ro b ů...71 7.2 Druhy š k ro b ů...72 7.3 Výroba škrobů...72 7.4 Vlastnosti škrobů...75 7.5 Použití škrobů...76 7.6 Skladování š k r o b ů...77 7.7 Škrobový sirup...77 7.7.1 Charakteristika škrobového siru p u... 77 7.7.2 Výroba škrobového sirupu... 78 7.7.3 Vlastnosti škrobového sirupu... 78 7.7.4 Použití škrobového sirupu...79 8 V ejce... 81 8.1 Charakteristika vajec...81 8.2 Chemické složení vajec...82 8.3 Konzumní druhy vajec a jejich označení... 82 8.4 Vlastnosti celých skořápkových v a je c... 84 8.5 Vady v a je c...85 8.6 Skladování skořápkových v a je c... 86 8.6.1 Záruční doba v a j e c...87 8.7 Konzervování v a j e c...87 8.7.1 Konzervace skořápkových v a je c... 87 8.7.2 Konzervace vaječné hmoty - m elanže... 89 8.8 Použití v a j e c...91 8.8.1 Použití jednotlivých tržních druhů vajec a vaječné hmoty... 93 8.9 Hygiena v a je c...93 9 Mléko, smetana, mléčné v ý ro b k y... 95 9.1 M l é k o...95 9.1.1 Charakteristika m lé k a... 95 9.1.2 Složení m lé k a...95 9.1.3 Jakost m lé k a...96 9.1.4 Ošetření m léka...97 9.1.5 Tržní druhy m l é k a...98 9.1.6 Konzervace m l é k a... 99 7
9.1.7 Použití m lé k a... 101 9.1.8 Skladování m léka...102 9.2 Sm etana...102 9.2.1 Charakteristika smetany...102 9.2.2 Výroba s m e ta n y...103 9.2.3 Druhy smetany...103 9.2.4 Vlastnosti s m e ta n y...104 9.2.5 Konzervace sm etany...104 9.2.6 Použití s m e ta n y...104 9.2.7 Skladování sm e ta n y...104 9.3 T v a r o h...104 9.3.1 Charakteristika tvarohu...104 9.3.2 Druhy tvarohu... 105 9.3.3 Výroba tv a r o h u...105 9.3.4 Použití tvarohu...106 9.3.5 Skladování tv a ro h u...106 9.4 S ý r y...106 9.4.1 Charakteristika s ý r ů...106 9.4.2 Výroba s ý r ů...107 9.4.3 Použití sý rů... 108 9.4.4 Skladování s ý r ů...108 10 T u k y... 110 10.1 Charakteristika tu k ů...110 10.1.1 Složení t u k ů...110 10.1.2 Vady t u k ů... 111 10.1.3 Skladování t u k ů...111 10.2 Rostlinné o leje...111 10.2.1 Rozdělení o l e j ů...112 10.2.2 Získávání olejů a jejich ú p r a v a...113 10.2.3 Vlastnosti o l e j ů...113 10.2.4 Druhy konzumních o l e j ů...113 10.2.5 Použití o l e j ů...114 10.3 Tuhé rostlinné tu k y...114 10.3.1 Charakteristika tuhých rostlinných tu k ů...114 10.3.2 Druhy tuhých rostlinných tuků a jejich získávání...114 10.3.3 Použití tuhých rostlinných tu k ů...115 10.4 Živočišné tu k y...116 10.4.1 M áslo... 116 10.4.2 S ád lo... 120 10.4.3 L ů j... 121 10.4.4 Rybí t u k y... 121 10.5 Upravené tu k y...121 10.5.1 Ztužený pokrmový t u k...121 8
10.5.2 Margarín... li Ovoce a ovocné v ýrobky...127 11 \ Charakteristika o v o c e... 127 11.2 Druhy o v o c e... 127 11.2.1 Jádrové o v o ce... 128 11.2.2 Peckové ovoce... 128 11.2.3 Drobné bobulovité a dužnaté ovoce...128 11.2.4 Skořápkové o v o c e... 131 11.2.5 Jižní dovážené ovoce... 131 11.2.6 Zelenina s vlastnostmi ovoce...135 11.3 Chemické složení ovoce... 136 11.4 Způsoby konzervování o v o ce...137 11.4.1 Konzervace čerstvého ovoce chladem...138 11.4.2 Konzervace ovoce teplem...138 11.4.3 Výroba ovocných šťáv a siru p ů...139 11.4.4 Výroba kvasných produktů z ovoce...139 11.5 Ovocné v ý ro b k y...140 11.5.1 K o m p o ty... 140 11.5.2 Ovoce v nálevech... 142 11.5.3 Přeslazené ovoce... 142 11.5.4 Ovocné šťávy... 143 11.5.5 Ovocné sirupy... 143 11.5.6 Ovocné protlaky... 144 11.5.7 M arm elády... 144 11.5.8 D ž e m y... 144 11.6 Použití ovoce a ovocných výrobků... 145 11.7 Skladování ovoce a ovocných výrobků...146 12 Jádroviny a olejnatá sem ena...148 12.1 Charakteristika jádrovin...148 12.2 Druhy jádrovin... 148 12.3 Složení já d ro v in...133 12.4 Úprava já d ro v in... 134 12.5 Použití já d ro v in...135 12.6 Skladování já d ro v in...135 13 Kakao a čo k o lád a...137 13.1 Charakteristika kakaových b o b ů...157 13.1.1 Úprava kakaových bobů fermentaci... 157 13.1.2 Složení kakaových b o b ů...158 13.2 Výroba základní kakaové hm oty... 159 13.3 Výroba kakaového prášku...160 13.3.1 Použití kakaového p rášk u...160 9
13.3.2 Skladování kakaového prášku...161 13.4 Výroba čokolády...161 13.5 Druhy čokolád a čokoládových v ý ro b k ů... 162 13.5.1 Druhy čokolád...162 13.5.2 Druhy čokoládových a kakaových p o l e v... 163 13.6 Použití čokolády...164 13.7 Skladování čokolády a čokoládových v ý ro b k ů... 164 14 P o c h u tin y...165 14.1 Charakteristika pochutin...165 14.2 Povzbuzující pochutiny...165 14.2.1 K á v a... 165 14.2.2 Č a j... 168 14.3 K o ř e n í...170 14.3.1 Charakteristika k o ře n í...170 14.3.2 Druhy k o ř e n í...171 14.3.3 Vady k o ř e n í...176 14.3.4 Skladování koření...176 14.4 Ostatní pochutiny...177 14.4.1 Alkoholické n á p o je...177 14.4.2 Tresti a aróm a...182 14.4.3 O c e t...183 15 Rosolovací lá tk y...185 15.1 Charakteristika rosolo vacích l á t e k... 185 15.2 A g a r-a g a r...185 15.3 P e k t i n...186 15.4 Ž e la tin a...186 15.5 T ra g a n t...186 15.6 A lgináty...187 15.7 Použití rosolovacích l á t e k...188 16 Kypřiči p ro střed k y...189 16.1 Druhy kypření...189 16.2 D r o ž d í...189 16.2.1 Výroba droždí...190 16.2.2 Vlastnosti d r o ž d í...190 16.2.3 Vady d r o ž d í...191 16.2.4 Použití d ro ž d í...191 16.2.5 Skladování droždí...192 16.3 Chemické kypřiči prostředky... 192 16.3.1 Hydrogenuhličitan am onný... 192 16.3.2 Hydrogenuhličitan s o d n ý...193 10
16.3.3 17 17.1 17.2 17.2.1 17.2.2 17.3 17.3.1 17.3.2 17.4 17.4.1 17.4.2 17.5 17.5.1 17.5.2 17.5.3 17.6 17.7 17.8 18 18.1 18.2 18.3 18.4 19 19.1 19.2 20 20.1 20.2 20.2.1 20.2.2 20.2.3 20.3 20.3.1 20.3.2 20.3.3 20.4 Kypřící prášek do p e č iv a...193 Nové druhy surovin...194 Význam zavádění nových druhů su ro v in...194 Rychlošlehací přípravky...194 Charakteristika rychlošlehacích přípravků...194 Druhy rychlošlehacích přípravků...195 Moučné sm ěsi... 195 Charakteristika moučných sm ěsí...195 P a l m i x... 196 Směsi na výrobu náplní...196 Kremix univerzál... 196 Ostatní nové směsi na výrobu n á p ln í...197 Zmrzlinové sm ěsi... 197 Tekuté přípravky...198 Sušená zmrzlinová s m ě s...198 Sušený mléčný krém...198 S ta b iliz á to ry... 199 Emulgátory... 199 Zušlechťující přípravky... 200 Chemické látky používané v cukrářské v ý r o b ě...202 Organické k y s e lin y... 202 Další chemické látky... 202 Konzervační prostředky... 203 Arabská g u m a...204 Potravinářská b arv iv a... 205 Přírodní organická barvi v a... 205 Syntetická b a r v iv a... 205 Obalové m a te riá ly... 207 Význam balení v cukrářské v ý ro b ě...207 Druhy obalových materiálů... 207 P a p ír...207 Přírodní makromolekulámí polym ery...208 Syntetické makromolekulámí lá tk y...208 Druhy o b a l ů... 209 Papírové obaly... 209 Hliníkové fólie... 210 Fólie z p lastu... 210 Použití o b a lů... 211 L ite ra tu ra... 213 11