Cukrářské výrobky. Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po tepelné úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce

Transkript

1 Cukrářské výrobky Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po tepelné úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce Členění: s náplní lehkou tukovou lehkou máslovou tukovou máslovou šlehačkovou bílkovou ostatní (ovocné) Cukrářská těsta: linecké, listové a ostatní. Sortiment se často překrývá s jemným pečivem, jedna skupina podle legislativy Cukrářské provozy vždy odděleny, tzv.studená a teplá dílna

2 Cukrářská těsta Určena pro další (vlastní) zpracování nebo jako výrobek k přímému prodeji výroba zpravidla průmyslová Linecké těsto suroviny: mouka, tuk, cukr poměr 3:2:1, žloutky (+příchutě), postup: rychlé vypracování těsta max.při 20 o C studená dílna, odležení při 10 o C, Vaflové těsto rozdíl proti lineckému v obsahu jádrovin, skladování 1:1:0,5:0,5, 2-3dny rozdíl patrný v barvě, kousky jádrovin nutné zpracování za studena Listové těsto výroba popsaná u jemného pečiva lístkování rozhoduje o kvalitě, obsah tuku až 45% Možnost maloobchodního balení, sezónní prodej těsta

3 Cukrářské náplně Polotovary pro plnění a zdobení cukrářských výrobků Základní suroviny: cukr, tuk, suš. mléko, smetana, vaječné žloutky a bílky, kakao, čokoláda, jádroviny, barviva, aroma aj. Rozdělení dle trvanlivosti: trvanlivé (ovocné - marmelády, džemy) středně trvanlivé (máslové, fondánové, pišingerové) k rychlému zpracování (tukové a máslové, smetanové, tvarohové, bílkové) k okamžitému zpracování (punčová, ořechová) Výroba přímo ze surovin nebo připravené (dodavatelsky)

4 Cukrářské polevy Polotovary pro dohotovení cukrářských výrobků, zvyšují trvanlivost a atraktivitu Druhy polev: cukrové (nevařené, vařené, fondánové) kakaové a čokoládové tukové (ledová) rosolové (agarová, pektinové) bílkovinné (bílkové, želatinové) Způsob přípravy: klasický přímo ze surovin šaržový postup moderní z polotovarů a směsí - trvanlivost omezená, příprava pro směnu, nelze skladovat - dodržování čistoty a osobní hygieny

5 Čajové a pařížské pečivo Kolekce výrobků z lineckých a vaflových těst, drobné korpusy, slepování, potahování, zdobení - požadavek rozmanitosti - delší trvanlivost - až 14 dnů, rozhoduje druh náplně Rozdělení: čajové pečivo běžné (třené, linecké a jádrové korpusy) zpravidla 8 druhů, tvarová a chuťová pestrost 1 kg min. 70 ks čajové pečivo máslové (máslová těsta, bohaté zdobeníčokoládová rýže, proslazené ovoce) pařížské pečivo (obvykle neplněné) vaječné, žloutkové zpravidla třený korpus tvar placiček, obvyklé barvení kakaem 1 kg cca 140 ks Sezónní výroba (Vánoce, svátky)

6 Typické druhy cukrářských výrobků Výrobky z pálené hmoty - základem je mouka, vejce, olej, voda a sůl, - žlutá pastovitá hmota, tvarování stříkáním Postup výroby: svaření vody s olejem a solí, přidání mouky a restování (míchání za horka), potom vejce a míchání, tvarování stříkáním na čisté plechy, pečení při o C se zapařením, dopečení při nižší teplotě Sortiment: věneček, banánek, větrník-plnění máslovým nebo karamelovým krémem, potahování fondánovou polevou Výrobky ze šlehaných hmot - studené šlehání bílků a žloutků, přidání mouky a cukru - cukrářské piškoty, drobné korpusy šlehání pouze žloutků - vaničky (rakvičky) šlehání bílků s pšeničnými klíčky a jádrovinami - laskonky

7 Výrobky z lineckého těsta: vyvalování, vypichování, řezání plnění (ovocné, tukové, jádrové náplně), potahování, sypání cukrem balení Sortiment: linecká kolečka, banánky, košíčky aj. Výrobky z jádrových hmot - rozdělení podle druhu jádrovin (ořechové, arašídové, mandlové, kokosové), mletí jádrovin, šlehání bílků a krupicového cukru, tvarování, pečení Sortiment: marokánky, griliášové trubičky, laskonky, rakvičky, mandlové nepečené výrobky

8 Příklady standardních cukrářských výrobků Laskonky Korpus: speciální bílková šlehaná hmota, Složení: bílky tekuté, cukr, kokos, pšeničné klíčky, voda Postup výroby: tuhý sníh (bílky + cukr), rozvar cukru s vodou, šlehání společné, přídavek cukru-moučky, kokos, klíčky, roztírání na plech se šablonou, pečení při 160 o C, plnění po vychladnutí, - tvar oválek, bělavá nebo světle hnědá barva, 2 korpusy spojené máslovým krémem s kokosem a griliášem, oříšková chuť, - trvanlivost 3 dny Drobné neplněné tvary součást čajovky

9 Příklady standardních cukrářských výrobků Karamelový větrník Korpus - pálená hmota stříkaná do klenutého půlkulovitého tvaru Náplň - žloutková šlehačka světle žluté barvy a karamelový tvar světle kávové barvy, povrch potažen fondánovou polevou kávové barvy Výrobek určen pro rychlou spotřebu Likérové špičky Korpus piškotový hmota těžká tuková, plnění žloutkovým krémem s rumovou příchutí, potahování tmavou polevou

10 Příklady standardních cukrářských výrobků Griliášové trubičky Korpus: jádrová hmota Složení: cukr krupice, bílky tekuté, sojová drť, arašídy, olej, mouka Postup výroby: tření surovin mimo mouku, zředění vodou, promíchání s moukou roztírání na plech podle šablony-obdélníky pečení při o C, chladnutí na 80 o C, stáčení na dřevěný váleček, potahování kakaovou polevou, plnění Tvar: trubička, plnění šlehačka, tukový krém

11 Příklady standardních cukrářských výrobků Vaničky-rakvičky třený žloutkový korpus Postup výroby: tření čerstvých žloutků s cukrem (1/2 h) jemné promíchání s kypřícím práškem plnění do formiček vymazaných máslem do ½ pečení prudké, vyklápění, zdobení Marokánky ořechový korpus s proslazeným ovocem Složení: cukr, mouka, margarín, suš. mléko, škrobový sirup, sojová drť, ořechy, kandované ovoce, olej Postup výroby: složky mimo cukr se svaří na hustou hmotu postupně se přidá mouka po vychladnutí se hmota stříká na plech (olej, mouka) pečení při o C, úprava na placičky potahování ve spodní části kakaovou polevou